TEMA. Sanidad y Seguridad en el Servicio de Alimentos. Introducción al tema En este tercer tema del curso, veremos la necesidad de conocer a detalle cada uno de los elementos que se requieren para poder operar de manera adecuada un establecimiento de alimentos y bebidas. Nos vamos a basar mucho en temas ya vistos en la asignatura de Sanidad, Seguridad e Higiene de los alimentos, por lo cual espero que podamos verlo de manera muy rápida para dedicarnos más a la práctica del mismo. Es increíble ver que la gran mayoría de los establecimientos de alimentos y bebidas, no opera bajo el Distintivo H, que es cierto, es muy básico en muchas cosas, pero debe de ser elemental para la operación de los mismos. Desde nuestra perspectiva, los establecimientos no deberían operar si no tienen este distintivo. Por otro lado analizaremos los pormenores del Distintivo H, y buscaremos hacer una propuesta de mejora para que se pueda utilizar en futuras propuestas por parte de las instancias correspondientes. Normas Generales de Sanidad y Seguridad en el manejo de alimentos  Sanidad es la técnica que se encarga de la preservación del medio ambiente y la salud.  Seguridad es una parte de la sanidad que trata sobre la prevención de accidentes que pueden dañar la salud. En nuestro país la sanidad está regulada oficialmente por la Secretaría de Salud, la cual marca las disposiciones que han de regir para los establecimientos públicos y específicamente para aquellos que manejan, preparan y sirven alimentos y bebidas, al establecimiento se le pide que cuenta con la licencia sanitaria vigente, apruebe las inspecciones sanitarias y la renueve oportunamente, de acuerdo al código sanitario y al reglamento correspondiente.

Operación de empresas de alimentos y bebidas | Profesor Alexander Scherer Leibold

El personal deberá tener tarjeta de salud, emitida por la dependencia sobre todo los que están en contacto con los alimentos o permanecen en el área donde son preparadas. Todos deberán aprobar los exámenes médicos. El administrador de un servicio de alimentos es responsable de servir comidas seguras e higiénicas al público, de observar los ordenamientos en donde se determina que cualquier alimento crudo, cocido o procesado o cualquier sustancia o ingrediente usado para consumo humano debe estar libre de cualquier agente contaminante. Es su obligación proteger la salud pública así como la reputación y los beneficios del establecimiento, estableciendo las normas para que el personal y las instalaciones en donde éstos trabajan sean higiénicos y seguros. Licencia Sanitaria y tarjeta de salud para el personal, inspección sanitaria y de alcoholes. Son requisitos indispensables para la operación del establecimiento, su otorgamiento depende de la Secretaría de Salud, en el caso de la licencia se requiere presentar copia del alta en el SAT, aviso del responsable o sea la forma de solicitud, pago de los derechos que será conforme a la miscelánea fiscal que se modifica cada trimestre, identificación como propietario o representante legal, deberá pasarse por una inspección de acuerdo al código de salud y se entregará a los 60 días al cumplimiento de la verificación, debe renovarse cada año. La tarjeta de salud es personal e individual, cada empleado deberá solicitarla directamente a la Secretaría de Salud, será vigente por 6 meses, deberá acreditarse como empleado del establecimiento, cumplir los requisitos y el examen médico.

Operación de empresas de alimentos y bebidas | Profesor Alexander Scherer Leibold

Adulteraciones y contaminaciones. Las adulteraciones y contaminaciones dañan la calidad de los alimentos en cualquiera de las fases del proceso, desde el lugar de origen del alimento, el proceso de producción hasta el servicio. Las contaminaciones son accidentales y generalmente ocurren por falta de higiene del personal o en el área de trabajo. Las adulteraciones son intencionales y consisten en extraer un principio alimenticio o en agregar sustancias que el alimento no debería contener, por lo general para obtener un mayor beneficio económico, por ejemplo: agregar agua a la leche, garbanzo tostado al café. Excepto en los casos en que la fórmula del alimento está autorizada por la Secretaría de Salud, por ejemplo: extracción de lactosa de la leche.

Enfermedades transmisibles e intoxicaciones. Para entender este aspecto es necesario hacer una clasificación de los microorganismos por sus efectos, entendiéndose por microorganismos el más pequeño organismo vivo, que se distribuye ampliamente en el medio ambiente, se encuentran en las plantas, humanos, animales, en el aire y el suelo, la mayoría son de origen vegetal como las bacterias y se pueden clasificar en dañinos, benéficos e inertes.

Operación de empresas de alimentos y bebidas | Profesor Alexander Scherer Leibold

