O gastronómicas fertas

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O gastronómicas fertas Pascual Laza Muñoz José Miguel Lambíes

© Pascual Laza Muñoz José Miguel Lambíes Colaborador: Pablo Marcos Santiago Fotógrafa: Rosibell del Valle Rivera Figueroa © EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, 34. 28015 Madrid Teléfono 91 593 20 98 http://www.sintesis.com ISBN: 978-84-907718-5-3 Depósito Legal: M-28.776-2015 Impreso en España - Printed in Spain Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente, por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio, sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A.

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PRÓLOGO ..........................................................................................................................................

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1. CLASIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN ...........

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Objetivos ................................................................................................................................... Mapa conceptual ..................................................................................................................... Glosario ...................................................................................................................................... 1.1. Introducción ................................................................................................................... 1.2. Tipología de establecimientos en restauración ................................................... 1.3. Tendencias actuales en restauración ...................................................................... 1.4. Departamentos, funciones y descripción de puestos de trabajo en los establecimientos de restauración .............................................................. 1.5. Relaciones interdepartamentales ............................................................................ 1.6. Organigrama en las empresas de restauración .................................................... 1.7. Los recursos humanos en las empresas de restauración .................................. 1.7.1. Introducción ............................................................................................................ 1.7.2. Planificación de los recursos humanos ................................................................... 1.7.3. Función administrativa del personal ....................................................................... 1.7.4. Criterios de determinación de plantillas ................................................................. 1.7.5. Inventario de puesto de trabajo ............................................................................. 1.7.6. Perfiles profesionales y profesiograma ...................................................................

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OFERTAS

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GASTRONÓMICAS

Resumen .................................................................................................................................... Actividades de autoevaluación ......................................................................................... Investiga .................................................................................................................................... Lee y debate en clase ..........................................................................................................

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2. ANÁLISIS DE LA OFERTA GASTRONÓMICA Y EXPECTATIVAS DE CLIENTES .............

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Objetivos ................................................................................................................................... Mapa conceptual ..................................................................................................................... Glosario ...................................................................................................................................... 2.1. Introducción .................................................................................................................. 2.2. Tipología de oferta gastronómica ........................................................................... 2.2.1. Establecimientos hoteleros ................................................................................... 2.2.2. Establecimientos extrahoteleros ........................................................................... 2.3. Confección de la oferta gastronómica ................................................................... 2.3.1. El cliente ................................................................................................................ 2.3.2. El soporte físico .................................................................................................... 2.3.3. El personal de contacto ........................................................................................ 2.4. Producto asociado a la oferta gastronómica ....................................................... 2.4.1. Características del producto en restauración ....................................................... 2.4.2. Composición del producto en restauración ........................................................ 2.5. DO y consejos reguladores ....................................................................................... 2.5.1. Indicaciones geográficas de vinos ....................................................................... 2.5.2. Denominación de origen (DO) ............................................................................. 2.5.3. Vinos de pago ...................................................................................................... 2.5.4. Indicaciones geográficas de bebidas espirituosas .............................................. 2.5.5. Los consejos reguladores ..................................................................................... 2.6. Clasificación de la oferta gastronómica en términos de menús y cartas ..... 2.6.1. El menú ................................................................................................................. 2.6.2. Menú degustación ................................................................................................ 2.6.3. Menú gastronómico .............................................................................................. 2.6.4. Menú concertado ................................................................................................. 2.6.5. Menú de cóctel ..................................................................................................... 2.6.6. Menú de banquetes ............................................................................................. 2.6.7. Menú infantil .......................................................................................................... 2.6.8. Menú dietético ...................................................................................................... 2.6.9. Menú desayuno .................................................................................................... 2.6.10. Menú de almuerzo ................................................................................................ 2.6.11. Menú de cena ....................................................................................................... 2.6.12. Tipos de cartas ...................................................................................................... 2.7. Aspectos destacables sobre los locales e instalaciones .................................. 2.7.1. Diseño de instalaciones ........................................................................................ 2.7.2. Locales e instalaciones .......................................................................................... 2.7.3. Las superficies de las instalaciones de restauración ............................................. 2.7.4. La división de los espacios en la cocina .............................................................. 2.8. Clasificación de los usuarios y clientes en restauración ................................... 2.8.1. Por nivel de fidelización ....................................................................................... 2.8.2. Por nivel de gasto .................................................................................................. 2.8.3. Estrategias para crear clientes leales .....................................................................

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GASTRONÓMICAS

2.8.4. Por rasgos de personalidad .................................................................................. Resumen .................................................................................................................................... Actividades de autoevaluación ......................................................................................... Investiga .................................................................................................................................... Lee y debate en clase ..........................................................................................................

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3. GASTRONOMÍA ........................................................................................................................

