Transformación en Aceite de Oliva
PROYECTO “Mejorando la Competitividad Agro Empresarial de Pequeños Productores Organizados del Cultivo del Olivo, Región Tacna.”
Módulo TRES
PROYECTO “Mejorando la Competitividad Agro Empresarial de Pequeños Productores Organizados del Cultivo del Olivo, Región Tacna”
Módulo TRES Transformación en Aceite de Olivo
Abril 2011 Tacna - Perú
Pág.
ADRA Director General: Luis Barba B. Gerente de Proyecto: Jhony Saavedra Ll. Asesor Componente de Transformación: Junior Miranda G. “ Transformación en Aceite de Oliva” Es una publicación de ADRA Agencia Adventista para el Desarrollo y Recursos Asistenciales Av. Angamos Oeste 770, Lima 18. Tel. 712 7700 // Fax 712 7710 e-mail:
[email protected] // www.adra.org.pe ABRIL 2011 Diseño y Diagramación Interiores y carátula: Alan Loayza C. Información Técnica: Ing. Martha Gallegos A. Revisión: Jhony Saavedra Ll. / Junior Miranda G. El contenido de esta publicación no podrá ser reproducida total ni parcialmente por ningún medio mecánico, fotográfico, electrónico (escáner y/o fotocopia) sin la autorización escrita de los editores. IMPRESO EN PERÚ PRINTED IN PERU Esta publicación ha sido hecha gracias al aporte del Fondo Nacional de Capacitación Laboral y Promoción del Empleo, en el marco del proyecto: “Mejorando la Competitividad Agro Empresarial de Pequeños Productores Organizados del Cultivo de Olivo, Región Tacna.” Las opiniones expresadas en el documento son del autor y no necesariamente refleja los puntos de vista de FONDOEMPLEO.
Introducción 1. Elaboración de aceite de oliva virgen Selección del producto: materia prima Recepción de la aceituna Puntos de Control
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2. Proceso de extracción del aceite de oliva virgen Operaciones previas al proceso de extracción del aceite de oliva Almacenamiento previo Puntos de Control Limpieza y Lavado Limpieza Lavado estacionario Lavado Dinámico Puntos de control en la limpieza y lavado Molienda Puntos de Control en la operación de molienda Batido Puntos de control del batido
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3. Extracción del aceite de oliva Extracción del aceite de oliva por prensado o sistema discontinuo Formación de cargos Puntos de control en la formación de cargos Prensado. Puntos de control en el prensado Separación del aceite del alpechín Descapachado Puntos de control en el descapachado Decantado del aceite Centrifugado vertical Puntos de control 3. Extracción del aceite por centrifugado horizontal (decanter centrífugo) Traslado de la pasta El Decanter Puntos de control en el decantado 4. Control de la calidad del aceite. Medición de la acidez libre, método del alcohol caliente Determinación de índice de peróxido 5. Conservación y almacenamiento Puntos de control en el almacenamiento Envasado del aceite Estandarización del aceite Para estandarizar se aplica la regla de las mezclas Envasado a granel Embotellado Puntos de Control en el envasado Embalado Comercialización Condiciones de despacho
Índice
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18 20 23 24 25 27 30 31 32 33 34 34 37 38 41 43 45 45 47 48 48 50 51
6. Buenas Prácticas de Manufactura Área de recepción Sala de proceso
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7. Bibliografía
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El presente manual se elabora en el marco del Proyecto
Introducción
“Mejorando la competitividad Agro Empresarial de pequeños productores organizados del cultivo de Olivo, Región Tacna”; ejecutado por ADRA y financiado por FONDOEMPLEO, busca dar los alcances necesarios para la producción de un aceite de oliva virgen de calidad, cumpliendo con los parámetros exigidos por la normativa y respetando la salud de nuestro principal cliente, el consumidor.
El aceite de oliva virgen es uno de los pocos aceites a los que no se les modifica químicamente, tiene reconocidas propiedades saludables, sin embargo en nuestro medio, no se cuida mucho la calidad.
Muchas personas confunden lo natural y lo artesanal, con un proceso informal sin etiqueta, sin certificados de ninguna clase. Se desconoce también que se puede certificar un producto como artesanal siempre y cuando se cumplan con las reglas de Buenas Prácticas de Manufacturas.
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1. Elaboración de aceite de oliva virgen Selección del producto: materia prima La aceituna que se emplea para el aceite de oliva tiene que ser fresca de preferencia, la variedad que más se emplea para la extracción de aceite en nuestro medio es la variedad Criolla o sevillana, se prefiere la aceituna pequeña. Se han identificado variedades como Frantoio y Coratina como variedades con buenos rendimientos en aceite, estos buenos rendimientos se dan principalmente en sistemas continuos, utilizando el sistema de prensa tradicional, los rendimientos son bajos. El primer paso en la extracción de aceite de oliva es primero clasificar la aceituna antes del pesado y el almacenamiento previo. La aceituna la clasificamos por variedad y por estado de frescura al momento de la recepción. Los criterios de clasificación son los siguientes: Fresca : Aceituna que tiene la piel lisa de color negro o púrpura algunas con coloración verde. Rendida : Aceituna que tiene la piel arrugada, pero la pulpa es blanda al tacto, puede presentar problemas sanitarios como Queresa, etc. Aceituna seca 1. Aceituna muy deshidratada con poca pulpa, cede ante la presión de los dedos.
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Variedad : Solo la variedad Frantoio y Coratina son eminentemente aceiteras, las otras tienen bajo rendimiento en aceite. La prioridad de ingreso al proceso la tiene la aceituna fresca la cual debe ser procesada dentro de las 24 horas de su recepción. De preferencia se debe agrupar en rumas de jabas en función a la cantidad de kilogramos que ingresan por hora, en el caso de variedades de las cuales no haya una experiencia previa, estas se deben agrupar para hacerles el seguimiento correspondiente. Por ejemplo, si tenemos una máquina que tiene una capacidad de 250 Kg/hora; entonces debemos hacer grupos de 10 jabas, las cuales se colocarían en 2 rumas de 5 jabas cada una.
