SALIDA OCUPACIONAL: ELABORADOR DE PRODUCTOS CÁRNICOS

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

MÓDULO DE APRENDIZAJE

CICLO DE FORMACIÓN: ESPECÍFICO COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO MAE – TP – 1

CUADERNO DE ESTUDIO VENEZUELA, 2005

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

Abril, 2005

Especialista en Contenido Claudia Coronado (Ing. Agroindustrial. Centro Agrícola San Carlos, Cojedes)

Elaboración y Diagramación TSU. Ányelo Leonador Rodríguez Correa – Analista Productor de Medios (Gerencia Regional INCE Táchira)

Equipo de Validación Especialista: Denise Susana Barrios (Gerencia Regional INCE Carabobo) Especialista: Yosmary Rivas Rodríguez (Gerencia Regional INCE Aragua) Especialista: Andrés Emilio Prado Sandoval (Gerencia Regional INCE Lara) Analista Diseñador: Gerardo Alberto Colls Dávila (Gerencia Regional INCE Mérida) Productor de Medios: Héctor José Hernández Petit (Gerencia Regional INCE Yaracuy)

Coordinación Técnica Estructural División de Recursos para el Aprendizaje

Coordinación General Gerencia General de Formación Profesional Gerencia de Tecnología Educativa ra 1 Edición 2005

Copyright INCE

ÍNDICE INTRODUCCIÓN PRODUCTOS CÁRNICOS MADURADOS

3

Tipos

3

Características

3

Utensilios, Herramientas y Equipos

3

Materia Prima

4

Normas COVENIN

4

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS MADURADOS Curado de la Carne

5 5

Salami

16

Salchichón

19

Jamón Serrano

21

Madurado

24

GLOSARIO

29

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

31

ANEXOS

33

Anexo 1. Formas de Inyección de la Salmuera

35

Este Cuaderno de Estudio desarrolla el contenido de los

INTRODUCCIÓN

ejes El

presente,

es

el

primer

Cuaderno

de

Estudio

correspondiente al Módulo de Aprendizaje Productos Cárnicos Madurados, del Ciclo de Formación Específico, que forma parte del Componente Técnico–Productivo, de la Salida Ocupacional ELABORADOR DE PRODUCTOS CÁRNICOS. Ha sido elaborado para servir como

temáticos:

Productos

Cárnicos

Madurados

y

Elaboración de Productos Cárnicos Madurados. Este último contiene propiamente los procesos o técnicas para la elaboración de los productos cárnicos, con las técnicas para el curado y madurado. Se consideró como productos

primordiales:

Salami,

Salchichón,

Jamón

Serrano.

instrumento guía tanto al facilitador como al sujeto de Además del contenido de los temas o puntos específicos,

aprendizaje.

el Responde al Programa de Formación concebido por el Instituto Nacional de Cooperación Educativa (INCE) para el desarrollo de la mencionada salida ocupacional en el marco de la MISIÓN VUELVAN CARAS en su segunda fase.

de

Estudio,

alimento rico en proteínas y de excelente sabor. Son muy en

diversas

recetas.

Las

técnicas

de

elaboración de estos productos son variables entre países y regiones del mundo. Sin embargo, un proceso básico a considerar es el madurado y el curado, para lo que existen diversos métodos, que bien conducidos, permiten obtener productos de excelente calidad.

presenta

ilustraciones,

referencias bibliográficas y un glosario de términos que permitirán facilitar el aprendizaje. Sería conveniente que se investigue en otras fuentes de estudios para ampliar la información, así como también desarrollar propuestas constructivas de aprendizaje.

Los productos cárnicos madurados constituyen un

utilizados

Cuaderno

¾ Aumento de la consistencia y desarrollo de trabazón.

PRODUCTOS CÁRNICOS MADURADOS Los productos cárnicos madurados son aquellos que no requieren de cocción para su consumo, ya que tienen un

¾ Formación del aroma y sabor característicos.

Utensilios, Herramientas y Equipos

proceso de maduración y autofermentación que se logra al dejar reposar la carne curada en condiciones especiales de temperatura y humedad.

¾ Cacerolas. ¾ Cucharas.

Por otro lado, los productos cárnicos cocidos son

¾ Cuchillos.

aquellos que en su elaboración pasan por un proceso de cocción de la carne a temperaturas superiores a 80º C.

¾ Molino de carne (con sus accesorios).

Tipos

¾ Mezcladora amasadora.

¾ Jamón Serrano.

¾ Embutidota.

¾ Salami.

¾ Balanza analítica.

¾ Salchichón.

¾ Bandejas de acero inoxidable planas.

Características

¾ Termómetro.

Durante la maduración se desarrollan varios procesos

¾ Cilindros graduados (varias medidas).

bioquímicos, de los cuales los siguientes son los más importantes:

¾ Vidrio Reloj.

¾ Enrojecimiento y acidificación.

¾ Espátula.

Productos Cárnicos Madurados

3

Materia Prima Las

materias

primas

y

sus

cantidades,

para

la

elaboración de productos cárnicos madurados varían según el tipo de producto, la región y las distintas fórmulas existentes. Las materias básicas son: carne porcina, carne vacuna, tocino de cerdo, grasa. Así también las especias utilizadas para caracterizar y mejorar el sabor de los productos. Comúnmente se utiliza: sal, azúcar, pimienta, páprika, nuez moscada, entre otras. En algunos casos se utilizan aliños como: pimentón, cebolla, ajo, entro otros. Por otro lado están los aditivos, que constituyen los añadidos principalmente para la preservación de los productos. Así tenemos: nitritos, nitratos, polifosfatos, entre otros.

Normas COVENIN Se recomienda la visita a centros educativos y solicitar las normas correspondientes a la elaboración de productos cárnicos curados y madurados. 4

Productos Cárnicos Madurados

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

¾ Ascorbato sódico.

