PICKLES Y VEGETALES EN VINAGRE ELABORACIÓN A NIVEL CASERO Y/O EN BAJA ESCALA DE PRODUCCIÓN COMERCIAL Alejandro David Gascón 2012

INTRODUCCIÓN Las elaboraciones de pickles o encurtidos, de hortalizas en vinagre o escabechados y las de aceitunas en salmuera, están insertas en procesos que aseguran la conservación de los productos terminados por el descenso de actividad de agua dado por la adición de cloruro de sodio en las salmueras de inmersión y por el pH en descenso que se promueve en fermentaciones lácticas o por adición de ácidos, en forma conjuntas.

En general el Código Alimentario Argentino (http://www.anmat.gob.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp) es ambiguo y genérico en sus definiciones con respecto a estos productos. La jerga industrial y de los consumidores lleva a interpretar que pickles es cuando lleva una fermentación láctica, encurtido cuando es curado y/o mantenido en sal o salmueras, escabechados cuando hubo una cocción en vinagres y vegetales en vinagre cuando simplemente se colocó la materia prima cruda en salmuera con vinagres. Todas las definiciones pertinentes a estos grupos de preparaciones están contempladas en los artículos 972 al 981. Con la denominación genérica de pickles o encurtidos se define a los productos obtenidos a partir de frutas u hortalizas que luego de ser curados en salmuera o haber experimentado una fermentación láctica en condiciones especiales, se conservan en vinagre, en un recipiente bromatológicamente apto. De esta definición se puede enfatizar que:   

Pueden ser pickles tanto frutas como hortalizas. Pueden ser fermentados o no. El líquido de cobertura es una solución de acético al 2% y no las salmueras de fermentación o curado.

Los distintos tipos y grados de selección se agrupan como sigue: a) Pickles de una sola especie: incluye a una fruta u hortalizas cualquiera envasada con vinagre con o sin el agregado de edulcorantes, que se rotulará como "pickles de____en___” o "pickles dulce de___en___” (llenando el primer espacio con la especie y el segundo con la naturaleza del vinagre cuando no sea de vino). b) Pickles mixtos: incluye a los pickles elaborados con no menos de cuatros especies de frutas u hortalizas (o sus mezclas) y se rotulará como "pickles mixto en___" o "pickles mixto dulce en___"si tuviera adición de edulcorante, llenando el espacio en blanco con la naturaleza del vinagre, cuando no sea de vino. A los fines de evitar deslealtad comercial por los distintos costos de algunas hortalizas, se exige que si la mezcla contiene zanahorias y/o nabos, las proporciones de éstas no superarán el 30% y el 15% respectivamente, del peso neto escurrido en el envase. c) Pickles seleccionados: es un pickles mixto pero con algunas exigencias adicionales tales como contener, además de otras hortalizas, pellas de coliflor, pepinitos enteros (no mayores de 6,0 cm de longitud), cebollitas (con diámetro inferior de 30 mm) y pimientos.

Las materias primas utilizadas deben ser frescas, sanas, limpias, en estado de maduración adecuado, libres de alteraciones, textura firme, entera o fraccionada, y con referencia a su tamaño deberán ser razonablemente uniforme dentro del mismo envase. Las zanahorias se deben pelar y despuntar, los nabos serán libres de piel, la coliflor debe mantenerse con tallos y pellas, los pimientos deben conservar la piel, los ajíes van enteros con un trozo de pedúnculo no mayor de 3 mm y las aceitunas serán sólo de calidad extra (atributo de calidad por el número de defectos visibles).

En términos globales, por razones legales y de seguridad bromatológica, los líquidos de expedición o coberturas deben tener en todos los casos: una acidez expresada en acético no menor del 2% y un pH no mayor de 3,5. Para su elaboración, se siguen básicamente dos métodos que son:

Sin fermentación: incluye a todas las hortalizas, raramente frutas, que se "curan" en salmueras concentradas que a su vez actúan como conservantes de 'stock' de materias primas para ser elaboradas conforme a la “Pickles y hortalizas en vinagre” (2012) - Ing. Agr. Alejandro Gascón

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demanda del producto. Luego de lixiviar el exceso de sal, se colocan en el envase y se adiciona salmueras aciduladas y tienen entonces la denominación genérica de “hortalizas en vinagre” ejemplo "ajíes en vinagre".

Con fermentación: la fermentación considerada es del tipo láctica y está caracterizada por modificaciones químicas que se operan a partir de azúcares simples de los vegetales que son transformados, por metabolismo microbiano, en ácido acético, ácido láctico, anhídrido carbónico, y otros muchos componentes menores que dan sabores y olores característicos. Es una fermentación que, aunque espontánea, debe ser dirigida y controlada pues de ello depende el éxito en las modificaciones de la materia prima y por el hecho que los agentes conservadores se forman "in situ" en el seno del producto mismo. Dentro de este grupo, se citan como ejemplo de elaboración los “pickles de pepinos”.

