Seminario Concepción del Uruguay, Mendoza y Buenos Aires Octubre/ Noviembre 2005

1) HACCP & Higiene en la producción de miel 2) Contenido del seminario : 1. Requerimientos generales de higiene en la producción de miel 2. HACCP : Una breve introducción 3. Buenas prácticas en apicultura 4. HACCP en el tratamiento de miel 5. Establecimiento de mecanismos de auto chequeo en la producción de miel de acuerdo con los principios HACCP 3)1. Requerimientos generales de higiene en la producción de miel 4)

La higiene en la producción de miel es una protección contra : - Suciedad y enfermedades - Alimentos en mal estado - Reclamos - Pérdidas financieras

5)

La higiene en la Producción de miel es necesaria porque : - Legislaciones ( Regulaciones EC 852/853/854 ) - Requerimientos privados / prescripciones - Consumidores - Fidelidad en el producto - La regulación sobre seguridad en alimentos ( Regulación EC 178/02 ) lo demanda.

6)

La higiene solo funciona en equipos, si todos usan el mismo grupo de reglas : - Validez para todos - recordatorio regular - Información estándar - Inspección fidedigna - Confianza mutua

7)

Entonces, la limpieza - Del área de trabajo - Del equipamiento y - De las personas en contacto con los productos o cerca de los productos es ESENCIAL!

8)

Las instalaciones de lavado deben estar disponibles : - Las salas de trabajo deben estar equipadas con : · Pileta de lavado ( con agua caliente y fría ) · Papel sanitario , dispenser de jabón líquido - Baños: · Pileta de lavado · Entrada al baño separada con antesala

9)

También es necesario : - Suficiente ventilación de aire para prevenir el agua condensada y olores extraños - Temperaturas adecuadas - Iluminación artificial con protección - Vestuarios con armarios para la ropa de trabajo limpia ( separada de la ropa de calle) - No mascotas - Exclusión de cualquier persona que sufra alguna enfermedad infecciosa

10)

Otros prerrequisitos para las salas de trabajo y herramientas :

Pisos : -

Deben ser limpiados regularmente Hechos de materiales no tóxicos A prueba de agua e hidrófobos

-

Que eviten el agua condensada Sin moho Sin fragmentos removibles ( pérdida de partículas de pintura por ejemplo )

Techos :

11)

Ventanas : - Provistas de una gasa o una malla fina ( para excluir pestes e insectos )

Puertas : -

Con superficie plana, hidrófoba y fácil de limpiar

Superficies, herramientas y artefactos, paredes : - Hechos de materiales planos, no tóxicos y que se puedan limpiar. - Posible desinfección 12)

Artefactos : - Libres de corrosión - Envases hechos de material suave, apto para la seguridad de los alimentos , y de fácil limpieza - Que puedan ser desinfectados fácilmente

Dispositivos de limpieza convenientes : - Deben ser de limpieza fácil - A prueba de corrosión - Deben mantenerse limpios preferentemente usando un lavaplatos

13)

2.HACCP : Una breve introducción

14)

Definición de HACCP

Hazard Análisis Critical Control Point system Análisis de Riegos y Puntos Críticos de Control

15) o HACCP es un sistema de seguridad preventivo que garantiza la producción de alimentos inocuos o El método más poderoso para rechazar y eliminar posibles amenazas con respecto a alimentos o Capacidad de aplicación de controles basados en la ciencia o Desde materia primas hasta productos terminado

16) Los peligros Un agente biológico, químico o físico que probablemente sea responsable de enfermedades o perjuicios ante la falta de control o Biológico ( por ejemplo microorganismo , insectos) o Químico ( por ejemplo antibióticos, elementos tóxicos) o Físicos ( por ejemplo piedras, vidrio)

17)

Necesidad de un sistema seguro - Salud y seguridad humana - Alimentos seguros y libres de peligro - Evitar pérdidas innecesarias - Equivalencia mundial en productos de alimentos seguros

18)

HACCP -

19)

Prerrequisitos para HACCP - Buenas prácticas en proceso (BPP) (GPP) - Buenas prácticas en higiene (BPH) (GHP) - Buenas prácticas en manufacturas (BPM) (GMP) - Sistemas QM apropiados como series ISO

no está desvinculado de otras acciones. Trabaja de la mano con : Procedimientos de operación estándar ( POEs ) Responsabilidad definida Documentación