MADURADOS

¾ Glutamato monosódico.

Curado de la Carne

¾ Proteínas vegetales, hidrolizadas.

¾ Es la conservación de la carne mediante la adición de

ANOMALÍAS DE CARNES CURADAS

sustancias curantes como la sal común combinada con el nitrito o el nitrato. Esta sal debe manejarse muy

Las principales causas de la alteración de estas carnes son las siguientes:

cuidadosamente porque es cancerígena. En lo ¾ Insuficiente limpieza y desinfección del equipo.

posible, utilizar 1 g. por cada 5 kg. de carne.

¾ Falta de higiene del personal.

INSUMOS

¾ Técnica de elaboración inadecuada. El principal insumo para el curado es la pieza de carne o el producto listo para ser sometido al proceso de curación. También es requerido:

¾ Elección de materias primas impropias y cortes incorrectos. ¾ Mezclado incorrecto de los ingredientes.

¾ Sal. ¾ Azúcar refinada.

Los principales defectos de las carnes crudas curadas y sus causas más probables, son los siguientes:

ADITIVOS

¾ Coloración gris. Se debe a un curado insuficiente

¾ Nitrito sódico.

por la utilización de soluciones débiles, a una

¾ Nitrato sódico.

inyección de la salmuera a baja presión, a un tiempo

¾ Fosfato, grado alimenticio.

demasiado corto de curado o a una temperatura demasiado baja del local. Productos Cárnicos Madurados

5

¾ Acidificación. Se debe a una salmuera contaminada, no esterilizada o una lenta penetración de las sustancias curantes.

curación,

a

superficial o una baja concentración de la salmuera. ¾ Elevadas pérdidas de peso. Se deben a un

¾ Sabor ha curado viejo. Se debe a un largo tiempo de

¾ Acidificación. Se debe a una inyección demasiado

un

uso

de

salmuera

vieja

descompuesta o un mal lavado de las piezas.

prolongado ahumado, a una temperatura elevada de ahumado, a humo demasiado caliente o por mantener abierta la chimenea de descarga.

¾ Puntos de inyección bien evidentes. Se deben a

¾ Color amarillo demasiado claro. Se debe a un

una salmuera y agujas sucias, o un equipo de

ahumado insuficiente, a humo poco denso o una

inyectar que no es de acero inoxidable.

utilización de carne demasiado húmeda.

¾ Quemaduras

una

¾ Costra dura y chamuscado superficial. Se debe a

concentración demasiado elevada de nitritos o un mal

una temperatura elevada de ahumado o un ahumado

mezclado de las sustancias curantes.

muy prolongado.

superficiales.

Se

deben

a

¾ Coloración verdosa. Se debe a una concentración demasiado baja del nitrito, a un pH demasiado

¾ Exudación salina. Se debe a un lavado y cepillado insuficiente.

elevado de la carne o a presencia de bacterias. Los defectos de la carne de curado prolongado y sus ¾ Elevadas pérdidas de peso. Se deben a una curación demasiado prolongada o un cuarto de curado demasiado seco.

causas, son los siguientes: ¾ Color escaso y poco estable. Se debe a la utilización

de

carne

de

animales

jóvenes

y

Los principales defectos de las carnes curadas por

alimentados con suero y desperdicios, a una cantidad

inyección son:

insuficiente de nitrito durante la curación.

6

Productos Cárnicos Madurados

¾ Coloración

gris.

Se

debe

a

una

incorrecta

dosificación de nitratos y nitritos, una incompleta penetración de sustancias curantes, un corto tiempo de curado o baja temperatura durante el secado.

¾ Cocción

incompleta.

Se

debe

a

una

baja

temperatura de cocción o un corto tiempo de cocción. ¾ Textura blanda. Se debe a una elevada temperatura de cocción o un excesivo tiempo de cocción.

¾ Manchas grises. Se deben a quemaduras causadas PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN

por la incorrecta distribución de los nitritos. ¾ Sabor salado. Se debe a la utilización de demasiada sal o un lavado insuficiente.

Formulación En la tabla que se presenta a continuación se muestra

¾ Carne pegajosa. Se debe a la utilización de carne o salmuera no preenfriadas, un sangrado incompleto o

las cantidades en Kg. de insumos y aditivos necesarios para preparar 100 litros de salmuera, dependiendo de la cantidad de líquido a inyectar en la pieza:

la presencia de sangre en las venas. ¾ Exudación salina. Se debe a un lavado y cepillado

INSUMOS Y ADITIVOS

10%

15%

20%

Sal

Kg.

20,00

14,40

10,00

Nitrito sódico

Kg.

0,24

0,16

0,12

sus causas son las siguientes:

Nitrato sódico

Kg.

0,24

0,16

0,12

¾ Separación. Se debe a la existencia de demasiada

Fosfato, grado alimenticio

Kg.

6,00

4,00

3,00

Ascorbato sódico

Kg.

0,66

0,44

0,33

Azúcar refinada

Kg.

3,60

2,40

1,80

insuficiente. Los defectos de las carnes curadas y cocidas, así como

grasa entre las porciones, una falta de presión o de gelatina, o una cocción incompleta. ¾ Manchas

grises.

Se

deben

a

una

inyección

insuficiente o una entrada de aire. Productos Cárnicos Madurados

7

Tiempo

¾ Jeringas.

Se recomienda no preparar la solución con mucho

¾ Recipientes de madera no resinosa o plástico.

tiempo de anticipación,

¾ Termómetro.

ni guardarlas

por tiempo

prolongado.

¾ Paleta de madera.

Métodos

¾ Mesón de trabajo.

