NOVIEMBRE 2009

l ia ec on Sp ti e mo de! Se Pro nsi I

Lo Mejor de Las Vegas Best of Las Vegas

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CARTA DE INTRODUCCIÓN

Lo mejor de Las Vegas Estimado lector: Nuestra más nueva edición de Panadería presenta una mirada al interior de uno de los mercados de más rápido crecimiento en los Estados Unidos: Las Vegas. No solamente se proclama a sí misma como La Capital Mundial del Entretenimiento, sino que Las Vegas es el hogar de varias siempre crecientes panaderías hispanas maravillosas que están poniendo su propio sello en la escena local de la panadería. De acuerdo con las estadísticas de 2007 de la Oficina de Censo, el Condado Clark (donde se encuentra Las Vegas) es el hogar de más de medio millón de residentes hispanos. Esta cifra marca un aumento significativo comparada con los 82,904 hispanos que vivían en este condado en 1990, representando un incremento de más de cinco veces en 17 años. “La población hispana sigue creciendo aquí, así que este es un buen negocio en el cual participar,” dice Armando Martínez, gerente general de La Bonita Supermarkets, que opera cuatro tiendas en Las Vegas con planes de una pronta expansión. La Bonita Supermarkets es el perfil destacado en este ejemplar. También incluimos los perfiles de las innovadoras operaciones de King Ranch Markets, Mariana’s Supermarkets, Panadería La Internacional y Panadería Latina. Todas estas compañías ejemplifican la mejor calidad de artículos de panadería hispana en el mercado. Esperamos que encuentre estas historias útiles para ayudarle a mejorar su propio negocio de panadería. Por favor asegúrese de visitar yourbakemark.com para obtener aún más ideas y consejos redituables para desarrollar nuevos productos e ideas creativas de mercadeo. Nuestros mejores deseos: Rik Bennett Vicepresidente de Mercadotécnica BakeMark USA LLC [email protected]

CONTENIDOS 6 Pan y Panadería 10 Pasteles y Decoraciones 14 Perspectiva 16 Perfiles 29 Productos 30 Calendario de Días Festivos 32 Fórmula

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INTRODUCTORY LETTER

The Best of Las Vegas

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Dear Reader,

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Our newest edition of Panadería features an inside look at one of the fastest-growing marketplaces in the United States – Las Vegas. Not only is this city the self-proclaimed Entertainment Capital of the World, Las Vegas is home to an ever-growing number of wonderful Hispanic bakeries that are putting their own signature on the local bakery scene. According to 2007 Census Bureau statistics, Clark County (where Las Vegas is located) is home to more than a half million Hispanic residents. This figure marks a significant increase from the 82,904 Hispanics who lived in this county in 1990, representing more than a fivefold increase in 17 years. “The Hispanic population continues to grow here, so this is a good business to get into,” says Armando Martinez, the general manager of La Bonita Supermarkets, which operates four stores in Las Vegas with plans to expand soon. La Bonita Supermarkets is our featured cover story in this issue. We also profile the innovative bakery operations of King Ranch Markets, Mariana’s Supermarkets, Panadería La Internacional, and Panadería Latina. All of these companies exemplify the best quality Hispanic bakery items in the market. We hope you find their stories to be useful for helping improve your own bakery business. Please be sure to visit yourbakemark.com for even more insightful ideas and profit tips for developing new products and creative merchandising ideas. Very Best Regards, Rik Bennett Vice President of Marketing BakeMark USA LLC [email protected]

CONTENTS 4 Bread & Baking 3 36 Cakes & Decorating 38 Perspective 40 Profiles 48 Calendar 50 Products 51 Formulae

If you would like to download this issue of Panadería or would like to see previous issues, please go to www.yourbakemark.com.

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PAN Y PANADERÍA

Dando Forma y Cortando Las técnicas utilizadas para dar forma a una hogaza en la mesa son muchas y tan variadas como el número de formas y estilos de las hogazas horneadas. Pero la meta deseada es siempre la misma: transformar las recién pesadas y cortadas piezas de masa en su for� ma final. Hoy en día, en muchas

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panaderías, este proceso es realiza� do por equipo que puede eficien� temente dividir y moldear la masa en su forma final, sin embargo, los principios son los mismos en las panaderías en las que la forma se hace manualmente. El formado está gobernado mayormente por la interacción del estrés y la tensión entre las manos del panadero y la mesa de trabajo. Primeramente, la masa debe estar bien hecha de manera que exhiba el balance correcto de elasticidad y extensibilidad.������������������ Demasiada ����������������� elasti� cidad y la masa resistirá el formado y puede rendir piezas pequeñas y estrujadas o se rasgará cuando el panadero trate de forzarla en la forma apropiada.� ������������� Demasiada ex� tensibilidad y la masa no manten� drá su forma. Segundo, la masa debe estar lista para que se le de forma. Si la masa no ha reposado suficiente, se rasgará al momento de formarla. Suponiendo que se han cumplido ambos requerimientos listados an� teriormente, el panadero empezará por aplanar suavemente una pieza de masa dándole la forma deseada. Si se desea una estructura de miga abierta entonces el proceso de for� mado debe realizarse suavemente.

Después del aplanado, la masa se dobla en una forma predetermina� da a la forma final. Esto resultará en una pieza aproximada con una costura. El estado final es el de mayor destreza, y en él, el panadero usa la fuerza de su mano y brazo para sellar la costura y luego, empuja o jala la masa contra la superficie de la mesa de trabajo para crear una superficie tensada por fuera de la forma de masa.��������������������� Esta �������������������� pieza es trans� ferida a una canasta enharinada, charola o lienzo para su desarro� llo final. Los mismos principios se aplican si se emplea equipo para dar forma y, de hecho, debe tener� se más cuidado con el formado me� cánico de la masa ya que, mientras que el panadero hace ajustes suti� les a los movimientos de su mano y brazo a medida que la masa cam� bia, el equipo no hace esto y debe ajustarse manualmente. CORTANDO LA HOGAZA

Los cortes abiertos bien he� chos en una hogaza, al tiempo que son atractivos visualmente, son necesarios para controlar la expan� sión de la hogaza ya que se expan� de rápidamente en el horno. La orilla externa de la hogaza, cuando

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PAN Y PANADERÍA

se exponga al alto calor del hor� no se va a empezar a fraguar poco después de que entre al horno. Sin embargo, van a pasar varios minu� tos antes de que el interior de la hogaza alcance una temperatura en la que la levadura muera y deje de producir CO2. Esto casi garan� tiza que la presión creada dentro va a explotar a través de los puntos débiles en el fraguado de la corteza. Para controlar la expansión, se hacen cortes en la hogaza for� mada justo antes de que se meta al horno. Muchos panaderos utili� zan un lamé (una cuchilla ajustada al extremo de una tira delgada de metal) o un cuchillo aserrado afi� lado.����������������������������� ���������������������������� (El lamé es el único utensi� lio adecuado para el corte de un baguette). El utensilio de corte se sostiene firmemente en la mano en un ángulo de aproximadamente 30-60 grados con respecto a la su� perficie horizontal. El corte no es

todo hacia el interior, ni debe ser levemente bajo la superficie. La mayoría de las veces, el án� gulo del corte depende de la hoga� za que se vaya a cortar, siendo los cortes del baguette más planos y los de las piezas grandes circulares más inclinados. La acción es rápida y precisa de manera que no se jale la masa al momento del corte. Se puede usar virtualmente cualquier diseño. Sin embargo, uno debe considerar el efecto final que estos cortes tendrán en la forma de la hogaza terminada. DISTINTOS TONOS DE COLOR

El color de la hogaza termi� nada es el último y crítico paso de todo el proceso del hornea� do y su contribución al atracti� vo final de la hogaza nunca debe subestimarse. El color final no solamente es una clave visual del éxito de todo el proceso de hor� neado, sino que contribuye en mucho a la satisfacción visual de una hogaza bien horneada.

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La pigmentación de la hogaza ocurre cuando los azúcares conte� nidos en la masa se doran debido al calor del horno. Este dorado contribuye significativamente al sabor de la corteza y, una vez que se enfría, a la miga también. Los panaderos con frecuencia buscan 3 regiones distintivas de color en sus hogazas: una orilla oscura, casi quemada a lo largo de la parte de arriba del corte, esta pasa por un color café claro y termina en un área blanquecina en el interior del corte. El color puede proveer claves que indiquen problemas en el pro� ceso de horneado. Una clave de una masa que se ha fermentado demasia� do es, con frecuencia, una corteza de color más claro debido a que el proceso de fermentación consumió demasiada azúcar de la masa dejan� do una cantidad insuficiente para que el dorado final ocurra en el hor� no.��������������������������������� �������������������������������� Una masa sin suficiente sal tam� bién será de color pálido. TOD BRAMBLE, KING ARTHUR FLOUR

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PASTELES Y DECORACIONES

Bases de las Festividades Es fácil caer en la trampa del acelerado paso de las festividades, así que, antes de que la temporada de fiestas llegue, toma un minuto para repasar los principales días de fiesta que se celebran durante el último trimestre. Aprende algunas trivialidades o tradiciones que no conocías y que pueden ayudarte a conectarte con tus clientes y mover tu mercancía. NOCHE DE BRUJAS

Conocida también como “Noche de todos los Santos,” esté día de fiesta es conocido por los pequeños que se disfrazan y llenan sus bolsas y canastas con dulces u otras golosinas provenientes de cada casa del vecindario. Los rumores de golosinas contaminadas o envenenadas hacen que

muchos padres repartan o soliciten convites pre-empacados para sus hijos. Muchas familias prefieren llevar a cabo la tradición de trick or treat en las iglesias, centros comerciales o negocios en vez de ir de casa en casa. Además de sacar las manzanas con la boca de una bandeja con agua, otro juego de la Noche de Brujas consiste en colgar panecillos (scones) cubiertos de jarabe dulce de un cordel.����������������������� ���������������������� Los participantes tratan de comer los panecillos suspendidos del cordel sin usar sus manos. DÍA DE ACCIÓN DE GRACIAS

“El Día del Pavo” es una festividad estadounidense que gira casi por completo en torno a la comida. He aquí algunas de las tradiciones comunes del Día de Acción de Gra-

cias para que recuerdes al planear tus mercancías para la estación de la cosecha: • Mientras que el 95 por ciento de los estadounidenses disfrutan su pavo como el platillo principal del Día de Acción de Gracias, algunas variaciones modernas incluyen el pavo untado con café, con sal incrustada, frito y hamburguesas de pavo. • Otros de los sabores favoritos para las tartas, además de la calabaza, incluyen nuez pecana, camote (boniato) y manzana. • El “Viernes Negro,” día posterior al Día Acción de Gracias, que es uno de los principales días de compras del año, muchos minoristas abren muy temprano, incluso a las 5 a.m., creando un tráfico temprano de clientela caminante. LAS POSADAS

Las Posadas se celebran del 16 al 24 de diciembre, conmemoran el viaje de María y José a Belén y su búsqueda de posada. Familiares y amigos se visitan en sus hogares y disfrutan conversaciones y alimentos tradicionales tales como conchas, buñuelos y tamales. Los portorriqueños preparan

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PASTELES Y DECORACIONES

un plato tradicional llamado pasteles portorriqueños, que son hojas de plátanos machos rellenas de frijol negro, puerco y pasitas. Hoy en día, las posadas se celebran a menudo en una sola noche, la Nochebuena (o noche previa a la Navidad), y las festividades finales son seguidas de Misa de Gallo, o Misa de Medianoche. NAVIDAD

He aquí algunas tradiciones navideñas no muy conocidas y algunos hechos que puedes hallar de utilidad en tu panadería: • Contrario a lo que se piensa, el “Viernes Negro”–el día posterior al Día de Acción de Gracias–no es el de mayores compras en los EE.UU. El fin de semana previo a la Navidad es en realidad el que consiste de los dos días con más actividad de compra en el año.

