Modul KUE INDONESIA DARI BERAS KETAN DAN TEPUNG KETAN

KATA PENGANTAR

Bismillaahirrohmaanirrohiim Puji syukur hanya milik Allah semata, Tuhan semesta alam.Atas berkah, rahmat, dan karunia-Nya penyusunan Bahan Ajar Produk Cake dan Kue Indonesia Materi Kue Indonesia dari Ketan dan Tepung Ketan untuk Kelas XI SMK jurusan Tata Boga ini dapat terselesaikan. Sholawat beserta salam semoga terlimpahkan keharibaan baginda Nabi Muhammad SAW, keluarga, dan para sahabatnya, sampai kepada kita selaku umatnya. Aamiin. Bahan ajar ini disusun sebagai salah satu sumber belajar dalam pelaksanaan belajar mengajar Produk Cake dan Kue Indonesia. Bahan ajar ini juga dilengkapi dengan gambar dan tabel . Sesuai dengan tujuan penyusunan bahan ajar ini, peserta didik diharapkan mampu: (1) Menganalisis kue Indonesia dari beras ketan dan Tepung ketan , (2) Membuat kue Indonesia dari ketan dan tepung ketan Penyusun mengharapkan saran-saran yang membangun dari pembaca agar penyusun dapat mengembangkan lebih baik lagi, karena penyusun menyadari penuh bahwa bahan ajar yang dibuat oleh penyusun belum sempurna. Penyusun berharap bahan ajar yang telah dibuat menjadi pengetahuan baru bagi peserta didik dan referensi bagi pendidik lain supaya lebih baik lagi dalam mengembangkan suatu bahan ajar.

Bekasi , 25 Sepetember 2020

Penyusun

MODUL 2 KUE INDONESIA DARI KETAN DAN TEPUNG KETAN

2

DAFTAR ISI

BAB 1 PENDAHULUAN…………………………………………………4 Kompetensi Inti……………………………………………………………4 Kompetensi Dasar………………………………………………………….4 Indikator Pencapaian Kompetensi………………………………………..4 Tujuan Pembelajaran ……………………………………………………..4

BAB 2 KEGIATAN PEMBELAJARAN…………………………………6 Apersepsi…………………………………………………………………...6 Motivasi…………………………………………………………………….7 Materi ……………………………………………………………………...8

BAB 3 PENUTUP…………………………………………………………17 Rangkuman ……………………………………………………………….17 Evaluasi pembelajaran……………………………………………………18

MODUL 2 KUE INDONESIA DARI KETAN DAN TEPUNG KETAN

3

BAB 1 PENDAHULUAN A. Kompetensi Inti KI 3: Memahami, menerapkan, menganalisis, dan mengevaluasi tentang pengetahuan faktual,konseptual, operasional dasar,dan metakognitif sesuai dengan bidang dan lingkup kerja Tata Boga pada tingkat teknis, spesifik, detil, dan kompleks,berkenaan dengan ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dalam konteks pengembangan potensi diri sebagai bagian dari keluarga, sekolah, dunia kerja, warga masyarakat nasional, regional, dan internasional. KI 4: Melaksanakan tugas spesifik dengan menggunakan alat, informasi, dan prosedur kerja yang lazim dilakukan serta memecahkan masalah sesuai dengan bidang kerja Tata Boga.Menampilkan kinerja di bawah bimbingan dengan mutu dan kuantitas yang terukur sesuai dengan standar kompetensi kerja. Menunjukkan keterampilan menalar, mengolah, dan menyaji secara efektif, kreatif, produktif, kritis, mandiri, kolaboratif, komunikatif, dan solutif dalam ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung. Menunjukkan keterampilan mempersepsi, kesiapan, meniru, membiasakan, gerak mahir,menjadikan gerak alami dalam ranah konkret terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung. Kompetensi Dasar 3.1 Menganalisis kue Indonesia dari ketan dan tepung ketan 4.1 Membuat kue Indonesia dari ketan dan tepung ketan B. Indikator Pencapaian Kometensi 4.1.1 Membuat kue Indonesia dari ketan dan tepung ketan 4.1.2 Menganalisis masalah pada pembuatan kue Indonesia dari ketan dan tepung ketan C. Tujuan Pembelajaran 1. Membuat kue Indonesia dari ketan dan tepung ketan 2. Menganalisis masalah pada pembuatan kue Indonesia dari ketan dan tepung ketan

