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MAPA FUNCIONAL DEL PERFIL OCUPACIONAL DEL COCINERO(A) Elaborar la carta o menú considerando las necesidades del establecimiento. Desarrollar la carta o menú y formular las recetas estándar de acuerdo a las necesidades del establecimiento.
Elaborar diversos platos que ofrecen los diferentes establecimientos, aplicando técnicas y normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos, de acuerdo a normas de higiene, sanidad y seguridad. Así como, la ejecución de las operaciones básicas de aprovisionamiento, recepción, distribución y almacenamiento de los insumos de cocina.
Realizar el lavado y pulido de vajillas, cristalería, cubertería y batería de cocina, utilizando productos de limpieza adecuados y considerando las normas de higiene, sanidad y seguridad del establecimiento.
Realizar la pre-cocina y producir elaborados de acuerdo al abastecimiento de insumos, limpieza, picado y porcionamiento menor de platos terminados.
Producir platos terminados de acuerdo al sistema lineal o de ensamble del establecimiento y considerando el registro de producción.
Formular la receta estándar de los platos de la carta, considerando las necesidades del establecimiento.
Organizar el área de lavado, ordenando la vajilla, cristalería, batería de cocina y cubertería para su respectivo lavado, según las normas de seguridad y sanidad del establecimiento.
Realizar el lavado y pulido de la vajilla, cristalería, batería de cocina y cubertería utilizando productos de limpieza adecuados, así como su posterior ordenamiento, de acuerdo a las normas de seguridad y sanidad del establecimiento.
Preparar la mise en place en función a la hoja de requerimientos de cada sección de la cocina, de acuerdo a las necesidades de la carta y los stocks mínimos y máximos del establecimiento.
Producir elaborados en función a la hoja de producción de acuerdo a las necesidades de la carta y los stocks mínimos y máximos del establecimiento.
Organizar las órdenes de producción de platos terminados, según tipo de estación (planchero, ensaladero, etc.).
Producir, elaborar y decorar los platos terminados, según la carta, requerimiento de los clientes y normas del establecimiento.
1
PERFIL OCUPACIONAL DEL COCINERO (A) Sector Económico: Turismo - Hotelería Competencia General:
Subsector Económico: Gastronomía
Código de la ocupación: 552002
Nivel de Competencia Laboral: 2
Vigencia: 3 años
Elaborar diversos platos que ofrecen los diferentes establecimientos, aplicando técnicas y normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos, de acuerdo a normas de higiene, sanidad y seguridad. Así como, la ejecución de las operaciones básicas de aprovisionamiento, recepción, distribución y almacenamiento de los insumos de cocina.
Unidad de Competencia 1: Desarrollar la carta o menú y formular las recetas estándar de acuerdo a las necesidades del establecimiento.
Elementos de competencia Elaborar la carta establecimiento.
o
menú
Elementos de competencia considerando
las
necesidades
del
Formular la receta estándar de los platos de la carta, considerando las necesidades del establecimiento.
Criterios de desempeño
Criterio de desempeño
1.
Viste el uniforme completo de trabajo, teniendo en cuenta la higiene, aseo personal y las normas del establecimiento.
1.
Viste el uniforme completo de trabajo, teniendo en cuenta la higiene, aseo personal y las normas del establecimiento.
2.
Define la carta o menú (tipos de entrada, fondo y postres) considerando las indicaciones del chef y del nutricionista (de ser el caso).
2.
Planifica los requerimientos de la materia prima considerando el menú diario, semanal y mensual cotejando el stock de mercadería.
3.
Establece los platos de la carta o menú considerando la calidad de las materias primas, de modo que el producto ofrecido tenga el nivel de calidad que el cliente espera y las necesidades del establecimiento.
3.
Realiza los desagregados de cada receta considerando las unidades de medida.
4.
4.
Costea los insumos incluido en el desagregado de cada plato, teniendo en cuenta el costo del mercado.
Describe los procesos de elaboración del plato, considerando las normas del establecimiento
5.
Describe y diseña la presentación del plato; teniendo en cuentas las necesidades del establecimiento.
6.
Efectúa el pedido de insumos necesarios para la realización de la producción, considerando las normas del establecimiento.
Evidencia de desempeño/producto
Evidencia de conocimiento
Evidencia de desempeño/producto
1.