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• El consumo de convites navideños normalmente no inicia sino hasta los doce días de Navidad. Durante esta temporada, algunos familiares intercambian regalos (con valor de $1 o menos) durante cada uno de los 12 días. • Algunas familias hacen un pastel de cumpleaños para Jesús, que puede aparecer durante la Nochebuena o Navidad. • El pastel tiene una vela para

Jesús, y ya sea el miembro más joven o más viejo de la familia apaga la vela. ROSCA DE REYES

Este es un pan popular y tradicional que celebra el Día de los Reyes o las Doce Noches (Epifanía). Es costumbre en México y la mayoría de los países Sudamericanos que los niños reciban regalos en la duodécima noche después de la Navidad (6 de enero). Esa noche y el día siguiente, el pan dulce en forma de anillo llamado Rosca de Reyes se sirve a todos. Se inserta en el pan un pequeño muñequito en forma de bebé, que simboliza el Niño Dios. A quien le toque en su porción de rosca el muñequito, tiene el honor de celebrar la fiesta del año siguiente. Este pan dulce se hace con Trigal Dorado Rosca de Reyes Mix de BakeMark y los sabores tradicionales de naranja y canela. El pan con forma de anillo se adorna con fruta glaseada o acitrón e higos secos. La Rosca de Reyes es un producto único y colorido. Asegúrate de mostrarlo prominentemente en tu vitrina o ventana principal para atraer la atención e invocar interés. ¡No olvides la venta sugestiva!

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TENDENCIAS DEL CONSUMIDOR

Los Hispanos y La Economía ¿Qué tanto ha afectado la economía a las familias hispanas? La respuesta no es tan sencilla. Dos corrientes de opinión opuestas discuten que, por un lado, los hispanos se han visto menos afectados ya que la recesión es mayormente el resultado de una crisis crediticia y de pérdidas sustanciales en Wall Street, y los hispanos se encontraban subacreditados en términos de deuda y, en promedio, tenían menos dinero en valores convertibles. Otro grupo de observadores cree que los hogares hispanos han sido afectados particularmente fuerte por la contracción del inicio de obras de edificación y de la ren-

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queante industria de servicios. Su alto nivel de desempleo gira varios puntos porcentuales sobre el promedio nacional y no declinó en julio junto con el de los otros grupos étnicos. Como es con frecuencia el caso, la verdad reside en algún punto intermedio. Varias métricas, incluyendo los rangos de desempleo, marcas crediticias, PIB y niveles de confianza, se usan regularmente para medir el estado general de la economía. Los mercados pueden ser también herramientas de medición bastante efectivas. Sin embargo, la manera en que los hispanos perciben sus circunstancias personalmente y cómo responden, puede proveer la comprensión más convincente. Si como lo sugiere el viejo adagio, la percepción es a propósito una realidad, la recuperación económica para las familias hispanas se encuentra en terreno inestable. A principios de este año, Nielsen condujo una encuesta entre miembros de su Homescan Hispanic Panel quienes eran anglo e hispanoparlantes para entender mejor cómo estaban enfrentando los tiempos difíciles. Cuando se les preguntó acerca de su condición financiera actual, más de la mitad respondió que estaban un tanto o mucho peor que antes — respuesta casi idéntica a la de la población total. Sorprendentemente, el des-

empleo no pareció ser una mayor fuente de preocupación. A pesar de los rangos a la alza de la mayor parte de la primera mitad del año, casi dos tercios de los hispanos encuestados (63%) estaban muy o un tanto seguros de mantener sus trabajos. Aunque menos del 72% de los no hispanos compartieron el mismo sentir, se reveló una muestra inesperada de confianza. Por otro lado, los trabajadores hispanos no estuvieron tan optimistas acerca de su capacidad para jubilarse. De hecho, el 76% de los encuestados se mostró aprehensivo en cuanto a sus niveles actuales de ahorros para la jubilación. Eso concuerda con un estudio reciente de Ariel Investments LLC y Hewitt Associates LLC que muestra que los hispanos son menos propensos a invertir en sus planes de 401(k). Aquéllos que lo hacen, invierten solamente el 6.3% de sus salarios, de manera opuesta a los empleados asiáticos o caucásicos que ponen el 9.4% y 7.6% respectivamente. Es importante hacer notar que los niveles menores de ahorros y de fondos de jubilación para los hispanos pueden ser a causa de la edad ya que los hispanos, en promedio, son más jóvenes que los no hispanos. Adicionalmente, los hispanos fueron más propensos a obtener préstamos de alto riesgo comparado

TENDENCIAS DEL CONSUMIDOR

con los no hispanos. En la cima del mercado de alto riesgo, el número de préstamos vendidos a los hispanos se incrementó un 170% comparado con el 110% para los caucásicos y el 120% para los afroamericanos, de acuerdo con la investigación hecha por Pew Hispanic Center. Las tazas de interés de los préstamos para vivienda de muchos hispanos fueron casi 2.5 puntos más altos que los préstamos hipotecarios convencionales. Al final de 2008, uno de cada diez hogares hispanos se había retrasado en sus pagos, y casi el 3% reportó recibir notificaciones de ejecución hipotecaria. Mientras que las ejecuciones hipotecarias no se trazan por la etnia, se puede obtener un entendimiento si se hecha un vistazo a las áreas más afectadas. Lugares como California, Florida y Arizona fueron azotados fuertemente en términos de ejecuciones hipotecarias—cada uno representa mercados hispanos principales . Ya sea que los hispanos verdaderamente estén mejor o peor que el resto de la población, se encuentran claramente preocupados por su situación—como todos los demás. Por ejemplo, el 94% de los consumidores hispanos y el 93% de los consumidores no hispanos dijo que se preocupa por los precios en aumento de los alimentos. Más aún, se muestran renuentes a hacer compras mayores de autos, casas, electrodomésticos o vacaciones. Sus hogares se han vuelto el foco de muchas de sus actividades, lo cual significa comer fuera con menos frecuencia. Más importante aún, están volviendo a lo básico y tornándose más exi-

gentes en cuanto a lo que necesitan y lo que quieren. En ninguna situación es esto más evidente que en el trazo de los viajes a la tienda. Del segundo trimestre del 2008 al segundo trimestre del 2009, los hispanos hicieron 9% menos viajes a la tienda con base en el resultado total de los EE.UU. Como nota positiva, gastaron alrededor de 2% más por visita. Pero los recortes estuvieron dirigidos principalmente a compras de productos no comestibles. Esto refleja una clara distinción entre lo que se considera “agradable tener” contra lo que “se debe tener”; consistiendo este último en productos comestibles. Las mayores disminuciones están ocurriendo en categorías no comestibles como mercancía general y productos para la salud y belleza. Los departamentos tales como alimentos secos, frutas y legumbres y carnes están en mucha mejor condición. Este cambio de comportamiento ha favorecido grandemente a las bodegas, los mercados de comestibles comunitarios, a donde el número de viajes se incrementó un 4%, y el gasto por viaje se incrementó un 17% durante el transcurso del año. Estas pequeñas tiendas convenientes se han beneficiado considerablemente por el aumento de compras que se perciben como ser buenas ofertas— un incremento del 109%. En general, los hispanos han incrementado sus compras de productos en oferta un 16%, sobrepasando el crecimiento de compras de productos en oferta por los no hispanos (11%). Otro beneficiario del bajón económico actual ha sido la etiqueta privada o

marca de tienda. Aquí también los productos alimenticios han tenido el crecimiento más pronunciado, aunque algunas categorías—tales como bebidas carbonatadas—han experimentado disminuciones. Pero la tendencia prevaleciente, igual entre hispanos y no hispanos, subraya un retorno en curso a lo básico. Aún más, es muy probable que este impulso continúe, especialmente si la economía empeora. Cuando se presentó esta posibilidad y se preguntó cómo responderían ante esto, el panel de miembros del Hispanic Homescan claramente prefirió adherirse a lo esencial, eligiendo sacrificar menos en el cuidado de los hijos, educación, vivienda y salud. Las mismas prioridades fueron compartidas por los no hispanos, si bien es cierto que los últimos estuvieron aún menos inclinados a hacer recortes en estas categorías. Suponiendo, sin embargo, que ya pasó lo peor, ¿cuánto más para que las familias hispanas se convenzan de que la economía está mejorando verdaderamente? Probablemente no antes de que vean al menos un pequeño incremento en los puntos de referencia cómo el empleo y los precios de vivienda. Pero con menores ajustes que hacer que los otros grupos, una vez que la recuperación se mantenga estable, las probabilidades son mejores de que los niveles de gasto de los hispanos retornarán al lugar en donde se encontraban y continúen con sus patrones de crecimiento previo. El tiempo lo dirá. DAN AVERSANO, �������������������������������� GERENTE SENIOR DE PRO� DUCCIÓN, THE NIELSEN COMPANY

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PERFILES

La Bonita: La joya del desierto Cada año millones de personas vienen a Las Vegas a buscar tesoros y fortuna. Y en el mundo de la panadería, uno de los tesoros de la ciudad es La Bonita Supermarkets, que continúa excediendo las expectativas de los clientes por más de dos décadas con sus deliciosos productos de panadería hechos con esmero, dedicación y su compromiso por recetas y procedimientos perdurables. La Bonita Supermarkets con sede en Las Vegas es de propiedad

