Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Nutrición Introducción a la Nutrición. Funciones de los alimentos. Leyes. Nutrientes, aportes. Prof. María Catalina Olguin

Alimentos y Nutrición • Un alimento es toda sustancia o materia prima, productos, subproductos, derivados o anexos que ingeridas por el hombre le proporcionan la energía y los materiales necesarios para el normal desarrollo de los procesos biológicos, a la par que satisfacen deseos y contribuyen a su bienestar físico y psíquico. • Se incluyen aquellas sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.

Pero un alimento es también:

¿Qué es la Nutrición? La Nutrición es la disciplina científica que abarca el estudio integral de los nutrientes y de sus interacciones con el organismo como un todo funcional. Objetivo: estudiar el rol de los nutrientes en el organismo, sus funciones, causas y consecuencias de sus deficiencias y excesos, métodos para mejorar el diagnóstico precoz y la prevención de las enfermedades nutricionales así como justificar las medidas para su corrección eficiente. Aspectos económicos, culturales, sociales y psicológicos.


Según el Dr. Pedro Escudero: “la Nutrición

es el resultado de un conjunto de funciones armónicas y solidarias entre sí, que tienen como finalidad mantener la composición e integridad normal de la materia y conservar la vida”
Buenos Aires, 11/08/1887 - 23/01/1963. Fundador y Director del Instituto Nacional de la Nutrición, maestro de generaciones de médicos argentinos y latinoamericanos por lo que se lo considera también “el padre de la especialidad en América”

Evolución de la nutrición como disciplina científica
1. Período pre-científico o etapa naturista.

Concepciones mágico-religiosas, mitos, creencias. Hipócrates, galeno.
2. Químico analítico. Balances. XVIII hasta comienzos XX. Lavoisier, James Lind, Takaki.
3. Descubrimientos. Carencias. Enfermedades deficitarias. Hasta 1940.Sustancias accesorias, Vitaminas. Fortificación, enriquecimiento.
4. Enfermedades por exceso. De 1945 hasta ahora. FAO. Coexistencia con desnutrición. Alimentos funcionales.

Aspectos de la problemática nutricional en Latinoamérica Malnutrición por

Desnutrición aguda

exceso

Desnutrición crónica

Desnutrición Oculta I2, Fe, A

Los nutrientes son integrantes normales de nuestro organismo; son aportados por los alimentos. Su ausencia o disminución por debajo de un límite mínimo, producen al cabo de un tiempo una enfermedad: carencia.
MACRONUTRIENTES
Hidratos de carbono
Proteínas
Grasas

AGUA.

MICRONUTRIENTES
Minerales:
Macrominerales necesidades > 100mg/día (Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S)
Oligoelementos o microminerales < 100mg/día (Fe, Cu, Zn,Mn, I, Se, F)
Elementos traza/ultratraza del orden de ug/ng (As, B, Br, Cr,Co,Mb,Ni,Si, V)
Vitaminas:
liposolubles
hidrosolubles

OBJETIVOS DE LA NUTRICION


1.Suministrar la energía que necesita el cuerpo humano. Función energética (Hid. Carbono, lípidos)




2.Proporcionar los materiales que se requieren para la formación de las propias estructuras corporales. Función plástica (Proteínas).


3.Proveer sustancias que son necesarias para que se lleve a cabo el metabolismo. Función reguladora (vitaminas y minerales)

TIEMPOS/ETAPAS que incluye la NUTRICIÓN ALIMENTACIÓN: alimentos y aparato digestivo. METABOLISMO: hígado, glándulas endócrinas, tejidos. EXCRECIÓN: riñón, intestino, piel, pulmón.

En el M Interno: aparato circulatorio. Sangre

RÉGIMEN NORMAL *Mantener constante la composición corporal. *Permitir funcionamiento de aparatos y sistemas. *Asegurar la reproducción y buen curso de embarazo. *Generar una sensación de bienestar que promueva la actividad.

Una de las áreas fundamentales de la nutrición es la que estudia las necesidades nutricionales o cantidades adecuadas de nutrientes para lograr un óptimo estado de salud.

