reforma / buena mesa

/ JULIO

deL 2015 / sóLO paRa sUscRIptORes

Ralla, funde y espolvorea uno de los quesos reconocido con denominación de origen y con gran demanda en el mundo: el parmesano.

ORGULLO itaLianO

AfAmAdo gigAnte

Más de 500 litros de leche para una pieza de 35 kilos y 18 Meses de añejaMiento definen el carácter del parMesano italiano Ángel Rivas

integrarse con ingredientes de intensidad similar. Podría decirse que el parmesano es un italiano de rancio abolengo: tiene nueve siglos de historia y su denominación de origen (D.O.) delimita su elaboración a las regiones de Parma, Reggio Emilia, Módena y parte de Mantova y Bologna. Son las vacas oriundas de todas esas regiones –ubicadas entre los ríos Po y Reno– y alimentadas sólo con forraje natural, las que dan la leche para producir los enormes quesos. “Una pieza pesa 35 kilos aproximadamente y utiliza más de 500 litros de leche”, explica Brenda García, de la dirección comercial de Grupo Novelda, importadora del lácteo.

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los

Fig

uer oa

Es uno de los italianos más famosos, acompañante imprescindible de las pastas, el parmigiano reggiano esconde tras de sí una larga tradición y un sello distintivo. De acuerdo con Thomas Kiefer, propietario de La EnoTK, los italianos lo consumen preferentemente solo, como un tentempié, al final de una comida o con vino. Es un queso que no necesita acompañarse. Se come en trozos, se coloca en las mesas de entrada y se ralla sobre algunos platillos. Rallado, espolvoreado o troceado el parmesano tiene múltiples posibilidades en la cocina, agrega Kiefer. Por su sabor, no sólo complementa pastas sino que puede

Cuatro mil ganaderías proveen el lácteo que se deja reposar una noche y se vierte en grandes cubas con forma de campana invertida. Gracias al cuajo de ternero y al suero, en 10 minutos, la leche está coagulada. Es entonces cuando se fragmenta en gránulos y se cuece a 55 °C para que las partículas se precipiten y formen una masa. Esa masa se extrae con ayuda de una manta de cielo y se introduce en un molde. Mes y año de producción,

matrícula de la bodega y la leyenda “parmigiano reggiano” se graban alrededor de la pieza antes de introducirla en una solución de agua y sal. “La forma en la que puedes saber que un parmesano es original es al ver estas palabras formadas con puntitos”, menciona García. Posteriormente, el queso se añeja en una cava. Colocado sobre tablas de madera, va formando una corteza natural que puede comerse. La curación mínima es de 12 meses, a

De buena manufactura

partir de ese momento puede evaluarse su calidad. Cada pieza es verificada y sólo aquéllas que cumplen con los requisitos de la D.O. en cuanto a calidad serán selladas. Las que no, se rayan por fuera y se venden localmente como quesos de segunda categoría. “En el mundo, sobre todo hechos en Estados Unidos y Argentina, se elaboran otros quesos tipo parmesano, pero el más utilizado es el uruguayo por su precio accesible”, comenta Brenda García.

riSotto al ParmiGiano 4 porciones

30 minutos

medio

3 cucharadas de aceite de oliva + ½ taza de arroz carnaoli, arborio o vialone nano + 3 cucharadas de cebolla picada finamente + ½ taza de vino blanco + 3 tazas de fondo de verduras hervidas con la corteza del parmesano + 3 cucharadas de mantequilla + ½ taza de queso parmesano reggiano PREPARACIÓN Colocar en una cacerola pequeña aceite, arroz y cebolla. Cocinar hasta que el arroz este brillante. Bañar con vino y reducir. Agregar del fondo y cocinar moviendo hasta que se absorba. Sazonar y agregar el resto del fondo gradualmente, moviendo hasta que el arroz esté al dente. Fuera del fuego, incorporar mantequilla y queso. Recetas cortesía de Tobías Petzold, chef de La EnoTK

Contenido nutrimental (Por porción) Calorías: 273 Proteínas: 5g Grasas: 22g

Colesterol: 32mg Carbohidratos: 13g Sodio: 152mg

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BomBa de parmigiano

6 porciones

Relleno: 1 taza de parmesano reggiano rallado finamente + 2/3 de taza de crema para batir + Pimienta negra Pan: ½ taza de leche + 2 cucharadas de levadura + 3 cucharadas de mantequilla suavizada + 300 gramos de harina + 1 huevo + 1 yema PREPARACIÓN Relleno: Hervir crema y agregar queso. Fundir y dejar enfriar. Agregar pimienta y refrigerar durante 1 hora. Pan: Mezclar leche y levadura. Reservar. Integrar mantequilla con harina, huevo

1 hora*

medio

y leche en la batidora a velocidad media hasta obtener una masa homogénea y suave. Agregar leche si fuera necesario. Formar una bola y dejar reposar cubierta con paño húmedo durante 1 hora en un lugar tibio. Dividir la masa en seis porciones. Extender en círculo y poner al centro una cucharada del relleno. Sellar dejando la unión por debajo, formar bolitas, cubrir y dejar reposar por 30 minutos a temperatura ambiente. Barnizar con yema de huevo mezclada con agua. Hornear a 180 ºC durante 20 minutos o hasta dorar. *Más reposo

Contenido nutrimental (Por porción) Calorías: 374

Colesterol: 127mg proteínas: 14g

Carbohidratos: 40g grasas: 18g

Sodio: 271mg

Trío parmesano 6 porciones

1 hora

Espuma de parmesano: 1 taza de leche + 1 taza de crema para batir + 100 gramos de parmesano reggiano + 1 hoja de grenetina, hidratada + 1 sifón + 2 cargas de dióxido de carbono Helado de parmesano: 2 tazas de leche + 150 gramos de parmesano reggiano + 4 cucharadas de jarabe de maíz + de taza de crema para batir Montaje: Trozos y lajas de parmesano PREPARACIÓN Espuma de parmesano: Hervir leche y crema. Retirar y agregar queso

avanzado

y grenetina hidratada. Calentar hasta disolver, sin hervir. Dejar enfriar. Vaciar la mezcla en el sifón y agregar las cargas. Dejar reposar en refrigeración por 1 hora. Helado de parmesano: Hervir leche y crema. Retirar del fuego y agregar glucosa. Hervir hasta disolver, enfriar sobre hielo y congelar la mezcla según las instrucciones de una máquina para helados. Montaje: Servir en un tazón la espuma, aparte hacer una quenelle de helado y complementar con trozos y lajas de queso en el plato.

Contenido nutrimental (Por porción) Calorías: 394

Colesterol: 95mg proteínas: 21g

Carbohidratos: 18g Grasas: 27g sodio: 362mg

Y haY más

Identifica su añejamiento por el color del sello. Rojo: más de 18 meses PlaTa: más de 22 meses oRo: más de 30 meses