MANUAL – REGLAMENTO DE USO DE COCINAS, MATERIALES E UTENSILIOS – UNICAFAM

INTRODUCCIÓN: La cocina es un área de trabajo en cuyos puestos se opera en condiciones que, en algunos casos, pueden presentar peligros de accidente y/o enfermedad profesional (por efectos de temperatura, ruido, iluminación, posturas forzadas, movimientos repetitivos, etc), en los que además se manejan utensilios y aparatos (cuchillos, máquinas de triturar, cortar, etc), que obligan a observar una disciplina y a seguir recomendaciones que redundarán en el desarrollo de las actividades, procesos y procedimientos de manera segura, coordinada y eficiente.

JUSTIFICACIÓN Por lo variado de los contenidos, estructurado en los riesgos, procesos y procedimientos, este manual pretende ser una herramienta formativa e informativa, sencilla y práctica a la vez, por lo que resultará muy útil para resaltar los peligros más habituales presentes en los puestos de trabajo dando un contexto organizacional al desarrollo de los procesos y procedimientos de la gestión de alimentos y bebidas.

OBJETIVO Este manual – reglamento busca ser una guía para los alumnos ya que se ha elaborado de manera técnica basándose en la reglamentación vigente para los manipuladores de alimentos que son de cumplimiento obligatorio en el territorio nacional y son controlados por los entes estatales en los diferentes departamentos de nuestro país.

CAPÍTULO I

FUNDAMENTOS DE REGLAMENTACIÓN – TALLERES PRÁCTICAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

LEGISLACIÓN PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES Su finalidad es proporcionar a los funcionarios de las empresas o instituciones una adecuada protección frente a los peligros que puedan amenazar su salud en los diferentes puestos y roles que les impone el desarrollo del trabajo y las actividades. El Presidente Juan Manuel Santos firmó la Ley 1562 de 2012 "Por la cual se modifica el Sistema de Riesgos Profesionales y se dictan otras disposiciones en materia de Salud Ocupacional", la cual fue publicada en el Diario Oficial No. 48488 del 11 de Julio de 2012. La Ley 1562 de 2012 modifica el nombre del Sistema General de Riesgos Profesionales. Ahora pasa a llamarse: Sistema General de Riesgos Laborales

FACTORES DE RIESGO EN EL DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES El desarrollo de las actividades en las cocinas industriales está condicionado por los factores y agentes del trabajo. En el desarrollo de las actividades estos pueden ser: Materiales: Como los fogones, procesadores de alimentos, tajadoras industriales, cuchillos, escaleras, puertas, pisos, ascensores, cuartos fríos, herramientas, estibas, etc. Personales: El conocimiento, la experiencia, una actitud adecuada frente a los riesgos y peligros, un compromiso real de evitarlos, características físicas, sensibilidades especiales, etc. Cuando estos factores y agentes del trabajo presentan deficiencias o están en riesgo es necesario adoptar las medidas preventivas para poder establecer los controles de manera adecuada. Si en el desarrollo de las actividades en los talleres se detecta la presencia de un factor de riesgo o una condición de peligro se deben adoptar las medidas para la eliminación de dicha condición. Si las acciones no están dentro de las posibilidades del estudiante o son de carácter temporal se debe avisar de manera inmediata al docente encargado del área.

RECUERDEN: Usar el sentido común y tener claro que en nuestras manos está evitar los actos inseguros en el desarrollo de las actividades, si se siguen estas simples normas los talleres serán de aporte y crecimiento para todos:                 