PICKLES O ENCURTIDOS DE PEPINOS

VARIEDADES

COSECHA

RECEPCIÓN Y CONTROL

LAVADO

INSPECCIÓN

SELECCIÓN

ENVASADO DIRECTO

FERMENTACIÓN RESERVA SALINA

ACIDIFICACIÓN SELECCIÓN CERRADO DEL ENVASE

LIXIVIACIÓN ESTERILIZACIÓN

ESTERILIZACIÓN ENFRIADO ENFRIADO PICKLE DE PEPINOS PEPINOS AGRIOS

PEPINOS EN VINAGRE

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Esta elaboración se encuentra definida en forma particular en el Art. 981 del Código Alimentario Argentino con la denominación de "pepinos agrios" y "pepinos agridulces". Las características adecuadas de los frutos, en lo que se refiere a tamaño, textura, color, sabor, lóculos internos, etc. y el control de la fermentación, condicionan el éxito de esta elaboración y la importancia decisiva en la aceptación del producto por parte del consumidor. Variedades: debe tenerse presente que: 

     

En tamaño: existen serios inconvenientes cuando se procesan frutos grandes; por ello se ha fijado, por ley, una longitud máxima de 6 cm. En color: el óptimo es el verde intenso firme, aunque no muy oscuro y no son aptas las tonalidades amarillentas En sabor: hay ciertas variedades que dan frutos amargos debido a la presencia de terpenos que no siempre desaparecen con el proceso fermentativo. En textura: el consumidor fija como atributo de mayor calidad una elevada firmeza y la sensación de cierta "crujibilidad" característica durante la masticación. En forma: los frutos fusiformes son más aptos que los curvados. En superficie: no debe presentar espinas (penepes) ni mamelones pronunciados. En lóculos o cavidades: deben ser cerrados sin las aberturas naturales que se producen al madurar. Por otra parte, deben ser chicos para no provocar anormalidades en la fermentación. (Ver: Defectos y alteraciones. Pepinos flotadores).

Las variedades más comunes que se adaptan a los requisitos mencionados son: Model, Ohio_Mr17, Wisconsin, SMR15, Chicago, Everhearing, Chicago Pickling. Cosecha

Por lo general es manual y se efectúa por pasadas diarias. Durante la época estival, la planta está permanentemente produciendo flores y frutos de manera que la recolección tiene por objeto el ir sacando los frutos más chicos por cuanto así los prefiere el consumidor.

Transporte

Puede realizarse en cajones cuidando que no se golpeen. Es un fruto que por roturas se enmohece fácilmente, por lo tanto, no es aconsejable transportarlo en bolsas o a granel.

Hay productores que tienen vasijas, habitualmente tambores plásticos con una capacidad de aproximadamente 200 litros donde van colocando los frutos directamente en salmuera al 10 - 12%. Recepción

Se efectúa la inspección primaria para determinar la aceptabilidad o rechazo de la partida de acuerdo a las características de los frutos enunciadas. Lavados

Debe ser efectuado con prolijidad, si es necesario por fricción con cepillos, para eliminar tierra adherida, la carga microbiana y los restos florarles (Ver: Defectos y alteraciones. Pepinos blandos). El agua de lavado deberá estar clorinada a unas 5 ppm de cloro activo para tener una buena higiene y bajar carga microbiana. Inspección

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Se realiza en mesas de selección donde se eliminan los pepinos que no reúnen condiciones, tales como deteriorados, enmohecidos, etc. y se deben repasar a mano aquellos que todavía tengan restos florales adheridos. Clasificación o tamañado

Se realiza en forma manual o más técnico con máquinas de rodillos divergentes. En una misma vasija deben ir tamaños uniformes por cuanto tienen distintas conductas frente al proceso de fermentación en lo que respecta a velocidad y cuidados. (Ver: Defectos y alteraciones. Pepinos huecos o flotadores). Fermentación

El proceso de fermentación es uno de los aspectos más delicados de la elaboración de pepinos, es un proceso biológico que de no controlarse o desconocerse lleva al fracaso de este producto.

Básicamente es el resultado de una secuencia de distintos microorganismos que se van sucediendo conforme sus resistencias a la salinidad y acidez del medio. Su vivencia desprende metabolitos tales como ácidos orgánicos, anhídrido carbónico, aldehídos, ésteres, etc., que van ocasionando el descenso del pH, el “bouquet” y las condiciones de conservación de estos pickles. El medio líquido donde se lleva a cabo es una salmuera cuya concentración oscila entre 5-6% (fermentaciones rápidas) y 8% (fermentaciones lentas).

En una primera etapa hay predominio de levaduras y bacterias. Se caracteriza por ser una fermentación tumultuosa con producción de anhídrido carbónico y ácidos responsables del descenso de pH. Con temperaturas cercanas a 25ºC, ésta tarda aproximadamente una semana y el pH baja a un valor de 5,8.

