p o l í g ra f o

www.oscarcaballero.com

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GASTRONOMIA o El

es Coffier

La news d’Oscar Caballero

ACTUALIDAD CULTURAL

top 100 de la revista Restaurant

Celler de Can Roca y Mugaritz en el podio

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Mayo/Junio 2011 - Nº2 - Gratis

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Miró escultor te mira

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Manet en Orsay

Salones y fórums por doquiers

Salon Gourmets / Fórum Girona Omnivores / Madrid Fusión

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DOSSIER UNA CENA EN GAGNAIRE OTRA EN EL CELLER DE CAN ROCA Y más novedades gastronómicas !

Canibalismo en La Maison Rouge

ESTA NO ES MI CARNE

Confessions d’une mangeuse de viande Apologie du carnivore / Faut-il manger les animaux ?

GASTRONOMIA

GASTRONOMIA

Salones y fórums por doquier !

Celler de Can Roca Bodas de plato

Hace 25 años, un tímido Salon de Gourmets, que los años harían internacional, nació en Madrid como una prolongación del mensual Club de Gourmets, más de treinta años de vida, heraldo de la nueva cocina española e introductor en España de las eminencias de la nueva cocina francesa. Luego, con el Fòrum Gastronòmic en la ciudad catalana de Vic, y el Bocuse de Oro, de Lyon, el mundo de la restauración parirá los dos aspectos de un mismo fenómeno: la visibilidad creciente del oficio de cocinero. Al podio de Lyon, España opondrá una pedagogía culinaria ciertamente menos espectacular, pero cuya respuesta sorprende: 700 inscritos en los anfiteatros de Madrid Fusión, en 2011 y 800 espectadores, el mismo año, para las demostraciones del Fòrum Gastronòmic de Girona. El resultado es una especie de master en la formación de cocineros, imitado urbi et orbi.

Salon Internacional del Club de gourmets

XXVème Salon internacional du Club de Gourmets Este salón no es solamente el más importante en su tipo (gourmet y no agroalimentario) sino que también, con su XXV edición se convierte en una referencia en Europa. En cifras, el Salón 2011 del Grupo Progourmets, pionero en el sector y padrino benefactor de la nueva cocina que florece en España, presentó 35 000 productos -1.200 novedades-, exhibidos por 1.260 expositores repartidos en 24 000 m2. Para descubrirlos, probarlos o comprarlos, distribuirlos, importarlos, 1.300 periodistas se cruzaron con más de 75.000 visitantes profesionales. El Salón también había invitado a cien compradores del mundo entero. Un único compromiso para cada uno de ellos: entrevistarse al menos con veinte clientes potenciales, en el Business Center. Aquí la pedagogía no pasa por los anfiteatros sino por el contacto entre producto y consumidor, con dos modalidades. En la zona profesional, a los especialistas les toca probar y descubrir. Y, en el anexo gran público, el secreto de productos como los vinos o los quesos es desvelado prácticamente gracias a un túnel de catas. Y sobre todo, para los niños, una iniciación a los pescados, su cocina y su preservación. Todo esto sin olvidar la IVe

Salon Omnivore

edición del campeonato español de abridores de ostras, prueba de que las ostras se han puesto de moda en Madrid. Para comprobarlo, basta con asomarse al puesto de los franceses de Sorlut, patrocinadores del concurso del Salón, en el renovado mercado San Miguel, el más a la moda de Madrid. En Deauville (Francia), el Omnivore Luc Dubanchet comenzó con una revista virtual, solamente en la red, siguió con una guía concentrada en la cocina joven francesa –con toques fronterizos- apadrinado por Alain Ducasse. Más tarde, a semejanza de los anfiteatros españoles como el de Madrid Fusion que, al filo de sus ediciones –la última en enero 2011- ha mostrado en acción al gratin de la cocina planetaria, introdujo el concepto en Francia, primero en Le Havre y en 2010 en Deauville. En febrero último, en Deauville, Dubanchet lanzó su guía, con 170 direcciones –entre ellas 30 nuevas- y cambio de maqueta y del sistema de clasificación. En escena, 54 demostraciones, divididas en Dulce -por ejemplo, Rosio Sanchez, la chef pastelera méxico-norteamericana del Noma- y Salado, con los productos amazónicos de Alex Attala o las algas de Ben Shewry (Melburne).

Fòrum gastronomic de Girona

Fòrum Gastronomic

de

Girona,

la

tendencia sostenible

« Preservar la naturaleza y no destruirla » fue el mensaje del chef japonés Yoshihiro Narisawa que, por supuesto ignoraba, ese 23 de febrero en Girona, que sería la naturaleza la que destruiría poco después su país. Web : www.narisawa-yoshihiro.com Por su parte, Sergi Arola 2* en Madrid, proponía el tartare de sardina en lugar del de atún rojo. Dos chefs entonces en la línea –viticultura y gastronomía sostenible; alimentación y salud- que predominó en la nueva edición del Fòrum Gastronomic Girona 2011, con 120 actividades, 500 expositores y los grandes chefs cocinando en directo frente a 800 personas. Por primera vez, finalmente, una demostración adquirió el aspecto de una velada fúnebre : Xavier Pellicer presentó la crema catalana de centollo, el medallón de vieira con papada de ibérico y guisantes cremosos y ravioles de gambas y champiñones, como un homenaje al malogrado chef Santi Santamaría.

Es uno de los mejores restaurantes de Europa. Si el restaurante, según el modelo inventado por Francia, a principios del siglo XIX, es la excelencia compuesta por una gran bodega, una gran cocina y una sala perfecta, todo eso encarna en la histórica Girona. La historia empieza en el bar de Montse y el Jefe, donde sus hijos mayores, Josep y Joan hacían sus deberes sin saber que en realidad se preparaban para subir peldaños en el oficio familiar.

