Índice

NUESTRAS PLUMAS

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3 • Mary Elizalde

7 • Ricardo Bonilla:

En busca de sorpresas para el paladar. Dedicada y sensible, presenta las mejores alternativas culinarias de México y el mundo.

Experto culinario y catedrático. De sus investigaciones surgen pequeños grandes momentos en que la cocina o el vino conviven con personajes ilustres de la historia y que han sido poco conocidos.

Saboreando la vida

4 • Carlos Bracho Degustando la vida

Un enamorado de los vinos y la buena comida; actor, emprendedor que nos comparte su visión del placer en cada edición.

1 • Deby Béard

5 • Pilar Meré

Mujer polifacética e incansable difusora del mundo sibarita. Su ofrenda es a la buena vida y a todos sus detalles.

Promotora del vino y comunicóloga experimentada. Actualmente es la directora de la Asociación de Sommeliers de México.

Placeres del mundo

Las letras del vino

2 • Ricardo Espíndola

6• Marco Miranda

Apasionado sommelier con una presumible trayectoria, que comparte sus conocimientos en el Colegio Superior de Gastronomía.

Amplio conocedor del mundo del vino y la cerveza, sus columnas son un referente bajo una visión clara y siempre tras las tendencias.

El saber en una copa

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Conocimiento decantado

Bocadillos de historia

8 • Azucena Pacheco Una vida burbujeante

La seducen los aromas, los sabores, el arte y la cultura en distintos meridianos y husos horarios. Plasma sus experiencias a través de una pluma franca.

9 • Alexis Castro Viajero infatigable

Recorre el orbe ávido de experiencias culinarias fuera de lo normal. Su objetivo en la vida: vagar por el mundo y mantener su capacidad de sorpresa siempre intacta.

10 • Ximena de la Cruz Del plato a las letras

Un camino prometedor comienza tras la profesionalización en cocina, así como su clara facilidad y entrega hacia la escritura. Apasionada de los viajes, la comida, los vinos y la literatura. SABOREARTE 67

ACTUALIDADES

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chard Sandoval, que inspiró a los estudiantes y emprendedores a través del éxito de sus más de cuarenta restaurantes alrededor del mundo. La presentación de la Chef Bárbara Lynch arrancó las risas de los asistentes. En esta emotiva ponencia, la chef habló de cómo la cocina la hizo volver al buen camino durante una etapa de absoluta rebeldía.

Paralelo Norte: Migración y creatividad Texto y Foto: Azucena Pacheco La segunda edición del Foro Gastronómico Paralelo Norte se llevó a cabo el 26 y 27 de octubre. Durante estos dos días llenos de comida deliciosa, charlas significativas y experiencias sorprendentes, estudiantes, chefs y amantes de la gastronomía se reunieron en jornadas dedicadas a la cocina y a un ingrediente ineludible de la misma: la migración.

El gran cierre estuvo a cargo de Joan Roca, quien asombró a los asistentes con sus técnicas innovadoras, programas sociales y platillos asombrosos. Los asistentes disfrutaron de actividades alternativas, como el Salón de la Cerveza, el Salón del Postre, y el Salón del Vino, junto con zonas de exposiciones y foodtrucks. Antes del receso, un emotivo homenaje sorpresa y premiación a Federico López por parte de colegas, amigos y ex alumnos. De regreso, Rick Bayless, chef estadunidense enamorado de nuestro país, que se ha dedicado a replicar la cocina mexicana con ingredientes norteamericanos en su restaurante Chi-Mex (que quiere decir Chicago-México). En el último bloque Roberto Ruíz, el primer mexicano ganador de una estrella Michelin y que llegó a estar en segundo lugar entre los lugares con mayor lista de espera en el mundo, con su restaurante Punto MX, en Madrid. Día 2: De sustentabilidad, globalización e innovación Durante la segunda jornada, sobresalió Ri-

Día 1: De maíz, risas y peces caníbales Durante la primera jornada, inaugurada por Enrique Olvera, Gerardo Vázquez Lugo impresionó con “La Implementación de los usos y técnicas del maíz en el mundo”. Más tarde, Bernardo Flores Alanis y Alejandro Reyes García, que han revolucionado la panadería en Monterrey, impresionaron con su concepto Bread: panes artesanales, con harinas exóticas, de granos inimaginables y ¡hasta de insectos! SABOREARTE 67

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Joan Roca: El ingrediente mexicano más sorprendente “El huitlacoche es un ingrediente paradójicamente nuevo en nuestra cocina, que viene del conocimiento un poco más profundo de la cocina mexicana. La gente quiere que le cuentes cosas y México es un referente de sabor potente y siempre querido”.

Jorge Raush: Plato mexicano que prepararías con pez león “¡Tacos de pescado!, queremos enseñarle a la gente que el pez león es un excelente sustituto para pescados que utilizamos día a día, como un huachinango, por ejemplo”.

Rick Bayless: El Plato perfecto de la cocina mexicana “Estoy completamente enamorado de los moles, es una técnica increíble que no se encuentra en otro país, es muy complejo y tiene sabores profundos. Aprender a hacer un buen

Barbara Lynch: Los tacos auténticos son un brillante descubrimiento “Es mi primera vez en México y me encantaron los tacos auténticos. Lo que yo comí los pasados dos días tenía que ver con el alma. La auténtica, original y verdadera cocina mexicana, es nueva para mí”.

Richard Sandoval: El taco es el platillo mexicano global por excelencia “Dentro de los restaurantes alrededor del mundo, lo que más pide la gente son tacos, es lo primero que quieren probar las personas de otras latitudes. Una vez que los tacos los atrapan, mole es muy difícil, después de abrir mi restaurante, yo se atreven a probar cualquier otra cosa”. practiqué diez años”. Roberto Ruíz: El platillo estrella en Punto MX “El platillo que más les gusta a los españoles es el tuétano. Todo el mundo termina la comida con unos buenos tacos de tuétano a las brasas. ¡A veces lo piden en vez de postre!”.

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ACTUALIDADES

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Burbujas de alegría

KAYE: Cocina sin Reglas

En plena época de celebraciones siempre es necesario contar con las mejores opciones de espumantes para descorchar. En esta ocasión, la vinícola italiana Zonin nos presenta dos excelentes opciones que dejarán felices a todos:

ritivo, aunque puede acompañar también una comida de sabores ligeros, y hasta un postre. Zonin Asti DOCG Elaborado con uvas moscatel blancas que le otorgan un color amarillo pajizo intenso, deleita la vista con espuma consistente y aguja de buena fineza. En nariz, es penetrante y bien caracterizado, mientras que en boca deja un sabor dulce, armónico, muy fresco y afrutado, con una agradable persistencia de tenue vena amarga.

Zonin Proseco Doc Spumante Brut Las uvas Glera seducen a la vista con notas amarillo pajizo, luminoso, y burbujas finas, pequeñas, blancas y vivaces. En nariz presenta una intensidad agradable, afrutada y aromática, que evoca las flores de glicina. En boca se siente suave en paladar, con un toque seco, y con un ligero retrogusto almendrado. Se recomienda servir a temperaturas alrededor de 6°C., y maridar El servicio ideal es de a 5-7°C., y su ma- con frutas, macedonias y cualridaje muy versátil: Es ideal como ape- quier tipo de dulce.

La muestra gastronómica de distintas regiones en la Plazuela Machado fue en donde inició este festival, allí José Gámez -uno de los organizadores del evento-, nos comentó que 33% de los pescados y mariscos que se consumen en México proviene de Mazatlán, de ahí la importancia del estado y de realizar el festival. Uno de los objetivos de Raíces Culinarias sin duda alguna es la de incentivar y educar de la mejor manera posible a las nuevas generaciones, por ello las conferencias y mesas redondas estuvieron a la orden del día.

Sueltan Raíces Txt. Mary Elizalde Con su cálido clima y la frescura de sus pescados y mariscos, Mazatlán presentó por primera vez un festival en el que honra la riqueza de sus mares, su tierra, a sus talentos culinarios y su tradición coquinaria: “Raíces Culinarias”. Del 15 al 18 de octubre, Mazatlán recibió a 14 chefs tanto mexicanos como extranjeros entre los que destacaron Dante Ferrero, Edgar Núñez, Tony Botello, Xano Saguer, SABOREARTE 67

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Chad White y Roberto Ruíz entre otros, quienes dieron muestra de su expertise gracias a las conferencias que ofrecieron a los estudiantes de gastronomía, sibaritas, profesionales y amantes del buen comer. Por su parte, Marino Maganda -uno de los chefs más importantes de Mazatlán- mencionó que: “La cocina es como la vida, tiene que evolucionar sin tocar la esencia de la misma”. Y justamente este precepto fue el que marcó Raíces culinarias.

Durante el coctel de bienvenida aparecieron los camarones, ostras, tamales y los famosos suaves, productos característicos de la Perla del Pacífico. Concursos de cocina sinaloense, platillos de los chefs invitados en distintos restaurantes así como la inauguración de Casa 46, un restaurante de cocina de autor ubicado en el Centro Histórico de Mazatlán, fueron parte de la primera edición de “Raíces Culinarias” en este hermoso estado del noroeste de México.

El Chef español Pedro Martín, reconocido por Tezka y Jaleo Bar de Tapas, presentó Kaye, un concepto gastronómico basado en los alimentos que este inquieto personaje ha probado en sus múltiples viajes por varios rincones de la república mexicana, tomando como base los procesos culinarios españoles. Bajo la filosofía de que la alta cocina debe ofrecerse a precios razonables, Martín retoma ingredientes endémicos como el chiltepín de Sonora, el chile Huacle de Oaxaca, o los mariscos frescos de Baja California. El local cuenta además con bar, a cargo del mixólogo Khristian Torres, y una amplia cava de vinos mexicanos, españoles, franceses e italianos. Alfonso Reyes 108. Condesa

Courtyard Marriot: Un Oasis Gastronómico en el Aeropuerto Como viajeros frecuentes, muchas veces nos enfrentamos con contratiempos en el aeropuerto: desde retrasos en vuelos, hasta varias horas muertas entre un vuelo y otro. Para escapar del ritmo a veces desesperante de este recinto, no hay nada como pasar de largo el área de comida rápida de la Terminal 1, y atravesar el puente que comunica al aeropuerto con el Hotel Marriot Courtyard. Ahí, donde reina el silencio y un ambiente confortable y agradable, podremos degustar en el Restaurante Centro, las delicias que ofrecen los Chefs ejecutivos de las diferentes locaciones de Marriot en el mundo. Encontrarás un Chef diferente cada tres meses.

SOBREMESA Txt. Ricardo Bonilla Cazarín / [email protected] Durante milenios el Pavo Real de la India fue la gallinácea más socorrida para los más fastuosos banquetes. Era un bocado exquisito. Ave magnífica para una mesa solemne como la de la Navidad. Incluso se hacían votos por el animal. En el siglo XVI los españoles se toparon con el guajolote y tras observar sus características y suculenta carne lo llamaron Pavo y así se desbancó a aquel que nunca había encontrado rival. Ahora en ocasiones muy destacadas y señaladas el pavo se consume, más aún, en la Nochebuena, la noche de las noches en que no debe faltar, así de importante se volvió. 

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ACTUALIDADES

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Las aristas de la gastronomía

La venidmia México Txt. Deby Beard / [email protected] El momento cúspide del ciclo de vida de la uva es la vendimia, cuando se recolecta la uva para la elaboración de los vinos; Este momento es tan especial que ha merecido sus propias festividades desde la antigüedad. En México gracias a Banamex, el pasado 7 y 8 de noviembre pudimos disfrutar de La Vendimia México Wine Experience, una fiesta dedicada al vino llena de colorido, vivacidad, actividades artísticas y formativas, con la reunión de grandes cantidades de asistentes.  El restaurante Las Caballerizas en Huixquilucan y sus tres hectáreas de terreno fueron el punto de encuentro de expertos en vinos, pero también de personas que gustan del vino, de familias enteras y aquellos que desean iniciarse en este mundo de la manera más divertida. Casa Madero, Freixenet, Monte Xanic, El Cielo, Cuna de Tierra, Pernord Ricard y Ferrer, entre muchas otras bodegas, presentaron sus tintos, rosados y espumosos con música en vivo amenizando el ambiente, se disfrutó de un área de restaurantes, food-trucks, bazar, talleres, juegos infantiles, eventos empresariales, e incluso un pabellón de arte, todo entorno al vino. En el Street Market más de 150 stands ofrecieron productos gourmet, como los jamones de 5J Cinco Jotas. Otros productos fueron jabones artesanales, helados y chocolates    gourmet, joyería fina, verdadera vainilla de vaina, productos lácteos y textiles. En los pabellones del corcho y de la barrica se presentó el concepto “arma tu cava”. Una de las propuestas más llamativas fue la experiencia Riedel, con sus copas creadas especialmente para cada varietal.   La Vendimia acercó a los consumidores al proceso de fabricación del vino, desde la selección, prensado, embotellado, cata, añejamiento y etiquetado, además de la añorable pisa de uvas, contando con la presencia del Estado de Guanajuato, capital 2015 de la Gastronomía Iberoamericana, famoso por la elaboración de vinos de alta calidad.

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Txt. Mary Elizalde

Tradición que asciende: Mezcales de Oaxaca Txt. Mary Elizalde Una de las bebidas que ha resurgido en México, sin duda alguna es el mezcal. Este destilado de agave ha conservado una tradición de más de 400 años gracias al conocimiento transmitido de generación en generación. Hoy, la Secretaría de Turismo y Desarrollo Económico del Estado de Oaxaca ha puesto en marcha un programa para ayudar a regularizar los palenques, apoyar a la industria mezcalera (que produce el 80% de mezcal de todo el país), y lograr que nacionales y extranjeros aprecien este destilado como bebida tradicional mexicana. A este programa le han denominado “Mezcales de Oaxaca, Sabor que Vive”, un nombre idóneo para describir al mezcal, ya que a mí me bastó con ir a distintos palenques para apreciar el hermoso paisaje que ofrecen los plantíos de agave; observar el proceso de elaboración del mezcal; escuchar la explicación de los maestros mezcaleros; y probar el producto final recién salido de los alambiques u ollas de barro para enamorarme de esta bebida. Durante mi recorrido conversé con algunos dueños de los palenques, quienes me mostraron orgullosos las mejoras que han hecho a sus instalaciones o plantaciones, gracias al apoyo que han recibido por parte de este programa. Hasta el momento son 25 productores los que se han beneficiado al formar parte ya del Consejo Regulador de Mezcal y en total, son 46 etiquetas las que conforman “Mezcales de Oaxaca”, las cuales han sido colocadas en otra de las iniciativas para la difusión del destilado: “El Carrito del Mezcal”. Este carrito se encuentra en distintos restaurantes de la ciudad de Oaxaca. La finalidad es que los comensales tengan la opción de tener frente a ellos una gran variedad de mezcales y así poder elegir por el tipo de agave, región o palenque. “Mezcales de Oaxaca” es apoyar, incentivar, posicionar, capacitar y profesionalizar la industria del mezcal en el estado y así lograr que la tradición que han mantenido por cientos de años las familias, llegue a lugares insospechados.