En una segunda etapa, el medio se hace favorablemente selectivo (ClNa y pH) para bacterias lactofermentativas que producen ácido acético y láctico, anhídrido carbónico, y pequeñas cantidades de sustancias de flavor. Predominan Leuconostoc mesenteroides, asociado al efecto denominado "salmueras viscosas" que no se considera defecto o anormalidad, y Lactobacillus brevis. Si el ritmo de fermentación es correcto, el pH desciende a valores de 4,8 y comenzaría la tercera etapa netamente homofermentativa con predominio de Lactobacillus plantarum que metaboliza ácido láctico y acético con el consiguiente descenso de pH a valores inferiores a 3,5.

Esta sucesión de etapas y de especies se observa en las fermentaciones lácticas no sólo de pepinos sino también en chucrut y aceitunas verdes en salmueras, pero bastan débiles cambios para modificar el ritmo de acción, lo que motiva desvíos que concluyen en defectos y alteraciones del producto final; de ahí la importancia del control.

En general, se puede concluir que toda fermentación láctica está esencialmente dirigida por la temperatura y por la acción selectiva del cloruro de sodio que modifica la actividad de agua del medio. Por otra parte, la naturaleza de la materia prima y las modalidades de los tratamientos influyen de un modo preponderante en el éxito o fracaso del producto elaborado. Fermentaciones denominadas “rápidas”

Los pepinos se colocan en una salmuera al 8% acidulada con 4 mL/litro de ácido acético al 99% y se agrega sal cada 2 ó 3 días para evitar que la concentración salina baje del valor inicial por dilución. El refuerzo se realiza colocando "muñecas" en la boca de la vasija que pesquen 1 cm en la salmuera. Es recomendable subir cada 48 horas 1% (10 g de sal cada litros de salmuera).En estas condiciones, la fermentación prospera rápidamente pero existe el peligro de proliferación de bacterias perjudiciales y que el producto terminado tenga poca consistencia. Fermentaciones denominadas "lentas"

A diferencia del proceso anterior, se arranca con una salmuera al 10 % con la misma precaución anterior de ir reforzando para no permitir su descenso. Se debe estabilizar en valores medios del 7%. Las condiciones de “Pickles y hortalizas en vinagre” (2012) - Ing. Agr. Alejandro Gascón

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salinidad tornan lento y selectivo el desarrollo de bacterias lácticas; la fermentación es así menos riesgosa y la consistencia de los pepinos no se ve comprometida.

Cuando ha prosperado aceptablemente la fermentación, se incrementa la salinidad hasta valores del 10% constituyendo la llamada reserva salina para conservar durante varios meses a temperatura ambiente.

Fermentaciones denominadas dirigidas

Dicho método desecha la salmuera inicial a los dos días del llenado y reemplaza ésta por salmuera nueva, pretendiendo así eliminar las enzimas de origen fúngico que permanecen adheridas al extremo de los frutos en restos florales y que son causa del ablandamiento de los pepinos. La salmuera inicial y la siguiente llevan una concentración mínima de 6-7% y su temperatura debe ser de 18° 20ºC como valores óptimos.

Se cita también como práctica aconsejable la adición de cloruro de calcio para reducir las pérdidas de texturas. La concentración de cloruro de calcio recomendada es de 0,4% (4 gramos/L de salmuera). Por otra parte, se ha demostrado que la presencia de cloruro de calcio desde el inicio de la fermentación no afecta el normal desarrollo de la misma. En cualquiera de las tres modalidades anteriores, es necesario llevar un control, sobre todo en las primeras etapas de la fermentación. Conservación y almacenamiento

Terminada la fermentación, los pepinos pueden ser conservados en las mismas vasijas para su posterior fraccionamiento o directamente ser envasados. En este punto puede observarse que el procesamiento se adapta a cuatro modalidades: 1) 2) 3) 4)

Pepino fermentado y envasado. (“Pickle de Pepino” o “Pepinos Agrios” o “Pepino Agridulce”). Pepino fermentado, conservado y envasado. (“Encurtido de Pepino”). Pepino sin fermentar, encurtido, conservado y envasado. (“Pepino Encurtido”). Pepino acidificado y envasado. (“Pepinos en vinagre”). El pepino fresco recién cosechado y lavado que se desea fraccionar inmediatamente es almacenado en salmueras de alta concentración (mayor al 12%) hasta el momento de su envasamiento definitivo.

El óptimo de pH para conservación en "reserva salina" de pepinos fermentados, se sitúa en un máximo de 3,5 unidades. Valores superiores predisponen una aceleración de las pérdidas de textura y valores inferiores degradan la pectina con lo cual también hay pérdida global de textura. La adición de cloruro de calcio en este momento ya no tiene significancia para dar firmeza al producto.

Previo al envasamiento es necesario eliminar por lixiviación el exceso de sal, lo que se hace colocando iguales proporciones de pepinos y agua durante 10-12 horas y esta operación se repite 2 ó 3 veces si fuera necesario hasta que el producto tenga un tenor de sal del orden del 2% o menos, para estar en condiciones de recibir el tratamiento ácido al ser envasado. Envasamiento

Puede ser hecho en tarros de hojalata con protección interior de doble barniz o en envases más reducidos de vidrio en cuyo caso se colocan aceptablemente ordenados para dar vista. El líquido de expedición contiene vinagre en concentración tal que una vez estabilizado logre una acidez mínima de 2% expresado en acético y pH menor de 3,5. El cálculo es por regla de mezcla teniendo en cuenta que un litro de vinagre aporta 5 gramos de ácido acético y el acético glacial aporta 99 gramos por cada litro.