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familiar y ha operado desde 1988. Las cuatro tiendas de la familia van de 12,000 a 36,000 pies cuadrados —su local más nuevo, abierto en 2007 . Además, La Bonita busca expandirse de nuevo próximamente, con planes de una quinta tienda potencialmente el año que entra. Su historia inició con una pequeña tienda de abarrotes en Eastern Street a finales de los años 80, y pronto atrajeron a fieles clientes seguidores que disfrutaban el comprar en la carnicería de La Bonita. Fi-

nalmente, se añadió la panadería a la línea de productos de la tienda a medida que la popularidad de La Bonita crecía y crecía. Hace algunos años, reconstruyeron la tienda La Bonita #2 convirtiéndola en una tienda de 32,000 pies cuadrados que tiene un gran departamento de panadería adyacente a la taquería en el interior de la tienda. “La panadería es tan popular en la cultura hispana,” señala Armando Martínez, gerente general de La Bonita e hijo del dueño de la compañía. “Hacemos pan dulce mexicano muy tradicional, y el panadero que nos inició aún sigue con nosotros. Mucha gente tiene bastante experiencia.” Actualmente La Bonita opera cuatro supermercados, y todos tienen panadería dentro de la tienda en donde se hornean panes dulces, pasteles y otros panes mexicanos populares y productos dulces horneados. Las panaderías La Bonita también producen y venden más artículos no tradicionales, como grandes donas cubiertas de chocolate para atraer a una base de clientes más amplia. Los volantes promocionales semanales están escritos en español e inglés con una reciente circular pro-

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moviendo bollos y bizcochos por 60 centavos la pieza, conchas por $5.99 la docena y Flan Mediano por $9.99 cada uno. La tienda también vende comestibles preparados como tamales frescos surtidos y fuentes combinadas de su taquería. La mayoría de la gente hispana que vive en Las Vegas reside en la parte norte de la ciudad en donde se encuentran concentradas las tiendas La Bonita. De acuerdo con las estadísticas de la Oficina de Censo, el Condado Clark, que incluye Las vegas, es el hogar de 511,146 residentes hispanos – arriba del los 82,904 en 1990, representando un incremento de más de cinco veces en 17 años . “La población hispana sigue creciendo aquí, así que este es un buen negocio en el cual participar,” dice Martínez de La Bonita, quien creció en Las Vegas y está estudiando para obtener su título en economía de la UNLV. “La industria de los casinos ha atraído muchos negocios y construcción, y aún sigue creciendo. Estamos contemplando abrir una quinta tienda, esperamos que a mediados de 2010. Seguiremos creciendo mientras que el mercado nos lo permita.”

Los hoteles casinos y la industria de los juegos de azar son responsables por 14 por ciento de la fuerza laboral del condado, de acuerdo con el Condado Clark, y los trabajos de construcción contribuyen con otro 7 por ciento. Incluyendo a los residentes y visitantes, hay más de 2.2 millones de personas en Las Vegas en un día promedio, una cifra que ha crecido más del doble desde 1990. El Condado Clark, hogar de Las Vegas, tiene casi 2 millones de residentes con un rango de crecimiento anual de más del 5 por ciento. Los hispanos representan un 27.4 por ciento de la población total del condado, de acuerdo con las estimaciones del Condado Clark. Este porcentaje es significativamente mayor que el del total de la población his-

pana en los Estados Unidos (15 por ciento), y Las Vegas sigue siendo testigo de un gran porcentaje de hispanos que se mudan a la ciudad. Nevada es uno de los 16 estados con al menos medio millón de residentes hispanos. “Originalmente nuestra familia es del Sur de California, y cuando mi padre llegó aquí, vio la gran oportunidad,” dice Martínez. “La panadería va muy bien. Hace un año y medio, esta tienda (La Bonita #2 en Las Vegas Boulevard) se reconstruyó, y la panadería de aquí representa del 10 al 15 por ciento de las ventas totales de la tienda. Especialmente en la época de invierno, vemos mucho crecimiento.” El padre y los tíos de Armando crecieron en el sur de México en donde trabajaban como rancheros, NOVIEMBRE 09

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aprendiendo todo acerca del negocio de la carne. Cuando se mudaron a los Estados Unidos, tradujeron esa experiencia en la operación de tiendas de abarrotes especializadas en carne fresca. Su pericia creció hasta incluir toda clase de categorías de perecederos incluyendo panadería fresca. “Nuestro secreto es que nos apegamos a los artículos de panadería tradicionales, cada mañana salen frescos,” dice Armando Martínez. “También hacemos pasteles fres-

cos todos los días. Tiene que estar fresco. A la gente le agrada ver los productos cuando salen del horno. Algunas veces, cuando sacamos las charolas, el producto ni siquiera alcanza a llegar a los mostradores porque la gente lo quiere caliente y

fresco. No hay nada mejor que una concha y un café calientes por la mañana.” Más aún, el gerente general de La Bonita le da crédito a su proveedor de panadería, BakeMark, por jugar un papel instrumental en su continuo crecimiento. “Tenemos una muy buena relación con BakeMark, y tenemos mucha suerte de trabajar con Ramón González, representante de ventas de BakeMark, quien siempre está al tanto del servicio al cliente para nosotros,” dice Martínez. “Son una gran parte de nuestras operaciones, y se aseguran de que tenemos lo que necesitamos.” La Bonita Supermarkets 2672 Las Vegas Blvd North Las Vegas, NV 89030 (702) 657-6518 Armando Martínez Gerente General

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King Ranch: Perfiles de sabor King Ranch Markets, Inc. llegó a Las Vegas hace más de una década y rápidamente erigió una reputación de alta calidad por producir artículos horneados auténticamente hispanos diariamente. Hoy, la compañía ha crecido y tiene cinco tiendas en Las Vegas, con cada localidad sirviendo a una base de clientes ligeramente diferente. El entender las variadas necesidades de cada una de las tiendas de los vecindarios ha probado

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ser un componente crítico del éxito de la compañía. Jesús Guzmán, gerente de la tienda de King Ranch en N. Decatur Boulevard, dice que este local abrió hace 11 años y atrae mayormente a una base de clientes hispanos. Estima que el 90% de los compradores en la tienda son de origen mexicano. Por otro lado, King Ranch Markets en Tropicana Boulevard sirve más a los clientes cubanos, quienes prefieren artículos más dulces de sabores como coco y guayaba. “A la gente cubana le gustan los sabores como la guayaba con queso y también el coco,” dice Arizbeth Benítez, gerente de panadería de King Ranch Markets en N. Decatur Boulevard. “Tenemos menos gente cubana comprando en nuestra tienda, pero sí ofrecemos pan, pasteles y galletas cubanos. La galleta cubana es una galleta salada crujiente.” Benítez señala que su tienda sirve a diferentes preferencias y culturas. A los clientes de El Salvador, por ejemplo, les encanta comprar la quesadilla salvadoreña en King Ranch Markets, que hacen con queso crema por dentro y semillas de ajonjolí (sésamo) encima, mientras que los mexicanos llegan a monto-

nes por las conchas y los bolillos. “El bolillo es el artículo número uno en la panadería,” dice Benítez. “Vendemos 2,000 bolillos diariamente.” Los clientes anglosajones van a King Ranch Markets por donas, churros y rosca acanalada (Bundt cake), particularmente de chocolate. En la categoría de los pasteles hay muchas opciones de sabores en King Ranch Markets. En un día promedio de fin de semana, venden alrededor de 30 pasteles diarios por tienda. Hay pastelitos de taza de plátano y de chocolate alemán; pasteles tres leches, pasteles de chocolate, y pasteles tres leches con sabor a piña colada; tiramisú y pastel desmoronable (shortcake). La panadería también se especializa en roscas acanaladas (Bundt cakes) y produce sabores diferentes como chispas de chocolate, piña y nuez pecana. Benítez estima que venden 45 roscas acanaladas en un día típico. Incluso venden un creciente número de pasteles sin azúcar para los clientes con necesidades dietéticas especiales. “Tratamos de experimentar con sabores nuevos y diferentes,” dice. “Hacemos panes diferentes, y siempre estamos tratando de hacer algo diferente para nuestros clientes.”

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MOUSSE TRES CHOCOLATES

King Ranch Markets confía grandemente en BakeMark, su proveedor de panadería, para el desarrollo de ideas de nuevos productos y los ingredientes más finos. La panadería de King Ranch Markets usa una amplia variedad de rellenos de BakeMark, junto con mezclas preparadas de vainilla, chocolate y un gran número de ingredientes. “El sabor es muy, muy bueno,” dice Benítez de BakeMark. “Cuando tienen algo nuevo, siempre lo probamos, y a la gente le agrada.” Los fundadores de King Ranch Market vienen de gente con experiencia como dueños y operadores de tiendas de abarrotes de vecindario, sirviendo principalmente a clientes hispanos desde 1972. La compañía inició con una visión compartida de servir a los no completamente servidos clientes hispanos. “Creemos en ofrecer al consumidor carne de calidad y artículos a precios razonables así como también productos centro y sudamericanos mientras que al mismo tiempo ofrecemos una completa selección de artículos de abarrotes,” dicen los fundadores de la compañía. King Ranch Markets actualmente opera cinco tiendas en Las Vegas y una en Reno, NV. La compañía se está posicionando agresivamente por sí misma para una expansión a futuro, en donde sea y cuando sea que se presente la oportunidad. King Ranch Markets, Inc. Store #101 840 N. Decatur Las Vegas, NV (702) 870-8300 Arizbeth Benítez

RENDIMIENTO: 8-10 PORCIONES INGREDIENTES: MOUSSE DE CHOCOLATE SEMI-AMARGO: Callebaut Select 811 NV 6 oz Gelatina en polvo 1 cucharada Leche Entera ½ taza Crema rica en grasa 1 1/4 tazas MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO: Callebaut Select W2 NV Gelatina en polvo Leche Entera Crema rica en grasa

12 oz 1½cucharadas ½ taza 1 taza

MOUSSE DE CHOCOLATE CON LECHE: Callebaut Select 823 NV 10 oz Gelatina en polvo 1 ½ cucharadas Leche Entera ½ taza Crema rica en grasa 1 taza DIRECCIONES: Crear un molde de acetato. Pegar hojas de acetato en forma de cilindro. MOUSSE DE CHOCOLATE SEMI-AMARGO: Derretir chocolate en un contenedor para microondas por 30 segundos, 2 veces, mezclando después de cada segmento 30 segundos. Agregar la gelatina en polvo, mezclar y dejar reposar por lo menos un minuto. Calentar la leche en el microondas por aproximadamente 25 segundos hasta que salga vapor pero no hirviendo. Vertir la leche sobre el chocolate y dejar reposar aproximadamente 20 segundos. Batir suavemente hasta crear una emulsión completamente incorporada. Batir la crema hasta que haga picos. Envolver con la mezcla de chocolate una tercera parte a la vez. Vertir el mousse en el molde de acetato cubriendo una tercera parte y extender hasta las orillas. Enfriar por lo menos una hora. MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO Y CHOCOLATE CON LECHE: Seguir las instrucciones de preparación para el Mousse de Chocolate Semi-amargo. Mousse de Chocolate Blanco: Vertir el mousse en el molde de acetato cubriendo una tercera parte y extender hasta las orillas. Enfriar por lo menos una hora. Mousse de Chocolate con Leche: Vertir el mousse en el molde de acetato cubriendo una tercera parte y extender hasta las orillas. Enfriar por lo menos cuatro horas antes de servir. Para más información, favor de contactar a su representante de ventas o llámenos al (866) 707-0752