Uso correcto del uniforme de trabajo.
1.
Manual de procedimientos.
1.
Uso correcto del uniforme de trabajo.
2.
Hoja de costo.
2.
Manejo del listado de los platos de la carta o menú.
2.
Aplica procedimientos.
3.
Tipos de carta o menú. 3.
Aplica procesos en la elaboración
3.
Manejo de costos de diferentes
Evidencia de conocimiento 1.
Manual de procesos elaboración de platos.
en
la
2
insumos y materias primas. 4.
Manejo de diseño, de cartas e ingeniería de menú.
5.
Carta o menú elaborado.
6.
Listado de proveedores.
de platos. 4.
Listado de los insumos por plato.
5.
Recetas estándar elaboradas.
6.
Manejo de formatos de solicitud para realizar el pedido de mercancías.
por
platos
Contexto de desempeño laboral Instalaciones Oficina
Equipamiento
Equipo personal
1.
Equipo de cómputo.
2.
Teléfono.
1. Uniforme completo (mandil, pantalón, polos, guantes de malla de acero, gorro).
3.
Impresora.
2. Zapatos antideslizantes.
Insumo o materiales 1.
Materiales de oficina.
Información/Formatos 1. Receta estándar. 2. Hoja de costos. 3. Tabla de mermas.
3
Unidad de Competencia 2: Realizar el lavado y pulido de vajillas, cristalería, cubertería y batería de cocina, utilizando productos de limpieza adecuados y considerando las normas de higiene, sanidad y seguridad del establecimiento.
Elementos de Competencia:
Elementos de Competencia:
Organizar el área de lavado, ordenando la vajilla, cristalería, batería de cocina y cubertería para su respectivo lavado, según las normas de seguridad y sanidad del establecimiento.
Realizar el lavado y pulido de la vajilla, cristalería, batería de cocina y cubertería utilizando productos de limpieza adecuados, así como su posterior ordenamiento, de acuerdo a las normas de seguridad y sanidad del establecimiento.
Criterios de desempeño:
Criterios de desempeño:
1. Viste el uniforme completo de trabajo, teniendo en cuenta la higiene, aseo personal y las normas del establecimiento.
1. Viste el uniforme completo de trabajo, teniendo en cuenta la higiene, aseo personal y las normas del establecimiento.
2. Organiza el área de lavado, ordenando la batería de cocina, vajilla, cristalería y cubertería utilizando productos de limpieza según procedimientos técnicos y normas del establecimiento.
2. Realiza el preenjuague con agua caliente o temperada y emplea una esponja o cepillo, de acuerdo a las especificaciones técnicas específicas de la vajilla, batería de cocina, cristalería y cubertería, considerando las normas de sanidad y seguridad establecidas.
3. Retira los desperdicios de cada pieza depositándolos en los respectivos tachos de basura, según normas de seguridad, higiene y sanidad establecidas. 4. Ordena la batería de cocina, vajilla, cristalería y cubertería, según tipo y tamaño en las áreas respectivas, de acuerdo a procedimientos técnicos de establecimiento.
3. Realiza el lavado en poza o máquina según sea el caso, enjuagado, secado y pulido de la batería de cocina, cristalería, cubertería y vajilla, considerando las especificaciones técnicas específicas y las normas de sanidad y seguridad establecidas. 4. Coloca y ordena la batería de cocina, cristalería, cubertería y vajilla en el rack según tipo y tamaño, de acuerdo a procedimientos técnicos y aplicando las normas de seguridad y sanidad establecidas.
4
Evidencias de desempeño / Productos 1. Uso correcto del uniforme de trabajo. 2. Tipo y cantidad de detergente asignado para cada tipo de utensilio. 3. Desperdicios del plato retirados y depositados en su respectivo tacho de basura. 4. Batería de cocina, vajilla, cristalería y cubertería ordenadas según tipo y tamaño en los lugares respectivos.
Evidencias de conocimientos:
Evidencias de desempeño / Productos:
Evidencias de conocimientos:
1.
Manual de procedimientos.
1.
Uso correcto del uniforme de trabajo.
2.
Terminología técnica de la batería de cocina, vajilla, cristalería y cubertería.
2.
Emplea la cantidad de detergente asignado y adecuado para el lavado.