20) HACCP

S O P

G P P

G H P

G M P

-----------------------------------------------------------------

21) Los siete principios de HACCP 1. Realización de un análisis de riesgos 2.Identificar y enmarcar los Puntos Críticos de Control (CCPs) 3. Enmarcar los Límites Críticos y estándares 4. Monitorear cada Punto Crítico de Control relevante en producción de miel 5. Establecer acciones correctivas 6. Verificación del sistema 7. Procedimientos de documentación

22)

3.Buenas Prácticas Apícolas

23) Los fundamentos para la aplicación del sistema HACCP son : “Buenas prácticas en manufacturas” “Buenas prácticas en apicultura” (BPA)

24) Las aplicaciones de las buenas prácticas en apicultura se requieren para : 1.Trabajar en las colmenas 2.Cosechar y transportar miel 3.Extraer miel de los cuadros 4.Almacenar miel 5.Embotellar miel

25)

Contaminantes de la apicultura y medidas de control

Medio Ambiente

Contaminación de Miel

- Pesticidas - Metales pesados - Bacterias - OGM - Repelentes para la cosecha de miel

Apicultura - Acridicidas para control de Varroa - Antibióticos contra AFB , EFB - Pesticidas para el control de polillas de la cera - Radioactividad - Otros contaminantes

Plantas , Aire , Agua

26) Contaminantes provenientes de la práctica apícola y medidas de control CONTAMINANTE

ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN 1.Antibióticos en la miel Control de enfermedades bacterianas con antibióticos ( AFB , EFB , Nosema ) 2.Acaricidas sintéticos en Control de Varroa con acaricidas cera de abejas , propóleos y sintéticos miel 3.Pesticidas en miel y cera Control de polilla de la cera con de abejas pesticidas ; Control químico de insectos de Pequeñas Colmenas 4.Repelentes en miel 5.Metales tóxicos o sustancias orgánicas

Uso de repelentes sintéticos en las cosechas de miel Recipientes para miel

Protectores para madera en Pesticidas en protectores para miel madera

MEDIDAS DE CONTROL Control alternativo sin uso de antibióticos Control de Varroa alternativa sin acaricidas sintéticos Control mediante medidas alternativas. Control alternativo del SHB Uso de agua o humo Uso de recipientes que no difunden contaminantes en la miel Uso de protectores para madera que no contengan pesticidas

27) Contaminación : Hoy es el factor mas importante en la calidad de la miel Orígenes de la contaminación : - Medio ambiente - Prácticas incorrectas en la apicultura (

la mas importante ! )

27) Ejemplos seleccionados sobre importantes fuentes de riesgos correspondientes a las “buenas prácticas en apicultura” EJEMPLO

DETECTAR/CONTROL

1 Envases y tapas antes del llenado

MÉTODO DE CONTROL Verificación D: Contaminación , óxidos , olores inusuales , restos de agua visual Peligro de rápido deterioro del contenido!

2 Fluidificación de miel, tratamiento de temperatura

C: Impurezas , grietas , astillas D: Reducción de la actividad enzimática; si HMF > 40 mg Reclamos acordes a las directivas

C: Temperatura , tiempo , rápido enfriado 3 Eliminación de la D: En la espuma puede haber espuma de la miel partículas de cera que posiblemente contienen residuos dañinos u otros contaminantes Son posibles los reclamos C: Espuma de miel restante 4 Adición de nueces D: Contaminación de nueces/ frutas secas con moho o y frutas secas a insectos miel cremosa Se deterioran los productos de la miel

5 Limpieza de Polen (secado, clasificado manual) 6 Polen que no ha sido secado todavía · enfriado · congelado 7 Almacenamiento de jalea real · enfriada · congelada

C: Detección de mohos, etc. D: Contaminación orgánica, sustancias extrañas ( polvo ), impurezas , etc.

MEDIDAS : Otra limpieza o destrucción de los envases y tapas dañados

Medición de Temperatura, tiempo

Usada como miel industrial

Control visual

Eliminación de la espuma restante por un segundo proceso de desespumado

Control visual

Tirar las nueces y frutas secas

Control visual mientras se clasifica el polen C: Cuerpos o partes de insectos, manualmente impurezas , polvo Control de Posible deterioro ( contenido temperatura acuoso ) continua C: Máxima temperatura de almacenamiento 6ºC (freezer: -18ºC ) Control de D: Posible deterioro rápido temperatura continua C: Máxima temperatura de almacenamiento 4ºC (freezer: -18ºC )

Otra limpieza

Ajuste de temperatura ; el polen descongelado no debe ser recongelado Ajuste de temperatura ; el polen descongelado no debe ser recongelado.