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Mariana’s: Atractivo colorido Mariana’s Supermarket abrió recientemente su cuarto supermercado en Las Vegas en la parte norte de la ciudad en E. Cheyenne. La panadería ofrece una extensa variedad de panes mexicanos que van desde conchas, bolillos, empanadas y más, junto con pasteles tres leches que hacen agua la boca. La tienda también hace tortillas de maíz frescas diariamente, junto con masa fresca para tamales hecha 100% de maíz fresco. El departamento de pastelería está lleno de opciones coloridas decoradas con diseños artísticos y hechas con los más frescos ingre-

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dientes de BakeMark, su proveedor de panadería. Las metas y los sueños eran solamente una pequeña parte de la ambición que hacía brillar los ojos de Hipólito Anaya cuando era joven, de acuerdo a los dueños de Mariana’s Supermarket. Nacido y criado en Jalisco, México, Hipólito Anaya tenía un buen número de logros aquí en los Estados Unidos que sabía que tenía que realizar. Junto con su esposa Ana María, dieron el primer paso en la industria del negocio con la creación y apertura de una tortillería en el este de Las Vegas. En 1989, abrieron un establecimiento de 1,200 pies cuadrados en donde producían y distribuían tortillas con un auténtico y delicioso sabor mexicano. Siendo un simple establecimiento de tortillas, la pareja decidió agregar más espacio a su instalación para ofrecer auténticos productos mexicanos y alimentos preparados calientes a la comunidad. Esta expansión consistió en agregar 1,300 pies cuadrados adicionales, lo que los llevó un paso más cerca al de-

sarrollo de un servicio completo de supermercado. En diciembre de 1999, Hipólito y Ana María decidieron proseguir y construir un establecimiento completamente nuevo comenzando desde la base. El nuevo establecimiento consistió en 9,000 pies cuadrados e incluyó solamente un poco de todo lo que la joven pareja había soñado siempre. La pequeña tienda, pero con servicio completo, fue creada y dividida en diferentes departamentos: carnes, panadería, frutas y legumbres, alimentos preparados y abarrotes. Este supermercado probó ser una gran adición a la comunidad hispana de Las Vegas haciendo que los productos difíciles de hallar fueran cosa del pasado. Justo como Hipólito y su familia lo habían imaginado, Mariana’s fue un éxito y sobrepasó todo aspecto que habían imaginado. Contando con el apoyo de los hijos de Hipólito y Ana María, sabían que los logros exitosos no cesarían ahí. La familia de Hipólito y Ana María consiste de Rubén, Joanna, Eric y Elvis Anaya. Juntos continuarían y llevarían el éxito de los Anaya aún más lejos. En abril de 2002, la familia Anaya compró y renovó

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un edificio de 32,000 pies cuadrados, que sería pronto la tienda Mariana’s #2. Tomaron el mismo concepto de la primera tienda y lo tornaron en algo impresionante. Mariana’s #2 ofreció y estaba equipada con las más modernas características que un supermercado podía tener. En 2004 Mariana’s fue reconocida como el mejor mercado étnico de Las Vegas por Las Vegas Review Journal en la encuesta de lo mejor de las Vegas entre los lectores. Teniendo ya dos exitosos supermercados en Las Vegas, la familia Anaya deseaba establecer otro supermercado en el sur de Las Vegas. En agosto de 2004 el nuevo Mariana’s #3 apareció, trayendo grandiosos productos, gran servicio y apariencia excelente. Mariana’s #3 ofrece ahora un bar de jugos que consiste de jugos naturales y más. Mariana’s #4 se especializa en muchos artículos de panadería, incluyendo docenas de pasteles en deliciosos sabores como chocolate, vainilla y tres leches. Los pasteles se decoran en la tienda con diseños coloridos y un gran número de pasteles tienen fruta fresca encima. Es este tipo de servicio extra y el compromiso con la alta calidad que los dueños de Mariana’s Supermarket esperan que les sirvan bien ahora y en el futuro. Mariana’s Tienda #4 2325 E. Cheyenne Ave. North Las Vegas, NV 89030 (702) 642-2662 Rubén Anaya Propietario

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La Internacional: Nuevos productos Rubén Cisneros abrió Panadería La Internacional en 2002 con la idea en mente de llenar una necesidad de panes y pasteles auténticos que fueran originarios de México y El Salvador. Uno de los favoritos entre los clientes locales es la quesadilla salvadoreña, que es un pastelillo dulce hecho con harina de arroz y queso crema sin sal y espolvoreado con semillas de ajonjolí encima. La Internacional hornea este postre dulce en moldes circulares y los vende a $2.50 la pieza. “Tenemos muchos clientes hispanos: de El Salvador, Guatemala,

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México y otros lugares,” dice Cisneros. “Nos especializamos en todo, y somos muy conocidos por nuestros pasteles. También vendemos pastel en rebanadas de sabor tres leches y de chocolate, mismos que están creciendo en popularidad.” Antes de mudarse a Las Vegas, Cisneros pasó más de una década trabajando en Los Ángeles en una panadería que operaba su primo. Aprendió el negocio de la panadería mirando y trabajando cerca de otros miembros de la familia mientras se criaba en Jalisco, México. Una vez que llegó a Las Vegas, fue su sueño abrir su propia panadería, lo que hizo exitosamente con su esposa Marta. Después de abrir La Internacional en 2002 en la parte norte de la ciudad, Cisneros decidió abrir una segunda panadería en Las Vegas llamada Panadería Jalisco, que se encuentra en N. Pecos y ofrece los mismos productos horneados auténticos. “Hago telera y bolillo,

que es el que más vendo,” dice Cisneros. “También hacemos bolillo de queso y jalapeño.” Trabajar de cerca con BakeMark, su proveedor de panadería, le ha permitido continuar siendo innovador en el desarrollo de nuevos productos. Por ejemplo, La Internacional ha expandido recientemente su selección de galletas frescas horneadas para incluir galletas de avena con coco y pasas, galletas de canela, galletas de mantequilla y galletas de nuez. La panadería también elabora conchas, empanadas y panes de sa-

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bores como pan de queso y piña y pan de panqueque. “Hacemos productos auténticos hispanos, y el trabajar con BakeMark nos ayuda mucho,” dice Cisneros. “Nos ayudan a introducir nuevos productos y nos proveen con muy buen servicio.” La Internacional 4777 E. Charleston Blvd. #201 Las Vegas, NV 89104 (702) 641-1381 Rubén Cisneros Propietario NOVIEMBRE 09

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Panadería Latina: Galletas y conchas Las galletas y conchas se encuentran dentro de los productos favoritos entre los clientes de Panadería Latina, una de las panaderías hispanas más nuevas en Las Vegas. Aquí las galletas mexicanas son extra grandes y repletas de sabor. Entre las variedades de más venta están las cocadas, espolvoreadas arco iris y galletas en forma de sandía, mismas que Panadería Latina hace con chispas de chocolate para que parezcan semillas de sandía. Localizada en una franja comercial en el norte de Las Vegas, en donde se encuentran muchos de

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los barrios hispanos de la ciudad, Panadería Latina se especializa en pasteles y productos dulces, incluyendo cuatro diferentes sabores de conchas disponibles diariamente. El sabor más vendido de conchas es el de chocolate. Las cocadas son otro favorito de los clientes y una de las galletas de elaboración más simple para panaderías hispanas como Panadería Latina. Empiezan usando Westco Mac Mix (mezcla preparada instantánea para macarrones) de BakeMark y agua caliente. Luego, los panaderos mezclan los ingredientes a baja

velocidad para incorporar todo y la dejan reposar 5 minutos antes de depositar. Finalmente, se hornean a 350º F hasta que doren. Para variación de sabor, trata de agregar relleno de piña o plátano. La masa tradicional para la galleta mexicana también se puede usar para elaborar una variedad de galletas con varias cubiertas incluyendo cocoa, coco, salvado, grageas de colores, granos enteros, chispas de chocolate blanco y obscuro, azúcar glasé, avena, nueces, rellenos de fruta estables en el horno tales como fresa y piña e incluso hojuelas de maíz (sin cubierta de azúcar). Panadería Latina, que elabora más de una docena de diferentes tipos de galletas regularmente, también produce una variedad de pas-

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teles incluyendo tres leches y orejas grandes cubiertas con azúcar o canela. La oreja es un pan dulce popular entre los clientes hispanos para el desayuno. La oreja se originó con los franceses que la llamaban Papillon (mariposa) por su forma. Panadería Latina 6122 W. Charleston Blvd. Las Vegas, NV 89146 (702) 870-7720 Ana Romero Propietaria

MÁQUINA DE FORMADO AUTOMÁTICO DE GALLETAS Ideal para hacer galletas gourmet con grandes trozos de chocolate, nueces, frutas o granos. También forma bollos (scones), galletas de mantequilla, mazapán, barras nutritivas y chocolate/nueces depositados. Si actualmente usa una cuchara de bola para helado para las porciones de sus galletas, esta es la máquina ideal para usted. Las máquinas de formado automático pueden usarse también para bizcochos de hueso para perro y “golosinas” para caballos.

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PRODUCTOS

DESCRIPCIÓN DE PRODUCTOS TRIGAL DORADO BakeMark presenta una nueva línea de auténticos productos de panadería hispana marca Trigal Dorado disponible en los formatos más convenientes y listos para el deleite de tus clientes. La nueva línea “Thaw and Serve” / ”Descongelar y Servir” viene completamente horneada y congelada, sólo tienes que descongelar los productos y mostrarlos en tu aparador. La línea “Thaw and Bake” / ”Descongelar y Hornear” ofrece masa congelada, lista para hornear en tu propio horno y disfrutar los deliciosos aromas de la totalmente preparada repostería hispana.

Disponible actualmente, una línea completa de Galletas (galletas tradicionales) y Polvorones (galletas tradicionales con una textura polvorosa). Las Galletas vienen en 4 variedades: Grageas (Sprinkles), Chispas de Chocolate (Chocolate Chip), Coco con relleno (Coconut) y Cara Feliz (Happy Face). Los Polvorones están disponibles en Chocolate, Rosa, Amarillo y Tricolor.

