RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-FF-001-1994. PRODUCTOS DE LA PESCA. OSTIÓN EN CONCHA. ESPECIFICACIONES. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. 1. OBJETO 1.1 Ofrecer al consumidor la seguridad de que el producto que está comprando satisface los requisitos de calidad que él exige. 1.2 Dar al productor y comerciante un patrón a seguir para desarrollar dentro de un denominado común sus actividades de producción y comercio. 1.3 Dar al sector gubernamental los instrumentos de juicio necesarios para controlar y garantizar la calidad del producto que está siendo comercializado. 2. CAMPO DE APLICACIÓN: La presente Norma regula la calidad comercial de los ostiones en concha frescos, pertenecientes a los siguientes géneros y especies: Crassostrea virginica, Crassostrea iridicens y Ostrea cortesiensis. 3. DEFINICIONES 3.1 Características de frescura: Son aquellas características que nos permiten determinar el estado de conservación del molusco hasta el momento del examen. Dichas características son: •

pH del líquido intervalvar

•

Olor

•

Calor.

3.2 Características de vitalidad: Son aquellas característica que nos indican que el molusco aún presenta las reacciones de los seres vivos y son las siguientes: •

Reacción a estímulos

•

Latido cardiaco.

3.3 Producto fresco: Producto recién cosechado, el cual aún presenta sus características de frescura y vitalidad sin cambio. 3.4 Producto alterado: Producto que ha perdido sus características de vitalidad y ha modificado las de frescura, a tal grado que lo hacen ser potencialmente peligroso o desagradable para el consumidor, por la presencia de compuestos nocivos derivados de los procesos propios de la degradación de la materia orgánica. 3.5 Producto fresco refrigerado: Se refiere al producto que es conservado en temperaturas entre

278 y 283 K (5°C y 10°C) y mantiene sus características de frescura y de vitalidad. 3.6 Tamaño extra grande: De 11 cm o mayor para el ostión del Pacifico y del Golfo. 3.6 Tamaño grande: De 10 cm a 10.9 cm para el ostión del Pacifico y del Golfo. 3.7 Tamaño mediano: De 8 cm a 8.9 cm para el ostión del Pacifico y del Golfo. 4. CLASIFICACIÓN Para efectos de esta Norma de calidad comercial, el ostión del Golfo y del Pacifico se clasifican en los siguientes grados de calidad: México Extra México 1 México 2 México d Fuera de clasificación 5. GRADOS DE CALIDAD 5.1 México Extra: Este grado lo constituyen ostiones de tamaño extra-grande frescos refrigerados con las siguientes características de vitalidad y frescura: •

Latido cardiaco positivo

•

Reacción positiva a los estímulos.

•

Color de la carne, característico a la variedad a que pertenezcan (gris perla o crema).

•

Consistencia de la Carne: Firme.

•

Olor Marino.

•

pH = 7.0 ± 0.25

•

Tolerancia: Se permite que hasta una máximo de 10 % de los ostiones que tengan una longitud correspondiente al tamaño grande.

5.2 México 1: Este grado lo constituyen ostiones de tamaño grande con las mismas características de vitalidad y frescura que se mencionan para el México Extra. Tolerancia: Se permite hasta un máximo de 10 % de los ostiones que tengan una longitud correspondiente al tamaño mediano. 5.3 México 2: Este grado lo constituyen ostiones de tamaño mediano con las mismas características de vitalidad y frescura que se mencionan en el México Extra.