Aceituna que va a producir aceite lampante, no apto para el consumo directo
La calidad de aceite depende principalmente de la calidad de ingreso de la aceituna, para la variedad criolla o sevillana, se cumple lo siguiente: aceituna fresca cosechada del árbol, cosechada cuando aún esta mulata, se obtiene un aceite de calidad virgen extra . Si la aceituna es rendida, obtenemos un aceite, virgen y/o virgen corriente. Si la aceituna es seca obtendremos un aceite virgen lampante, que no es apto para el consumo directo. En el caso de las aceitunas de variedades conocidas como aceiteras, no hay una regla específica, hay clasificarlas igual y hacer el seguimiento después de la extracción.
Los tipos de aceituna no deben mezclarse a menos que ya sean los saldos finales, y no se cuente con condiciones para almacenar. El rendimiento se mide por los pesos, de ingreso de aceituna y salida del aceite, no apretando la aceituna.
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Aceituna en el estado óptimo para la producción de aceite virgen extra
Recepción de la aceituna La aceituna se clasifica visualmente mientras es bajada del transporte y se coloca en grupo en función a los criterios anteriores: Puntos de Control.Fecha de recepción. Nombre del proveedor y lugar de procedencia. Nombre del transportista. Peso bruto y neto en kilogramos. Cantidad de jabas Estado de frescura. Variedad. Responsable de la recepción.
El peso promedio por jaba varia entre 23 hasta 25 kilogramos. Jabas con pesos superiores al promedio, aceituna recién regada, bajan rendimiento en aceite. Jabas llenas con pesos inferiores al promedio, mucha presencia de aceituna seca, se obtienen aceites de baja calidad.
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Operaciones previas al proceso de extracción del aceite de oliva
2. Proceso de extracción del aceite de oliva virgen El aceite de oliva virgen es el que se extrae de la aceituna por procesos físicos, sin aditivos químicos.
Pesado por variedad y frescura
Clasificación por variedad y frescura
Para la extracción del aceite de oliva virgen se utilizan: sistema tradicional que es utilizando una prensa hidráulica, donde se separa el líquido de la aceituna que contiene el jugo celular de la aceituna llamado alpechín y el aceite de la parte sólida llamada orujo; el sistema continuo es el sistema utilizando una máquina llamada centrifuga horizontal o llamada decanter, esta máquina separa el aceite de los demás componentes, el alpechín y el orujo, cuando estos salen juntos se le llama alpeorujo. En ambos sistemas el discontinuo ( prensado ) y continuo ( centrifugado), se obtiene el aceite después que la aceituna se convierte en una pasta. Los pasos (operaciones) que van a facilitar la formación de la pasta de la aceituna tienen los mismos principios en ambos tipos de extracción, los que varia es la maquinaria empleada.
Aire acondicionado Al pesado
Al almacén
Almacenamiento previo a temperatura controlada menor a 15º C
A sala de proceso
Transporte por canjilón Ciclón para eliminar polvo y hojas Molino
El periodo de extracción del aceite de oliva es relativamente corto 3 a 4 meses a lo mucho, donde la aceituna se acumula, y el trabajo de extracción cuando hay producción de aceituna se hace en 3 turnos es decir toda el día. Al ser la aceituna un producto fresco que aún respira y transpira, es importante contar con un almacén con temperatura controlada y ventilación forzada (con ventiladores), para conservar sobre todo la aceituna fresca que es la que nos va a proporcionar el aceite de mejor calidad.
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Separación de polvo, y lavado de la aceituna
Batidora
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Almacenamiento previo Se clasifica la materia prima en función del tipo: fresca, rendida y seca, la prioridad de entrada a proceso la tiene la aceituna fresca. Es importante indicar en el cartel de la ruma el peso neto en kilogramos, el tipo, la fecha de recepción y el proveedor. Se debe sentir una sensación de frescura en el almacén de recepción, el cual debe mantenerse entre lo 13 a15°C. Si en caso no se puede regular la temperatura, aumentar la distancia de separación entre las rumas de jabas. Verificar que el piso se encuentre limpio antes de colocar las parihuelas o jabas vacías, sobre las que vamos a colocar las jabas llenas. La distribución de la rumas o bloques de aceituna deben cumplir las norma básicas del almacenamiento como : Dejar espacio suficiente para el tránsito, en caso de utilizar montacargas el mínimo de ancho de los pasadizos es de 2 metros. Las rumas no deben estar pegadas a las paredes. El almacén debe ser exclusivo para la aceituna fresa. La rendida no se debe juntar con la muy hongueada, ya que deteriora la calidad del aceite. La seca, se puede colocar con la aceituna muy dañada, la cual de preferencia se debe secar para después obtener un aceite lampante. La aceituna fresca no debe esperar por más de 48 horas, y la rendida como máx. 72 horas en caso extremo. En caso quedaran saldos y ya se cumplió el tiempo se puede mezclar la aceituna con aceituna rendida.
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Las aceitunas que tiene plagas como fumagina producida por la hortesia, las queresa entre otros problemas de sanidad, van a producir aceite entre virgen corriente o virgen lampante; así sea aceituna que se cosecha del árbol y esta en un buen estado de maduración. Esta aceituna no se debe almacenar al lado o junto con la aceituna fresca
Puntos de Control: Fecha de ingreso al almacén. Ubicación. Número del documento interno de ingreso al almacén que permita relacionarlo con el proveedor, cantidad de jabas, y kilogramos de ingreso. Tipo de aceituna y variedad. Responsable de la recepción y la salida de la mercadería. Fecha y hora de salida del almacén. Cantidad de jabas. Kilogramos de salida. Número de nota de salida que tiene que estar relacionada con el número de nota de ingreso al almacén.
IMPORTANTE RECORDAR: La prioridad de ingreso al proceso siempre la tiene la aceituna mas fresca. En caso de tener un solo almacén, tener una zona para aceituna fresca, para rendida y para seca, la aceituna fresca no debe estar al lado de la aceituna seca o mala
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Limpieza y Lavado La limpieza de las hojas y el polvo que trae la aceituna puede ser manual o utilizando maquinaria; el lavado de la aceituna para aceite puede ser estacionario o dinámico. Limpieza La limpieza del aceituna tiene como objetivo, retirar las hojas y polvo que llega adherido a la aceituna, facilitando el lavado posterior. En el caso de hacerlo de manera manual la aceituna es pasada por una superficie ranurada por donde caen las hojas y el polvo, en esta superficie también se puede separar la aceituna muy dañada. La maquinaria que se utiliza para la separación del polvo, son tamices vibradores, ciclones de aire que van chupar las hojas y el polvo, el ciclón es parecido a una tolva, y tiene ventiladores. Hay máquinas que sólo cuentan con los ventiladores. La elección de la maquinaria depende de la cantidad de aceituna que esperamos procesar, para extraer aceite virgen. Normalmente la empresa que comercializa los decanter, proporciona el equipo completo incluyendo la máquina de lavado. También se puede adaptar.
