INSTRUCCIONES

PRÁCTICAS

PAPA LA

ELABORACIÓN DE LOS VINOS RESUMEN DE LAS PRINCIPALES REGLAS Y DE LOS

MEJORES MÉTODOS PARA LA ELABORACIÓN, BONIFICACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS VINOS POR

PABLO BORRELL Y

OLIVERAS

BARCELONA T I P . «L'AVENÇ», DE MASSÓ, CASAS & ELIAS Ronda

d e la U n i v e r s i d a d ,

l897

4

INSTRUCCIONES

PRÁCTICAS

PARA LA

ELABORACIÓN

DE

LOS

VI

INSTRUCCIONES PRÁCTICAS

PAPA LA

LABDRAC1DN DE LOS VINOS RESUMEN DE LAS PRINCIPALES REGLAS Y DE LOS

MEJORES MÉTODOS PARA LA ELABORACIÓN, BONIFICACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS VINOS POR

PABLO BORRELL Y OLIVERAS

BARCELONA T I P . «L'AVENÇ», DE MASSÓ, CASAS & ELIAS R o n d a d e la U n i v e r s i d a d , 4

ES

PROPIEDAD

ADVERTENCIA

La g r a n d e utilidad q u e p u e d e r e p o r t a r á n u e s t r o p a í s la e l a b o r a c i ó n d e b u e n o s v i n o s , especialmente hoy que éstos h a n perdido casi por completo sus mejores y m á s antiguos merc a d o s , m e h a convencido de la n e c e s i d a d de divulgar por todos los medios los b u e n o s principios y los m e j o r e s m é t o d o s e m p l e a d o s en n u e s t r o t e r r i t o r i o p a r a l o g r a r u n a b u e n a vinificación. Urge desterrarlos procedimientos empíricos, hijos de añejas r u t i n a s y p r e o c u p a c i o n e s q u e a u n hoy, por desgracia, i m p e r a n en m u c h a s d e n u e s t r a s c o m a r c a s p o r lo q u e t o c a á l a m a n e r a de elaborar los vinos, en perjuicio notable d e l a c a l i d a d y el c r é d i t o d e n u e s t r o s c a l d o s , y que son un obstáculo p a r a que éstos alcancen en los m e r c a d o s e x t r a n j e r o s la f a m a y e s t i m a que debieran merecer. El p r e s e n t e o p ú s c u l o t i e n d e á c o n t r i b u i r a l l o g r o d e e s t e fin. No h e m o s p r e t e n d i d o e s c r i b i r

— 6 — u n tratado completo de vinificación: d e j a m o s p o r c o m p l e t o el e s t u d i o científico d e l o s v a r i o s p r o b l e m a s q u í m i c o s referentes á la m i s m a y n o s o c u p a m o s tan sólo e n . l a exposición clara y concisa de las m á s i m p o r t a n t e s y n e c e s a r i a s reglas q u e deben s e g u i r s e en la e l a b o r a c i ó n de l o s v i n o s , á fin d e s a c a r el m e j o r r e n d i m i e n t o p o s i b l e del fruto d e la. vid, q u e d a n d o , p o r lotanto, reducida n u e s t r a tarea á u n sencillo trabajo d e s e l e c c i ó n . E s t a m o s p e r s u a d i d o s d e la b o n d a d d e l a s r e glas y procedimientos q u e describimos porquelas h e m o s c o m p r o b a d o en r e p e t i d o s e x p e r i m e n tos y observaciones p e r s o n a l e s . Por esto no titub e a m o s en a c o n s e j a r á los v i n i c u l t o r e s q u e las a d o p t e n , s e g u r o s c o m o e s t a m o s q u e e n ello h a n de r e p o r t a r beneficio. Si tal h a c e n y e n c u e n t r a n l u e g o , c o m o e s p e r a m o s , m o t i v o do c o n g r a t u l a r s e , s e v e r á n c o n creces satisfechos los propósitos de EL

AUTOR

PRELIMINARES

E s el v i n o el l í q u i d o r e s u l t a n t e d e l a f e r m e n t a c i ó n d e l z u m o d e la u v a m a d u r a . A é s t e , r e cién obtenido y a n t e s de e n t r a r e n fermentación, s e le d e n o m i n a mosto. El m o s t o e s u n l í q u i d o d e c o m p o s i c i ó n q u í mica m u y compleja y a d e m á s variable, p u e s d e p e n d e d e l a v a r i e d a d b o t á n i c a d e la vid, del c l i m a y d e la n a t u r a l e z a d e l t e r r e n o e n q u e vegeta la p l a n t a ; del cultivo, de l a s influencias m e t e o r o l ó g i c a s , de los p r o c e d i m i e n t o s de ext r a c c i ó n y d e o t r a s v a r i a s c i r c u n s t a n c i a s ; perosiempre contiene como elementos característic o s y f a c t o r e s e s e n c i a l e s d e la. p r o d u c c i ó n d e l vino los s i g u i e n t e s : . Agua, azúcar invertido (glucosa y levulosa), materias alhuminóidcas, sustancias gomosas, bitartrato de potasa, tanino y materia colorante. E s t a s s u s t a n c i a s , q u e se e n c u e n t r a n s i e m p r e f o r m a d a s en la u v a m a d u r a , e s t á n d i s t r i b u i d a s

— 8 — de cierto m o d o q u e p o n e fuera del c o n t a c t o de las fermentescibles (azúcar, dextrina y g o m a ) a q u e l l a s o t r a s q u e s o n c a p a c e s de t r a n s f o r m a r s e en f e r m e n t o s ( a l b ú m i n a y c o n g é n e r e s ) , y resg u a r d a d a s todas de los a g e n t e s exteriores. La materia colorante se e n c u e n t r a en los v a s o s d e la p e l í c u l a ú h o l l e j o d e ' l a u v a ; l a s m a terias a l b u m i n ó i d e a s existen en m a y o r c a n t i d a d en las celdillas de la p a r e d i n t e r n a de d i c h o epic a r p i o ; el a z ú c a r s e h a l l a f o r m a d o e n l o s p e q u e ñ o s u t r í c u l o s d e d e b a j o d e l a e p i d e r m i s d e la parte c a r n o s a del fruto; los ácidos, las s a l e s y el a g u a , e n l a p a r t e i n t e r n a d e l a m i s m a ; y el t a n i n o a b u n d a p r i n c i p a l m e n t e en la superficie de las pepitas. L a s u v a s , c u a n d o v e r d e s ó e n el e s t a d o d e agraz, contienen m u y p e q u e ñ a cantidad de azúcar y g r a n proporción de s u s t a n c i a s acidas, a u m e n t a n d o el p r i m e r o c o n l a m a d u r a c i ó n y d i s m i n u y e n d o casi en igual proporción las s e g u n d a s . Por este motivo son estos frutos tanto m á s ricos en a z ú c a r c u a n t o m e n o s c a n t i d a d de ácidos contienen, y viceversa. Al e s t r u j a r l o s f r u t o s d e l a vid p a r a o b t e n e r el m o s t o , s e p o n e n e n c o n t a c t o y s e m e z c l a n todas las sustancias citadas y d e m á s q u e los integ r a n , y e n t o n c e s c o n l a i n t e r v e n c i ó n del a i r e y d e u n a t e m p e r a t u r a a p r o p i a d a ( d e 10 á 25 g r a d o s ) se altera la m a t e r i a a l b u m i n o s a y se convierte en fermento, p r o v o c a n d o la d e s c o m p o s i ción de las s u s t a n c i a s fermentescibles, establec i é n d o s e d e s d e a q u e l m o m e n t o el t r a b a j o d e la f e r m e n t a c i ó n . Si b i e n el c o n t a c t o del a i r e e s indispensable p a r a q u e se inicie dicho f e n ó m e n o ,

— 9 — e s lo c i e r t o q u e , u n a vez e m p e z a d o , p u e d e l a f e r m e n t a c i ó n c o n t i n u a r f u e r a del c o n c u r s o d e este a g e n t e , a u n c u a n d o s u p r e s e n c i a aviva s i e m p r e los f e r m e n t o s y h a c e la f e r m e n t a c i ó n m á s rápida y uniforme. La t r a n s f o r m a c i ó n m á s importante q u e tiene l u g a r m i e n t r a s d u r a la f e r m e n t a c i ó n v i n o s a es la c o n v e r s i ó n del a z ú c a r en alcohol y en ácido carbónico. 100 gramos de glucosa por fermentación se desenvuelven aproximadamente en 5o 11 gramos de alcoJiol etílico y en 48'89 gramos de ácido carbónico. A d e m á s de estos dos c u e r p o s se p r o d u c e n , si b i e n e n c a n t i d a d e s r e l a t i v a m e n t e p e q u e ñ a s , o t r o s v a r i o s , s i e n d o l o s m á s i m p o r t a n t e s l a glic e r i n a y el á c i d o s u c c í n i c o . El t r a b a j o d o l a f e r m e n t a c i ó n s e d e s a r r o l l a en su primer período con fenómenos altamente ostensibles, s i e n d o los p r i n c i p a l e s la elevación d e l a t e m p e r a t u r a d e l l í q u i d o , el a u m e n t o e n el v o l u m e n del m i s m o , l a d i s m i n u c i ó n p r o g r e s i v a d e s u d e n s i d a d y el d e s p r e n d i m i e n t o del á c i d o carbónico en forma de b u r b u j a s q u e revientan e n l a s u p e r f i c i e del m o s t o , p r o d u c i e n d o u n r u i d o c o m o si el l í q u i d o e s t u v i e s e e n e b u l l i c i ó n . Estos fenómenos son los q u e caracterizan esta p r i m e r a parte de la fermentación, conocida c o n el n o m b r e d e fermentación tumultuosa. Esta d u r a tanto m e n o s tiempo y se realiza con tanta m á s seguridad cuanto m á s elevada y constante s e a la t e m p e r a t u r a del a m b i e n t e , n o p a s a n d o d e 25 g r a d o s , y c u a n t a m á s a p r o p i a d a s e a l a r e l a c i ó n e n t r o l a m a t e r i a f e r m c n t e s c i b l e y cl fer-

-

10 —

m e n t o p o r u n a p a r t e , y e n t r e el a z ú c a r y el á c i d o por otra. A m e d i d a q u e s e f o r m a el a l c o h o l p o r l a ferm e n t a c i ó n del m o s t o , s e d i s u e l v e e n él el á c i d o t á n i c o y a d e m á s la m a t e r i a c o l o r a n t e d e l h o l l e j o d e la u v a , p u e s e s t a s u s t a n c i a , l l a m a d a ceocianina, d e c o l o r a z u l e n l o s v i n o s t i n t o s y a m a r i l l a en l o s b l a n c o s y q u e e s i n s o l u b l e e n el a g u a , se disuelve en los líquidos a l c o h ó l i c o s y en l o s q u e s o n á c i d o s , t o m a n d o p o r la a c c i ó n d e e s t o s ú l t i m o s el c o l o r r o j o q u e c o m u n i c a a l l í q u i d o . T e r m i n a d o e s t e p r i m e r p e r í o d o d e la t r a n s f o r m a c i ó n del m o s t o , ó s e a a l r e c o b r a r é s t e l a t e m p e r a t u r a del a m b i e n t e , s u v o l u m e n p r i m i t i v o , y c u a n d o el d e s p r e n d i m i e n t o del g a s c a r b ó n i c o e s a p e n a s p e r c e p t i b l e , e n t r a el l í q u i d o e n s u s e g u n d o período de t r a n s f o r m a c i ó n , conocido c o n el n o m b r e d e fermentación lenta. D u r a n t e é s t a s e c o m p l e t a l a c o n v e r s i ó n del r e s t o del a z ú c a r y s e d e s a r r o l l a n a d e m á s u n s i n n ú m e r o d e r e a c c i o n e s e n t r o l o s c u e r p o s form a d o s y los primitivos, siendo las m á s import a n t e s l a s q u e s e i n i c i a r o n e n t r e l o s á c i d o s y el alcohol, q u e d a n p o r r e s u l t a d o la formación de distintos éteres q u e son c a u s a principal del bouquet ó a r o m a del v i n o . Este movimiento químico no cesa por completo con la fermentación lenta, s i n o q u e c o n t i n ú a , si b i e n c o n e s c a s a i n t e n s i d a d , y d u r a t a n t o c o m o l a v i d a del v i n o , d á n d o s e l u g a r a s í á d i s tintas t r a n s f o r m a c i o n e s q u e s o n c a u s a de la producción de cuerpos diversos y de variacion e s m u y m a r c a d a s e n l o s c a r a c t e r e s físicos d e l líquido.

