Rev. Salud Pública Parag. 2013; Vol. 3 Nº 1; Enero-Julio 2013 | pág. 08-13

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Evaluación del Perfil Micológico de la Yerba Mate durante el proceso productivo y producto final en establecimientos yerbateros. Paraguay 2012 Mycological Profile Evaluation of Mate for the production process and final product establishments herbalists. Paraguay 2012 Pérez Paiva J*; Piris Morales L*; Ulke Mayans G*; Arias Villalba M*; Mendoza de Arbo L*; Sánchez Bernal S*.

RESUMEN

SUMARY

Introducción: La yerba mate se utiliza para la preparación de distintos tipos de bebidas de consumo masivo en el Paraguay, tales como el mate, tereré, cocido, etc. La presencia de agentes micóticos del género aflatoxigénico en la misma no siempre se relaciona con niveles dañinos de aflatoxinas, capaces de provocar hepatopatías pero sí implica un riesgo alimentario significativo al consumir los productos contaminados.

Introduction: The Ilex paraguariensis (yerba mate) is used for the preparation of different kind beverages of high consumption in Paraguay such as mate, tereré, cocido, etc. (typical beverages of the country). The presence of fungal agents of aflatoxigenic gender in the beverage is not always related to harmful levels of aflatoxin, capable of causing liver diseases, but involves a significant food related risk through the consumption of contaminated products.

Objetivo: Evaluar el perfil micológico de la yerba mate durante el proceso productivo y el producto final. Materiales y Métodos: Diseño observacional descriptivo de corte trasversal que incluyo 68 muestras recolectadas en diferentes etapas del proceso de producción de la yerba mate elaborada y compuesta con el agregado de hierbas medicinales: hojas in natura de yerba mate (n=7), yerba mate después de la molienda (n=22), yerba mate elaborada (n=22) y yerba mate compuesta (n=17); durante los meses de setiembre a diciembre del 2011 en 6 establecimientos yerbateros seleccionados dentro del territorio nacional. Se utilizaron los valores de referencia de las Normas

Objective: To assess the mycological profile of the Ilex paraguariensis (yerba mate) during the production process and final product. Materials and Methods: observational crosssectional descriptive design that included 68 samples collected at different stages of the production process of Ilex paraguariensis (“yerba mate elaborada” and “yerba mate compuesta” with the addition of medicinal herbs) : leaves of yerba mate in nature (n = 7), yerba mate after grinding (n = 22), “yerba mate elaborada” (n = 22) and “yerba mate compuesta” (n = 17); during the months of September to December of the year 2011 in 6 selected herbalist establishments

*Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN). Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social.

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Paraguayas NP 3500193 (1800 UFC/g) para yerba mate elaborada y NP 3500201 (5000 UFC/g) para yerba mate compuesta. Resultados: En la yerba mate elaborada, 10/22 de las muestras presentan valores superiores a los criterios establecidos en la Norma Paraguaya; 11/17 de las muestras de yerba mate compuesta no cumplen con los criterios establecidos en la Norma Paraguaya para yerba mate compuesta.

within the national territory. Standard values of ​​ Paraguayan Normative NP 3500193 (1800 CFU / g) for “yerba mate elaborada” and NP 3,500,201 (5000 CFU / g) for “yerba mate compuesta” were used as reference. Results: In the “Yerba mate elaborada”, 10 out of 22 samples show higher values than that of the Paraguayan Normative​, 11 out of 17 of the “Yerba mate compuesta” samples do not meet the Paraguayan Normative criteria.

Conclusión: En la yerba mate elaborada y en la compuesta se encontraron elevados niveles de recuento de mohos y levaduras. El consumo de yerba mate contaminada implica un riesgo alimentario convirtiéndose en un problema potencial de salud pública.

Conclusion: In the “Yerba mate elaborada” and “Yerba mate compuesta” high levels of yeast and mold counts were found. The consumption of contaminated Ilex paraguariensis (yerba mate) implies a high food related risk, becoming a potential problem for human health.

Palabras claves: yerba mate, mohos, levaduras, recuento fúngico, salud pública.

Keywords: yerba mate, molds, yeasts, fungal counts, health

INTRODUCCIÓN

tación por los consumidores. Varios años atrás los empresarios e industriales del sector yerbatero comenzaron a ofrecer productos diferenciados, con la inclusión de mayor variedad de sabores y amplios beneficios para la salud. (Referenciar) La yerba mate es una planta rica en vitaminas, los consumidores manifiestan una sensación de bienestar, vigor y lucidez intelectual, basado en la presencia del alcaloide mateína (xantina similar a la cafeína). Tiene propiedades diuréticas y digestivas, y optimiza los mecanismos de absorción nutricional del organismo regulando en general todas sus funciones de asimilación. También se le confiere propiedades laxantes debido a su contenido en colina. A nivel global, la yerba mate se produce con impacto e importancia económica en tres países sudamericanos: Argentina, Brasil y Paraguay. (1,5) La contaminación fúngica de la mayoría de los productos agrícolas se produce principalmente durante el período de almacenamiento, donde las condiciones de humedad y temperatura favorecen el desarrollo de los hongos contaminantes, no escapando la yerba mate a esta generalidad.