Vic, repartido actualmente entre Girona (Mediterráneo) y Santiago de Compostela (Atlántico). El Fòrum de Girona 2011, justamente, fue clausurado por la ponencia de los hermanos Roca, más o menos resumida en este aperitivo a la descripción de mi cena del 23 de febrero. Un día, casi 25 años atrás –de ahí lo de bodas de plato-. Joan y Josep se hicieron prestar varios m2 por papá y mamá y zambulleron en la gastronomía. Algunas veces, desbordados, pasaban las copas Riedel al fregadero del bar. Otras veces, un aroma familiar, llegado del bar, conmovía las neuronas de Joan y se traducía en otra vuelta de tuerca sobre un nuevo viejo plato. Mientras Josep se transformaba en ese gran sommelier, director de sala, y algo así como traductor del vino a elementos –pañuelos de seda, guijarros-, sonidos – música de cámara- y palabras, pero siempre con un discurso que prescinde del bla bla bla, Joan reunía en su persona los talentos de un chef, un pedagogo y un investigador de nuevas técnicas. ¿Qué podía faltarles? Un Roca dulce. Montse lo había previsto: Jordi, el benjamín, se integró 12 años atrás y hoy aporta hoy ese swing –la gracia, dice Josep- que permite hablar de Roca n’roll. Un recuerdo. En marzo 1992, en el Mas Pau, con Ferran Adrià y Xavier Sacristá, el tema de siempre: cocina. “¿No conoces Can Roca?” se sorprende Ferran. Son las 11 de la mañana y Ferran organiza: “llama, Xavi, y vais con Oscar a comer”. En 19 años, el muy buen restaurante de Girona se transformó en un gran restaurante europeo: 3* Michelin, nuevas instalaciones, bodega impresionante. En ese lapso, además, la cocina de vanguardia ibérica dio un paso de gigante, apoyado entre otras cosas en el Fòrum nacido en

Los títulos de las creaciones presentadas corresponden a la demostración on the Rocas. 1. El valor de la familia como elemento integrador Corte de pollo al ast (“evocación del jefe”). [El corte es un sandwich helado, común en Cataluña: dos obleas y el helado en medio. El Bulli desvío el concepto al mundo salado con un corte de parmesano y otro de foie gras con obleas de pan de especias]… Versión Roca de los calamares a la romana de mamá Montse. Bombón de Campari, recuerdo del aperitivo de los sábados a mediodía en el bar familiar. 2. Belleza Manzanas de Girona, evocación del fruto típico de las Ferias –pomas de festa major Jardín zen. 3. Vejez Escudella de bacallà (Cocido de bacalao). En realidad, una tarrina con el bacalao, macarrones y hoja de col por fuera Xai amb pa i tomaquet. También aquí, la forma de un corte, versión del cordero con pan y tomate. Intermedio: innovació toxi infecciosa. Además de trabajar con la Fundación Alicia, los hermanos Roca participan de un estudio conjunto, con científicos, sobre los problemas toxiinfecciosos de ostras y moluscos.

4. Transversalidad Jordi Roca realizó ya varios postres a partir de un perfume. Con el Núvol de llimona (nube de limón), trabajado con Agustí Vidal, siguen el camino inverso: del postre al perfume. Con la Fundación Alicia, y con Agustí Torelló, elaborador de vinos y cavas, llegan a un cava salsa, para unas ostras al cava: el vino no necesita ser cocinado. 5. Rigor sin rigideces Corte naranja, melón, clavo y jamón del país, evocación del melón con jamón. 6. Sensibilidad y sostenibilidad Han decidido crear un huerto en un terreno situado frente al restaurante. “Pero no se trata de competir con los proveedores, sino de descubrir por ejemplo distintos grados de madurez de una verdura o un fruto”. 7. La creatividad es un don “Es una aptitud primaria que debe ser desarrollada; también es poesía, valentía, gracia, equivocarse. Búsqueda del ideal. Y, sobre todo, se puede crear con sentido del humor”. Ejemplos prácticos : -Un bonsai de olivo, presentado en la mesa. Gracias a unos ganchos creados por un diseñador, el olivo ofrece singulares olivas: aceitunas rellenas no con una pasta de anchoas sino con anchoas. Recreación de un concepto típicamente catalán: mar i muntanya. Y el juego dulce/salado: un caramelo de oliva verde, muy fino, envuelve a las aceitunas. -Homenaje a Josep Mercader, creador de la arqueotapa, espina de anchoa, marinada en leche, rebozada y frita (ver Le roman des tapas; ed. Jean-Paul Rocher). Espinas de anchoa en una tempura hecha de arroz

EL MENU DEL CHEF

EL MENU DEL CHEF

Celler de Can Roca

Cena en el Celler

Bodas de plata - 2nda parte

Melón helado, se le echa un agua líquida justo por debajo de la congelación que al tocar el melón se congela. Nueva visión del granizado. 15. Idealismo Un mundo dulce. Jordi realiza un globo terráqueo en el que quiere reunir los sabores del mundo. Hay destilado de tierra, crema montada, las zonas verdes las hizo con shisho y algas para los mares. 16. Recreación de una idea. Helado de ceps a la brasa. hervido y triturado. Se deja evaporar el agua y al freírlo tiene la calidad soufflé de una tempura. - Agua, vinagre de jerez y manzanilla para marinar la carne de la anchoa. - Caramelo de aceite de oliva. Anchoa sobre tempura coronado por el caramelo. 8. Ojos verdes. La creatividad no cuesta dinero “Conviene de vez en cuando pararse a pensar. Hemos trabajado la alcachofa desde todos los puntos de vista y de pronto descubrimos los pétalos en torno al corazón. En primer lugar, cambian los chips, hechos antes a partir de un corte muy fino a máquina y ahora con los pétalos. Que a su vez se ordenan como una flor y coronan una crema de alcachofas, rodeada de un jugo de foie gras. [Suena Ojos verdes]. 9. Valentía Joan y su ya mítica destilación de tierra. 10. Gràcia Encarnada, según Josep, en Jordi, quien la pone en práctica con la creación de un falso albaricoque, ceps a la brasa, bajo cloche y humo al descubrir.

11. Equivocarse Y corregir el tiro. El agua de hervir las judías blancas, montada como un aire d’empedrat con la esqueixada de bacallà. Se la sirvieron a un cliente, “pero nos bastó con verle la cara para comprender que nos habíamos equivocado”. Y lo mismo sucedió con un destilado de pollo a l’ast, luego esferificado y en fin archivado. 12. Comunicar Lenguado con sabores: flor de bergamota, piel de naranja, piñones, olivas, hinojo, cada uno emulsionado con aceite de oliva. Los filetes, al vacío, a 55º, para que pasen sin violencia de crudo a cocido. Terminados en la brasa.[“Si pasara directamente por la brasa se resecaría”]. 13. Romper con la rigidez Anarquía. Un postre espectacular –y sobrio sin embargo- de Jordi R: un tot de tot, un poco de todo, siempre diferente. 14. Magia, ilusionismo Destilar las hojas de eucalipto más tiernas, que son las más aromáticas. Un aroma muy volátil. Cromatismo verde: crema de lima, manzana verde, sisho, destilado de eucalipto, guijarros de Chartreuse vert.

17. Sentido del humor Gol de Messi. Gol antológico del jugador argentino del Barça, copia conforme del segundo gol de Maradona, contra Inglaterra, en el mundial de 1986. Medio balón de fibra de vidrio, hierba y en el relleno, crema de maracuyá, una pastilla de lima efervescente, peta setas, el toque argentino de una espuma de dulce de leche en el sifón. Un sinuoso sendero plástico recrea la carrera de Messi. El cliente que quiera seguir la transmisión encuentra en ese sendero dos merenguitos –merengues son los jugadores del Real Madrid, enemigo dilecto del Barça-, los come, toma el pequeño balón y con él rompe la red.