— 11 — Al final d e l a f e r m e n t a c i ó n l e n t a a d q u i e r e el z u m o f e r m e n t a d o el m í n i m u m d e d e n s i d a d , y por esta sola c a u s a se precipitan infinidad de s u s t a n c i a s q u e a n t e s e s t a b a n en s u s p e n s i ó n , c l a r i f i c á n d o s e g r a n d e m e n t e el l í q u i d o . L a s m a t e r i a s a l b u m i n ó i d e a s , al c o n v e r t i r s e e n f e r m e n tos, se insolubilizan y se depositan j u n t a m e n t e c o n el b i t a r t r a t o d e p o t a s a y o t r a s s a l e s q u e r e sultan insolubles en líquidos hidroalcohólicos, f o r m a n d o en los e n v a s e s los depósitos c o n o c i d o s c o n el n o m b r e d e heces del vino. D e s p u é s d e la f e r m e n t a c i ó n l e n t a p u e d e y a l l a m a r s e vino al l í q u i d o r e s u l t a n t e , p r e s e n t a n d o este líquido u n a composición m u y distinta de l a q u e t e n í a el m o s t o p r i m i t i v o , s i e n d o s u s p r i n cipales e l e m e n t o s constitutivos los s i g u i e n t e s : agita, alcohol, ácido tánico, bitartrato de potasa, algo de azúcar sin descomponer, gliccrina .1/ materia colorante. El t a n i n o q u e el v i n o c o n t i e n e e s a l t a m e n t e n e c e s a r i o á s u c o n s e r v a c i ó n y e s el e l e m e n t o q u e le c o m u n i c a , , c u a n d o e s t á e n a l g ú n e x c e s o , c i e r t a a s t r i n g e n c i a y a s p e r e z a ; el á c i d o t a r t á r i c o , al i g u a l q u e el m á l i c o , el a c é t i c o y o t r o s , y t a m b i é n el b i t a r t r a t o d e p o t a s a , c u a n d o e s t á n en e x c e s o , c o m u n i c a n al v i n o m a l a s c u a l i d a des. Por esto los caldos m e j o r a n s e n s i b l e m e n t e c o n el t i e m p o , y a q u e s e d e s p o j a n l e n t a m e n t e d e e s t a s s u s t a n c i a s , á l a vez q u e s e m o d i f i c a y precipita la m a t e r i a c o l o r a n t e , p o r c u y a c a u s a a d q u i e r e n i o s v i n o s l l a m a d o s rancios el c o l o r especial que los caracteriza. Como se p u e d e c o m p r e n d e r , la c a l i d a d del vino d e p e n d e , n o s o l a m e n t e de la n a t u r a l e z a del

— 12 — z u m o d e l a s u v a s , sí q u e t a m b i é n d e l a s c i r c u n s t a n c i a s y e s m e r o de s u elaboración. En ésta deben distinguirse tres partes indispensab l e s , q u e s o n : 1. , l a o b t e n c i ó n d e l o s m o s t o s ; 2. , disposición de é s t o s en las c o n d i c i o n e s m á s f a v o r a b l e s p a r a q u e e n t r e n en u n a b u e n a ferm e n t a c i ó n ; y , 3 . y ú l t i m a , l a c o l o c a c i ó n d e l líquido fermentado ó vino de m a n e r a q u e pueda perfeccionarse y conservarse con toda seguridad. Expuestas sucintamente estas generalidades, p a s a r e m o s y a á d e s c r i b i r m i n u c i o s a m e n t e la m a n e r a de proceder en las o p e r a c i o n e s p r o p i a s de cada u n a de las tres p a r t e s citadas, p r e s c i n d i e n d o de c o n s i d e r a c i o n e s teóricas y científicas, c o n el fin d e q u e r e s u l t e b r e v e y e x c l u s i v a m e n t e práctico este tratado. E s t e lo d i v i d i m o s e n d o s s e c c i o n e s : e n la prim e r a r e s e ñ a m o s las reglas de elaboración de los vinos en general, y en la s e g u n d a d a m o s á conocer las particulares de a l g u n o s vinos especiales. a

a

a

PRIMERA PARTE ELABORACIÓN

L O S V I N O S EN

GENERAL

ELABORACIÓN DE LOS VINOS EN GENERAL

Vendimia y obtención del mosto Á ú l t i m o s de Agosto y á p r i m e r o s de Sept i e m b r e c o m i e n z a la v e n d i m i a en la g e n e r a l i d a d de las c o m a r c a s de n u e s t r o p a í s . A n t e s de e m pezarla es s i e m p r e conveniente d e s p a m p a n a r m u c h o l a s v i d e s p a r a q u e l o s r a c i m o s e s t é n lo m á s soleados posible y m a d u r e n por igual. D e b e a g u a r d a r s e á v e n d i m i a r q u e la u v a e s t é c o m p l e t a m e n t e m a d u r a , q u e el t i e m p o y el terreno estén secos y que haya m u c h a s probabilidades de b u e n tiempo d u r a d e r o , p a r a no tener q u e s u s p e n d e r l a v e n d i m i a u n a vez s e h a y a p r i n c i p i a d o . Si n o e s p o s i b l e v e n d i m i a r d e u n a s o l a vez p o r n o h a b e r l l e g a d o á la p e r f e c t a m a durez todas las u v a s , d e b e r á h a c e r s e en dos ó m á s v e c e s , á fin d e r e c o l e c t a r s o l a m e n t e l a s u v a s en s a z ó n . D i s i p a d o el r o c í o d e la m a d r u g a d a , p u e d e e m p e z a r s e á p r a c t i c a r la r e c o l e c c i ó n , c o r t a n d o

—

1 6 -

p a r a esto los r a c i m o s con tijeras de p u n t a s rom a s , dejando los p e d ú n c u l o s m u y cortos, separ a n d o desde luego las uvas verdes de las m a d u r a s , desechando las podridas y cuidando d e s e p a r a r p o r c o m p l e t o el a z u f r e d e l o s r a c i m o s , si é s t o s h a n s i d o a z u f r a d o s , p a r a q u e d i c h a s u s tancia no perjudique á la fermentación. U n a vez r e c o g i d a la u v a , e s m u y útil d e p o s i tarla extendida en u n local bien soleado ó algo c a l i e n t e p a r a q u e a d q u i e r a t o d a ella u n a t e m p e r a t u r a uniforme y algo elevada. Procediendo así se c o n s i g u e q u e la f e r m e n t a c i ó n del m o s t o se inicie m u c h o m á s p r o n t o y q u e se establezca de u n m o d o m á s igual y regular. Para empezar á estrujar las uvas debe aguard a r s e q u e s e t e n g a u n a c a n t i d a d d e e l l a s suficiente p a r a p o d e r llenar la t i n a ó lagar, deb i e n d o e s t o v e r i f i c a r s e en m e n o s d e u n d í a y c u i d a n d o q u e el z u m o a l c a n c e ú n i c a m e n t e u n a s cinco s e x t a s p a r t e s de c a p a c i d a d de la tina ó lagar. El e s t r u j a m i e n t o ó p i s a d u r a d e l a s u v a s , y a se practique con m á q u i n a s especiales, ó bien con los pies, debe ser perfecta y verificarse en las m a y o r e s condiciones de aseo y limpieza. Cien partes en peso de uvas maduras, después de prensadas, dan por regla general 12 partes de orujo, 74 de vino y 14 de merma. El m o s t o p r o c e d e n t e d e l a s u v a s v e r d e s n o d e b e m e z c l a r s e n u n c a c o n el d e l a s m a d u r a s , p u e s d e lo c o n t r a r i o a q u é l p e r j u d i c a r í a g r a n d e m e n t e la calidad de los v i n o s de é s t a s . Mejorado d e b i d a m e n t e el m o s t o d e l a s u v a s v e r d e s , p u e d e servir, como v e r e m o s m á s adelante, p a r a obte-

— 17 — n e r vinos de inferior clase, pero todavía m u y aceptables. El e s c o b a j o ó r a s p a , p o r c o n t e n e r f u e r t e p r o p o r c i ó n de á c i d o s o r g á n i c o s , c o m u n i c a al z u m o q u e f e r m e n t a c o n él, s a b o r m u y á s p e r o y a c e r b o , pero en c a m b i o acelera s u fermentación y abrev i a i g u a l m e n t e l a c l a r i f i c a c i ó n del l í q u i d o ferm e n t a d o , d a n d o por resultado q u e los vinos o b t e n i d o s s e a n m á s e s t a b l e s . P o r tal c a u s a e s conveniente dejarla á las uvas que dan vino blanco, c o m o a s i m i s m o á las q u e están algo verdes ó q u e p r o d u c e n v i n o s flojos, m i e n t r a s q u e s e d e b e s e p a r a r casi por completo de aquellas m u y m a d u r a s que d a n vinos de alta g r a d u a c i ó n y de las q u e r e p o r t a n v i n o s finos y delicados. Los mostos salen tanto m e n o s coloreados y s u s fermentaciones se producen con tanto men o s intensidad c u a n t o las u v a s lian sido estruj a d a s con m e n o r fuerza y m e n o s orujo fermente c o n e l l o s . D e j a n d o f e r m e n t a r el z u m o c o n l o s hollejos y pepitas, resultan los vinos m á s color e a d o s y a r o m á t i c o s , y al p r o p i o t i e m p o de m á s segura conservación. Si s e s e p a r a p o r c o m p l e t o el o r u j o , del z u m o a n t e s de q u e éste fermente, será posible obtener vino blanco con u v a s n e g r a s . En cambio, a ñ a d i é n d o l o al m o s t o p r o c e d e n t e de u v a s n e g r a s p a r a q u e f e r m e n t e c o n él, s e p o d r á e l a b o r a r vino tinto con u v a s blancas. T e n i e n d o e s t o s d a t o s en c u e n t a y a d e m á s la n a t u r a l e z a especial de cada u n o de los m o s t o s , e s factible p r e p a r a r é s t o s d e m a n e r a q u e p r o d u z c a n v i n o s de cierto g r a d o de color y de s a b o r m á s ó m e n o s astringente.

— 18 —

Examen y mejoramiento del mosto

El m o s t o e s t a n t o m á s d e n s o c u a n t a m a y ó l e s la c a n t i d a d d e a z ú c a r q u e c o n t i e n e ; a z ú c a r q u e p o r la f e r m e n t a c i ó n s e t r a n s f o r m a e n a l c o h o l e n p r o p o r c i ó n a p r o x i m a d a d e u n 50 p o r 100; así es que u n mosto resulta tanto m á s espirituoso cuanto m á s azucarado es. Es altamente necesario d e t e r m i n a r , a n t e s de e n t r a r e n f e r m e n t a c i ó n el m o s t o , l a d e n s i d a d d e é s t e , á fin d e s a b e r a priori la f u e r z a a l c o h ó l i c a q u e t e n d r á el v i n o r e s u l t a n t e y p o d e r c a l c u lar con toda exactitud la corrección q u e d e b e r á e x p e r i m e n t a r el p r i m e r o p a r a q u e p r o d u z c a u n vino de u n a determinada graduación. • La d e n s i d a d del m o s t o p u e d e d e t e r m i n a r s e c o n el densímetro, c o n el areómetro de Beaumé y c o n l o s pesa-mostos l l a m a d o s i g u a l m e n t e gleucómetros. Conocida la d e n s i d a d de u n m o s t o m e d i a n t e el d e n s í m e t r o , s e p u e d e c a l c u l a r l a c a n t i d a d d e s u s t a n c i a s extractivas del m i s m o y a p r o x i m a d a m e n t e la del a z ú c a r q u e c o n t i e n e p o r litro, h a c i e n d o u s o d e la s i g u i e n t e f ó r m u l a : x =

( d e n s i d a d — 1000) 1600 600

30

— 19 — EJEMPLO.— Un mosto cuya 1'075, ¿qué cantidad aproximada litro contiene? (1075 — 1000) 1600 X

600

densidad es de de azúcar por

75 x 1600 ~~

600

_

120000 600

= 200 g r a m o s .