Pocas veces se conjugan en un solo espacio personalidades que han destacado en distintos rubros del quehacer gastronómico. Mesa Redonda fue la nueva apuesta de Mesamérica para debatir en torno a diversos temas culinarios de interés actual. Así, lograron traer a México a grandes personalidades como los chefs Michel Bras y David Hertz, la periodista y crítica gastronómica Ruth Reichl y, una de las musas de Osteria Francescana, Lara Gilmore. “La cocina para mí es el mundo del infinito, es la conexión con las personas”, menciona el chef David Hertz quien ha volcado sus esfuerzos en hacer gastronomía social a través de Gastromotiva, una organización que creó para ayudar a la gente que vive situaciones difíciles y de esta forma, darles la oportunidad que cambiar su vida poco a poco a través de la cocina. Distintos proyectos son los que ha emprendido, desde el grupo de restaurantes hasta la profesionalización del ámbito coquinario. Su visión es amplia, el trabajo humano es lo más importante y al mismo tiempo ha sido el mayor obstáculo ya que “la gente ha perdido humanidad”. Sin embargo, uno de los puntos más relevantes que influye en su actividad cotidiana es tener claro que “La gastronomía no es para el turismo, es para cambiar vidas”, y esto es lo que lentamente está construyendo en Brasil. Concordando con esta idea está uno de los chefs más importantes a nivel mundial, Michel Bras. Él instauró el uso de productos locales hace más de cuarenta años. Su visión global encierra desde el cultivo hasta el staff del restaurante: “Soy un director de orquesta y la suma de toda mi gente es lo que hace realidad lo que yo imagino”. Por ello, tener contenta a su gente es primordial. Bras tiene un profundo amor a la vida, a su familia, a su tierra y a las personas. Este extraordinario chef, quien enfatizó que él nunca hizo las cosas por nadie más, dejó claro su punto de vista en cuanto al ambiente del restaurante: “Debes recibir a la gente como si fuera tu casa”; por ello hace 30 años empezó a servir jarras de agua en las mesas sin cobrarlas; profundizó en las porciones y combinaciones adecuadas para los comensales, además de que puso especial interés en las presentaciones de los platillos; prohibió el uso del cigarro dentro del restaurante y muchas cosas más que hasta hace pocos años se establecieron en México. Michel Bras es un hombre adelantado a su tiempo, con un sentido social de la cocina, ya que como menciona: “La cocina es uno de los oficios más bellos del mundo, porque somos mercaderes de felicidad”.

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El uniforme que se adapta a su empresa

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RADIOGRAFÍA

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Delicia Granate

El jamón de bellota es una obra maestra de la charcutería española. Se elabora de manera artesanal desde el Siglo I D.C. En su elaboración se emplean únicamente cerdos de raza ibérica y caña alta, que en sus últimos días de viven libremente en el bosque y se alimentan de bellota, encino, liláceas, alcornoques y trufas, lo que se refleja en su inconfundible sabor.

RADIOGRAFÍA

4. Hay que degustarlo solo o acompañado con pan de costra gruesa. El maridaje ideal es con vinos blancos, espumosos, un tanto afrutados, ya que barren con la sensación un tanto terrosa que deja el jamón en garganta.

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El jamón bellotero desprende un líquido aceitoso al que se conoce como aceite de olivo en sólido, proveniente de grasas mono insaturadas y saludables.

Un bellotero se cura en bodega entre 32 y 45 meses, sin ningún tipo de maquinaria ni aditivo, y absorbiendo en ese proceso los sabores y aromas del entorno: de maderas y tierra, de piedra y de sal.

2. El color granate lo distingue del jamón serrano. La grasa de su veteado se licúa desde el momento del corte. Posee unos pequeños puntos blancos, efecto de la proteína curada al natural.

3. Su carne es pastosa, tiene un retrogusto a bodega y un cierto dulzor que se debe a la alimentación del cerdo. Se recomienda comerlo con las manos, en cortes de entre 4 y 5 centímetros.

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Prueba los mejores jamones belloteros en Jamón J. Jamón, en Álvaro Obregón 128, Col. Roma, y Guatemala 18, Col. Centro, dentro del Centro Cultural de España en México. Para conocer las mejores recetas visita www.saborearte.com

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ZONA FOODIE

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Moyuelo: juventud poblana

“Existen tres tipos de cemitas: de agua, de manteca y de piso. Me tardé en encontrar las adecuadas. Nosotros las mandamos a hacer a nuestro gusto, son únicas”, esa fue la entrada para escoger entre la Cemita de rabo de res braseado, Portobello, Pork belly confitado, Carnitas de pato o la de Milanesa a la Moyuelo (pan molido de cemita, hierbas, ajo, queso parmesano, quesillo) y para acompañar, está el exquisito pesto de pápalo con almendra, ¡Una maravilla! Entre los postres no puedo dejar de recalcar la Pepitoria, un delicioso helado de pepita con espuma de caramelo, durazno rostizado y obleas fue el final perfecto de mi estadía en Moyuelo; al que ansío regresar para explorar más de los sabores y técnicas culinarias de un joven lleno de vida y amor por la cocina.

ZONA FOODIE

Gourmet MX:

sueños desenfrenados

Txt. Mary Elizalde / melizalde@saborearte. com.mx Fotos. Gourmet MX Gabriela Ruíz es una chef que te conquista con su dulzura y humildad, misma que plasma en cada platillo, pero Gaby tiene un aliado que mantiene y materializa sus fantasías, su socio Rafael López. Juntos han llevado a la cima del éxito la propuesta culinaria de Ruíz, quien reinventa la cocina tabasqueña en un lugar al que decidieron llamar Gourmet MX. Tonos morados y cafés, una cava que se vislumbra en Así, llegaron los “Paquetitos de plátano macho o mejor ravioles para vernos más elegantes…” que están rellenos de frijol y chicharrón, los Sopes de pulpo, el Melón ahumado -que realmente parece salmón-, el Carpaccio de calabaza, el Risotto con carnitas en salsa verde, el Cordero alimentado con cáscaras de naranja, y de postre, el afamado Banoffee Pie.

Txt. y Fotos. Mary Elizalde / [email protected] La ciudad de Puebla ha sido la cuna de diversos platillos, desde los chiles en nogada hasta las tradicionales cemitas. Y es justamente éste último el que me llevó a conocer Moyuelo, una propuesta del chef Fernando Hernández. En la Avenida Juárez se alcanza a ver una sencilla puerta de cristal con una “M” bien definida, ¡Llegué a Moyuelo! Entro, y las escaleras de madera me dirigen a la planta alta en donde una bella mesa y bancas de madera están en un acogedor rincón, el bar del lado derecho se encarga de recibirme y al sentarme en una de las mesas cercanas al balcón levanto la vista y me encuentro con la cocina abierta, detrás de ella, aparece Fernando.

Chef, Fernando Hernández

Chef, Gabriela Ruíz

Su propuesta es clara y sin pretensiones. Dar a conocer la cocina poblana con un giro contemporáneo es su meta, y su sello son las cemitas. Mientras me explica que moyuelo es el residuo que queda al hacer la cemita, pruebo el Aguachile de camarón seco, la presentación está llena de colores pero lo mejor es el sabor: ligero, fresco y con una acidez balanceada. Aguachile de camarón

“Apoyar a los productores locales o cercanos, es parte de lo que quiero realizar”, me platica el chef al tiempo que llega la Crema de chicharrón prensado con queso de cabra, aunque los sabores son intensos logran fusionarse, la textura es tersa y aún ahora puedo revivir el placer que sentí al degustarla.

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Av. Juárez 1914 A-1, Colonia La Paz, Puebla (01222)232 4270 www.moyuelo.com.mx Gourmet MX: sueños desenfrenados

las paredes del restaurante y la espléndida atención del personal enmarcan el restaurante. Aparece ante mí la carta de bebidas con la leyenda: “Érase un coctel”. Decidí probar el Jardín de Vetiver (té con mezcal, cítricos y esencia de flores) y con el primer trago presentí que la velada iba a ser inolvidable. De pronto, una hoja sencilla se revela como la carta. En este menú, los platillos se

La presentación enamoró mi vista, sin embargo con cada bocado mis ojos se abrían ante el asombro de los sabores, las texturas, la novedad y la sazón de esta joven chef. Su comida se ha convertido en una adicción para mí. Y aunque no tuve el placer de probar su platillo insigTostada de patas de mentira nia, “El Puchero”, su cocina dejó convierten en narraciones o anécdotas que huella en mi memoria. ha vivido Gaby, de esta forma encontré “La historia de un melón que quería ser salmón Cárdenas 45F Plaza City Center, con toda el alma” o “El mismo sope de pulpo Villahermosa, Tabasco y chicharrón prensado que me ha llevado a 01 (993) 3163939 varias cocinas de varios lugares”. La cocina Twitter: @Gourmet_MX de Gaby es para compartir, y con ello logra que la mesa se convierta en un espacio lleno de interacción.

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AVENTURA SIBARITA

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Lo escuché muchas veces, en restaurantes, en casas de venta de vinos, en wine bars. ¿Champagne o cava, qué es mejor?  La verdad es que esta interrogante, planteado de esa manera, no tiene respuesta. 

¿Cava o champagne? TXT. Deby Beard / [email protected]

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o se puede decir en términos absolutos que uno sea mejor que el otro, como no se puede decir que un Burdeos sea superior a un Borgoña, o viceversa. En ambos casos, dentro de la misma zona o Denominación de Origen, los hay buenos y malos, pero básicamente son dos tipos distintos de vino.   Este mismo razonamiento es aplicable al cava y al champagne. No hay que dejar de reconocer que fue en la región de Champagne donde se empezó a elaborar esta peculiar bebida, ni tampoco la hábil política de marketing que ha logrado que sea este nombre el que evoque todo ese mundo de magia, celebración e inalcanzable fantasía que sugieren sus doradas burbujas. Pero estos méritos no son una garantía absoluta de calidad.  Como en otros aspectos, hay champagne bueno y malo, como hay cava bueno y malo. Los dos tienen en común un mismo proceso de elaboración, que un día descubriera el genial Dom Perignon.   En cambio, el clima, el suelo y las cepas, los tres elementos que condicionan las características básicas de un vino, son diferentes. Por ello las comparaciones resultan vanas. Uno y otro tienen un reto con la calidad.    Cava, un vecino de baja autoestima El cava quizás necesita quitarse definitivamente ese cierto complejo de inferioridad que tiene frente al champagne. Comenzó a hacerlo cuando dejó de llamarse Champagne -como su padre, quién se convirtió en una fuerte denominación de origen- y adquirió un nombre propio: cava.  A la hora de ver las diferencias entre el cava y el champagne, es primordial considerar los distintos tipos de uva utilizados para la elaboración de uno y otro.  Pero, además, esas uvas están cultivadas en distinto tipo de suelo y con un clima también muy diferente.    Por lo que respecta al terreno, la zona de Champagne, en Francia, se caracteriza por un subsuelo calizo mezclado con sílice, recubierto por tierras gredosas que facilitan la aireación.  En el subsuelo del Penedés (en la zona española de Cataluña), región productora del cava por excelencia, hay algo de caliza y en la superficie predomina la ar-

cilla, con capas de terreno de aluvión.  El clima en la zona del champagne tiene una gran influencia atlántica y a la vez continental. Su temperatura media anual es de 10° C.  En el Penedés el clima es mediterráneo, por lo tanto más cálido, siendo su temperatura media anual de 15,5° C. 

Les cuento una buena noticia sobre el cava: En Vilafranca del Penedès, Bodegas Torres lanzará su primer cava al mercado en el año 2016, un espumoso de categoría ‘premium’ y con el que el mayor grupo vinícola catalán competirá con el champagne francés.

Estas distintas condiciones del tiempo influyen muchísimo en algunos aspectos fundamentales. En primer lugar, el hecho de estar tan próxima al límite de maduración de la uva hace que en Champagne sea necesario extremar los cuidados de las viñas localizándolas principalmente en las laderas próximas a los ríos. Por eso mismo, la vendimia se retrasa lo más posible para conseguir la maduración.  En cambio, el clima más cálido del Penedés facilita la maduración de las uvas, y la vendimia puede comenzar antes, mientras que el cava no tiene ese peculiar sabor ácido que caracteriza al champagne.

La producción inicial de este cava será pequeña, de un máximo de 4.000 cajas, lo que equivale a 48.000 botellas, que se venderán tanto en el mercado español como en el extranjero, con el objetivo de elaborar un producto del segmento de “alta gama”, para seguir enfocando la empresa hacia la calidad. Mireia Torres lidera este proyecto, que la compañía ha decidido poner en marcha ante las peticiones de consumidores e importadores, que preguntaban: “¿cuándo Torres, tras más de 140 años elaborando vinos y brandy, tendría su propio espumoso?”.

Fundada en 1870, Torres es una de las mayores empresas vinícolas de España, con medio centenar de marcas de vino y brandy que comercializa en más de 150 países, más de 2.400 hectáreas de viñedos en España, Chile y Estados Unidos, y una plantilla de 1.300 trabajadores. La apuesta por la investigación, la sostenibilidad y la conservación del medio ambiente son dos de los focos de actuación de Torres, que en 2007 puso en marcha el proyecto “Torres & Earth”, con una serie de medidas para paliar el cambio climático y reducir, para el año 2020, un 30 % las emisiones de dióxido de carbono (CO2) por botella, en relación con los niveles de 2008.

  “Pensamos que quizá habíamos alcanzaLa uva es el secreto do la mayoría de edad y que había llegaPero sin dudas, el factor que más indo el momento de hacer nuestro propio fluye en la diferenciación entre cava y cava”, destaca Torres Maczassek, hijo del champagne es el hecho de utilizar dispresidente del grupo, Miguel A. Torres, tintos tipos de uva en su elaboración. que pertenece a la quinta generación de En Francia, las únicas cepas legalmente la familia fundadora de las bodegas. autorizadas para la elaboración del champagne, son la pinot noir, pinot meunier y Lo que mantiene Miguel es la incógnita la chardonnay. Las dos primeras son uvas sobre cuál será la marca comercial de este tintas, mientras que la última es blanca. nuevo cava, que se elaborará con las uvas   de los viñedos de la finca de Santa MarEn Cataluña, las uvas utilizadas para la garida d’Agulladolç (Barcelona) y llegará creación del cava son la macabeu, xarel.lo y parellada, todas ellas blancas.    al mercado a lo largo del siguiente año. “Durante todo 2015 y principios de 2016 De todos modos y volviendo a la pregunta lo estaremos catando. No tenemos pridel inicio, una conclusión real es que ni uno sa, lo lanzaremos al mercado cuando es mejor ni otro es peor a priori. Es más, se esté en óptimas condiciones”, subraya trata de vinos distintos y sólo el paladar de Torres Maczassek. cada uno puede y debe hacer la elección.