23 de febrero del 2011

En el salón, el cronista practica la teoría del bonsai presentado en la demostración. Luego, sensacional brioche trufada (estilo dim sum), al vapor de un caldo de cocido. Comer la brioche, beber luego el caldo. En una cuchara de madera, “el calamar de la Montse”; en otra, un bombón aperitivo. La cena transcurrirá en una pequeña barra de la cocina, junto al pase, ante la pizarra en la que han trabajado la demostración del Fòrum. Un taburete y vistas al trabajo. Llega un pequeño recipiente metálico. Sobre una reja, 2 ostras. Debajo, unos guijarros que reaccionan - echan humocuando el camarero les echa manzanilla caliente. Destapan: ostras tibias, deliciosas. Como la crema de ostras, al lado. Y una cucharilla con reducción de manzanilla, para terminar. Tras el champagne (Pierre Peters; Mesnilsur-Oger), empieza el desfile de vinos alemanes, una de las peculiaridades del celler –bodega- del Celler. Mosel 1999 Josepshhöfer Riesling Auslese 9º. Escalibada : cebolla, pimiento, tomate y berenjena, como grandes canicas, bajo cloche, con el humo del asador. Inmediatamente después, la alcachofa con su flor, gran plato.

en lo que fuera una masía, su nueva casa, encontraron un tiro de chimenea. “Es una idea romántica –explica Jordi Roca-: seguimos trabajando con el Josper, pero rematamos sobre la brasa del asador”.] Coblenza. Heymann Louventren 2007: el más abierto, el más floral, el más especiado de los tres vinos. Pulpitos (o chipirones, cuando no los hay) y en el centro de la cazuela un pedruzco negro de tinta con su musgo verde de té masha. Los cocineros trabajan con calma. El asador absorto con las brasas. Trabajo minucioso de todos y gran concentración. Dos filetes de lenguado, superpuestos, 5’ al vacío, terminados sobre la brasa. En el plato, lo puntúan cuatro emulsiones -de hinojo, flor de bergamota, piel de naranja, piñones y aceitunas verdes-, montadas con aceite de oliva. Llega un coloso : salmonete relleno de su hígado y con un toque de manteca rancia de cerdo (como el unto de Galicia; se usaba en el Empordà).

Wittmann Westhofen Morsten 2008. Riesling Trocken Rheinhessen La gamba, llena de su cabeza como un intelectual de mar, llega sobre un jugo de ceps y hierbas, tocado con citron caviar. La sopa de cebolla es una creación: un bizcocho de queso Comté viejo, diferentes tipos de cebollas, nueces caramelizadas.

Recuerdo a Frank Cerutti (Louis XV-Alain Ducasse; Monte Carlo), para quien no hay mayor gourmandise que un salmonete recién pescado, entero, sin limpiar, asado. Porque Joan Roca me cuenta que cuando salía a pescar con su suegro, de regreso, el hombre cocinaba los salmonetes sin limpiarlos. La potencia del hígado persiste en este plato, con la ventaja de no encontrar espinas ni suciedades. -“Es un plato que gusta mucho a los cocineros”.

[La gamba sale del asador cuyo fuego engancha la mirada y requiere un chef especializado. Cada día, lo enciende -con madera de pino- hacia las 11 y media o doce y otra vez, hacia las 20 ó 20 y 30. Pioneros en el empleo del horno Josper, al instalarse

Sigue una chartreuse de láminas de trufa; dentro, una mousse caliente de trufa y ris de veau. [La trufa la consiguen a 40 km]. Paréntesis: tartare. Un paralelepípedo de carne, cubierto de burbujas de crema de mostaza, flanqueado por 4 patatas: una

con cebollino y mostaza; con curry la otra; con pimentón de la Vera la tercera; con pimienta la última. Toque de bearnesa, de ketchup, confitura de alcaparras y limón, esfera seca de px Liebre royale : pequeño trozo, deliciosa. Al lado, aire de tierra y una remolacha Roca: caramelo de remolacha relleno de remolacha Granato Foradori 2006 Vignetti delle Dolomiti rosso. [Uva teroldego, particularidad del Trentino. En 2005, el laboratorio de genética de San Michele all’Adigio demostró el parentesco entre teroldego y syrah]. Suculento salmis de becada y una brioche rellena de sus interiores. [Una especialidad de la panificación maison, ya que entre los panes hay una brioche de cebolla y otra de tomate, sabrosas y melosas]. El capítulo postres se abre con un todo Verde: crema de aguacate y lima, jugo de lima, shisho, candi de Chartreuse verte. Última incursión líquida en Alemania: Grans Fassian 2006 Trittenheimer Riesling Kabinett. Núvol de llimona, leche, crema de cáscara de limón, bergamota, sorbete de cáscara de limón. ¿Que es la vainilla, que puede evocar, cuáles son sus límites? Son las preguntas que se hizo Jordi Roca. Las responde a su manera con un postre que además de la vainilla en un helado blockbuster -¡ 12 vainas por un l de helado !-, la busca en la crema de vainilla, la aceituna negra, el cacao, el caramelo. Perfecta compañía de un vino español que parece vinificado para esta tarea: Olivares Monastrell Jumilla 2006. Apoteósico final con el Gol de Messi. Un gin tonic de la casa, con infusión de cardamomo verde y enebro, cáscara lima. Una caja estrecha con praliné. palet d’or, esfera de yuzu, mashmalow de café irlandés y mont blanc.

EL LIBRO DEL CHEF

EL MENU DEL CHEF

Pierre Gagnaire

Gagnaire se desnuda en un libro

Cena en Pierre Gagnaire-Balzac (02/11) Entre Oriente y Occidente/ un Gagnaire sonriente

Un principe d’émotions Postres

Domingo por la noche. Tras un discurso para explicar su idea nueva de no atiborrar con un largo menú, de reducirlo casi a entrada, 2 platos y postre, fiel a su temperamento cambia sobre la marcha, envía nuevos platos, y termina por redondear un menú más largo que lo previsto. Muy equilibrado; con destellos pero sobrio. La emoción sigue ahí, aunque ahora controlada por la técnica. Más fría (más cercana entonces de la de Adrià, contra lo que Gagnaire cree). Si en los 1990 la emoción del comensal impedía el análisis, ahora la puntuación de los platos es gramaticalmente correcta. En Un principe d’émotions, Gagnaire asegura que, para él, “la cocina sólo existe en la relación inmediata de emociones entre el cocinero y el comensal”. De la mar el mero y de la cocina lo efímero.

Entrantes

Otros tres platos de champiñones : Rodaballo, jugo verde de perejil y espinacas con champiñones de Paris.