200 — 30 = ' 170 g r a m o s . L o s 200 g r a m o s r e p r e s e n t a n la c a n t i d a d t o t a l d e e x t r a c t o s e c o q u e p o r litro c o n t i e n e el m o s t o , y l o s 170 l a dpi a z ú c a r , p u e s l o s 30 g r a m o s q u e d e d u c i m o s del p r i m e r r e s u l t a d o h a l l a d o s o n referentes á la s u m a p a r c i a l de l a s d e m á s s u s t a n c i a s extractivas (sales, ácidos, m a t e r i a color a n t e , g o m a s , e t c . ) , d i s t i n t a s del a z ú c a r q u e e n d i s o l u c i ó n t i e n e el m o s t o . Con l a s i n d i c a c i o n e s del d e n s í m e t r o , c o m o i g u a l m e n t e c o n l a s del a r e ó m e t r o d e B e a u m é , puédese saber con bastante exactitud y de u n a m a n e r a m u y breve la r i q u e z a s a c a r i n a de u n m o s t o , h a c i e n d o u s o d e la s i g u i e n t e t a b l a , debida á Salieron.

— 20 —

Tabla de la riqueza sacarina y alcohólica de un m o s t o de uvas á -(- 1 5

o

C.

La densidad indica el peso exacto del litro pesado en el vacío y á -f- 15°. El densímetro marca 1000 para el agua destilada á -r 4° pesada en el vacío. GRADOS DEL DENSÍMETRO GAY-LUSSAC

1029 1030 1031 1032 1033 1034 1035 1036 1037 1038 1039 1040 1041 . 1042 ' 1043 1044 1045 1046 1047 1048 1049 1050 1051

AZÚCAR POR LITRO GRADOS BEAUMÉ

4 » » )) )) ))

»

5 . » » » » » »

6 » » » » »

6'9 7'0

DE MOSTO Gíranos

47 50 53 55 58 61 63 66 69 71 ' 74 76 79 • 82 84 87 90 92 95 98 100 103 106

ALCOHOL

POR

CIENTO DEL HECHO

2'77 2'95 3'06 3'24 3'40 3'50 3'70 3'90 4'00 4'20 4'30 4'50 4'60 4'80 4'90 5'10 5'30 5'40 5'60 5'70 5'90 6'00 6'20

VINO

— 21 —

GRADOS DEL DENSÍMETRO GAY-LUSSAC

.

1052 1053 1054 1055 1056 1057 1058 1059 1060 1061 1062 1063 1064 1065 1066 1067 1068 1069 1070 1071 1072 1073 1074 1075 1076 1077 1078 1079 1080 1081

AZÚCAR POR LITRO GRADOS B E A U ¡VIÉ

TI 7'2 7'4 :7'5 7'6 7'8 7'9 8'0 • 8'1 8'3 8'4 8'5 8'6 8'8 8'9 9'0 9'2 . 9'3 9'4 9'5 9'7 9'8 9'9 ÍO'O 10'2 10'3 10'4 10'5 10'7 10'8

'

DE MOSTO Gramos

108 111 114 116 119 122 124 127 130 132 135 138 140 143 146 148 151 154 156 159 162 164 167 170 172 175 178 180 183 186

ALCOHOL

POR

CIENTO DEL VINO HECHO

; 6'30 6'50 6'70 6'80 7'00 7'20 . 7'30 . 7'50 7'60 7'80 7'90 8*10 8'20 8'40 8'60 8'70 • 8 90 9'00 9'20 9'30 9'50 9'60 9'80 ÍO'OO .10'10 10'30 10'50 10'60 ÍO'SO 10'90 !

— 22 —

GRADOS DEL DENSÍMETRO GAY-LUSSAC

1082 1083 1084 1085 1086 1087 1088 . 1089 1090 1091 1092 1093 1094 1095 1096 1097 1098 1099 1100 1101 1102 1103 1104 1105 1106 1107 1108 1109 1110 1111

AZÚCAR POR LITRO GRADOS BEAUMÉ

10'9 ll'O ll'l 11'3 11'4 11'5 11'6 11'7 11'912'0 12'1 12'3 12'4 12'5 12'6 . 127 12'9 13'0 13'1 13'2. 13'3 13'5 13'6 13'7 13'8 13'9 14'0 14'2 14'3 14'4

DE MOSTO Gramos

188 191 194 196 199 202 204 207 210 212 215 218 220 223 226 228 231 234 236 239 242 244 247 250 252 255 258 260 263 266

ALCOHOL

POR

CIENTO DEL VINO HECHO

,

11'00 11'20 11'40 11'50 1170 11'90 12'00 12'20 12'30 12'50 12'60 12'80 12'90 13'10 13'30 13'40 13'60 13'80 13'90 » » » » » » » » 15'20

» »

— 23 —

GRADOS DEL DENSÍMETRO GAY-LUSSAC

1112 1113 •1114 1115 1116 1117 1118 1119 1120 1121 1122 1123 1124 1125 1126 1127 1128 1129 1130 1131 1132 1133 1134 1135 1136 1137 1138 1139 1140 1141

GRADOS BEAUMÉ

14'5 14'6 • 14'7 14'8 15'0 151 15'2 15'3 15'4 15'5 15'6 15'7 15'9 16'0 16'1 16 2 16'3 16'5 16'6 16'7 16'8 16'9 17'0 17'2 17'3 17'4 17'5 17'6 17'7 • 17'8 !

'

AZÚCAR POR LITRO . DE MOSTO Gramos

268 271 274 276 279 282 284 287 290 292 295 298 300 303 306 308 311 314 316 319 322 324 327 330 332 335 338 340 343 346

ALCOHOL

POR

CIENTO DEL VINO HECHO

)) ))

16'10 ))

» » » » » » » » 17'60

» » » » » » » » » » » » » » »

— 24 — AZÚCAR POR LITRO

GRADOS DEL GRADOS

DENSÍMETRO GAY-LUSSAC

BEAUMÉ

1142 1143 1144 1145 1146 1147 1148 1149 1150 1151 1152 1153 1154 1155 1156 1157 1158 1159 1160 1161 1162 1163 1164 1165 1166 1167 1168 1169 1170 1171

17'9 18'0 18'1 18'2 18'4 18'5 18*6 18'7 18'8 18 9 19'0 19'1 19'2 19'3 19'4 19'6 19'7 19'8 19'9 20'0 20'1 20'2 20'3 20'4 20'5 20'6 207 20'8 20'9 21'0 :

.

DE MOSTO Gramos

348 351 354 356 359 362 364 367 370 373 375 377 380 383 386 388 391 393 396 398 401 403 406 409 412 415 418 421 423 426

ALCOHOL POR CIENTO DEL VINO HECHO

» » » »

» » » »

»

» » » » )) )) ))

» » ))

». ))

— 25 — La d e n s i d a d de los líquidos v a r í a con la t e m p e r a t u r a d e l o s m i s m o s . P o r lo t a n t o , e s c o n v e n i e n t e a n o t a r l a t e m p e r a t u r a del m o s t o al determ i n a r s u d e n s i d a d á fin d e c o r r e g i r é s t a d e b i d a m e n t e c u a n d o a q u é l l a s e a d i s t i n t a d e la d e 4 - 1 5 ° G. L a c o r r e c c i ó n q u e e n e s t e c a s o d e b e r á e x p e r i m e n t a r la d e n s i d a d , la h a l l a r e m o s en l a t a b l a q u e d a m o s á c o n t i n u a c i ó n , si b i e n e n l a práctica es de p o q u í s i m a i m p o r t a n c i a y p u e d e p r e s c i n d i r s e de ella. Correcciones de la densidad del mosto, según sea su temperatura TEMPERATURAS

10 11 12 13 LIIS 16 17 18 19 20

CORRECCIONES

— .— — — — + + + + +

0'6 0'5 0'4 0'3 0'2 0 0*1 0'3 0'5 0'7 0'9

TEMPERATURAS

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

CORRECCIONES

+ + + + + + + + + +

1'1 1'3 1'6 1'8 2'0 2'3 2'6 2'8 3'1 3'4

EJEMPLO. — Á un mosto cuya densidad á la temperatura de + 20 grados es de 1085, nos dice la tabla última que se debe añadir á la misma 0'9 para tener la densidad correspon-

— 26 — diente á la temperatura de + 15°; será, pues, una vez corregida, de 1085'9. Á la misma densidad, 1085, á la temperatura de 12 grados, deberá deducírsele 0'4, y será I084'6. Los pesa-mostos, llamados igualmente gleuc ó m e t r o s , s u e l e n d a r d i r e c t a m e n t e la c a n t i d a d d e a z ú c a r q u e a p r o x i m a d a m e n t e c o n t i e n e el m o s t o ; pero en ellos es conveniente d e s c o n t a r u n g r a d o p o r c a d a 12 d e l o s m i s m o s , c o n el fin de d e d u c i r la c a n t i d a d de otros e l e m e n t o s dist i n t o s d e l a z ú c a r q u e e n d i s o l u c i ó n t i e n e el mosto y hacen aumentar su densidad. El g r a d o a l c o h ó l i c o del v i n o q u e d e b e p r o d u cir u n m o s t o se calcula g e n e r a l m e n t e en u n o m e n o s d e l q u e m a r c a el p e s a - m o s t o s ; c á l c u l o que es bastante a p r o x i m a d o t r a t á n d o s e de líquidos procedentes de u v a s s a n a s y bien m a d u r a s ; m a s c u a n d o el m o s t o e s m u y á c i d o p o r p r o c e d e r d e u v a s v e r d e s ó d e o t r a s a t a c a d a s p o r el m i l d e w , el g r a d o a l c o h ó l i c o r e s u l t a 3, 4 y h a s t a 5 g r a d o s m e n o r q u e el q u e i n d i c a n l o s g l e u c ó metros. De é s t o s l o s m á s u s a d o s s o n el d e G u y o t y el d e B a b o . Con p r e f e r e n c i a á t o d o s e s t o s i n s t r u m e n t o s r e c o m e n d a m o s s e u s e el d e n s í m e t r o pesa-mostos de Gay-Lussac. AZUCARADO DEL MOSTO.—Los m o s t o s de poca d e n s i d a d p u e d e n m e j o r a r s e al objeto de q u e los vinos resultantes alcancen mejor grado alcohólico, a ñ a d i é n d o l e s a z ú c a r ó b i e n a l c o h o l . L a a d i c i ó n d e a l c o h o l e n el m o s t o e s s ó l o v e n t a j o s o e n el c a s o d e q u e r e r q u e l o s v i n o s s a l g a n d u l c e s , p u e s d i c h o a l c o h o l , á l a vez q u e a u m e n t a el t í t u l o d e l l í q u i d o , i m p i d e q u e u n a p a r t e d e l

— 27 — azúcar entre en fermentación, q u e subsistiendo d e s p u é s s i n a l t e r a c i ó n e n el v i n o , c o m u n i c a á é s t e el s a b o r d u l c e n a t u r a l q u e s e a p e t e c e . A s í se procede en los vinos g e n e r o s o s . Mejor es p a r a bonificar los m o s t o s de poco g r a d o h a c e r u s o d e l a z ú c a r p u r o d e c a ñ a , el c u a l debe disolverse en u n a p o r c i ó n del m i s m o m o s t o y m e z c l a r l o b i e n c o n el r e s t o a n t e s d e e m p e z a r la f e r m e n t a c i ó n . A c a u s a de la acidez n a t u r a l del z u m o de la uva, ó bien p o r la acción de u n fermento soluble e s p e c i a l del m i s m o , el a z ú c a r d e c a ñ a ó sacarosa se h i d r a t a a n t e s de e n t r a r en fermentación y se t r a n s f o r m a en u n a mezcla de partes i g u a l e s d e glucosa y levulosa, l l a m a d a azúcar invertido ó azúcar de uvas. 100 p a r t e s d e s a c a r o s a s e c o n v i e r t e n e n 105'263 d e a z ú c a r d e u v a s . 100 gramos de azúcar de uvas dan por fermentación 60'98 centímetros cúbicos de alcohol anhidro; por lo tanto, 10 C. C. de éste, ó sea el necesario para elevar de I grado la riqueza alcohólica de I litro de liquido, procederán de KP-'tO gramos de dicho azúcar. En la práctica s e a d m i t e q u e p a r a elevar d e u n g r a d o el t í t u l o d e u n v i n o , s e d e b e a ñ a d i r a l m o s t o q u e lo p r o d u c e 17 g r a m o s d e a z ú c a r d e c a ñ a p o r l i t r o , ó b i e n 1'700 k i l o g r a m o s p o r h e c tolitro. T e n i e n d o e n c u e n t a e s t o s d a t o s , e s m u y fácil v e r i f i c a r la c o r r e c c i ó n ó el a z u c a r a d o d e l o s m o s t o s , el c u a l s e p r a c t i c a d e l a s i g u i e n t e m a nera: Antes de q u e empiece la fermentación se d e t e r m i n a á l a t e m p e r a t u r a d e 15° C. l a d e n s i d a d