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TENDENCIA

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Los prodigiosos frijoles: TXT. Ricardo Muñoz Zurita / [email protected]

Alimento del pasado y del futuro…

vagos. En la época prehispánica, una de las pocas referencias que se tienen del frijol es el Códice Florentino, que describe las etapas de crecimiento, donde se arroja el ayocote (frijol), crece una planta que se llama ezoquelite, de esta planta salen vainas que se llaman ejotes, y cuando se ponen amarillos y se secan, se extrae el frijol. En los códices posteriores, los que se hicieron durante la Colonia, se encuentran registros del frijol, pero únicamente para hacer referencia del tributo que se pagaba antes de la conquista y de los nombres de algunos lugares que llevaban el nombre del frijol en náhuatl etl.

Una mirada al futuro Es importante integrar el frijol más a nuestras vidas pues se ha demostrado que en la dieta de las grandes ciudades es indispensable. Es importante mencionar que la distribución y las formas de consumo de este ingrediente se han facilitado.

Frijol colado

A pesar de que todos lo conocemos como frijol, en cada región recibe distintos nombres, dados por su color, tamaño, uso principal y supuesta procedencia. Debido a sus variantes, lo podemos encontrar a lo largo de la República en todos sus estados, siendo el Altiplano (Zacatecas, Durango y Chihuahua), Sinaloa, Nayarit, San Luis Potosí, Guanajuato y Chiapas, los principales productores. Aunque cabe mencionar, que su consumo es internacional.

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n nuestra cocina se vive el mismo fenómeno, el cambio de tendencias provoca un ritmo acelerado y siempre se está pensando: ¿ahora que se va a servir para comer?

Por increíble que parezca, ese futuro nos alcanzó hace mucho tiempo. Paradójicamente, los alimentos que “revolucionarán” la cocina, ya los consumían nuestros ancestros. Se trata de aquellos ingredientes que fueron relegados de nuestra mesa por su aspecto, factores clasistas, cambios en las sociedades que repercutieron en el abandono del campo, etc. Esos ingredientes son los insectos, los quelites y algunas semillas que vuelven a tener auge una vez que los científicos han demostrado su alto valor nutricional, como es el caso del amaranto, la chía y el frijol.

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El frijol Dentro del universo que llamamos “la milpa”, que es la fuente básica de la cocina mexicana, encontramos al frijol, que a su vez podemos definir en un grupo conocido bajo el simple nombre de frijol. En el mundo existen cerca de 150 especies del género Phaseolus, de los cuales surgen variantes que llegan aproximadamente a las 470, 67 de ellas son de México. Su procedencia es incierta, algunos especialistas aseguran que se dio en Tehuacán, Puebla hace alrededor de 2300 años1 y otra fuente lo remite a Coxcatlán, Puebla con una antigüedad de 6,000 años A.C.2 Lo que es un hecho, es que a pesar de lo que la gran mayoría pudiera creer, debido a la importancia que tienen los frijoles en nuestra cocina, los relatos históricos son muy

La cocción de los frijoles Algunas personas argumentan que los frijoles pueden resultar indigestos e incluso provocar gases intestinales, de ahí que hay que considerar algunos puntos en su cocción. Es necesario remojar los frijoles una noche antes de cocerlos, y desechar totalmente el agua en la que se han remojado. También es necesario utilizar agua fresca y nueva para cocinar los frijoles remojados, que deben estar perfectamente cocidos. Para los estómagos más sensibles se recomienda moler los granos. Por último, también se pueden colar después de moler. Todo esto es independiente del uso culinario que se vaya a tener.

El ritmo de vida en las sociedades se hace más dinámico con el paso del tiempo, pareciera que cada vez es más corto, siempre nos estamos adelantando a una realidad sin disfrutar o sin voltear a ver nuestro presente. Vivimos esperando un no sé qué, sin valorar lo que tenemos.

Frijol seco, harina de frijol y tortilla de frijol.

ma con esta serie de complementos alimenticios que permitieron la consolidación de las civilizaciones a lo largo del mundo. Algunos ejemplos de estas mezclas en otras partes son: la soya-arroz para el mundo oriental; frijol-trigo en África, frijol-maíz o trigo en América; y judía seca, lenteja o garbanzo-trigo en Europa.

Aporte nutricional La naturaleza es tan sabia que puso al alcance de todas las civilizaciones una leguminosa como el frijol con un cereal como el maíz. La importancia de esto radica en que cuando se consumen simultáneamente el valor nutritivo de las proteínas de ambos granos se incrementa, provocando que el frijol proporcione la lisina que le falta al maíz, y a su vez el maíz ayuda a compensar un poco la deficiencia del frijol en aminoácidos azufrados. A este hecho se le llama “efecto sinérgico”. La lisina es uno de los aminoácidos esenciales, fundamentales para el organismo, únicamente asimilado por medio de alimentos con un alto grado de éste, sirve para la absorción adecuada del calcio, ayuda a mantener el equilibrio de nitrógeno en adultos, a formar colágeno, es útil en la producción de anticuerpos, y estimula la hormona del crecimiento. “La milpa”, (el cultivo al mismo tiempo de frijol, chile y calabaza, sistema de cultivo ancestral desarrollado en Mesoamérica), se confor-

Comprarlo en grano es sencillo y se encuentra fácilmente, hay también compañías muy serias que lo cuecen y lo pulverizan para hacer harina de frijol, (que quede claro que no se trata de las harinas saborizadas a frijol del pasado) y tortillas. Con las nuevas técnicas de cocción y preservación se logra mantener todas las propiedades de los frijoles, con nuevos formatos que abren un abanico de posibilidades en la cocina, y nos permiten integrar este ingrediente más allá de una guarnición. Esta es una apuesta al presente y al futuro con un ingrediente de alto valor nutritivo, originario de nuestra tradición culinaria, que hoy es protagonista bajo una propuesta que da versatilidad, mayor tiempo de vida y facilidad de manejo. El ser humano siempre ha intentado acortar los tiempos de cocción, antaño se utilizó para los frijoles únicamente la olla de barro y aunque no es obsoleta, también llegó la de presión. Hoy estamos ante la alternativa de tener los frijoles cocidos y pulverizados de manera natural con una larga vida, lo que nos permite en unos instantes tener frijoles listos. Las apreciaciones que he dado sobre el frijol pulverizado no son la única solución, sin embargo, tengo que reconocer que muy lejos han quedado aquellos tiempos en los que nuestras abuelas o mamás pasaban todo el tiempo en la cocina para siempre tener frijoles y que en la actualidad los miembros de la familia se han reducido, además de que hoy la gente vive en pareja, sola o todos trabajan, ¡los tiempos cambian! A continuación Ricardo Muñoz Zurita nos comparte dos recetas donde vemos el pasado, el presente y el futuro de este versatil ingrediente de la cocina mexicana.

1 Revista de Arqueología mexicana, “La calabaza, el tomate y el frijol”, Edición Especial no. 36, pág. 64. 2 Echavarría de Velasco, Susana y Velasco González, Oscar H., “Frijoles… Desde México con amor, sabor y sazón”, Impresión privada, México, D.F., 2008. pág. IX.

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TENDENCIA

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CHILORIO EN TAQUITOS DE FRIJOL TAKGSWAYAJUN PREPARACIÓN: Para el chilorio En una olla a fuego medio, verter el agua, añadir la carne, y dejar cocer hasta que este suave y cocida. Retirar del fuego, drenar, y reservar la carne y el caldo por separado.

Del Recetario totonaco de la costa de Veracruz. Es un platillo de origen ritual que simboliza la creación y cosmovisión del universo entre los indígenas totonacas: la olla de barro donde se cuecen los frijoles representa al universo; los frijoles, la Tierra; los trozos de carne de cerdo a los hombres; mientras que el caldo simboliza al cielo lleno de estrellas, que toman forma en el polvo de chile chiltepín molido. Lo anterior explica su nombre totonaco: “el gavilán que espolvorea las estrellas sobre el mundo”, ya que la leyenda cuenta que cuando no había estrellas, ésta ave se compadeció de los hombres y las trajo desde lejos, esparciéndolas con el movimiento de sus alas.

Para 6 porciones INGREDIENTES 2 lt. de agua 2 tazas de frijol negro, remojado por una noche ½ cebolla blanca mediana 2 dientes de ajo grandes, pelados 1 cucharada rasa de sal ¼ taza de aceite vegetal 600 gr. de carne de cerdo, lavada y cortada en 6 trozos de 100 gramos cada uno 1 cdita. rasa de chile chiltepín, asado y molido ½ taza de epazote o cilantro, lavado, desinfectado y finamente picado 1 cdita. de sal

En un vaso de licuadora añadir los chiles, el orégano, el comino, la pimienta, la sal, el ajo y el vinagre. Moler hasta que adquiera una consistencia muy fina y tersa. Drenar, desechar el bagazo y reservar. En una olla a fuego medio, verter la manteca, añadir la carne y freír hasta que adquiera un color dorado y una apariencia de carnitas. Agregar el caldo y el molido de los chiles, incorporar y dejar cocer hasta que comience a espesar y se convierta en una especie de pasta. Rectificar punto de sal, retirar del fuego, y reservar.

En un plato nido verter la salsa de frijol y colocar 1 cucharada de frijol refrito. Acomodar los tacos al centro del plato, poniendo 2 tacos primero y uno encima. Añadir la cebolla y decorar con la punta frondosa de cilantro. Para 8 porciones INGREDIENTES: Para el chilorio 3 lts. de agua 1 kg. de pierna de puerco, limpia y cortada en trozos de 6 cm. de largo 4 chiles anchos, sin venas, semillas ni pedúnculo, hidratados (preguntar si van asados) 2 chiles guajillos, sin venas, semillas ni pedúnculo, hidratados (preguntar si van asados) 1 cdita. de orégano seco 1 cdita. de comino entero 1 cdita. de pimienta negra molida 2 cditas. de sal

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5 dientes de ajo chicos, sin el centro ¼ de taza de vinagre de manzana 100 gr. de manteca de cerdo Para el montaje (por porción) 3 tortillas de frijol bayo 21 gr. de frijol refrito (7 gramos de frijol por tortilla) 168 gr. de chilorio 30 ml. de salsa de frijol 1 cda. de frijol refrito (para sostener los tacos) 23 gr. de cebolla morada 1 punta frondosa de cilantro

En una olla de presión a fuego alto colocar el agua, los frijoles, la cebolla, el ajo y la sal, cocer por 50 minutos a partir de que comience a sonar la válvula, retirar del fuego, esperar a que la válvula baje, destapar, desechar la cebolla y los ajos, colar, separar sólidos de líquidos, y reservar. En una cacerola a fuego alto calentar el aceite. Cuando comience a ahumar ligeramente agregar el cerdo y freír por 5 minutos de cada lado o hasta que esté ligeramente dorado. Agregar el caldo de frijol, tapar la cacerola, cocer por 10 minutos a partir de que comience a hervir, agregar el chile, epazote y sal, mezclar y cocer por 10 minutos más, o hasta que la carne de cerdo y los frijoles estén cocidos y suaves. Rectificar la sal, retirar del fuego, y reservar caliente.

Fotografia. Claudio Pellettieri

Para el montaje Cortar dos centímetros de cada lado a las tortillas de frijol para que adquieran forma de rectángulo. Colocarlas en una superficie uniforme, untarlas con frijol refrito, añadir el chilorio al centro, enrollar y reservar.

En un plato hondo servir dos tazas de Takgswayajun caliente. Acompañar con tortillas de maíz recién hechas, y si se desea maridar, con un mezcal.

Chef Ricardo Muñoz

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EL REFUGIO

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Imanta Resort: Txt. y FOTOGRAFÍAS. Azucena Pacheco / [email protected]

Para celebrar con esa persona especial

yucateco, acompañado con salsa xnipec; los platos fuertes fueron aun más sorprendentes, como el pulpo a las brasas con salsa de chile cascabel, o la especialidad nayarita por excelencia: el pescado sarandeado. Romance en el acantilado Después de una restauradora tarde a la orilla del mar, mi pareja me tiene reservada una sorpresa: tras subir al carrito de golf

No podemos pedir más: de entrada un sashimi de atún con frutos rojos, aceite de trufa y un toque de chile serrano. Como segundo tiempo, una ensalada de jamón ibérico de bellota, y como plato principal, langosta marinada en jengibre con vegetales frescos de la temporada. Para terminar, fondue de chocolate con fruta fresca y un toque de coco tostado, todo maridado con una selección de vinos elegidos por el Chef Olivier Deboise. Las delicias de Tukipa En el restaurante Tukipa se tiene como filosofía respetar y exaltar los ingredientes y sabores locales con el uso armonioso de las mejores técnicas actuales. Esto se expresa en cada una de las creaciones culinarias y en el entorno donde se disfrutan, dentro una atmósfera romántica e intimista, con música suave y un servicio esmerado, que dejan complacido hasta al paladar más exigente.

Punta Mita se ha convertido en el destino top de la Riviera Nayarit. Sus bellas costas color turquesa, con oleaje ligero y suave arena dorada , se disfrutan mejor desde un refugio aislado de las miradas curiosas donde cada rincón guarda una bella sorpresa para la vista y el paladar. Disfrútalo durante estas vacaciones de fin de año.

Nos ha gustado tanto esta experiencia, que pensamos volver con nuestra familia. Para ello son ideales Casonas Jaguar y Templos con 10,000 metros cuadrados, playa privada, tres suites, dos espaciosas salas, cocina integral (que también puede incluir el servicio de preparación de alimentos), terraza con una de las mejores vistas al océano y su propio jacuzzi, más una alberca de borde infinito de 20 metros, o bien, para una experiencia más íntima, la Casa del Árbol, para dos personas, con playa privada, cascada con pozas para nadar, y jacuzzi en medio de un entorno selvático.

Un baluarte gastonómico de Punta Mita es el Restaurante Tuna Blanca, del Chef francés Thierry Blouet, quien tiene 26 años de éxito con el emblemático Café des Artistes en Puerto Vallarta. También puedes visitar el Pueblo Mágico de Sayulita, a veinte minutos de distancia, con un ambiente surfer / hipi chic y excelente gastronomía local; o las Islas Marietas, donde se encuentra enclavada la célebre Playa Escondida.

L

a aventura comenzó al atravesar el enorme portón que se cruza únicamente con reservación para hospedarte o cenar en el restaurante Tukipa. Nos adentramos en un entorno selvático de un verde intenso por casi dos kilómetros hasta llegar a una enorme palapa, desde donde se alcanza a admirar el color profundo del mar. Allí nos espera nuestro anfitrión, con un refrescante vaso de agua para llevarnos a conocer nuestra suite. Abordamos un carrito de golf y en ese momento nos dimos cuenta de que entramos a un lugar completamente fuera de lo convencional.