Plato de aperitivos: carpaccio de buey, huevas de salmón, sumac, tocino de Colonatta.





Filetes de palomo, foie gras, crema de calabazas con coco.

Los champiñones cortados en brunoise, servido en el plato con el rodaballo, y el jugo servido por encima.

Platos Tres platos con trufa, tres temperaturas diferentes, ningún orden para comerlos. Espárragos verdes, lámina de col, crema de trufas, trufa rallada por encima.

Platillo de ostras tibias con trufas.



Crema helada verde de perejil y espinacas, canónigos y trufa.

Comenzamos con el plato de espárragos y terminamos con la crema helada....



Endivias trufadas con ensalada de achicoria roja.





Pomelo confitado, hoja de piña y helado de regaliz.



Pequeñas dulzuras: -Chocolate amargo con mantequilla salada. - Nougat, jenjibre. - Hojas de dátil y queso de cabra - chocolate blanco con crema de trufas, pepinos, etc..



Manzana rubinette, kakis y caramelo.



Peras confitadas, mangos, sorbete de pera Williams.



Bizcochos Joconde de naranja sanguínea.



Postre de chocolate 2011. Amaretto, chocolate, pistachos...

« Hace poco tiempo que aprendí a reconocer mis deseos, a no resistir a mi instinto, y simultáneamente, avanzar con proyectos que me arrancan al aburrimiento y a la rutina, que canalizan mis obsesiones y, paradójicamente, me amparan en la burbuja de mi cocina y de mi creatividad ». En 376 páginas, Pierre Gagnaire Un principe d’émotions (Argol, 2011), compone un recorrido de la vida y la obra “de un gran chef, cocinero y artista”, según su editor, que define el resultado como “primer enfoque estético del gusto”. Porque no olvido “la emoción de un almuerzo en su restaurante de Saint Etienne en 1994”; porque todo “me fascinaba y me cuestionaba en su personalidad y su cocina notablemente innovadora y creativa”, Catherine Flohic pensó en “ un libro de entrevistas con el cocinero y artista, para descubrir y comprender su vida y su obra, en el estilo de la colección de literatura Les Singuliers, publicada por Argol ”. Un diálogo que se prolongó durante tres años y para el que Flohic se apoyó en su experiencia de responsable de una revista de arte contemporáneo, en sus entrevistas con artistas y en la práctica de la escucha en su consulta de psiquiatría infantil. Conclusión: “Pierre Gagnaire es el gran cocinero y el artista singular que yo presentía; y el hombre intranquilo, entero y acogedor que aprendí a conocer”.

Pierre Gagnaire

Un Principe d’émotions

Conversations avec Catherine Flohic

Tartaleta de cebollas rosadas con crema de champiñones y cebollas.

Una pasta fina y crujiente, como la de una pizza.

Publicado el : 5 de mayo del 2011



Anémona de mar con setas diminutas

Ilustraciones : 600 en color.



Tortada de pato y foie gras, canónigos y salsa de trufas.

ISBN : 978-2-915978-65-0

Formato : 230 x 170 Páginas : 384 páginas PVP : 35 €

Una tarta, que cortan en la sala y sirven con salsa de trufas.

Crema de castañas y trufa.

Panes : tradicional, brioché y pan de castañas Champagne : Billecart Salmon. Extra brut Vino: Domaine FL Chamboureau savennières 2007



La cuenta

Lo cierto es que del libro emerge una infancia sin alegría, sin ninguna emoción ligada a los alimentos, con unos padres restauradores, pero incapaces de hallar felicidad en su trabajo. La infancia de un hombre que se busca en su cocina, pero sin el discurso habitual de los recuerdos de un pastel de la abuela, sin ninguna magdalena de Proust. O sea, un libro que llega justo después de Bande Originale, ese encuentro entre los platos de Gagnaire y la música de Chilly Gonzales, con CD incluido. Y que, sobre todo, precede a una reedición necesaria, el de la Cuisine Inmédiate, el libro con el cual, hace 23 años, Gagnaire entró en la colección que Claude Lebey creara para Robert Laffont, auténtica enciclopedia de la nouvelle cuisine.

NOTICIAS

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Paul Bocuse chef –y polígamo- del siglo

Una siesta en el hotel y más, si afinidades.

Paul Bocuse, 85 años, chef del siglo para los americanos en este año 2011, no inventó la nouvelle cuisine, como algunos piensan –habría encontrado la expresión, con Henri Gault, frente a una cocina de diseño- y uno de sus platos más célebres, la sopa V.G.E. revela por su dedicatoria al presidente Valéry Giscard d’Estaing el lazo que lo une con ese pasado en que los platos eran un homenaje a los clientes importantes. Por el contrario, el Bocuse de los récords –tres mujeres y 3* Michelin desde 1965 y unos 40 años con su medalla de MOF, mejor obrero de Francia– es el cocinero que consiguió sacar a los cocineros de la cocina; a devolverles un rango perdido desde Escoffier. Y además, ¿qué puede ser más regocijante que un polígamo de hecho, festejado en el país donde el ministro del interior acaba de censurar la poligamia?

En la jerga de los hoteleros franceses se habla de “un quick” o bien de “un tic-tac”. Y oficialmente se trata de un day use, lo contrario del habitual uso nocturno de las habitaciones. Por supuesto, siempre se han servido del day use los grandes viajeros o las tripulaciones de las líneas aéreas para recuperar de un desfase horario. Pero el cine francés enseñó, con filmes como Cleo de 5 a 7, que aquellas horas se pueden emplear para no dormir. Y es eso lo que destaca, sin hipocresía, la página dayuse-hotel.com: “una segunda cama, una segunda vida”. Se pueden reservar de 3 a 7 horas (el gran amor o una inocente siesta) y sin necesidad de dar un número de tarjeta de crédito. Y no es una casualidad que el director de Dayhouse sea también quien dirige el hotel Amour (amor, en el 8 rue de Navarin, Paris IX, teléfono 01 48 78 31 80) creación exitosa de Thierry Costes.