3. Identificación de los insumos de limpieza según tipo de utensilio.
3.
Batería de cocina, vajilla, cristalería y cubertería lavado, enjuagado, secado y pulido.
4.
Vajilla, cristalería y cubertería almacenadas en el rack según tipo y tamaño.
5.
Sección de ordenado.
lavado
limpio
6.
Baterías de cocina, cristalería, cubertería y vajilla ordenados a las áreas establecidas.
1.
Manual de procedimientos.
2.
Terminología de la batería de cocina, vajilla, cristalería y cubertería.
3.
Técnicas de limpieza y desinfección, enjuagado, secado y pulido.
y
5. Sección de lavado ordenado. 6. Aplica medidas de seguridad y sanidad, al ordenar la batería de cocina, vajilla, cristalería y cubertería.
7.
Aplica técnicas de lavado, desinfección, enjuagado, secado y pulido.
8.
Uso de la máquina lavaplatos.
9.
Aplica medidas de higiene y seguridad al realizar el lavado, lavado, desinfección, enjuagado, secado y pulido.
Contexto de desempeño laboral
5
Instalaciones: Cocina
Equipamiento: 1. Lavatorio de acero quirúrgico. 2. Poza de acero quirúrgico.
Equipo Personal:
Insumos o materiales:
1. Uniforme completo (mandil, pantalón, polos, guantes de malla de acero, gorro).
1.
Detergentes.
2.
Desinfectantes.
2. Paños de (secadores, wettex).
3.
Bolsa para desecho diferentes tamaños.
4.
Pisos antideslizantes.
5.
Utensilios de limpieza.
Información/Formatos: 1.
Manual de seguridad, higiene y sanidad.
2. Manual de procedimientos. 3. Máquinas lavaplatos. 4. Grifos de agua con mangueras y válvulas de presión regulable. 5. Juego de tachos según tipo de desecho. 6. Therma (agua caliente y fría). 7. Estanterías o rack de vajilla, cubertería y cristalería.
varios tipos costalillos,
de
3. Zapatos antideslizantes. 4. Jabón desinfectante. 5. Juego de personales.
utensilios
6. Malla protectora.
8. Instalación de desagüe. 9. Mini bodegas departamentales. 10. Batería de cocina 11. Cubertería 12. Vajilla 13. Cristalería
6
Unidad de Competencia 3: Realizar la pre-cocina y producir elaborados de acuerdo al abastecimiento de insumos, limpieza, picado y porcionamiento menor de platos terminados.
Elementos de Competencia:
Elementos de Competencia:
Preparar la mise en place en función a la hoja de requerimientos de cada sección de la cocina, de acuerdo a las necesidades de la carta y los stocks mínimos y máximos del establecimiento. Criterios de desempeño:
Producir elaborados en función a la hoja de producción de acuerdo a las necesidades de la carta y los stocks mínimos y máximos del establecimiento. Criterios de desempeño:
1.
Viste el uniforme completo de trabajo, teniendo en cuenta la higiene, aseo personal y las normas del establecimiento.
1.
Viste el uniforme completo de trabajo, teniendo en cuenta la higiene, aseo personal y las normas del establecimiento.
2.
Determina los productos a prepararse en coordinación con la cocina y de acuerdo a la carta o menú, a los stocks mínimos y máximos de cada sección de la misma, así como de las normas de rotación de mercadería.
2.
Determina los productos elaborados a producirse en coordinación con el almacén y de acuerdo a la carta o menú, los stocks mínimos y máximos, así como las normas de rotación de mercadería.
3. 3.
Realiza el pedido de los insumos en la hoja de pedido del almacén indicando las cantidades y tipos de producto requeridos, según procedimientos técnicos del establecimiento.
Realiza el pedido de los insumos en la hoja de producción de elaborados, de acuerdo a las cantidades y tipo de producto a producir, según procedimientos técnicos del establecimiento.
4. 4.
Organiza la sección para la producción, verificando que todos los equipos, utensilios e insumos cumplan con los estándares de sanidad, fechas de vencimiento, calidad y seguridad del establecimiento.
Organiza la sección para la producción verificando que todos los equipos, utensilios e insumos cumplan con los estándares de sanidad, calidad y seguridad del establecimiento.
5.