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Los platos, creación de los chefs Miguel Muñoz y Olivier Dubois, como el chipirón y longaniza con recado negro, mousse de aguacate y cebolla encurtida; los langostinos con puré de elote, limón confitado, néctar de cítricos, nuez de la India y espuma de almeja chirla, son las especialidades del sitio y brindan una experiencia culinaria que rebasa cualquier expectativa. Dentro de la suite Aye (tortuga en huichol), nos sorprende cada detalle: la absoluta privacidad, los techos de doble altura, sus 2500 metros cuadrados de superficie, así como el piso y mobiliario de cantera rosa, palma y madera. Pero lo mejor viene tras la puerta del balcón: una alberca para nosotros solos, de borde infinito, más una zona de asoleadero y una increíble vista del océano. Estamos fascinados. Catch: Disfrutando la Pesca del Día Después de relajarnos un poco en nuestra alberca, se nos antoja pasar el

resto de la tarde en la playa, y como ya es hora de la comida, qué mejor que probar las delicias de Catch of the Day, el restaurante a la orilla del mar, que cuenta con un menú diseñado por el Chef Miguel Muñoz, y pasar el resto de la tarde recostados en sus frescos pabellones, disfrutando de deliciosas Margaritas. La cocina de Catch tiene un concepto de absoluta frescura, para comer con los pies en la arena. Nos fascinaron sus creativos ceviches, como el peruano con ají amarillo y leche de coco, o el

y recorrer unos diez minutos de veredas, escucho a lo lejos un antiguo tambor Huichol, un músico tocando el caracol, y a un flautista. Qué sorpresa llegar a este hermoso acantilado, desde donde observamos la puesta de sol tras el océano y con el marco de la exuberante selva de la Sierra de Vallejo. Allí disfrutamos de una experiencia gastronómica Relais & Chateaux con el mejor servicio y deliciosa comida, para celebrar por todo lo alto el fin de año.

Experiencias de confort, aventura y relajación Gran parte del encanto de Imanta es que está completamente integrado con su entorno: los materiales con los que está construido fueron obtenidos de ese mismo sitio. Algo que nos llamó la atención es la sensación de una solitud reconfortante, pues al estar enclavado en 101 hectáreas, y tener casi un kilómetro de playa privada, es realmente raro coincidir con otros huéspedes, a excepción de en el área de playa y restaurantes. Esto se debe a que sólo cuenta con once suites y tres casonas, muy alejadas entre ellas.

Nuestros últimos momentos en Imanta Resort y Punta Mita son agridulces: mirando el hermoso atardecer desde una cómoda poltrona en el bar Observatorio, con la mejor vista del resort… quisiéramos permanecer aquí por más tiempo, pero rememoramos entre sonrisas nuestras recientes experiencias, tanto de vida, como gastronómicas. Nos quedamos con ganas de probar otras, como las clases de yoga al amanecer desde este mismo espacio, los trekings privados alrededor de la reserva, el snorkel, kayak, o alguno de los tratamientos sibaritas en el spa enclavado en medio de la selva. Ya habrá tiempo de regresar.

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Champagne…

TXT. Ricardo Espíndola / [email protected]

la magia de las burbujas

Y por fin llegamos al cierre del año, algunos dicen que es tiempo de festejo, de compartir, de reflexionar, de propósitos cumplidos y de replantear los siguientes, tiempo de ver lo ganado y lo perdido; y para la mayoría, el mejor momento

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para probar el que sin duda es el vino que mejor se asemeja a lo arriba descrito y que (ya lo decía el gran Napoleón), acompaña todos los momentos, tanto de triunfo como derrota… el Champagne.

clima promedio de 10ºC, e inviernos muy crudos de hasta -20ºC, lo que provoca que las horas sol para madurar las uvas sean muy limitadas, por lo que tenemos uvas acidas=vinos ácidos y ligeramente amargos. Es muy importante mencionar que al momento de comprar un champagne hay que revisar que en la etiqueta aparezca que nos indique la procedencia de las uvas y el estilo del champagne que se va a consumir. Las principales zonas productoras son: Reims (o Montagne de Reims) Valle de la Marne Eperney Aube, y El Sézanne

in entrar en discusiones enológicas de ningún tipo, diremos que el Champagne es el vino más famoso del mundo, pero que sin duda es uno de los que menos información se comparte o se conoce por parte de los consumidores.

Si sólo dice en la etiqueta “Champagne” estamos frente a un vino de la región pero que no menciona a detalle el origen de las uvas con las que fue elaborado, seguro es un vino que expresa y sabe a un champagne, pero no tenemos lo mejor.

La región de Champagne, al norte de Francia, es una de las zonas productoras de vino más antiguas de ese país, ya que se registra fabricación desde el siglo II. Cabe aclarar que en aquellos años no se tomaban vinos espumosos como lo conocemos ahora, pues este vino de festejo nació apenas a finales del siglo XVII.

Regresando un poco al origen del champagne, es necesario hacer referencia a Dom Perignon que a sus 30 años nos regala este vino burbujeante con dos grandes aportes al proceso: la botella gruesa diseñada especialmente para soportar la presión del vino y el tapón de corcho, que para esos años aun no se usaba en la zona.

En toda la historia anterior, Champagne elaboraba vinos blancos, tintos y uno conocido localmente como vino “Gris”. Hay que considerar que hasta 1284, la región de Champagne se incorpora a Francia y es por esto que siempre tuvo mucha influencia alemana, misma que podemos notar claramente en los nombres de la mayoría de los champagnes. La relevancia de esta zona en el tema del vino la consiguen los religiosos benedictinos de la abadía de Hautvillers, de donde proviene el que se conoce como el padre del Champagne, el afamado monje Dom Perignon. La región de Champagne está conformada por 5 zonas y 319 pueblos. Se encuentra a 150 km al noreste de París, y cuenta con una extensión de 34 mil hectáreas, por lo que es una de las zonas más productivas en ese país. Champagne tiene un

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Casi 100 años después, en 1772, la también famosa viuda de Clicquot nos muestra el proceso completo que hoy conocemos, como el vino de doble fermentación en botella. Podemos platicar de los tipos de champagne que se pueden comprar y primero iremos a la clasificación por calidad en el viñedo. Los mejores se encuentran en la zona de Reims y en Epernay, con estos tres tipos de producción:

Términos Francés Brut Demi sec o Semi Sec

Azúcar residual grs./lt. Menos de 15 35-50

Sin Cru: 255 municipios con 21000 hectáreas, el que se considera el champagne de volumen y más genérico de la zona, y en las cuales, solo aparece en la etiqueta de la botella la leyenda de “Champagne” Despues iremos a la clasificación por estilo de elaboración. Non Vintage: son botellas que no tienen cosecha (año en la botella), se consideran los mas sencillos, pero son los que mas se producen, recomendamos consumirlos en menos de 5 años después de la compra. Vintage – Millesimé: Con cosecha, buenos exponentes en calidad, botellas de mejor selección de uva. Blanc de Blancs: Sólo se elabora con uva chardonnay, es especial, pero no siempre está en el mercado, pues para ello sería necesario que el chardonnay tenga un gran año en consecha. Blanc de Noir: Champagne elaborado a base de la uva tinta Pinot Noir y que a veces incluye Pinot Meunier, que aunque son uvas tintas se vinifican en blanco. También se consideran especiales y no se producen todos los años. Champagne Rosé: Vino espumoso rosado.

Grand Cru: 17 municipios, máxima expresión de calidad en uva. Primer Cru: 44 municipios, también considerados destacados en calidad. En los anteriores debera de aparecer la leyenda de Gran Cru o Primer Cru seguidos del nombre de un pueblo.

de azúcar, ya que los vinos espumosos con este método, son los únicos que se pueden comprar en categorías de dulce, semi-dulce, semi-seco, seco y extra-seco.

Cuvée de Prestige o De Luxe Champagnes: se consideran de los mejores vinos de la zona. Normalmente van acompañados de un año de cosecha y algunos tienen clasificación Primer Cru o Gran Cru. Y por último, también hay que considerar para comprar un champagne su contenido

Fotografía. Omar Zepeda

LA CATA

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Los más comunes y fáciles de encontrar en México son los dulces (semi-sec o demi-sec) y los secos (Brut). Con estos datos podemos entender un poco mas de este vino tan lleno de magia e historia, y considerar que se puede tomar en cualquier momento, no solo para celebrar como muchos lo piensan, ya que hay tantos tipos o estilos que lo mismo puede ser muy aperitivo, acompañante o digestivo, tanto para los conocedores como para aquellos que inician en su consumo.

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LA CATA

026 FOTOGRAFÍAS. OMAR ZEPEDA

El champagne está presente en los grandes festejos y por supuesto en las fiestas de diciembre y fin de año. Sin embargo esta fascinante bebida se disfruta, cada vez más, con platillos cotidianos y en todas las ocasiones. En esta cata tradicional de Saborearte, degustamos champagne de la bodega Taittinger acompañando platillos creados por el chef Manuel Reyes del Superior de Gastronomía, quien con una propuesta franco mexicana honró el origen del champagne y de su propia cocina.

Champagne Taittinger Brut Reserva La fuerte proporción de chardonnay, así como una crianza de 3 a 4 años en bodegas, donde alcanza su plena madurez aromática, hacen de este champagne uno muy equilibrado de excelente potencial aromático. Elaborado con uvas que proceden de más de 35 viñedos de diferentes y varias vendimias. Un ensamblaje con 40% chardonnay, 60% pinot noir y pinot meunier. La degustación: La capa es brillante, de color amarillo pajizo dorado. Las burbujas son finas. La espuma es discreta y persistente. La nariz, muy expresiva y abierta, es a la vez afrutada y con aromas a brioche, melocotón, flores blancas y de vaina de vainilla. La entrada en boca es viva, fresca y armónica, suavemente se van revelando sabores de frutas y miel. Para tomar: Es el champagne de todos los momentos.

Taittinger Prestige Rosé

Ostión de Ensenada pasteurizado con aire de limón y relish de jalapeño Cocktail (vermouth español, agua quina, champagne)

Este champagne destaca por su capa de color tornasolado e intenso. El 15% de vino tinto tranquilo procedente de los mejores pinots noirs de la Montaña de Reims y de Les Riceys, añadido al ensamblaje final le proporcionan un color incomparable y también una golosa intensidad en boca. La fuerte proporción de Chardonnay (30%) que completa el ensamblaje, aporta elegancia y finura. La degustación: La capa, intensa y resplandeciente, es de color rosa vivo. Las burbujas son finas. La espuma es persistente. La nariz es amplia y expresiva, fresca y joven a la vez. Desprende aromas de frutas rojas (frambuesa silvestre, cereza, grosella negra).

Ensalada de betabel, queso cenizo, vinagreta de naranja y vainilla, Sopa de cebolla Champagne Taittinger Brut Reserve

En boca se desvela un sutil equilibrio entre aterciopelado y consistente. Los sabores recuerdan frutas rojas frescas y crujientes.

Rack de cordero, tamal de hongos, jus con chile ancho, vegetales Champagne Taittinger Prestige Rosé

Para tomar: Se presta para ser degustado tanto al principio como al final de las comidas. Deliciosamente perfumado para un aperitivo, puede maridarse también con sutileza con un postre compuesto de frutas (tarta, ensalada, frutas rojas gratinadas).

Un vino vivo, afrutado, fresco y goloso.

Helado de foie gras, biscocho de chocolate y avellana, compota de xoconoxtle Champagne Taittinger Nocturne Malvavisco de Calvados

Taittinger Nocturne Un champagne que se percibe seco en boca, compuesto por un 40% de chardonnay y un 60% de pinot noir y pinot meunier. Ensamblaje de unos treinta vinos diferentes, procedentes de varias vendimias, este vino permanece al menos cuatro años sobre las cavas antes de su degüelle. Una dosificación Seca (17,5 g/l de azúcar de caña) asociada a la maduración de una lenta crianza en bodega ofrece a este vino rotundidad y suavidad. La degustación: La capa es de color amarillo pálido con reflejos tornasolados. Las burbujas forman un delicado cordón de espuma fina. La nariz, sutil y delicada, desvela deliciosos aromas de flores blancas y de frutas maduras (melocotón amarillo y orejón de albaricoque). La entrada en boca es suave y untuosa, a la vez que muy fresca. En el paladar, se descubren sabores de pasas y de frutas en almíbar. El final de boca es largo, flexible y destaca por una suavidad muy agradable y sabrosa. Un vino maduro, rico, redondo, suave y untuoso. Para tomar: Puede maridarse tanto con un postre como con un foie gras con pan de miel, pero también puede acompañar a los noctámbulos enamorados del champagne hasta el final de la noche.

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EN ESCENA

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Porque no siempre Txt. Azucena Pacheco / [email protected]

FotografíaS. Claudio Pellettieri / [email protected]

tiene que ser pavo…

Petite filet con manzana, canela, gravy y puré de hinojo “En esta época decembrina quise, para dejar a un lado el pavo y el cerdito horneado, comenzar a trabajar con la carne. Justo en este espacio encontré la oportunidad de utilizar un corte que me llamó mucho la atención, un músculo que no es muy usado y al que le vi un gran potencial. Se trata del Petite

Chef Jonatán Gómez Luna

En esta época de celebraciones incesantes, presentamos una propuesta culinaria innovadora con un producto de calidad Premium que le dará versatilidad a nuestros menús, diseñada especialmente para esta edición por Jonatán Gómez Luna, uno de los chefs más prestigiados de nuestro país.

CHEF’S VOICE

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l producto que elegimos es la carne de res de Canadá, ideal para una propuesta gourmet, con cortes poco utilizados tradicionalmente, pero no por ello menos deliciosos. Canada Beef invitó a Jonatán a conocer los procesos en sus granjas, donde, entre otros muchos cuidados, alimentan a su ganado con una dieta rica en cebada, trigo y maíz, lo que contribuye a que la carne sea sabrosa, tierna, con buen marmoleo, grasa firme y color blanco.

Jonatán Gomez Luna, Chef del Desarrollo Culinario para Karisma Hotels & Resorts nos platicó de su experiencia en los ranchos de Canada Beef: “Las reses son tratadas de forma espectacular. Ver más a fondo la manera en que se cuida del producto que tienes en tu cocina es algo excepcional, y conocer dónde vive, qué come, la delicadeza que tienen en el manejo del producto es algo tremendo”.

“Pudimos observar y tratar cortes que a veces no son tan comunes y justo de ellos hablaremos en las recetas que preparamos para ustedes. En Karisma Resorts el usar estos productos de alta gama ha sido una gran experiencia para nuestros clientes y huéspedes. Esperemos que pronto nos puedan visitar en la Riviera Maya, en cualquiera de nuestros resorts y restaurantes, y gracias a Canada Beef y a Saborearte por esta oportunidad”.

“En esta receta quise utilizar el mismo corte para ver la gran posibilidad que puede tener este Petit filet (Petite tender o Teres major) y pensé en el lomo mechado, también muy tradicional en casa para estas épocas.

filet (Petite tender o Teres major), y me inspiré en un plato que se comía mucho en mi casa durante la época decembrina: pavo con puré de manzana y mucha canela, sabores dulces que combinaban muy bien, así como un gravy tradicional que hacía mi madre. Incorporé también un puré de hinojo que le da un toque especial. En conjunto con la carne y las manzanas, es un plato espectacular ideal para comer en esta época”.