Utilizar equipos y utensilios de trabajo en perfecto estado (físico y de aseo). Usar únicamente equipos eléctricos que no presenten defectos en las protecciones. Nunca correr en escaleras, pasillos, en los desplazamientos y vías de circulación. Respetar las obligaciones y prohibiciones indicadas en la señalización de seguridad existente en los lugares de trabajo. Mantener libres de obstáculos las entradas, salidas y zonas de paso. Recoger y advertir la existencia de derrames o restos de materia prima en el suelo. Acceder únicamente a las áreas o zonas donde esté autorizado. No manipular ni equipos, ni materias primas que no se le han indicado. Utilizar de manera correcta los equipos y prendas de protección que se le suministren. Usar los uniformes completos, limpios, planchados reflejando una imagen de pulcritud y seriedad. No se puede utilizar maquillaje, esmalte de uñas, anillos, perfumes, colonias, aretes, expansiones ni ningún elemento que pueda alterar físicamente los alimentos o el servicio. Adoptar posturas adecuadas que reduzcan la fatiga postural. No comer durante el desarrollo de los talleres en las cocinas, corredores y zona de servicio. Lavarse las manos cada vez que cambie de actividad desde el codo hasta la mano y uñas. Lavar la tabla de corte y el cuchillo cada vez que cambie de actividad. Tanto hombres como mujeres deben tener su cabello recogido y dentro del gorro de cocina, en caso de cabellos muy largos se debe usar redecilla y sobre ella el gorro correspondiente. Afeitarse antes de todos los talleres.

RECUERDE SIEMPRE  En los talleres todas las brigadas deben colaborar con la organización de las áreas; es parte de nuestra cultura.  Utilice de manera segura los utensilios, herramientas y equipos de cocina de acuerdo con las instrucciones recibidas.  Informe siempre de situaciones de riesgo o peligrosas al docente encargado del desarrollo de la actividad.  Respete y utilice siempre los medios y dispositivos de protección existentes en las máquinas e instalaciones de las cocinas y áreas de servicio invitando a los demás a cumplir con las normas de seguridad preestablecidas.  Porte siempre su uniforme limpio y completo.

CAPÍTULO II

FUNDAMENTOS INSTITUCIONALES Y DIRECCIONAMIENTO ESTRATÉGICO La Fundación Universitaria Cafam ha sido concebida en el marco de los principios filosóficos y sociales de su fundadora, así como en el compromiso con el cumplimiento de las responsabilidades que la sociedad del siglo XXI plantea a la educación superior. Estos principios han sido sintetizados en cinco pilares institucionales que se relacionan a continuación, para información detallada consultar la versión completa del PEI disponible en el aula virtual UNICAFAM. I. II. III. IV. V.

FORMACIÓN DE LA AUTONOMÍA INTELECTUAL. IMPULSO DEL PENSAMIENTO INVESTIGADOR, CIENTÍFICO Y TECNOLÓGICO. RESPONSABILIDAD SOCIAL. MENTALIDAD EMPRENDEDORA. PREPARACIÓN PARA EL EJERCICIO DE CIUDADANÍA GLOBAL.

DIRECCIONAMIENTO ESTRATÉGICO INSTITUCIONAL MISIÓN Formar integralmente, a través de programas de educación superior, profesionales competentes, con responsabilidad social y mentalidad emprendedora que contribuyan de manera efectiva al desarrollo del país. La comunidad educativa de la Fundación Universitaria Cafam provee oportunidades de formación para todos los sectores de la población, basada en principios de autonomía intelectual y ética, actitud investigadora e impulso al pensamiento científico y tecnológico, en articulación con el mundo productivo y con las realidades del contexto local, nacional e internacional. VISIÓN La Fundación Universitaria Cafam será reconocida en el 2.019 como una institución de educación superior de alta calidad, socialmente responsable, importante factor para el desarrollo de los trabajadores, las empresas y la comunidad, con presencia nacional y proyección internacional.

CAPITULO III

NORMATIVIDAD PARA EL DESARROLLO DE ACTIVIDADES EN LOS TALLERES PRÁCTICOS Para el buen desarrollo de las actividades en los talleres de práctica de cocina y dentro del módulo de Gestión de Alimentos y Bebidas, se deberán conocer y aplicar estas directrices que facilitarán la operación y control de todos los procesos y procedimientos que son parte fundamental del desarrollo de las carreras de la Escuela de Turismo y Gastronomía.