32)

Ejemplos de puntos de control para asegurar la calidad A) Miel : Almacenamiento, licuefacción y llenado Riegos posibles : Partículas de cera que pueden contener partículas o residuos de medicina de abejas , etc. remanentes en la superficie de la miel Posibles reclamos Riesgos : Reducción de la actividad enzimática y destrucción de ingredientes de valiosos ( HMF > 40 mg = Reclamos )

33)

Diagrama de fabricación Almacenamiento fresco y oscuro de miel en barriles

La miel se coloca en cámaras a 45ºC hasta que la miel queda totalmente líquida

CP

Tamizado de miel

Es necesario el rápido enfriamiento de los toneles de miel . Luego se desespuma la miel hasta que quede libre de espuma y residuos

CP

Limpieza de envases y tapas ; secado (sin restos de agua). Control visual de posibles contaminaciones . El interior de los envases no debe ser tocado .

Llenado dentro de envases limpios. Cierre y etiquetado preciso . Almacenar en un lugar fresco y oscuro .

CP

34) B) Productos especiales de miel con ingredientes Riesgos higiénicos : Ingredientes ( Por ejemplo nueces, frutas secas ) están dañados o infectados por insectos , larvas, etc. Peligros : Mohos e insectos ( y sus excrementos ) causan el deterioro de los productos

35)

Templado suave de Miel Cremosa

Templado suave de miel cremosa

CP

CP

Adición opcional de polen, propóleos, jalea real, nueces, pistachos, etc. Las avellanas deben estar libres de cáscara. Chequear las infestaciones de insectos y nueces

Adición opcional de pulpa o pasta de frutas, frutas secas. Poner atención en el contenido acuoso ! Las frutas secas no deben tener ningún moho ni infestaciones de insectos ! Almacenado fresco

Conforme a protocolos, mezclar los ingredientes hasta lograr la consistencia deseada

Uniformemente homogeneizar los ingredientes dentro de la miel

CP Limpieza de envases y tapas ; secado (sin restos de agua). Control visual de posibles contaminaciones . El interior de los envases no debe ser tocado ! Llenar envases limpios . Cerrado preciso y etiquetado . Almacenar en un lugar fresco y oscuro .

Llenar dentro de envases limpios. Cerrado preciso y etiquetado. Almacenar en un lugar fresco y oscuro .

36) 4. HACCP en procesos de miel Realización de un análisis de riesgos Identificar medidas preventivas Identificar y enmarcar puntos críticos de control ( CCP ) Fijar límites críticos y estándares Monitoreo de cada punto crítico de control que sea relevante en la producción de miel o Establecer acciones correctivas o Procedimiento de documentación o o o o o

37)

Los siete principios del HACCP 1. Realización de un análisis de riegos 2. Identificar y enmarcar puntos críticos de control ( CCP ) 3. Fijar límites críticos y estándares 4. Monitoreo de cada punto crítico de control relevante en producción de miel 5. Establecer acciones correctivas 6. Verificación del sistema 7. Procedimiento de documentación

39) 1. Realización de un análisis de peligro

40) Pasos preliminares : I . Reunir el equipo HACCP Por ejemplo apicultores , colaboradores durante la época de colecta , analistas , representantes del control de calidad , ingenieros 41) II. Describir el producto y su distribución Por ejemplo miel líquida, miel cremosa, miel a granel , cera , polen , propóleos 42) III. Describir los usos y consumidores proyectados Por ejemplo la industria farmacéutica, la industria alimenticia, la industria cosmética Consumidores todos los grupos de la población 43) IV. Desarrollo de un diagrama de flujo Ejemplo : Limpieza y envasado de miel

44)

Almacenado fresco y oscuro de la miel en un recipiente

El recipiente con miel es calentado a 45ºC hasta que la miel quede totalmente líquida

Filtrado y llenado

Es necesario un enfriamiento rápido. Colar la miel hasta que quede libre de espuma y residuos (desechos , polen , cera )

Limpieza de envases para miel y tapas ; secado ( sin restos de agua ) . Control visual por posibles contaminaciones, el interior de los envases no debe ser tocado !

Llenar con miel los envases limpios ; cierre preciso y etiquetado . Almacenar en un lugar fresco y oscuro !