Tolerancia: Se permite hasta un máximo de 10% de los ostiones que tengan una longitud correspondiente al tamaño chico. 5.4 México d: Este grado lo constituyen ostiones de tamaño chico con las mismas características de vitalidad y frescura que se mencionan para el México Extra. Tolerancia: Se permite cualquier forma en sus proporciones. 5.5 México fuera de clasificación: Este grado lo constituyen los ostiones que no reúnan las especificaciones dadas para los grados México Extra, México 1, México 2, México 3 y pueden ser comercializados libremente en territorio nacional previo acuerdo entre las partes sobre su calidad comercial. 5.6 Este producto está sujeto a las disposiciones que en materia sanitaria determine la Secretaría de Salubridad y Asistencia. 6. EMBALAJE 6.1 Los embalajes utilizados para los moluscos bivalvos deben evitar la apertura de las valvas. 6.2 Deben permitir la circulación del aire entre los moluscos. 6.3 Deben ser de material inocuo desde el punto de vista sanitario. 6.4 Deben ser bolsas fabricadas a manera de red con una malla de diámetro suficiente para permitir el cumplimiento de los incisos 6.1 y 6.2 pero lo suficientemente para evitar la salida de los moluscos. 7. ETIQUETADO 7.1 La etiqueta debe colocarse de manera indeleble, legible y en un lugar fácilmente visible en cada uno de los embalajes de modo que sea advertida inmediatamente. 7.2 La etiqueta debe ser de un material resistente a la humedad evitando que la información que ostente se borre bajo condiciones de uso normal. La impresión debe asimismo ser impermeable. 7.3 La etiqueta debe llevar inscritos los siguientes datos básicos en tipografía clara, ostensible sin obscurecerlos con franjas de colores, etc. 7.3.1

Denominación de la naturaleza del producto seguida del nombre de la especie (nombre científico y vernáculo).

7.3.2

Grado de calidad

7.3.3

Lugar de producción del mismo

7.3.4

Fecha de cosecha: Este dato deberá indicar día, mes y año en que se efectúo, claramente y sin claves.

7.3.5

Leyenda: "Contenido neto", seguido del dato cuantitativo correspondiente ya sea por

número de piezas y/o por las abreviaturas de la unidad, de acuerdo al Sistema general de Unidades de Medida, escrita en minúsculas, sin pluralizar y sin punto abreviatorio. 7.3.6

Guía de pesca: Para exportación a los E.U.A. deberá contener además:

Número de autorización de los certificados de las Secretarías de Agricultura y Recursos Hidráulicos, de Comercio, de Salubridad y Asistencia y del Departamento de Pesca. 7.3.7

Leyenda: "Manténgase en refrigeración".

7.3.8

Nombre o razón social y dirección del productor.

7.3.9

Nombre o razón social y dirección del destinatario.

7.3.10 Leyenda: "Producido en México". 7.4 Toda la información debe expresarse en idioma español. Queda prohibido el uso de cualquier otro idioma, a menos que sea autorizado por la Secretaría de Comercio. 8. BIBLIOGRAFÍA a) American Public Healt Association. Recommended Procedures for The Examination of Seawater and Shellfish. New York, 4th ed. 1970. b) Boury, M. & borde, J. Methodes d Examen Bacteriologique de 1'eau de mer et des. Coquillages, essais Comparatifs. Science de Peche, 51;8 (1957). c) Comisión Nacional Consultiva de Pesca. Instructivo para el manejo sanitario de los productores de la Pesca, México 1974. d) Mantovani, G. Inspezione Degli Alimenti di Origine Animale, Torino Unione tipográfica Editrice Torinese, 1961. e) Paoletti A. Oceanografía Médica ed Inguinamiento, Napoli, Ligouri Editore, 1975. f) Reynolds N & Wood, P. C. Improved Techniques for the Bacteriological Examination of Molluscan Shellfish. Journal of Applied Bacteriology, 19 (1): 20-25 (1956). g) Reynolds, No. Bacteriological Standards for Mussels Public Health Inspector, September, 1968, 524-527. h) Sherwood, H. P. & Thomson, S. Bacteriological Examination of Shellfish as a Basic for Sanitary Control, Monthly Bulletin of the Ministry of Health, 12: 103-111 (1953). i) United States Food and Drug Administration Shellfish Growing Area Survey Procedures. U.S. Department of Health, Education and Welfare, 1973 j) United States Food and Drug Administration National Shellfish Sanitarion Program (Manual 1974). k) Wood, P.C. Guide to Shellfish Hygiene. Geneva, World Health Organization, 1976.