© Dayuse

En París, para usted, que todavía fuma cigarros Alain Pégouret, diez años en el restaurant Laurent

Febrero 2001: el chef Alain Pégouret llega con la bendición de Joël Robuchon al restaurante Laurent. Diez años después, en el marco tan elegante como distendido de uno de los más inclasificables restaurantes de París, un menú para comer, beber y ver, porque en cada mesa un ejemplar de Laurent-Paris (editorial Glénat), era el regalo de la fiesta de cumpleaños. Dos clásicos para abrir y cerrar la comida: centollo en sus jugos con gelatina, crema de hinojos (Pommery 2004) y obleas con crema de leche de almendras y fresitas de bosque. Entre los dos, morillas rellenas con espuma de una salsa de pichona (Pommery 1998, recientemente degollado), tronco de rodaballo nacarado con aceite de oliva, con tocino y verduras primaverales con una crema yodada (Pommery cuvée Louise 1999) y una pieza de ternera braseada, con acelgas en su jugo y aceitunas negras. (Pommery apanage rosado). Un festival de manjares, de palabras y de mostos: Patrick Lair es uno de los mejores sumilleres de París y Philippe Bourguignon un director de sala que sabe de vinos, ambos en su puesto ¡desde hace treinta años ! je te mange, moi non plus

Para fans de Serge Gainsbourg, en el vigésimo aniversario de su muerte. Además de visitar el paredón grafitado del 5 bis rue Verneuil, su casa, puede comer, como él lo hacía, en el vecino Bistrot de Paris (33 rue de Lille). Su mesa era la 46, frente al bar. Si no la ha reservado Charlotte Gainsbourg...

En gramática del arte/ la cocina,

© Francesc Guillamet

punto y aparte

Feeding Thougth es el nombre de un “módulo sobre la encrucijada entre las teorías del arte y de la cocina”, cocinado por Ferrán Adrià (elBulli) y su equipo, para la IX edición del máster sobre Gramática del arte contemporáneo, dirigido por Jèssica Jacques y Gérard Vilar y desarrollado en tres prestigiosos espacios de Barcelona: el Museu Picasso, la Fundació Joan Miró y La Pedrera. En el territorio de artes de la mesa, la pregunta es obvia : ¿ la cocina es arte o es artesanía ?. Cuestión tan vana, en apariencia, como la de dirimir cuando es erotismo y cuando pornografía. ¿Pero quien se negaría a probar el sabor del saber?

Brasserie moderna, hotel y gastro, en Thoumieux

Thierry Costes, siempre en busca de novedades, arrancó a un gran chef con carrera trazada, Jean-François Piège, joven veterano al frente primero de Alain Ducasse at Plaza Athénée y más tarde del Crillon y lo asoció para un proyecto que ha dado una especie de brasserie del siglo XXI y en una segunda etapa, un restaurante gastronómico atípico y un hotel para pocos. Porque si en una vida anterior el lugar siempre se llamó Hôtel Thoumieux lo cierto es que allí se comía pero no se dormía. Ahora, la diseñadora India Mahdavi concretó lo de hotel con 15 habitaciones adaptadas al espacio breve, pero confortables –sábanas de lino, máquina de café Illy, check-in en las habitaciones... – y que suma la posibilidad de dormir a la de comer en plan desenfadado, en la brasserie de la planta baja, o, gastronómicamente, en un espacio también original que dará que hablar (aquí mismo) y con precio contenido (70/115€ ).

Con los días soleados, las terrazas se convierten en un refugio y, a veces, en el caso de restaurante que las poseen, permiten continuar con el viejo reflejo de los fumadores, especie en vías de extinción. Un día se harán humo, pres[h]umo. Pero también hay algunos fumaderos de interior, sin servicio eso sí porque la ley protege, o quiere proteger, a los empleados. Una dirección, para después de la cena o para una cena sin demasiadas pretensiones: el bien llamado Cubana Bar restaurante (47, rue Vavin). Además de una rica oferta de vitolas (Robustos: Juan López 12,50 €; Cohiba 20,70 €, D4 15,50 €, Edmundo 18,70 €, Epicure Nº2 14,20 €, Ramón Allones 12,70 €, Magnum 46 15,50 €, Punch-Punch 13,70 €...), otra, infinita, de ron, aguardientes, cócteles....

© Cubana bar

la tour eiffel entre dos rebanadas de pan

Subway cuenta hoy más locales que McDonald’s, en el mundo, porque la moda del bocata es universal. Pero no solamente americana: como sucedió con las hamburguesas, gracias a las cuales McDonald’s consiguió forjarse un imperio en Francia, los franceses parecen decididos a meter la torre Eiffel entre dos rebanadas de pan. De hecho, en 2010 comieron 2 mil millones de sandwiches, un 30% industriales, como los 86 mil millones de bocadillos de Sodebo, base de un volumen de negocio de 6.400 millones de euros, según Gira Conseil. ¿Es esta la comida gastronómica francesa inscrita en el patrimonio inmaterial de la UNESCO? Claro que no: imposible olvidar la pizza, de la que los franceses son el segundo consumidor mundial, justo detrás de los americanos, pero por delante de los italianos. En Semana Santa,

todo es chocolate

Capital del chocolate puro cacao y 5º país en el consumo de cualquier porcentaje, con 6 kg por francés y por año, Francia es también cuna del Salón del Chocolate, creado por Sylvie Douce la del dulce apellido y por François Jeantet, un Salón que desde hace algunos años se exporta a todo el mundo y en noviembre próximo desembarca en Madrid, de la mano de Progourmets. Esta Francia cacaomaniáca que en 2010 devoró 13 400 toneladas de chocolate (225 g por habitante) y que gastó 2,6 mil millones de euros, conoce dos momentos de chocolate a tope : navidad y Semana Santa. Dos acontecimientos que dopan la creatividad de los pasteleros y chocolateros. Excusa para subrayar dos novedades muy golosas. Una es permanente : Un dimanche à Paris reemplazó, en Odeón, a La Maison de la Catalogne –desmantelada a costa del dinero de los contribuyentes catalanes- con un Lounge, boutique y restaurantes cacao. Otra, efímera : el hotel Champs Elysées Plaza propuso un menu especial Pascua. Ejemplo, un huevo pochado a la trufa sobre lecho de espinacas de verano con vinagreta de chocolate blanco.

NOTICIAS una tasca ilustrada con tapas

: pepita-barcelona

Gran barra de mármol y un espejo en el que se puede leer la carta. Sofía recibe y dirige el local - servicio impecable-, y Sergio, en cocina, con vistas a la sala, desarrolla una completa y original carta de tapas, con sus pepitas -versión paritaria del clásico pepito de ternera. Sofía y Sergio se conocieron en París, en donde Sergio pulió sus armas en Fogón, el restaurante de Alberto Herráiz, primer cocinero español con una estrella Michelin en cien años de existencia de la guía de Francia. En poco tiempo, La Pepita ha impuesto su salmorejo de calabaza con jamón, croquetas de ibérico y alguno de sus trifásicos : tapalata de mejillones con boniato, croquetas de calçots con romesco –en temporada- y ensaladilla rusa. O pepitas, servidas en plato y con cubiertos e incluso alguna pepita dulce para el postre. A la hora del vermú, el de la casa lleva vermut de artesanía, ginebra y naranja. Y se puede cerrar el tapeo con exacta media ración de gin tonic, antes de salir - en estado de gracia-, a comerse el mundo. Un restaurante y hotel con encanto : Atrio Relais & Châteaux Extrema y dura, próxima y golosa con Atrio Plaza de San Mateo, vistas a la histórica iglesia y a todo Cáceres, aunque otros ojos prefieran la media luz del sótano, sus 35.000 botellas con, por ejemplo, una vertical de Lafite Rothschild desde 1929 y una capilla para la también asombrosa colección de Château d’Yquem. Atrio fue el restaurante que revolucionó Extremadura, cuando la nueva cocina española estaba en pañales.