Produce los elaborados, de acuerdo a las especificaciones técnicas y normas de higiene, sanidad y seguridad establecidas.
6.
Envasa y etiqueta los envases que contienen los elaborados por tipo, colocando información completa de producción, fecha, cantidad de porciones, responsable y fecha de vencimiento, siguiendo las normas de sanidad y rotación de mercadería establecidos.
7.
Completa la hoja de producción, de acuerdo a las especificaciones técnicas establecidas.
8.
Realiza la entrega de la mercadería al almacén en forma documentada, guardando la copia de la hoja de producción debidamente firmada en el archivo de la sección, según normas del establecimiento.
9.
Realiza la limpieza, sanitización y ordenado de la sección de producción, de acuerdo a las normas de higiene, sanidad y seguridad del establecimiento.
5.
6.
7.
8.
Prepara la mise en place, de acuerdo a las especificaciones técnicas y sanitarias del establecimiento, esto incluye la desinfección, pelado, picado, lavado, y porcionado menor de los insumos base (aves y caza, pescados y mariscos, frutas y verduras, carnes, etc.), aplicando las normas de seguridad. Envasa y etiqueta los envases (de ser el caso) que contienen los productos por tipo, colocando la información completa de producción, fecha, cantidad, responsable y fecha de vencimiento, según las normas de sanidad y rotación de mercadería establecidos. Realiza la entrega de la mercadería a las secciones de cocina de acuerdo a procedimientos técnicos del establecimiento. Realiza la limpieza, sanitización y ordenado de la sección de producción, según normas de higiene, sanidad y seguridad del establecimiento.
9.
Reporta cualquier anomalía en el funcionamiento de los equipos y utensilios de la sección, de acuerdo a las normas establecidas. Evidencias de desempeño / Evidencias de conocimiento: Producto
Evidencias de desempeño / Producto:
Evidencias de conocimiento:
7
1.
Uso correcto del uniforme de trabajo.
2.
Hojas de pre-cocina debidamente llenadas y récord de producción al día
3.
Sección de producción limpia y ordenada.
4.
Manejo culinarias
5.
Utensilios de cocina correctamente empleados.
1.
Manual de procedimientos.
1.
Uso correcto del uniforme de trabajo.
2.
Técnica de formato.
2.
Hoja de producción debidamente llenada.
3.
3.
4. de
técnicas
6.
Sección de cocina debidamente abastecida.
7.
Productos e correctamente almacenados.
8.
9.
llenado
Técnicas de, pelado, picado lavado, y porcionado menor de los insumos. Técnicas culinarias.
6.
Utensilios de cocina.
7.
Técnicas almacenamiento.
insumos
Manual de procedimientos.
2.
Técnica del llenado del formato de productos elaborados.
Sección de producción limpia, sanitizada y ordenada.
3.
Técnicas de limpieza sanitización de ambientes.
4.
Récord de producción elaborados al día.
de
4.
Técnicas de, pelado, picado lavado, y porcionado menor de los insumos.
5.
Elaborados preparados según las necesidades de la carta.
5.
Técnicas culinarias.
del
Técnicas de limpieza, desinfección y manipulación de alimentos.
5.
1.
y
6.
Envases rotulados y almacenados de acuerdo al tipo de insumo.
6.
Técnicas de limpieza, desinfección y manipulación de alimentos.
7.
Aplica técnicas de pelado, picado lavado, y porcionado menor de los insumos.
7.
Técnicas de almacenamiento.
8.
Manual de seguridad, higiene y sanidad para producir elaborados.
de
Aplica técnicas de limpieza, desinfección y manipulación de alimentos. Aplica técnicas de pelado, picado lavado, y porcionado menor de los insumos.
8.
Aplica técnicas culinarias.
9.
Aplica técnicas de limpieza, desinfección y manipulación de alimentos.
10. Aplica técnicas almacenamiento .
de
10. Aplica técnicas culinarias. 11. Aplica técnicas almacenamiento.
de
12. Aplica medidas seguridad y sanidad.
de
11. Manejo técnico de temperatura de máquinas.
la
12. Aplica normas de seguridad y sanidad en la producción de elaborados. Contexto de desempeño laboral
Instalaciones: Cocina
Equipamiento:
Equipo Personal:
1. Cortadoras eléctricas.
1.