Petite filet con verduritas y puré de camote glaseado

Lo hicimos en una cocción a baja temperatura para que estuviera jugoso y lo acompañamos de verduras caramelizadas (zucchini, calabacitas pattypan, zanahorias glaseadas), un puré de camote glaseado que era tradicional en mi casa en esta época, incorporamos un poco de vainilla, y para terminar, una ensalada de frutos rojos, que redondea el plato”.

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DE VIAJE

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Éxtasis natural TXT. y FOTOGRAFÍAS. MarY Elizalde / [email protected]

“El viaje no termina jamás. Sólo los viajeros terminan. Y también ellos pueden subsistir en memoria, en recuerdo, en narración... El objetivo de un viaje es sólo el inicio de otro viaje”, José Saramago.

A

lgunas ediciones atrás tuve la oportunidad de compartirles un viaje que hice a la ciudad de Montreal, Quebec. Hoy Canadá me muestra una nueva cara en la que la naturaleza y la vida moderna se llevan de la mano; los platillos y vinos me condujeron por la tierra fértil de Columbia Británica, y la belleza de sus paisajes me cautivaron. En esta edición de celebraciones, quiero presentarles Vancouver y Whistler, destinos perfectos para vivir una blanca navidad e iniciar un próspero año nuevo. Modernidad entre montañas Arribé a Vancouver después de seis horas de vuelo en una de las aerolíneas más importantes del destino, Air Canada. Tomé un taxi y me dirigí al centro de la ciudad. Los árboles rojos, verdes y amarillos pintaban la ciudad, dándome aviso de que eran los últimos momentos otoñales en Vancouver.

Amanecer en Capilano, Vancouver

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Las Montañas Costeras y el mar del Océano Pacífico que rodea esta metrópoli dan un encanto peculiar a la ciudad, este paisaje se puede apreciar a la perfección desde Canada Place, un lugar que resguarda diferentes atracciones para los residentes y turistas, entre las que destaca Fly Over. Éste es un vuelo virtual a través de los rincones naturales que posee Canadá, desde sus viñedos, granjas, montañas nevadas y bosques hasta las auroras boreales; todo ello desde el asiento de un “avión”. Sin duda es una de las experiencias más hermosas y conmovedoras que pude vivir.

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DE VIAJE

032 CÓMO LLEGAR A Vancouver: vuelo directo a través de Air Canada / www.aircanada.com A Whistler: se puede reservar c on la agencia de transporte VIP Whistler / www.vipwhistler.com

Centro de Vancouver

Platillo elaborado con ingredientes canadienses

Relativamente cerca está Stanley Park, un parque que cuenta con más de 400 hectáreas y se pude recorrer a pie, en bicicleta o patines. Opté por la caminata para apreciar los árboles, las playas, la fauna, las montañas… Al terminar, mi estómago comenzó a reclamar alimento pero elegir alguno de los restaurantes en esta ciudad es tarea difícil. Disfrutar el lunch en Café Medina, probar la comida local en Edible Canada, saborear la cocina norteamericana con toques mexicanos en Glowbal, o disfrutar de platillos canadienses de vanguardia en Hawksworth -uno de los mejores restaurantes de Vancouver- fueron las opciones. Me decidí por Edible Canada para conocer los sabores canadienses. La comida es sencilla y sin pretensiones pero con un sabor espléndido. La sopa de vegetales orgánicos fue perfecta para contrarrestar el frío, mientras que el Pollo frito con buttermilk, ensalada de papa y fruta en escabeche se deshacía al partirlo; al final, el Pastel de chocolate con caramelo salado y whisky maridó de forma espectacular con la cerveza stout local. Para cerrar con broche de oro mi estadía en Vancouver, decidí ir a una de las visitas obligadas, Capilano. Rodeado de selva, el Río Capilano ofrece una experiencia inigualable. Para cruzarlo, debí atravesar los siete puentes colgantes que conectan la selva de un lado a otro. Un verde intenso, el sonido del río, los rayos del sol atravesando los árboles, las águilas cabeza blanca pasando por encima y la tranquilidad que se respira, provocan una paz interior inigualable.

Paisaje en Whistler

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Naturaleza expuesta A tan solo dos horas al norte de Vancouver se encuentra Whistler, un pueblo con una magia especial que no solamente llama la atención de los visitantes por ser uno de los mejores destinos para esquiar, sino que la comida, los paisajes, las atrac-

ciones y los hoteles, son un mundo por tro de Conferencias y los restaurantes que descubrir. alojaron uno de los eventos gastronómicos más importantes de Columbia BritáTuve la oportunidad de hospedarme nica, el Festival de Cornucopia. Mientras en el hotel Four Seasons que se ca- caminaba, percibía la serenidad del lugar racteriza por su excelencia en el ser- y observaba los letreros, indicándome vicio, decoración, comodidad y lujo. que debía respetar y ser cautelosa con los Desde mi habitación, se asomaban osos, recordándome que esa región ha las Montañas Blackcomb con sus ne- logrado una convivencia envidiable con la vadas cimas, alrededor, los árboles naturaleza. presumían su follaje para darme una bienvenida espectacular. Cornucopia me dejó asombrada, desde cervezas y destilados hasta vinos de las El frío era intenso pero soportable, así cinco regiones vinícolas de Columbia Brique me aventuré a pie hacia el Cen- tánica, forman parte del evento. Entre los destacados están los Icewines, los vinos elaborados con la uva Riesling y la bodega Fort Berens. La comida fue formidable: NO TE PIERDAS: ostras, atún, salmón, frutos rojos, manza-

nas, pato, calabaza y más, fueron cocinados por talentosos chefs locales que realmente potenciaron los sabores y las texturas de su materia prima. Pero Whistler no solo me ofreció una cocina de altura y bebidas maravillosas, también me brindó momentos extraordinarios; entre ellos el del Scandinave Spa, un centro de relajación abierto rodeado por el bosque de cedro. La recomendación es entrar a alguno de los cuartos calientes, sumergirse en el agua fría, relajarse en alguna de las aguas termales y repetir el procedimiento entre tres y cuatro veces para que tu piel quede como nueva. ¡Es imperdible! Finalmente, el contacto con la naturaleza seguía llamándome, así que decidí

a. Vancouver: Capilano: conoce el árbol de Navidad natural más grande del mundo. Robson Square: patina al aire libre el 25 de diciembre sin costo (12:00 pm a 5:00 p.m.) Montaña Grouse: recorre el taller de Santa; patina en el lago natural congelado o esquía en la noche. b. Whistler: Whistler Film Festival: primeros días de diciembre. ¡Esquía o haz snowboard! Viaja en trineo de perros o de caballos. Practica la tirolesa en una de las extensiones más largas y altas del mundo.

Capilano Suspended Bridge, Vancouver

caminar hacia uno de los lagos más hermosos que posee Whistler, Lost Lake Park. Durante el trayecto observé diferentes tipos de árboles al igual que hongos creciendo cerca de los troncos, las pequeñas ardillas buscaban alimento y el puente para cruzar el río fue una oportunidad para detenerme y disfrutar de todo aquello. Al llegar al lago quedé asombrada por el lugar. Las montañas, el cielo y los árboles se reflejan en el agua de una manera asombrosa. Quedándome perpleja ante tanta belleza, recordé lo aprendido horas atrás en el Squamish Lil’wat Cultural Centre: la naturaleza es sagrada, debemos cuidarla y siempre dar gracias por lo que nos otorga.

Naturaleza en Stanley Park, Vancouver

Así, ante una belleza incuestionable, me despedí de un viaje lleno de vivencias inolvidables.

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ENTRE ESPUMA

034 Al igual que con cualquier otro elemento gastronómico, la cerveza invernal se disfruta más si se nos adentramos en su contexto social e histórico. ¿Cómo y dónde se origina?

EN INVIERNO, LA CERVEZA TAMBIEN FESTEJA

TXT. Marco Miranda / [email protected]

estará, por lo general, orientado a los sabores de la malta, generalmente oscura, con los amargores del lúpulo en segundo plano; tendrán cuerpos más robustos y más alcohol y, en ocasiones, notas dulzonas y especiadas. En cada país las tendencias varían. En el Reino Unido, los sabores predominantes son dulzones y de frutas secas, como frutas negras y toffee; rara vez se usan las especias. En Bélgica, el porcentaje de alcohol por volumen (APV) sube de uno a dos puntos por la adición extra de azúcares, el uso de especias es moderado, y se les llama cervezas Noël o Christmas. En los EUA, el perfil aromático de las Christmas o holiday beers se decanta hacia las especias como jengibre, canela, clavo, nuez moscada y fruta caramelizada, en tanto que sus sabores son dulzones, con recuerdos a miel y melaza. Recomendaciones Las belgas Carolus Cuvée Van de Keizer Rood (roja) y Blauw (azul) son una manera infalible de disfrutar los estilos belgas de esta temporada. La Rood es una ale de color claro, con tonos dulzones, lúpulos moderados y un cuerpo robusto que nunca resulta excesivo para el buen gusto. La Blauw ostenta sabores maltosos, con toques especiados y acaramelados, en un contexto de equilibrada potencia. La producción de ambas es muy limitada.

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omo es fácil suponer, en Europa; su raison d´être inicial era realmente sencilla: proveer las calorías suficientes --de una forma agradable-- para ayudar a soportar un invierno del hemisferio norte, antes de la llegada de la calefacción artificial. Los países escandinavos presumen la que es, con toda probabilidad, la mayor tradición de hacer cervezas ad-hoc para las festividades de fin de año. De hecho, la palabra inglesa ale se deriva de Ǫl, un vocablo nórdico antiguo que designaba – con connotaciones mágicas, incluso-- al fermentado espontáneo del mosto derivado de granos, siglos antes de que se le agregara lúpulo. Era una arraigada costumbre preparar Ǫl para Yule, una cardinal celebración para el solsticio del 21 de

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diciembre, la cual se “recorrió” tres días para hacerla coincidir con la Navidad, cuando la cristiandad se convirtió en la religión oficial; esto no solo no impidió que la tradición continuara, sino que en el s. 12, se promulgó una ley en Noruega que castigaba severamente a quienes faltaran a su obligación de fermentar. Estas cervezas decembrinas abarcan una gran variedad de estilos, siendo ales la abrumadora mayoría; las lagers, por sus sabores más ligeros y frescos, se antojan en climas cálidos; por el contrario, lo que apetece en climas fríos es una bebida que aporte una sensación de calor, por lo que el perfil gustativo de estas winter warmers, como se les llama en el Reino Unido,

Una muy famosa especialidad de temporada es la austríaca Samichlaus (suizo para Sta. Claus), que se elabora sólo una vez al año, el seis de diciembre, el día de San Nicolás, para luego ser añejada en barrica 10 meses y lanzada al mercado, en cantidades muy pequeñas, el seis de diciembre siguiente. Su 14% de APV está magistralmente ensamblado con notas de fruta negra, especias, malta dulzona, chocolate oscuro y un posgusto similar al oporto. Además, su potencial de guarda es muy alto, de 8 a 10 años. En cuanto a las elaboraciones nacionales, Calavera ha lanzado los últimos diciembres su Yule: una Ale potente, dulzona, de maltas de trigo y cebada, aderezada con canela, tejocotes, guayabas y caña de azúcar. La similitud con el ponche decembrino es totalmente intencional.

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LA CREACIÓN

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Sergio González Crubellier ¡ U n a e j e c u c i ó n p e r f e c ta !

Tener la oportunidad de recrear las recetas clásicas

del chef Jean Georges es para mí un desafío diario, en el cual no hay margen de error. Debo estar atento a cada detalle y requerimientos del comensal. Soy un privilegiado al tener esta oportunidad.

FOTOGRAFÍAS. Claudio Pellettieri

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ste joven trotamundos nació en Buenos Aires y ganó experiencia culinaria en Uruguay, Argentina y Chile. Desde hace un año radica en la Ciudad de México, donde recrea con exactitud los platillos del renombrado chef Jean-Georges Vongerichten, dentro de su concepto Market Kitchen. En este espacio depurado, elegante y acogedor, Sergio González se empeña en buscar los mejores ingredientes locales para ofrecer a los visitantes la cocina emblemática que, entre toques franceses y asiáticos, caracteriza al prestigiado chef francés.

Para 5 porciones INGREDIENTES: Para la salsa tártara 1 yema de huevo 6 cdas. de mostaza Dijon 5 cdas. de granos de mostaza 1 cdita. de chipotle en adobo, finamente picado 2 cdas. de pepinillos picados 2 cdas. de vinagre de vino tinto ½ cda. de sal 1 cda. de chalote picado ½ cdita. de pimienta negra recién molida ½ taza de aceite de oliva extra virgen ½ cdita. de ralladura de naranja 1 cdita. de salsa Tabasco 1 cdita. de salsa Worcestershire

STEAK TÁRTARA

Para la carne 12 cdas. de lomo de res molido (crudo) 6 cdas. de salsa tártara c/s de hojas de albahaca cortadas en chiffonade 4 yemas de huevo de codorniz Flor de sal al gusto Pimienta molida al gusto 4 rebanadas de limón PREPARACIÓN: Para la salsa: Combinar todos los ingredientes en un bowl y mezclar bien con un batidor de globo. Para la carne: Mezclar la carne, la salsa y la albahaca en chiffonade en un bowl sobre hielo. Moldear la carne tártara con ayuda de un aro, colocar encima la yema de huevo de codorniz, espolvorear con flor de sal y pimienta negra recién molida. Montaje Servir con una rodaja de limón y papas a la francesa a un lado.

Data: Market Kitchen The Westin Hotels & Resorts de la ciudad de México Park Plaza Santa Fe http://www.marketkitchendf.com/es  

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LA CREACIÓN

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PARGO ROJO, JITOMATE CHERRY Y CHALOTES MARINADOS CON ALBAHACA

El concepto gastronómico de

Market Kitchen es “farm to table”. Colocar los productos de la granja a la mesa, es día a día seleccionar los mejores insumos para poder transfórmalos en platillos saludables y de la mejor calidad posible.