Nota: En el caso de que haya una clasificación manual previa, se puede aprovechar de limpiar la aceituna.
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Lavado estacionario Es el lavado que se hace con el agua estancanda, dentro de un tanque o tina destinada para este fin, no es muy recomendable, ya que el agua se contamina y puede deteriorar la calidad de la aceituna. Si en caso se aplique este sistema es importante tener los siguientes cuidados : El tanque se cambia de agua cada dos lavados. Antes del cambio de turno se lava con detergente , se enjuaga y se entrega limpio. Revisar el estado de las paredes del tanque estas no deben tener grasa adherida.
NO
Agua muy sucia en el lavado de aceitunas
Tanque para el lavado de la aceituna en buenas condiciones de mantenimiento
Lavado Dinámico Es el lavado que se hace con el agua que va corriendo continuamente, y se agrega a la aceituna en forma de ducha mientras ésta es transportada mediante una faja, y pasa a un transportador continuo hacia el molino. En plantas pequeñas también se puede aplicar el lavado dinámico, sobre una superficie ranurada o jabas de poca capacidad ( 10 kilogramos) que van a facilitar que el agua escurra. Para tal fin utilizamos pistolas de presión para aplicar las duchas.
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Pistola a presión Puntos de control en la limpieza y lavado. Se debe controlar lo siguiente:
Lo importante del lavado es asegurarnos que la aceituna que va a entrar a la etapa de molienda esté libre de impurezas que puedan alterar posteriormente al aceite. La aceituna debe lavarse inmediatamente antes de la molienda, no debe almacenarse, ni clasificarse después de lavar, ya que la humedad puede provocar fermentaciones y alterar la calidad del aceite.
Las exigencias con relación al ahorro del consumo de agua son cada vez mas estrictas, se puede reusar el agua sobre todo cuando la aceituna cae dentro de una tolva de lavado donde el agua va cayendo para eso se cuenta con bombas con filtros. Este sistema de filtro se podría utilizar también en los lavados estáticos para ahorrar el agua.
Hora de inicio de la ingreso de la aceituna a la tolva de alimentación o mesa o superficie de limpieza. Kilogramos de ingreso a la línea de limpieza y lavado. Número de documento con el que ingresó del almacén de materia prima. Revisar continuamente el flujo de agua, en el caso de que empleen duchas. En el caso del lavado estacionario, verificar que el tanque esté libre de grasa y que el agua se cambie cada dos tandas de aceituna. Verificar que las boquillas de las duchas y las pistolas no estén obturadas. En el caso de utilizar filtros para purificar el agua, éstos deben cambiarse según las indicaciones del fabricante. Hace un análisis micro biológico para determinar cuantas veces, o batch de aceituna, podemos utilizar el agua filtrandola continuamente.
Para el traslado de la aceituna hacia el molino puede utilizarse diversos equipos, uno de ellos son los canjilones que transportan al fruto entero, y son por lo general ranurados, y abiertos, el otro es el tornillo sin fin que consta de un eje sobre el cual va una rosca similar a la de los tornillos , este eje gira y el producto que va cayendo es transportado en espiral.
Tornillos sin fin
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Los elevadores se utilizan con la finalidad de transportar la aceituna hacia el molino que por lo general esta situado en alto para aprovechar la caída de la pasta por gravedad hacia la batidora.
Se recomiendan molinos de doble criba y con una velocidad de 1400 rpm ( revoluciones por minuto) , con este tipo de molino se obtiene un aceite menos amargo, más suave.
La aceituna llega a la tolva de alimentación del molino.
Los molinos de una sola criba pueden tener velocidades hasta 3600 rpm. Hay molinos que trabajan con velocidades de 1400 a 3600 rpm, y cuentan también con regulador de velocidades. En la foto se observa una hélice, que tiene unos martillos en los extremo. La criba es la que se encuentra como un cilindro alrededor de los martillos. Este cilindro es perforado y puede girar en el sentido contrario al eje de los martillos o no, dependiendo del modelo, es por allí que sale la pasta producto de la trituración de la aceituna.
Tornillo sin fin que lleva a la tolva del molino la aceituna.
Molienda Para obtener el aceite de oliva virgen la aceituna se tritura o muele para obtener una pasta. La aceituna se muele completa es decir incluido del hueso.
Canjilones para el transporte
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Se utilizan dos tipos de molinos; El de martillos que es el más utilizado y el de discos.
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Puntos de Control en la operación de molienda:
El cuerpo de la batidora, ya sea horizontal o vertical debe ser de acero inoxidable, así como las paletas o hélices giratorias, la velocidad de giro de las paletas debe estar entre 15 a 20 rpm, la cual debe ser regulable.
Fecha de la molienda. Hora por cada tanda de aceituna molida. Número de Batch. Tipo y variedad de aceituna. Temperatura de la pasta, la que no debe ser mayor a 38° C. Textura de la pasta, la cual debe tener una gruesa como se observa en la foto.
Si la pasta es muy suelta, o se demora en aflorar el aceite , se denomina pasta díficil, y es necesario disminuir la velocidad de giro de las batidoras. Las batidoras pueden tener una chaqueta por donde circula agua caliente, la chaqueta es como un forro alrededor del cuerpo de la batidora y por alli circula agua caliente para mantener la pasta a temperaturas entre 27 a 30° C.
Si la pasta esta muy fluida se debe regular la velocidad del molino, debe ser muy alta o los agujeros de la criba muy pequeños y el rendimiento en aceite va ser bajo debido a que se emulsiona, es decir el agua se junta con el aceite.
La pasta debe tener una textura gruesa.
Batido El batido de la aceituna es opcional, tiene como finalidad, favorecer la separación de las gotas de aceite las cuales se van a ir juntando. El batido aumenta el rendimiento en aceite se éste se hace con cuidado, en caso contrario puede disminuir la vida útil del aceite de oliva, por reacciones de oxidación por el contacto con el aire y astillas metálicas. Las máquinas para el batido pueden ser de dos clases: Las horizontales, es decir que tienen la hélice de batido girando sobre un eje vertical y las horizontales, las que giran sobre un eje horizontal.
