Mitos y realidades de la carne CONASA 2011 Comité 13 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS MVZ ROSA LETICIA SEGURA MEDINA 1

Historia 

La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los hombres. En un principio era básicamente herbívoro y después integra a su dieta la carne lo que le permitió evolucionar como ser humano.



Cazador o depredador?

2

Historia Australopitecus (4 mda)

Dificultad al parto nacimiento prematuro Crías en Desventaja mayor tiempo con crías alimentos aporte de energía leche materna



Homo habilis 1.8 (mda) Carnívoro oportunista



Homo neanderthalensis 500,000 a 200,000 y el hombre de cromañón 40,000 a 10,000 años. Depredadores por glaciación 3

Historia 

Durante el neolítico siembra y se deja de depender de la caza y se inicia la domesticación y estabulación de animales para la obtención de carne (bos primigenius), 7000 años en Macedonia, Creta y Anatolia.



El dominio del fuego. Hominización

4



Hecatombe en Grecia

Historia de la inspección de la carne (S XVIII)  Biblia, levítico, antiguo testamento.  Sacerdotes (hígado rasgo importante babilonios y 

etruscos)

Albéitar, Mariscales  MVZ 

5

LAS CARNES Y SUS PRODUCTOS MITOS Y REALIDADES 6

CARACTERÍSTICAS NUTRIMENTALES DE LAS CARNES

7

Carne = Estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo, grasa, hueso, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos. 8

Tabla nutrimental NUTRIMENTO (por cada 100 gr) Kilocalorías Proteínas Grasa Carbohidratos Sodio

CARNE DE RES

CARNE DE POLLO

CARNE DE CERDO

200 kcal 21 gr 13 gr 0 gr 65 mg

88 kcal 18 gr 2.5 gr 0 gr 119 mg

219 kcal 17.5 gr 16.5 gr 0 gr 74 mg

Colesterol Fibra Azucares Hierro Calcio

48 mg 0 gr 0 gr 3.1 mg 12 mg

109 mg 0 gr 0 gr 5 mg 2 mg

70 mg 0 gr 0 gr 1.80 mg 9 mg

9

Proteína Grasa total Grasa saturada Colesterol Carbohidratos Niacina B12 Fósforo Magnesio Hierro

CERDO (pierna) 16-18 % 15-22% 5-8% 98 mg 0% 43%VNR 32% 28% 7.6% 5.23%

AVE (pechuga) 18-21% 2-4% 0.6% 64 mg 0 61.8-95%VNR 9.52% 31-40% 8-10.5% 2-5%

RES (de 5% grasa) 20-21% 5-6.3% 2-2.5% 62 mg 0% 32-50%VNR 106-142% 27-30% 9% 13-14%

USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23 (2010) Tablas de Composición Mexicana 10

Proteínas

El contenido proteico de las distintas carnes puede oscilar de un 15-22%.

ALTO VALOR BIOLÓGICO

Contiene los 8 aminoácidos indispensables para formar nuevas proteínas en el ser humano

Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptófano, Valina, Histidina

COMBINACIÓN CEREALES + LEGUMINOSAS EN EL MISMO TIEMPO DE COMIDA = PROTEÍNAS COMPLETAS 11

TIPOS DE GRASAS SEGÚN SU COMPOSICIÓN, SE DIVIDEN EN:

SATURADAS

MONOINSATURADAS

POLIINSATURADAS

MAYOR PROPORCIÓN

PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL PESCADOS

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CARACTERÍSTICAS DE LAS CARNES Tipos

Carnes Rojas

Carnes Blancas

Mayor contenido de mioglobina

Menor contenido de mioglobina

La mioglobina es la proteína muscular que contiene hierro Mayor aporte de hierro: 1.8 a 3.2 mg/100 g

Menor aporte de hierro: < 1 mg/100 g

•Son ricas en fósforo, potasio, zinc y pequeñas cantidades de calcio y magnesio. También contienen hierro y que tiene mayor absorción (biodisponibilidad). •El hierro que proviene de los vegetales tiene menor absorción (mejora cuando se combina con fuentes de vitamina C)

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CARACTERÍSTICAS DE LAS CARNES EN CUANTO A SU CONTENIDO DE VITAMINAS

Riboflavina (B2) Transformar alimentos en energía, visión, células nerviosas Regeneración de tejidos

Tiamina (B1) funciones de los músculos para que el cerebro absorba glucosa

Cianocobalamina (B12)

Niacina (B3)

Absorción de hierro y corazón

Aporta vitaminas del complejo B

transformar los hidratos de carbono en energía, piel, sistema nervioso

14

MITOS SOBRE EL CONSUMO DE CARNE

15

RAZONES POR LAS QUE SE ELIMINA EL CONSUMO DE CARNE La carne roja tiene “toxinas” y mucha grasa

Duda de la calidad de la carne (higiene en la obtención y preparación, “frescura”)

Por las “vacas locas” y la “influenza porcina” cisticercosis.