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Objetivos ................................................................................................................................... Mapa conceptual ..................................................................................................................... Glosario ...................................................................................................................................... 3.1. Introducción ................................................................................................................... 3.2. Concepto de gastronomía ......................................................................................... 3.2.1. Definición .............................................................................................................. 3.2.2. Características de la gastronomía .......................................................................... 3.3. Historia de la gastronomía ......................................................................................... 3.3.1. Prehistoria .............................................................................................................. 3.3.2. Edad Antigua ........................................................................................................ 3.3.3. Edad Media .......................................................................................................... 3.3.4. Edad Moderna ...................................................................................................... 3.3.5. El Nuevo Mundo, el descubrimiento de América ............................................... 3.3.6. Edad Contemporánea ........................................................................................... 3.4. Movimientos gastronómicos ...................................................................................... 3.4.1. Cocina clásica ....................................................................................................... 3.4.2. Nouvelle cuisine .................................................................................................... 3.4.3. Cocina moderna .................................................................................................... 3.4.4. Cocina de producto y cocina de autor ................................................................ 3.4.5. Cocina fusión ........................................................................................................ 3.4.6. Cocina deconstructiva .......................................................................................... 3.4.7. Cocina minimalista ................................................................................................ 3.4.8. Cocina molecular .................................................................................................. 3.5. Cocineros ilustres .......................................................................................................... 3.5.1. Ruperto de Nola .................................................................................................... 3.5.2. Marqués de Villena ............................................................................................... 3.5.3. Carême .................................................................................................................. 3.5.4. Auguste Escoffier .................................................................................................. 3.5.5. Brillat Savarin ......................................................................................................... 3.5.6. Gringoire y Saulnier ............................................................................................... 3.5.7. Ramón Rabasó y Fernando Aneiros ....................................................................... 3.5.8. Ángel Muro ........................................................................................................... 3.5.9. Paul Bocouse ......................................................................................................... 3.5.10. Ferran Adrià ........................................................................................................... 3.5.11. Gastón Acurio ....................................................................................................... Resumen .................................................................................................................................... Actividades de autoevaluación ......................................................................................... Investiga .................................................................................................................................... Lee y debate en clase ..........................................................................................................

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GASTRONÓMICAS

4. INGENIERÍA DE MENÚS Y CONTROL DE COSTES ............................................................

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Objetivos ................................................................................................................................... Mapa conceptual ..................................................................................................................... Glosario ...................................................................................................................................... 4.1. Fases de diseño de la oferta ..................................................................................... 4.1.1. Variables que influyen en el diseño de la oferta gastronómica ............................. 4.1.2. Proceso de diseño de la oferta gastronómica ........................................................ 4.2. Fase de implementación de la oferta, operativa y control ............................. 4.2.1. Documentos y fichas de costes .............................................................................. 4.3. Los costes en restauración ........................................................................................ 4.3.1. Definición de los costes ......................................................................................... 4.3.2. Clasificación de los costes ...................................................................................... 4.4. Descripción y tipos de presupuestos ..................................................................... 4.4.1. Los objetivos del presupuesto ............................................................................... 4.4.2. Tipos de desviaciones ............................................................................................ 4.4.3. Clases de presupuestos .......................................................................................... 4.5. Métodos para la asignación de costes y fijación de precios .......................... 4.5.1. Métodos para la fijación de precios ....................................................................... 4.6. Métodos de valoración de la oferta ....................................................................... 4.6.1. Principio de Omnes ................................................................................................ 4.6.2. El menú engineering ................................................................................................ 4.6.3. Revenue management para restaurantes ................................................................. Resumen .................................................................................................................................... Actividades de autoevaluación ......................................................................................... Investiga .................................................................................................................................... Lee y debate en clase ..........................................................................................................

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5. CONTROL Y RECEPCIÓN DE GÉNEROS ..............................................................................

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Objetivos ................................................................................................................................... Mapa conceptual ..................................................................................................................... Glosario ...................................................................................................................................... 5.1. Introducción ................................................................................................................... 5.2. La compra en restauración ........................................................................................ 5.2.1. Definición de oferta gastronómica ......................................................................... 5.2.2. Definir las materias primas ....................................................................................... 5.2.3. Determinar la presentación del producto .............................................................. 5.2.4. Establecer estándares de calidad ........................................................................... 5.3. Proceso de compra ...................................................................................................... 5.4. Selección de proveedores ........................................................................................ 5.5. Recepción de géneros, seguimiento y control .................................................... 5.6. Lugares e instalaciones ............................................................................................... 5.6.1. Zona de recepción de mercancías ........................................................................ 5.6.2. Economato .............................................................................................................. 5.7. Maquinaria y equipos .................................................................................................. 5.7.1. Material de pesaje ................................................................................................... 5.7.2. Equipos de refrigeración ........................................................................................