2. Lavatorio y/o poza. 3. Grifos
de
agua
con
2.
Insumos o materiales:
Información/Formatos:
Uniforme completo (mandil, pantalón, polos, guantes de malla de acero, gorro).
1.
Envases especiales.
1.
Hojas de pre-cocina.
2.
Bolsas térmicas.
2.
Manual de higiene y sanidad.
Paños
3.
Tablas de picar por modelos y
3.
Manual de seguridad.
de
varios
tipos
8
mangueras y válvulas de presión regulable.
(secadores, wettex)
costalillos,
tipos. 4.
4. Balanza eléctrica o digital.
3.
Zapatos antideslizantes.
5. Temperadas (tecnopor con hielo seco).
4.
Jabón desinfectante.
5.
Juego de personales.
6.
Malla protectora.
6. Juego de tachos según tipo de desechos.
5.
Juego de cuchillos, pinzas y anexos.
4.
Manual de procedimientos.
5.
Manual de buenas prácticas en manipulación de alimentos.
Papel filmina de varios tipos.
utensilios
7. Botiquín completo. 8. Therma (agua caliente y fría). 9. Rack de almacenamiento. 10. Conservadoras verticales u horizontales. 11. Mostradores. 12. Batería de trabajo para cocina. 13. Procesadores de alimentos.
industriales
14. Batidoras industriales. 15. Cámaras congelamiento.
de
16. Mesa de trabajo forrada.
9
Unidad de Competencia 4: Producir platos terminados de acuerdo al sistema lineal o de ensamble del establecimiento y considerando el registro de producción.
Elementos de Competencia:
Elementos de Competencia:
Organizar las órdenes de producción de platos terminados, según tipo de estación (planchero, ensaladero, etc.).
Producir, elaborar y decorar los platos terminados, según la carta, requerimiento de los clientes y normas del establecimiento.
Criterios de desempeño:
Criterios de desempeño:
1.
Viste el uniforme completo de trabajo, teniendo en cuenta la higiene, aseo personal y las normas del establecimiento.
1.
Viste el uniforme completo de trabajo, teniendo en cuenta la higiene, aseo personal y las normas del establecimiento.
2.
Recibe, lee e interpreta correctamente las ordenes de producción (comandas) e informa de los requerimientos específicos del cliente (por ejemplo, ensalada con salsa aparte), de acuerdo al sistema lineal o de ensamble del establecimiento.
2.
Utiliza correctamente los equipos y batería de cocina, de acuerdo a las normas de seguridad e higiene del establecimiento.
3.
Verifica la temperatura de la cocina, horno, plancha, etc., de acuerdo a las normas de seguridad del establecimiento.
Organiza el riel de comandas tomando en cuenta las llegadas, segundos y salidas, según tipo de estación (planchero, ensaladero, etc).
4.
Elabora los platos terminados en serie, aplicando las técnicas culinarias respectivas y técnicas de decoración; de acuerdo al tiempo de producción, carta o menú y normas del establecimiento.
Mantiene la limpieza y orden de la sección de producción, utilizando los productos de limpieza adecuados y normas de seguridad del establecimiento.
5.
Elabora los platos terminados aplicando las técnicas culinarias respectivas, y técnicas de decoración; según la carta o menú, requerimiento del cliente y normas del establecimiento.
6.
Verifica la preparación de los platos, de acuerdo a los insumos y productos utilizados, considerando la receta del establecimiento, técnicas de manipulación de alimentos. Y normas de higiene y sanidad.
7.
Verifica la presentación final del plato, según técnicas de decoración.
8.
Despacha los platos terminados, de acuerdo a las órdenes de producción.
9.
Mantiene el orden y limpieza de la sección de producción y batería de cocina, utilizando productos de limpieza adecuados, según procedimientos técnicos y normas del establecimiento.
3.
4.
10
Evidencias de desempeño / Productos
Evidencias de desempeño / Productos:
Evidencias de conocimientos:
1. Uso correcto del uniforme de trabajo y óptima presentación e higiene personal.
1.
Manual de procedimientos.
2.
Técnicas de organización interpretación de comandas.
2. Ordenes de producción recepcionada e interpretada correctamente.
3.
1.
Uso correcto del uniforme de trabajo.
2.
Temperatura de la cocina, horno, plancha, etc. verificada.
