DATOS INICIALES DE IDENTIFICACIÓN Nombre de la asignatura: MICROBIOLOGIA ALIMENTÀRIA Número de créditos Plan 2001: 7,5 Número de créditos ECTS: 6,0 Carácter (troncal T, obligatoria Ob, optativa, Op): TRONCAL Titulación: ETIAA Departamento: Tecnología de Alimentos Cuatrimestre: 2º Idioma: Castellano/Catalán Página web: Dossier electrónico (Sí/No): Sí Profesor coordinador: Antonio J. Ramos e-mail: [email protected] Girona Otros profesores: Nuria Sala i Martí e-mail: [email protected] e-mail: [email protected] Mercè Tores i Grifo

INTRODUCCIÓN A LA ASIGNATURA La asignatura pretende aportar a los alumnos los conocimientos teórico/prácticos necesarios para entender la problemática generada por la presencia de microorganismos alterantes y/o patógenos en los alimentos. Los aspectos beneficiosos aportados por los microorganismos usados para la producción de alimentos por fermentación industrial no son contemplados. Esta asignatura troncal se imparte en el 2º cuatrimestre del 2º curso de la titulación de ETIAA, y tiene como prerequisito la asignatura “Microbiología General”, troncal de 1er cuatrimestre de 2º curso, que es considerada necesaria dado que introduce a los alumnos en los conocimientos sobre los conceptos básicos en Microbiología como la morfología, estructuras celulares, metabolismo, genética y taxonomía microbianas. OBJETIVOS El alumno que apruebe esta asignatura ha de: 1. Conocer y comprender las vías de contaminación microbiana de los alimentos, el efecto que los principales métodos de conservación de los alimentos tienen sobre los microorganismos, los principales problemas causados por los microorganismos alterantes en cada tipo de alimento, y los métodos para su prevención y control. 2. Saber buscar la legislación nacional y comunitaria sobre niveles aceptados de microorganismos en alimentos. 3. Conocer los métodos de análisis de los principales microorganismos en alimentos y ser capaz de desenvolverse en un laboratorio de microbiología observando las medidas de asepsia y esterilidad adecuadas. 4. Ser capaz de llevar a cabo un análisis microbiológico completo de un alimento. 5. Saber redactar un informe del análisis realizado en el que proponga un origen de la contaminación, relacione el resultado obtenido con la legislación existente y proponga medidas correctoras.

TEMARIO TEÓRICO Y PRÁCTICO TEMARIO TEÓRICO: Tema 1.- Contaminación natural de los alimentos. Origen de la contaminación microbiana de los alimentos y productos alimenticios. La contaminación durante el procesado, almacenamiento, transporte y comercialización. Control microbiológico del ambiente. Tema 2.- Principios generales de la alteración de los alimentos. Factores intrínsecos: actividad de agua (aw), pH, potencial redox, nutrientes, sustancias antimicrobianas, estructura del alimento y barreras protectoras. Factores extrínsecos: temperatura, humedad ambiental, atmósfera gaseosa. Tratamientos tecnológicos. Factores implicitos. Interacción de factores, sinergismos y antagonismos. Tema 3.- Principios generales de la conservación de los alimentos. Aplicación de la curva de crecimiento bacteriano a la conservación de los alimentos. La teoría de los métodos combinados. Principales métodos de conservación. Asepsia. Mantenimiento en condiciones anaerobias. Eliminación de los microorganismos: lavado, centrifugación, filtración. Tema 4.- Conservación de los alimentos por radiaciones. Características principales de las radiaciones de interés en la conservación de los alimentos: radiación ionizante y radiación U.V. Factores que influyen en la acción letal. Resistencia microbiana y reparación de las lesiones. Influencia sobre la calidad de los alimentos. Estado legal de la utilización de la radiación. Tema 5.- Conservación de los alimentos por desecación. Efecto de la desecación sobre los microorganismos. Pretratamiento y postratamiento de los alimentos desecados. Factores que controlan la desecación. Principales métodos de desecación. Alimentos de humedad intermedia. Tema 6.- Conservación de los alimentos por el calor. Factores que influyen en la termorresistencia de los microorganismos. Concepto de termodestrucción microbiana. Gráficas de supervivencia al tratamiento térmico y tiempo de muerte térmica. Penetración del calor. Efecto del tratamiento térmico subletal. Tema 7.- Conservación de los alimentos por el frío. Influencia de las bajas temperaturas sobre los microorganismos. Características principales de los microorganismos psicrófilos y psicrotrofos. Crecimiento de los microorganismos a bajas temperaturas. Refrigeración. Efecto de la congelación/descongelación sobre los alimentos. Respuesta de los microorganismos al stress congelación/descongelación. Tema 8.- Conservación química de los alimentos. Aditivos y conservantes: definiciones y categorías. El conservante ideal. Conservantes que se añaden a los alimentos y conservantes que se originan en los alimentos. Principales conservantes orgánicos e inorgánicos: tipo, estructura, mecanismo de acción y propiedades. El curado y el ahumado. Los gases como conservadores: las atmósferas modificadas. Tema 9.- Microbiología del agua. Microbiota autóctona y alóctona. Tipos de agua. Parámetros microbiológicos que determinan la calidad del agua. Principales microorganismos patógenos: enfermedades y epidemiología. Potabilización y distribución del agua para consumo humano. Tema 10.- Microbiología de cereales, harinas y derivados. Contaminación inicial. Recolección, transporte y almacenamiento de los granos. Factores que influyen en la alteración de los granos almacenados. Principales microorganismos patógenos y alterantes. Mohos y micotoxinas. Alteraciones más importantes. Principales métodos de conservación aplicados.