Tujuan penyusunan bahan ajar, adalah sebagai berikut : 1. Menyediakan bahan ajar yang sesuai dengan tuntutan mempertimbangkan kebutuhan siswa, sekolah, dan daerah; 2. Membantu siswa dalam memperoleh alternatif bahan ajar; dan 3. Memudahkan guru dalam melaksanakan pembelajaran”.

kurikulum

dengan

Manfaat Bahan Ajar bagi Peserta Didik : 1. Kegiatan pembelajaran menjadi lebih menarik; MODUL 2 KUE INDONESIA DARI KETAN DAN TEPUNG KETAN

4

2. Siswa lebih banyak mendapatkan kesempatan untuk belajar secara mandiri dengan bimbingan guru,dan 3. Siswa mendapatkan kemudahan dalam mempelajari setiap kompetensi Manfaat Bahan Ajar bagi Guru : 1. 2. 3. 4. 5.

Diperoleh bahan ajar yang sesuai tuntutan kurikulum dan kebutuhan siswa, Tidak lagi tergantung pada buku teks yang terkadang sulit diperoleh, Bahan ajar menjadi lebih kaya, karena dikembangkan dengan berbagai referensi, Menambah khazanah pengetahuan dan pengalaman guru dalam menulis bahan ajar, Bahan ajar akan mampu membangun komunikasi pembelajaran yang efektif antara guru dan siswa karena siswa merasa lebih percaya kepada gurunya, 6. Diperoleh bahan ajar yang dapat membantu pelaksanaan kegiatan pembelajaran, 7. Dapat diajukan sebagai karya yang dinilai mampu menambah angka kredit untuk keperluan kenaikan pangkat, dan 8. Menambah penghasilan guru jika hasil karyanya diterbitkan.

MODUL 2 KUE INDONESIA DARI KETAN DAN TEPUNG KETAN

5

BAB 2 KEGIATAN PEMBELAJARAN

APERSEPSI Pada apersepsi ini, siswa diminta untuk mengingat kembali bahasan tentang Karakteristik Kue Indonesia dari ketan dan tepung ketan. Karakteristik Beras Ketan, berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin. Ketan hitam, merupakan variasi ketan dari beras hitam. Karakteristik tepung ketan yang baik adalah berwarna putih bersih, tidak berbau apek, serta bebas dari kotoran, jamur, dan serangga. Tekstur yang dihasilkan oleh tepung ketan mirip dengan tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan terasa lebih berat melekat. Menyimpan beras dalam waktu lama butuh cara khusus agar bisa terbebas serta aman dari kutu dan serangga, karena dengan penyimpanan yang tepat, beras tetap terjaga kesegarannya sampai butiran terakhir

MODUL 2 KUE INDONESIA DARI KETAN DAN TEPUNG KETAN

6

MOTIVASI

Perhatikan gambar di bawah ini !

Gambar 3.1 Sumber : https://tirto.id/sejarahklepon-makna-dan-cara-membuatnyafSxQ Pernahkan siswa melihat makanan seperti gambar di atas?Atau mungkin siswa pernah memakannya. Prosedur pembuatan kue di atas ? Tuliskan jawaban pada selembar kertas dan kumpulkan pada guru pembimbing!