La Yerba mate, Ilex paraguariensis Saint Hilaire, es una planta propia de Sudamérica (Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay), que crece en forma silvestre, fundamentalmente en el norte de Misiones y la región oriental de Paraguay, a partir de la cual se obtiene la yerba mate elaborada. Tradicionalmente fue utilizada por los indígenas que habitaban las regiones de Paraguay, nordeste de Argentina y norte de Uruguay. Hoy en día su uso se ha difundido ampliamente y es utilizada por millones de personas en varios países sudamericanos, Europa y Estados Unidos. En nuestro país el consumo de yerba mate forma parte de la cultura popular, siendo consumida diariamente por la población adulta e infantil en sus variadas formas: mate caliente, mate cocido sólo o con leche y mate frío (tereré). (1,2, 3,4) La yerba mate compuesta es un producto derivado de la yerba mate, con el agregado de un porcentaje de hierbas que le confieren un sabor diferente al mate tradicional, motivo por el cual en los últimos años fue adquiriendo mayor acep-

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Cuando se alteran las características organolépticas e inocuidad de los productos estacionados, frecuentemente imposibilitan la comercialización, ocasionando graves daños económicos. (1,2.3) Es importante conocer, no sólo el recuento micológico del producto sino también el tipo de hongos que la contaminan, por la potencial presencia de micotoxinas en los mismos, especialmente en la yerba mate cuyo consumo se realiza en forma masiva por todos los grupos etarios y estratos sociales principalmente en todos los países que la producen. La presencia de aflatoxina en la yerba mate siempre fue cuestionada por no constituir ella un sustrato con las características apropiadas para el desarrollo de las especies fúngicas que la producen, ya que normalmente tienen predilección de medios con mayor tenor graso para su crecimiento. Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por hongos del género Aspergillus, siendo los más notables el Aspergillus flavus y el Aspergillus parasiticus, los cuales pueden tener efectos hepatocarcinogénicos provenientes del consumo periódico de productos contaminados. (5, 6, 7,8) El consumo de yerba mate contaminada con mohos, levaduras y la presencia de géneros aflatoxigénicos implica un riesgo alimentario, convirtiéndose en un problema potencial de salud pública debido a que la exposición a altos niveles de aflatoxinas producen una aguda necrosis, cirrosis y cáncer de hígado con hemorragia, daño agudo al hígado, edema, alteración en la digestión, en la absorción o en el metabolismo de los nutrientes. (9, 10,11) Ante la falta de datos fiables relacionados a la evaluación del perfil micológico, así como los serios daños que pueden llegar a causar a la salud pública de un país donde la población consume en forma masiva y en forma creciente la yerba mate de diferentes formas (terere, mate, cocido, infusión, entre otros), fue realizada esta investigación, cuyo principal objetivo consiste en evaluar el perfil micológico de la yerba mate durante el proceso productivo y el producto final en las yerbateras distribuidas en el territorio nacional y

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registradas en el Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN). Con el resultado de la investigación, se buscará establecer parámetros reales y confiables en la Norma Paraguaya de Yerba Mate Elaborada e instaurar criterios esenciales al elaborar los Manuales de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en yerba mate, con la finalidad de que el consumidor acceda a productos inocuos y de buena calidad. MATERIAL Y METODOS Diseño observacional descriptivo de corte trasversal. Fueron incluidas 68 muestras recolectadas en diferentes etapas del proceso de producción de la yerba mate elaborada y yerba mate compuesta con hierbas medicinales: hojas in natura de yerba mate (n=7), yerba mate después de la molienda (n=22), yerba mate elaborada (n=22) y yerba mate compuesta (n=17), durante los meses de setiembre a diciembre del 2011 en 6 establecimientos yerbateros seleccionados dentro del territorio nacional, Tabla 1. Tabla 1. Muestras de yerba mate incluidas en el estudio. Muestras Hojas in nagura de yerba mate

Cantidad (N) 7

Yerba mate después de la molienda 22 Yerba mate elaborada

22

Yerba mate compuesta

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TOTAL 68 Se utilizaron los valores de referencia de las Normas Paraguayas NP 3500193 (1800 UFC/g) para yerba mate elaborada y NP 3500201 (5000 UFC/g) para yerba mate compuesta (referenciar o agregar la tabla NP.) El recuento fúngico total se realizó empleando el método de siembra en profundidad en agar Oxitetraciclina de acuerdo con la metodología propuesta en ICMSF (The International Commission on Microbiological Specifications for

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Foods). El método consiste en pesar 10 g de la muestra y diluirla en 90 mL de solución de agua peptonada obteniéndose así la dilución 1/10, a partir de la cual, se realizaron sucesivas diluciones decimales. Se inoculó 1 mL de cada una de las diluciones en placas de Petri (por duplicado) y luego se procedió al vertido del agar Oxitetraciclina en placa (siembra a profundidad) y se mezcló el inóculo por balanceo de la placa. Se dejó solidificar el agar a temperatura ambiente y se procedió a la inversión de las placas. Las placas se incubaron en estufa de cultivo a 22 ± 1°C, durante 5 días y se evaluaron realizando el recuento de mohos y levaduras y caracterización de géneros fúngicos. La identificación genérica de las cepas de hongos filamentosos se realizó sobre la base de la macro–micro morfología de las colonias de acuerdo a claves taxonómicas (12). Las cepas de levaduras aisladas no fueron analizadas, sólo los hongos filamentosos.