La salmuera se prepara disolviendo en agua los fosfatos,

¾ Cepillos de lavar.

las sales, el ascorbato, sal – azúcar, todo en las

¾ Bandejas de acero inoxidable.

cantidades adecuadas de acuerdo a la formulación en función del porcentaje respecto al peso del producto a inyectar.

EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL Se

Durante el tiempo que dure el tratamiento, se mantiene la salmuera a temperaturas más o menos constantes, entre 0 y 2 ºC, para poder controlar en todo momento, los ataques de origen bacteriano.

refiere

al

conjunto

de

los

accesorios y vestimenta que se requiere utilizar durante procesos productivos. Estos, pueden variar de acuerdo

al

tipo

de

actividad

productiva. Su uso es obligatorio en algunas

HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS ¾ Cucharas.

actividades, tanto para garantizar la calidad de los productos como para resguardar la integridad física de las personas.

¾ Cacerolas. ¾ Cuchillos. 8

Para

elaboración

de

necesarios los siguientes: Productos Cárnicos Madurados

productos

alimenticios,

son

Gorros

Botas Antirresbalantes

Los gorros son de uso obligatorio en la

Son necesarias, especialmente, para

elaboración

transitar en forma segura en las áreas

de

productos

alimenticios,

especialmente para mantener el cabello

de

trabajo.

Deben

poseer

suela

recogido evitando su caída en los alimentos que se estén

antirresbalante para evitar caídas, en

elaborando.

muchos casos también punta con protección metálica para proteger los dedos ante la caída de un objeto

Tapaboca

pesado.

Es un implemento de seguridad que sirve Guantes

para cubrir la boca y la nariz, con lo cual se evita la inhalación directa de olores fuertes y

Las manos son uno de

sustancias perjudiciales al organismo, así como también

los

la expulsión del aliento sobre los alimentos durante su

lastimados del cuerpo,

elaboración. Se debe utilizar de tipo desechable.

por lo cual se debe tener

una

más

la suficiente prevención

Delantal

Es

órganos

y utilizar la protección adecuada cuando se exponen a indumentaria

de

uso

peligro, como altas temperaturas o manejo de utensilios

obligatorio para toda persona que

cortantes. Esto, con el fin de disminuir y evitar su

manipule alimentos. Se coloca por el

accidentalidad.

frente, cubriendo el tronco y hasta un poco más abajo de la cintura, algunos

Los guantes, son una herramienta indispensable en la

inclusive llegan hasta las rodillas. Se

protección de las manos, ellos están clasificados según

utiliza preferiblemente de color blanco.

el tipo de actividad laboral que el trabajador desempeñe y sus materiales varían en torno a la calidad. Productos Cárnicos Madurados

9

Los materiales más comunes con los cuales se hacen los

temperaturas.

guantes son carnaza, cuero, algodón, látex, nitrilo,

requieren complementar esta protección con la utilización

neotrelo, entre otros y además su tamaño varía como

de paños, agarraderos y similares.

cortos, medios y largos. En la manipulación de alimentos

No

Guante de Polietileno

obstante,

algunas

Guante Anticorte

otras

labores

Guante Térmico

básicamente se deben utilizar tres tipos de guantes. Guantes de uso alimenticio. Este tipo de guante brinda confort y absorción de la transpiración lo que asegura higiene y buen tratamiento de los productos alimenticios finales. Evitan la contaminación de los alimentos que se manipulan al no permitir el contacto directo con las manos, en actividades que no impliquen riesgos de

Lentes Protectores

lesión. En este caso son muy utilizados algunos tipos de

Se

utilizan

para

protección

ante

guantes de látex y polietileno.

impactos de objetos pequeños que puedan caer en los ojos y ante

Guantes anticorte. Son implementos de seguridad para

salpicaduras de cualquier tipo de sustancia dañina. Es de

la protección de las manos durante el uso de

uso obligatorio en labores de riesgo visual.

herramientas y utensilios de corte. Con ello, puede evitarse lesiones por cortaduras en la manipulación de

Tapa Oídos

utensilios con hojas afiladas especialmente.

Son implementos de seguridad, utilizados para proteger los oídos en áreas donde

Guantes

térmicos.

temperaturas

Protegen

evitando

contra

quemaduras.

Su

las uso

altas es

obligatorio durante labores que implique el manejo de máquinas, 10

equipos

y

herramientas

con

se genere ruido excesivo. Algunos son desechables,

fabricados

de

material

suave para ser colocados con comodidad dentro de los

elevadas Productos Cárnicos Madurados

oídos. Otros, tienen forma de auricular con una banda

La manipulación de alimentos tiene como objetivo que

que se coloca sobre la cabeza y en cuyos extremos

las actividades relacionadas con los alimentos, desde su

posee tapa orejas.

producción hasta el consumo, reúnan requisitos de inocuidad, de seguridad, de salubridad y además

NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Higiene es el arte y ciencia de proteger,

conserven sus características nutritivas. Toda persona cuya ocupación implique la manipulación

fomentar y recuperar la salud, mediante

de alimentos debe tener una formación especial en

acciones dirigidas al individuo y su medio

higiene

ambiente.

y

trabajar

a

conciencia,

para

así

evitar

enfermedades en los consumidores finales.

La manipulación de alimentos comprende aquellas normas a través de las cuales, con aplicación adecuada, evitan la contaminación de éstos sin que afecten la salud del ser humano. Normas que se deben aplicar desde la producción, el transporte, el almacenamiento, tanto de

La manipulación de alimentos implica tomar medidas sanitarias en todo: elección del lugar donde se compran las materias primas, la recepción, el almacenamiento adecuado, la elaboración, envasado, almacenamiento de los productos elaborados y la distribución.

las materias primas como de los productos terminados, así como durante la venta y el consumo. También para

Entender la manipulación de alimentos, requiere conocer

evitar la falsificación de los alimentos y su adulteración.

sobre cómo y cuándo se contaminan los alimentos, especialmente aquellos con los que se trabaja.