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Para 4 porciones INGREDIENTES: Para el pargo 320 gr. de pargo fileteado y sin piel Para la ensalada de jitomate 5 tazas de jitomates cherry, lavados y rebanados 1 cda. de chalotes, pelados y rebanados finamente 1 cdita. de sal 2 cdas. de vinagre de vino 2 cdas. de aceite de oliva

COSTILLAS DE CORDERO CON CHILE VERDE, MENTA Y PURÉ DE CHÍCHARO DULCE

½ pza. de chile tailandés lavado y picado Para el aceite de albahaca ½ taza de albahaca blanqueada 1 taza de aceite de semilla de uva ½ cdita. de sal Para el montaje: 5 gr. aceite de albahaca albahaca finamente picada sal de mar Maldon

PREPARACIÓN: Para el pargo Cortar en sesgo y en rebanadas finas. Mantener en hielos hasta que se vaya a utilizar. Para la ensalada de jitomate Colocar los jitomates y los chalotes en un bowl, agregar la sal, el vinagre, el chile y el aceite de oliva. Mezclar 15 minutos antes de servir. Para el aceite de albahaca Licuar todos los ingredientes hasta que adquieran un color verde brillante, colocar en un bowl sobre hielo. Pasar por un colador chino y reservar en un atomizador. Montaje Dividir el pargo en cuatro porciones de 80 gramos y colocar sobre un plato frío. Cubrir con ensalada de jitomate y terminar con el aceite de albahaca. Sazonar con sal Maldón y espolvorear con la albahaca picada.

Para 4 porciones INGREDIENTES: Para el puré de chalote 1 1/3 taza de chalotes rebanados ½ taza de aceite de oliva extra virgen 1 1/3 cditas. de sal 1 taza más 2 ¾ cdas. de hojas de hierbabuena, blanqueadas y maceradas Para las migas de chile 2 cdas. de aceite de oliva 1 taza de panko (pan rallado estilo japonés) ¼ cdita. de sal ¼ cdita. de chile verde tailandés, molido Para el puré de chícharo dulce 2 tazas de chícharos cocidos 2 cditas. de chile jalapeño asado y picado 1 1/3 cditas. de sal 1 ¼ cditas. de azúcar 2 cdas. de mantequilla sin sal Para las costillas de cordero 4 costillares de cordero, cortados a la mitad c/s de sal c/s de mantequilla sin sal c/s de ramas de menta frescas 2 chiles verdes tailandeses cortados en rajas 2 cdas. de aceite de canola 1 taza de almendras, peladas y fileteadas 2 chalotes picados 2 tazas de chícharos, blanqueados y cortados Pimienta negra molida Hojas frescas de hierbabuena, cortadas finamente, para adornar.

Mi experiencia en México ha sido súper positiva. Me

encontré con un público más exigente pues tiene la oportunidad de comer en restaurantes de primer nivel y con chefs renombrados en el mundo, eso hace que los estándares de calidad sean más altos, y que uno esté más atento a los detalles. PREPARACIÓN: Para el puré de chalote En un cazo pequeño a fuego medio, agregar los chalotes, el aceite y la sal. Freír y tapar hasta que los chalotes estén completamente suaves. Licuar la preparación con la hierbabuena hasta adquirir un puré completamente suave. Reservar. Para las migas de chile Calentar el aceite en una sartén pequeña a temperatura media-alta, agregar el panko y la sal, saltear hasta dorar. Mezclar con el chile y reservar. Para el puré de chícharo dulce Licuar los chícharos, con los jalapeños, la sal y el azúcar hasta que quede una mezcla suave y homogénea. No agregar agua. Antes de servir, pasar el puré a un cazo pequeño, agregar la mantequilla y calentar bien sin dejar de revolver con una espátula resistente al calor. Para las costillas de cordero Calentar el horno a 180°C. Sazonar las costillas de cordero con sal. Cubrir el fondo de un molde para horno con mantequilla, ramas de menta y los chiles, colocar encima las costillas con el lado de la carne hacia abajo y hornear durante 12 minutos por cada lado. Retirar del horno y dejar reposar. Calentar muy bien una sartén grande, apagar el fuego y colocar las costillas en la sartén durante un minuto con el lado de la carne hacia abajo. Retirar. Calentar la parrilla. Esparcir el puré de chalotes sobre la carne de las costillas, cubrir con las migas de chile. Dorar en la parrilla. Cortar la carne a la mitad. En una sartén a fuego medio, calentar el aceite de canola. Agregar las almendras y saltear hasta que adquieran tonos dorados. Agregar los chalotes picados y saltear, revolver con los chícharos. Salpimentar y terminar con las rebanadas de hierbabuena. Montaje Servir el cordero y el puré de chícharo.

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LA CREACIÓN

040 Mis recetas, si bien tienen

una base tradicional francesa, están muy marcadas por gran variedad de ingredientes asiáticos, por lo que se consigue una combinación muy interesante y compleja, aunque los platillos a simple vista parezcan sencillos.

Para 4 porciones INGREDIENTES: Para la salsa de soya caramelizada 2 tazas de salsa de soya ¾ de taza de vinagre de arroz 3 chalotes rebanados 6 dientes de ajo rebanados 2 cdas. de miel 1 cda. de granos de pimienta negra Para el Shiitake 4 cdas. de mantequilla sin sal 4 tazas de hongos shiitake cortados en cubos 2 cdas. de jengibre fresco, pelado y cortado en cubos pequeños 2 tazas de enoki (seta), cortado en rebanadas de .6cm

4 cdas. de cebollín finamente picado Sal Pimienta negra recién molida Para los filetes Sal Pimienta negra recién molida Jugo de lima fresco 18 cdas. de mantequilla sin sal 5 tazas de tiras de filete de sirloin 1 taza de agua 32 pzas. de tallos de brócoli, blanqueados y pelados Papas a la francesa

FILETES DE SIRLOIN CUBIERTOS CON EMULSIÓN DE CHAMPIÑONES AL JENGIBRE Y SOYA CARAMELIZADA

PREPARACIÓN: Para la salsa de soya caramelizada: En una cazuela reducir la salsa de soya con el vinagre, los chalotes, el ajo, la miel y la pimienta. Retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente. Refrigerar durante una noche. Para el Shiitake En una sartén grande calentar la mantequilla, agregar 2 tazas de shiitake y una cda. de jengibre, saltear hasta que se caramelice. Agregar 1 taza de enoki y cocinar hasta que quede suave. Incorporar 2 cdas. de cebollín, cocinar durante 2 segundos y retirar del calor. Sazonar y reservar. Repetir el procedimiento anterior con la otra mitad de los ingredientes, mezclar ambas porciones y reservar. Para los filetes Calentar la parrilla. Colar la salsa de soya y retirar los sólidos.

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Calentar 1 taza de salsa en una cazuela a fuego medio, sazonar con sal, pimienta y jugo de lima, bajar la temperatura. Montar con 16 cdas. de mantequilla, agregando y batiendo de dos en dos a la vez. Emulsionar con un batidor de mano. Reservar y mantener caliente. Sazonar los filetes y cocinar hasta obtener el punto de cocción deseado. Dejar reposar durante 5 minutos. Calentar agua y el resto de la mantequilla (2 cdas.) en una sartén a fuego medio, agregar el brócoli, sazonar y cocinar hasta que queden cocidos. Montaje Para servir, retirar el brócoli de la sartén con una cuchara perforada, colocar 8 piezas en cada plato (deben estar calientes), encima disponer los filetes de carne y el shiitake. Verter salsa alrededor y servir con papas a la francesa.

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ESPECIAL

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Los Grandes ChÂteaux de Bordeaux

FOTOGRAFÍAS. ARTURO LIMÓN

Un hito en la historia global del vino fue la clasificación de 1855. Con motivo de la Exposición Universal de París, se solicitó a los comisionistas que elaborasen “una lista de todos los Crus clasificados, lo más exacta y completa posible, precisando a cuál de las cinco categorías pertenece cada propiedad y en qué localidad se sitúa”. Para esto, ellos se basaron en los precios de venta promedio de los últimos 50 años. Así, resultaron cuatro primeros, 14 segundos, 14 terceros, 10 cuartos y 18 quintos.

Foto: Cortesía Château Pédesclaux, Pauillac, Bordeaux

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omo alguna vez me dijera Hugo d´Acosta: en materia de vinos, Francia escribió la historia. Y en esa historia una piedra angular fue la región de Burdeos, donde se han ido gestando, desde tiempos de los romanos, pasando por el siglo 19 y hasta nuestros días, nuevas variedades, nuevas técnicas de cultivo y vinificación, nuevos sistemas para asegurar la calidad y un peculiar estilo de vino que, ayudado por la cercanía con el mar, estaría destinado a ser el inconfundible embajador del refinamiento francés en muchos países.

Jacky Lorenzetti compró este Domaine en 2009, y encargó al renombrado arquitecto Jean-Michel Wilmotte su renovación, tanto en el aspecto arquitectónico como en las instalaciones de elaboración. El resultado de la inversión de 20 millones de euros fue una impresionante construcción basada en vidrio, acero, bronce y madera, todo bajo una premisa: respeto por la uva, desde el viñedo hasta la bodega y la sala de barricas. Ejemplo de ello es la distribución de los tanques de fermentación, la cual permite la vinificación por separado de cada parcela y de cada variedad, logrando así una expresión pura del terroir, además de que todos los trasiegos se hacen por gravedad. El actual director general, Emmanuel Cruse, conversó afablemente con Saborearte; él considera que el objetivo a lograr para Pedesclaux es llegar a estar a la altura de otros quintos clasificados de Pauillac de muy alta calidad (lo cual se refleja en sus precios): Lynch-Bages, Pontet Canet y Grand Puy Lacoste, lo cual confía en lograr gracias a la reciente inversión en tecnología y manejo de viñedo. En mi modesta opinión, el Pedesclaux 2011 se acerca mucho a este objetivo.

La elegancia bordelesa se hace presente en México y cobra importancia gracias a los invitados y al festival que llevó a cabo La Europea. Los representantes de renombradas bodegas dieron relevancia a nuestro país con visitas donde compartieron su legado. Aquí les ofrecemos un aperitivo para entrar en el mundo de grandes vinos y elegir una excelsa opción para las fechas de celebración que se acercan.

Emmanuel Cruse, director general, Château Pédesclaux

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CHÂTEAU PEDESCLAUX Establecido en 1810, este quinto gran clasificado de la afamada subregión de Pauillac, tiene por vecinos cercanos a dos de los grandes nombres bordeleses: los primeros grandes clasificados Mouton y Lafite Rothschild. Y con la adquisición de Haut-Milon en 2009, se convirtió en su vecino contiguo. Con la utilización de las uvas de Haut Milon en sus elaboraciones y una reciente inversión millonaria, surge la pregunta: ¿Es comparable Pedesclaux en su calidad?

Asimismo, Emmanuel da este consejo al aficionado: “no confíes en los críticos ni comerciantes de vino, ni en los dueños de Châteaux, sino en tu propio paladar, a fin de que encuentres el mejor valor por el precio y lo disfrutes”.

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044 ESPECIAL

CHÂTEAU BRANE-CANTENAC Un segundo Grand Cru, ubicado en la también muy prestigiada subregión de Margaux, se fundó a principios del s. 19, y ya había logrado obtener precios altos por la calidad de sus vinos mucho antes de la clasificación de 1855. Hacia 1956, Lucien Lurton, para entonces ya un reconocido viticultor, heredó la propiedad de su padre, procreó diez hijos y heredó a cada uno diez propiedades en Burdeos. Uno de ellos, Henri, ha dirigido los destinos de Brane-Cantenac desde 1992; con un afán experimentador, trabajó en Chile, Sudáfrica y Australia, antes de dedicarse por completo a su labor de director propietario. Henri es una persona muy afable en su trato, incluso modesto. En relación a la estrategia que piensa usar para promover sus etiquetas en México, respondió: “tenemos una posición en el mercado mundial y alta calidad a un precio que no es excesivo, por lo que encontraremos un lugar en México”. A la polémica sobre qué es el concepto de terroir (tan complejo al grado de que se realizan congresos internacionales para discutirlo), respondió simplemente que es el conjunto de suelo, clima, y la manera en la que cultivamos y usamos la tecnología. En Brane-Cantenac han invertido en innovaciones tecnológicas, entre las que destaca el uso de una mesa de selección óptica, en la que se especifica a la máquina cuáles uvas escoger, tomando Henri Lurton, propietario, en cuenta su tamaño, color y forma, de modo que una cámara Château Brane Cantenac selecciona, cada fracción de segundo, cuáles eliminar, mediante En cuanto a la diferencia competitiva de su Château, aire comprimido. Es un proceso difícil, por los parámetros que hay Henri considera que es el terruño, que les permite que establecer. hacer vinos elegantes con taninos amables, y muy aromáticos.

CHÂTEAU CAMENSAC Clasificado como quinto Cru, Camensac, un Haut Medoc, es un nombre no muy conocido en México. La anterior propietaria era la familia Forner, los dueños del archi-reconocido Marqués de Cáceres, quienes también compraron los Crus clasificados Chasse Spleen y Gruaud Larose. A partir de la adquisición de estas tres propiedades por parte de la familia Foubet en 2005, este Chateau ha optado por invertir en una calidad superior de sus producciones, enfocándose más en la elegancia que en la potencia, lo cual se confirma en la cata de su Camensac 2012: muestra un sutil equilibrio entre taninos, acidez y frutalidad, lo que resulta un conjunto muy amable al paladar. En la entrevista realizada a Jean Pierre Foubet, cuya sencillez de trato y carisma son de llamar la atención, nos dijo que su enfoque para promover sus vinos es presentarlo directamente al consumidor, así como a la prensa, ya que, siendo una empresa pequeña, “no somos lo suficientemente ricos para sostener campañas publicitarias masivas”. Así, esperamos seguir teniendo noticias de las presentaciones que haga este Château, ya que su precio es relativamente accesible dentro de los Grandes Crus y su calidad merece la pena de disfrutarse.

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CHÂTEAU HAUT BRION Esta icónica etiqueta ostenta la distinción de haber sido el único Primer Gran Clasificado en 1855 fuera de la región del Medoc, bajo la denominación PessacLéognan. Pero ya dos siglos antes, era un vino muy reconocido tanto en el mercado francés como en el internacional (en particular, el inglés), por sus características gustativas que lo diferenciaban de los otros bordeleses, además de ser el Grand Cru con mayor antigüedad. Por todo esto, se le atribuye ser la primera marca de lujo en el mundo. Gerard Blanloeil, director general de la empresa hermana del Château, Clarence Dillon Wines, nos compartió estos puntos de vista en relación a sus marcas: “Considero que para que el consumidor acepte pagar los precios de nuestros vinos, es necesaria una parte de aprendizaje, de saber lo que es un Primer Grand Cru y entender la razón de su diferencia de precio respecto de los segundos y terceros…y eso se toma su tiempo; esperamos que en México esto suceda también; nosotros estamos haciendo nuestra parte, de allí que mi jefe, el propietario del Château, visitara México hace dos años. Si el consumidor prueba un buen vino bordelés de precio accesible, tal vez se anime a comprar otro de mayor precio, aquél Grand Cru que está en la punta de la pirámide, que conjuga complejidad, equilibrio y elegancia; Burdeos es muy fuerte como marca y puede ser único desde esta perspectiva. Catando el segundo vino de este Château, Le Clarence de Haut Brion, definitivamente concuerdo con Samuel Pepys, a quien se le atribuye la primera nota de cata del Haut Brion en 1663: claramente se distingue del resto.