— 28 — d e l m o s t o , p a r a lo c u a l s e l l e n a u n v a s o d e é s t e p r e v i a m e n t e filtrado y s e i n t r o d u c e e n él el d e n s í m e t r o de Gay-Lussac. Sabidos los g r a d o s q u e m a r c a e s t e i n s t r u m e n t o , y, p o r lo t a n t o , l a r i q u e z a s a c a r i n a del l í q u i d o y el g r a d o a l c o h ó lico q u e t e n d r á d e s p u é s d e l a f e r m e n t a c i ó n , s e a ñ a d i r á n á c a d a hectolitro de m o s t o 1700 kilog r a m o s de azúcar por cada grado de a u m e n t o q u e se q u i e r a d a r al título del-vino. EJEMPLO.— Un mosto ele densidad 1082 ó de 10°9 Beaumé, ó, lo que es lo mismo, con 188 gramos de azúcar por litro, debe producir un vino de 11° alcohólicos (pág. 22); pero si queremos que éste resulte de 14" tendremos que reforzar dicho mosto con 1700 k i l o g r a m o s X 3 = 5'100 k i l o g r a m o s d e azúcar por hectolitro En l u g a r del a z ú c a r p u é d e s e i g u a l m e n t e e m plear, quizás con superiores 'resultados y con igual economía, las p a s a s de u v a s . P a r a e s t o d e b e c o n s i d e r a r s e q u e 100 k i l o g r a m o s de p a s a s de Corinto d a n por ferment a c i ó n d e 30 á 33 l i t r o s d e a l c o h o l a b s o l u t o , p o r cuyo motivo, por cada grado alcohólico que se q u i e r a d a r de a u m e n t o al vino, se d e b e r á n adic i o n a r al m o s t o 3'330 k i l o g r a m o s d e p a s a s p r e v i a m e n t e h i n c h a d a s p o r el a g u a y e s t r u j a d a s . Los mostos de 6 á 8 grados. Beaumé dan vinos de poco cuerpo y de poca e s t i m a c i ó n ; los d e 8 á 15 l o s p r o d u c e n m u y b u e n o s , y l o s d e 15 á 22 s o n l o s q u e p r o p o r c i o n a n l o s v i n o s m á s ricos en alcohol y en a z ú c a r , s i e n d o a p t o s

— 29 — p a r a r e f o r z a r y m e j o r a r v i n o s flojos y p a r a p r o ducir los l l a m a d o s vinos g e n e r o s o s . El g r a d o m á s c o n v e n i e n t e q u e p u e d e t e n e r u n m o s t o p a r a q u e p r o d u z c a v i n o flojo y d e fino p a l a d a r e s d e 11 á 14 g r a d o s B e a u m é , s i e n d o m u y g e n e r a l a ñ a d i r l e a g u a si t i e n e m á s d e 15, y, si n o l l e g a á 11, a z ú c a r ó m o s t o c o n c e n t r a d o p o r la e b u l l i c i ó n p a r a q u e p a s e d e e s t e grado. No o b s t a n t e , e s c o n v e n i e n t e e v i t a r e s t e ú l t i m o e x t r e m o , lo c u a l s e c o n s e g u i r á r e c o l e c t a n d o l a s uvas m u y m a d u r a s , por ser preferible tener q u e r e b a j a r el m o s t o a ñ a d i é n d o l e a g u a , q u e s e t r a duce en u n a u m e n t o de vino, q u e no reforzarle con a z ú c a r ó m o s t o c o n c e n t r a d o , c u y a adición p u e d e p e r j u d i c a r a l g o l a f i n u r a y el bouquet del caldo resultante. El a z u c a r a d o d e l o s m o s t o s d e b e s i e m p r e practicarse con s u m a prudencia y moderación, p u e s a ñ a d i é n d o l e s a z ú c a r en exceso, no solam e n t e se perjudica la m a r c h a de la fermentación h a c i é n d o l a lenta, y d e s p u é s á los v i n o s resultantes, por salir casi s i e m p r e dulces y con e s c a s o bouquet, s i n o q u e a d e m á s s e d e s n a t u r a lizan p o r c o m p l e t o los v i n o s de las diferentes c o m a r c a s , perdiéndose todas s u s b u e n a s cualidades típicas y características. P o r otra parte, reforzar los m o s t o s h a s t a los 13 ó 14 g r a d o s e s v e n t a j o s o , p o r q u e s e d a v a l o r á vinos q u e resultarían de m u y poca estima; p e r o p a s a n d o d e d i c h o s g r a d o s el a u m e n t o d e precio que adquieren los tales vinos no comp e n s a c a s i n u n c a el g a s t o d e l a z ú c a r . ACIDEZ

DEL

MOSTO.—La

cantidad

de

sus-

— 30 — t a n c i a s a c i d a s q u e d e b e t e n e r el m o s t o , ó, lo q u e e s lo m i s m o , el g r a d o t o t a l d e a c i d e z , s e a d m i t e q u e n o d e b e e x c e d e r d e u n 6 p o r 100 r e f e r i d o a l á c i d o s u l f ú r i c o m o n o h i d r a t a d o . Si p a s a d e este límite se a c u d e p a r a rebajarlo á los polvos de m á r m o l , t e n i e n d o en c u e n t a q u e 5 0 ' p a r t e s de e s t o s polvos a d i c i o n a d o s al m o s t o e l i m i n a n de é s t e 60 d e á c i d o l i b r e . Mas sobre este particular d e b e m o s hacer notar q u e es práctica m u y perjudicial á las buen a s c u a l i d a d e s d e l v i n o el n e u t r a l i z a r p o c o ó m u c h o la a c i d e z del m o s t o q u e d e b e p r o d u c i r l e , p u e s los m o s t o s así tratados d a n s i e m p r e vinos s i n bouquet, p r o p e n s o s á c o n t r a e r e n f e r m e d a d e s , y sin condiciones de poder m e j o r a r y de ser conservados m u c h o tiempo. Es m u c h o mejor, con el fin d e d i s m i n u i r el g r a d o d e a c i d e z d e u n m o s t o , a ñ a d i r á éste a g u a y azúcar en las proporciones debidas. E s d e tal i m p o r t a n c i a q u e l o s v i n o s r e s u l t e n con cierta cantidad de ácido, q u e p u e d e decirse q u e l a c a l i d a d d e e l l o s v a e n a u m e n t o c o n el g r a d o d e a c i d e z , n o p a s a n d o é s t e p o r l i t r o d e 5'25 g r a m o s en ácido sulfúrico. Como q u e la acidez de los v i n o s es s i e m p r e m e n o r q u e la q u e tenían s u s m o s t o s respectivos, e s c o n v e n i e n t e q u e el g r a d o d e é s t o s s e a , p o r t é r m i n o m e d i o , d e 9 á 10 g r a m o s . L a s p r i n c i p a l e s s u s t a n c i a s a c i d a s del m o s t o s o n el c r é m o r , el á c i d o t a r t á r i c o l i b r e y el tan i n o . L a s d o s p r i m e r a s favorecen en g r a n m a n e r a el d e s a r r o l l o y el t r a b a j o d e l f e r m e n t o , é i m p i d e n á l a vez q u e s e i n i c i e n o t r a s f e r m e n t a c i o n e s q u e p u e d e n s e r perjudiciales á la b u e n a

— 31 — v i n i f i c a c i ó n . El á c i d o t a r t á r i c o a u m e n t a p o r sí s o l o el c o l o r d e l o s v i n o s , l e s d a b r i l l a n t e z , m e j o r bouquet y e s t a b i l i d a d ; el á c i d o t á n i c o favorece la clarificación é i m p i d e q u e se d e s a r r o l l e n varias enfermedades. El g r a d o d e a c i d e z d e l o s m o s t o s p u e d e d e t e r m i n a r s e m e d i a n t e el s i g u i e n t e p r o c e d i m i e n t o : A 25 c e n t í m e t r o s c ú b i c o s d e m o s t o p r e v i a m e n t e filtrados y p u e s t o s e n u n v a s o d e v i d r i o s e le v a n v e r t i e n d o p o c o á p o c o , a g i t a n d o siempre con u n a varilla de vidrio, solución de potasa cáustica por medio de u n a bureta ó tubo de v i d r i o g r a d u a d o e n d é c i m a s d e c e n t í m e t r o c ú b i c o , h a s t a el m o m e n t o d e a d q u i r i r el l í q u i d o u n tinte violáceo o s c u r o . Logrado éste, se vierte la s o l u c i ó n a l c a l i n a g o t a á g o t a y s e o b s e r v a c a d a vez l a c o l o r a c i ó n d e l a m a n c h a q u e s e p r o d u c e e n el p a p e l s e n s i b l e d e t o r n a s o l , a l t o c a r l o c o n l a p u n t a d e l a v a r i l l a m o j a d a c o n el l í q u i d o del v a s o . C u a n d o d i c h a m a n c h a a p a r e c e s e n s i blemente de color azulado, se da por t e r m i n a d a la o p e r a c i ó n y s e a n o t a n e n t o n c e s c o n t o d a e x a c titud los c e n t í m e t r o s c ú b i c o s de s o l u c i ó n alcal i n a g a s t a d o s e n el e n s a y o . A h o r a b i e n : la solución dicha, q u e se p r e p a r a c o n 5'6 g r a m o s d e p o t a s a c á u s t i c a a l a l c o hol y 1 litro de a g u a destilada, c o n t i e n e p o r c a d a c e n t í m e t r o c ú b i c o 0'0056 d e p o t a s a , q u e n e u t r a liza á 0'0049 d e á c i d o s u l f ú r i c o m o n o h i d r a t a d o , p o r lo q u e , m u l t i p l i c a n d o el n ú m e r o d e c e n t í m e t r o s c ú b i c o s d e s o l u c i ó n e m p l e a d o s p o r 0'0049, y l u e g o p o r 40, r e s u l t a r á e x p r e s a d o e n g r a m o s d e á c i d o s u l f ú r i c o el g r a d o d e a c i d e z d e 1 l i t r o de m o s t o .

— 32 — E s m u c h o m á s fácil y r á p i d o d e t e r m i n a r el g r a d o d e a c i d e z si s e h a c e u s o del t u b o a c i d i m é trico de D u j a r d i n - S a l l e r o n , p o r c u y o motivo r e c o m e n d a m o s este aparatito á los vinicultores. El p r o c e d i m i e n t o c o n s i s t e e n n e u t r a l i z a r d e n tro del tubo u n a d e t e r m i n a d a c a n t i d a d de m o s t o m e d i a n t e la s o l u c i ó n a l c a l i n a d e s c r i t a e n el p r o cedimiento anterior y empleando como sustancia r e v e l a d o r a d e l t é r m i n o d e l a o p e r a c i ó n u n a s g o t a s de s o l u c i ó n alcohólica de fenol-ptaleína. P o r la c a n t i d a d d e s o l u c i ó n a l c a l i n a e m p l e a d a e n el e n s a y o y m e d i d a c o n l a e s c a l a q u e t i e n e g r a b a d a el t u b o a c i d i m é t r i c o , s e v i e n e e n c o n o c i m i e n t o de la acidez total del m o s t o e x p r e s a d a en g r a m o s de ácido tartárico. La acidez total e x p r e s a d a en ácido sulfúrico fácil e s r e f e r i r l a á o t r o á c i d o , c o n s i d e r a n d o q u e : 1 g r a m o de ácido sulfúrico m o n o h i d r a t a d o e q u i v a l e á: 1'53 g r a m o s d e á c i d o ' t a r t á r i c o , i'23 » » » acético. 1'43 » » » cítrico. L a s u v a s r e c o g i d a s e n d í a s fríos, l l u v i o s o s , ó bien en tierras h ú m e d a s , suelen tener m u c h a agua, poco azúcar y b u e n a cantidad de ácidos y d e f e r m e n t o . Así e s q u e á l o s m o s t o s d e d i c h a s u v a s es conveniente adicionarles azúcar. En camoio las recolectadas en tiempo seco y c a l u r o s o p r o d u c e n m o s t o s ricos en azúcar, pero p o b r e s en ácido y en f e r m e n t o , debiénd o s e a d i c i o n a r á é s t o s u n 7 , p o r 100 d e s u p e s o de t á r t a r o rojo y algo de h e c e s , ó bien u n a can-

— 33 — tidacl d e m o s t o q u e h a y a y a e n t r a d o e n f r a n c a fermentación. S e g ú n el Dr. Gall, u n m o s t o n o r m a l d e b e c o n tener por término medio: Azúcar, Agua Ácidos

240 p a r t e s . 754 » 6 » 1,000 p a r t e s .