Con la aplicación correcta de las normas de higiene y manipulación, los alimentos quedan aptos para ser

A continuación se describen las principales normas de

consumidos en condiciones normales en relación a sus

manipulación de alimentos:

características organolépticas, ya sea en estado fresco, elaborado o procesado.

¾ Sométase periódicamente a exámenes médicos para verificar su estado de salud.

Productos Cárnicos Madurados

11

¾ Si padece alguna enfermedad, no permanezca en

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

ningún sector donde se manipule alimentos. La elaboración de productos y subproductos cárnicos ¾ Cuide constantemente su higiene personal.

requiere toda la atención en cuanto a la aplicación de

¾ Lave sus manos con agua tibia, usando cepillo para

normas de higiene y seguridad.

uñas y secando con toallas descartables. Esta rutina

Las normas que a continuación se describen son de vital

debe realizarla antes de iniciar labores y después de

importancia y su aplicación abarca toda la actividad de

manipular cualquier material.

elaboración de productos y subproductos cárnicos.

¾ Utilice ropa protectora, pantalón, delantal, botas, gorro, guantes y mascarilla, todo bien limpio y de colores claros, preferiblemente blanco.

Instalaciones y áreas de trabajo ¾ Vías de acceso y adyacentes al establecimiento, pavimentadas y bien limpias.

¾ Durante labores, no utilice elementos de adornos como: anillos, zarcillos, cadenas, reloj, entre otros.

¾ Pisos

de

materiales

resistentes,

impermeables,

lavables, antideslizantes, fácil limpieza y desinfección. ¾ No coma, beba, fume, ni escupa en sectores donde se manipulen alimentos.

¾ Paredes construidas o revestidas de material lavable y no absorbente. Debe ser de colores claros.

¾ Deje la ropa de calle en los vestuarios, utilice la indumentaria de trabajo exclusivamente para la

de polvo.

manipulación de alimentos. ¾ Evite la circulación de un sector sucio a un sector limpio. 12

¾ Techos de fácil limpieza y que impida la acumulación

¾ Ventanas de fácil limpieza, y cualquier otro tipo de abertura, protegidas con antiplagas.

Productos Cárnicos Madurados

¾ La iluminación preferiblemente debe ser natural. En

¾ Espacio suficiente para realizar las labores, evitando

espacios donde se requiera iluminación artificial,

cualquier tipo de aglomeraciones e interrupción de

especialmente si son áreas de manipulación de

tránsito. La maquinaria, equipos, mobiliario deben

alimentos, se deben proteger contra roturas los

estar organizados, para su limpieza y mantenimiento,

sistemas de iluminación.

así como por conveniencia productiva.

¾ Las instalaciones eléctricas deben ser empotradas o

¾ Los materiales de trabajo deben estar almacenados y

exteriores recubiertas por tubos aislantes y adosadas

organizados de la mejor manera. Así por ejemplo, lo

a paredes y techos. No se debe utilizar instalaciones

que corresponde a materias primas y productos

eléctricas que tenga cables colgantes o expuestos a

terminados debe tener sus respectivos lugares,

daños.

mientras que los insumos de limpieza y similares en

¾ Todas las instalaciones deben contar con las señalizaciones de seguridad, especialmente, respecto a

vías

de

escape,

ubicación

de

lugares diferentes y bien apartados. ¾ Los sanitarios deben estar separados de los locales

extintores,

de trabajo y los vestuarios con armarios. Todo

advertencias, recomendaciones y obligaciones en

provisto con lava manos, agua en tuberías, jabón,

materia de seguridad.

papel sanitario y toallas de papel (descartables).

¾ Disponer de botiquín de primeros auxilios así como

¾ Realizar periódicamente mantenimiento y limpieza de

de un área para la atención inmediata, en caso de

todas las áreas. También el mantenimiento de los

pequeños accidentes (servicio médico – enfermería).

equipos, desinfección de espacios y utensilios, entre

¾ Disponer de extintores, en lugares de fácil ubicación, especialmente en los espacios de mayores riesgos de incendio.

otros. ¾ Contenedores de desperdicios provistos de tapas y alejados del área de trabajo.

Productos Cárnicos Madurados

13

¾ Para la buena utilización de todos los equipos y

Maquinaria, equipos y utensilios ¾ Utilizar maquinaria, equipos y mobiliario de trabajo en

maquinaria

es

necesario

realizar

entrenamiento

previo y conocer su funcionamiento.

muy buenas condiciones para evitar accidentes. ¾ La maquinaria y equipos se utilizan de acuerdo a las especificaciones técnicas del fabricante, bajo ninguna

Tareas, operaciones y labores en general ¾ En

la

realización

de

las

tareas,

cumpla

los

circunstancia deben sobrecargarse de trabajo o

procedimientos establecidos, sin hacer omisiones en

excederse los límites de sus capacidades.

etapas productivas.

¾ Al término de las labores los equipos y maquinaria

¾ Realice el traslado o transporte de materiales y

deben asearse de acuerdo a lo indicado en los

cargas en general en forma segura, utilizando, si es

manuales de fabricantes.

necesario, carretillas.

¾ Realizar mantenimiento preventivo de las máquinas y

¾ Manipule los utensilios y herramientas con mucho

los equipos, lo cual debe hacerlo personal técnico

cuidado, debe asirlos por los puntos diseñados para

capacitado para tales fines. Así mismo, con lo que

tal fin y utilizarlos bien aseados. No los utilice para

respecta al mantenimiento correctivo.

una función distinta para la que han sido fabricados.

¾ Los utensilios y las herramientas se deben encontrar en condiciones óptimas, en caso contrario deben reemplazarse. Son preferibles de acero inoxidable.