Elevada cantidad de colesterol

Cuesta trabajo digerirla

ELIMINACIÓN DEL CONSUMO DE CARNE

Padecimientos relacionados con dietas ricas en carne

Por el uso de hormonas y antibióticos, promotores de crecimiento en animales

Razones religiosas

Los embutidos se elaboran con desperdicios y sustancias tóxicas

La carne es congelada Por muchos años 16

CLEMBUTEROL

¿Cuál es comida chatarra? PRODUCTO Frutas y verduras Carne Refrescos Papas fritas agua de frutas Hamburguesas, papas fritas, hot dog

Pre-encuesta NIÑOS 0% 50% 57% 100% 0%

Post-encuesta NIÑOS 0% 0% 88% 88% 0%

Pre-encuesta NIÑAS 0% 15% 62% 100% 0%

Post-encuesta NIÑAS 0% 10% 70% 100% 0%

14%

88%

100%

100% 17

VIDA EN ANAQUEL DE LA CARNE EN REFRIGERACIÓN (4 °C máximo) Res: 4 a 12 semanas Cerdo: 6 semanas promedio DEPENDIENDO: Condiciones de procesamiento, tipo de corte y mantenimiento de temperatura.

18

Vida útil de carne en congelación Vida Práctica de almacenamiento, en meses -18 °C -25 °C -30 °C

Producto

Canal de res

12

18

24

Piezas grandes, bistecs, empacados

12

18

24

Carne molida empacada (sin salar)

10

>12

>12

Canal de ternera

9

12

24

Rosbifs, chuletas de ternera

9

10–12

12

Canal de cordero

9

12

24

10

12

24

Canal de cerdo

6

12

15

Trozos y chuletas de cerdo

6

12

15

Puerco molido sazonado

6

10

Trozos y chuletas de cordero

Fuente: Recommendations for the processing and handling of frozen foods, International Institute of Refrigeration, Paris, 1972.

COSTOS PARA EL PRODUCTOR $

19

Digestibilidad de las proteínas de la carne 

La carne tiene una alta digestibilidad comparada con otros alimentos.



Esto significa que lo que se consume tendrá un mejor aprovechamiento por el organismo que otros alimentos. Puntaje químico y digestibilidad en alimentos de consumo habitual

Alimento

Puntaje (%)

Digestibilidad (%) Aminoácidos limitantes

Carne de vaca

100

94

No tiene

Carne de ave

100

94

No tiene

Carne de pescado

100

94

No tiene

Espinaca

90.4

75

Leucina

Zanahoria

89.6

74.3

Leucina

Fresa

41.6

35.3

Azufrados

Naranja

49.5

42

Cereales

68.8

58.5

Lisina

Lentejas

81.2

63.3

Azufrados

Frijoles

55.6

43.7

Azufrados

85

70.5

Histidina

Papa

Leucina

20

La carne tiene mucha grasa 



Realidad:

La carne varía en su contenido de grasa: puede ser de bajo, medio o alto contenido de grasa. De hecho muchos embutidos pueden ser en forma natural bajos en grasa. El método de preparación que puede aumentar o disminuir el contenido de grasa de un modo importante.

Pechuga de pollo a la plancha: 1-5% de grasa

Milanesa de res empanizada y frita 10-30% de grasa

Chile relleno capeado 57%

Papas al a francesa:15%-18%

21

REFLEXIÓN El 80% del colesterol que circula en nuestro organismo lo produce nuestro hígado y el intestino de los seres humanos absorbe de forma limitada el colesterol de la dieta.

Si se administrara un miligramo de somatotropina a un pollo de engorda, el costo sobrepasaría el valor mismo del ave. No es rentable.

Consumir carne de un establecimiento certificado garantiza inocuidad. El cerdo sólo entre el 1 y el 3 % de la grasa está en el músculo, tendencia a carne más magra, selección de razas, peso de animales 90 Kg 22

Comer carne causa cáncer de colon y cardiopatías 

Algunas grupos han difundido este mensaje, pasando por alto que no hay consenso científico sobre la relación cáncer y cardiopatías y consumo de carne.

23 Am J Epidemio/ 2003;158:59-68

Aditivos en los Embutidos 

1.- Fosfatos (regulador ph y agente para retener humedad) REGULADO



2.- Eritorbato de sodio (antioxidante) BPF



3.- Sorbato o propionato (conservadores) NOBLE



4.- Nitritos (conservadores y sales de cura) REGULADO

24

Mito: El contenido de nitritos y demás ingredientes de las carnes curadas es muy elevado y es dañino Realidad:  Nitratos y nitritos son compuestos iónicos que se encuentran en la naturaleza, formando parte del ciclo del nitrógeno.  Los niveles que se utilizan están establecidos por las autoridades sanitarias de cada país y del mismo Codex (Comisión creada por la FAO/OMS). Los niveles pueden variar y en algunos casos pueden ser desde 125 mg/kg y 156 mg/kg (México). Etiquetado 25

Realidad: Uso de nitritos en los productos carnicos para •

Protección de la putrefacción bacteriana.