MODUL 2 KUE INDONESIA DARI KETAN DAN TEPUNG KETAN

7

MATERI A. Kue Indonesia dari Beras Ketan Untuk memperoleh kue-kue yang sesuai dengan kebutuhan harus dengan perencanaan yang mata.Sebelum memproduksi atau pembuatan kue-ke dilaksanakan,sebaiknya direncanakan terlebih dahulu kebutuhan bahan-bahan agar sesuai dengan jumlah produksi yng di inginkan.Bahan-bahan yang dibutuhkan akan terjadi kelebihan bahan, maupun porsi.Untuk usaha komersial biasanya ditetapkan terlebih dhulu resep baku untuk suatu jenis kue.Resep baku merupakan resep yang sudah standar, baik rasa maupun jumlahnya. Dengan adanya resep baku kita dapat mengatur kebutuhan bahan-bahan dan biaya produksi.Oleh karena itu, tujuan satu usaha yakni memperoleh keuntungan dapat tercapai dengan perhitungan kebutuhan bahan yang tepat. 1. Standart Kesehatan dalam Pembuatan Kue Indonesia dari Beras Ketan Sebelum menyiapkan bahan-bahan untuk pembuatan Kue Indonesia dari beras ketan dan tepung ketan sebaiknya mencuci tangan terlebih dahulu . Gunakan peralatan masak terpisah untuk memasak dn menyajikan kue-kue tersebut atau mencuci peralatan masak dalam air panas bersabn sebelum digunakan untuk penyajian. Jangan pernah menaruh kue-kue yang telah matang pada piring yang telah dipakai untuk meletakan bahan-bahn mentah. Pastikan jika peralatan pembuatan dan penyajian kue Indonesia dari beras ketan dan tepung ketan yang digunakan dalam keadaan bersih dan steril. Hal-hal yang diperlukan sebelum membuat kue Indonesia dari ketan dan tepung ketan adalah sebagai berikut : a) Memilih bahan makanan b) Memilih peralatan pengolahan makanan c) Menentukan Teknik dan membuat adonan dasar dari berbagai bahan makanan d) Mengolah makanan dengan berbagai Teknik dasar pengolahan makanan. B. Teknik Pengolahan Kue Indonesia dari Ketan dan Tepung Ketan Teknik pengolahan kue tradisional di Indonesia bagian timur lebih sederhana dibandingkan dengan Indonesia bagian barat dan Indonesia bagian tengah. Teknik akan menentukan kualitas kue tradisional dapat di amati table 3.1

Tabel 3.1 Teknik Pengolahan Membuat kue Indonesia dari Ketan dan Tepung Ketan MODUL 2 KUE INDONESIA DARI KETAN DAN TEPUNG KETAN

8

Teknik

Contoh Kue

Pengolahan 1. Dikukus :

Gambar 3.2 Kue Lapek Bugis Sumber

:

https://pergikuliner.com/blog/7-kuedari-tepung-ketan-yang-legitnyabikin-nagih

2. Digoreng.

Gambar 3.3Gemblong Sumber : https://lifestyle.sindonews.com/berita/1438929/185/kan gen-makan-gemblong-ini-resep-membuatnya

3. Direbus

Gambar 3.4Klepon Sumber : https://tirto.id/sejarah-klepon-makna-

MODUL 2 KUE INDONESIA DARI KETAN DAN TEPUNG KETAN

9

dan-cara-membuatnya-fSxQ 4. Dipangga ng

atau

dibakar

Gambar 3.5 wingko babat Sumber : https://www.resepkuerenyah.com/caramembuat-wingko-babat/