3.
Platos terminados elaborados correctamente.
4.
Preparación verificado.
e
Normas de seguridad al organizar y dirigir las órdenes de producción.
3. Ordenes de producción organizada y dirigida, según tipo de estación.
5. 4. Riel de organizado.
Evidencias de conocimientos:
comandas
Platos despachados.
los
Manual de procedimientos.
2.
Ficha técnica (preparación y decoración de los platos de la carta del establecimiento).
3.
Técnicas culinarias.
4.
Técnicas de decoración.
5.
Temperatura de máquinas de cocina.
6.
Medidas de producción.
platos las
terminados
6.
Batería de cocina correctamente empleados.
7.
Técnicas de despacho de platos terminados.
7.
Sección de producción y batería de cocina ordenado y limpio.
8.
Máquinas cocina.
9.
Normas de higiene , sanidad y seguridad en la manipulación de alimentos elaboración de los platos terminados .
5. Sección de producción limpia y ordenada. 6. Normas de seguridad aplicadas al organizar y dirigir las órdenes de producción.
de
1.
8.
Uso correcto del vajilla para cada plato terminado.
9.
Uso correcto de las máquinas y baterías de cocina.
y
baterías
de
Contexto de desempeño laboral Instalaciones: Cocina
Equipamiento: 1.
Sección de cocina.
2.
Porta comanda o riel de comandas.
3.
Pinchador de comandas.
4.
Rack para colocar platos terminados.
5.
Pisos antideslizantes.
6.
Micrófono
Equipo Personal:
Insumos o materiales:
Información/Formatos:
Uniforme completo (mandil, pantalón, polos, guantes guantes de malla de acero, gorro).
1.
Cuadernillo de comandas.
1.
Comandas.
2.
Vajillas.
2.
Ficha Técnica.
2.
Paños de varios tipos (secadores, costalillos, wettex).
3.
Cubiertos.
3.
Manual sanidad.
3.
Zapatos antideslizantes.
4.
Manual de seguridad.
4.
Juego de utensilios personales.
5.
Manual de procedimientos.
5.
Malla protectora.
6.
Manual de buenas prácticas manipulación de alimentos.
1.
de
higiene
11
y
Unidad de Competencia 5:
Elementos de Competencia:
Elementos de Competencia:
Realizar el cierre del servicio, considerando el control de inventario, el almacenamiento de insumos no utilizados y normas de seguridad, sanidad e higiene.
Organizar el cierre del servicio considerando el control de inventario y almacenamiento de productos no utilizados, de acuerdo a las normas de seguridad, sanidad e higiene.
Realizar la limpieza de las áreas y seccione de producción, según normas de seguridad, sanidad e higiene.
Criterios de desempeño:
Criterios de desempeño:
1.
Viste el uniforme completo de trabajo, teniendo en cuenta la higiene, aseo personal y las normas del establecimiento.
1.
Viste el uniforme completo de trabajo, teniendo en cuenta la higiene, aseo personal y las normas del establecimiento.
2.
Elabora la hoja de control de inventario, de acuerdo a la sección de producción correspondiente y procedimientos técnicos del establecimiento.
2.
Mantiene limpio el piso de la sección de producción durante su turno, utilizando productos de limpieza adecuados, según normas de seguridad, higiene y sanidad del establecimiento.
3.
Informa la existencia de productos de merma para su desecho, de acuerdo a las normas del establecimiento.
3.
4.
Elabora el inventario de mermas en la hoja de control de inventario, en coordinación con su jefe inmediato o supervisor de turno, según procedimientos técnicos del establecimiento.
Realiza la limpieza y ordena la batería y utensilios de cocina de su respectiva área (planchero, ensaladero, cocinero, parrillero, pastelero, pizzero, etc.) utilizando productos de limpieza adecuados y técnicas de eliminación y tratamiento de deshechos orgánicos, según normas de seguridad, higiene, sanidad, y procedimiento técnicos del establecimiento.
5.
Mantiene el orden y limpieza al almacenar los productos e insumos no utilizados, de acuerdo a las normas de seguridad, higiene y sanidad del establecimiento.
4.
6.
Elabora la hoja de producción para el día siguiente, según procedimientos técnicos del establecimiento.