¾ Utilice equipos y accesorios para protección personal en áreas de trabajo y en labores que así lo requieran. ¾ Manipule

con

cuidado

maquinaria

y

equipos

¾ La alimentación eléctrica debe ser correcta. Antes de

alimentados por electricidad. Evite tener las manos

realizar la instalación de máquinas y equipos verifique

mojadas durante su encendido o al conectarlos. Ante

que los niveles de tensión sean los adecuados.

cualquier falla debe informarlo inmediatamente.

14

Productos Cárnicos Madurados

¾ Durante procesos de elaboración en los que se

frotado. El producto se deja reposar de 25 a 30 días, si el

genere mucho calor evite la exposición prolongada,

ambiente es parcialmente húmedo, 22 o 24 días, si es

así como también, la manipulación directa de los

fresco.

equipos y maquinaria a altas temperaturas.

Curado Húmedo

TÉCNICAS DE TRABAJO

Este método consiste en utilizar el agua como transporte

El curado o salazón puede emplearse en los productos

de las sustancias curantes, a través de la inmersión de las piezas cárnicas en una solución de salmuera.

cárnicos a través de diferentes formas:

Las piezas de carne a curar se sumergen en una

Curado en Seco

salmuera fría. El curado se lleva a cabo en locales con Consiste en la conservación de las piezas de carne, aplicando la mezcla de sal común, nitrito y nitrato, en la superficie por medio de la técnica de frotación. Se recubre la superficie de las piezas de carne por frotación con sal común o una mezcla de sal, nitrito y nitrato sódico. La penetración de los ingredientes es favorecida por los cambios en la presión osmótica, provocada por la

una temperatura de alrededor de 3 ºC. Es conveniente cambiar de posición las piezas cada 24 o 48 horas y mezclar la salmuera para lograr una distribución uniforme. La duración del curado depende de diversos factores tales como tipo de carne, sustancias curantes utilizadas, contenido de sal, tamaño de las piezas y grado de curado que se desea.

sal. La cantidad de sal aplicada varía entre el 3 y 6% del peso de la pieza a conservar.

El curado en salmuera consiste en sumergir la carne a tratar en una salmuera compuesta solamente por agua y

Luego las piezas saladas se ponen a curar en cuartos con una temperatura de alrededor de 3 ºC, de tal manera que la salmuera puede escurrir. Es conveniente cambiar

sal. Con este sistema, se logra un curado en un número menor de días, con un menor encogimiento, que con la salazón.

cada 8 días la sal o agregar nueva sal, repitiendo el Productos Cárnicos Madurados

15

En el curado húmero rápido, las piezas de carne se

Salami

pasan en una salmuera compuesta de sal, nitrato y nitrito sódico, azúcar y en algunos casos, aglutinantes, el producto en vez de encogerse, aumenta en un 5 a 10% de peso durante el curado. El tiempo de curado es reducido hasta 7 días. El riesgo de la acidificación alrededor de los huesos se puede reducir utilización este

Es un embutido italiano parecido a la mortadela, que se elabora con tocino, carne de cerdo y de vaca, picados finos y uniformemente y aromatizados, en ocasiones ahumada. Se comercializa fresco o curado.

sistema en combinación con el de inyección.

Está elaborado a partir de una mezcla de carnes (ya

Curado por Inyección

sean de cerdo o de vacuno) y tocino o grasa de cerdo. La Consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne

por

medio

de

inyección

a

presión

y

complementando el curado con el sistema húmedo o

mezcla está finamente picada y al corte ofrece un aspecto de color rojizo salpicado de pequeñísimas manchas blancas de grasa, no superiores a los 3 mm.

seco. La apariencia tanto exterior como interior, es similar a la La salmuera se introduce en la carne por medio de jeringas. Para reducir las posibilidades de contaminación bacteriana,

la

salmuera

y

la

jeringa

deben

del salchichón; de forma alargada, pero de diámetro mucho mayor. Se presenta embutido, curado o ahumado.

ser

esterilizadas. Luego la carne y la salmuera deben ser enfriadas hasta unos 4 ºC. La cantidad de salmuera a inyectar no debe ser superior al 5 al 10% del peso de la

EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS ¾ Mesón de trabajo.

carne.

¾ Molino de carne.

Ver: Anexo 1. Formas de Inyección de la Salmuera.

¾ Embutidora.

16

Productos Cárnicos Madurados

¾ Cuchillos.

NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

¾ Bandejas metálicas planas.

¾ Aplique las normas de manipulación de alimentos descritas anteriormente en el presente Cuaderno de

¾ Termómetro.

Estudio.

INSUMOS Carne de cerdo con 15 o 20% de grasa Sal común

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE 10 Kg. 300 gr.

Pimienta blanca molida

15 gr.

Pimienta blanca quebrada

15 gr.

Nuez moscada molida fina

½ pieza

Ajo (machado y exprimido) Vino tinto seco

40 gr. 500 ml.

¾ Aplique las normas de seguridad e higiene descritas anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio. TÉCNICA DE TRABAJO 1. La carne para la elaboración de salami se refrigera. 2. La carne es troceada en fragmentos de 4 a 8 cm. y separada de los tendones. 3. Los trocitos de carne se muelen en molino con disco

Se requiere también hilo pabilo suficiente para realizar los amarres y las piezas de tripa para embutir el

con agujeros de 6 mm. de diámetro. 4. Se añaden los condimentos y el vino tinto a la masa.

producto. 5. La masa se mezcla bien para facilitar el ligado. EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL 6. Se forman pelotas que se comprimen bien para sacar ¾ Utilice el equipo de protección personal descrito

el aire englobado.

anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio. Productos Cárnicos Madurados

17

7. La tripa natural se adapta al embudo de la embutidora. Se introducen las pelotas de la masa en la tolva de la embutidora. Se empieza a rellenar la tripa y se agujera el extremo atado. 8. Se llena la tripa a todo su volumen. 9. El extremo que había quedado abierto se amarra y se ata el salami apretándolo. 10. Los salamis se amarran a las perchas del cuarto de rezumado, que tiene una temperatura de 22 a 24 ºC, una humedad del 80 al 90%. Luego, son agujerados para favorecer el rezumado. Después de 24 a 36 horas, la superficie externa está seca. 11. Después del rezumado los salamis deben ser madurados 2 o 3 meses a una temperatura de 5 ºC en un ambiente seco con una humedad de 60 a 70%. 12. Envase los salamis en bolsas tipo malla. Luego etiquete el producto.