TÍTULO I DISPOSICIONES GENERALES ARTÍCULO 1: El presente reglamento regula el comportamiento de los estudiantes en los talleres relacionados con el área de alimentos y bebidas de la Escuela de Turismo y Gastronomía, buscando favorecer la calidad educativa, la participación estudiantil y la convivencia constructiva. ARTÍCULO 2: De la calidad de estudiante: Es estudiante de la Fundación Universitaria Cafam toda persona matriculada en la misma, de acuerdo con los procedimientos establecidos en el reglamento de la Fundación Universitaria Cafam. ARTÍCULO 3: Para cualquier tipo de petición, queja, reclamo o sugerencia se deberá seguir el conducto regular acorde al reglamento.

TITULO II DE LOS ALUMNOS ARTÍCULO 4: Los estudiantes asumirán este documento con carácter de obligatoriedad y de estricto cumplimiento.

ARTÍCULO 5: El estudiante deberá portar siempre el uniforme completo de acuerdo con la actividad que vaya a desempeñar dentro de los talleres (producción, servicio, administración, aseo), el uniforme debe estar siempre en perfectas condiciones para ingresar a clase. ARTÍCULO 6: Los estudiantes no portarán los uniformes fuera de las instalaciones asignadas para los talleres con el fin de evitar su contaminación. ARTÍCULO 7: El estudiante deberá ingresar al taller sin maletines, ni morrales y completamente uniformado 5 minutos antes de iniciar la práctica con el fin de presentarse con el docente y ser autorizado a incorporarse a la práctica. ARTÍCULO 8: El estudiante nunca deberá faltarle al respeto de palabra o de hecho a cualquier miembro de la comunidad educativa de la Fundación Universitaria Cafam. ARTÍCULO 9: El estudiante nunca deberá faltarle al respeto de palabra o de hecho a cualquier miembro de la comunidad educativa del Centro de Educación para el Trabajo Cafam. ARTÍCULO 10: Los estudiantes deben contribuir al logro del objetivo de los talleres y de sus compañeros, incentivando el trabajo en equipo y la pertenencia a la institución. ARTÍCULO 11: Los estudiantes aplicarán los principios de buenas prácticas de manipulación, buenas prácticas de seguridad y buenas prácticas de higiene, generando una continua cultura de calidad en el desempeño de las actividades. ARTÍCULO 12: Los estudiantes se comprometerán a usar debidamente y con fines específicos las instalaciones, elementos de cocina, documentos, materiales, bienes inmuebles y muebles de la institución.

TITULO III DE LAS INSTALACIONES ARTÍCULO 13: Las brigadas revisarán previamente todas las áreas antes de iniciar actividades y reportarán cualquier anomalía que noten en ellas. ARTÍCULO 14: Todo daño material causado a la planta física o bienes de la institución por negligencia o falta de prevención de los estudiantes será asumido por la brigada encargada del área. ARTÍCULO 15: Las áreas utilizadas por los estudiantes se entregarán en perfectas condiciones de aseo y desinfección. ARTÍCULO 16: Los estudiantes permanecerán en el área que les han sido asignadas para el desarrollo de las actividades y no en otras diferentes.

TITULO IV DE LOS EQUIPOS ARTÍCULO 17: Las brigadas revisarán previamente todos los equipos antes de iniciar actividades y reportarán cualquier anomalía que noten en ellos. ARTÍCULO 18: Los estudiantes operarán los equipos de acuerdo con las instrucciones recibidas por los docentes a cargo y con los procesos que se estén desarrollando en cada una de las actividades. ARTÍCULO 19: Todo daño material causado a los equipos de la institución por negligencia o falta de prevención de los estudiantes será asumido por la brigada encargada del área.