Realiza la limpieza externa de máquinas y equipos de cocina (campana extractora, cocina industrial, hornos, planchas, etc.) utilizando productos de limpieza y desinfectantes adecuados, según normas de seguridad, higiene y sanidad del establecimiento.
5. 7.
Verifica el funcionamiento y temperatura adecuada de las conservadoras y congeladoras, válvulas de gas, sistema de alarma, en coordinación con su jefe inmediato o supervisor de turno, de acuerdo a las normas de seguridad del establecimiento.
Realiza la limpieza y ordena el área de cocina en general al cierre del servicio utilizando productos de limpieza adecuados, según normas del establecimiento.
8.
Verifica que los equipos se encuentren apagados e informa de los que estén malogrados (equipo de cocina, licuadora, etc.), de acuerdo a las normas de seguridad del establecimiento.
Evidencias de desempeño / Productos 1. Uso correcto del uniforme de trabajo. 2. Hoja de control de inventario correctamente elaborado.
Evidencias de conocimientos:
1.
Manual de procedimientos.
2.
Funcionamiento y manipulación de máquinas y equipos, válvula de gas y sistema de alarma.
Evidencias de desempeño / Productos 1.
2.
Uso correcto del uniforme de trabajo y óptima higiene personal. Máquinas, equipos correctamente limpios.
Evidencias de conocimientos:
1.
Manual de procedimientos.
2.
Técnicas de limpieza, desinfección y tratamiento de deshechos orgánicos.
12
3. Hoja de control de inventario de mermas elaborado.
3.
Técnicas de registro de los formatos.
4. Reporte de productos malogrados existentes.
4.
Normas de seguridad al elaborar el control de inventario y al verificar el funcionamiento de las máquinas y equipos de cocina.
5. Productos e insumos no utilizados almacenados, ordenados y limpios. 6. Hoja de producción para el día siguiente elaborado.
5.
3.
4.
Sección de producción, pisos, batería y utensilios de cocina limpios, desinfectados y ordenados. Aplica medidas de seguridad durante el proceso de limpieza en la sección de cocina.
Normas de higiene y sanidad para el almacenamiento de alimentos y bebidas.
3.
Técnicas limpieza y desinfección de utensilios de cocina.
4.
Mantenimiento de máquinas y equipos (desagües, bomba de agua, etc).
5.
Funcionamiento máquinas y equipos cocina.
6. Normas de seguridad al manipular las máquinas y equipos.
7. Temperatura de las conservadoras y congeladoras, válvulas de gas, sistema de alarma verificados. al inicio y al final de la jornada.
7. Tipos de sustancias químicas de los productos de limpieza (detergentes, ácidos, etc).
8. Máquinas y equipos de cocina verificados y apagados. 9. Aplica medidas de seguridad durante el cierre de servicio.
Contexto de desempeño laboral Instalaciones: Almacén
Equipamiento:
Equipo Personal:
1. Botiquín completo especial en cortes y hemorragias. 2. Instalación de máquinas y equipos.
1.
Uniforme completo (mandil, pantalón, polos, guantes de malla de acero, gorro).
Insumos o materiales: 1.
Cuadernillo de registro de mermas.
2.
Medicamentos de primeros auxilios.
3.
Lapiceros.
4.
Bolck de anotaciones.
2. Paños de varios tipos (secadores, costalillos, wettex).
3. Calculadora.
Información/Formatos: 1.
Inventario de mermas.
2.
Kardex
3. Zapatos antideslizantes. 4. Envases especiales almacenamiento.
de de
para 4. Jabón desinfectante.
5. Cámara de congelamiento.
5. Juego de utensilios personales.
6. Cámara de conservación.
6. Malla protectora.
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COMPETENCIAS BASICAS Habilidades Básicas: • Lecto-escritura. • Facilidad numérica para realizar cálculos menores o básicos. Aptitudes Analíticas: • Solucionar problemas cotidianos. • Memoria. • Atención-Concentración. • Coordinación Visomotora. • Organización.
COMPETENCIAS GENERICAS Relaciones Interpersonales: • Capacidad de interrelacionarse. • Trabajo en equipo. • Adaptación al cambio Gestión de Recursos: • Tiempo. • Materiales. Gestión de la Información: • Comprender órdenes e instrucciones. • Organizar la información.
FECHA DE REFRENDO:
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