Controles de Sanidad Y Seguridad en El Restaurante El restaurantero puede implantar en el establecimiento una combinación de las siguientes medidas: 1. Impresos de supervisión para el equipo: los hay de carácter externo, que son los que el fabricante entrega con el equipo para su uso, limpieza y mantenimiento y de carácter interno, como los manuales que se entregan al operador para controlar el buen uso del equipo, o que se emplean en los cursos de capacitación. 2. Impresos de supervisión para el personal: a fin de poder controlar la asistencia, puntualidad, buena presentación y salud del personal, así como su desempeño en el área de trabajo. 3. Cartelones: son impresos tamaño poster de colores llamativos, con símbolos o frases breves para llamar la atención sobre la sanidad y seguridad, se distribuyen en las áreas de posibles accidentes o donde el personal lo requiera. 4. Motivadores: son los llamados sistemas de premios y castigos, empleados para impulsar al personal. Las sanciones deben estar de acuerdo a la ley federal del trabajo, como suspender al trabajador por presentarse intoxicado. En cuanto a los premios se recomienda que no sean dinero en efectivo, sino reconocimiento público o algún tipo de gratificación en especie, de tal forma que no puedan aparecer en los contratos de trabajo como una prestación obligatoria de la empresa, porque pierden su efectividad. 5. Capacitación: tiene un carácter obligatorio para las empresas, debe darse al inducir al puesto a un nuevo trabajador, con el cambio de equipo o de políticas de trabajo. 6. Programas de capacitación: pueden ser permanentes o temporales, se detecta el área donde habrá de aplicarse, las personas que quedarán involucradas, el tiempo, los objetivos del programa, las herramientas a emplearse, el presupuesto y la forma de evaluar los resultados. Ejemplos: Calmecac, Canirac, AMR, Distintivo H.

Operación de empresas de alimentos y bebidas | Profesor Alexander Scherer Leibold

Distintivo H El distintivo H es un reconocimiento que concede la Secretaría de Turismo de acuerdo con la normatividad de la Secretaría de Salud a los prestadores de alimentos y bebidas que manejan su establecimiento con altos niveles de higiene, es un sistema para asegurar la calidad, es una estrategia diseñada para elevar los servicios turísticos del país y un factor de competitividad, sus objetivos son disminuir las enfermedades transmitidas por los alimentos en los consumidores nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de México a nivel mundial, con respecto a la seguridad alimentaria. Las áreas que se evalúan para obtenerlo son: la recepción de alimentos, el almacenamiento, el área de cocina y preparación, el área de servicio, el bar y otras como manejo de agua y hielo, servicios sanitarios para empleados y comensales, manejo de basura, control de plagas y revisiones periódicas de la salud del personal. Los requisitos están definidos en la norma oficial mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 en donde se puede encontrar la lista detallada, también se requiere contar con un mínimo del 80% de personal operativo y el 100% de personal de mandos medios, capacitados en el curso “Manipulación higiénica de los alimentos” impartido por inspectores de la Secretaría de Turismo, su validez es de un año y debe renovarse al término del mismo. Distintivo M Reconocimiento que la Secretaria de Turismo otorga a todas las empresas turísticas que han logrado implementar exitosamente el “Programa de Calidad Moderniza”, con vigencia de un año, la empresa obtiene un registro con un número de folio único y permanente, que conservará si lo renueva y se cambia la fecha de vigencia. Evalúa los siguientes aspectos:  Calidad Humana.  Satisfacción del Cliente.  Gerenciamiento de Rutina.  Gerenciamiento de Mejora.  Resultados. En la combinación de estos elementos se debe obtener una calificación mínima de 80/120.

Operación de empresas de alimentos y bebidas | Profesor Alexander Scherer Leibold

Norma Oficial Mexicana 251 (NOM). Esta norma establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene a aplicar en el proceso de alimentos, bebidas, suplementos alimenticios destinados a los consumidores en el territorio nacional, es de carácter obligatorio para personas u organizaciones que se dedican al proceso de los alimentos, su cumplimiento y vigilancia corresponde a la Secretaría de Salud y a los gobiernos estatales correspondientes, tiene vigencia de un año, al término del cual habrá que renovarla. Su registro oficial es NOM-251- SSA1- 2009. Algunos requerimientos a cumplir se relacionan con: Instalaciones y áreas, equipos y utensilios, servicios, control de operaciones, control de materias primas, mantenimiento y limpieza, control de plagas, manejo de residuos, salud e higiene del personal, control de manipulación de alimentos, capacitación, documentación y registros, retiro de productos que representen un peligro para la salud, entre otros. Conclusión Existen un sinnúmero de elementos que nos ayudan a que las empresas de alimentos y bebidas tengan las suficientes herramientas para dar una gran seguridad al cliente de que lo que está consumiendo está en las condiciones óptimas para ello. Es increíble poder leer lo fácil que es intoxicar a un cliente con una serie de enfermedades que incluso pueden llevar a la muerte de un consumidor. Por ello la importancia de tener un estricto control a la hora de comprar, recibir y almacenar los alimentos, así como cuando se manipulan los mismos. ¿Para qué nos sirven las Normas Oficiales? Si no le estamos dando un seguimiento adecuado a las cosas. Debemos de ser más exigentes como empresarios de respetar lo que se estipula en las normas y reglamentos y también los clientes externos debemos de exigir más a que las empresas nos den una garantía a la hora de consumir sus alimentos. Hoy día un simple Disculpe Usted ya no basta, la empresa perderá no un cliente, sino una gran reputación si no cumple con los estándares necesarios para los consumidores.

Operación de empresas de alimentos y bebidas | Profesor Alexander Scherer Leibold

Bibliografía Secretaría de Turismo (SECTUR), Material didáctico de apoyo en Manejo Higiénico de los Alimentos, Manual de manejo higiénico de los alimentos, http://www.sectur.gob.mx/work/models/sectur/Resource/14932/MHA.pdf Secretaría de Turismo (SECTUR), Material didáctico de apoyo en Manejo Higiénico de los Alimentos, Manejo Higiénico de los Alimentos para Empresas Comunitarias, http://www.sectur.gob.mx/work/models/sectur/Resource/14932/manualempresascom unitarias.pdf

Operación de empresas de alimentos y bebidas | Profesor Alexander Scherer Leibold