Toño Pérez -cocinero- y José Polo -todo lo demás-, montaron de la nada una referencia, convertida luego en Relais Gourmand. Ahora, se añade lo de Châteaux -9 habitaciones y 5 espléndidas suites; pantallas Apple y camas king size -, resultado de siete años de ideas, contratiempos, trabajo, sin descuidar el restaurante con sus 2* Michelin, hoy protegido por la ciudad amurallada. Una receta con pasta telegénica : Tonino BenacquistA nos enseña los tele penne peine

Manu lee La commedia des ratés. Tonino Benacquista. Gallimard, coll. Folio Policier, 1991 (gran premio de la literatura policial, trofeo 813 de la mejor novela y premio Mystère de la crítica). « Pennes all’arrabiata. Son las 19 y 45. Ponga la RAI. Una musiquita le anuncia una tanda de publicidad. - Ponga el agua a hervir, y al mismo tiempo, saltee un diente de ajo entero en una sartén bien caliente, hasta el final de los anuncios. (...) haga zapping a la 5, donde un tipo, plantado frente a un mapa de Italia nos anuncia para mañana 35º. - En cuanto comience la información del tiempo, retire el diente de ajo. Ya no lo necesita : el aceite ha cogido su sabor. Eche los tomates pelados en la sartén. Cuando termina la información del tiempo, el agua hierve: eche los penne. Ponga la 4. Un presentador de juegos, público, azafatas, dados gigantes, cifras que se encienden, candidatos excitados. Cuando anuncien el resultado del sorteo, puede revolver la salsa, echarle un bote pequeño de tomate concentrado, sólo para dar un poco de color, y dos guindillas, no más. Deje a fuego bien fuerte. Sin cubrirlo: salpicará, pero dígase que una salsa all’arrabiata tiene que estar constelada de rojo. Pase a la 2. Un novelón brasileño en video; dos amantes acompasados discuten en un living. -Al final del episodio, empiezan las informaciones: ya puede pasar a la mesa. La salsa y las pastas están listas al mismo tiempo. Quince minutos. ¿Se ha enterado? Un Café que resurge del pasado : Repin lo pintó

El 6 de junio, en Londres, en una subasta de arte ruso, Christie’s venderá la que, probablemente, sea la obra más importante de d’Ilya Repin (1844-1930), artista ruso al que Zola introduce en el mundo cultural parisino, lo que le permite anticipar al Renoir del Moulin de la Galette, en la descripción pre impresionista de la vida cotidiana, como en este Café Parisien (120,6 x 191,7 cm), de 1875. 

Paella - Alberto Herráiz. Editorial Phaidon - 116 recetas

ARTE

ARTE

© Colección privada - Alegoria de la justicia

© 1986 Cong SA - « Esther - Portfolio Farewell Ladies »

© Fundación Claude Monet - Pont japonais - Giverny

cranach, la erotica y el poder

Actualidad cultural en Francia Miró escultor te mira Credito : Antoine Manichon. © Successió Miró/Adagp, París 2011

Miró no hablaba inglés ni Duke Ellington catalán. Pero tras visitar el laberinto de Miró, en la Fundación Maeght, el duque del jazz encontró un piano e improvisó un blues para el Miró de los azules. Miró mira; Ellington interpreta; las cigarras marcan el compás. El corto, rescatado por Isabelle Maeght, es una de las joyas de Miró Escultor: 101 esculturas, 22 cerámicas, 19 obras en papel y un óleo, todas inalienables, parte de la colección excepcional de los Maeght, la única que compite en importancia con la de la Fundació Miró. La nieta de Aimé Maeght, marchante y amigo del artista mallorquín, es la curadora de la exposición, primera que París dedica al Miró escultor desde la organizada en 1974 por el Museo de Arte

Moderno de la ciudad. Es, también, un guiño entre dos fundaciones, la Maeght y la Maillol, cuyo museo, fundado en 1995 por Dina Vierny -primero modelo de Maillol y de Matisse, luego galerista importante, en fin mecenas-, reabre ahora, totalmente renovado. Grandes espacios luminosos, un patio de carruajes muy parisino y paredes blancas, acogen el onírico universo mironiano. Chagall explosión lírica en Grenoble y París Entre la Biblia y el folklore ruso, entre su Bielorrusia y París, entre la vanguardia, el surrealismo y su imaginario, Chagall será siempre un meteorito inclasificable en el arte del siglo XX, nacido cuando él, con 13 años, era el mayor de 9 hermanos de una piadosa familia judía. Tiene 23 cuando una beca le permite instalarse en París, conocer a Cendrars y arrancar, a Breton, este comentario sobre su pintura: “la explosión lírica total”. En 1914 decide pasar unos meses en casa: la guerra lo sorprende en Rusia. Se casa con Bella, su primer amor, expone y vive los primeros años de la Revolución. En 1922 está en Berlín donde, tres lustros más tarde, su obra será descolgada de

los museos y expuesta como Entartete Kunst (arte degenerado). Por entonces, Chagall tiene ya nacionalidad francesa, se refugia en Nueva York y tras la guerra, sesentón célebre, se instala en Vence. Sin maestros ni discípulos, su obra singular es revisitada hasta el 13 de junio en el museo de Grenoble, mientras, en París, el de Art et histoire du Judaïsme revisa, hasta el 5 de junio, Chagall y la Biblia. El pensamiento retratado en Lille Más que Roma, más que ningún otro antes o después, el Imperio español fue planetario, universal. Del viejo al nuevo mundo y de Occidente a Oriente. A comienzos del siglo XVII, por ejemplo, México era la capital del mundo (lea Les quatre parties du monde, Serge Gruzinski, La Martinière) y, de Macao a Lima, un funcionario de la corona daba hasta cinco vueltas al mundo en su vida. Una revolución del pensamiento, también, del tiempo y de la distancia, de la cartografía y la religión, reflejada en la pintura y analizada en Portraits de la pensée (retratos del pensamiento), en el Palais des beaux-arts, de Lila, hasta el 13 de junio. Una selección de obras del siglo de Oro español.