Para más información, contacta a tu representante de ventas BakeMark, o visita BakeMark en tu página de internet www.yourbakemark.com

BakeMark se complace en anunciar el lanzamiento del nuevo Trigal Dorado Rosca de Reyes Mix, un producto de temporada que se usará para hacer “Rosca de Reyes” para el Día de los Reyes tan celebrado en la comunidad hispana, el 6 de enero. La etiqueta incluye instrucciones completas para la Rosca de Reyes tanto en inglés como en español. Trigal Dorado también ofrece otros artículos esenciales para completar la Rosca de Reyes, tales como los acitrones cristalizados en rojo, blanco y verde, cáscara de naranja, higos curtidos, así como los bebés de plástico y las cajas especiales para mercancía. Más por venir. Continúa con nosotros…

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CALENDARIO DE DÍAS FESTIVOS

Diciembre

09 Las Posadas – Dic. 16-24 Navidad – Dic. 25

Noche Buena – Dic. 24 Víspera de Año Nuevo – Dic. 31

PANETTONE A mediados del siglo XX, los inmigrantes italianos de los países de América del Sur tales como Argentina, Brasil y Perú habían creado una afición dentro de los latinoamericanos al pan dulce lleno de sabor conocido como panettone, que a veces contiene fruta cristalizada o pasitas. Es costumbre de los sudamericanos, especialmente en estos días—y de otros latinoamericanos—servir panettone con chocolate en la Nochebuena y Navidad. Tradicionalmente el panettone está relleno de fruta, pero también puede hacerse sin ella o con chocolate. IDEA: Panettone para los días de fiesta PRODUCTO DESTACADO: Trigal Dorado Bizcocho Mix para hacer el panettone para las fiestas.

Enero Año Nuevo – Ene. 1

Día de los Reyes – Ene. 6

ROSCA DE REYES Este es un pan tradicional muy popular con el que se celebra el Día de los Reyes o La Duodécima Noche. Es la costumbre en México y la mayor parte de Sudamérica que los niños reciban regalos en la duodécima noche después de la Navidad (Ene. 6). Esa noche se sirve para todos la rosca de pan dulce llamada Rosca de Reyes. Dentro del pan se oculta un juguetito en forma de bebé el cual simboliza al niño Jesús. A la persona que se le sirva el pedazo que tiene el muñequito, tiene el honor de preparar la fiesta del año siguiente. Este pan dulce se hace usando nuestra Trigal Dorado Rosca de Reyes Mix y los sabores tradicionales de naranja y canela. IDEA: Rosca de Reyes PRODUCTO DESTACADO: Trigal Dorado Rosca de Reyes Mix para hacer Rosca de Reyes. Para una receta simple y auténtica, ver por favor la página 32.

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CALENDARIO DE DÍAS FESTIVOS

Febrero Día de San Valentín – Feb. 14 Mardi Gras – Feb. 24

10 Carnaval (Brasil) – Feb. 21-24 Miércoles de Ceniza – Feb. 25

DÍA DE SAN VALENTÍN Muchos estudiosos creen que San Valentín fue un sacerdote que atrajo el descontento del emperador romano Claudio II en el año 270. De acuerdo con una leyenda, Claudio II había prohibido el casamiento para los hombres jóvenes alegando que los solteros eran mejores soldados. Valentín continuó oficiando las ceremonias de matrimonio en secreto pero fue aprehendido por los romanos y lo mataron. El día festivo evolucionó. Para el siglo XVIII, las celebraciones del Día de San Valentín se habían vuelto comunes en Inglaterra y se extendió finalmente hasta los Estados Unidos. IDEA: Pastel de Tres Leches en forma de corazón PRODUCTO DESTACADO: Trigal Dorado Tres Leches Cake Mix para hacer el Pastel Tres Leches en forma de corazón.

Marzo

10 Nacimiento de Benito Juárez (México) – Marzo 21 Día de la Emancipación (Puerto Rico) – Marzo 22

PLANEACIÓN DE LA CUARESMA Y PASCUA Planea por adelantado para el Viernes Santo (10 de abril) y Domingo de Pascua (12 de abril) con bollos de cruz, conchas y otros productos horneados para la primavera. El consumo de bollos de cruz es parte de la tradición en muchas áreas de los Estado Unidos, especialmente en el Noreste, y está ganando popularidad con los hispanos en los Estados Unidos. La cruz—que simboliza la crucifixión—se hace con cubierta de azúcar cruzando el bollo dulce de levadura. Los bollos de cruz se sirven tradicionalmente el Viernes Santo. IDEA: Bollos de Cruz PRODUCTO DESTACADO: Trigal Dorado Bizcocho Mix para hacer Bollos de Cruz. Para una receta simple y auténtica, ver por favor la página 32.

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FÓRMULAS

NOTA: Si usa un horno giratorio se debe aumentar la temperatura de horneada de 25-30°F.

ROSCA DE REYES Ingredientes 5 libras de Trigal Dorado Rosca de Reyes Mix 1 libra de agua (variable) 4 onzas de levadura (fresca) 8 onzas de Trigal Dorado Margarina (morada) 1 libra de huevos enteros ¼ onza canela mortajada (opcional) Procedimiento 1. Usando un gancho, mezclar todos los ingredientes durante 2 minutos a baja velocidad para incorporar. 2. Raspar el tazón y continuar mezclando durante 10-12 minutos a velocidad media. 3. La temperatura de la masa debe ser de 82°F (85°F para levadura instantánea). 4. Deja reposar de 10 a 15 minutos. 5. Dividir o pesar en porciones de 2 libras y formar óvalos, colocando dos en una charola de hoja completa. 6. Dejar fermentar por aproximadamente 45 minutos. Aplicar las tiras de pasta, luego aplicar un barniz de huevo. 7. Decorar alternando colores de acitrones cristalizados y cáscaras de naranja Trigal Dorado. Se pueden usar higos en salmuera de Trigal Dorado y otras decoraciones. Aplicar azúcar sobre la pasta. 8. Hornear en un horno de rejillas a 300°F por 45 a 60 minutos.

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BOLLOS DE CRUZ (HECHOS CON TRIGAL DORADO BIZCOCHO MIX) Ingredientes 4 libras de agua 10 onzas de Trigal Dorado Fresh Yeast 11 libras, 2 onzas de Trigal Dorado Bizcocho Mix 8 onzas de margarina/mantequilla (blanda) 2 onzas de Westco Vanilla Bourbon Concentrate Procedimiento 1. Vierte el líquido al tazón, luego añade los otros ingredientes. 2. Mezcla durante 15 minutos a velocidad media hasta que la masa se desarrolle bien (velocidad media es la 3a. velocidad en una máquina de 4 velocidades). 3. La temperatura de la masa debe ser de 80°F. 4. AGREGAR: 1 libra de Westco Florentine Fruit Mix, 1 libra de pasitas (remojadas) 5. Agréga lo anterior y luego mezcla por 2 minutos adicionales a baja velocidad. 6. Cubre y deja reposar la masa de 15 a 20 minutos 7. Porciones: piezas de 2 a 3 onzas

8. Coloca 48 piezas (6 x 8) en una charola estándar forrada con papel. 9. Desarrollo: ¾ del tamaño, aproximadamente 1 hora en una cámara de fermentación a 95° 10. Haz una cruz con fresa o limón antes de hornearlos o déjalos sin nada para poner la cubierta azucarada después de hornear. 11. Horneado: A 360°F de 22 a 25 minutos aproximadamente hasta que tengan un ligero color dorado. 12. Barniza con Apri-glo derretido mientras que aún están calientes recién sacados del horno. 13. Si se dejan sin nada, haz una cruz de listones con BakeMark Vanilla Dipping Icing calentado ligeramente. Nota: Cuando se horneen en un horno de rejilla o de convección, reduce la temperatura 20ºF.

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BREAD & BAKING

Shaping & Scoring The techniques used in shaping a loaf on the bench are as many and varied as the number of shapes and styles of loaves baked. But the desired goal is always the same: to transform the recently weighed and cut dough pieces into their final shape. In many bakeries today this process is handled by equipment

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that can efficiently divide and mould the dough into the final shape, however, the principles are the same as in bakeries where shaping is done by hand. Shaping is largely governed by the interaction of stress and tension between the hands of the baker and the work bench. Firstly, the dough must be well made in that it exhibits the correct balance of elasticity and extensibility. Too much elasticity and the dough will resist shaping and either yield small tight loaves or will tear as the baker tries to force it into the proper shape. Too much extensibility and the dough will not hold its shaped form. Secondly, the dough must be ready to be shaped. If the dough has not relaxed enough, the dough will tear upon shaping. Assuming both of the above requirements have been met, a baker will begin by gently flattening a dough piece into the desired shape. If an open crumb structure is desired then the whole shaping process must be performed gently. After flattening, the dough is next folded into a pre-shaped form approximating the final shape. This will result in a rough shape with a seam. The final stage requires the most

skill, and in it the baker uses the strength of his hands and arms to seal the seam and then, either pushes or pulls the dough against the surface of the work bench to create a taut surface on the outside of the shaped dough piece. This piece is then transferred to a floured basket, tray, or linen and allowed its final proof. The same principles apply if a piece of equipment is used to shape and, in fact, extra caution must be exercised in mechanically shaping the dough as, while a baker will make subtle adjustments to her hand and arm movements as the dough changes, equipment will not, and must be adjusted by hand. SCORING THE LOAF

Well executed, open cuts on a loaf, while visually appealing, are necessary for controlling the expansion of the loaf as it rapidly expands in the oven. The outer edge of the loaf, upon being exposed to the high heat of the oven is going to start setting shortly after entering the oven. However, it will be several minutes before the interior of the loaf reaches a temperature at which the yeast is killed and stops producing CO2. This almost guarantees that the pressure created within will

BREAD & BAKING

burst through weak spots in the setting crust. To control this expansion, cuts (scores) are made into the shaped loaf just prior to being loaded into the oven. Many bakers will use a lame (a razor fitted to the end of thin metal strip) or sharp serrated knife. (The lame is the only suitable means to score a baguette). The cutting tool is firmly held in the hand at anywhere from approximately a 30-60 degree angle to the horizontal. The cut is not straight in, nor is it just under the surface. The angle of the cut most often depends on the loaf being scored, with baguette cuts being flatter and large rounds being steeper. The action is quick and precise so as not to drag the dough along the cut. Virtually any design can be used. However, one does want to consider the ultimate effect these cuts will have on the shape of the finished loaf. DISTINCT SHADES OF COLOR