45) V. Listado de peligros potenciales asociados con cada paso y cualquier medida de control para ellos 46) Peligros en el procesamiento de la miel Peligros Físicos ( F ) o Fragmentos de insectos o Suciedad o Material de planta o Aceites y lubricantes o Embalaje o Vidrio o Equipo

47) Peligros Químicos ( Q ) o Pesticidas y herbecidas o Medicinas para abejas, antibióticos o Repelentes para abejas o Revestimiento / barnizado de los tambores 48) Peligros Biológicos ( B ) o Por ejemplo agentes patógenos o Bacilos, Clostridium, Enterobacteriaceae 49) Los riesgos pueden ocurrir como resultado de : o Un input objeto , material) o El proceso en s mismo o Contaminación directa o indirecta de “otras fuentes” 50) Inputs & peligros asociados o Recipientes: F. , Q. , B. o Miel “madre”: Q. , B. o Tambores: F. , Q. o Contenedores plásticos: F. o Envases de vidrio: F. 51) Peligros en diferentes pasos del proceso 1. Recepción: F. , Q. , B. 2. Mantenimiento en sala caliente: B. 3. Desoperculado B. 4. Extracción: F. , B. 5. Calentamiento: F. , B. 6. Bombeo dentro de tanques: F. , B. 7. Mantenimiento en tanques: B. 8. Llenado de tambores: B. 9. Etiquetado: B. 10. Almacenado: B. 11. Despachado: B.

54) Formulario para evaluación de riesgos y posibilidades para control (Agroscope Liebefeld-Posieux , Schweizerisches Zentrum für Bienenforschung , 2004) 1.1 Colmena

Sala de extracción, equipamiento

PELIGRO : IMPORTANCIA MEDIDAS DE CONTAMINACIÓN CONTROL Re-instalación del a) Escasez de orden e higiene , Media orden , limpieza e pone en peligro la calidad de higiene productos apícolas Re-instalación del b) Escasez de orden , limpieza e Grande orden , limpieza e higiene, presente de las abejas, higiene olores externos c) La centrifugadora y los recipientes son impropios, mohoso

Grande

Re-instalación del orden , limpieza e higiene

d) La instrumentación y los instrumentos no son limpiados con propiedad ( agua no potable )

1.2

Alimentación de abejas

PELIGRO : CONTAMINACIÓN Y ADULTERACIÓN a) El jarabe de azúcar es mezclado con miel

Grande

Grande

Grande b) El uso de agua incorrecta cuando se prepara alimento de azúcar lleva a transferir contaminantes dentro de la colmena 1.3 PELIGRO : CONTAMINACIÓN Grande Enfermedades Tratamientos de abejas de abejas contrarios a las instrucciones llevan residuos intolerables en la miel 1.4 PELIGRO : CONTAMINACIÓN Los panales están muy oscuros, Grande Cambio y almacenado de hay excreciones de polillas y abejas, suciedad que pueden los panales causar infecciones en las abejas y contaminación de la miel. Uso de pesticidas para el control de la polilla de la cera 1.5

Colmenas

PELIGRO : CONTAMINACIÓN , ADULTERACIÓN a) Contenido acuoso de la miel >20%

Almacenado de b) En la miel hay contaminantes provenientes de envases y las ceras , abejas , suciedad , etiquetado sustancias extrañas y olores c) Condiciones impropias de almacenamiento de la miel lleva a empeorar la calidad de la misma d) El sobrecalentamiento de la miel durante su envasado lleva a alcanzar demasiado HMF

Pequeña

Media

Media

Media

Correcta elección de tiempo y cantidad de alimentación con azúcar Uso de agua potable

Seguir las instrucciones de las autoridades veterinarias

Control regular de la cría y el panal. Optimizar el almacenado de panales. Uso de controles alternativos para el control de polillas

Colmenas con contenido acuoso menor al 20% Re-instalación del orden , limpieza e higiene Almacenar la miel en óptimas condiciones (salas , recipientes) Licuar la miel en temperatura y tiempo óptimos

1.6

PELIGRO : CONTAMINACIÓN a) Contaminación por el medio ambiente : (agricultura , industria) por metales pesados , pesticidas , etc.

b) Las abejas están intoxicadas por pesticidas

Media

Fuente de contaminación e identificación, y como evitarlo . Cambiar de lugar la colmena. Fuente de contaminación e identificación, y como evitarlo.