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La temperatura de batido debe mantenerse pareja, sobre todo cuando circula agua caliente en la chaqueta para elevar la temperatura, debe ser la misma al lado de las paredes asi como en el centro, en caso no suceda, nos encontramos frente a un problema de diseño y no podemos utilizar el sistema de atemperado de la pasta. Las batidoras deben tener tapa y contar con un visor para observar la evolución de la pasta.
Batidora horizontal con hélices giratorias.
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La pasta solo debe ocupar el 80 % de la capacidad, para que no rebalse. El tiempo de batido varía desde los 50 a 60 minutos a 75 minutos en pastas difíciles, tiempos mayores pueden afectar la estabilidad del aceite, se puede iniciar el proceso de oxidación. El tiempo de batido, va a depender del estado de frescura de la aceituna y de la variedad, hay variedades donde la separación del aceite es más difícil, por ejemplo la conocida como empeltre larga.
El tiempo de batido, se determina visualmente al momento en que se agrupen las gota de aceite formando pequeñas lagunas en la pasta. La pasta de aceituna fresca, siempre es difícil y requiere una menor velocidad de batido y un tiempo ligeramente mayor. Esto va ir variando en función a la madurez de la aceituna y la variedad, en planta se establecen los parámetros en función a la experiencia, los datos proporcionados son referenciales.
Puntos de control del batido Fecha de batido. Hora de inicio del batido. Hora final del lote. Tipo de aceituna y variedad. Número de lote. Responsable. Observaciones adicionales.
3. Extracción del aceite de oliva La diferencia entre un método y otro es por la forma como se extrae el aceite de oliva, si es por prensa se llama proceso discontinuo, y si es por centrifuga horizontal o decanter se llama proceso continuo. Si la temperatura de extracción es menor a 27°C se llama proceso de extracción en frío, sea cualquiera el método utilizado. En ambos tipos de extracción se puede obtener aceite de muy buena calidad. La calidad del aceite va a depender exclusivamente de la calidad inicial de la aceituna, y del control del proceso en cada paso y, fundamentalmente de la higiene .Los restos de aceite rancio pueden alterar y oxidar el lote completo de aceite.
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Extracción de aceite de oliva por prensado o sistema discontinuo Es el sistema donde se aplica presión, los cargos que va en unas canastillas llamadas capachos se colocan en la guía de la prensa y se van levantando por acción de la presión hidráulica, producida por la hidrolina, la cual va empujando la carga en forma vertical , hasta el tope de la prensa. Esta acción genera que el líquido contenido en la pasta se separe de la parte sólida llamada orujo.
Transporte por canjilón
Formación de cargos
Molino
Formación de cargos Se coloca la pasta en los capachos con ayuda de un balde y se va formando el cargo en el carro destinado para tal fin, llamado vagoneta Se coloca los platos o discos centrados sobre los capachos llenos para uniformizar la presión. Cada 8 capachos, en caso faltaran discos se puede optar por colocar los discos cada 10 capachos. Se cierra el cargo con un disco. La pasta se coloca en forma de corona en el capacho para un mejor prensado .
Flujo en el sistema de prensado
Ciclón para eliminar polvo y hojas
La presión que se ejerce se mide en Bar y se utilizan entre 200 a 400 Bar de presión, las prensas cuentan con un manómetro que sirve para medir la presión que se esta ejerciendo. Como resultado, se obtiene un líquido, oscuro que contiene el jugo celular (alpechín) y el aceite, al que se le conoce como mosto oleoso, el cual se va a ir retirando y, conforme se vaya extrayendo, al principio saldrá más alpechín que aceite.
Prensado hacia la prensa
Descapachado
al descapachado Batidora
Separación de polvo, y lavado de la aceituna
al tanque de separación
Al tanque de almacenamiento
Al tanque de decantado Aceite
Almacenamiento
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Decantado
Aceite Alpech ín
Mosto oleoso
Alpechín al desagüe
Vagoneta para los capachos
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Durante la formación de los cargos se debe:
Puntos de control en la formación de cargos.
Verificar que los capachos no estén muy llenos. Acomodar ordenadamente los discos. Comprobar que los ejes del carro de prensado estén derechos. Pasta muy suelta; Se disminuye la cantidad por capacho. Pasta muy seca; Se adiciona alpechín y borra fresca de un día antes que no haya sido prensado hasta obtener la textura no muy suelta ni muy seca.
Fecha de la formación de cargos. Número de Batch. Tipo de aceituna. En caso se pueda hacer un control de peso, kilogramos de pasta que ingresó en total. Cantidad de capachos puestos. Cantidad de discos. Número de la vagoneta. Nombre de los operarios. Nombre del responsable. Observaciones adicionales.
Capacho lleno con pasta
En la foto se muestra el cargo ya formado, con la pila de capachos ya armado terminando en el disco. Los discos se colocan con la finalidad de que la presión ejercida en los capachos sea uniforme. Es preferible llenar más capachos y poca pasta para evitar los derrames. Una vez formados los cargos, se colocan sobre los rieles y se ponen sobre la prensa. El diámetro del capacho debe ser un 20 % menor al diámetro de la olla de la vagoneta.
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Desde la molienda hasta la finalización de la formación de cargos debe estar programada de tal manera que apenas se termine una tanda de prensado, ingrese la otra, pero no puede esperar mas de 30 minutos, ya que el aceite, empieza a oxidarse. Se tiene que tener por lo menos 2 vagonetas.
Prensado Se coloca el carro con los capachos sobre el plato de la prensa teniendo cuidado de colocarlo en forma correcta, con las guías centradas. Se cierra la válvula y se empieza a presionar, al inicio la presión aumenta lentamente de 50 bar en 50 bar , se trabaja con la válvula de baja presión hasta llegar a 200 bar de presión luego se pasa a utilizar la válvula de alta presión y se mantiene a una presión de 350 bar. Para aumentar la presión, se pueden colocar tacos de madera recargar la prensa con más pasta o se completa con capachos vacíos.
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Puntos de control en el prensado. Kilogramos de pasta que ingresan. Tipo de aceituna utilizada para la pasta. Presión de trabajo de la prensa . Tiempo de prensado. Kilogramos de aceite obtenidos. Clasificación del aceite en función al tipo de aceituna. Acidez del aceite, verificada en el laboratorio. Número de tanque de separación de destino. Separación del aceite del alpechín.