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La base del cálculo es considerar que el 60% de la capacidad del envase, expresada en peso, es ocupada por el sólido escurrido y el 40% restante con el líquido de cobertura. Expulsión

El concepto de expulsión es la eliminación del aire disuelto en los tejidos de los vegetales y en el líquido de expedición. Este fenómeno se logra cuando la temperatura supera los 80ºC dado que el aire disuelto en el agua gasifica como burbujas. La eliminación del aire incluye en consecuencia la del oxígeno y esto es positivo si se considera el efecto oxidativo y depolarizante corrosivo.

A nivel casero la autoexpulsión se logra agregando la salmuera y todos los líquidos de cobertura a temperatura de ebullición, y esta acción es mejorada si se adiciona previamente agua hirviendo al frasco con pepinos a fin de atemperarlos previamente. Los frascos se cierran con tapa axial o corona para hermeticidad. Esterilización

El pH y salinidad del medio son agente que se sinergizan a la esterilización, de modo que un baño maría con primer hervor de 80ºC durante 30 minutos es suficientes para los denominados frascos de medio kilo (350 g neto escurrido). Enfriamiento

Se realiza para evitar sobre cocción del producto. Los envases de hojalata se sumergen directamente en un baño de agua a 45-50ºC y se dejan al aire para que se sequen y no se corroan exteriormente. Los frascos se enfrían dejándolos en seco al abrigo de corrientes de aire que pudieran fisurarlos. Depósito

El término depósito no sólo hace referencia al lugar físico de almacenamiento hasta el expendio, sino que es el tiempo que se estima conveniente para que los productos manifiesten las alteraciones en aquellos envases donde fracasó la hermeticidad y/o la esterilización. CONTROLES RUTINARIOS DEL PROCESO FERMENTATIVO Concentración de la salmuera

Las salmueras son soluciones más o menos concentradas de cloruro de sodio. Su valoración puede realizarse por métodos aerométricos (pesa sal o aerómetro Baumé) a nivel doméstico. El valor obtenido permite tomar decisiones para efectuar adiciones o refuerzos. Los valores normales oscilan entre 8 y 10% debiendo evitarse estratificaciones y cambios bruscos de ascenso o descenso que ocasionarían el efecto denominado fermentación paralizada. Acidez

Esta determinación se realiza en laboratorios por el método de titulación ácido/base y se expresa en % de ácido láctico. El resultado permite cuantificar la evolución y tipo de fermentación en marcha y ante un estancamiento o descenso, pone sobre aviso de fermentación lenta o paralizada. No es útil a nivel casero. Temperatura

Los valores óptimos de temperatura para el desenvolvimiento normal de la fermentación están en un rango de 22-30ºC. Un termómetro es algo sencillo y económico de adquirir y usar. “Pickles y hortalizas en vinagre” (2012) - Ing. Agr. Alejandro Gascón

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Características sensoriales y reológicas del producto

El producto bien fermentado presenta una pulpa de color verde amarillenta traslucida. La consistencia firme y crocante no debe perderse, máxime si hubo una adición de calcio al inicio de la fermentación.

Un ablandamiento excesivo responde a la presencia de enzimas provenientes de los restos florales. (Ver: Defectos y alteraciones. Pepinos blandos). DEFECTOS Y ALTERACIONES DE PEPINOS FERMENTADOS o CURADOS y CONSERVADOS EN SALMUERA

A fin de unificar criterios en los términos utilizados a continuación, se entiende por defecto la manifestación de fallas que bajan de rango las distintas calidades del producto pero no le hacen perder habilitación para su comercialización. En cambio, una alteración es una falla severa que inhabilita la comercialización del producto, según lo establece el Código Alimentario Argentino. Así, por ejemplo, una falla de ablandamiento puede ser, según su intensidad, un defecto o evolucionar a una alteración.

En términos generales se puede decir que los defectos se potencian con las malas prácticas de manipulación de productos y tratamientos mientras que las alteraciones se generan casi siempre por fallas severas en la higiene y el mal manejo de las soluciones de sal y ácidos. Los defectos más relevantes que pueden citarse en este tipo de productos son:

Pepinos blandos

Se atribuye a enzimas de origen fúngico (mohos) de distintos géneros que contaminan las flores marchitas que permanecen adheridas al extremo de las frutas.

Las propuestas de solución a este problema son varias y estriban en lograr por mejoras genética, variedades que desprendan la flor durante la formación del fruto y eliminar en casa o fábrica los restos florales por medio de enérgicos lavados. Una vez colocados en la salmuera es aconsejable controlar durante la fermentación la formación de velos superficiales. La intensidad con que se manifiesta esta falla va desde la depreciación de la calidad del producto (defecto) hasta su total pérdida (alteración). Pepinos huecos o flotadores

Este defecto es común que se produzca en los pepinos grandes por acumulación gaseosa de anhídrido carbónico en su interior; de ahí el nombre vulgar de flotadores y es un defecto que cuando es incipiente desprecia el valor del producto y cuando es intenso lo descalifica para ser consumido. Las variables que influyen sobre la formación de los huecos son la concentración de anhídrido carbónico, el tamaño de los pepinos y la susceptibilidad propia de los frutos.