Gerard Blanloeil, director general, Clarence Dillon Wines

Jean Pierre Foubet, director general, Château Camensac

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ESPECIAL

046 CHÂTEAU MOUTON ROTSHCHILD Una de las grandes leyendas del Mundo-Vino, este Château ostenta la distinción de haber sido el único ascenso de categoría, por así decirlo, en toda la historia de la Clasificación de 1855: de segundo Grand Cru, pasó a primero en 1973, luego de décadas de litigio. Al respecto, su dueño, el Barón Philippe, acuñó estas dos famosas frases, las cuales incluía en sus etiquetas: “No puedo ser primero, no me voy a llamar segundo, soy Mouton”; y “Soy primero, fui segundo, Mouton no cambia”.

CHÂTEAU PHÉLAN SÉGUR Phélan Ségur, como muchos otros Châteaux, se fundó a fines del s. 19. Actualmente ostenta la denominación Saint-Estèphe y es uno de los mejores productores de esta región, clasificado como Cru Bourgeois, es decir, no como un Grand Cru. ¿Es esto un obstáculo para poder competir en la arena global? Para Pamela Wittmann, su energética Representante de Marca, definitivamente no, puesto que ellos buscan elaborar el mejor vino posible, pertenecen a la Union des Grands Crus de Bordeaux y persiguen lograr buenas puntuaciones con los críticos importantes de vino; amén de que en nuestros días hay menos énfasis –por su antigüedad-- en la importancia de la clasificación.

Además de ser un vino muy elegante gustativamente, las botellas de Mouton son objetos de deseo para los coleccionistas: desde 1945, se ha encargado a pintores de renombre una obra dedicada exclusivamente para cada etiqueta. Sólo por mencionar algunos, Miró, Picasso, Chagall, Warhol e incluso Rufino Tamayo han participado. Además del Primer Cru, la empresa Baron Philippe de Rothschild es dueña de los Châteaux Clerc Milon, D´Armailhac y Baron´Arques en Francia, además del ya icónico Opus One en California (en sociedad con Mondavi) y Almaviva en Chile (en colaboración con Concha y Toro). Esto refleja el hecho de que reconocen que hay terruños excepcionales en el Nuevo Mundo para elaborar grandes vinos, de acuerdo a Erwan Le Brozec, el gerente de exportaciones de la línea Châteaux.

Panela Wittmann, representante de marca, Phélan Ségur

Asimismo, buscan lograr un vino que pueda disfrutarse joven (los grandes de Burdeos han requerido de años de espera luego de ser liberados al mercado) y, que a la vez, tenga alto potencial de guarda, una característica de los mejores. En cuanto a su participación de mercado en México, se muestran optimistas por la cultura gastronómica de nuestro país, ya que el vino tendrá que ir de la mano con nuestro interés por la buena cocina.

Erwan –al igual que Pamela-- confía en que sus marcas llegarán a posicionarse en México gracias a su gastronomía. Por otra parte, a pregunta expresa, comentó que en Mouton realizan algunas prácticas de agricultura orgánica e incluso biodinámica, pero que no es su objetivo obtener la certificación, ya que para ello, tendrían que ajustarse a reglas rígidas que les impedirían asegurar sus estándares de calidad.

Dicho esto, ¿cómo se comparan los dos vinos de este productor, el Frank Phélan 2008 y el Phélan Segur 2011 con los otros Grands Crus? Una vez catados, no puedo estar más de acuerdo con Pamela: la importancia de la clasificación de 1855 es cada vez menor.

Erwan Le Brozec, gerente de exportaciones de la línea Châteaux, Mouton Rotshchild

Todos estos vinos están disponibles en las sucursales de Visita también: www.laeuropea.com.mx

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CRÓNICAS URBANAS

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Dulces festejos

TXT. Ximena de la Cruz / [email protected]

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La época navideña es un tiempo para vivir experiencias inolvidables, consentir el paladar y crear con nuestros seres queridos una serie de momentos especiales.

FOTOGRAFÍAS. Cortesía

arte importante del ambiente decembrino son las mesas opulentas, con mantelería de la época, ponche, frutas secas, los mejores vinos, el infaltable pavo, y deliciosos postres, el broche de oro en cualquier celebración.

Enseñanza de los sabores Espaisucre es un restauranteescuela traído recientemente desde Barcelona, cuya carta se basa en tapas dulces y postres maridados con vino. Así que si además de presentar en tu mesa los postres más innovadores, quieres presumir que tú los elaboraste, esta es tu opción. Sorprendentes preparaciones creadas por Jordi y Remé Butrón, Jano Saguer y Guillem Vicente, como la sopa de té, el biscocho y helado de elote, el plátano caramelizado, o el helado de mole con yogurt y chocolate, dejarán a tus invitados con la boca abierta.

Y como verdadero sibarita, seguramente te gustaría que los postres que presumas en esa espléndida mesa sean insólitos, fuera de lo común, y ¿por qué no?, elaborados por los más destacados chefs reposteros.

La 20.

Bizcocho de frambuesa con albaricoque y helado de kefir Data: Av. Jinetes #102, Col. Las Arboledas, Atizapán de Zaragoza, Estado de México

Es por eso que los siguientes tres lugares serán tus mejores aliados para que tus fiestas y celebraciones cierren con un final dulce y sorprendente. Honor a momentos especiales Jaso es una pastelería que se ha caracterizado por llevar momentos únicos al horno. En esta época navideña, no puedes perderte sus especialidades, algunas de ellas con exclusivos toques festivos.

Creadora de eventos dulces Linda Cherem, ofrece en Bombón de Chocolate mesas completas, postres y productos, que permiten disfrutar aún más los momentos especiales, aunque claro, en esta temporada, con temática navideña.

La chef Sonia Arias recomienda los pasteles de moño, de escarcha y el famoso Bûche de Noël, rollo de chocolate que simboliza el tronco del árbol de navidad, que son característicos de estas celebraciones, además de bellos y deliciosos. Data: Newton 88, Polanco. México D.F.

Su tienda ubicada en Santa Fe, siempre llena de colores, recibe en estas fechas a los sibaritas que esperan con emoción poder probar y ofrecer a sus seres más queridos algunos de sus clásicos, como los pasteles Red Velvet, o canasta de manzanas. Data: Av. Santa Fe 482, Santa Fe. México, D.F.

Pastel Jaso de temporada Macarron gigante con frambuesas

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RELATO

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Paty Quintana: Fotografía. Claudio Pellettieri

50 Años de delicias

Txt. Azucena Pacheco / [email protected] / Karla Sentíes / [email protected]

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e mirada tranquila, hablar pausado, y generalmente ataviada con algún toque que refleja su amor por México, Paty Quintana es uno de los baluartes culinarios de nuestro país. Se podría aseverar que el leitmotiv de su vasta y fructífera trayectoria ha sido dar a conocer lo mejor de nuestra tierra, labor que ha llevado a cabo con éxito. Sin embargo confiesa que lo primordial para ella y lo que más la ha llenado “es la satisfacción de que a la gente le guste lo que cocino”. En su restaurante Izote, Paty experimentó durante años este placer con una comida de alto nivel pero con toda la memoria de la antigüedad que alberga la gran cocina mexicana. Como la más importante precursora e impulsora del turismo gastronómico en nuestro país, la chef Quintana ha creado diferentes programas: la ruta Aromas y Sabores de México, en donde recorrió 28 estados de la República con prensa, chefs, investigadores, y operadores de viaje, para atraer visitantes culinarios; Sabores de la Tierra Mexicana A.C., con rutas gastronómicas diseñadas por ella; y Travesía Gastronómica, que busca revalorar el producto local, y es patrocinada por Atún Dolores y su marca personal de aderezos, Gavilla. Muchos han sido los años de recorridos y a partir de ellos Paty nos comparte su visión sobre la escencia de nuestra gastronomía: “la parte conceptual, mística y ritual de la cocina mexicana se juntan en la tierra, nuestros productos como el maíz, tomate, chile y calabaza se han elaborado por milenios en una cultura que se basa en la naturaleza”. Cada visita dejó algo especial en esta experta de los fogones mexicanos quien menciona: “tengo recuerdos inolvidables de la cocina Olmeca de Tabasco, que se mantiene en el tiempo; de nuestras muy diversas tortillas a lo largo y ancho del país; del incansable trabajo de las abejas meliponas que elaboran la miel en el sureste; de los aromas de nuestro chocolate; de las cocciones dentro de la tierra; de nuestras sales; los rituales del campo; la gente que cosecha, pesca, cocina, de la que se sacrifica por un ingrediente, como lo hacen para obtener los escamoles… del conocimiento y los misterios detrás de cada leyenda, de cada detalle y anécdota alrededor de nuestros alimentos”. La chef Quintana confiesa que su vocación comenzó de forma muy orgánica: en el momento en que le gustaba alguna receta investigaba, en cinco o seis libros al respecto, hasta alcanzar la unicidad en cada plato que fue profundizando con sus recorridos por todo el país. También se sumerge en la culinaria estadounidense y europea gracias a mentores como Paul Bocuse y Michel Guérard; y colegas como Mark Miller, John Sedlar y Stephan Pyles.

Chef, investigadora, y promotora de nuestras raíces, Patricia Quintana cumple cincuenta años de trayectoria. Lo celebra con el nombramiento de Embajadora Culinaria por parte de la Secretaría de Turismo, gracias a la misión que asumió desde el inicio de su carrera: “dar conocer los tesoros de cada rincón, que incluso las personas originarias del lugar desconocen que tienen en sus manos”.

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Con una humildad abrumadora, Paty Quintana atribuye gran parte de su éxito a la sabiduría adquirida de la vida en el rancho, de las enseñanzas de su madre, sus abuelas y de las decenas de cocineras tradicionales que se han cruzado en su camino durante innumerables viajes por todos los rincones de nuestra República.

Con mirada apacible habla de su recuerdo: “cuando era niña mi abuela me regalaba cacharritos para darle de comer a mis muñecas y jugaba a hacer arroz, salsa y caldo. Mi mamá me llevaba al mercado de San Juan donde me compraba fruta y me encargaba con una de las marchantas mietras ella elegía, ahí aprendí mucho sobre ingredientes. Paras los cumpleaños, nos juntábamos todas las mujeres de mi familia a preparar los platillos y recuerdo el arroz en todas sus formas; el mole verde y rojo de olla; la ropa vieja; las milanesas; los camarones en escabeche; y el chicharron en salsa roja, verde o con guajillo”.

Nuestros productos como el

maíz, tomate, chile y calabaza se han elaborado por milenios en una cultura que se basa en la naturaleza Paty Quintana Su legado es accesible a través de más de veinticinco libros, entre los que sobresalen: “La Cocina es Juego”, “The Taste of México”, “Puebla, la Cocina de los Ángeles”, “La Cocina de los Dioses del Agua”, “El Mulli”, “Polvo de Jade: la Esencia del Tiempo”, y la serie de libros: “Recetas de los Sabores de México”, que han sido traducidos a varios idiomas. Ha recibido numerosos premios, entre los que destacan la “Cuchara de Plata”, otorgado por la revista “Food Arts” y el “Laurel de Oro” por parte de la Asociación MéxicoEspaña. Además ha impartido cátedra en diversas partes del mundo, como Estados Unidos, Hong Kong, Austria, Singapur y España. Sobre el presente, Paty menciona con una sonrisa: “la cocina mexicana es una visión muy grande que sigue evolucionando en restaurantes que se están montando en diferentes partes del país y donde se va permeando la cocina milenaria con nuevas propuestas. La gente está entendiendo que tenemos una forma muy particular de cocinar y de resguardar la propia tradición”. La chef Quintana agradece a su intuición cada uno de los logros de su impresionante trayectoria, y la llena de satisfacción haber tocado con su sabiduría, tanto a chefs reconocidos, como a amantes de la buena cocina en general, quienes ostentan en sus fogones algunos de los libros que ha publicado. El legado de Paty Quintana está vivo en nuestra cocina actual y es, sin duda uno de los fundamentos que se mantendrán a lo largo de la historia culinaria de nuestro país.

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TIERRA

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Viaje a Oaxaca, TXT. Alexis Castro / [email protected]

tierra de magia y misterio

FOTOGRAFÍAS. Claudio Pellettieri

La edición pasada les escribí de la cocina oaxaqueña y la forma en que su evolución se observa en las nuevas propuestas culinarias. Hoy, pensando en un recorrido decembrino, les comparto una ruta culinaria que no se pueden perder.

Hay un pueblo a media hora de Oaxaca llamado Teotitlán del Valle, famoso por su pequeña industria textil, cuya visita es más que recomendada. Sus calles esconden dos de los secretos mejor guardados de la región: por un lado, la casa de Reyna Mendoza, donde se imparten talleres sobre cocina tradicional, y el restaurante de su prima, Abigail Mendoza, llamado Tlamanalli y ubicado en la misma calle. Reyna enseña el arte de hacer mole, un proceso largo y laborioso pero donde realmente es posible probar el verdadero sabor oaxaqueño. Para el mole zapoteco, todos los ingredientes asados son convertidos en una pasta después de pasar por el trabajoso metate, para acabar cociéndose con caldo de pollo y chocolate. Para los curiosos, existe un mole endémico de Teotitlán llamado segueza, hecho con maíz triturado.

O

Ex-Convento, Cuilapan de Guerrero, Oaxaca axaca tiene la mágica cualidad de sorprender inagotablemente al viajero. Se puede viajar muchas veces, no importa, cada encuentro con la ciudad será diferente a los demás. Como diría Hemingway de París, Oaxaca siempre vale la pena, y uno recibe siempre algo a cambio de lo que allí deja. Antes de entrar en el Centro His- También hay molotes de plátórico de la urbe, es recomen- tano, chile pasilla relleno de La pequeña ciudad colonial es capital de un estado grande dable hacer una parada en el picadillo de tortilla, tamales repleto de municipios, diverso y multiforme, centro gastro- restaurante La Teca, de la chef de mole amarillo o de maíz nómico por excelencia en México, donde hay arraigada Deyanira Aquino Pineda, donde dulce. De beber, si es temtoda una nueva escuela de alta cocina desde que Alejandro pueden disfrutarse especialidades porada, el agua de maracuyá Ruiz abriera Casa Oaxaca, y donde han florecido nuevos del Istmo, como las famosísimas o de jiotilla, y de postre, esa restaurantes y chefs que reinterpretan la cultura y comida garnachas o el estofado de carne enigmática cereza llamada oaxaqueñas, llevándolas a un nueva realidad. con frutas cocido en olla de barro. beu por los zapotecos.