Composición que puede servir perfectamente de p a t r ó n p a r a c o r r e g i r y m e j o r a r los m o s t o s , adicionándolos convenientemente de a g u a y a z ú c a r si t i e n e n e x c e s o d e á c i d o , ó b i e n d e á c i d o t a r t á r i c o si s o n r i c o s e n a z ú c a r y p o b r e s d e ácido. L a s u v a s verdes q u e fueron s e p a r a d a s de las m a d u r a s e n el a c t o d e l a v e n d i m i a , c o m o q u e tienen exceso de ácido, es necesario a ñ a d i r á s u s mostos a g u a en cantidad necesaria p a r a q u e a q u é l s e r e d u z c a ala p r o p o r c i ó n d e 6 p o r 1,000, y l u e g o a z ú c a r p a r a q u e é s t e i g u a l m e n t e figure e n la r e l a c i ó n d e 240 : 1,000. De e s t a m a n e r a s e c o n s i g u e n m o s t o s d e l a c o m p o s i c i ó n d a d a p o r Gall y que producen por fermentación vinos bastante excelentes.

3

— 34 —

Fermentación del mosto

T r e s c u e s t i o n e s p r i n c i p a l e s c o m p r e n d e la ferm e n t a c i ó n del m o s t o : l a s c o n d i c i o n e s d e l l o c a l , las q u e d e b e n r e u n i r l a s vasijas y la m a n e r a de a t e n d e r ó r e g i r la f e r m e n t a c i ó n . L a s b o d e g a s d o n d e t e n g a l u g a r la fermentación del m o s t o d e b e n h a l l a r s e c o n s t r u i d a s al n i v e l del t e r r e n o y s e p a r a d a s d e l l o c a l d o n d e s e conservan los vinos h e c h o s ; deben tener u n a t e m p e r a t u r a d e 15 á 20 g r a d o s ; s e r , a d e m á s , claras, limpias y ventiladas, pero sin corrientes d e aire q u e p e r t u r b e n la t e m p e r a t u r a del local. E n l a é p o c a d e l a f a b r i c a c i ó n del v i n o n o s e debe n u n c a e n t r a r en ellas, y ' m u c h o m e n o s en el f o n d o d e l a s c u b a s , s i n a i r e a r l a s b i e n a n t e s y t e n i e n d o a d e m á s la p r e c a u c i ó n d e l l e v a r e n l a m a n o u n a l u z , o b s e r v a n d o s i e m p r e b i e n l a llam a , p a r a q u e e n el i n s t a n t e q u e s e n o t e q u e é s t a t i e m b l a ó s e a p a g u e s e r e t r o c e d a al m o m e n t o . S i e m p r e es m u y conveniente tener en los rincon e s de la b o d e g a m o n t o n e s de cal viva p a r a q u e a b s o r b a n el á c i d o c a r b ó n i c o q u e s e d e s p r e n d a . P a r a ' l a f e r m e n t a c i ó n del m o s t o s o n p r e f e r i bles los lagares de m a d e r a y los de m a n i p o s tería revestidos interiormente de Portland. P a r a l o s v i n o s flacos s o n m e j o r e s l o s d e m a d e r a , p o r -

— 35 — q u e r e t i e n e n m e j o r q u e n i n g ú n o t r o el c a l o r d e l zumo en fermentación. La m a d e r a de los l a g a r e s conviene q u e s e a de roble americano, de Trieste, ó bien de castaño del país, p a r a los vinos tintos, y de encina p a r a los blancos. La capacidad de los lagares no debe exceder n u n c a d e l n e c e s a r i o p a r a c o n t e n e r 3,000 l i t r o s de líquido. P a r a elaborar v i n o s exquisitos n o d e b e n c o n t e n e r l o s l a g a r e s m á s d e 1,500 l i t r o s de m o s t o . A tres circunstancias principales debe atend e r s e p a r a regir bien la f e r m e n t a c i ó n del m o s t o : á la n a t u r a l e z a d e l a s u v a s y calidad del vino q u e s e q u i e r e o b t e n e r , al c a l o r d e l l í q u i d o , y, por último, á la m a s a del m i s m o . Asi e s q u e p a r a p o d e r e s t a b l e c e r u n a b u e n a fermentación es de todo p u n t o n e c e s a r i o c o m b i n a r bien las d i m e n s i o n e s de los l a g a r e s c o n la t e m p e r a t u r a del local y con la d e n s i d a d del mosto. NATURALEZA DEL MOSTO. — C u a n d o se tienen

uvas de m u c h a a r o m a y fragancia se debe proc u r a r f e r m e n t e el m o s t o s u a v e m e n t e y p o r l a r g o t i e m p o ; si l o s v i n o s deben r e s u l t a r m u y a l c o h ó licos debe p r o c e d e r s e d e m o d o q u e la ferment a c i ó n s e a r á p i d a y c o m p l e t a ; y, p o r fin, si l o s v i n o s d e b e n s e r d u l c e s , e s p r e c i s o f e r m e n t e el mosto rápidamente y suspender la fermentación a n t e s d e q u e s e c o n v i e r t a e n a l c o h o l t o d o el a z ú car del m i s m o . TEMPERATURA. — La t e m p e r a t u r a m á s conven i e n t e q u e d e b e t e n e r el m o s t o a l e n t r a r e n ferm e n t a c i ó n e s l a d e 15 á 24 g r a d o s , p o r q u e si

— 36 — excede de este límite, r e s u l t a n los vinos con tendencia á agriarse. L a f e r m e n t a c i ó n c e s a á 10 g r a d o s p o r fría, y á l o s 45 g r a d o s p o r e x c e s o d e c a l o r . Lo m á s práctico es p r o c u r a r q u e se desenvuelva de un m o d o franco y ostensible, pero á u n a t e m p e r a t u r a lo m á s b a j a p o s i b l e , p o r q u e a s i d a n l o s mostos m a y o r rendimiento de alcohol y m á s aroma. En los m o s t o s q u e d a n g r a n r e n d i m i e n t o de alcohol se p a r a l i z a la f e r m e n t a c i ó n , p a s a n d o tan s ó l o l a t e m p e r a t u r a d e 35 g r a d o s ; c u a n d o e s t o ocurre es necesario, p a r a q u e aquélla continúe, r e b a j a r el l í q u i d o d e g r a d o a l c o h ó l i c o , a ñ a d i é n dole a g u a , y mejor todavía vinos n u e v o s de g r a d o a l c o h ó l i c o m u y bajo y q u e c o n t e n g a n h e c e s ó fermento. A veces se detiene la fermentación por u n e n f r i a m i e n t o . E n e s t e c a s o e s n e c e s a r i o elevarl a t e m p e r a t u r a del m o s t o á 25 g r a d o s d u r a n t e m u c h o s d í a s y a ñ a d i r l e a n t e s u n 10 p o r 100 d e vino h u e v o con heces. A fin d e p o d e r s e g u i r p a s o á p a s o l a m a r c h a de la fermentación y e s t u d i a r l a bien p a r a s a c a r luego consecuencias que son siempre m u y prov e c h o s a s á fin d e r e g i r o t r a s f e r m e n t a c i o n e s , d e b e c o l o c a r s e á 20 c e n t í m e t r o s d e l f o n d o d e l a cuba u n t e r m ó m e t r o que señale décimas de g r a d o c o n l a b o l a del m e r c u r i o s u m e r g i d a e n el mosto. Además, deben tenerse uno ó varios m á s d i s t r i b u i d o s e n d i s t i n t o s s i t i o s d e la b o d e g a . Con l a s i n d i c a c i o n e s d e t o d o s los- t e r m ó m e t r o s d e b e formarse u n registro ó estado en donde se anot e n t r e s v e c e s a l d í a , y d u r a n t e t o d o el t i e m p o

q u e d u r e la fermentación, las t e m p e r a t u r a s del mosto y las de la bodega j u n t o con l a s h o r a s de observación. M A S A D E L LÍQUIDO. — L a s f e r m e n t a c i o n e s

se

operan tanto mejor, m á s uniformemente y con m e n o s tiempo, c u a n t o m a y o r es la cantidad del l í q u i d o e n f e r m e n t a c i ó n , á m e n o s q u e s e verifiq u e é s t a e n u n sitio d e m u c h o c a l o r q u e . a l c a n c e el m o s t o g r a n t e m p e r a t u r a , e n c u y o c a s o c o n vendría h a c e r las fermentaciones eiu p e q u e ñ o s d e p ó s i t o s . Si s e p o n e c u i d a d o e n r e l a c i o n a r d e b i d a m e n t e la c a p a c i d a d de l a s c u b a s c o n la t e m p e r a t u r a de la bodega, se p o d r á l o g r a r siempre d a r al m o s t o una. t e m p e r a t u r a la m á s a p r o piada para alcanzar u n a b u e n a fermentación. • Además de las circunstancias anotadas, indic a r e m o s a l g u n a s o t r a s m u y d i g n a s de s e r conoc i d a s y d e s e r r e c o r d a d a s , á fin d e g o b e r n a r c o n seguridad las fermentaciones. C u a n d o la m a r c h a d e la f e r m e n t a c i ó n s e p a r a liza p o r falta d e f e r m e n t o , s e d e b e a ñ a d i r a l mosto heces de vino nuevo, y mejor todavía levaduras cultivadas de vinos selectos. Debe p r o c u r a r s e , s i e m p r e q u e se quiera,obten e r v i n o s s e c o s , q u e l a f e r m e n í a c i ó n s e verifiq u e con t e m p e r a t u r a elevada, p a r a q u e aquélla sea rápida y completa. D u r a n t e la f e r m e n t a c i ó n del m o s t o es m u y conveniente agitarlo con u n palo de tanto en c u a n t o , á fin d e r e a n i m a r a q u é l l a y p r o c u r a r q u e se verifique de u n m o d o uniforme, y con igual t e m p e r a t u r a en todos los p u n t o s de la masa.. Las tinas ó lagares en d o n d e tiene l u g a r la f e r m e n t a c i ó n e s lo m á s c o n v e n i e n t e m a n t e n e r -