The color of the finished loaf is the final, critical step in the overall baking process and its contribution to the overall appeal of the loaf should never be underestimated. The final color is not only a visual clue as to the success of the over-

all baking process, but contributes much to the visual satisfaction of a well baked loaf. Coloring of the loaf occurs as the sugars contained in the dough are browned due to the heat of the oven. This browning contributes a significant amount of flavor to the crust and, once cooled, to the crumb as well. Bakers often look for 3 distinct color regions along the cuts in their loaves: a dark, almost burnt ridge along the top of the cut, ranging through a tan region, and

finally a creamy whitish area in the interior of the cut. Color can provide clues pointing to problems in the baking process. One clue to an overfermented dough can often be a lighter crust color as the fermentation process has consumed too much of the sugar in the dough leaving an insufficient amount for the final browning that takes place in the oven. A dough without sufficient salt will also be quite pale in color. TOD BRAMBLE, KING ARTHUR FLOUR

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CAKES & DECORATING

Holiday Primer It’s easy to get caught up in the hectic pace of the holidays, so before the season gets here, take a minute to brush up on the main holidays that are celebrated in the fourth quarter. Find out some trivia or traditions that you might not know—and that could help you connect with your customers and tweak your merchandising. HALLOWEEN

Known to some as “All Hallows Eve,” this holiday is best known for costumed youngsters filling bags and baskets of candy and other

goodies from each house in their neighborhood. • Rumors of tainted or poisoned treats drive many parents to pass out—or request for their children—prepackaged treats. • Many families prefer to trick-or-treat at churches, malls or businesses rather than house-to-house. • In addition to bobbing for apples, another Halloween party game consists of hanging up syrup-coated scones by strings. Participants try

to eat the scones from the strings without using their hands. THANKSGIVING

“Turkey Day” is an American holiday that almost completely revolves around food. Here are some common Thanksgiving traditions to remember when planning your harvest-season merchandising: • While about 95 percent of Americans enjoy turkey as the Thanksgiving main course, some modern twists include coffee-rubbed Turkey, salt-encrusted turkey, deep-fried turkey and turkey burgers. • Other favorite pie flavors, in addition to pumpkin, include pecan, sweet potato and apple. • On “Black Friday,” the day after Thanksgiving and one of the biggest shopping days of the year, many retailers open as early as 5 a.m., creating early-morning foottraffic. LAS POSADAS

Las Posadas, which is celebrated December 16-24, commemorates the journey of Mary and Joseph to Bethlehem and their search for

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CAKES & DECORATING

a place to stay. Family and friends visit one another in their homes and enjoy conversations and traditional foods, such as conchas, buñuelos and tamales. Puerto Ricans prepare a traditional dish called pasteles puertorriqueños, which are plantain leaves stuffed with black beans, pork, and raisins. Today, Las Posadas is often celebrated on one evening, Christmas Eve, and final festivities are followed with Midnight Mass. CHRISTMAS

Here are some little-known Christmas traditions and facts that you might find useful in your retail bakery: • Contrary to popular belief, “Black Friday”—the day after Thanksgiving—is not the biggest U.S. shopping day. The weekend before Christmas actually consists of the two busiest shopping days of the year. • Consumption of Christmas treats doesn’t usually start until the 12 Days of Christmas. During this time, some families exchange small gifts (worth $1 or less) on each of the 12 days. • Some families make a birthday cake for Jesus, which can be brought out on either Christmas Eve or Christmas Day. The cake gets one candle for Jesus, and either the youngest member of the

family or the eldest member will blow out the candle. ROSCA DE REYES

This very popular and traditional bread celebrates the Day of the Kings or the Twelfth Night. It is the custom in Mexico and most of South America that the children receive presents on the twelfth night after Christmas (Jan. 6). On that evening, the sweet bread ring called Rosca de Reyes is served to all. A small toy in the shape of a baby, symbolizing the Christ Child, is hidden in the bread. Whoever is

served the piece containing the toy has the honor of giving the following year’s party. This sweet bread is made using Trigal Dorado Rosca de Reyes Mix from BakeMark and the traditional flavors of orange and cinnamon. The bread ring is also garnished with glaced fruit or Visnaga and dried figs. Rosca de Reyes is a unique and colorful product. Be sure to display it prominently in your display case or front window to attract attention and solicit inquiries! Don’t forget suggestive selling! NOVEMBER 09

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CONSUMER TRENDS

Hispanics & the Economy How badly has the U.S. economy affected Hispanic families? The answer is not so simple. Two opposing schools of thought contend that, on one hand, Hispanics are less affected since this recession is largely the result of a credit crisis and substantial losses on Wall Street, and Hispanics were under-leveraged in terms of debt and, on average, had less money in equity securities. Another set of observers believes Hispanic households have been particularly hard hit by shrinking housing starts and an ailing contracting service industry. Their high level of unemployment hovers several percentage points above the national average and did not decline in July along with that of other ethnic groups. As is often the case, however, the truth resides somewhere in between. Sundry metrics, including unemployment rates, credit scores, GDP and confidence levels, are regularly used to gauge the overall state of the economy. Markets too, can be effective yardsticks. Yet how Hispanic consumers personally perceive their circumstances, and how they respond, may well provide the most compelling insights. If, as the old adage suggests, per-

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ception is indeed reality, economic recovery for Hispanic families is still on shaky ground. Earlier this year, Nielsen conducted a survey among both English- and Spanish-speaking members of its Homescan Hispanic Panel to better understand how they were dealing with hard times. When asked about their current financial conditions, more than half replied they were somewhat or much worse off than before—almost identical to the population as a whole. Surprisingly, unemployment did not seem to be a major source of concern. Despite steadily climbing rates through most of the first half of the year, not quite two-thirds of Hispanic respondents (63%) were very or somewhat secure about keeping their jobs. Though lower than the 72% of non-Hispanics who shared the same sentiment, it revealed an unexpected display of confidence. On the other hand, Hispanic workers were not nearly as sanguine about their ability to retire. In fact, 76% of respondents were apprehensive about their current levels of retirement savings. That squares with a recent study from Ariel Investments LLC and Hewitt Associates LLC, which showed that

Hispanics are less likely than others to invest in their company 401(k) plans. Those who do, invest only 6.3% of their salaries, as opposed to Asian and White employees who put in 9.4% and 7.6%, respectively. It’s important to note that the lower saving and retirement fund levels for Hispanics may be a function of age since Hispanics, on average, are younger in than non-Hispanics. Additionally, Hispanics were far more likely to borrow mortgages in the sub-prime market as compared to non-Hispanics. At the peak of the sub-prime market, the number of loans sold to Hispanics increased about 170% compared to 110% for Whites and 120% for African Americans, according to research by the Pew Hispanic Center. Interest rates on home loans to many Hispanics were also nearly 2.5 points higher than a conventional mortgage. By the end of 2008, one in ten Hispanic households had fallen behind on their payments, and roughly 3% reported receiving foreclosure notices. While foreclosures are not tracked by ethnicity, insights can be gained by looking at the geographies most affected. Places like California, Florida and Arizona were hit very hard in terms

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of foreclosures—each represent top Hispanic markets. Whether Hispanics are truly faring better or worse than the rest of the population, they are plainly concerned about their situations— just like everyone else. For example, 94% of Hispanic consumers and 93% of non-Hispanic consumers said they worry about the rising cost of food. Moreover, they are reluctant to make major purchases of cars, houses, appliances or vacations. Their homes have become the focus of many of their activities, which means eating out less often. Most important, they are going back to basics and becoming increasingly more discerning about what they need versus what they want. Nowhere is this more evident than in tracking trips to the store. Between Q2 2008 and Q2 2009, Hispanics made about 9% fewer trips on a total U.S. all-outlet basis. On the upside, they spent around 2% more per visit. But the cutbacks were principally directed at nonfood purchases. This reflects a clear distinction between what is considered “nice to have” versus “must have”; the latter consisting primarily of edible products. The largest declines are occurring in non-edible categories like general merchandise, non-food, and health & beauty aids. Departments such as dry grocery, produce and meat are all fairing much better. This shift in behavior has largely favored Bodegas, the neighborhood grocery markets, where the

number of trips increased 4%, and spending-per-trip rose 17% over the course of a year. These small convenience stores have also benefited significantly from an upsurge in purchases of perceived deals—an increase of 109%. Overall, Hispanics have increased purchasing on deal by 16%, outpacing deal growth among non-Hispanics shoppers (11%). Another beneficiary of the current downturn has been private label or store brands. Here too, food products have had the most pronounced growth, though some categories—such as carbonated soft drinks—have experienced declines. But the prevailing trend, among Hispanics and non-Hispanics alike, underscores an ongoing return to basics. What is more, this momentum is likely to continue, especially if the economy worsens. When presented with that possibility and asked how

they would respond, the Hispanic Homescan panel members clearly preferred to stick with the essentials, choosing to sacrifice least on childcare, education, housing and healthcare. The same priorities were shared by Non-Hispanics, albeit the latter were even less inclined to cut back in these categories. Assuming, however, the worst is over, how long before Hispanic families are convinced the economy is actually improving? Probably not before they see at least an uptick in closely watched benchmarks such as employment and home prices. But with fewer adjustments to make than other groups once recovery takes hold, chances are better that Hispanic spending levels will return to where they once were and continue their previous growth patterns. Time will tell. DAN AVERSANO, SENIOR PRODUCT MANAGER, THE NIELSEN COMPANY

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La Bonita: Gem of the Desert Every year, millions of people come to Las Vegas in search of treasure and fortune. And in the bakery world, one of the true treasures of the city is La Bonita Supermarkets, which continues to exceed customer expectations for more than two decades with its authentic and delicious bakery offerings made with care, dedication and a commitment to longstanding recipes and procedures. Las Vegas-based La Bonita Supermarkets is family owned and operated since 1988. The compa-