C. Teknik Penyajian Kue Indonesia Penglihatan dan penciuman merupakan dua modalitas indra yang dapat menerima rangsangan jarak jauh. Dengan mencium bau harum makanan kemudian melihat warna-warni makanan yang menarik, seseorang akan tertarik perhatian dan tergugah seleranya untuk makan. Sebaliknya jika penyajian tak menarik atau aroma tidak disukai, maka selera makan akan terhambat, dan keinginan untuk mengkonsumsi makanan tersebut menurun, bahkan dapat hilang sama sekali. Cara menyajikan dan peralatan yang digunakan dalam menghidangkan makanan ikut berpengaruh pada penerimaan makanan tersebut. Penghidangan dan penggunaan peralatan harus sesuai dengan tingkat sosial dari calon konsumen. Tingkat kualitas peralatan juga harus sesuai dengan tingkat kualitas makanannya. Pada prinsipnya penyajian kue Indonesia didasarkan pada karakteristik kue, yaitu kue basah atau kue kering. Hal ini sangat penting karena kedua kue mempunyai karakteristik yang berbeda, sehingga bentuk penataan dan penyajiannya juga berbeda. Alat (wadah) yang digunakan dapat sama ataupun berbeda. 1) Kue basah Bila diperhatikan karakteristik kue basah salah satunya yaitu mempunyai tekstur basah/lembab. Penataan dan penyajiannya sebagai berikut: MODUL 2 KUE INDONESIA DARI KETAN DAN TEPUNG KETAN

10

a) Kue basah yang bentuknya besar dapat disajikan utuh atau telah dipotongpotong. Hal ini disesuaikan dengan jenis dan tujuan acara. Wadah yang digunakan dapat berupa tampah atau piring ceper besar bentuk bulat atau lonjong. Kue basah yang dipotong-potong atau utuh dapat langsung disusun di atas tampah yang telah dialas dan dihias daun pisang dengan bentuk yang rapi dan menarik. Diakhiri dengan memberikan hiasan (garnish). Garnish disini harus memenuhi syarat yaitu sederhana, menarik, dan terbuat dari bahan yang dapat dimakan.

Gambar 3.6 kue tampah Sumber : https://shopee.co.id/Kue-Tampah-Kue-Tradisional-KueBasah-67-ps-Hantaran-i.107229050.2832918558 (b)

Bila menggunakan piring ceper besar, bentuknya tergantung dari bentuk kue yang akan ditata. Piring ceper diberi alas daun pisang atau daun pandan, kemudian letakkan kue diatasnya. Bila piring ceper yang digunakan polos atau tidak bermotif, maka dalam menata kue pada piring perlu ditambahkan hiasan (garnish). Sedangkan bila menggunakan piring ceper bermotif, maka dalam penataannya tidak perlu diberikan hiasan (garnish) yang banyak.

MODUL 2 KUE INDONESIA DARI KETAN DAN TEPUNG KETAN

11

Gambar 3.8 Onde-onde Sumber :https://cantik.tempo.co/read/1136346/resep-onde-ondewijen-jajan-pasarfavorit-keluarga

(a) Pada kue basah yang telah dikemas/dibungkus, maka penyajiannya dapat menggunakan keranjang yang telah dihias, kemudian disusun rapi dan diberi hiasan seperti pita, bunga atau ornamen lainnya. Pada kue basah yang bentuknya kecil-kecil dapat disajikan dengan daun pisang yang telah dibentuk (takir dan sudi). Dimana takir dan sudi dibuat dengan bentuk yang kecil (untuk perorangan) berukuran

diameter

hampir

sama

dengan

piring

kue/dessert plate.

Gambar 3.9 Klepon Sumber : https://tirto.id/sejarah-klepon-makna-dan-cara-membuatnya-fSxQ

MODUL 2 KUE INDONESIA DARI KETAN DAN TEPUNG KETAN

12

2)Kue kering Karakteristik kue kering yaitu mempunyai tekstur kering dan umumnya dengan teknik pengolahan digoreng dan dibakar. Dalam penataan dan penyajiannya sedikit berbeda dengan kue basah. Untuk kue kering yang berbentuk utuh dapat digunakan wadah berupa toples, baik yang terbuat dari kaca atau plastik.Pada kesempatan sehari-hari kue dapat juga disajikan sebagai snack atau teman minum teh baik pada pagi maupun pada sore hari. Kue-kue Indonesia yang dapat disajikan sebagai snack sangat banyak macamnya baik yang mempunyai rasa manis maupun gurih.