Se debe emplear la cantidad de kilogramos de pasta específicados por el fabricante de la prensa y por lo general se calcula en cantidad de jabas de ingreso. No añadir más kilogramos ya que puede afectar el buen funcionamiento de la prensa.
Se recibe en un recipiente el mosto oleoso de la olla de la vagoneta, y se pasa a un tanque de fondo cónico, donde la separación del aceite se hace por gravedad. La separación debe hacerse en aproximadamente 3 horas, hay variedades como la frantoio en que la separación debe hacerse lo mas rápido posible.
Los tiempos varían en función a la prensa y la variedad de aceituna, pero los más utilizados son: Para pasta de aceituna rendida 3 horas. Para pasta de aceituna fresca 3.5 horas. Para otro tipo de aceituna 3 horas. La pasta recuperada puede añadirse del extra al fino y del fino al lampante no en el sentido inverso.
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El aceite flota en la parte superior del tanque por diferencia de densidades.
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IMPORTANTE RECORDAR: El aceite, al momento de retirarlo, se pasa por un cedazo limpio para que se queden atrapadas las borras que se encuentran. Asi mismo con la descarga del alpechín ya que estas borras pueden taponar la linea de desagüe y producir problemas de contaminación.
Descapachado El orujo debe quedar lo más seco posible, a la presión con la mano no deba salir aceite, ni mosto oleoso. Es una forma también de evaluar si la presión y la cantidad de pasta utilizada ha sido la correcta.
Una vez cumplido el tiempo de extracción se retira el carro y se lleva al área de descapachado para retirar el orujo de los capachos, esta operación se realiza manualmente, se golpea el capacho con un bastidor de madera de tal manera que se rompa en bloques. Los capachos se retiran al área de almacenamiento de capachos o al área de lavado de capachos el cual debe hacerse cada 2 ó 3 días.
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Puntos de control en el descapachado. Kilogramos de orujo. Fecha y hora del descapachado. Número de Batch. Cantidad de capachos. Destino de los capacho. Responsables.
3. Decantado del aceite Al momento de la separación del aceite se toma la medida de acidez para ver cual es el tanque de destino. El aceite se traslada al tanque decantador destinado , con el fin de facilitar la eliminación del alpechín y las borras que se eliminan en el transcurso de 48 horas, cada 12 horas aproximadamente. El tiempo mínimo de decantado es 48 horas y el máximo 72 horas. Una vez que el aceite se decanta, pasa a los tanques de almacenamiento, se puede filtrar levemente utilizando un filtro de manga. Puede utilizarse filtros de algodón envueltos con organza o gasa, los cuales deben mantenerse muy limpios y cambiarse todos los días. El traslado del aceite hacia los tanques se hace por medio de bombas especiales para el trasiego del aceite, que son similares a las bombas de trasiego de vino, no se debe utilizar bombas que se han utilizado para vino ni para aceituna. De preferencia utilizar tuberías, de acero inoxidable, o mangueras sanitarias resistentes al aceite de oliva. En el caso de utilizar filtro de placa, utilizar placas con porosidades mayores a 12 micras.
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Centrifugado vertical Estos últimos procesos se pueden reemplazar por el centrifugado vertical, utilizando unos equipos llamados centrifugas verticales similares a los utilizados en la separación de la grasa de la leche, que son un conjunto de platos en forma trono cónica de alrededor de un eje vertical, que giran a una velocidad de 6000 rpm. El aceite es expulsado por encima, mientras que los restos de borra y alpechín sale por otro lado. En el diagrama la flecha celeste. En caso de que se utilice este sistema ya no se filtra el aceite.
Extracción del aceite por centrifugado horizontal (decanter centrífugo) El proceso de obtención de la pasta es el mismo, hay maquinaria automática que incluso se prende avisando para el ingreso del batch. Flujo del proceso de centrifugado horizontal
Ciclón de aire canjilón Molino Decanter centrífugo
Diagrama interno de una centrífuga vertical marca Westfalia.
Puntos de control de centrifugado La operación de separación del aceite junto con el decantado y centrifugado se le conoce como separación líquido- líquido.
Separación de polvo, y lavado de la aceituna
Batidora
Bomba dosificadora
Hacia tanque de decantado
Al tanque de almacenamiento Aceite
Numero de Batch, o de tanda, que es el que nos va a permitir el rastreo desde que ingresa la aceituna hasta la obtención del aceite. Fecha y hora del centrifugado. Número de tanque de origen y número de tanque de destino. Kilogramos o litros de aceite finales.
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Tanque de almacenamiento
Tanque de decantado
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Traslado de la pasta La pasta se introduce al decanter centrífugo, por medio de una bomba para pasta conocida como bomba de desplazamiento positivo o bomba salomónica. Específica para productos pastosos.
El tornillo sin fin que gira dentro del cilindro tronocónico, es el que traslada la pasta, que ingresa por el medio del tornillo. Ambos van a velocidades diferentes. Al girar va separando las fases, la más ligera es aceite que se va quedando y sale por el extremo cercano del ingreso de la pasta, y los otro componentes van avanzando hasta el otro extremo.
En el mercado, los fabricantes de máquinas de extracción continua de aceite proveen de todo la maquinaria necesaria, desde la tolvas de recepción de la aceituna incluso la alimentación hacia el decanter, totalmente automática.
El Decanter La centrífuga horizontal o decanter consiste básicamente en un bol o rotor en forma de cilindro troncocónico en cuyo interior, se encuentra un tornillo sinfín hueco.