La concentración de anhídrido carbónico en la salmuera depende de la velocidad de fermentación por presencia de heterofermentativas y proporción de frutos-salmuera; de la rapidez de disipación del anhídrido carbónico de la vasija de fermentación.

Las soluciones radican entonces en seleccionar las variedades adecuadas y controlar la fermentación en los aspectos enunciados. Pepinos mucilaginosos

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Durante la fermentación láctica hay una etapa normal de "salmuera viscosa" debido a una bacteria denominada Leuconostoc mesenteroides y cuyo aspecto no constituye defecto ni anormalidad alguna. En corto tiempo con el descenso de pH este microorganismo y su efecto desaparecen. Coloraciones negruzcas en la salmuera

Puede deberse a la presencia de sales de hierro, en especial sise trata de sulfatos que se reducen a sulfuro ferroso. Este inconveniente se presenta cuando se trabaja con sal de mala calidad o el revestimiento de las vasijas de hormigón está deteriorado y deja hierro de su estructura al descubierto. Pepinos con puntuaciones blancas en superficie

Este defecto se debe a la formación del lactato de calcio en estomas del fruto, que se forma a partir del ácido láctico durante el proceso de fermentación. El lactato de calcio es una sal insoluble y por lo tanto las soluciones de cobertura no pueden disolverlos. Pepinos malolientes

Se debe a la acción enzimática y se caracteriza por que altera el sabor, olor y color. El defecto se evita con tratamientos térmicos y salinidad alta cuando la conservación va ser prolongada.

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PICKLES DE COLIFLOR VARIEDADES

COSECHA

TRANSPORTE

RECEPCIÓN Y CONTROL

INSPECCIÓN

SELECCIÓN

FERMENTACIÓN

RESERVA SALINA

SELECCIÓN LIXIVIACIÓN ESTERILIZACIÓN

ENFRIADO

PICKLE DE COLIFLOR

Esta denominación no existe como un pickle simple, sino que forma parte de los denominados "pickles mixtos".

Las variedades más aptas son aquellas que al madurar presentan cabezas firmes y de color blanco. La cosecha, que abarca los meses de mayo a junio, se efectúa a mano y por pasadas, acondicionando en bins o en sacos de lienzo para el transporte a fábrica que debe ser realizado en tiempo breve. ETAPAS DE ELABORACIÓN

Previa inspección y selección, las pellas de coliflor blancas se someten a una inmersión o escaldado ácido en solución de ácido cítrico al 1,5% (15 g/L) en agua durante 1 a 2 minutos a 85-90ºC para inactivar enzimas y bajar el valor de pH. “Pickles y hortalizas en vinagre” (2012) - Ing. Agr. Alejandro Gascón

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La etapa de fermentación se realiza en salmueras de 8-10% de concentración y dura de 45 a 60 días según la temperatura. La fermentación debe ser del tipo láctica como la descrita para pepinos fermentados.

Es importante destacar que la fermentación se debe efectuar en vasijas prolijamente higienizadas para no producir desvíos de la fermentación hacia vías malolientes y no conviene utilizar ácido acético para corrección de acidez por cuanto origina coloraciones rosadas irreversibles. La conservación posterior se lleva a cabo incrementando la concentración de la salmuera a reserva salina del 10%. Es necesario vigilar que se mantenga la concentración pues hay tendencias a podredumbres por bajas concentraciones y a rotura de las pellas por exceso de salinidad. Cuando se van a fraccionar, se desalan por lixiviación en agua hasta reducir el tenor salino al 2 ó 3%.

La expulsión, cierre del envase, esterilización, enfriamiento y depósito se realiza según los principios generales enunciados para el resto de los pickles.

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PICKLES DE CEBOLLITAS - CEBOLLITAS EN VINAGRE VARIEDADES

COSECHA

TRANSPORTE

RECEPCIÓN Y CONTROL

INSPECCIÓN

SELECCIÓN

ENVASAMIENTO DIRECTO

FERMENTACIÓN

SALMUERA CON ACÉTICO

SELECCIÓN

ESTERILIZACIÓN

ESTERILIZACIÓN

ENFRIADO

ENFRIADO

CEBOLLITAS EN VINAGRE

DEPÓSITO

PICKLE DE CEBOLLITAS

Es un pickle o mejor definido como una hortaliza en vinagre, muy común en el mercado argentino y se comercializa, generalmente, en forma de pickle simple. Raramente interviene en mezclas de ellos dadas sus características sensoriales "sui generis". Las variedades más utilizadas son la Valenciana chica (escabechera), de la Reina, e híbridos seleccionados comerciales. Las características del momento oportuno de cosecha, están vinculadas al Código Alimentario Argentino, en donde se indica, en términos globales, que los bulbos deben ser chicos, con un diámetro máximo de 30 mm, y poseer las catáfilas interna bien blancas y firmes. La época de cosecha se extiende entre los meses de mayo a junio. “Pickles y hortalizas en vinagre” (2012) - Ing. Agr. Alejandro Gascón

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La elaboración tiene dos modalidades bien diferenciadas:

1- Conservación en salmuera: con fermentación láctica.