Un velo hace como que oculta el sexo, pero en transparencia ; los senos, pequeños y redondos : el desnudo sensual, inventado para la pintura del Este de Europa, en 1537, por Lucas Cranach el viejo (14721553) con La Ninfa de la fuente, expuesta en el Musée du Luxembourg (Paris) hasta el 23-5. Cranach, retratado nada menos que por Durero en 1524 y por Tiziano, en 1550, fue también pionero en marketing, rico gracias a óleos y grabados pero también a la imprenta e incluso a la venta de medicamentos. Propagandista de la Reforma de su amigo Lutero, aceptó encargos de su peor enemigo, el cardenal de Brandeburgo. Pero su reputación se asentó en ese desnudo femenino tamaño natural, erótico y elegante, una sensualidad rara, que marca gran parte de las 75 obras presentadas en la exposición. Web : www.museeduluxembourg.fr Musée du Luxembourg 19 rue de Vaugirard - 75006 Paris Todos los días de 10:00 a 20:00 - Hasta el 23/05

Pinacothèque ¿Por qué dibujo, animación –pionera en Sudamérica- e historieta, fueron tan importantes en la Argentina del siglo XX? Excusa para volver a preguntárselo: retrospectiva parisina de Hugo Pratt, padre de Corto Maltese. Porque un capítulo importante de la vida del veneciano errante son sus años en aquella Buenos Aires en la que ya un Goscinny adolescente incubara, gracias a las tiras de Patoruzú, del gran Blotta, sus dos personajes emblemáticos, Astérix y Obélix. Pratt desembarca en Buenos Aires, en 1949, invitado por hugo pratt en la

© Manuelle Gautrand Architecture - Foto : Vincent Fillon - La Gaîté Lyrique - 2º Nivel

© Thibault_Sofia_by_The_Selby

el editor Cesare Civita -editorial Abril y revista Misterix- y así empieza su colaboración con un gran guionista, Héctor G. Oesterheld -“decisivo en mi carrera”, dirá luego-, víctima, 30 años más tarde, de la dictadura militar. Con Oesterheld fundan la editorial Frontera, donde dibujarán Breccia, Solano López, del Castillo... Detalle : En la Pinacothèque, una centena de acuarelas de Pratt. Web : www.pinacotheque.com Pinacothèque de Paris 28, place de la Madeleine - 75008 Paris Todos los dias de 10h30 a 19h30 - Hasta el 21/08

gautrand en la gaîté lyrique

Más de 18.000 visitantes, del 1 al 6 de marzo, bautizaron La Gaité Lyrique, nuevo templo del arte digital. En pleno París, 9.500m2 -7 pisos ; arquitectura de Manuelle Gautrand-, abiertos a la cultura digital y a 1.400 visitantes diarios. Del 2.0 al 3D, música, grafismo, cine, juegos video, diseño, moda. Alegría lírica porque este fue un teatro, abierto en 1862, donde Offenbach estrenó sus operetas. En 1989, el municipio despilfarra 61 millones de euros para transformarlo en parque de atracciones. Nonato. En el 2001, el nuevo alcalde –y otros 85 millones- alumbran este palacio digital. Web : www.gaite-lyrique.net LA GAÎTÉ LYRIQUE 3 bis rue Papin - 75003 Paris De M a S : de 14h a 20h -Domingo de 14h a 18h giverney, el jardín que fue una obra de monet

El año pasado, Monet, en el Grand Palais, batió records : 920.000 visitantes. A 90 km de París, la casa donde Monet

se instaló en 1883, es de record anual : principal polo de atracción turística de Normandía, frecuentada por medio millón de curiosos al año. A partir de una foto de 1915, la Fundación Monet reconstruyó la sala, en lo que fuera el taller del pintor. Pero lo más importante es el jardín, obra viva de Monet. En efecto, el artista lo compuso flor a flor, según la gama de colores que le interesaba pintar. Prueba definitiva de que la naturaleza imita al arte. Web : www.fondation-monet.com FONDATION CLAUDE MONET 84, rue Claude Monet - 27620 - Giverny Todos los dias de 9h30 a 18h00

La novela la parisienne en las galeries lafayette

Sofía Achaval y Thibault de Montaigu -hasta el 4-6 en la Galerie des Galeries, espacio artístico de Galeries Lafayette-, crearon el apartamento de una figura mítica, la parisiense. Thibault tiene madre y tío tan literarios -Françoise Gallimard, Mercure de France y Antoine Gallimard, de la editorial que lleva su histórico apellido-, como para explicar genéticamente sus tres novelas y su carrera de periodista. Sofía Achával, rica heredera de Buenos Aires, donde nacio en 1979, fue modelo exclusiva de Marc Jacobs y Louis Vuitton e identificó su rostro con el perfume Chloë. Galerie des Galeries- Galeries Lafayette 40 boulevard Haussmann. 75009 Paris. De martes a sábado de 11h a 19. Entrada gratis. Hasta el 4 de junio.

LITERATURA

ARTE

Tendencia literaria Esta no es mi carne : del hambre al nuevo tabú laico

Francia como un botón de muestra del primer mundo : los Restos du Coeur -Restaurantes del Corazón-, creados por un payaso indignado sirvieron 107 millones de comidas durante el invierno 2010-1011. © Staatliche Kunsthalle Karlsruhe Edouard Manet - Le petit Lange, 1861-62

Como no se trata de una cadena de restaurantes, sino de beneficencia, su éxito significa que algo va mal en el país cuya “comida gastronómica de los franceses” acaba de ser inscripta en el patrimonio inmaterial de la Humanidad. “Durante los últimos tres inviernos –subrayaba incluso Le Monde-, el número de beneficiarios aumentó en un 25%”. En ese contexto, el mismo diario informaba que “los actores de la distribución retiran de sus vitrinas la nimiedad de 1,3 millones de toneladas de biodesechos. Los ciudadanos franceses no se quedan atrás: tiran como media 20 kilos de productos por año –o sea 7 kilos de alimentos perimidos y 13 kilos de restos. “El tema sigue siendo delicado. Cuando se les pregunta, 9/10 franceses niegan tirar alimentos. Como si se negaran a admitir la realidad: nuestra sociedad desperdicia la comida”, advierte Lydia Ougier, del servicio Prevención y gestión de los desechos de l’Ademe”. Paralelamente, en primavera florecen las portadas de las revistas con la palabra ¡Adelgazar!, con dietas más o menos fantasiosas. Entre tanto el bio human trata de saber qué ha comido el animal que queremos comer. ¿La cena se vuelve obscena?