TITULO V DE LOS UTENSILIOS ARTÍCULO 20: Se consideran utensilios todos los implementos que no son equipos y se utilizan en el área de producción de alimentos y bebidas. ARTÍCULO 21: Las brigadas revisarán previamente todos los utensilios antes de iniciar actividades y reportarán cualquier anomalía que noten en ellos. ARTÍCULO 22: Todo daño material causado a los utensilios de la institución por negligencia o falta prevención de los estudiantes será asumido por la brigada encargada del área. ARTÍCULO 23: Las brigadas encargadas de las actividades de producción, servicio y aseo están en la obligación de solicitar con mínimo 48 horas de anticipación los utensilios necesarios para el desarrollo de sus actividades en los formatos de solicitud determinados, no se entregarán utensilios que no estén en la solicitud y su evaluación de desempeño estará afectada por las dificultades que dicha situación genere en las actividades. ARTÍCULO 24: Los estudiantes usarán los utensilios acorde a las instrucciones recibidas por los docentes a cargo y a los procesos que se estén desarrollando en cada una de las actividades.

TITULO VI DE LOS ACCESORIOS ARTÍCULO 25: Se consideran accesorios todos los implementos que no son equipos y se utilizan en el área de servicio de alimentos y bebidas. ARTÍCULO 26: Las brigadas revisarán previamente todos los accesorios antes de iniciar actividades y reportarán cualquier anomalía que noten en ellos.

ARTÍCULO 27: Todo daño material causado a los accesorios de la institución por negligencia o falta prevención de los estudiantes será asumido por la brigada encargada del área. ARTÍCULO 28: Las brigadas encargadas de las actividades de producción, servicio y aseo están en la obligación de solicitar con mínimo 48 horas de anticipación los accesorios necesarios para el desarrollo de sus actividades en los formatos de solicitud determinados, no se entregarán accesorios que no estén en la solicitud y su evaluación de desempeño estará afectada por las dificultades que dicha situación genere en las actividades. ARTÍCULO 29: Los estudiantes usarán los accesorios de acuerdo con las instrucciones recibidas por los docentes a cargo y con los procesos que se estén desarrollando en cada una de las actividades.

TITULO VI DE LAS MATERIAS PRIMAS ARTÍCULO 30: Se consideran materias primas todos los insumos y/o mercancías que son utilizados para la elaboración de las diferentes preparaciones ofrecidas por las brigadas de producción y servicio en el desarrollo de las prácticas de alimentos y bebidas. ARTÍCULO 31: Las brigadas revisarán previamente todas las materias primas antes de iniciar actividades y reportarán cualquier anomalía que noten en ellas. ARTÍCULO 32: Todo daño material causado a las materias primas suministradas por la institución por negligencia o falta prevención de los estudiantes será asumido por la brigada encargada del área . ARTÍCULO 33: Las brigadas encargadas para las actividades de producción, servicio y aseo están en la obligación de solicitar con mínimo 48 horas de anticipación las materias primas necesarias para el desarrollo de sus actividades en los formatos de solicitud determinados, no se entregarán materias primas que no estén en la solicitud y su evaluación de desempeño estará afectada por las dificultades que dicha situación genere en las actividades. ARTÍCULO 34: Los estudiantes usarán las materias primas de acuerdo con las instrucciones recibidas por los docentes a cargo y a los procesos que se estén desarrollando en cada una de las actividades.

TITULO VII DEL ECONOMATO ARTICULO 35: El economato será el ente encargado de controlar la gestión de alimentos y bebidas desde el punto de vista administrativo, verificando los procesos y monitoreando los procedimientos para

garantizar el cumplimiento de las normas establecidas por medio del control de “Calidad en operación de hoteles y restaurantes” y el control de “Producción y logística de servicio de alimentos y bebidas”. ARTÍCULO 36: El economato será el custodio y tendrá a su cargo el control de los bienes de la institución a saber: Cubiertería, cristalería, vajilla, lencería, utensilios, accesorios y materias primas, siendo de esta forma el garante del control de la gestión de alimentos y bebidas. ARTÍCULO 37: Todo faltante de los inventarios de los bienes custodiados pertenecientes a la institución causado por negligencia o falta prevención de los estudiantes será asumido por la brigada encargada del área.