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GASTRONÓMICAS

5.7.3. Utensilios y recipientes ........................................................................................... 5.8. APPCC ............................................................................................................................... 5.8.1. Control del agua ...................................................................................................... 5.8.2. Limpieza y desinfección ......................................................................................... 5.8.3. Salud, higiene y formación del personal ................................................................ 5.8.4. Mantenimiento de infraestructuras y equipos ........................................................ 5.8.5. Control de plagas .................................................................................................... 5.8.6. Control de los residuos ........................................................................................... 5.8.7. Trazabilidad ............................................................................................................ 5.8.8. Control de materias primas ..................................................................................... 5.8.9. Mantenimiento de la cadena del frío ..................................................................... Resumen .................................................................................................................................... Actividades de autoevaluación ......................................................................................... Investiga .................................................................................................................................... Lee y debate en clase ..........................................................................................................

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6. OPERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO ...................................................................

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Objetivos ................................................................................................................................... Mapa conceptual ..................................................................................................................... Glosario ...................................................................................................................................... 6.1. Introducción ................................................................................................................... 6.2. El ABC de las materias primas .................................................................................... 6.3. Registro documental integral .................................................................................... 6.3.1. Albarán .................................................................................................................. 6.3.2. Ficha de evaluación de un producto o de calidad ............................................. 6.3.3. Ficha de inventario permanente ........................................................................... 6.3.4. Libro de registro de compras diarias .................................................................... 6.3.5. Reporte de consumos de compras ...................................................................... 6.3.6. Ficha técnica del producto ................................................................................... 6.3.7. Ficha de proveedor .............................................................................................. 6.3.8. Factura final ........................................................................................................... 6.3.9. El relevé ................................................................................................................. 6.3.10. Pedido ................................................................................................................... 6.3.11. Comanda ............................................................................................................... 6.3.12. Hoja de entrega .................................................................................................... 6.3.13. Hoja de cesión ...................................................................................................... 6.4. Métodos para la valoración de inventarios .......................................................... 6.4.1. Inventario de movilizado ...................................................................................... 6.4.2. Inventario físico ..................................................................................................... 6.4.3. Inventario permanente .......................................................................................... 6.4.4. Inventario de inmovilizado ................................................................................... 6.5. Fijación y tipos de stocks ........................................................................................... 6.5.1. Stock mínimo ........................................................................................................ 6.5.2. Stock máximo ........................................................................................................ 6.5.3. Stock de seguridad ............................................................................................... 6.5.4. Rotación de stocks ................................................................................................ 6.6. Soportes informáticos ................................................................................................. Resumen ....................................................................................................................................

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OFERTAS

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GASTRONÓMICAS

Actividades de autoevaluación ......................................................................................... Investiga .................................................................................................................................... Lee y debate en clase ..........................................................................................................

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7. DIETÉTICA Y NUTRICIÓN ........................................................................................................

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Objetivos ................................................................................................................................... Mapa conceptual ..................................................................................................................... Glosario ...................................................................................................................................... 7.1. La alimentación ............................................................................................................. 7.2. Principios inmediatos .................................................................................................. 7.2.1. Hidratos de carbono, glúcidos o carbohidratos ................................................... 7.2.2. Lípidos o grasas ...................................................................................................... 7.2.3. Proteínas .................................................................................................................. 7.2.4. Vitaminas ................................................................................................................. 7.2.5. Minerales ................................................................................................................. 7.2.6. Agua ........................................................................................................................ 7.3. Grupos de alimentos ................................................................................................... 7.3.1. Grupo 1: leche y derivados .................................................................................... 7.3.2. Grupo 2: carnes, pescados y huevos ..................................................................... 7.3.3. Grupo 3: legumbres, patatas y frutos secos ........................................................... 7.3.4. Grupo 4: verduras y hortalizas ................................................................................ 7.3.5. Grupo 5: frutas ........................................................................................................ 7.3.6. Grupo 6: cereales, pan, pasta y azúcar .................................................................. 7.3.7. Grupo 7: las grasas .................................................................................................. 7.4. Diferentes pirámides alimentarias según patrones de población .................. 7.4.1. Pirámide dieta estándar .......................................................................................... 7.4.2. Pirámide dieta macrobiótica ................................................................................... 7.4.3. Pirámide vegana ...................................................................................................... 7.4.4. Pirámide ovolactovegetariana ................................................................................. 7.5. Tipología de dietas ....................................................................................................... 7.5.1. Dieta mediterránea .................................................................................................. 7.5.2. Dieta macrobiótica .................................................................................................. 7.5.3. Dieta vegetariana ..................................................................................................... 7.5.4. Las dietas del estilo fast food ................................................................................. 7.5.5. Dieta dash ............................................................................................................... 7.5.6. Dieta disociada ....................................................................................................... 7.5.7. Dieta paleontológica ............................................................................................... 7.6. Dietas para necesidades alimenticias especiales ................................................ Resumen .................................................................................................................................... Actividades de autoevaluación ......................................................................................... Investiga .................................................................................................................................... Lee y debate en clase ..........................................................................................................

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BIBLIOGRAFÍA Y WEBGRAFÍA ........................................................................................................

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