Tema 11.- Microbiología de frutas, zumos, hortalizas y derivados. Sistemas de protección natural de frutas y hortalizas. Microbiota inicial. Evolución post-cosecha. Zumos. Principales microorganismos patógenos y alterantes. Alteraciones más importantes. Principales métodos de conservación aplicados. Tema 12.- Microbiología de la carne y productos cárnicos. Microbiota inicial. Obtención higiénica de la carne. Principales microorganismos patógenos y alterantes. Alteraciones más importantes. Principales métodos de conservación aplicados. Tema 13.- Microbiología de las aves. Microbiota inicial. Influencia de las etapas de procesado industrial de las aves en la contaminación microbiana. Principales microorganismos patógenos y alterantes. Alteraciones más importantes. Principales métodos de conservación aplicados. Tema 14.- Microbiología de los huevos y ovoproductos. Estructura y composición del huevo: barreras físico-químicas. Vías de contaminación del huevo. Principales microorganismos patógenos y alterantes. Alteraciones más importantes. Principales métodos de conservación aplicados. Tema 15.- Microbiología de la leche y derivados. Tipos de leche. Microbiota inicial. Influencia de las etapas de procesado industrial de la leche en la contaminación microbiana. Principales microorganismos patógenos y alterantes. Alteraciones más importantes. Principales métodos de conservación aplicados. Tema 16.- Microbiología del pescado y otros alimentos de origen acuícola. Particularidades de peces, crustáceos y moluscos. Microbiota inicial. Efecto del tratamiento inicial y del almacenamiento a bordo. Importancia de la evisceración. Influencia de la manipulación en tierra. Principales microorganismos patógenos y alterantes. Alteraciones más importantes. Principales métodos de conservación aplicados. Tema 17.- Microbiología de alimentos diversos. Especias y condimentos. Azúcar y alimentos azucarados, almidones, sopas, pastas y cremas de pastelería. Café, té, infusiones y cacao. Alimentos de procedencia exótica. Alimentos grasos y aceites. Bebidas refrescantes sin alcohol. Tema 18.- Microbiología de las conservas y semiconservas. Historia del proceso de enlatado. Conservas y semiconservas: definición y tipos. Clasificación de los alimentos enlatados según su acidez. Esterilidad biológica y esterilidad comercial. Principales microorganismos patógenos y causantes de alteraciones en los alimentos enlatados. Alteraciones más importantes y origen. Examen sistemático de conservas y análisis microbiológico. Tema 19.- Detección de microorganismos y sus metabolitos en los alimentos. Programas de muestreo. Transporte y conservación de las muestras. Preparación de las muestras para su análisis. Utilización de microorganismos indicadores. Recuento de microorganismos totales y viables. Técnicas de recuento, identificación, confirmación y pruebas bioquímicas. Técnicas inmunológicas y genéticas. Nuevas técnicas rápidas de análisis. TEMARIO PRÁCTICO: Práctica 1.- Introducción al laboratorio de Microbiología de Alimentos. Práctica 2.- Contaminación de aire, superficies y manipuladores. Práctica 3.- El microscopio óptico. Práctica 4.- Tinciones: simple y Gram. Práctica 5.- Muestreo y preparación de las muestras. Diluciones decimales.