— 38 — las perfectamente c e r r a d a s , u s a n d o u n a tapa q u e t e n g a e n el c e n t r o u n orificio d e d i á m e t r o a p r o p i a d o á fin d e d a r s a l i d a a l á c i d o c a r b ó n i c o q u e s e p r o d u c e . De e s t e m o d o s e p r e s e r v a al o r u j o y r a s p a q u e s o b r e n a d a n ( s o m b r e r o ) d e la acción del aire, y a d e m á s se c o n s e r v a m e j o r el c a l o r del m o s t o y s e e v i t a q u e s e p i e r d a a l c o h o l y aroma. Si t i e n e l u g a r l a f e r m e n t a c i ó n e n c u b a s a b i e r t a s , e s ú t i l m a n t e n e r s i e m p r e h ú m e d o el s o m b r e r o á fin d e q u e n o s e a c i d i f i q u e la r a s p a . E s t o f á c i l m e n t e s e c o n s i g u e c o n s ó l o r o c i a r el s o m b r e r o t r e s ó c u a t r o veces al día con m o s t o extraído del t o n e l , s i e n d o a d e m á s útil p o r d a r l u g a r á la a e r e a c i ó n del m o s t o . M e j o r t o d a v í a e s m a n t e n e r s u m e r g i d o el s o m b r e r o en la m a s a del líquido, m e d i a n t e cuerdasdispuestas convenientemente para que formen c o m o u n a r e d á cierta a l t u r a del interior de la c u b a . Así la r a s p a q u e d a r e t e n i d a p o r ellas sin poder subir á la superficie, y contribuye a d e m á s , e s t a n d o s u m e r g i d o , á q u e la f e r m e n t a c i ó n se verifique con m á s e n e r g í a y resulte m á s c o m pleta. L a a e r e a c i ó n del m o s t o es a l t a m e n t e c o n v e n i e n t e p r a c t i c a r l a en infinidad de c a s o s , p u e s esta o p e r a c i ó n aviva la l e v a d u r a y rebaja algo la t e m p e r a t u r a de fermentación. P a r a practicarla b a s t a s a c a r , m e d i a n t e u n a canilla, m o s t o de la p a r t e i n f e r i o r del l a g a r y v o l v e r l o á é s t e r o c i a n d o el s o m b r e r o . Al c a b o d e n u e v e ó diez d í a s c o n c l u y e p o r t é r m i n o m e d i o la f e r m e n t a c i ó n t u m u l t u o s a , c o n o c i é n d o s e p o r c e s a r e n t o n c e s la efervescencia del

— 39 — líquido y q u e d a r éste m u y rebajado de t e m p e r a t u r a . El d a t o m á s s e g u r o lo d a el a r e ó m e t r o d e B e a u m é , p u e s este i n s t r u m e n t o señala cero grad o s a l q u e d a r finalizada l a f e r m e n t a c i ó n , y l o c o r r o b o r a d e s p u é s el a l a m b i q u e d e e n s a y o s d e S a l i e r o n , p u e s t o q u e el g r a d o a l c o h ó l i c o d e l m o s t o f e r m e n t a d o d e b e s e r c a s i el m i s m o q u e el q u e i n d i c a b a el a r e ó m e t r o a n t e s d e e n t r a r el m o s t o en f e r m e n t a c i ó n . EJEMPLO. — Un mosto cuya densidad es de 12 grados del areómetro de Beaumé, después de fermentado, y cuando el mismo areómetro marca cero grados, debe acusar con el alambique de Salieron de 11 á 12 grados alcohólicos.

Primer trasiego y fermentación lenta

A c a b a d a la f e r m e n t a c i ó n t u m u l t u o s a , y d e s p u é s d e q u e d a r el l í q u i d o frío, d e b e , é s t e t r a s e g a r s e al m o m e n t o . P a r a c o n s e g u i r v i n o s A n o s y d e fácil m e j o r a m i e n t o ó de crianza, es conveniente, a n t e s de t r a s e g a r el v i n o , s e p a r a r i n m e d i a t a m e n t e el s o m b r e r o s i n m e z c l a r l o c o n el v i n o , e v i t a n d o por completo la m a c e r a t i o n , p o r q u e los vinos de esta clase sólo d a n v i n o s de fuerte g r a d u a ción, m u y coloreados y sólo p r o p i o s p a r a ser m e z c l a d o s á otros p o b r e s de color y de alcohol. T r a s e g a d o el l í q u i d o del l a g a r , s e p r o c e d e á p r e n s a r el b a g a z o ; p e r o r e c o m e n d a m o s q u e el vino resultante de esta operación no se mezcle c o n el p r i m e r o , si s e q u i e r e q u e é s t e s e a d e fino p a l a d a r y debe d e s t i n a r s e á obtener vinos de i n f e r i o r c l a s e . El l í q u i d o q u e s e o b t i e n e e n l a s ú l t i m a s p r e n s a d a s y el q u e r e s u l t a d e p r e n s a r el s o m b r e r o , m a y o r m e n t e si el m o s t o h a ferm e n t a d o en c u b a s abiertas, debe destinarse á la f a b r i c a c i ó n del v i n a g r e . L o s t o n e l e s q u e r e c i b e n el m o s t o d e l a p r i m e r a fermentación deben ser de b a s t a n t e capac i d a d , b i e n l i m p i o s , p e r o n o a z u f r a d o s , y serdepositados en u n a bodega cuya t e m p e r a t u r a

s e a d e 10 á 15 g r a d o s , p a r a q u e s e v e r i f i q u e e n b u e n a s condiciones la fermentación lenta. Si el v i n o r e s u l t a m u y t u r b i o , e s c o n v e n i e n t e d u r a n t e los dos p r i m e r o s días m a n t e n e r abierto el orificio del t o n e l , y é s t e c o m p l e t a m e n t e l l e n o , á fin d e q u e l a e s p u m a q u e c o n a b u n d a n c i a s e f o r m a s e v a y a d e r r a m a n d o . Al p r o d u c i r s e y a poca e s p u m a , deben t a p a r s e los toneles con u n tubo lleno de algodón hidrófilo, ó bien con las l l a m a d a s válvulas hidráulicas. Igualmente es v e n t a j o s o c e r r a r el orificio d e l t o n e l c o n u n tapón de corcho q u e c o n t e n g a u n tubo q u e se e n c o r v e lo s u f i c i e n t e p a r a q u e s u e x t r e m o s e s u m e r j a e n el a g u a d e u n v a s o . Así s e c o n s i g u e b i e n q u e p u e d a s a l i r el á c i d o c a r b ó n i c o d e l i n t e r i o r del t o n e l s i n q u e el a i r e p e n e t r e e n el mismo. Durante esta s e g u n d a fermentación dismin u y e el v o l u m e n d e l l í q u i d o , p o r c u y o m o t i v o c a d a d o s d í a s , d u r a n t e el p r i m e r m e s , y c a d a cuatro ó cinco p a s a d o éste, se deben rellenar los t o n e l e s , e m p l e a n d o a l o b j e t o el m i s m o v i n o ó b i e n otro de igual clase, dispuesto de a n t e m a n o en v a s i j a s p e q u e ñ a s y l l e n a s . Si n o s e d i s p u s i e s e d e v i n o p a r a , el r e l l e n o , s e p u e d e p r e s c i n d i r d e e s t a o p e r a c i ó n , a ñ a d i e n d o al vino aceite de olivas p u r o en c a n t i d a d suficiente p a r a q u e c u b r a toda la s u p e r f i c i e l i b r e . Así d i s p u e s t o el v i n o , s e a g u a r d a l o s m e s e s de Diciembre y de E n e r o , é p o c a en q u e se d e b e p r a c t i c a r el s e g u n d o t r a s i e g o .

— 42 —

Segundo trasiego y clarificación del vino

N u n c a d e b e e f e c t u a r s e el s e g u n d o t r a s i e g o a n t e s de q u e los vinos estén e l a b o r a d o s , ó sea a n t e s de q u e a c a b e la s e g u n d a f e r m e n t a c i ó n . U n v i n o s i n a z ú c a r p u e d e s u f r i r a n t e s el s e g u n d o t r a s i e g o , m i e n t r a s q u e l o s q u e lo c o n t i e nen pueden esperar mucho m á s tiempo. P a r a este trasiego y p a r a la clarificación d e l o s v i n o s e s m u y c o n v e n i e n t e a g u a r d a r q u e el t i e m p o e s t é s e c o y frío, n o d e b i é n d o s e p r a c t i c a r n u n c a d u r a n t e l a e s t a c i ó n e n q u e b r o t a n l a s vides. A ser posible, debe elegirse u n día q u e r e i n e el v i e n t o n o r t e , y n u n c a d e b e h a c e r s e e n d í a s h ú m e d o s ó e n q u e r e i n e n v i e n t o s del s u r . Si s e d e j a n l o s v i n o s , a n t e s d e t r a s e g a r l o s , á l a a c c i ó n d e u n frío a l g o i n t e n s o p o r e s p a c i o d e m u c h o s d í a s , s u e l e n r e s u l t a r d e s p u é s t a n clarificados c o m o los m e j o r e s . E n e s t e t r a s i e g o d e b e c o l o c a r s e el v i n o e n l o s toneles de conservación, los cuales deben estar p e r f e c t a m e n t e l i m p i o s , l a v a d o s con a g u a de cal ó con a g u a hirviendo, frotadas s u s paredes con alcohol de b u e n a calidad y bien azufrados. P a r a t r a s e g a r bien u n vino debe p r e s c i n d i r s e d e l sifón y d e l a s b o m b a s . El m e j o r m é t o d o e s p o n e r l a l l a v e al t o n e l á u n a a l t u r a a l g o s u p e -

— 43 — r i o r al d e la s o l e r a , y u n a vez a b i e r t a a q u é l l a p a r a d a r s a l i d a al c a l d o c u i d a r d e n o c e r r a r l a h a s t a t a n t o q u e esté v a c i a d a la vasija, p o r q u e al c e r r a r l a a n t e s el v i n o s e a g i t a y l a s h e c e s s e levantan, enturbiándolo. L o s v i n o s c o m u n e s bien h e c h o s se clarifican c a s i s i e m p r e p o r sí s o l o s c o n el r e p o s o , p e r o l o s v i n o s d u l c e s y g e n e r o s o s n e c e s i t a n de la acción de u n agente clarificante. Este p u e d e s e r l a clara de h u e v o , la gelatina, la s a n g r e , la leche, la arcilla b i e n l a v a d a , l a a l ú m i n a , etc.; p e r o l o s m e j o r e s y m á s e m p l e a d o s s ó n la clara de h u e v o y la gelatina. P a r a clarificar u n v i n o , se procede de la s i g u i e n t e m a n e r a : d e s p u é s d e t r a s e g a d o el v i n o á u n t o n e l b i e n l i m p i o , s e le a ñ a d e el e l e m e n t o clarificante, d e s p u é s de bien desleído en u n a porción del m i s m o vino, se agita bien con u n palo, y a l c a b o d e diez ó q u i n c e d í a s d e r e p o s o s e t r a s i e g a . El v i n o q u e e s t á e n c l a r i f i c a c i ó n d e b e h a llarse colocado en u n local de poca t e m p e r a t u r a , c e r r a d o , sin sufrir t r e p i d a c i o n e s ni c o r r i e n t e s de aire. Muchos vinos blancos escasos de tanino n o se les p u e d e clarificar bien, á p e s a r de e m p l e a r s e los m á s enérgicos a g e n t e s clarificantes. A fin d e l o g r a r l o , s e a ñ a d e a l v i n o , u n o ó d o s d í a s a n t e s d e c l a r i f i c a r l o , 5 ó 10 g r a m o s d e t a n i n o en solución alcohólica p o r cada hectolitro de líquido. La ictiocola ó cola de R u s i a se e m p l e a en la proporción de 2 ó 3 g r a m o s por hectolitro de vino j u n t o c o n 2 ó 3 g r a m o s d e á c i d o t a r t á r i c o si l o s v i n o s s o n p o b r e s e n á c i d o , s i e n d o é s t e el m e j o r

a g e n t e p a r a la clarificación de los v i n o s tintos. La clara de huevo se e m p l e a en cantidad de d o s d e e l l a s j u n t o c o n 15 g r a m o s d e s a l c o m ú n p o r hectolitro de vino. Es la s u s t a n c i a q u e m e j o r e s r e s u l t a d o s da p a r a la clarificación de los vinos blancos. El k a o l í n b i e n l a v a d o y l a a l ú m i n a p r e c i p i t a d a d e b e n e m p l e a r s e e n c a n t i d a d d e 40 g r a m o s por hectolitro de vino. La gelatina, al u s a r l a , se c o r t a en peclacitos, s e m a c e r a en a g u a caliente p o r e s p a c i o de doce h o r a s , se deslía d e s p u é s y se agita bien en u n a porción del m i s m o vino q u e se va á clarificar, t o d o lo c u a l s e i n t r o d u c e d e s p a c i o e n el t o n e l a g i t a n d o b i e n t o d o el l í q u i d o . L a s c l a r a s d e huevo se deslían y baten a s i m i s m o en u n poco de a g u a , y en seguida en u n a porción de vino. Sería m u y conveniente q u e se calculara siempre de a n t e m a n o , mediante sencillos ensayos c o m p a r a t i v o s con p e q u e ñ a s cantidades de v i n o , la c a n t i d a d d e g e l a t i n a n e c e s a r i a p a r a c l a r i f i c a r u n v i n o , p o r q u e , si s e e m p l e a c o n e x c e s o , p r e c i p i t a t o d o el á c i d o t á n i c o d e a q u é l , t a n útil á s u b u e n a conservación. Los vinos bien t r a s e g a d o s y clarificados adq u i e r e n el c a r á c t e r d e a ñ e j o s y s u v e r d a d e r o bouquet m u c h o m á s p r o n t o , p o r lo c u a l e n c a r e c e m o s se practiquen con toda escrupulosidad y a t e n c i ó n e s t a s o p e r a c i o n e s , en alto g r a d o i m p o r t a n t í s i m a s p a r a el l o g r o d e b u e n o s v i n o s .