•

Proporcionan color adecuado a la carne.

•

Retrasan la oxidación de los lípidos y el olor de enranciamiento.

•

Produce una mayor firmeza en la textura.

26

Otras fuentes de nitritos: Leche y productos lácteos. Cereales. Bebidas alcohólicas. Frutas. Verduras.

Verduras y frutas, principales aportadores de estos compuestos.

Concentraciones 10 mg/kg Rara vez exceden los 100 mg/kg.

Contenidos entre 200 y 2,500 mg/kg

Uso de fertilizantes y condiciones de crecimiento. 27



Enfermedades que transmite la carne por mal manejo en la manofactura ETA´s (Clostridum botulinum, Escherichia coli,Salmonella, Vibrio cholerae,Listeria monocytogenes,Staphylococcus aureus,Mohos)



Residuos tóxicos en la carne (Metales pesados, AB, hormonas, promotores del crecimiento)

28

Ley Federal de Sanidad Animal Participación de la cadena productiva

NOM-002-SCFI1993

Productos preenvasados contenido neto tolerancias y métodos de verificación.

NOM-008-SCFI2002

Sistema General de Unidades de Medida

NOM-030-SCFI2003

Información comercial, declaración de cantidad en la etiqueta-especificaciones

NOM-050-SCFI1994

Información comercial - Disposiciones generales para

NOM-051SCFI/SSA1-2010

Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados.-Información comercial y sanitaria 5/04/2010

NOM-158-SCFI2003

Jamón-Denominación y clasificación comercial, especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas, organolépticas, información comercial y métodos de prueba.

productos.

NOM-114-SSA11994

Método para la determinación de salmonella en alimentos.

NOM-143-SSA11995

Determinación de Listeria monocytogenes.

NOM-213-SSA12002

Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

NOM-194-SSA12004

Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos.

NOM-127-SSA11994

Salud Ambiental, agua para uso y consumo humano límites permisibles de calidad y tratamiento que debe someterse el agua para su potabilización

NOM-086-SSA11996

Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales.

NOM-130-SSA11995

Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

NOM-033-SSA11993,

Irradiación de alimentos. Dosis permitidas en alimentos, materias primas y aditivos alimentarios

NOM-004-ZOO1994

Grasa, hígado, músculo y riñón en aves, bovinos, caprinos, cérvidos, equinos, ovinos y porcinos. Residuos tóxicos, Límites máximos permisibles y procedimientos de muestreo.

NOM-005-ZOO1993

Campaña nacional contra la salmonelosis aviar.

NOM-009-ZOO1994

Proceso Sanitario de la Carne

NOM-008-ZOO1994

Especificaciones para la construcción y equipamiento…..TIF

NOM-013-ZOO1994

Campaña Nacional contra la enfermedad de Newcastle, presentación velogénica.

NOM-024-ZOO1995

Especificaciones o características zoosanitarias para el transporte, sus productos y subproductos productos químicos farmacéuticos biológicos y alimenticios para el uso de animales o consumo por estos

NOM-030-ZOO1995

Especificaciones y procedimientos para la verificación de carne, vísceras y despojos de importación en puntos de verificación zoosanitaria.

NOM-037-ZOO1994

Campaña nacional contra Fiebre porcina Clásica.

NOM-044-ZOO1994 CANCELADA

Campaña nacional contra Influenza Aviar. Acuerdo para la Influenza Aviar Notificable

El Gobierno Mexicano, al comprender la necesidad de prevenir la contaminación de los alimentos, la SAGARPA crea el SENASICA, con atribuciones en materia de inocuidad de alimentos

Programa de Proveedor Confiable

(libre de clenbuterol)

El SENASICA, ha implementado programas voluntarios para reducir los riesgos de contaminación durante la producción primaria de alimentos de origen animal •

Buenas Practicas Pecuarias en Unidades de Producción de Ganado Bovino en Confinamiento

•

Buenas Prácticas Pecuarias en Unidades de Producción de Leche Bovina

•

Buenas Practicas Pecuarias de Producción de Miel

•

Buenas Prácticas Pecuarias en Producción de Pollo de Engorda

•

Buenas Prácticas Pecuarias de Producción de Huevo para plato

•

Buenas Prácticas de Manejo y Envasado de Miel

•

Buenas Prácticas de Producción en Granjas Porcícolas

•

Programa de Proveedor Confiable (Libre de Clenbuterol)

CONCLUSIÓN Para asegurar la inocuidad de los productos alimenticios de origen animal, aún se requiere más participación de todos, sociedad, gobiernos, academia y consumidores. Información Educación Economía

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