2- Envasamiento directo en solución de vinagre: sin fermentación láctica.

Las etapas de fermentación son lentas, pues se trata de una materia prima con pocos azúcares reductores y al igual que las coliflores, hay tendencia a fermentaciones pútridas y podredumbres por el tenor proteico que posee. Los aspectos relacionados a la fermentación y conservación son los mismos que para coliflores.

Cuando el producto tuvo una fermentación láctica correcta y controlada, adquiere un aspecto translúcido y claro, que es por otra parte, un factor de calidad apreciado. La aparición de puntos amarillos durante la fermentación y conservación es un defecto que se produce debido a una sustancia denominada quersitina que poseen algunas variedades y que se encuentra combinada con azúcar en forma de glucósidos. Este glucósido es hidrolizado por el efecto de ácido diluidos o por vías enzimáticas y es así que se genera el defecto señalado.

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AJÍES EN VINAGRE VARIEDADES

COSECHA

TRANSPORTE

RECEPCIÓN Y CONTROL

INSPECCIÓN

SELECCIÓN

FERMENTACIÓN RESERVA SALINA

SALMUERA Y VINAGRE

LIXIVIACIÓN

ESTERILIZACIÓN

ENFRIADO

AJÍES EN VINAGRE

La conserva de ajíes es en rigor una hortaliza conservada en vinagre y no un pickle, por cuanto no se sometió previamente a curado en salmuera o fermentación láctica, que son dos premisas de la definición de pickles. Tiene un buen grado de aceptabilidad y consumo en la Argentina donde constituye un suplemento para realzar el gusto de algunas comidas. Variedades

Se prefieren las de gusto dulce y color amarillo tal como Sweet banana. Esta variedad es la más utilizada en nuestro medio aun cuando presenta el inconveniente de que un cierto porcentaje de frutos sean excesivamente curvados, lo que dificulta su envasamiento y estética, al presentarlo en envases de vidrio. Cosecha

Se efectúa en forma manual por pasadas, eligiendo los frutos amarillos, grandes y uniformes. Los que evolucionaron a color rojo por madurez, no son aptos para esta elaboración.

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El mejor ají se recolecta desde mediados de marzo hasta principios de abril, posteriormente se cosecha un fruto muy chico con el agravante del deterioro que ocasionan las heladas tempranas. El transporte debe efectuarse en el menor tiempo posible y la modalidad más común en el medio es el embolsado de los frutos teniendo la precaución de que no se produzcan lesiones de piel ni roturas de tejido. Recepción e inspección

Se realiza un control de calidad para determinar tamaño, forma, estado de madurez, plagas y partículas extrañas.

Lavado de frutos

Debe ser intenso para eliminar hojas, tierra adherida, residuos de fitofármacos, enzimas pectinolíticas y contribuir a disminuir la carga microbiana. Se realiza con agua potable o reforzada con cloro activo a 5 ppm. Inspección

El producto es transportado a una mesa de selección donde se eliminan los ajíes malformados, helados, rotos, fisurados, o que presentan incipiente estado de putrefacción. Se realiza el corte de los pedúnculos (manualmente) a 2 ó 3 mm de la inserción en el fruto y se clasifican manualmente para obtener tamaños razonablemente uniformes. Es recomendable pinchar los frutos con agujas de acero inoxidable (de coser) en dos o tres puntos para que sirva de abertura de llenado del interior de los ajíes con el líquido de expedición. Envasado

Generalmente se utilizan envases de vidrio para dar un aspecto más atractivo, lo que implica una colocación ordenada en camadas que orientan primero los pedúnculos hacia abajo y la siguiente hacia arriba. El peso neto escurrido es como mínimo el 30% de la capacidad del envase. Adición de líquido de cobertura

Este líquido de expedición está formado por una salmuera suave del 3-4% de concentración y la adición de vinagre en proporción tal que al equilibrarse con el líquido del fruto se estabilice en un mínimo del 2% de acidez expresada en ácido acético y el pH menor de 3,5 en el producto terminado.

El cálculo se realiza por la relación de balance de masas entre los pesos del producto (sólidos totales) del líquido y el neto total multiplicados cada uno de ellos por las concentraciones de ácido en el equilibrio. Considerar que del cálculo de ácido acético requerido, el vinagre aporta 50 gramos/litro de acético y el acético glacial 980 gramos por litro. Expulsión

Es técnicamente aconsejable por cuanto se está operando en frío y con un producto con lóculos o cavidades de aire, que no solo interfieren la esterilización sino que provocarían mermas del líquido de cobertura en el recipiente cerrado. Para realizarlo a nivel casero, se agrega la salmuera de expedición en temperaturas de ebullición y se tapa al no ver más desprendimientos de burbujas desde el interior del frasco. Esterilización

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La acidez del producto y el pH determinan esterilización poco enérgica como un baño maría de 80°C durante 2025 minutos, retirando el agua a continuación para enfriamiento suave y al abrigo de corriente de aire.