A apenas unas cuadras, los manjares que se pueden probar en el Tlamanalli están más allá de toda descripción. No en vano Molly O’Neill, del New York Times, dijo ser el lugar que le venía a la mente cuando pensaba en comida mexicana. Se trata de un antiguo caserón con arcadas y un patio en medio, bonito, sencillo y Tlayudas de Zaachila, Oaxaca

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TIERRA

054 ción nunca se falla. O también puede desplazarse al restaurante Las Quince Letras, regentado por la chef Celia Florián, y elegir una opción más variada de desayuno regional, que puede incluir rollos de queso Oaxaca con chapulines en salsa, chile pasilla mixe con miltomate, un guiso que cura cualquier cruda, los higaditos de mayordomía, y todo tipo de tamales, desde el de mole amarillo con chile costeño, a una chancleta, que es otra variante, pasando por uno de tichinda, curiosa almeja de manglar.

rústico, y de sus hornos sale una de las mejores comidas que puedas disfrutar en todo el estado, sin duda, como la sopa de guías o el chile de agua relleno. Mención especial merecen sus imaginativos postres, servidos sobre obleas rojas, como el dulce de tuna, la crema de nísperos, el famoso atole con espuma de chocolate, o el flan tlamanalli, al que se le agregan cochinitas (sí, el insecto). Si todavía se puede cenar, el restaurante Origen Oaxaca es un lugar ideal. Blanco, amplio y aireado, ofrece platos que van del pulpo al cordero, tan suculentos como su codorniz asada con chiles chilhuacle y puya, su ensalada de hongos de lluvia, su ribeye con mancha-

Para almorzar, el Zandunga es una buena opción. En el restaurante familiar de Marcos Jimé-

Monte Albán

samente en este restaurante de reconocimiento internacional. Mención aparte el suculento pastel de guanábana con flan de epazote.

Monte Albán es una visita obligada, se ha dicho mil veces y aun así eso no va a cambiar. Fascinante ciudad zapoteca situada en una planicie de la Sierra de Juárez, una de las zonas arqueológicas más importantes de México que esconde, además, una historia mantel de chicatana y ensalada de verdolagas, su esponjoso risotto con huitlacoche o, si son fechas patrias, su chile en nogada deconstruido, a modo de postre. Seguramente una de las experiencias más inolvidables de viajar a Oaxaca es poder comer en el restaurante Casa Oaxaca, el que lo empezó todo, por así decir. Así, la mezcla de sabores, el marisco, las carnes rojas y las hierbas locales, como la pitiona o la hierba de conejo, se dan la mano armonio-

de aventuras. Se trata del descubrimiento del tesoro de la Tumba 7 por parte del arqueólogo mexicano Alfonso Caso en 1932, el mayor hallazgo de piezas de oro mesoamericanas a día de hoy. El interior de la Tumba 7 puede verse en el museo del Ex Convento de Santo Domingo, que ofrece además una variada y profunda museografía, ya que es también decisivo para comprender la historia de la región. Para desayunar uno siempre puede acabar yendo al mercado 20 de Noviembre y beberse un chocolate oaxaqueño acompañado de un pan de yema; con semejante combina-

Mezcales típicos de la región SABOREARTE 67

Textiles, Teotitlán del Valle

Platillo típico de La Teca

nez y su madre Aurora Toledo puedes probar una deliciosa minilla de pescado o un cochito con puré istmeño, tacos de tasajo, acompañado de un coctel de nanches con mezcal, entre las alternativas de una carta variada. El Pitiona, del chef José Manuel Baños, merece llenar páginas y páginas, y su taco de lechón merece llenar libros y libros. Para la celebración de su quinto aniversario, se organizó una fiesta muy especial, con chefs invitados a preparar un platillo cada uno. El francés Thierry Blouet y el español Bruno Oteiza unieron fuerzas con Alejandro Ruiz, José Ramón Castillo y Oliver Ramírez Canto para ofrecer un menú de esquites con grasita de ribeye y asiento, rabo de toro, jurel con crema de aguacate o ribeye en caldo de birria, entre otros. El propio Baños ofreció un callo de hacha con mojo de chilhuacle, puré de aguacate, vinagreta de chile chiltepín, miel y lima. No queremos dejar de recomendar uno de los postres más ricos del Pitiona, disponible a la carta, el buñuelo con espuma de queso Oaxaca. Este viaje combina lo cultural y lo gastronómico en el corazón de una de las regiones más ricas del país, y representa una de las mejores formas de mezclar dos de los grandes placeres de la vida.

Fotografía.

Además es seguramente el lugar más romántico de toda la ciudad. Entre otras cosas, el piso de arriba ofrece una vista privilegiada de la Iglesia de Santo Domingo. Más abajo, las bellas callejas coloniales discurren en todas direcciones.

Chef, Deyanira Aquino, restaurante La Teca SABOREARTE 67

LA VIÑA

056 En mi reciente viaje a Portugal, convocada por FIJEV, (Federación Internacional de Periodistas y Escritores de Vino), más de veinte periodistas de diferentes países participamos como jurado de la octava emisión de VINIPAX 2015, un concurso que se lleva a cabo en las regiones vinícolas del Sur de este país peninsular: Setúbal, Palmela y Alentejo.

Vinos fortificados TXT. Pilar Meré / [email protected]

portugueses V

isitamos las vinícolas Casa Agrícola Horácio Simões, Adega Fernão Pó, Casa Ermelinda Freitas, Herdade do Cebolal, y Brejinho da Costa, donde tuve oportunidad de conocer tanto vinos tranquilos como espumosos y sobre todo vinos fortificados. Los vinos fortificados surgieron en los siglos XVI y XVII, al elevar la graduación alcohólica de entre 11º y 15º de los vinos convencionales durante el proceso de fermentación, para así preservarlos por tiempo prolongado sin que pierdan sus propiedades, lo que da como resultado un vino con graduación alcohólica entre los 17 y 25 grados.

Muchos fueron los diferentes vinos fortificados que tuve oportunidad de degustar y sorprenderme con su excelente calidad, como el Adega Palmela, Moscatel de Setúbal 2013, que fue el merecedor de trofeo, Horácio Simões, Moscatel de Setúbal, Mingorra Licoroso Tinto 2011 Alentejo, Vidigueira Licoroso Tinto Alentejo 89 2 Fortified, y Quinta do Quetzal, Rich Red, Licoroso Alentejo. Es interesante recalcar la importancia que tiene Portugal en el mundo del vino, ya que es el séptimo país en cuanto a extensión de viñedos, el número ocho en volumen de producción; y además fue el segundo país en implementar el sistema de la Denominación de Origen en 1756 y cuenta con 55 de ellas.

En Portugal existen unas doscientos treinta variedades de uva. Las cepas tintas más representativas son: aragonêz, periquita (conocida también como João de Santarem y castelão francês), bastardo (o tinta caiada), moreto (de baja calidad y minoritaria también en la producción de porto), alicante bouschet (garnacha tintorera, una de las pocas uvas en las que la pulpa tiene color), y alfrocheiro preto (más conocida en Dão). La trincadeira (conocida como tinta amarela en Douro), puede ser la casta propia de más calidad, y da lugar a vinos de color más abierto, y más elegantes. Dentro de las blancas las más comunes están: roupeiro, arinto, perrum, rabo de ovelha, fernão pires, manteúdo y dagalves (estas dos últimas, de dudosa calidad). La globalización también se acerca al alentejo. Se van extendiendo la syrah, y en menor grado cabernet sauvignon y chardonnay.

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RINCÓN HEDÓNICO

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LAS CASTAÑAS AL FUEGO

TXT. Carlos Bracho / [email protected]

E

n la sabiduría popular, “sacar las castañas del fuego” significa hacer la tarea o realizar algo que le corresponde a otra persona, ayudarlo o sacarlo del apuro. Pero yo quisiera remitirme a una suave y sabrosa experiencia que las castañas marcaron en mi boca, justo por estas fechas de duro frío invernal. Paseaba yo muy apretado con Mary hacia su departamento que mira al Central Park, con una terraza que permite ver las copas de los árboles, que en esta época del año amarillean. En la esquina, justo a media cuadra de su departamento, siempre está un vendedor ambulante de castañas que danzan orondas en el asador. Compramos las suficientes para pasar una tarde escuchando a Vivaldi y comiendo castañas asadas con un Oporto de 20 años a la diestra. De hecho en toda esa deliciosa tarde/noche casi no hablamos de nuestras correrías, alegrías o tristezas. A veces el silencio se impone y más cuando se tiene esa vista: los árboles que se mecen con la brisa, el vuelo de los pájaros que buscan abrigo en las ramas y en las hojas, contemplar el paso de las nubes y ver cómo el sol

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va cayendo en el horizonte, ante eso, Karla, para qué hablar, para qué decir algo. Mary y yo, felices, abrazados, escuchando el baile ancestral de las ramas de la arboleda, comiendo, lento, pero seguro y con grandes de deseos de gozar la vida, las castañas asadas, y luego, en el colmo de la dicha, darle un sorbo al Oporto. Fue un tiempo excepcional el que Mary y yo pasamos: Mordidas a la castaña, mirada libidinosa entre ella y yo, y trago generoso de Oporto. Mi amiga Mary y yo las comimos una por una, y ese su sabor encantador creo, chère Karla, que todavía bulle en mi paladar, y me hace desear correr a New York para reunirme con ella y seguirlas saboreando. En México me remonto a mi recuerdo con el sabor de exquisitas castañas cristalizadas que disfruto de postre en esta época de invierno. ¡Felices fiestas! ¡Y que el año nuevo sea el mejor de todos!

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DULCE FINAL

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Dualidad catártica TXT. MarY Elizalde / [email protected]

FotografíaS. Claudio Pellettieri

El chocolate abre un abanico de posibilidades para quienes deciden transformarlo y manejarlo. Dolcenero es el espacio que encapsula la parte oscura de su creador para concebir productos que llenan de felicidad. Chef Mao Montiel Chocolate favorito: caramelo salado Bebida: mezcal Dolcenero: Dolce, dulce; Nero, negro (en italiano) Color preferido: negro Maridaje Sugerido: Colección 6 con mezcales, cervezas o tequilas

CHEF’S VOICE Dolcenero es una catarsis mía

por supuesto, es allí en donde su creatividad se plasma y se desata. El chicharrón envuelto en chocolate es uno de los productos imperdibles, mientras que el relleno de los bombones pueden ir desde jamaica, azafrán, chai, mezcal, chapulín, maíz o ajonjolí.

D

espués de trabajar por cuatro años con el maestro del chocolate Oriol Balaguer, Mauricio Montiel regresó a México sin saber que la depresión en la que se encontraba lo llevaría a crear Dolcenero, una galería dedicada al chocolate que rompe con los cánones, en donde los huevos de chocolate, además de marcar la inspiración de los dos gran-

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aplicada a un producto. Es interesante porque toda la parte considerada mala de Mao Montiel es capaz de crear felicidad en alguien más.

Cada creación se muestra como una pieza de exposición, por lo que si observamos detenidamente, se aprecia el juego de luz y oscuridad que vierte en el exterior de algunos chocolates, las texturas también son visibles y el detallado trabajo de los huevos de chocolate, termina por atrapar. Las Colecciones -formadas por distintos bombones- son una gran opción para conocer la técnica, el diseño y la propuesta de Montiel. des artistas que lo influencian, Joan Miró y Salvador Dalí, se han vuelto su sello característico. La decoración de Dolcenero en color negro encierra los temores más profundos, la fobia a la oscuridad y las pesadillas más recurrentes de Montiel, pero también es la sobriedad y elegancia que le gusta a este chocolatero y

Sin duda alguna, Dolcenero es una introspección profunda de Mauricio Montiel quien canaliza sus propios defectos, errores, tristezas o enojos a través del chocolate, para transformarlo en exquisitos productos que no solo nos llenan de gozo sino que para él, funciona también como una válvula de escape.

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DULCE FINAL

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Bombón de Manzana Verde

Ingredientes: 71 gr de crema 36% grasa 600 gr de pulpa de manzana verde 1.850 gr de chocolate 30% 2 gr de sal 150 gr de azúcar invertido 80 gr de manteca de cacao

CHEF’S VOICE “Lo que más me gusta del chocolate es lo maleable que es, lo manipulable que puede llegar a ser y todo lo que puedes crear con él”.

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Procedimiento: Hervir la crema, la pulpa y el azúcar invertido.  Verter la sal sobre las coberturas y emulsionar a mano. Con la ayuda de una batidora de brazo, alisar la textura e incorporar la manteca de cacao en forma de hilo. Enfriar a 34 grados y llenar. Cerrar transcurridas 12 horas. Decoración: Pintar en verde. Moldeado en cobertura 70%

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¿Quién fue tu maestro o quién te ha inspirado? Son muchas personas. Cada una de ellas te va entregando cosas, el mejor ejemplo es mi padre, he aprendido mucho de él. Pero también he aprendido mucho de gente como John Duval o Michel Rolland… algunas han sido largas conversaciones, otros sólo han sido comentarios, pero todos te hacen mirar el mundo de forma distinta y enriquecerte. Elegiste Argentina como el suelo ideal para tus vinos, hablando de terruño, ¿Cuál es la diferencia principal entre Chile y Argentina? Son totalmente distintos, no solamente en su terroir y en su clima. Si vas a Chile, que está muy cerca del mar, juegas con los valles y los ríos, es mucho más verde. La zona ventosa de Argentina es seca, es un desierto en altura. En Argentina no jugamos con la cercanía del mar ni con las laderas, sino con la altura, climas más rústicos y frescos que permiten generar un vino elegante, de mucha personalidad.

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$350.

Aurelio Montes.

Entrega garantizada

Para hacer vino necesitas pasión. Para hacer vinos especiales, necesitas ponerles alma… Argentina está llena de alma.

SuScripción nacional anual (6 números)

w w w. s a b o re a r t e . c o m . m x

Has trabajado en diferentes partes del mundo, ¿en términos de enología qué te ha dejado eso? He trabajado en Italia, Francia, Argentina, Chile y Estados Unidos, esto me ha otorgado experiencias. La enología es mucho más que gente que produce vinos, es tomar vivencias para poder aplicarlas en el lugar propio, por ejemplo: la tecnología de Australia, o la tradición de Francia.

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urelio Montes, CEO y enólogo de Kaiken Premium Wines, es perfecto ejemplo de talento desarrollado y heredado, ya que su padre, Aurelio Montes es CEO y enólogo de Montes Alpha. Ellos, al igual que los Kaiken -gansos salvajes de la Patagonia- se la pasan volando entre Chile, Argentina, y el resto del planeta.

revista SarTE S.a. de c.V. oaxaca 86, despacho 402, col. roma, México, D.F., c.p. 06700 Tel. (55) 5514 • 7914 FAX: (55) 5514 • 2077

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chileno apasionado por Argentina

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EN LA MIRA

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Lo Mejor de Argentina en una copa “Nosotros no somos solamente enólogos, somos soñadores, es una pasión y un estilo de vida. Encontrar un nuevo terroir es un sueño para mí. Somos una familia apasionada con lo que hacemos, nos gusta mucho elaborar vinos. Creemos que el vino es mucho más que un líquido, que el vino es la experiencia, es la forma de entender un país, pues cuando estás degustando un vino argentino, estás degustando un pedazo de Argentina”

Ve la entrevista completa en saborearte.com.mx SABOREARTE 65