¿Cómo debería ser nuestra alimentación? Leyes de la alimentación
(Dr. Pedro Escudero 1877-1963) CANTIDAD - CALIDAD - ARMONÍA ADECUACIÓN

Leyes de la Alimentación Ley de la cantidad: “ La cantidad de la alimentación debe ser suficiente para cubrir las exigencias calóricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance” Requerimiento calórico (energético) Balance: Ingresos - Egresos

Ley de la calidad: . “El régimen de alimentación debe ser completo en su composición para ofrecer al organismo, que es una unidad indivisible, todas las sustancias que lo integran”. Todos los nutrientes: COMPLETA Falta de alguno: CARENTE

Ley de la armonía: “Las cantidades de los diversos principios nutritivos que integran la alimentación deben guardar una relación de proporciones entre sí” Se recomienda que toda dieta normal contenga: 55-60% del V.C.T. Carbohidratos 10-15% del V.C.T. Proteínas 25-30% del V.C.T. Lípidos V.C.T. = Valor calórico total de la dieta

Ley de la adecuación: “La finalidad de la alimentación está supeditada a su adecuación al organismo”. Sano: mantener la salud. Enfermo: favorecer la curación. Si no se cumple = régimen incorrecto.

Suficiente – Completa – Equilibrada – Adecuada La alimentación debería garantizar la realización de los procesos compatibles con la vida con un Balance = I – E = 0 (adultos) y adecuada al estado fisiológico del sujeto. Crecimiento, embarazo, lactancia.

Nutrientes esenciales /no esenciales
Nutrientes esenciales o indispensables: pueden ser

de naturaleza inorgánica (minerales): necesariamente deben ser provistos por los alimentos o de naturaleza orgánica cuya capacidad de interconversión se halla limitada por carecer de los mecanismos bioquímicos necesarios para sintetizarlos de novo o a partir de otros.
Nutrientes dispensables o no esenciales: aquellos

para los cuales el organismo cuenta con diversas vías metabólicas que permiten su interconversión dentro de algunos nutrientes pertenecientes a un mismo grupo o para nutrientes pertenecientes a distintos grupos.

Composición corporal

64%

Agua

13%

Lípidos

17% 6%

Proteínas Minerales

60%

25% 13% 5%

Cambios en los paradigmas Mejoramiento de la dieta, agricultura, mejora en la productividad, digestibilidad y contenido nutricional Crecimiento de la población Modificación genética Suplementos nutricionales – Alimentos funcionales ¿Mejora en la calidad de vida?

Globalización La obesidad aparece en “ricos” y “pobres”. “epidemia del III milenio” Casi 400 millones de diabéticos. 30% de la población mundial con sobrepeso/obesidad 1000 millones de desnutridos


Hemos desarrollado una dieta muy rica en

calorías y minimizado el gasto energético.
¿Somos víctimas de nuestro propio éxito evolutivo? ¿Historia genética vs ambiente?
En uno u otro sentido hay una incoherencia y una fragmentación de la realidad.
La crisis no es de recursos materiales ni científico-tecnológicos, ni intelectuales.


Si somos parte del problema

también lo somos de la solución…

Requerimientos nutricionales Son las cantidades de todos y cada uno de los nutrientes que cada individuo necesita. Relación NUTRICIÓN-SALUD. A nivel colectivo es necesario salvar la variabilidad individual. Los valores de todos y cada uno de los nutrientes que cubren la variabilidad individual constituyen las ingestas recomendadas. Requerimiento basal. Impedir deterioro. Requerimiento óptimo. Mantener reservas.

Food and Nutrition Board (NRC) INGESTA RECOMENDADA: nivel de ingesta de un nutriente que, en base al conocimiento científico se considera adecuada para cubrir las necesidades nutricionales de prácticamente todas las personas sanas. INVESTIGACIÓN EXPERIMENTAL Y CLÍNICA SOBRE GRUPOS DE PERSONAS ESTADÍSTICAMENTE REPRESENTATIVOS DE LA POBLACIÓN QUE SE QUIERE ESTUDIAR Y ACONSEJAR LAS I.R.