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INSUMOS PARA ESTOS TIPOS DE ELABORACIONES CLORURO DE SODIO (SAL) Es importante tener en cuenta que la sal industrial se presenta en muy distintas calidades ya sea desde el punto de vista químico como desde el punto de vista de contaminación microbiana. Por esta razón, cuando se trabaja en baja escala la recomendación es el uso de sal comercial para el consumidor normal. Por ejemplo cualquier centro de venta tiene sal parrillera o entrefina que está estandarizada para su venta. Las impurezas químicas pueden ser sales de calcio y magnesio en forma de carbonatos o bicarbonatos que de estar en proporción mayor del 1% tienen efecto neutralizante de acidez. De producirse este inconveniente, se corren serios riesgos de favorecer la aparición de floras indeseables durante los procesos de fermentación.

También es importante que la sal no contenga hierro por cuanto contribuye al oscurecimiento del producto elaborado si el mismo presenta en su composición taninos. Se menciona también que la presencia de este metal favorece la catálisis biológica de la transformación de sulfatos en sulfuros (coloraciones negras) y ácido sulfhídrico (olor a huevos podridos) con mayor celeridad que cuando no está presente. En las salinas que se explotan a cielo abierto, se plantea también un problema más, cual es el de la contaminación de la sal en superficie por los vientos que arrastran tierra y microbios. Muchos microorganismos presenten elevada resistencia salina (halófilos); en consecuencia, se multiplican y no siempre son inocuos posteriormente, pues pueden seguir multiplicándose en salmueras más diluidas. Empresas importantes realizan luego de la recolección, los procesos de lavado y recristalización.

El uso de sal iodada (apta para consumo humano), es completamente indistinto para usar en este tipo de elaboraciones. Es erróneo que produce alteraciones o modificaciones en los ritmos fermentativos o en los gustos. VINAGRE DE VINO

Es el producto que se obtiene por la fermentación acética de vinos blancos, rosados, tintos o sus mezclas.

Presenta una acidez total no menor de 5% (comerciales consumidor doméstico) y del 10% (industriales) expresada en ácido acético. Las características generales para su elaboración, comercialización y tenencia se encuentran definidas en el Código Alimentario Argentino (CAA) dentro de los Art. 1328 a 1335. VINAGRE DE ALCOHOL

Es el producto obtenido por fermentación acética de diluciones convenientes de alcohol etílico. La acidez total mínima, expresada en acético es del 5% y la acidez volátil expresada en el mismo ácido no será inferior del 96% del valor anterior. Las condiciones y requisitos que debe reunir para industrias de alimentos están reglamentadas en el Art. 1335 del C.A.A. ÁCIDO ACÉTICO

Se compra en droguerías o comercios de insumos industriales. Se le conoce como ácido acético glacial y tiene una concentración superior al 98% en ácido acético. Su nombre deriva porque a temperaturas menores de 15°C se solidifica como hielo. Tiene restricción legal su adquisición.

Su uso requiere precauciones por ser un ácido cáustico, produce severas quemaduras en piel y es muy irritante en las vías respiratorias. Solamente debe ser usado con experiencia previa. “Pickles y hortalizas en vinagre” (2012) - Ing. Agr. Alejandro Gascón

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ASPECTOS VINCULADOS A HIGIENIZACIÓN - CLORINACIÓN DEL AGUA El agua de lavandina y el cloro activo que contiene es una de las sustancias más utilizadas en la desinfección en la industria alimentaria. Según la concentración en que se use la lavandina puede ser un agente de limpieza desengrasante (muy concentrada) o ser un agente de desinfección (diluida).

La clorinación es el agregado de lavandina al agua. Tiene por finalidad la destrucción de los microorganismos (bacterias, levaduras, mohos y protozoarios) presentes en ella para que la misma pueda ser usada para beber y además, a poco mayores concentraciones, para la desinfección de superficies, equipos, utensilios, sanitarios y lavado de frutas y hortalizas. Los compuestos más utilizados son soluciones de cloro (agua lavandina) que vienen preparadas a distintas concentraciones, entre 60000 a 80000 mg de cloro/litro de lavandina (o de 50 a 80 g/L). Este valor de concentración que figura en los rótulos o etiqueta es la base del cálculo para saber cuánta lavandina agregar a los litros de agua que uno desea clorinar. Los hipocloritos tienen como ventajas las de ser económicos, de rápida acción germicida y bajo poder residual.

Para preparar agua apta para consumo es suficiente agregar cloro hasta que la concentración de cloro residual activo sea de 0,2 a 0,3 mg cloro activo/litro. Esta cantidad es suficiente para destruir los microorganismos presentes en ella sin cambiarle sus aptitudes sensoriales. No es necesario adicionar cloro al agua destinada para bebida si esta proviene de una red pública.

