16/05/2014

MASAS MADRE: ADAPTACIÓN AL MERCADO ESPAÑOL

Miguel Fernández Research Manager Dpto. I+D Puratos

Índice • • •

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¿Por que utilizar Masa Madre? La importancia de las materias primas y el proceso Ejemplos: – Pan de Altamura – Panettone – Pan de Centeno – Pan de San Francisco Biblioteca de Masas Madre Adaptación al mercado español – Historia – Materias primas y proceso Conclusiones

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¿Por qué utilizar Masas Madre? • ¿Sabor? • ¿Funcionalidad? • ¿Se podía hacer pan antes del 1857 sin masa madre? • ¿Sentimiento de propiedad - Diferenciación? • ¿Tradición?

Materias primas y proceso Factores Endógenos (Materia Prima) • Harina • Proteína, carbohidratos, cenizas • Microorganismos • Actividades Enzimáticas

Factores Exógenos (Proceso)

Bacterias Lácteas Fermentación Láctea Proteólisis

Levaduras

Producto final • Aroma y sabor • Textura • Vida útil

Fermentación alcohólica Compuestos Aromáticos

• Temperatura • Cantidad de agua • Oxigenación • Tiempo de fermentación

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PAN DE ALTAMURA • “Pan de Altamura, de momento el mejor pan que puedas tener, tan bueno que el diligente viajero llevara consigo un buen suministro de él para su próximo viaje” Libro I, V de las Sátiras de Horace 37 aC

• Características: • Harina de trigo duro (Durum) • Miga color amarillo • Corteza 3 mm de color oscuro • Tiempo de vida de 1 semana

PAN DE ALTAMURA M A S A M A D R E

Propagación Masa Madre

Masa Madre

Agua , harina de trigo duro (variedad local) 30%

1er Refresco

Agua, harina de trigo duro 30%

2º Refresco

12h / 24ºC / 58% HR 6h / 24ºC / 58% HR 3h / 24ºC / 58% HR Agua, harina de trigo duro 30%

3er Refresco (20%)

Agua (40%), harina de trigo duro (40%), sal 2%

Masa

Fermentación en bola

Fermentación

Cocción

90min / Tª ambiente

30min 15-45min / 250ºC / Horno de leña

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PANETTONE • •

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Cuenta la historia que el panettone nació en la corte de Ludovico El Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500, en Nochebuena. El Duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa, el postre iba a ser la natural conclusión del banquete, sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que se había quemado. Afortunadamente un lavaplatos, llamado Antonio, había utilizado las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce. Dada la situación, se sirvió su pan como postre. El inusual postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quién lo había preparado y cuál era su nombre. El señor entonces decidió llamarlo «Pane de toni», que con los siglos se convertiría en panettone.

• Características: • Producto de increíble textura • Conservación de mas de 6 meses sin conservantes

PANETTONE M A S A M A D R E

Propagación Masa Madre

Masa Madre

Agua (40%), harina de trigo

1er Refresco

Agua (50%), harina de trigo

2º Refresco

Agua (50%), harina de trigo

5º Refresco (44%)

3h / 30ºC 3h / 30ºC …

Harina, agua, mantequilla, yema de huevo, azúcar

1ª Masa

3h / 30ºC

50-60min 12-15h / 18-21ºC

1ª Fermentación Harina, mantequilla (50%), yema de huevo (45%), azúcar (35%), vainilla, fruta escarchada, pasas y sal

2ª Masa

50-60min

2ª y 3ª Fermentación

55min a 200ºC

1h / 18-21 ºC (División) 6h /30ºC

Cocción

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PAN DE CENTENO •

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Una de las características principales de la harina de centeno es que cuando el almidón gelatiniza las amilasas aun están activas. Es necesario provocar una bajada de pH en la masa o no será posible cocer correctamente el pan No hay gluten en la harina de centeno pero contiene pentosanos que es soluble en agua a pH bajos. Esto es lo que provocara la retención del gas.

• Características: • Alta acidez y sabor pronunciado • Larga conservación del pan final

PAN DE CENTENO

MASA MADRE

1kg starter, 16kg harina de centeno, 8L agua

Masa Madre

24kg masa madre, 24kg harina de centeno, 24L agua

Refresco

15-24h /22-26ºC

2.5-3.5h /28-32ºC

72kg refresco, 60kg harina de centeno, 40L agua, 1,8kg sal, 1,5kg levadura

Masa

Fermentación Cocción

1h /27ºC 40-50min /200ºC

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PAN DE SAN FRANCISCO •La historia de la masa madre de San Francisco empezó muchos años atrás, con la Fiebre del Oro de California en 1849. •Inmigrantes Franceses fueron buscando fortuna y empezaron a hacer pan, con su gran experiencia trabajando con masas madre y bajo la influencia de los microorganismos presentes en el ambiente local, ellos hicieron un pan al cual nombraron pan con masa madre de San Francisco. •El L. sanfranciscensis es el responsable que da el típico gusto y aroma a esta masa madre particular.

• Características: • Larga conservación del pan final • Corteza rojiza y con burbujas

PAN DE SAN FRANCISCO

MASA MADRE

Masa madre , harina de trigo de alto contenido proteico, agua

Masa madre 16h /24ºC

Harina de trigo, masa madre(100%), agua, sal

Masa 16h /4ºC

Fermentación

Cocción

3h /37ºC / 100%HR

30-40min /230ºC

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BIBLIOTECA DE MASAS MADRE • Iniciativa para preservar la biodiversidad de las masas madre y el conocimiento sobre la panificación con masas madre.

BIBLIOTECA DE MASAS MADRE

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Adaptación al mercado español: Historia • España es un país con una larga historia en el uso de masas madre • Se ha perdido en parte su uso en la panadería por diversos motivos • Necesidad de recuperar los orígenes para recuperar la diferenciación • Que pide el consumidor español al pan: – Crujiente – Que el pan se mantenga comestible mas tiempo – Sabor a pan

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“BAGUETTE”

“PAN GALLEGO”

MASA MADRE Propagación masa madre, harina de trigo, agua

MASA MADRE

Masa madre

15-16h/27ºC

Propagación masa madre, harina de trigo y centeno, agua

MASA MADRE

Masa madre

15-16h/30ºC

Harina de trigo, masa madre, agua, sal

Harina de trigo y del país, masa madre, agua, sal 15 min

Fermentación

harina de trigo, levadura y agua

Biga

24h/25-28ºC

Masa

/24ºC

“CIABATTA”

Masa

Harina de trigo, biga, agua, sal

Masa

1-3h / 24-26ºC

30min bloque /24ºC 30min bola/ 24ºC

Fermentación Fermentación

15h/4ºC 3h /27ºC / 80%HR

3h /27ºC / 80%HR Cocción

1h /27ºC / 80%HR Cocción

Cocción

20-30min/230ºC

20-30min/230ºC

20-30min/230ºC

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Conclusiones • ¿Por qué no utilizar masas madre? • No todas las masas madre tienen el mismo objetivo • Hay que conocer perfectamente los productos que utilizamos en la elaboración del pan • El futuro del pan está en su pasado

¡Muchas gracias!

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