Pequeña

58) VI. Medidas de identificación preventiva

59) Ejemplos para medidas preventivas PASO Aplicación de antibióticos y pesticidas

RIESGO Contaminación de los productos apícolas causada por la aplicación de antibióticos / pesticidas

Alimentación de abejas

Calidad , aplicación y manejo de los alimentos

Desinfección y limpieza de las colmenas

Transferencia de enfermedades

MEDIDA 1.Prohibición del uso de antibióticos 2.Regulación de la aplicación de pesticidas para la sanidad de las plantas 3.Monitoreo de compuestos químicos 4.Entrenamiento 1.Compra del alimento correcto 2.Uso del equipo adecuado 3.Correcta aplicación del alimento Cumplimiento de normas higiénicas y de sanidad

60) 2.Identificar y establecer puntos críticos de control ( CCPs ) 61) CCP = Un paso donde el control puede ser aplicado y es esencial para prevenir , eliminar o reducir el riesgo de seguridad alimentaria a un nivel aceptable

62) Los puntos críticos de control muestran donde deben ser supervisados los procesos Crear un árbol de decisión facilitando la conclusión del establecimiento de los CCPs

63) El árbol de decisión

64) Q1: Existen medidas de control?

SI

NO

Modificar el paso, proceso o producto

SI

¿Es necesario un control aquí?

NO

No hay un CCP

Parar

65) Q2 : ¿ Está el paso específicamente designado para eliminar o reducir el posible acontecer de un riesgo a un nivel aceptable ?

NO

SI

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

66)

Q3 : ¿ Pueden los peligros identificados aumentar los niveles inaceptables?

NO SI No hay un CCP

67)

Parar

Q4 :¿ Podrá un paso subsiguiente eliminar peligros identificados o reducir los posibles acontecimientos a un nivel aceptable ?

SI

NO

No hay CCP

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

PARAR

68) 3.Enmarcar los límites críticos y estándares

69) Límite crítico = Un criterio que separa la aceptabilidad de la inaceptabilidad

70) Un límite crítico o Debe relacionarse con medidas de control o Debe ser observable / medible ( tiempo , temperatura , pH , etc. ) o Debe ser validado

71) Ejemplos de límites críticos o Por ejemplo para la aplicación de antibióticos, repelente de abejas, conservantes para madera. o Límites en miel, por ejemplo en el contenido acuoso ( fermentación ), HMF, invertasa, diastasa, antibióticos, pesticidas (regulados por la ley) o Contaminación por agentes limpiadores o Adulteración por ejemplo de la caña de azúcar , maíz ( C4-azúcares ) 72) Los límites son el resultado de : o Legislaciones / pautas o Directivas o Especificaciones dentro de la propia compañía Si los límites son excedidos : acción correctiva 73) 4. Monitoreo de cada CCP relevante en la producción de miel 74) Monitoreo de cada CCP significa : o Ver y chequear CCPs para garantizar que las instrucciones y los procedimientos correctivos son llevados a cabo correctamente o Determinar para cada CCP : ¿Quién? ¿Cuándo? ¿Qué? 75) 5. Establecer acciones correctivas 76) Las acciones correctivas dependen de las fallas, ver ejemplos en la siguiente página 77) Las acciones correctivas deben ser introducidas tan rápido como los límites críticos son excedidos, entonces los CCPs no estarán fuera de control 1º medida : Productos influyentes o procesos ó 2º medida : Detener el proceso y desechar los productos

78) CCPs en los procesos de la miel I. La colmena y traslado de la miel II: Transporte de la miel III. Desoperculado IV. Filtración V. Almacenado VI. Preparación de envases y envasado VII. Distribución y exhibición 79)

I. La colmena y el traslado de la miel Entradas: -

Cuadros: Reciben para extracción Miel extraída bombeada hacia tanques Tambores : Llenado para despachar

-

Miel a granel

Salida final

80)

I. La colmena y el traslado de la miel Riesgos : -

-

Monitoreo : Chequear : -

Físicos : Tierra , alambre , madera , partículas de barniz , óxido , etc. Químicos : · medicinas: pesticidas, antibióticos · toxinas vegetales · pinturas , conservantes Biológicos : · esporas bacterianas por ejemplo Bacillus , Clostridium

No contacto con tierra / vegetación Uso conveniente en la aplicación de Químicos Inspecciones regulares para detectar infestaciones Tratamiento Instrucciones de uso Pruebas de laboratorio confiables , reportes