18

Productos Cárnicos Madurados

Proceso de Elaboración del Salami

INSUMOS

Salchichón Embutido de jamón, tocino con

Carne bovina sin hueso (delantero)

50 Kg.

pimienta en grano, prensado y

Carne de cerdo

35 Kg.

curado, que se come crudo. Es el

Tocino de cerdo

15 Kg.

producto

Agua potable

10 Lt.

característicos elaborado a base

Harina de yuca

5 Kg.

de carne de porcino, o de bovino o de la mezcla de

Sal refinada

de

sabor

y

aroma

ambas; adicionado de tocino y/o grasa de cerdo, sales de curado, especias, condimentos u otros ingredientes autorizados; embutidos en tripas naturales o artificiales el cual se somete a un proceso de maduración y desecación con o sin ahumado.

Nitrito y nitrato de sodio Polifosfato de sodio Ajo natural molida Especias varias molidas

1,10 Kg. 0,3 Kg. 0,25 Kg. 0,3 Kg. 1 Kg.

Ají molido

0,15 Kg.

Ácido Cítrico

0,25 Kg.

EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS ¾ Mesón de trabajo. ¾ Molino de carne. ¾ Embutidora. ¾ Cuchillos. ¾ Bandejas metálicas planas. ¾ Termómetro.

EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL ¾ Utilice el equipo de protección personal descrito anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio. NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS ¾ Aplique las normas de manipulación de alimentos descritas anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio. Productos Cárnicos Madurados

19

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

9. El extremo que había quedado abierto se amarra y se

¾ Aplique las normas de seguridad e higiene descritas anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio.

ata el salchichón apretándolo. 10. Los salchichones se amarran a las perchas del cuarto de rezumado, que tiene una temperatura de 22 a 24

TÉCNICA DE TRABAJO

ºC, una humedad del 80 al 90%. Luego, son

1. Las carnes y el tocino para salchichón se refrigera.

agujerados para favorecer el rezumado. Después de 24 a 36 horas, la superficie externa está seca.

2. Las carnes y el tocino se trocea en fragmentos de 5 a 11. Después del rezumado los salchichones deben ser

10 cm., se separa de los tendones.

madurados 2 o 3 meses a una temperatura de 5 ºC 3. Los trocitos de carne y tocino se muelen en molino

en un ambiente seco con una humedad de 60 a 70%.

con disco con agujeros de 8 mm. de diámetro. 12. Envase los salchichones en bolsas tipo malla. Luego 4. Se añade el resto de los insumos.

etiquete el producto.

5. La masa se mezcla bien para facilitar el ligado. 6. Se forman pelotas que se comprimen bien para sacar el aire englobado. 7. La tripa natural se adapta al embudo de la embutidora. Se introducen las pelotas de la masa en la tolva de la embutidora. Se empieza a rellenar la tripa y se agujera el extremo atado. 8. Se llena la tripa a todo su volumen. 20

Productos Cárnicos Madurados

¾ Paño limpio

Jamón Serrano

¾ Trozo de manta de cielo u otra tela de tejido abierto

Pierna de cerdo curada en sal y secada

de 30x30 cm.

al aire, ahumada o adobada. Se obtiene

¾ Hilo grueso en cantidad suficiente (hilo cáñamo o

de la pierna trasera del cerdo, curada y deshidratada

parcialmente,

para tejido)

para

después someterla a maduración. Por

¾ 2 cucharas de acero inoxidable

tradición, este tipo de jamón era curado

¾ Trozo de plástico para cubrir alimentos de 40 x40 cm.

y madurado en zonas montañosas o serranas, de ahí el nombre.

INSUMOS

En el proceso de elaboración, la carne de cerdo sufre

¾ 1 trozo de pierna de cerdo (aproximadamente 1kg,

diversas transformaciones que provocan el aumento de la proporción del contenido de proteínas y la disminución

con o sin hueso) ¾ Azúcar

de grasa. Mientras que la carne de cerdo contiene un 13% de proteínas y 38% de grasas, el jamón serrano

¾ Sal común

tiene en promedio 30% de proteínas, dependiendo de la

¾ Agua hervida o clorada

marca, entre 4% y 22% de grasa. Este jamón contiene

¾ Manteca de cerdo

menos agua, más grasa y proteína que el jamón cocido.

¾ Nitrito de sodio o sal de cura

EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS

¾ Vitamina C (ácido ascórbico).

¾ Recipiente de plástico o vidrio con capacidad de 2

¾ Pimienta, hojas de laurel, tomillo, ajo o cebolla en

litros

polvo (al gusto).

¾ Charola o plato extendido grande Productos Cárnicos Madurados

21

EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL

3. Se coloca la pierna en un recipiente de 2 litros y se

¾ Utilice el equipo de protección personal descrito anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio. NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS ¾ Aplique las normas de manipulación de alimentos descritas anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio.

vierte encima la salmuera. Se deja reposar en la parte baja del refrigerador por dos días para que el azúcar, la vitamina C, la sal y el nitrito penetren bien. 4. Transcurrido este tiempo, la carne se saca de la salmuera y se seca muy bien con ayuda del paño. 5. En la charola se mezclan la sal, el nitrito y el azúcar restantes con una cuchara.