D. Faktor yang Mempengaruhi Kegagalan Kue Indonesia Dalam pembuatan kue Indonesia memiliki trik dan tip tertentu agar kue yang dihasilkan sesuai yang diharapkan. Pengetahuan ini perlu dimiliki dalam pembuatan kue Indonesia. Berikut ini akan dijelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi kegagalan dalam pembuatan kue Indonesia: 1) Proses penimbangan bahan yang kurang tepat. Ukuran bahan yang tidak sesuai pada resep, merupakan salah satu faktor penyebab kegagalan dalam membuat kue. Penggunaan bahan yang tidak tepat menjadikan tidak seimbangnya komposisi kue, sehingga menyebabkan kegagalan saat proses

MODUL 2 KUE INDONESIA DARI KETAN DAN TEPUNG KETAN

13

pembuatan kue. Selain itu menambah atau mengurangi bahan pada pembuatan kue juga dapat mengakibatkan kegagalan dalam pembuatan kue. 2) Pemilihan bahan yang kurang tepat Sebagai bahan baku dalam proses pembuatan kue, tepung yang biasa digunakan adalah tepung dengan jenis soft. Jenis tepung ini dihasilkan dari penggilingan gandum soft. Oleh karena dalam pembuatan kue tidak diperlukan pembentukan gluten. Pemilihan jenis tepung ini sangat tepat lantaran sifat glutennya yang kurang baik. Tepung soft mengandung protein 7 – 9 % (8,9 gram/100 gram bahan makanan). Kegagalan dalam pembuatan kue dapat terjadi, jika kita menggunakan tepung yang tidak tepat. Oleh sebab itu pemilihan bahan salah satunya tepung dapat mempengaruhi hasil dan kualitas dari kue yang dibuat. 3) Pemilihan metode yang kurang tepat Metode dalam pembuatan kue berpengaruh terhadap hasil dari kue yang akan dibuat. Pada praktiknya jika salah menggunakan metode maka hasil yang akan did apat akan kurang memuaskan. 4) Pemilihan alat yang tidak sesuai dengan fungfsinya Pemilihan alat yang tidak sesuai dengan fungsinya pada pembuatan kue Indonesia dapat menyebabkan hasil kue kurang maksimal. Misalnya pada pengocokan adonan, yang seharusnya menggunakan mixer, namun karena tidak adanya mixer diganti dengan spatula. Hal tersebut dapat menyebabkan kue yang dihasilkan kurang maksimal. Oleh sebab itu pemilihan metode dalam pembuatan kue memegang peranan penting terhadap kualitas kue yang dihasilkan.

MODUL 2 KUE INDONESIA DARI KETAN DAN TEPUNG KETAN

14

E. Pembuatan dan Penyajian Kue Indonesia dari Beras Ketan dan Tepung Ketan Di bawah ini contoh resep kue Indonesia dari tepung ketan yaitu sebagai berikut : Bahan 250 gr tepung ketan putih 300 ml santan, didihkan bersama 1 sdt garam, biarkan hingga hangat Daun pisang secukupnya Isi (unti) 250 gr kelapa agak muda, parut memanjang 200 gr gula pasir 125 ml air 50 gr kacang tanah goreng ½ sdt garam ½ sdt vanili Untuk siraman 300 ml santan kental ½ sdt garam

MODUL 2 KUE INDONESIA DARI KETAN DAN TEPUNG KETAN

15

Cara membuat 1. Masak semua bahan isi hingga gula meleleh dan adonan mengental. Angkat dan dinginkan; 2. Rebus bahan siraman hingga mengental. Angkat dan dinginkan; 3. Aduk tepung ketan dan tepung ketan hitam dengan santan. Uleni hingga kalis. Bentuk adonan menjadi bentuk bulatan sedang; 4. Ambil satu adonan tepung, pipihkan dan isi dengan adonan unti secukupnya, kemudian bulatkan; 5. Buat pincuk daun pisang. Taruh sebutir adonan yang sudah berisi unti. Tuangi dengan sedikit santan kental. Lipat daun; 6. Kukus dalam dandang panas hingga matang. Angkat dan dinginkan. Sajikan segera. Hasil : 30 buah