81)

I. La colmena y el traslado de la miel Control y acciones correctivas - Eliminado de la miel ( preferentemente con fuego ) - Usarlo como alimento de invierno ( si es reconocido como sano ) 82)

II. Transporte de cuadros Peligros : · Contaminación física y química desde : - Transporte - Animales - Agua de lluvia Monitoreo : · Vehículos de inspección : - Limpio y libre de petróleo , aceite , tierra , material animal y vegetal - Cuadros cubiertos con una lámina de polietileno por ejemplo 83)

II. Transporte de cuadros Control y acciones correctivas - Eliminado de la miel ( preferentemente con fuego )

84)

III. Desoperculado y extracción Peligros: o Contaminación desde : o Equipamientos (no desde partes de acero inoxidable) o Instalaciones o Personas Monitoreo : o Inspección de todo el equipamiento o Limpieza diaria de las instalaciones o Proveer ropa confiable

85)

III. Desoperculado y extracción Control y acciones correctivas : · Completar todos los chequeos antes de iniciar el proceso

86)

IV. Filtración Peligros : · Ineficacia o Fracaso para eliminar contaminantes físicos Monitoreo : · Chequear los filtros antes y después del uso (por posibles daños)

87)

IV. Filtración Control y acciones correctivas : · Re-filtrado con un buen filtro si se encuentran daños después del uso

88)

V. Almacenado Peligros: · Contaminación desde : - Contenedores - Alrededores - Insectos · Deterioro a causa de altas temperaturas Monitoreo : · Chequeo de contenedores para almacenado confiable de alimentos · Prevenir la absorción de humedad · Uso de tapas confiables · Mantener la temperatura debajo de los 40ºC 89)

V. Almacenado Control y acciones correctivas : · Asegurarse de que las condiciones han sido presentadas antes del embotellado · Ejecutar una prueba sensorial por posible contaminación · Prueba de contenido acuoso Usar como miel industrial si lo dicho anteriormente ha fallado

90)

VI. Preparación de botella y embotellado Peligros : · Altas temperaturas , contaminación · Contaminación desde : - Medio ambiente - Rotura de vidrios Monitoreo : · Monitorear la temperatura debajo los 50ºC · Chequear el área y los alrededores · Chequear el no. de vidrio/plástico antes y después del embotellado por daños

91)

VI. Preparación de botella y embotellado Control y acciones correctivas : · Disminuir la temperatura de la miel si excede los 50ºC · No envasar si el área no está limpia · Desechar la miel expuesta a vidrios rotos · Re-chequear los envases de vidrio vacíos

92)

VII. Distribución y exhibición

Peligros : · Absorción de humedad a causa de : o Precintos dañados o Manejo escaso o Embalaje pobre o Interferencia Monitoreo : o o

Buques de carga confiables Protección de daños

93)

VII. Distribución y exhibición Control y acciones correctivas : o Desechar el producto dañado

94) 6. Verificación del sistema

95) Establecer los procedimientos de verificación Procedimientos para garantizar que HACCP sea ejecutado correctamente y que sea efectivo - ¿ Es confiable el sistema ? - ¿ Están aplicados correctamente los procedimientos especificados ( por ejemplo el monitoreo ) y las acciones correctivas ? 96) Las verificaciones pueden ser : - Verificación de inspecciones-HACCP y su resultados respectivos - Verificación de desviaciones - Intervenciones - Validación de determinados límites y tolerancias , por ejemplo participación en estudios colaborativos (interlaboratorios) 97) 7.Procedimiento de la documentación 98) Documentación En términos de un propio control fácil de seguir y efectivo, es recomendada un mínimo de documentación 99) Con respecto a la documentación recomendada : o Limpieza necesaria o Medidas de desinfección o Temperatura de almacenado o Combate contra insectos o Etc. La firma es obligatoria No hay pruebas sin evidencias !