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

6. Con esta mezcla se frota el trozo de carne y se cubre

¾ Aplique las normas de seguridad e higiene descritas

totalmente. Después se coloca en el recipiente de

anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio.

vidrio limpio, se mete nuevamente al refrigerador, por tres semanas. (En los primeros 4 días la carne soltará

TÉCNICA DE TRABAJO

un líquido, el cual debe desecharse). Es importante

Preparación

mantener la carne cubierta con la mezcla de sales y frotarla periódicamente (una vez en la mañana y otra

1. En un recipiente se prepara una salmuera disolviendo

por la noche).

en las 4 tazas de agua el nitrito de sodio (sales de cura), dos cucharadas cafeteras de sal, una de azúcar y la pastilla de vitamina C hecha polvo.

7. Pasadas las tres semanas en refrigeración, la carne se lava con agua tibia para quitar el exceso de sales. Se seca perfectamente con un paño limpio y se unta

2. Se pincha muy bien el trozo de la pierna de cerdo con un tenedor a todo lo largo y ancho de la pieza de tal

con manteca. Se le puede espolvorear pimienta, ajo, cebolla en polvo, o una mezcla de hierbas de olor.

forma que no queden áreas de la carne sin pinchar. 22

Productos Cárnicos Madurados

8. La carne se envuelve en la manta de cielo y se deja

Puede obtener mejores resultados si se ayuda de una

madurar 2 meses colgada en un lugar muy fresco, si

jeringa estéril para inyectar la pierna con la salmuera. Se

es posible, en la parte alta del refrigerador, donde no

deja reposar con la salmuera dentro del refrigerador por

le dé directamente la luz del sol. Durante este tiempo

8 horas. Luego se seca con un paño y se deja reposar

debe procurar que no se reseque, untándole manteca

con las sales, en seco, un día. Luego se prosigue con el

cada semana, durante el primer mes, y cada quince

procedimiento como se indica.

días en lo sucesivo. Es muy importante que cuando se elabore el jamón tanto Envasado y Conservación

la carne como los utensilios estén completamente limpios

Cuando ha sido madurada la pierna, se envuelve en

pues de esto dependerá la calidad del producto.

plástico para alimentos y puede permanecer colgada a temperatura ambiente (en un lugar fresco) o mantenerse en refrigeración, para prolongar su duración en buen estado.

Si desea prepara mayor cantidad de producto, tome esta formulación como base por cada kilogramo de carne. Envase las piezas de jamón serrano en bolsas tipo malla. Luego etiquete el producto.

El jamón serrano obtenido mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de tres meses a temperatura ambiente y seis meses en refrigeración. El nitrito de sodio es una sal que se utiliza en las carnes con dos objetivos, darle a la carne el característico color rosado que permanece aún después del freído y darle protección en contra de los microorganismos que ocasionan la putrefacción.

Productos Cárnicos Madurados

23

eleva la temperatura hasta 27 ºC y se mantiene una

Madurado

humedad del 90 al 95%. En la superficie del producto y El proceso natural de maduración consiste en realizar el desecado,

la

maduración,

el

ahumado

y

el

almacenamiento en condiciones ambientales. En esta maduración lenta, se desarrollan las características típicas en un grado mejor que en la maduración rápida. El proceso rápido consiste en realizar dichos procesos en condiciones de temperatura humedad y ventilación artificiales. En este sistema, las características se desarrollan más rápidamente pero el aroma es de menor intensidad. Como sustancia curante se utiliza el nitrato para la maduración lenta, y la sal curante con nitrito para la maduración rápida.

en su extremidad inferior se acumulan gotas de agua. Al cabo de 24 o 30 horas, se deja trasudar, momento en el cual debe ser trasladado al cuarto o local destinado para maduración y secado. Este método es muy utilizado para la fabricación artesanal de salami crudo de larga duración. Los procesos de secado y maduración se efectúan en un solo proceso de trabajo a partir de la maduración por ahumado húmedo. El producto se introduce en la cámara de ahumado acondicionada a 20 ºC a una humedad del 90 a 95%. Después de algunas horas, se somete el producto a un ligero ahumado débil durante 2 o 3 días. Luego se aumenta progresivamente la densidad del

TIPOS

humo. ¾ Maduración por trasudación. La maduración a presión consiste en introducir el ¾ Maduración por ahumado húmedo.

producto (en este caso embutidos) en moldes de presión y prensarlo hasta un valor predeterminado. Luego, los

¾ Maduración a presión.

moldes son introducidos en locales, con una temperatura La maduración por trasudación consiste en introducir el

de 23 ºC, en los cuales el producto permanece hasta

producto en una cámara de rezumado, en la cual se

terminar el enrojecimiento y la trabazón.