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ny’s four stores range in size from 12,000 square feet to 36,000 square feet – their newest location, which opened in 2007. Plus, La Bonita is looking to expand again soon, with plans for a fifth store potentially in the coming year. Their story began with a small grocery store on Eastern Street in the late 1980s, and soon they attracted a loyal following of customers who enjoyed shopping at La Bonita’s fresh meat market. Eventually, bakery was added to the store’s product line as the popularity of La Bonita grew and grew. A few years ago, they rebuilt La Bonita store #2 into a 32,000-square-foot store that features a large fresh bakery department, adjacent to the instore taco shop. “Bakery is so big in the Hispanic culture,” points out Armando Martinez, the general manager of La Bonita and the son of the company’s owner. “We do very traditional Mexican sweet breads, and the baker who got us started continues to work for us. A lot of people here have a great deal of experience.” Today, La Bonita operates four supermarkets, and all have instore bakeries where they bake sweet

breads, cakes and other popular Mexican breads and sweet baked goods. The La Bonita bakeries also are producing and selling more nontraditional Hispanic items, like large donuts that are iced in chocolate, to appeal to a broadening customer base. Weekly promotional fliers are written in Spanish and English, with a recent circular promoting rolls and biscuits for 60 cents apiece, conchas for $5.99 per dozen, and Flan Mediano (medium-size) for $9.99 each. The store also sells deli items such as fresh tamales in assorted varieties and combination platters from their taco shop. The majority of Hispanic people who live in Las Vegas reside in the northern part of the city, where La Bonita stores are concentrated. According to 2007 Census Bureau statistics, Clark County, which includes Las Vegas, is home to 511,146 Hispanic residents – up from 82,904 in 1990, representing more than a fivefold increase in 17 years. “The Hispanic population continues to grow here, so this is a good business to get into,” says La Bonita’s Martinez, who grew up in Las Vegas and is earning an economics degree

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at UNLV. “The casino industry has attracted a lot of business and construction, and it’s still growing. We are looking at opening a fifth store, hopefully by mid-2010. We will continue to grow as long as the market allows us.” Casino hotels and the gaming industry account for 14 percent of the county’s workforce, according to Clark County, and construction jobs contribute another 7 percent. Including residents and visitors, there are more than 2.2 million people in Las Vegas on an average day, a figure that has more than doubled since 1990. Clark County, home to Las Vegas, boasts nearly 2 million residents, with an annual growth rate of more than 5 percent. Hispanics make up 27.4 percent of the total county population, according to Clark County estimates. This perLa Bonita Supermarkets Store #2 2672 Las Vegas Boulevard North Las Vegas, NV 89030 (702) 657-6518 Armando Martinez General Manager

centage is significantly larger than the total percent of Hispanic population in the United States (15 percent), and Las Vegas continues to witness a large percent of Hispanics moving into the city. Nevada is one of 16 states with at least a half million Hispanic residents. “Our family is originally from Southern California, and when my father got here, he saw the great opportunity,” Martinez says. “This bakery does very well. About one and a half years ago, this store (La Bonita #2 on Las Vegas Boulevard) was rebuilt, and bakery here accounts for 10 to 15 percent of total store sales. Especially in the winter time, we see a good amount of growth.” Armando’s father and uncles grew up in southern Mexico where they worked as ranchers, learning all about the meat business. Upon moving to the United States, they translated that experience into operating grocery stores that specialized in fresh meat. Their expertise ultimately grew to include all per-

ishables categories including fresh bakery. “Our secret is that we stick to the traditional bakery items, and every morning it comes out fresh,” Armando Martinez says. “We make cakes fresh every day, as well. It has to be fresh. People like to see bakery products coming out of the oven. Sometimes, when we roll out the trays, the product won’t even make it into the case because people want it hot and fresh. There’s nothing better than hot conchas and hot coffee in the morning.” Further, La Bonita’s general manager credits their bakery supplier, BakeMark, for playing an instrumental role in their continued growth. “We have a very good relationship with BakeMark, and we are very lucky to work with BakeMark’s sales rep Ramon Gonzalez, who is always on top of customer service for us,” Martinez says. “They are a big part of our operations, and they make sure we have what we need.” NOVEMBER 09

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King Ranch: Flavor Profiles King Ranch Markets, Inc. arrived in Las Vegas more than a decade ago and quickly built a highquality reputation for producing fresh authentic Hispanic baked goods on a daily basis. Today, the company has grown to five stores in Las Vegas, with each location catering to a slightly different customer base. Understanding the varying

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needs of each of its neighborhood stores has proved a critical component of the company’s success. Jesus Guzman, store manager of the King Ranch Markets store on N. Decatur Boulevard, says this location opened 11 years ago and attracts a largely Hispanic customer base. He estimates 90% of this store’s shoppers are of Mexican

origin. On the other hand, the King Ranch Markets on Tropicana Boulevard serves more Cuban customers, who prefer sweeter baked goods in flavors like coconut and guava. “Cuban people love guava with cheese, and also coconut flavors,” says Arizbeth Benitez, who is bakery manager for the King Ranch Markets store on N. Decatur Boulevard. “We have fewer Cuban people shopping at our store, but we do offer Cuban bread, Cuban cakes and Cuban cookies. The Cuban cookie is like a crispy cracker that’s salty.” Benitez points out that their store serves many different tastes and cultures. Customers from El Salvador, for example, love to shop at King Ranch Markets for quesadilla Salvadoreña, which they make using cream cheese inside and by adding sesame seeds on top, while shoppers of Mexican origin flock to the supermarket bakery for conchas and bolillos. “Bolillo is our number one item in the bakery,” Benitez says. “We sell 2,000 bolillos a day.” Anglo customers go to shop at the King Ranch Markets bakery for donuts, churros and Bundt cakes, particularly chocolate flavor. In the cake category, there are

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many choices of flavors at King Ranch Markets. On an average weekend day, they sell nearly 30 cakes per day per store. There are banana cupcakes, German chocolate cupcakes, tres leches cakes, chocolate cakes, piña colada tres leches cakes, tiramisu, and shortcake. The bakery also specializes in Bundt cakes and produces different flavors like chocolate chip, pineapple, and pecan. Benitez estimates they sell 45 Bundt cakes on a typical day. They even sell a growing number of sugar-free cakes for customers with special dietary needs. “We try to experiment with new and different flavors,” she says. “We make different breads, and we are always trying to make something different for our customers.” King Ranch Markets relies heavily on BakeMark, its bakery supplier, for new product development ideas and the finest ingrediKing Ranch Markets, Inc. Store #101 840 N. Decatur Boulevard Las Vegas, NV (702) 870-8300 Arizbeth Benitez Store Bakery Manager

ents. The King Ranch Markets bakery uses a wide range of fillings from BakeMark, along with vanilla cake mix, chocolate cake mix, and a large number of ingredients. “The flavor is very, very good,” Benitez says of BakeMark. “When they have something new, I always try it, and people like it.” The founders of King Ranch Market came from a background of owning and operating neighborhood grocery stores, servicing primarily Hispanic customers since 1972. The company was begun with

a shared vision of serving the underserved Hispanic consumer. “We believe in bringing the consumer quality meat and produce items at value prices as well as specialized Central & South American products while providing a full supermarket selection of grocery item,” the company founders say. King Ranch Markets currently operates five stores in Las Vegas and one store in Reno, NV. The company is aggressively positioning itself for further expansion, wherever and whenever the opportunity should arise. NOVEMBER 09

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Mariana’s: Colorful Appeal Mariana’s Supermarket recently opened its fourth supermarket in Las Vegas in the northern part of the city on E. Cheyenne. The bakery offers an extensive variety of Mexican breads, ranging from conchas, bolillos, empanadas and more, along with mouth-watering tres leches cakes. The store also makes corn tortillas fresh daily, along with fresh masa (corn dough) for tamales made from 100% fresh corn. The cake department is full of colorful choices that are decorated with artistic design and

made with the freshest ingredients from BakeMark, its bakery supplier. Goals and dreams were just a small part of the ambition that gleamed in the eyes of Hipolito Anaya as a youth, according to Mariana’s Supermarket’s owners. Born and raised in Jalisco, Mexico, Hipolito Anaya had quite a number of achievements here the United States that he knew he had to accomplish. Along with his wife, Ana Maria, together they took their first step in the business industry by cre-

ating and opening up a small tortilla factory in east side of Las Vegas. In 1989, they opened a 1,200 square-foot establishment where they produced and distributed tortillas with an authentic and delicious Mexican flavor. Being a simple tortilla establishment, the couple decided to add more room to their facility to offer the community authentic Mexican products and a hot deli. This expansion consisted of an additional 1,300 square feet, which placed them one step closer to developing a full service supermarket. In December 1999, Hipolito and Ana Maria decided to go through with it and build a completely new establishment from the ground up. The new building consisted of 9,000 square feet and included just a little bit of everything that the young couple had always dreamed of. The small store, but Mariana’s Supermarkets Store #4 2325 E. Cheyenne Ave North Las Vegas, NV 89030 (702) 642-2662 Ruben Anaya Owner

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yet fully serviced, was created and divided into different departments: meat, bakery, produce, deli, and groceries. This supermarket proved a great addition to the Las Vegas Hispanic community by making hard-to-find products a thing of the past. Just as Hipolito and family had imagined, Mariana’s was a success and exceeded every aspect that they had imagined. Having the help and support of Hipolito and Ana Maria’s children, they knew that their successful accomplishments would not stop there. Hipolito and Ana Maria’s family consists of Ruben, Joanna, Eric, and Elvis Anaya. Together, they would soon continue the Anaya success even further. In April 2002, the Anaya family purchased and renovated a 32,000 square foot building, which would soon be Mariana’s store #2. They took the same concept of their first store and turned it into something impressive. Mariana’s #2 provided and featured some of the most modern and up-to-date features that a supermarket had to offer. In 2004, Mariana’s was recognized as the best ethnic market in Las Vegas by the Las Vegas Review-Journal best of Las Vegas readers’ poll.