Metodologías para determinar niveles de requerimientos • Dietas con niveles bajos o deficientes

• • • •

de un nutriente y corrección con cantidades medidas. Epidemiológico: evaluando ingestas en personas sanas y lactantes pecho. Factorial: pérdidas diarias, cálculo de ingesta corrección absorción y biodisp. Indicador bioquímico. Balance. Cantidades para equilibrar pérdidas.

Requerimientos y recomendaciones varían de acuerdo con: peso, talla, edad, sexo del individuo. Actividad física moderada. Expresión: * cantidad absoluta diaria, * cantidad de nutriente por kg de peso por día Determinar requerimiento basal medio de un segmento representativo y sano de cada grupo de edad-sexo.

INGESTAS DIETÉTICAS DE REFERENCIA Recomendaciones dietéticas: niveles promedio de ingesta diaria suficiente para alcanzar los requerimientos del 97-98% de los individuos sanos de un determinado grupo. Ingestas Adecuadas (IA): se usan cuando no se pueden determinar las RD por carecer de metodología. Se basan en aproximaciones de las necesidades de un nutriente derivadas de estudios experimentales u observacionales. Niveles superiores de ingesta (NS): ingesta diaria no posea riesgo de efectos adversos en la mayor parte de individuos de una población. Requerimiento promedio estimado (RPE): valor de la ingesta que se estima necesario para alcanzar los requerimientos de la mitad de los individuos sanos de una población. Se usa para la determinación de las RD y para evaluar la adecuación de la ingesta en grupos de población.

Si se conoce el RPE y la D S del RPE, y el requerimiento tiene una distribución normal la RD se establece como: RD = RPE + 2 DS Si no se puede conocer la DS, se aume un CV del 10% del RPE, entonces la RD: RD = 1,2 x RPE Criterio de adecuación: tradicionalmente la ingesta de un nutriente será adecuada si evita la deficiencia del mismo y considerando mayor información acerca de la prevención de enfermedades degenerativas, la ingesta adecuada será la que reduzca el riesgo de padecer enfermedades crónicas como osteoporosis, caries, cv y otras

Requerimientos poblacionales de nutrientes/energía % Población

Nivel de requerimiento

Requerimientos diarios de proteína Edad (años) Peso (kg) Ración dietética (g/kg) Ración (g/día) Lactantes 0-0,5 0,5-1,0 Niños 1-3 4-6 7-10 Varones 11-14 5-18 19-24 25-50 > 51

6 9 13 20 28 45 66 72 79

2,2 1,6 1,2 1,1 1,0 1,0 0,9 0,8 0,8

13 14 16 24 28 45 59 58 64

77

0,8

63

INDICADORES QUE SE USAN PARA ESTIMAR REQUERIMIENTOS DE NUTRIENTES
Calcio (IA): niños: balance de calcio; adolescentes:

retención; Adultos: retención y balance.
Zinc (RD): Análisis factorial, basado en las cantidades mínimas que se deben absorber para reponer la pérdida diaria urinaria.
Flúor (IA): disminución de la incidencia de caries.
Vitamina D (IA): niños: niveles séricos de D > 25nmol/l e ingesta. Adultos: ingesta observada, pérdida ósea y ausencia de niveles elevados de PTH.

Propuestas de patrones dietarios

El OVALO NUTRICIONAL (Argentina)

Mi pirámide nutricional

(USDA)

Nueva propuesta USDA (junio 2011)

MENSAJES QUE ACOMPAÑAN a “MY PLATE”
Disfrute su comida pero coma menos.
Evite porciones sobredimensionadas.
Que la mitad de su plato sea frutas y







vegetales. Elija leche total o parcialmente descremada. Que la mitad de los cereales que consuma sean enteros. Verifique el contenido de sodio de los alimentos envasados y seleccione los de menor contenido. Beba agua en lugar de bebidas dulces.

Bibliografía Bello Gutiérrez, J “Calidad de vida, alimentos y salud humana” Ed. Díaz de Santos. España, 2005. López L. Suárez M “Fundamentos de Nutrición Normal” Ed. El Ateneo. BsAs. 2013 Mataix Verdú J “Nutrición para Educadores” Díaz de Santos, España, 2010.