Esquema del decanter Westfalia
El sentido de giro de estos elementos es el mismo, como no giran a la misma velocidad, por lo general el que tiene menos revoluciones por minuto es el sinfín, se produce un movimiento tal que, se consigue separar a los sólidos en sentido inverso al avance de la hélice. Como los líquidos no se encuentran pegados al bol son empujados por el sinfín en sentido del avance de la hélice. La masa de la aceituna fluidificada con agua se inyecta en el interior del tornillo sinfín, por medio de un conducto o caña
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El aceite obtenido utilizando el decanter centrífugo es más limpio que el obtenido por prensa, y la calidad del aceite es mejor para una misma aceituna. Siempre y cuando se mantengan las condiciones de higiene. El fabricante del decanter proporciona las indicaciones para el mantenimiento y regulación del mismo. Por lo general los fabricantes proporcionan toda la maquinaria en conjunto para la extracción del sistema continuo, pero se puede acoplar a la maquinaria ya existente. El aceite si bien es más limpio, igual tiene siempre restos de alpechín y algo de borras. Sigue el mismo flujo que para la extracción en prensa desde el tanque de decantado. Puntos de control en el decantado . Kilogramos de pasta que ingresan. Tipo de aceituna utilizada para la pasta. Velocidad de rpm del decanter. Tiempo de centrifugado. Kilogramos de aceite obtenidos. Clasificación del aceite en función al tipo de aceituna. Acidez del aceite, verificada en el laboratorio. Número de tanque de decantado de destino. Responsable del control del decanter. Observaciones adicionales.
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4. Control de la calidad del aceite: Una vez extraído el aceite es importante analizarlo para ver su calidad en función a dos parámetros: Acidez libre, expresada en % de ácido oleico. Índice de peróxidos expresada en miliequivalentes de Oxigeno activo por kilogramo de aceite. Según la NTP 209.013 ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. Aceite de oliva. Definiciones, requisitos y rotulado. Los aceites de oliva vírgenes APTOS para el consumo en la forma en que se obtienen incluyen: Aceite de oliva virgen extra: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico, es como máximo de 0,8 gramos por 100 gramos y cuyas demás características corresponden a las fijadas para esta categoría. Aceite de oliva virgen: Aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 2 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría. Aceite de oliva virgen corriente: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico, es como máximo de 3,3 gramos por 100 gramos y cuyas demás características corresponden a las fijadas para esta categoría. No pueden ser vendidos al consumidor final y deberá seguir las normas para aceites a granel destinados a una posterior refinación o a la venta para uso industrial.
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El aceite de oliva virgen NO APTO para el consumo en la forma en que se obtiene es el siguiente: Aceite de oliva virgen lampante: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es superior a 3,3 gramos por 100 gramos y/o cuyas características corresponden a las fijadas para esta categoría. Se destina a las industrias de refinado o a usos técnicos.
Medición de la acidez libre, método del alcohol caliente
Procedimiento: Se pesa de 28.4 gr. de aceite en un matraz erlenmeyer de 150 ml, con una precisión de 0,01 gr. Se añaden 50 ml. de solución alcohol previamente neutralizado con álcali utilizando como indicador fenoltaleína se calienta hasta 60° C. Adicionar el alcohol a la muestra . Adicionar 1 a 2 ml de fenoltaleína. Titular desde una bureta, usando solución de álcali (0,1N de KOH). Debe agitarse vigorosamente durante la titulación, manteniéndose la solución. caliente hasta la aparición color rosa permanente el color debe persistir durante 30 segundos.
Materiales: 2 matraz Erlenmeyer de 250 ml. 2 pipetas graduadas de 10 ml. 1 Balanza de sensibilidad 0.01 gr. Bureta graduada de 25 ml de capacidad Probeta de 100 ml de capacidad Reactivos: Solución de hidróxido de sodio 0.1 N. Fenoltaleína en solución alcohólica 1%. Alcohol de 96°. Calidad Reactivo.
Alcohol Neutralizado
Aceite mas alcohol listo para valorarlo
Bureta y matraz
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Determinación de Índice de Peróxidos
Cálculos:
La expresión del % de ácido oleico es como sigue:
Grado de acidez (% de ácido oleico) =
V x N x 282 10 x p
Donde: V es el volumen de álcali ( NaOH o KOH) gastado en ml. N es la Normalidad del álcali. El peso de la muestra es “p” expresado en gramos. 282 es el peso molecular del ácido oleico. 10 , Se divide entre este valor para calcular directamente el porcentaje.
Se añade Hidróxido de sodio hasta que el color persista 15 segundos.
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Materiales: Balanza Analítica. Matraz de cierre esmerilado de 150- 300 ml. de capacidad. Bureta graduada de 10ml de capacidad. Probeta de 100 ml de capacidad. Probeta de 10 ml de capacidad. Pipeta graduada de 1 ml de capacidad. Fiola de 100 ml. Reactivos: Cloroformo. Ácido acético glacial 99 %. Yoduro potásico. Tiosulfato sódico 0,01 N. Solución de almidón 1 %. Procedimiento Se pesa un matraz esmerilado de 150 ml, con su tapón previamente limpio y seco. Se añaden de 1,2 gr a 2 gr de aceite lo mas rápidamente posible. Adicionar de 25 ml de mezcla de ácido acético - cloroformo (15/10). Agregar 1 ml de solución saturada de Yoduro potásico. Cerrar el matraz y agitar durante un minuto. Mantener en la oscuridad por espacio de 5 minutos. Agregar 75 ml de agua destilada y agitar vigorosamente. Valorar el yodo liberado con tiosulfato sódico . Agitando en presencia de almidón.
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El viraje se reconoce cuando cambia de color de violeta a violeta pálido o sucio. Debe agitarse vigorosamente durante la titulación, después de cada adición de tiosulfato. Realizar la misma prueba pero en blanco, es decir con todos los reactivos pero sin aceite.
Cálculos: La expresión del Índice de peróxidos es como sigue:
Índice de peróxidos (I.P.) =
(V-V0) x N x 1000 p
(mili equivalente/k)
Donde: V es el volumen de tiosulfato gastado en el ensayo. Vo es el volumen gastado en el ensayo en blanco. N es la Normalidad del Tiosulfato sódico, si la solución tuviera algún factor de corrección, se multiplica la normalidad y se trabaja con la nueva normalidad encontrada. El peso de la muestra es p expresado en gramos
El limite máximo para cualquier aceite virgen apto para el consumo es de 20 miliequivalentes por kilogramo de aceite .
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5. Conservación y almacenamiento El aceite de oliva, es muy receptor de olores y sabores, por lo que es importante que los envases de almacenamiento de aceite de oliva sean los adecuados, los envases de almacenamiento adecuados para el aceite de oliva son los de acero inoxidable. Los tanques deben tener fondo cónico como se aprecia en la figura del esquema de un tanque con fondo cónico, y un ángulo de inclinación de 30 a 45 Grados, con válvula inferior para retirar, las gomas y restos que precipitan y otra salida lateral para el aceite.