Práctica 6.- Recuentos generales: recuento de microorganismos aerobios mesófilos a 30ºC (MAM) y recuento de mohos y levaduras de un alimento. Práctica 7.- Análisis microbiológico completo de un alimento (recuento de MAM, enterobacterias y Salmonella). Práctica 8.- Recuento total directo: cámara de Thoma y Método Breed. Práctica 9.- Infección fúngica de granos. Observación de mohos al microscopio. Práctica 10.- Recuento de estafilococos coagulasa positivos de un alimento. Práctica 11.- Recuento de enterococos de un alimento. Práctica 12.- Elaboración de un informe de resultados. PLANIFICACIÓN TEMPORAL Tipo de Descripción resumida de la actividad Dedicación Semana Objetivo formativo actividad (horas) TEO Presentación asignatura. Tema 1. 3 1 1 Contaminación natural de los alimentos. TEO Tema 2. Principios generales de la 4 1y2 1 alteración de los alimentos. TEO Tema 3. Principios generales de la 2 2 1 conservación de los alimentos. TEO Tema 4. Conservación de los alimentos 2 2 1 por radiaciones. TEO Tema 5. Conservación de los alimentos 2 3 1 por desecación. TEO Tema 6. Conservación de los alimentos 3 3y4 1 por el calor. LAB Práctica 1. Introducción al laboratorio de 1 3 3 Microbiología de Alimentos. LAB Práctica 2. Contaminación de aire, 1 3 3 superficies y manipuladores. TEO Tema 7. Conservación de los alimentos 3 4y5 1 por el frío. LAB Práctica 3. El microscopio óptico. 1 4 3 LAB Práctica 4. Tinciones: simple y Gram. 1 4 3 LAB Práctica 5. Muestreo y preparación de las 1 5 3 muestras. Diluciones decimales. LAB Práctica 6. Recuentos generales: recuento 1 5 3 de microorganismos aerobios mesófilos a 30ºC (MAM) y recuento de mohos y levaduras de un alimento. TEO Tema 8. Conservación química de los 2 7 1 alimentos. TEO Tema 9. Microbiología del agua. 3 7y9 1 LAB Práctica 7. Análisis microbiológico 16 8 4 completo de un alimento. TEO Tema 10. Microbiología de cereales, 2 9 1 harinas y derivados. TEO Tema 11. Microbiología de frutas, zumos, 2 9 1 hortalizas y derivados.

LAB TEO LAB TEO LAB LAB TEO TEO TEO LAB TEO TEO TEO

Práctica 8. Recuento total directo: cámara de Thoma y Método Breed. Tema 12. Microbiología de la carne y productos cárnicos. Práctica 9. Infección fúngica de granos. Observación de mohos al microscopio. Tema 13. Microbiología de las aves. Practica 10. Recuento de estafilococos coagulasa positivos de un alimento. Practica 11. Recuento de enterococos de un alimento. Tema 14. Microbiología de los huevos y ovoproductos. Tema 15. Microbiología de la leche y derivados. Tema 16. Microbiología del pescado y otros alimentos de origen acuícola. Práctica 12. Elaboración de un informe de resultados. Tema 17 Microbiología de alimentos diversos. Tema 18. Microbiología de las conservas y semiconservas. Tema 19. Detección de microorganismos y sus metabolitos en los alimentos.

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1

TEO: teoría. LAB: laboratorio. BIBLIOGRAFÍA DE REFERENCIA A) BIBLIOGRAFÍA BÁSICA -

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ADAMS, M.R. y MOSS, M.O. (1997). Microbiología de los alimentos. Acribia, Zaragoza. BOURGEOIS, C.M., J.F. MESCLE y J. ZUCCA. (1994). Microbiología alimentaria. Vol I.: Aspectos microbiológicos de la seguridad y calidad alimentaria. Acribia, Zaragoza. FRAZIER, W.C. y D.C. WESTHOFF. (1993). Microbiología de los alimentos. Acribia, Zaragoza. I.C.M.S.F. (1983). Ecología microbiana de los alimentos. Vol I.: Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Acribia, Zaragoza. ICMSF (2001). Microorganismos de los alimentos 6. Ecología microbiana de los productos alimentarios. Acribia, Zaragoza.

B) BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA -

ALLAERT, C. y ESCOLÀ, M. (2002). Métodos de análisis microbiológicos de los alimentos. Díaz de Santos, Madrid.

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DOYLE, M.P., BEUCHAT, L.R. y MONTVILLE, T.J. (eds) (2001). Microbiología de los alimentos. Fundamentos y fronteras. Acribia, Zaragoza. JAY, J.M. (2002). Microbiología moderna de los alimentos. Acribia, Zaragoza. MOSSEL, D.A.A., J.E.L. CORRY, C.B. STRUIJK et al. (1995). Essentials of the microbiology of foods. A textbook for advanced studies. John Wiley & Sons, Chichester. MOSSEL, D.A.A. y B. MORENO. (1985). Microbiología de los alimentos: fundamentos ecológicos para garantizar y comprobar la inocuidad de los alimentos. Acribia, Zaragoza.