Conservación del vino

En la conservación de los vinos, a m a s de los cuidados que éstos requieren, debe atenderse á las condiciones que deben tener las vasijas y a d e m á s las que deben r e u n i r las bodegas. L a s bodegas d e s t i n a d a s á g u a r d a r vinos de cría ó no acabados es conveniente estén s o m e t i d a s á l a s i n f l u e n c i a s a t m o s f é r i c a s , á c u y o fin d e b e n c o n s t r u i r s e á nivel del suelo, en sitio bañ a d o p o r c o m p l e t o p o r el s o l , d e p a r e d e s d e l g a d a s , p r o v i s t a s de g r a n d e s v e n t a n a s al mediodía, y al n o r t e y a l t a s de t e c h o . Deben a d e m á s e s t a r alejadas de los sitios d o n d e se fabrica y g u a r d a el v i n a g r e y e x e n t a s d e m i a s m a s ó d e e m a n a ciones fétidas. Las b o d e g a s p a r a los vinos h e c h o s basta que n o s e a n c a l u r o s a s , ni m u y s e c a s ni m u y h ú m e das, y q u e estén e x e n t a s de t r e p i d a c i o n e s / Por e s t o s o n i n m e j o r a b l e s l a s cavas ó s e a n c u e v a s b a s t a n t e p r o f u n d a s , e n q u e s i e m p r e e s i g u a l la temperatura. Las bodegas subterráneas son m u y útiles p a r a g u a r d a r los v i n o s de baja grad u a c i ó n é i n d i s p e n s a b l e s á la c o n s e r v a c i ó n de los e s p u m o s o s . Estas b o d e g a s debe p r o c u r a r s e estén ventiladas, pero sin q u e se p r o d u z c a n corrientes de

— 46 — a i r e q u e p e r t u r b e n la t e m p e r a t u r a n o r m a l del local. La t e m p e r a t u r a en ellas d e b e s e r c o n s tante é igual ó m u y c e r c a n a á la m e d i a a n u a l de la localidad. En u n a buena bodega n u n c a debe aparecer m o h o s o b r e los toneles ni en las p a r e d e s de ella; no deben o x i d a r s e con rapidez los a r o s de hierro de los toneles ni t a m p o c o e x p e r i m e n t a r m e r m a n o t a b l e el l í q u i d o d e l o s t o n e l e s . En todas las bodegas es altamente conveniente tener u n a extremada limpieza y q u e m a r e n ellas t r e s ó c u a t r o veces al m e s p a j u e l a s á fin d e d e s i n f e c t a r l a s . Los m e j o r e s toneles son los de cerezo, encina, los de roble de Trieste y de Bosnia, y en último l u g a r los de c a s t a ñ o . Deben u s a r s e bien limpios y azufrados, de v o l u m e n algo considerable p a r a los vinos de graduación, y de p e q u e ñ a capacidad p a r a los flojos. S o n m u y b u e n o s l o s d e 2 h e c t o l i t r o s d e c a b i d a , l o s c u a l e s o c u p a n el e s p a c i o d e 0 7 0 m e t r o s d e d i á m e t r o e x t e r i o r p o r 0!80 m e t r o s ' d e l o n g i t u d , s i e n d o s u p e s o d e 215 k i l o g r a m o s . Los toneles en las bodegas deben estar en p o y o s d e 15 á 25 c e n t í m e t r o s d e a l t u r a s o b r e el suelo y posición horizontal. Los que g u a r d a n vinos n u e v o s n u n c a deben colocarse en sitios c e r c a n o s á los q u e c o n t i e n e n los de la c o s e c h a a n t e r i o r ó m á s v i e j o s , p o r q u e el m o v i m i e n t o . d e fermentación de los p r i m e r o s vinos podría propagarse á éstos. E s c o n v e n i e n t e p i n t a r la superficie d e los toneles que g u a r d a n vinos hechos con u n a mezcla c o m p u e s t a de

47 Pez de B o r g o ñ a . . T r e m e n t i n a de p i n o . Aceite de l i n a z a cocido Arcilla cocida y pulverizada.

. . .

10 p a r t e s . 1 )> 1 » 10 »

En los vinos de cría es necesario q u e los t o n e l e s e s t é n s i n p i n t a r , á fin d e n o o b s t r u i r l o s p o r o s d e l a m a d e r a , p u e s e s t o d i f i c u l t a r í a el m e j o r a m i e n t o del v i n o . Periódicamente deben ser todos los toneles l i m p i a d o s e x t e r i o r m e n t e , á fin d e e v i t a r el m o h o ; y si los t o n e l e s h u b i e r e n sido p i n t a d o s p u e d e n frotarse con u n trapo u n t a d o con aceite de linaza cocido ó bien con la s i g u i e n t e mezcla de 3 p a r t e s de c e r a a m a r i l l a y 1 p a r t e de aceite de trementina. Los toneles con vino deben conservarse siempre perfectamente llenos, bien tapados, c a m b i a n d o t o d o s l o s m e s e s l a s t e l a s d e l o s tap o n e s , e n el c a s o d e q u e n o s e u s e n l o s c ó n i c o s de m a d e r a , ó bien los de vidrio esmerilado, que son los mejores. Debe evitarse q u e se produzca vacío a l g u n o e n l a s v a s i j a s , p u e s el a i r e q u e lo o c u p a r a a l t e r a r í a c o n r a p i d e z el v i n o . Al s a c a r . é s t e d e u n tonel, es necesario ya desde luego vaciarlo por c o m p l e t o , r e p a r t i e n d o el v i n o e n o t r o s e n v a s e s m á s p e q u e ñ o s , y el d e é s t o s e n b o t e l l a s al q u e rerlo usar. H o y d í a , q u e s e f a b r i c a el á c i d o c a r b ó n i c o líquido y se expende en bidones m a n u a b l e s y á precios m u y económicos, puédese m u y bien cons u m i r el v i n o d i r e c t a m e n t e d e l o s g r a n d e s t o n e l e s s i n n e c e s i d a d d e t r a s e g a r l o a n t e s en e n v a s e s

p e q u e ñ o s , con sólo p o n e r a q u é l l o s en c o m u n i c a c i ó n c o n el r e c i p i e n t e d e l á c i d o c a r b ó n i c o p o r medio de u n aparato, especial r e g u l a d o r de la p r e s i ó n del á c i d o . De e s t e m o d o el á c i d o c a r b ó n i c o p a s a e n e s t a d o d e g a s á o c u p a r el v a c í o q u e s e f o r m a e n el t o n e l al i n s t a n t e do s a c a r v i n o d e é s t e , i m p o s i b i l i t a n d o a s í el a c c e s o d e l aire y favoreciendo a d e m á s por naturaleza prop i a á la c o n s e r v a c i ó n d e l v i n o . La buena conservación y mejoramiento de los v i n o s exigen, a d e m á s del s e g u n d o t r a s i e g o q u e h e m o s visto, otros q u e deben practicarse en las épocas siguientes: u n o á m e d i a d o s ó á fines de M a r z o ; otro, d e s d e m i t a d de Julio á m i t a d d e A g o s t o ; y, p o r fin, o t r o d e s d e ú l t i m o s d e Diciembre á p r i m e r o s de E n e r o del a ñ o s i g u i e n te. Los t r a s i e g o s p a r a los v i n o s viejos p u e d e n efectuarse en Marzo y en J u n i o . D e s p u é s d e l s e g u n d o t r a s i e g o p u e d e y a fijars e c o n t o d a s e g u r i d a d el g r a d o a l c o h ó l i c o del vino, s i e n d o c o n v e n i e n t e a n o t a r l o j u n t o con la e d a d del v i n o e n u n l i b r o r e g i s t r o , y a d e m á s e n u n r ó t u l o e n el m i s m o t o n e l . E f e c t u a d o el ú l t i m o trasiego, deben dejarse los toneles perfectam e n t e t a p a d o s y a d e m á s l a d e a r l o s lo n e c e s a r i o p a r a q u e el orificio q u e d e s u m e r g i d o e n el líquido. E n los m e s e s de Abril y M a y o se d e b e n vigilar m u c h o los vinos, y en especial los n u e v o s , porque entonces es cuando suelen sobrevenir las fermentaciones ocasionadas por los malos fermentos, que acarréanles graves enfermedades. Durante l o s fuertes calores se deben vigilar

m u c h o todos los caldos y r e l l e n a r bien los recip i e n t e s q u e lo n e c e s i t e n . E n e s t o s r e l l e n o s a c o n s e j a m o s se h a g a u s o de u n e m b u d o de pico l a r g o y s u m e r g i r éste á b a s t a n t e p r o f u n d i d a d en el v i n o del t o n e l . A n t e s ele q u i t a r el t a p ó n d e é s t e s e d e b e l i m p i a r c o n c u i d a d o el c o n t o r n o d e l orificio y e c h a r el v i n o m e d i a n t e el . e m b u d o d i c h o h a s t a h a c e r s a l i r las madres q u e r e c u b r e n la s u p e r f i c i e del l í q u i d o , e n el c a s o d e t e n e r l a s ; d e s p u é s s e v u e l v e á l i m p i a r b i e n el orificio c o n u n trapo y se tapa perfectamente. Los vinos fuertes y con m u c h o tanino son los q u e mejor se c o n s e r v a n ; los vinos débiles escas a m e n t e d u r a n m á s d e u n a ñ o ; l o s finos y n o m u y a l c o h ó l i c o s d i f í c i l m e n t e s e g u a r d a n , p o r lo q u e es m u y conveniente disponerlos, d e s p u é s del s e g u n d o t r a s i e g o ó b i e n á ú l t i m o s d e J u l i o , en botellas bien t a p a d a s . A n t e s d e d i s t r i b u i r el v i n o e n b o t e l l a s d e b e n l a v a r s e bien éstas con a g u a m u y caliente y pon e r l a s á e s c u r r i r h a s t a q u e q u e d e n bien secas. Después q u e estén limpias es b u e n o pasarles p o r d e n t r o u n poco de alcohol de b u e n a calidad. El v i n o e n l a s b o t e l l a s n o d e b e p a s a r d e l a r r a n q u e del gollete y deben t a p a r s e m e c á n i c a m e n t e con t a p o n e s de p r i m e r a calidad, d e s p u é s de haberlos lavado con a g u a m u y caliente y luego con alcohol de b u e n a clase. T a p a d a s las botellas, deben r e c u b r i r s e s u s t a p o n e s , en l u g a r de lacre, c o n p a r a f i n a fundida, y d e p o s i t a r l a s t e n d i d a s en los p u n t o s m á s frescos de las cavas. Conviene tener p r e s e n t e las épocas en que m á s se deben vigilar los vinos, siendo éstas las siguientes: c u a n d o las cepas empiezan á b r o t a r ,

— 50 — c u a n d o e s t á n e n flor y c u a n d o l a s u v a s t o m a n c o l o r . Si s e n o t a s e q u e el v i n o d a s e ñ a l e s d e f e r m e n t a c i ó n , al m o m e n t o se debe t r a s e g a r y azufrarlo fuertemente.