100) Ejemplo 1: Documentación de medidas de limpieza y desinfección Fecha Agente de limpieza : _________ Agente de desinfección : ______ Dilución : Espacio de trabajo y paredes adyacentes en la sala de procesos / etc. Pisos : Paredes, puertas, ventanas : Extractor de miel, tonel de miel : Otros equipamientos : Refrigerador : Responsable / Firma :

101) Ejemplo 2 : Documentación para el control y combate de insectos Fecha del control Insecto detectado : Locación / salas : Cantidad : Medidas : Control subsiguiente : Resultado : Responsable / Firma :

102) Puntos críticos de control ( CCPs ) : Ejemplos para procesos de soluciones de polen y propóleos ( Acciones de medidas de seguridad para el concepto HACCP ) Puntos críticos de control

Ejemplo por peligro

Polen seco

La humedad es un medio para el moho y las bacterias

Tamizado de soluciones de propóleos después de llenar los frascos

Ejemplo por umbrales de respectivos estándares Grado de secado

El umbral es alcanzado Si se consume, las cuando la prueba de toxinas del moho en el polen pueden presión no poner en peligro la muestra ningún “engrasado” del salud ! polen No hay Riesgo de sustancias perjuicio, si se extrañas / consumen impurezas pequeñas partículas de madera, alambre o propóleos sin disolver

Ejemplo por determinante

Ejemplo por ajustes

Prueba de presión Otro secado . O : secado por otro proceso; Chequeo visual si el moho es visible, el producto debe ser destruido

El tamiz y el maetrial de tamizado deben ser chequeados por daños

Después del tamizado cambio la solución de propóleos , debe ser tamizado otra vez

103) CCPs : Ejemplos de diagramas de fabricación : A) Limpieza y embalaje de polen Riesgos higiénicos : La contaminación orgánica puede causar deterioro , el polen mal secado puede fácilmente enmohecerse Peligros : Las toxinas del moho puede poner en peligro la salud

104) A)

Eliminación diaria del polen de la trampa de polen . Drenado , limpiado y secado del tanque de agua .

Limpiar el polen fresco (eliminando las pequeñas partículas) . Luego se clasifica el polen manualmente . Sin contaminaciones como cuerpos de insectos o partículas de suciedad . Punto crítico de control Secado suave del polen a través de una secadora (35ºC máx ) . El secado gradual es muy importante para la eliminación del moho (prueba de presión !)

CP

Limpiar envases y tapas , bien secados (sin restos de agua) . Control visual de posible contaminación . El interior de los envases no debe ser tocado

Llenar dentro de envases limpios ; cerrado preciso y etiquetado . Para ser almacenado en un lugar fresco y oscuro

Llenar con polen los envases limpios ; inmediatamente enfriar o envasar y congelar. Hasta el proceso subsiguiente debe ser almacenado en un lugar fresco ( 6ºC máx. ) o congelarla ( -18ºC o mas frío )

CP

105) B) Producción de solución de propóleos Riesgo higiénico : Restos de partículas insolubles en la solución de propóleos Peligros : estas partículas pueden causar daños cuando la solución de propóleos es consumida

106) B)

Eliminar los propóleos crudos de la colmena; después de un pre-lavado debe ser colocado dentro de un congelador

Importancia de la contaminación, partículas de astillas o de madera ; clasificados manualmente

Triturar los propóleos crudos y congelar, y adicionar 96% de alcohol

Almacenar el producto en un lugar oscuro ; homogeneizar varias veces por día (al menos por tres semanas)

Luego colar el preparado a través de un filtro de papel . El líquido debe estar libre de partículas insolubles CCP Llenar dentro de envases limpios ( de vidrio marrón ) ; cerrar y etiquetar . Almacenar en un lugar fresco y oscuro

107) 5. Establecer mecanismos de auto-chequeo en producción de miel de acuerdo con los principios del HACCP

108) Basado en el enfoque del HACCP : Sistema de auto-control para apicultores o Debe ser tan simple como sea posible o Debe contener todos los principios de manera que asegure buena calidad o Permitir el manejo exitoso de las unidades de apicultura o Es barato El sistema debe asegurar que todos los factores, los cuales tienen influencia en la calidad de la miel estén bajo control y dentro de los términos legales. El sistema es aplicable a pequeñas y medianas unidades de apicultura .