© RMN, Hervé Lewandowski Edouard Manet - Desayuno sobre la hierba

« Cualquier carne, cualesquiera sea su procedencia, es un alimento caníbal según el budismo, que cree en la unidad de la vida ». © Musée Baron Gérard-Bayeux Gustave Caillebotte, Portraits à la campagne, 1876

Manet en Orsay Charles Baudelaire aparece en Le concert au jardin des Tuileries, de Manet. Pero mientras Zola percibe lo que Manet significa, Baudelaire le prefiere un tal Constantin Guys, devorado por la historia. Otro escritor, Philippe Sollers decreta en Manet inventeur du moderne (Gallimard), catálogo de la exposición homónima del museo d’Orsay, que « Manet es una novela permanente ». ¿ Postromántico ? ¿ Precursor del impresionismo ? Con 400 obras, contra por ejemplo unas 3.000 de Monet, Edouard Manet es una referencia de aquella pintura francesa que rompe con el pasado. « La pintura es un asunto de inteligencia. La demostración es Manet », sentenció Picasso. En 1863, Manet escandaliza con una mujer desnuda en un contexto contemporáneo (Déjeuner sur l’herbe). Dos años más tarde, otro desnudo y nuevo escándalo con Olympia. Manet sigue impresionado por los 40 Velázquez que descubrió en El Prado. Dato que vale un comentario : Manet inventeur du moderne reúne la mitad de la obra del artista. « Pintor urbano, de lo moderno y de la actualidad,

© courtesy the artist & Gallery Templon, Paris Oda Jaune, Sans titre

Manet viste su pintura con ropas sociales. La Comuna lo inspira. Con él, uno está lejos del espacio ideal de los impresionistas. El misterio, la tensión, están presentes siempre », define el comisario, Stéphane Guégan. Eso sí : son todas las que están –raro retrato de Manet- pero faltan por lo menos cinco grandes obras : Nana, L’execution de Maximilien, Le déjeuner dans l’atelier, Le bar des Folies Bergère y Le vieux musicien. Musée d’Orsay 62, rue de Lille - 75007 Paris M, M, V, S, D : de 9:30 a 18:00 - J : de 9:30 a 21:45 5 abril - 3 julio 2011

Canibalismo en La Maison Rouge « El canibalismo puede ser alimentario (en período de penuria o por gusto de la carne humana), político (castigo de criminales; venganza del enemigo), mágico (asimilar las virtudes del difunto o, al contrario, alejar su alma), ritual (en relación con un culto religioso o para asegurar la prosperidad agrícola). En fin, puede ser terapéutico, como lo testimonian numerosas prescripciones de la medicina antigua...Los transplantes de órganos, moneda corriente hoy, se inscriben indiscutiblemente en esta categoría ». [Somos todos caníbales.

Claude Lévi Strauss. Del catálogo de Tous cannibales.]. la maison rouge 10 blvd de la bastille - 75012 Paris Del miércoles al domingo de 11h a 19h 12 febrero - 15 mayo 2011

Caillebotte tenía un hermano fotógrafo Gustave Caillebotte (1848-1894) pasó doblemente a la historia : pintor y coleccionista del impresionismo. Pero ¿quien recordaba que tuvo un hermano, Martial (1853-1910), como él filatelista y yachtman, pero además fotógrafo ? El museo Jacquemart André reúne 35 telas de Gustave y 150 tirajes de Martial, que proponen esta pregunta: ¿ no habrá sido ese moderno arte de la cámara oscura el que provocó los encuadres casi cinematográficos, los contracampos de la pintura de Gustave ? Otra enseñanza : el impresionismo, esa manera moderna de ver el mundo igualmente nuevo, es un producto de la burguesía. Como los Caillebotte, Cézanne, Manet, Degas y más tarde padres de la fotografía como Lartigue y Cartier-Bresson, podían permitirse lo experimental : ricos, no estaban obligados a gustar ni a vender. JACQUEMART ANDRÉ 158, bd Haussmann - 75008 Paris Todos los dias : de 10h a 18h Del 25 de marzo al 11 de julio 2011

Una Francia gastronómica habla de neocarniceros y de “criaderos que respetan al animal”. A la cabeza, dos carniceros: Hugo Desnoyer, un boucher tendre et saignant (carnicero tierno y sangrante, título del libro firmado con el crítico François Simon, en Assouline) e YvesMarie Le Bourdonnec, creador también de la “mejor hamburguesa del mundo” según el New York Times. Al mismo tiempo, un ex-carnicero, William Bernet ha impuesto su bistrot carnívoro (Le Severo) y el restaurador Christian Valette (La Maison de l’Aubrac) propone 14 variedades bovinas. Pero mientras el pensamiento único ecologista denuncia el consumo de carne, por su contribución al calentamiento climático, con musas como Kate Moss o Gwyneth Paltrow,

el lúcido periodista Jean-Paul Gené, ecologista desde los 1970, les opone el peso en CO2 de las vacas lecheras. Detalle: el lobby lechero, como el de los cereales, es demasiado poderoso. Última tendencia: el animal es un ser como usted y yo. Y el verbo se hace carne en Fayard, con tres libros. Faut-il manger les animaux ? (¿hay que comer animales?), investigación comprometida del novelista americano Jonathan Safran Foer, sobre las prácticas de la industria –una mala palabra, en Francia, igual que química. El filósofo Dominique Lestel opone Apologie du carnivore (Apología del carnívoro) y Marcela Iacub avanza con gritos y mugidos. Iacub es una jurista muy mediática, convencida por ejemplo de los derechos de las prostitutas a vivir de su cuerpo, pero no de que sea legítimo ingerir un cuerpo, aunque sea el de un animal. De allí la contundencia de sus Confessions d’une mangeuse de viande (confesiones de una comedora de carne), de una ex carnívora y encima, nacida y criada en Argentina. Su conversión tuvo dos momentos clave: su estudio del caso de sodomía del poney Junior -con la condena de su amante, a pesar de que no se lo comió-, y definitivo, un texto de Plutarco, Manger la chair (comer la carne). A Plutarco no le sorprende saber que Pitágoras se abstenía de comer carne; “por el contrario, me asombra el coraje,

el afecto, las razones que tuvo el primer hombre [...] que osó tocar con sus labios la carne de un animal muerto [...] y convertir en comida y alimento miembros que poco antes balaban, mugían, andaban y veían”. Ya tenemos tema: hay mal en animal. Y la librería se transforma en capilla expiatoria. ¿Todos vegetarianos, entonces? No es demasiado seguro: “Las plantas tienen neuronas, son seres inteligentes”, anunciaba en diciembre del 2010 (La Vanguardia, Barcelona), el italiano Stefano Mancuso, pionero según el diario, “en el estudio neurobiológico de las plantas”. Leer con la boca hecha agua Como un restaurante recomendado por los clientes, un libro gana cuando lo prescriben sus lectores. Es el caso, en Francia, con De bouche à bouches (De boca a bocas ; Chantal Pelletier; éd Joëlle Losfeld), relato de cómo Boca perdida da la vuelta al mundo del gusto para recuperarlo y, de paso, dárnoslo. Las recetas se inmiscuyen en –dixit Losfeld“una novela que hace la boca agua”.