— 51 —

Agentes de conservación y mejoramiento de ios vinos E N Y E S A D O . — L a a d i c i ó n del y e s o al m o s t o a c e l e r a s u f e r m e n t a c i ó n y r e b a j a p e r o a v i v a el c o l o r d e l v i n o r e s u l t a n t e . I g u a l m e n t e le c o m u n i c a u n a s p e c t o b r i l l a n t e y p u r o , lo despoja, m á s r á p i d a m e n t e d e l t a r t r a t e , a c e l e r a n d o la c l a r i f i c a c i ó n , y da al v i n o c o n d i c i o n e s de m a y o r estabilidad. Mas, e n c a m b i o de e s t a s b u e n a s c u a l i d a d e s , el y e s o q u i t a a l v i n o s u s p r o p i e d a d e s t ó n i c a s y d i g e s t i v a s , m a t a s u a r o m a , priva, d e q u e m e j o r e c o n el t i e m p o y le d a c i e r t o a m a r g o r y a s t r i n gencia desagradables á m u c h o s paladares. No d e b e o l v i d a r s e q u e l a ley r e c h a z a h o y d í a á los vinos enyesados que contienen m á s de dos g r a m o s d e s u l f a t o p o t á s i c o p o r l i t r o . Así, p u e s , n o d e b e p r a c t i c a r s e el e n y e s a d o , y p o r e x c e p c i ó n y s ó l o h a s t a e n el l í m i t e l e g a l d e l o s d o s g r a m o s , e n el c a s o d e t e n e r u n a v e n d i m i a m a l a p o r el mal estado de las uvas enmohecidas. El e n y e s a d o s e p r a c t i c a e n el m o m e n t o e n q u e s e p i s a n l a s u v a s , e c h a n d o el y e s o e n p o l v o s o b r e l a u v a e n p r o p o r c i ó n q u e n o p a s a d e 1,500 g r a m o s d e y e s o y 500 d e á c i d o t a r t á r i c o p a r a c a d a 1,000 k i l o g r a m o s d e v e n d i m i a . En l u g a r del yeso suele e m p l e a r s e h o y día, y

— 52 — e n i g u a l p r o p o r c i ó n , el fosfato b i c á l c i c o p u r o . Esta sustancia, de propiedades reconstituyent e s y s a l u d a b l e s , a u m e n t a la a c i d e z d e l v i n o y el extracto seco, dándole brillantez y color, acel e r a s u c l a r i f i c a c i ó n y lo p o n e á c u b i e r t o d e m u c h a s alteraciones. A Z U F R A M I E N T O .— E l a z u f r a m i e n t o del vino ó mutismo, debe practicarse, s i e m p r e q u e sea conveniente, con gran cuidado y escrupulosidad, p u e s lo p r e s e r v a d e t o d a e n f e r m e d a d , c o n s e r v á n dolo perfectamente. E s c o n v e n i e n t e p r a c t i c a r el mutismo cuando s e q u i e r e c o n s e r v a r p o r l a r g o t i e m p o v i n o s flacos y t a m b i é n m o s t o sin fermentar. I g u a l m e n t e es conveniente c u a n d o se quiere hacer viajar vinos m u y alterables y a d e m á s en los trasiegos pract i c a d o s á c a u s a d e e m p e z a r á a l t e r a r s e el v i n o . Se p r a c t i c a el a z u f r a m i e n t o q u e m a n d o e n c a d a u n o de los toneles de 3 á 4 m e c h a s a z u f r a d a s del peso de onza cada u n a , t a p a n d o y agitando bien el t o n e l e n c a d a i n t e r m e d i o d e u n a m e c h a á la o t r a á fin d e f a c i l i t a r l a a b s o r c i ó n d e l g a s s u l f u r o s o p o r el l í q u i d o . I g u a l m e n t e se puede azufrar u n vino haciendo p a s a r p o r é s t e u n a c o r r i e n t e d e g a s s u l f u r o s o , el cual se p r o d u c e q u e m a n d o azufre debajo de u n recipiente provisto de u n tubo de desprendim i e n t o q u e v a y a á p a r a r e n el s e n o del l í q u i d o . Q u e m a n d o d e 5 á 10 g r a m o s d e a z u f r e s e prod u c e n d e 10 á 20 g r a m o s d e á c i d o s u l f u r o s o , c a n t i d a d s u f i c i e n t e p a r a r e t a r d a r 24 h o r a s la fermentación de u n m o s t o . Con v e n t a j a á l o s p r o c e d i m i e n t o s i n d i c a d o s p u e d e h a c e r s e u s o de los sulfites q u í m i c a m e n t e

p u r o s . L o s m á s i m p o r t a n t e s s o n el sulfito d e c a l y el b i s u l f i t o d e p o t a s a . El p r i m e r o , ó s e a el sulfito d e cal, d e b e u s a r s e e n l a p r o p o r c i ó n d e 10 á 15 g r a m o s p o r h e c t o l i t r o de vino, p u d i é n d o s e r e n o v a r c a d a 2 ó 3 m e s e s , h e c h á n d o l o d i r e c t a m e n t e al v i n o . El s u l f i t o , p o r la a c c i ó n d e l o s á c i d o s del v i n o , s e d e s c o m p o n e p a u l a t i n a m e n t e , f o r m á n d o s e t a r t r a t e d e cal, q u e s e p r e c i p i t a , y g a s s u l f u r o s o , q u e s e d i f u n d e porta m a s a del v i n o . 10 g r a m o s d e e s t e sulfito c o r r e s p o n d e n á 2 g r a m o s de azufre. El b i s u l f i t o d e p o t a s a d e b e e m p l e a r s e p u r o y c r i s t a l i z a d o y á la d o s i s d e 3 á 5 g r a m o s p o r h e c tolitro de vino. P a r a e m p l e a r este bisulfito se d i s u e l v e e n 10 v e c e s el p e s o . d e a g u a fría y s e a d i c i o n a en s e g u i d a al v i n o , c u i d a n d o d e m e z clarle bien. E s t e b i s u l f i t o , a t a c a d o p o r l o s á c i d o s del v i n o , se d e s c o m p o n e en g a s sulfuroso y en b i t a r t r a t o de p o t a s a , q u e se deposita. E m p l e a n d o 5 g r a m o s de este bisulfito p u r o y cristalizado por hectolitro d e v i n o , contiene éste, d e s p u é s d e a c a b a d a l a r e a c c i ó n , m e n o s d e 12 m i l i g r a m o s de ácido sulfuroso p o r litro, c a n t i dad a d m i t i d a en todas las A d u a n a s . ACIDO SALICÍLICO.—Añadiendo ácido salicílico á u n vino se evitan las fermentaciones s e c u n d a rias de éste, la acidez y o t r a s e n f e r m e d a d e s ; pero e n t o n c e s se h a c e imposible de todo punto, c o n s e g u i r el m e j o r a m i e n t o y la r a n c i d e z del caldo. 5 ó 6 g r a m o s de ácido salicílico detienen enter a m e n t e la f e r m e n t a c i ó n d e u n h e c t o l i t r o d e vinoque sale dellagar;4. ó 5 g r a m o s añadidos á igual

— 54 — cantidad de vino, d e s p u é s de h a b e r sufrido s u primera fermentación, bastan p a r a inmovilizarlo y clarificarlo al cabo de a l g u n o s d í a s . CALEFACCIÓN Ó P A S T E U R I Z A C I Ó N . — L a

calefac-

ción de los vinos, procedimiento debido á Past e u r , e s el m e j o r d e t o d o s p a r a p r e s e r v a r á l o s v i n o s de c u a l q u i e r a a l t e r a c i ó n y p a r a m e j o r a r l o s á l a vez. P e r o d e b e a p l i c a r s e bajo d e t e r m i n a d a s condiciones y con cierto tino. Deben ser calent a d o s l o s v i n o s al a b r i g o del a i r e , p u e s d o l o c o n t r a r i o a d q u i r i r í a n el g u s t o l l a m a d o d e oiao cocido y p e r d e r í a n t o d o s u a r o m a ; la t e m p e r a t u r a d e b e a l c a n z a r h a s t a l o s 75 ó 80 g r a d o s , t e m p e r a t u r a en q u e perecen los m a l o s fermentos de los vinos y se hacen inertes las d i a s t a s a s oxidantes de los mismos. M e d i a n t e l a p a s t e u r i z a c i ó n s e m a t a t o d o ferm e n t o m ó r b i d o , el v i n o s e e n r a n c i a m á s fácilmente, se hace inalterable y se desarrolla con m a y o r i n t e n s i d a d el a r o m a d e l m i s m o , y d e s a p a r e c e n l a a s t r i n g e n c i a y el s a b o r á v i n o v e r d e . P u e d e p r a c t i c a r s e l a p a s t e u r i z a c i ó n lo m i s m o con g r a n d e s cantidades de vinos, haciendo uso de aparatos especiales, q u e con m u y p e q u e ñ a s , p r o c e d i e n d o en este c a s o de la s i g u i e n t e m a n e r a : C o l o c a d o el v i n o e n b o t e l l a s b i e n t a p a d a s y sujetos los c o r c h o s con cordel, se d i s p o n e n aquéllas en n ú m e r o de 7 ó m á s en u n cesto de a l a m b r e q u e va dentro de u n a caldera de hierro con a g u a q u e sirve de b a ñ o de m a r í a y q u e se c a l i e n t a á fuego d i r e c t o ; el a g u a d e b e c u b r i r l a s b o t e l l a s h a s t a el g o l l e t e , y e n u n a d e e l l a s , q u e debe e s t a r llena de a g u a , se le i n t r o d u c e u n t e r m ó m e t r o p a r a q u e indique la t e m p e r a t u r a

q u e a l c a n z a el v i n o . Así q u e m a r q u e l o s 75 g r a d o s s e s u s p e n d o la c a l e f a c c i ó n y s e d e j a q u e s e enfríe. En este m o m e n t o se r e t i r a n las botellas del b a ñ o , s e c o r t a n l o s b r a m a n t e s q u e s u j e t a n á los corchos, se afianzan éstos bien y no q u e d a m á s q u e g u a r d a r las botellas en posición vertical d u r a n t e a l g u n o s días p a r a d i s p o n e r l a s desp u é s h o r i z o n t a l m e n t e e n u n sitio f r e s c o d e l a bodega. Los vinos d e s t i n a d o s á e m b a r q u e y los de p e q u e ñ a g r a d u a c i ó n son los q u e m á s se deben esterilizar u s a n d o u n b u e n aparato pasteprizador. ENFRIAMIENTO.—Es m u y ventajoso, siempre q u e s e p u e d a , el s o m e t e r l o s v i n o s á fríos a l g ú n tanto intensos y trasegarlos i n m e d i a t a m e n t e desp u é s , p o r q u e a s í s e d e s p o j a n do u n g r a n n ú m e r o de elementos que podrían alterarlos, y a d e m á s porque se vuelven claros y brillantes. E n l a s m e z c l a s d e v i n o s ó coupage e s c u a n d o m á s s e n e c e s i t a e x p o n e r é s t o s á u n frío i n t e n s o y duradero. Es a s i m i s m o conveniente someter á f u e r t e s fríos l o s v i n o s d e s t i n a d o s á s e r t r a n s p o r t a d o s á p a í s e s fríos p a r a e v i t a r l l e g u e n á s u d e s tino turbios. P a r a s o m e t e r l o s v i n o s á l a a c c i ó n d e l frío b a s t a dejar las p i p a s e x p u e s t a s al aire libre d u r a n t e las n o c h e s de los días m á s r i g u r o s o s del i n v i e r n o ; d e s p u é s deben t r a s e g a r s e los vinos a n t e s d e q u e s o b r e v e n g a n d í a s d e m e n o s frío. ENCABEZAMIENTO.—Se deben adicionar de a l c o h o l ú n i c a m e n t e l o s v i n o s flojos y l o s d e s t i n a d o s al t r a n s p o r t e ó á viajar. Esta operación debe practicarse inmediata

— 56 — m e n t e d e s p u é s de a c a b a d a la fermentación lenta y d e s p u é s d e t r a s e g a r el v i n o , v e r t i e n d o é s t e s o b r e el a l c o h o l y a g i t a n d o b i e n l a m e z c l a c o n el látigo. P o d r e m o s d e t e r m i n a r con exactitud la cantid a d d e a l c o h o l p u r o ( e t í l i c o ) d e 94° c e n t í g r a d o s q u e se necesita p a r a dar á u n vino u n título d a d o m e d i a n t e la s i g u i e n t e t a b l a c a l c u l a d a p o r Ottavi:

Orados que se buscan

*C to

o

O C D

0 0 - J 0 5 0 l . f » C O E O

lO

C5

o o o CD

UÍ