109) o La UE demanda la implementación de un sistema de Autocontrol o En algunos países de Europa han sido publicados los manuales para la producción de miel de calidad basados en el HACCP, como por ejemplo Italia y Bélgica . o La implementación del sistema de auto-control para la producción de miel es lenta todavía , ya que las autoridades responsables del control de alimentos consideraron a la miel como un producto seguro microbiológicamente. 110) Por ejemplo , en Suiza los formularios han sido creados para el sistema de autocontrol, el cual ayuda a evaluar los peligros y las medidas de control de los documentos. 111) Sistema de auto-control

Formulario para la evaluación de peligros y posibilidades de control (Agroscope Liebefeld-Posieux , Schweizerisches Zentrum für Bienenforschung , 2004) 1.1 Colmena

Peligro : Contaminación a) Carencia de orden e higiene , pone en peligro la calidad de los productos apícolas b) Carencia de orden , limpieza Salas, equipamiento y e higiene , presente de las abejas, olores extraños utensilios c) El centrifugado y los recipientes son impropios, presentan mohos d) La instrumentación y los instrumentos no son limpiados con propiedad (con agua no potable) 1.2 Peligro : Adulteración y contaminación Alimentación a) El jarabe de azúcar es de las abejas mezclado con miel

Importancia Medidas de control Media Re-instalación del orden , limpieza e higiene Grande Re-instalación del orden , limpieza e higiene Grande Re-instalación del orden , limpieza e higiene Grande

Grande

Elección correcta del tiempo y cantidad de alimentación con azúcar

1.3 Enfermedades de las abejas

1.4 Cambio y almacenado de los panales

1.5

Colmenas

Almacenado, embalaje y etiquetado

Grande b) El uso de agua impropia cuando se preparan alimentos de azúcar lleva a transferir contaminantes dentro de las colmenas Peligro : Contaminación Grande Los tratamientos de abejas contrarios a las instrucciones llevan residuos superiores a las tolerancias Los panales están muy oscuros , Grande contienen excrementos de polillas y abejas y suciedad la cual puede causar infecciones en las abejas y contaminación en la miel . Uso de pesticidas para el control de la polilla de la cera

Peligro : Adulteración y contaminación a) Contenido acuoso de la miel > 20%

Pequeña

Media b) En la miel hay contaminantes de la cera , abejas , suciedad , sustancias extrañas y olores Media c) Las condiciones impropias en el almacenado de la miel lleva a empeorar la calidad de la miel Media d) El sobrecalentamiento de la miel durante el envasado lleva a alcanzar altos niveles de HMF

Uso de agua potable

Seguir las instrucciones de las autoridades veterinarias

Control regular de las crías y panales . Optimizar el almacenado de los panales. Uso de controles alternativos para el control de la polilla de la cera.

Colmenas con menos de 20% de contenido acuoso Re-instalación del orden , limpieza e higiene

Almacenar la miel en óptimas condiciones (salas , recipientes )

Licuar la miel a temperatura y tiempo óptimos

2.1 Sala

2.2 Alimentación de las abejas

Acción recomendada a) La sala es limpiada y mantenida con el orden necesario b) La sala, la superficie de trabajo, las paredes y los instrumentos están limpios. No hay químicos en la sala. c) La centrifugadora, los recipientes para miel y los instrumentos están limpios y libres de moho a) Alimentación de las abejas solo después de la cosecha de miel b) La alimentación con azúcar se prepara con agua potable Si No

Registro de la acción Limpiar , ordenar :

Alimentación con ..... kg de azúcar por colonia

2.3 a) Medidas de control de Varroa después Enfermedades de las de la cosecha de miel en otoño o en abejas invierno b) Otras enfermedades : AFB , EFB , Ascopherosis , Nosema, etc. 2.4 Panales : Renovación , almacenado

a) Control de polilla de la cera sin drogas tóxicas

b) Período de renovación del panal : 3-4 años. Panales sin impurezas. Los panales con crías son renovados

2.5 Miel : Cosecha , Tecnología ,

Fecha

a) Contenido acuoso < 20% , si es posible < 18%

Las drogas y las medidas de control usadas : .............. enfermedades registradas : ..................... Medidas contra la polilla : ........................

Fundación por colonia, promedio : Panal de cría : ................... Panal de miel : .................. % de contenido acuoso : ........................

Almacenado , Etiquetado

b) la miel es filtrada y acondicionada después del centrifugado

Filtración : .......................

Condición : ........ días c) Almacenado en recipientes herméticamente cerrados hechos de material metálico no corrosivo, vidrio, plástico compatible con alimentos, madera o cerámico d) Temperatura de almacenado < 20ºC Almacenado ( recipientes , temperatura , tiempo ) Tiempo de e) Temperatura de fluidificación y calentamiento : ........... calentamiento : máxima de 50-55ºC para Temperatura : ............. distintas horas o 40-50ºC para1-2 días f) Etiquetado: para UE : Miel , productor , Etiquetado : ................ envasador, peso, número de lote.

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