Salida lateral del aceite 45,9°
V-28
Los tanques para aceite también pueden ser de fibra de vidrio, pero no pigmentadas sino pintada por fuera de color oscuro. Los tanques para el almacenamiento del aceite de oliva son oscuros y no deben permitir el ingreso de luz solar. Los cilindros plásticos y galoneras no son aptos para el almacenamiento y conservación del aceite por periodos mayores a 3 meses.
Los tanques deben mantenerse herméticamente cerrados y de preferencia completamente llenos, no dejarlos a la mitad o a medio llenar ya que el aceite se oxida.
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El almacén de aceite debe ser oscuro, con piso, techo y paredes que permitan una buena limpieza y la ausencia de plagas e insectos. No debe haber incidencia de luz directa. La temperatura del almacén debe estar comprendida entre los 18 a 16° Centígrados, en todas las épocas del año. Se debe hacer un control de Acidez libre e Indice de Peróxidos 1 vez al mes por lo menos. En el almacén solo deben estar los tanques de almacenamiento, no se debe permitir la presencia de ningún otro material.
Puntos de control en el almacenamiento Fecha Tanque de procedencia Tanque de destino en el almacén y ubicación Tipo de aceite. Cantidad de aceite en kilogramos o en litros. Temperatura por día. Evolución de los parámetros de control de aceite en cuanto a los parámetros de acidez libre e Indice de Peróxidos. Responsable del almacenamiento. Al momento de la descarga de los tanques, destino de los tanques y documento de entrega del aceite. Observaciones Adicionales.
Envasado del aceite El envasado del aceite puede ser a granel o en botellas, en ambos casos el primer paso es la estandarización del producto. Durante la campaña de extracción no todo el aceite sale con la misma acidez ni sabor, los primeros son menos ácidos y muy amargos, por lo que es necesario mantener un sabor , para esto podemos combinar aceites extra vírgenes con vírgenes de baja acidez por ejemplo uno de 0.5 % con otro de 1 % , por lo general los aceite vírgenes son más suaves y por lo tanto más asequibles para el público que no acostumbra a emplear el aceite de oliva. Si el Indice de Peroxidos (IP) es superior a 20 asi el aceite tenga 0.1 % de acidez es un aceite lampante, y no se DEBE ENVASAR NI MEZCLAR, ya que alteraría todo el lote, alterando su vida útil.
Estandarización del aceite Para el aceite virgen extra se puede utilizar una acidez que vaya desde 0.55 % a 0.65 %, ya que el límite es de 0.8 %. Para esta operación yo puedo combinar aceites que tengan acidez cercana para el caso de los extra vírgenes, la acidez no debe ser superior a 1 %. Se calculan las proporciones y se va midiendo o pesando el aceite para combinarlo, la medición en litros se hace con medidor de flujo especial para aceite, si se hace manualmente es mejor pesar el aceite.
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Para estandarizar se aplica la regla de las mezclas T-02
T-01
Vc =
0.4 % de acidez
0.8 % de acidez
V-31
V-35
Vf (Xf - Xd) (Xc - Xd)
Y: Vf = Vd + Vc Donde: V = Volúmenes. x = Concentraciones. f = Acidez que deseo. d = Acidez menor. x = Concentraciones.
Otra parte del tanque de 0.6 %
0.6 % de acidez
V-34
Una parte de Tanque de 0.8 %
Ejemplo: Si quisiéramos preparar 1000 litros de aceite a 0.6 %. Queremos saber cuanto de aceite de 0.4 % y cuanto de 0.8 % podemos utilizar de cada uno hacemos lo siguiente: Volumen del T-02 =
1000 litros ( 0.6-0.4) (0.8-0.4)
Volumen de aceite que voy a ocupar de T-02 = 500 litros, y del T-01 500 litros.
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Envasado a granel
También hay embotelladoras, con topes hidráulicos, al igual que en el envasado manual es importante hacer un control de peso.
El aceite a granel se comercializa por kilogramos y por lo general en cilindros, en el caso de exportación se utiliza el flexitanque, que es una bolsa gigante que ocupa el volumen del contenedor y se llena con bomba, la carreta del camión junto con el contenedor se pesan antes y después del llenado del aceite previamente estandarizado.
Los envases de vidrio tienen que ser de preferencia oscuros y pueden lavarse solo con agua potable antes del llenado pero es importante que estén bien escurridas las botellas. La botellas llevan un dosificador en la tapa y una capucha de papel que se contrae en caliente actuando como una banda de seguridad. El aceite se puede envasar en botellas plásticas, PET, pero el tiempo de duración es menor con relación al vidrio.
Como condición general del envasado son siempre la revisión de que los envases estén limpios y secos, por que si quedan restos de agua estas van a quedar como burbujas, libres de olores extraños por que el aceite absorbe los olores con mucha facilidad.
Embotellado El aceite se coloca en botellas, al momento del envasado se puede filtrar, con placas con una porosidad entre 6 a 10 micras, hay que ser cautelosos con el filtrado ya que retiene polifenoles que son los antioxidantes del aceite, por eso es importante hacerlo antes del embotellado. Se puede hacer manualmente e ir controlando el peso, 1 litro de aceite pesa entre 0.915 kilogramos a 0.916 kilogramos, para verificar que estamos cumpliendo con la medida.
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El aceite debe tener una presentación atractiva, se debe invertir en el diseño de la etiqueta y elegir los mejores envases.
Para el embotellado del aceite hay que tener un cuidado extremo, respetando la acidez para cada calidad de aceite. Recordemos que los aceites con IP mayores a 16, no es recomendable envasarlos, ya que si no hay rotación del producto se pueden alterar y podemos perder los clientes.
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Comercialización
Puntos de Control en el envasado. Fecha del envasado. Número de lote. Tanque de procedencia. Acidez libre del lote. IP del lote. Cantidad y tipo de botellas. Cantidad de aceite envasado. Nombre de los operarios de envasado. Nombre del supervisor de envasado.