Having already two successful supermarkets in Las Vegas, the Anaya family wanted to establish another supermarket on the south side of Las Vegas. In August 2004, the new Mariana’s #3 took place, bringing great products, great service and outstanding appearance. Mariana’s #3 now offers a juice bar, consisting of natural juices. Mariana’s #4 specializes in many bakery items, in-

cluding dozens of colorful cakes in delicious flavors such as chocolate, vanilla, and tres leches. The cakes are decorated at store level with colorful designs, and a number of the cakes feature fresh fruit toppings. It is this type of extra service and commitment to high quality that Mariana’s Supermarket’s owners expect to serve them well now and in the future. NOVEMBER 09

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La Internacional: New Products Ruben Cisneros opened Panadería La Internacional in 2002 with the idea in mind to fill a need for authentic breads and cakes that are native to Mexico and El Salvador. One of the favorites among local customers is quesadilla Salvadoreña,

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which is a sweet dessert cake made with rice flour and unsalted cream cheese and sprinkled with sesame seeds on top. La Internacional bakes this sweet dessert in round cake pans and sells it for $2.50 apiece. “We have many Hispanic customers – from El Salvador, Guatemala, Mexico and other places,” says Cisneros. “We specialize in everything, and we are very well known for our cakes. We also sell cake slices in tres leches and chocolate flavors, and cake slices are growing in popularity.” Prior to moving to Las Vegas, Cisneros spent more than a decade working in Los Angeles for a bakery run by his cousin. He learned the baking trade by watching and working closely with other family members while he was growing up in Jalisco, Mexico. Once he arrived in Las Vegas, it was his dream to open his own bakery, which he did successfully with his wife, Marta. Then after opening La Internacional in 2002 in the northern part of the city, Cisneros decided to open a second bakery in Las Vegas called Panadería Jalisco, which is located on N. Pecos and carries the same

authentic Hispanic baked goods. “I make telera and bolillo – that is my top seller,” Cisneros says. “We also make a cheese and jalapeño bolillo.” Working closely with BakeMark, their bakery supplier, has enabled him to continue to be innovative in new product development. For example, La Internacional has recently expanded its selection of freshly baked cookies to include coconut raisin oatmeal cookies, cinnamon cookies, butter cookies and nut cookies. The bakery also produces conchas, empanadas, and flavored breads such as pineapple cheese bread and pancake bread. “We make authentic Hispanic bakery items, and working with BakeMark helps us very much,” Cisneros says. “They help us introduce new products and provide us with very good service.” Panadería La Internacional 4777 E. Charleston Blvd, #201 Las Vegas, NV 89104 (702) 641-1381 Ruben Cisneros Owner

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Panadería Latina: Cookies & Conchas Cookies and conchas are among the favorite bakery goods among customers of Panadería Latina, one of the newest Hispanic bakeries in Las Vegas. The Mexican cookies here are extra large and loaded with flavor. Among the top-selling varieties of cookies are cocadas (coconut), rainbow sprinkles, and watermelon cookies, which Panadería Latina makes with chocolate chips inside to look like the watermelon seeds. Located in a strip shopping center in northern Las Vegas, where many of the city’s Hispanic neighborhoods are located, Panadería Latina specializes in cakes and sweet goods, including four different flavors of conchas available on a daily basis. Chocolate is the top seller among the concha flavors. Cocadas are another customer favorite and one of the simplest cookies for Hispanic bakeries like Panadería Latina to make. Start out using Westco Mac Mix (Instant

Macaroon Cookie Mix) from BakeMark and hot water. Then, bakers mix the ingredients on low speed to incorporate and let rest 5 minutes before depositing. Finally, bake at 350ºF to a golden crust. For variations of flavors, try adding pineapple or banana filling Traditional Mexican cookie dough also can be used to make a variety of cookies with various toppings, including cocoa powder, coconut, bran, nonpareils, whole grains, white and dark chocolate chips, powdered sugar, oatmeal,

nuts, oven-stable fruit fillings such as strawberry and pineapple, and even Corn Flakes (not sugar coated). Panadería Latina, which makes more than a dozen types of cookies on a regular basis, also produces a wide variety of cakes, including tres leches cakes, and large-size orejas topped in either sugar or cinnamon. The oreja is a pan dulce (sweet bread) that is popular among Hispanic customers for breakfast. The oreja originated with the French who called it Papillon (butterfly) after its shape.

Panadería Latina 6122 W. Charleston Blvd Las Vegas, NV 89146 (702) 870-7720 Ana Romero Owner NOVEMBER 09

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December

09 Las Posadas – Dec. 16-24 Christmas Day – Dec. 25

Christmas Eve – Dec. 24 New Year’s Eve – Dec. 31

PANETTONE By the mid-20th Century, Italian immigrants to South American countries such as Argentina, Brazil and Peru had created a Latin American following for flavorful sweet bread known as panettone, which sometimes contains candied fruit or raisins. It is customary for South Americans, especially nowadays, and other Latin people to serve holiday panettone with hot chocolate on Christmas Eve and Christmas. Panettone is traditionally filled with fruit, but also can be made plain or with chocolate. In some areas of Latin America, panettone is served with mascarpone cheese. IDEA: Holiday Panettone FEATURED PRODUCT: Trigal Dorado Bizcocho Mix to make holiday panettone.

January New Year’s Day – Jan. 1

Día de los Reyes – Jan. 6

ROSCA DE REYES This very popular and traditional bread celebrates “Three Kings Day,” also known as the Twelfth Night. It is the custom in Mexico and most of South America that the children receive presents on the twelfth night after Christmas (Jan. 6). On that evening, the sweet bread ring called Rosca de Reyes is served to all. This sweet bread is made using our Trigal Dorado Rosca de Reyes Mix and the traditional flavors of orange and cinnamon. The bread ring is also garnished with glaced fruit or Visnaga and dried figs. Rosca de Reyes is a unique and colorful product. Be sure to display it prominently in your display case or front window to attract attention and solicit inquiries! IDEA: Rosca de Reyes FEATURED PRODUCT: Trigal Dorado Rosca de Reyes Mix to make Rosca de Reyes. For an authentic recipe, please see page 51.

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February Valentine’s Day – Feb. 14 Mardi Gras – Feb. 24

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Carnival (Brazil) – Feb. 21-24 Ash Wednesday – Feb. 25

VALENTINE’S DAY Most scholars believe that St. Valentine was a priest who attracted the disfavor of Roman emperor Claudius II in the year 270. According to one legend, Claudius II had prohibited marriage for young men, claiming that bachelors made better soldiers. Valentine continued to secretly perform marriage ceremonies but was apprehended by the Romans and put to death. The holiday evolved. By the 18th century, Valentine’s Day celebrations had become common in England, and eventually spread to America. IDEA: Tres Leches Heart Cake FEATURED PRODUCT: Trigal Dorado Tres Leches Cake Mix to make Tres Leches Heart Cake.

March

10 Birth of Benito Juárez (Mexico) – March 21 Emancipation Day (Puerto Rico) – March 22

LENT & EASTER PLANNING Plan ahead for Good Friday (April 10) and Easter Sunday (April 12) with hot cross buns and other springtime baked goods such as colorful conchas. Eating hot cross buns is part of the Easter tradition for many parts of the United States, especially the Northeast, and increasingly is gaining popularity among Hispanics in America. A cross – symbolizing the crucifixion – is made with icing across the sweet yeast bun. Hot cross buns are traditionally served on Good Friday. Typically, hot cross buns are baked together in a large pan and torn apart, creating a ragged edge along the sides of bun. IDEA: Hot cross buns FEATURED PRODUCT: Trigal Dorado Bizcocho Mix to make hot cross buns. For an authentic recipe, please see page 51.

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PRODUCTS

TRIGAL DORADO PRODUCT DESCRIPTIONS BakeMark introduces a new line of authentic Trigal Dorado brand of Hispanic baked goods in the most convenient formats, ready for your customers to enjoy. The “Thaw and Serve” line is fully baked and frozen, all you need to do is to thaw and place in your display case. The “Thaw and Bake” line offers frozen dough, ready for you to bake in your own oven, and enjoy the delicious aromas of the fully prepared Hispanic baked goods. Available now is a full line of Galletas (traditional cookies) and Polvorones (traditional cookies with a powdery texture).

The Galletas come in 4 varieties: Sprinkles, Chocolate Chip, Coconut with filling, and Happy Face. The Polvorones are available in Chocolate, Rosa (Pink), Amarillo (Yellow) and Tricolor.

For more information, contact your BakeMark sales rep, or visit BakeMark on the web at www.yourbakemark.com

BakeMark is pleased to announce the  launch of the new Trigal Dorado Rosca de Reyes Mix, a seasonal item, which will be used to make the “Rosca de Reyes” for the holiday so widely celebrated in the Hispanic community, “Día de los Reyes”    or Three Kings Day, on January 6th. The label includes complete instructions for the Rosca de Reyes in both English and Spanish.  Trigal Dorado also offers the other essential items to complete the Rosca de Reyes, such as the Candy Citrons in Red, White and Green, the Orange Peel, Figs in Brine, as well as the Plastic “Babies” and the special merchandising boxes.  More to come. Stay tuned…..

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FORMULAE

7. Decorate with alternating colors of Trigal Dorado Candy Citrons, Orange Peel, Figs in Brine and other desired decorations.Apply sugar over the pasta. 8. Bake in a rack oven at 300°F for 45-60 minutes.

ROSCA DE REYES Ingredients 5 pounds Rosca de Reyes Mix 1 pound water (variable) 4 ounces yeast (fresh) 8 ounces Trigal Dorado Margarine (purple) 1 pound whole eggs ¼ ounce cinnamon (coarse ground) optional Directions 1. Using a dough hook, add all ingredients to the bowl and mix for 2 minutes on low speed to incorporate. 2. Scrape bowl and continue to mix for 10-12 minutes on medium speed. 3. Dough temperature should be 82°F (85°F for instant yeast). 4. Rest dough for 10-15 minutes. 5. Divide or scale 2 pound pieces and form into ovals, placing two on a full sheet pan. 6. Proof for approximately 45 minutes. Apply the strips of pasta topping, then brush with egg wash.

A ffiliated P ublications 4800 Main Street, Suite 100 Kansas City, Mo. 64112 Phone: (816) 756-1000 Fax: (816) 756-0494 E-mail: [email protected]

NOTE: If using a reel oven, increase temperature by 25-30°F.

HOT CROSS BUNS (made with Trigal Dorado Bizcocho Mix) Ingredients 4 pounds water 10 ounces Trigal Dorado Fresh Yeast 11 pounds, 2 ounces Trigal Dorado Bizcocho Mix 8 ounces (softened) margarine/ butter 2 ounces Westco Vanilla Bourbon Concentrate

6. Rest dough: 15-20 minutes covered 7. Scale: 2-3 ounce pieces 8. Place 48 (6 X 8) on a standard paper lined sheet pan 9. Proof: to ¾-size, approximately 1 hour in a 95° medium proof box 10. Cross them with strawberry or lemon before baking or leave plain for icing after baking. 11. Bake: At 360°F for approximately 22-25 minutes until light golden in color. 12. Brush with melted Apri-glo while still hot right from the oven. 13. If left plain, cross them with ribbons of lightly heated BakeMark Vanilla Dipping Icing. Note: When baking in a rack or convection oven reduce the baking temperature by 20ºF.

Directions 1. Add the liquid to the bowl, then add the other ingredients. 2. Mix for 15 minutes on medium until dough is well developed (medium speed is 3rd speed on a 4-speed machine). 3. Dough temperature should be 80°F. 4. ADD: 1 pound Westco Florentine Fruit Mix, 1 pound raisins (soaked). 5. Then, mix for an additional 2 minutes on low speed.

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Harina•bi•li•dad sust. f: Nuestra habilidad de proveer la mejor combinación de servicios y productos mediante nuestra especialidad en la molienda de harina excepcional, respondiendo de manera pronta, personal y efectiva a las necesidades de nuestros clientes. • Harinas para todo uso para hoteles y restaurantes • Harinas patentadas para panaderos (Bakers Patent Flours) • Harinas altas en gluten • Harinas de trigo entero

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