METODOLOGÍA El desarrollo de la asignatura se estructura en 3 sesiones de teoría a la semana (de 2 horas de duración cada una), un conjunto de sesiones cortas de prácticas, que se realizan en el laboratorio de Prácticas de Microbiología: - Prácticas Tipo I: 7 sesiones obligatorias para todos los alumnos (planes viejo y nuevo), de 2 horas de duración cada una, en el mismo horario de las sesiones de teoría. - Prácticas Tipo II: una semana intensiva de prácticas (16 horas distribuidas a lo largo de los 5 días de una misma semana). Obligatorias para alumnos de plan nuevo y optativas para alumnos de plan viejo. Los alumnos de plan viejo deberán de confirmar, 15 días antes de su inicio, su asistencia a las prácticas apuntándose a una lista que estará colgada del tablón de anuncios del tercer piso del edificio nº 2 del campus ETSEA. EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE Teoría: - Test de 40 preguntas de verdadero/falso, en el que cada dos mal se restará una bien. Valor del test: 70% de la nota de teoría. - 2 cuestiones cortas. Valor de cada cuestión: 15% de la nota de teoría. Prácticas: - Evaluación de la atención y actitud en clase de prácticas + elaboración de un informe de prácticas a entregar como fecha límite el día del examen de teoría de la asignatura. El informe puede realizarse por parejas. La no presentación del informe o el no hacerlo en tiempo supone el suspenso en la asignatura. Distribución de la evaluación: Alumnos de plan nuevo, y alumnos de plan viejo que hacen las prácticas optativas
Teoría: 70%. Prácticas: 30% (el informe de prácticas se puntúa de -3 a +3 puntos). Alumnos de plan viejo que no hacen las prácticas optativas
Teoría: 80%. Prácticas: 20% (el informe de prácticas se puntúa de -2 a +2 puntos). En cualquier caso, el examen de teoría ha de superarse con al menos un 5,0 para que las prácticas empiecen a contar en la evaluación de la asignatura.

VOLUMEN DE TRABAJO Tal y como se refleja en la Tabla 1, el volumen total de trabajo que supone esta asignatura es de 168 horas, de las cuales 114,5 (el 68.2%) están relacionadas con los conceptos teóricos, 51,5 (el 30.6%) con el trabajo en el laboratorio y 2 horas (el 1.2%) con una actividad dirigida, como es la asistencia del alumno a una tutoría para resolver dudas. Las horas de dedicación a la actividad presencial por parte del alumno ascienden a 77 (un 45.8%), las no presenciales a 89 (un 53.0%) y el tiempo dedicado por el alumno a la evaluación de los conocimientos adquiridos es de 2 horas (un 1.2%). El cómputo en ECTS de la asignatura asciende a 6 créditos ECTS, considerando un valor del crédito ECTS como 28 horas de trabajo.

TABLA 1. VOLUMEN DE TRABAJO PREVISTO POR EL PROFESOR ASSIGNATURA: MICROBIOLOGIA ALIMENTÀRIA Activitat presencial Alumne Descripció Tècnica

Objectius

Teoria

Classe magistral (Aula)

Explicació dels principals conceptes

Problemes i casos

Classe participativa (Aula)

Resolució de problemes i casos

Seminari

Classe participativa (Grups reduïts) Pràctica de Laboratori (Grups reduïts) Pràctica d’aula d’informàtica (Grups reduïts) Pràctica de camp

Realització d’ activitats de discussió o aplicació Execució de la pràctica: com prendre fenòmens, mesurar Execució de la pràctica: comprendre fenòmens, mesurar

Laboratori

Aula d’ informàtica

Pràctiques de camp

Visites

Visita a explotacions o indústries

Activitats dirigides

Treball de l’alumne (individual)

Hores dedicació

45

30

Activitat no presencial Alumne

Treball alumne

Estudi: Conèixer, comprendre i sintetitzar coneixements Aprendre a resoldre problemes i casos Resoldre problemes i casos. Discussions Realitzar memòria

Hores dedicació

21,5

Lliurament de memòries. Proves escrites o orals Lliurament de memòries. Proves escrites o orals

Temps (hores)

2

Lliurament de memòries. Proves escrites o orals Lliurament de memòries. Proves escrites o orals Lliurament del treball

Realitzar memòria

77

Procediment

Proves escrites sobre la teoria del programa de l’assignatura Proves escrites sobre problemes i casos explicats a l’Aula Proves escrites o orals

Realitzar memòria

2

Avaluació

67,5

Realitzar memòria

Execució de la pràctica: comprendre fenòmens, mesurar Realització de la visita

Orientar a l’alumne en el treball (en horari de tutories)

Crèdits ECTS: 6,00

Realitzar un treball bibliogràfic, pràctic, etc.