Untuk melihat lebih jelas video pembuatan Lepat Bugis Klik Link di bawah ini :

MODUL 2 KUE INDONESIA DARI KETAN DAN TEPUNG KETAN

16

BAB 3 PENUTUP

Rangkuman

Sebelum menyiapkan bahan-bahan untuk pembuatan Kue Indonesia dari beras ketan dan tepung ketan sebaiknya mencuci tangan terlebih dahulu . Gunakan peralatan masak terpisah untuk memasak dn menyajikan kue-kue tersebut atau mencuci peralatan masak dalam air panas bersabn sebelum digunakan untuk penyajianHal-hal yang diperlukan sebelum membuat kue Indonesia dari ketan dan tepung ketan adalah sebagai berikut : a)Memilih bahan makanan, b)Memilih peralatan pengolahan makanan c)

Menentukan Teknik dan membuat adonan

dasar dari berbagai bahan makanan d) Mengolah makanan dengan berbagai Teknik dasar pengolahan makanan. Pada prinsipnya penyajian dan penyimpanan kue Indonesia didasarkan pada karakteristik kue, yaitu kue basah atau kue kering. Hal ini sangat penting karena kedua kue mempunyai karakteristik yang berbeda, sehingga bentuk penataan dan penyajiannya juga berbeda. Alat (wadah) yang digunakan dapat sama ataupun berbeda. Dalam pembuatan produk kue Indonesia terdapat 4 faktor kegagalan, yaitu kesalahan penimbangan bahan, pemilihan bahan yang kurang tepat, metode pembuatan yang kurang tepat dan kesalahan pemilihan alat yang tidak sesuai.

MODUL 2 KUE INDONESIA DARI KETAN DAN TEPUNG KETAN

17

EVALUASI PEMBELAJARAN

A. TUGAS DISKUSI

1. Buatlah kelompok kecil dengan anggota 5-6 orang dan pilihlah 1 orang untuk menjadi ketua kelompok. 2. Isilah google form yang ada pada google classroom https://classroom.google.com/u/0/c/MTI5MTI4MjcxMjcz/a/MTI2NTk1Mjg5MTE1/de tails untuk nama anggota kelompok 3. Tentukanlah jenis kue dari ketan dan tepung ketan yang akan kalian buat dalam bentuk PPT mendeskripsikan meliputi teknik pengolahan, penyajian, penyimpanan kue tersebut. 4. Kemudian buatlah jadwal untuk video conference (zoom, google meet) untuk mempresentasikan hasil diskusi kelompok. 5. Tulislah beberapa tanggapan, pertanyaan yang ditanyakan setiap anggota kelompok yang diajukan. 6. Buatlah rangkuman/ kesimpulan untuk hasil presentasi kalian dalam bentuk ms.word, kemudian kirim ke email guru mata pelajaran [email protected]

MODUL 2 KUE INDONESIA DARI KETAN DAN TEPUNG KETAN

18

TES FORMATIF Lembar Kerja Siswa Nama Kelas Mata Pelajaran Materi

: : : :

Buatlah tabel jenis produk yang terbuat dari ketan dan tepung ketan No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 No

Nama Kue dari Ketan

Gambar

Bahan

Peralatan

Teknik Memasak

Nama Kue dari Tepung Beras

Gambar

Bahan

Peralatan

Teknik Memasak

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

MODUL 2 KUE INDONESIA DARI KETAN DAN TEPUNG KETAN

19

DAFTAR PUSTAKA

Budiningsih, Annayanti. 2017. Produk Cake dan Kue Indonesia. Perpustakaan Nasional. Yudhistira. https://id.wikipedia.org/wiki/Lupis_(makanan) http://www.kerjanya.net/faq/18726-beras-ketan.html https://pakaroti.com/material/tepung-ketanhttps://id.wikipedia.org/wiki/Kue

MODUL 2 KUE INDONESIA DARI KETAN DAN TEPUNG KETAN

20