Embalado En el caso de las cajas éstas deben ir en parihuelas con su respectivo código de barras y número de lote, envueltas con papel film. En el caso de los cilindros, deben ir numerados, y rotulados con el número de lote y el grado de acidez. Se debe registrar la fecha de envasado de cada cilindro numerado,
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La comercialización del aceite de oliva puede ser a granel o en envases menores a 2 litros, listo para el consumidor. El tipo de envase el volumen y los kilogramos por envase se pactan por adelantado con el comprador. En el caso de la introducción al mercado, es importante trabajar el diseño de la etiqueta e ir retirando los aceites en los que se haya vencido la fecha de consumo. El aceite lampante se puede vender a las refinadoras de aceite. El mercado de aceite de oliva es un mercado dirigido al cuidado de la salud, por lo que se recomienda no engañar al consumidor y proporcionarle un aceite que cumpla con lo que dice la etiqueta, recordemos que el aceite de oliva proviene de las aceitunas frescas. Los márgenes de tolerancia de peso y volumen, según NTP 209.013: 2008 Aceites y grasas . Aceite de oliva , definiciones, requisitos y rotulado. Para el aceite de oliva se han especificado, límites en contenido de metales pesados como plomo y arsénico, así como de pesticidas, es importante conversar previamente con el cliente o el importador de los requisitos que debe cumplir el aceite de oliva. En el caso de que el cliente envíe sus envases, acordar que debe enviarlos limpios, pero de todas maneras de debe lavar los envases al momento de recibirlos y secarlos o escurrirlos bien antes del envasado. Por lo general en las negociaciones del aceite de oliva, sobre todo en las primeras se solicita un certificado de calidad, es importante revisar en planta los valores de acidez e Índice de Peróxidos, ya que el que vende paga el certificado.
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Condiciones de despacho Las condiciones de despacho son las mismas que se indicaron para la aceituna entera. Es importante revisar: Que los documentos de despacho se hayan llenado correctamente. Que la mercadería viaje o salga con algún documento boleta de venta Factura o Guía de remisión. Los envases deben ser revisados y registrar el número de paquete que se está enviando, o en su defecto colocar el código del lote. El contenedor o camión de transporte debe estar limpio al momento de la carga de la mercadería. Las cajas deben ir protegidas con un film plástico. De preferencia deben viajar paletizadas, en caso contrarío, colocar esquineros y agrupar las cajas de tal manera que se pueda apilar fácilmente y no deformarse. En el caso de las cajas y paletas, con la mercadería no olvidar colocar los símbolo ( pictogramas) que indican que es frágil y que se debe proteger de la lluvia .
6. Buenas Prácticas de Manufactura El aceite de oliva es un alimento delicado que puede echarse a perder por un mal manejo, entonces es importante aplicar el DS 007/98 que es el reglamento de control y vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas, además de las siguientes consideraciones: La planta de aceite de oliva debe estar físicamente separada de las plantas de procesamiento de aceituna, por paredes y puertas. Evitar utilizar los utensilios de aceituna para el aceite ya que contienen bacterias lácticas que pueden dar inicio a la fermentación de los restos de borras y alpechín ocasionando que el aceite se acidifique. Toda la planta debe tener piso, techo y paredes firmes, de fácil mantenimiento y limpieza, no se debe instalar una planta en la tierra ni con esteras. Se debe contar con una zona de almacenamiento previo, con sistemas de acondicionamiento de aire para conservar la aceituna de mejor calidad. La zona sucia, que seria del alpeorujo u orujera, debe tener salida directa hacia el estacionamiento del vehículo que lo transportará a un área de secado o tratamiento. Áreas principales de la planta: Área de recepción: Espacio para la balanza y clasificación de la aceituna, con techo, piso y paredes de materiales fáciles de limpiar. Acceso de vehículos restringido solo hasta el andén de descarga. Separada pero al lado de los almacenes de materia prima. Acceso restringido de los proveedores solo para verificar los pesos. Limpieza diaria, de pisos. Trimestral de paredes, techos y luminarias
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Área de sala de proceso Es donde se realizará el proceso de extracción del aceite de oliva, de acceso restringido, con piso de cemento, paredes y techos firmes y de fácil limpieza y mantenimiento. Esta área debe tener iluminación mayor que en las otras áreas y ventilación. Uso obligatorio de protectores de oído, lentes, botas, y mandiles de plástico. Todos los materiales deben lavarse con desengrasante, las batidoras deben lavarse bien para evitar que que de restos de pasta en las paletas y los ejes. En el caso de utilizar prensa evitar derramar pasta al momento de la formación de cargos, así como preferir utilizar menos pasta y capachos que no estén pegados al borde de la olla de la vagoneta para que no derrame y manche la prensa y las paredes. Los capachos deben lavarse cada dos días, con una solución de soda cáustica al 5 % y luego enjuagarlos con agua a presión.
Los capachos deben mantenerse siempre limpios, antes de lavarlos podemos prensar aceituna mala para la obtención de aceite lampante, y luego lavarlos en un área destinada para este fin, no se debe hacer en el área de proceso. Se pueden prensar para facilitar el escurrido y posterior secado, ya que para utilizarlos deben estar secos.
Capachos limpios, que se han utilizado desde los meses de mayo a setiembre
En el caso de los decanter, aplicar el procedimiento de limpieza indicado por el fabricante, para evitar contaminaciones del aceite y daño de las correas y fajas por el aceite resultante. Se debe contar con un área separada de la sala de proceso para lo que es cuarto de herramientas o maestranza. En el caso de utilizar prensa, contar con un área separada con paredes y puertas de la zona de proceso para el descapachado y almacenamiento de orujo.
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El secreto de la obtención de un buen aceite está en la calidad de la aceituna, el control en cada paso y evitar contaminaciones. Todos los materiales deben estar limpios.
Ejemplo de jabas limpias
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7. Bibliografía MANUEL HERMOSO, MARINO UCEDA, Y COLB. Elaboración del aceite de oliva de calidad. Junta de Andalucía, Sevilla, España.1991 LUISA FRIAS RUIZ, ANGEL GARCIA- ORTIZ RODRIGUEZ Y COLB. Analistas de laboratorio de Almazara. Junta de Andalucía, Sevilla, España.1991 CIVANTOS MANUEL. Obtención de aceite de oliva virgen.Ed Mundi Prensa. Madrid. España. 1992 . INDECOPI. NTP 209.013:2008 Aceites y Grasas. Aceite de oliva. Definiciones. Requisitos y Rotulado. CONSEJO OLEÍCOLA INTERNACIONAL. T.33/Doc. nº 2-4 : 2006. Guía de gestión de la calidad de la industria del aceite de oliva: las almazaras www. wetsfalia.com www. lezgo. com
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