89

2

Pes qualificaci ó (%)

Temps total (hores)

ECTS

70-80%

114,5 4,09

30-20%

51,5 1,84

2

0,07

168

6,00 6,00

FICHA TÉCNICA DE LA ASIGNATURA: Nom de l’assignatura: Microbiologia alimentària. Número de crèdits Pla 2001: 7,5 Número de crèdits ECTS: 6,0 Caràcter (troncal T, obligatoria Ob, optativa Op): TRONCAL Titulació: ETIIA Departament: TecnologIa d’ Aliments Quadrimestre: 2º Idioma: Castellano/Catalán Pàgina web: Dossier electrònic (Si/No): SI Profesor coordinador: Antonio J. Ramos e-mail: [email protected] Girona Otros profesores: Nuria Sala i Martí e-mail: [email protected] Mercè Tores i Grifo e-mail: [email protected]

OBJECTIUS (màxim 3 línies) 1) Conocer: a) las principales vía s de contaminación microbiana de los alimentos, b) el efecto de los principales métodos de conservación sobre los microorganismos, c) las alteraciones microbianas y los patógenos presentes en los alimentos. 2) Saber realizar análisis microbiológicos de alimentos. METODOLOGÍA DOCENT (abreujada, màxim 4 línies)) El desarrollo de la asignatura se estructura en 3 sesiones de teoría a la semana (de 2 horas de duración cada una), 7 sesiones cortas de prácticas (de 2 horas de duración cada una) y una semana intensiva de prácticas (con un cómputo total de 16 horas). METODOLOGÍA D’AVALUACIÓN (ponderació activitats) Teoría: examen tipo test más 2 cuestiones cortas. Prácticas: evaluación de la atención y actitud en clase de prácticas + elaboración obligatoria de un informe de prácticas. Alumnos de plan nuevo, y alumnos de plan viejo que hacen las prácticas optativas
Teoría: 70%. Prácticas: 30% (el informe de prácticas se puntúa de -3 a +3 puntos). Alumnos de plan viejo que no hacen las prácticas optativas
Teoría: 80%. Prácticas: 20% (el informe de prácticas se puntúa de -2 a +2 puntos). PROGRAMA DE CONTINGUT Teòric (Posar només títol dels temes) 1. Contaminación natural de los alimentos. 2. Principios generales de la alteración de los alimentos. 3.Principios generales de la conservación de los alimentos. 4. Conservación de los alimentos por radiaciones. 5. Conservación de los alimentos por desecación. 6. Conservación de los alimentos por el calor. 7. Conservación de los alimentos por el frío. 8. Conservación química de los alimentos. 9. Microbiología del agua. 10. Microbiología de cereales, harinas y derivados. 11. Microbiología de frutas, zumos, hortalizas y derivados. 12. Microbiología de la carne y productos cárnicos. 13. Microbiologíade las aves. 14. Microbiología de los huevos y ovoproductos. 15. Microbiología de la leche y derivados. 16. Microbiología del pescado y otros alimentos de origen acuícola. 17. Microbiología de alimentos diversos. 18. Microbiología de las conservas y semiconservas. 19. Detección de microorganismos y sus metabolitos en los alimentos. Pràctic (Posar només els grans grups i tipus d’activitat) Introducción al laboratorio de Microbiología de Alimentos. Contaminación de aire, superficies y manipuladores. El microscopio óptico. Tinciones: simple y Gram. Muestreo y preparación de las muestras. Diluciones decimales. Recuentos generales: recuento de microorganismos aerobios mesófilos a 30ºC (MAM) y recuento de mohos y levaduras de un alimento. Análisis microbiológico completo de un alimento (recuento de MAM, enterobacterias y Salmonella). Recuento total directo: cámara de Thoma y Método Breed. Infección fúngica de granos. Observación de mohos al microscopio. Recuento de estafilococos coagulasa positivos de un alimento. Recuento de enterococos de un alimento. Elaboración de un informe de resultados. OBSERVACIONS Esta asignatura tiene como prerequisito la asignatura “Microbiología General”, troncal de 2º curso (1er cuatrimestre).