24

Productos Cárnicos Madurados

CULTIVOS

fúngicas que producen micotoxinas y antibióticos sobre el alimento y debido a ello se recomienda la eliminación de

A lo largo de todo el proceso de los productos cárnicos madurados, se desarrollan en la superficie bacterias de la familia Micrococcaceae, mohos y levaduras. Las condiciones de maduración utilizadas influyen de forma

las mismas a través de la aplicación

de cultivos

iniciadores. Penicillum nalgiovense es la especie más empleada en la elaboración de cultivos iniciadores comerciales.

directa en la composición de la micobiota colonizante. Nalgiovense es la especie más utilizada para evitar el Si bien existen distintas especies fúngicas, debido a los diferentes climas y procesos de elaboración, en la mayoría de los casos Penicillium y Debaryomyces son los

géneros

que

predominan

entre

los

hongos

filamentosos y las levaduras, respectivamente. En los

desarrollo de hongos micotoxigénicos, actualmente los cultivos iniciadores utilizados en el país, son importados. Por ello es importante que la selección de cepas se realice a partir de aislamientos adaptados a las condiciones ambientales y de curado de la zona.

productos con un período de curado extenso, las especies de Penicillium son desplazadas por especies de

De esta forma, la obtención de aislamientos que

Aspergillus o Eurotium a medida que el producto

presenten una buena colonización e inhibición de

disminuye su porcentaje de humedad.

especies indeseables cuando son aplicados al comienzo del proceso de maduración, permitirá en un futuro

El desarrollo fúngico le confiere al producto un aspecto externo característico. La capa de micelio que se forma en la superficie del mismo regula la pérdida de humedad, lo protege de la luz y del oxígeno, evitando de este modo su ranciedad. Asimismo, favorece el desarrollo del aroma, sabor característico a través de la producción de

obtener

productos

más

seguros,

comercialmente

homogéneos. Es importante indicar, sin embargo, que su comercialización se deberá realizar con posterioridad a un estudio exhaustivo que permita identificar los aislamientos seleccionados como no productores de micotoxinas.

proteasas y lipasas. Sin embargo, existen especies Productos Cárnicos Madurados

25

CARACTERÍSTICAS

peso dependiendo de la temperatura, de la humedad en los locales de depósito, de la calidad de las materias

El proceso de maduración conlleva a que los productos cárnicos obtengan las siguientes características:

primas utilizadas, de la modalidad del picado, del tipo de tripa utilizada (en el caso de los embutidos) y de su grosor. Si el producto se somete también al ahumado, las

¾ Enrojecimiento y acidificación. ¾ Aumento de la consistencia y desarrollo de trabazón.

pérdidas de peso aumentan aún más.

¾ Formación del aroma y sabor característicos.

EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS

CONDICIONES AMBIENTALES

¾ Peachímetro.

Las condiciones ambientales requeridas para el proceso

¾ Termómetro.

de maduración van de acuerdo a lo presentado en tipos

¾ Ganchos colgantes para productos cárnicos.

de madurado. INSUMOS TIEMPO El principal insumo para la maduración lo constituye el El tiempo para la maduración depende también del tipo, esto puede consultarse en lo presentado en tipos de madurado.

Esta

información

puede

ser

ampliada

producto que va a ser sometido a este proceso. Así también, los materiales para colgar las piezas de producto como ganchos.

consultado otras bibliografías. EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL ANOMALÍAS ¾ Utilice el equipo de protección personal descrito Durante el secado, maduración y almacenamiento los

anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio.

productos cárnicos sometidos a estos procesos pierden 26

Productos Cárnicos Madurados

NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS ¾ Aplique las normas de manipulación de alimentos descritas anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio. NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE ¾ Aplique las normas de seguridad e higiene descritas anteriormente en el presente Cuaderno de Estudio. TÉCNICA DE TRABAJO La forma de realizar la maduración varía según el tipo que se vaya a adoptar. Por ello, no existe un procedimiento único a aplicar. Esto puede consultarse en TIPOS de Madurado.

Productos Cárnicos Madurados

27

pH. Índice que expresa el grado de acidez o alcalinidad

GLOSARIO

de una disolución. Entre 0 y 7 la disolución es ácida, y de Cámara

de

Rezumado.

Cuarto

especialmente

7 a 14, básica o alcalina.

acondicionado para rezumar los productos cárnicos. Presión Osmótica. Mínima presión necesaria para Curante. Que tiene la propiedad de curar.

impedir el paso de las moléculas del disolvente puro

Curar. Preparar la carne o el pescado por medio de la

hacia una disolución a través de una membrana

sal, el humo, entre otros, con lo que, perdiendo la

semipermeable.

humedad, se conserve por mucho tiempo.

Rezumar. Salir al exterior en gotas a través de los poros

Fúngico. Perteneciente o relativo a los hongos.

de un cuerpo.

Higrómetro. Instrumento que sirve para determinar la

Trabazón. Espesor o consistencia que se da a un líquido

humedad del aire atmosférico.

o a una masa.

Magro / Magra. Carne, de cualquier tipo de animal, libre

Trasudación. Acción y efecto de trasudar. Acción y

de grasa.

efecto de trasudar un líquido orgánico a través de las paredes del vaso en que se hallaba contenido. Dicho

Micelio. Talo de los hongos, formado comúnmente de

paso no tiene carácter osmótico.

filamentos muy ramificados y que constituye el aparato de nutrición de estas plantas Percha. Pieza o mueble de madera o metal con colgaderos. Puede estar sujeto a la pared o constar de un palo largo y de un pie para que estribe en el suelo.

Productos Cárnicos Madurados

29

Schiiffner, E.; Oppel, K.; Lortzing D. (1996). Elaboración

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TRILLAS

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Manuales

para

Productos Cárnicos Madurados

31

ANEXOS

Formas de Inyección de la Salmuera

1. Inyección automática con agujas múltiples. Este sistema es

Inyección de la Salmuera

utilizado en la elaboración de jamón cocido. 2. Inyección manual con una jeringa de tres agujas. 3. Inyección manual con una jeringa sencilla. 4. Las diferentes posiciones de la aguja para la inyección manual en un jamón con hueso. La Inyección arterial en un jamón con hueso se efectúa de las siguiente manera: 5. Se tapa el exterior de la arteria y se introduce la aguja en ella. Luego se inyecta la salmuera. 6. La salmuera se distribuye rápidamente a todas las células de la carne a través del sistema arterial. Con este método la salmuera llega hasta los huesos y las partes más profundas de la carne, obteniéndose un producto terminado de excelente calidad.

Productos Cárnicos Madurados

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