Se vio que 11/17 de las muestras de yerba mate compuesta no cumplen con los criterios establecidos en la Norma Paraguaya para yerba mate compuesta, Figura 2. Cumple con NP = 6

N = 17

No Cumple con NP = 11

*Referencia: 5.000 UFC/g

Figura 2. Recuento de mohos y levaduras en yerba mate compuesta.

Se aislaron principalmente especies del género Aspergillus, tal como se decribe en la Tabla 2.

RESULTADOS El perfil micológico de la yerba mate se evaluó mediante el recuento de mohos y levaduras. En la yerba mate elaborada, 10/22 de las muestras presentan valores superiores a los criterios establecidos en la Norma Paraguaya, Figura 1.

Cumple con NP = 12

N = 22

No Cumple con NP = 10

*Referencia: 1.800 UFC/g

Figura 1. Recuento de mohos y levaduras en las muestras de yerba mate elaborada

Tabla 2. Géneros y/o especies fúngicas aisladas en las diferentes matrices. Matriz

Mohos aislados

Hojas in natura

Aspergillus niger, Rhizopus nigricans, Cladosporium spp. Pullularia spp., Aspegillus flavus

Yerba mate

Aspergillus niger, Cladosporium post molienda spp., Aspergillus ochraceus Yerba mate elaborada

Aspergillus niger, Aspegillus fiavus, Puilularia spp., Penicilillum spp., Cladosporium spp.

Yerba mate compuesta

Aspergillus niger, Aspergillus ochraceus, Aspegillus flavus, Fussarium spp., Pullularia spp.

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DISCUSIÓN Se han realizado pocos estudios de la microflora natural encontrada en la yerba mate elaborada, en los países del MERCOSUR donde la producción y consumo de la yerba son muy importantes. Argentina, Brasil y Paraguay poseen normas que reglamentan el contenido microbiano otorgándole los límites máximos permitidos. La calidad y el cuidado del procesamiento de la yerba mate son decisivos para que el producto mantenga inalterables sus cualidades organolépticas y microbiológicas. (13, 14,15) En un estudio publicado por Jerke et al (1) en el año 2009, se procesaron 36 muestras de yerba mate elaborada, a partir de góndolas en diversos comercios céntricos y periféricos de la ciudad de Posadas, Misiones, Argentina, en donde se encontró que todas las muestras procesadas presentaron contaminación fúgica Las 36 muestras (100 %) presentaron contaminación con mohos, mientras que en sólo 17 muestras (47 %) desarrollaron levaduras. Resultados similares fueron encontrados en un estudio realizado por Marucci en el año 2003 (16) con la totalidad de las muestras presentando contaminación con mohos. En base a los resultados obtenidos en los estudios citados, podemos apreciar que la yerba mate es un sustrato favorable para la contaminación fúngica resaltando la importancia de la realización de controles microbiológicos periódicos en el producto, considerando que un porcentaje importante de las muestras analizadas, superaran los valores permitidos por la reglamentación de países vecinos y la de nuestro país. Ante la falta de datos fiables relacionados al perfil micológico y la presencia de especies aflatoxigénicas y aflatoxinas, así como los serios daños

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que pueden llegar a causar a la salud pública de un país donde la población consume en forma masiva la yerba mate de diferentes formas (terere, mate, cocido, infusión, entre otros), es relevante evaluarlos de manera a permitir que el consumidor acceda a productos inocuos y de buena calidad. (Para darle realce a su trabajo de investigación, incluya sus propios resultados en la discusión, aportando su análisis e interpretación, comparándolos con los de la literatura consultada). CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES El consumo de yerba mate contaminada implica un riesgo alimentario convirtiéndose en un problema potencial de salud pública. En la yerba mate elaborada y en la compuesta se encontraron elevados niveles de recuento de mohos y levaduras. Los elevados recuentos fúngicos verificados en la yerba mate compuesta podrían deberse a la adición de hierbas medicinales, (la frase seleccionada corresponde a discusión) cuyo promedio de mohos y levaduras es superior al criterio de aceptabilidad microbiológica establecido en Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología. (ANMAT). La especie fúngica más frecuente en yerba mate fue el Aspergillus niger. En la yerba compuesta se observó una mayor variedad de géneros fúngicos. Es necesaria la implementación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para asegurar la aptitud de la materia prima utilizada en los establecimientos yerbateros y atender a los requerimientos de higiene, temperatura, humedad, etc., y así obtener un producto de buena calidad.

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