Para el agua destinada a otras operaciones, como ser la desinfección de sanitarios o lavado de frutas y hortalizas, se prepara con concentraciones más fuertes que oscilará entre 5 a 1000 ppm (según sea el caso y el protocolo indicado). A nivel doméstico se utiliza normalmente el agregado de hasta 1 mL cada 10 litros de agua para procesos de lavados por inmersión rápida de vegetales y de hasta 10 mL cada 10 litros de agua para desinfección de utensilios. Una consideración de importancia es que el cloro no debe usarse indiscriminadamente. El exceso o falta en la dosis es perjudicial, en un caso por toxicidad en el organismo y en el otro por falta de protección contra bacterias, levaduras y hongos. La lavandina pura agregada como tal sin dilución, no tiene mayor efecto germicida.

El pH del agua clorada es un factor importante en las prácticas de cloración, ya que determina la rapidez para matar bacterias y también la acción corrosiva del mismo. En general, cuando más bajo es el pH, más rápido se exterminarán los gérmenes. Se ha demostrado en laboratorio que una solución de agua clorada de concentración 7 ppm con un pH igual a 7,5 necesita 22 minutos para destruir el mismo número de esporas bacterianas que una solución a la misma concentración pero cuyo pH es igual a 6 donde se necesitaron 8 minutos. La presencia de materia orgánica en el agua clorada tiene un efecto marcado en el poder germicida de la solución. Aguas con materia orgánica manifiestan una fuerte inestabilidad en la concentración de cloro y se evidencia porque aun cuando se agrega cloro, el valor de testeo no se modifica e incluso desciende.

La temperatura también afecta la solubilidad del cloro en el agua y hasta 80ºC el cloro es soluble hasta un máximo de 2200 ppm. DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE CLORO Y pH EN AGUAS

La determinación de la cantidad de cloro activo es posible realizarla en casa con los denominados kit o testeadores de cloro activo. Generalmente se comercializan junto a los accesorios para piletas de natación. Constan de un juego de probetas ensambladas junto con sendas escalas de comparación (una amarilla para cloro “Pickles y hortalizas en vinagre” (2012) - Ing. Agr. Alejandro Gascón

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y otra roja para pH); el kit se completa con dos goteros identificando sus tapas con amarillo y rojo con las sustancias indicadoras para cada caso.

Su uso es simple, se llenan las probetas con el agua a medir y se adicionan 2 gotas de cada indicador en las probetas que corresponden por color. La comparación con la escala patrón del equipo en colores próximos, da la concentración y el pH en ese instante. El color amarillo pone en evidencia la cantidad de cloro activo presente en el agua (no es lo mismo que la cantidad de lavandina agregada a esa agua). La siguiente tabla da como orientación la cantidad de lavandina (según su concentración) que es necesario para clorinar cada litro de agua. Concentración (ppm) 3 5 10 50 100 200

Cantidades de lavandina a agregar en mL por cada litro de agua 55 g/L 0,05 (1 gota) 0,10 (2 gotas) 0,2 mL (4 gotas) 1 mL 2 mL 3,5 mL

60 g/L 0,05 (1 gota) 0,10 (2 gotas) 0,2 mL (4 gotas) 1 mL 2 mL 3 mL

90 g/L 0,05 (1 gota) 0,10 (2 gotas) 0,11 (2 gotas) 0,55 (10 gotas) 1,1 mL (22 gotas) 2,2 mL (44 gotas)

Las siguientes son las diferentes formas de calcular la cantidad de cloro para adicionar al agua:

Método 1 – Regla de mezcla Se desea preparar 10 litros de agua clorada a 10 ppm (mg/L) para ser utilizada en la higiene y desinfección de utensilios, pisos y paredes. La clorinación se hará a partir de una solución de cloro líquido (lavandina) de concentración igual a 60 g/L de cloro activo (60000 ppm). [Lavandina] 60 000 ppm

[Agua]

0 ppm

10 ppm

10 partes de lavandina

59 990 partes de agua

(La columna de la derecha resulta de la resta cruzada en diagonal y en valor absoluto sin signo) Cada 59990 litros de agua se agregan _____________ 10 litros de la lavandina

Para obtener 10 litros de agua clorada _____________ 0,00166 litros de cloro ó 1,66 ml.

Método 2 – Relación de concentración y volumen (CiVi = CfVf)

Ci= concentración en ppm de la lavandina; Vi es el volumen de lavandina que debo agregar Cf= concentración en ppm que debo alcanzar y Vf es el volumen final deseado de agua clorinada. Vi= (10 ppm x 10 litros) / 60000 ppm = 0,00166 Litros = 1,6 ml. Método 3 – Regla de tres a partir de lavandina

60 000 mg de cloro activo están en 1 litro de lavandina. 10 mg que necesito están en X= 0,000166 litros de lavandina (0,166 mL) Por definición, si quiero clorinar a 10 ppm 1 litro de agua tomo 0,166 ml de lavandina por lo tanto para 10 litros de agua = 1,6 ml.

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