OsmoTOP

Concetracion de mosto por osmosis inversa Lanzarote - 30 de Junio del 2006

Principio de la Osmosis inversa Eau osmosée Pellicule = Membrane d’osmose

Eau de pluie

P Jus de raisin

Osmose Directe

Osmose Inverse

Osmosis inversa vs Evaporacion Osmosis inversa Evaporacion - Necesidad de decantar el - Coste de inversion elevado mosto antes de utilizarlo - Limite maximo de concentracion: 21%vol

- Coste de utilizacion elevado - Resultados cualitativos inferiores (volatilizacion de compuestos) - Dificil utilizacion en vino para obtencion de calidad - Equipo muy complexo

Membrana simple y doble espaciamiento Espaciamiento 0,75 mm Mosto : 5 NTU

Espaciamiento 1,2 mm Mosto : 400 NTU

Las condiciones de trabajo Presion : 70 bar ● Temperatura del produto a tratar regulada a 15°C ● Turbidez maxima del produto: 400 NTU ●

Las aplicaciones del osmosis 2 tipos de membrana oferecendo mas aplicaciones al vinificador: membranas “O” o “X » A. Concentracion de mostos B. Concentracion de vinos C. Elaboracion de vinos menos alcolizados E. Réducion de la acidez volatil

A. La concentracion de mostos A-1. Concentracion de mosto : elecion 1 ●

Pretendo concentrar todos los elementos del mosto

●

Pretendo un permeado puro

●

Acepto una concentracion maxima de 27° Brix (16° Alc),

●

Acepto un caudal del equipo normal

Membranas « O »

A-2. Concentracion del mosto : elecion 2 ● Pretendo concentrar todos los elementos del mosto, menos la acidez que no es importante que se concentre como los demas compuestos. ● Pretendo un caudal muy elevado ● Pretendo poder concentrar hasta 33° Brix (21° Alc), ● Acepto una perdida de azucares del orden de 0,5%

Membranas « X »

Résultados comparativos en mosto Ejemplo : Extracion de 10% de agua de un mosto con 10° Alc potencial y 6 g/l de acidez malica Tipo de membrana

Grado alcoolico después de concentracion

Nivel de acidez después de concentracion

O

11,11

6,66

X

11,05

6,33

Calidad de los permeados : ● O : 0% de azucar, 0% de acidez ● X : 0,5% de la concentracion del azucar del mosto, 50% de la concentracion del acido del mosto

B. Concentracion de vinos B-1. Concentracion de vinos : elecion 1 ●

Pretendo concentrar mi estrutura fenolica

●

Pretendo que el grado alcolico aumente un poco

●

Acepto una pequeña subida de mi acidez

●

Acepto una concentracion maxima de alcool de 16%

Membranas « O »

B-2. Concentracion de vinos : elecion 2 ●

Pretendo concentrar mi estrutura fenolica

●

No pretendo cambiar la concentracion en alcool u acidez

●

Pretendo un caudal importante

●

Pretendo poder trabajar con vinos de 21° de alcool

Membranas « X »

Resultados comparativos en vino Ejemplo : Extracion de 10% de agua de un vino con 10° Alcool y 6g/l de acidez Tipo de menbranas

Grado alcoolico depués de cpncentracion

Nivel de acidez depués de concentracion

O

10,55

6,5

X

10,11

6,2

Calidad de los permeados : ● O : Grado alcoolico = 50% del grado alcoolico del vino (5°) Nivel de acidez = 25% del nivel de acidez del vino (1,5 g/l) ● X : Grado alcoolico = 90% del grado alcoolico del vino (9°) Nivel de acidez = 70% del nivel de acidez del vino (4,2 g/l)

C. Elaboracion de vinos menos alcolizados

Osmosis del vino y destilacion del permeado

Descritivo Permaedo sin alcool

Vino Alcool

destilacion

VINO

Membranes OoX

Vino

Permeado alcolizado

E. Réducion del acidez volatil del vino ●

●

Pretendo reducir rapidamente el niivel de la acidez volatil de mi vino No quiero perder color ni aromas

Membranas “O” o “X” en el vino + Membranas “O” en el permeado + Kit AR

Primera fasis

Vino

Permeado

membrana

H2O eau

H2O eau

H+ CH3- COOacetic acid

CH3- CH2 OH Ethanol

Vino pH 3,5-4,0

H+ CH3- COOacetic acid

CH3- CH2 OH Ethanol

Permeado acido pH 4-5

Segunda fasis Vino Adicion de KOH

Permeado

membrana

K+

K+

CH 3-COOPotassium acetate

Potash

OHH2 O CH 3- CH 2OH Ethanol

Permeado neutralizado pH 7

H2 O CH 3-CH 2 OH Ethanol

Permeado desacidifiicado

Conclusiones générales sobre OsmoTOP • Permite concentrar el mosto sin ningun tipo de aporte exterior (MCR o otro) • Preserva y concentra las caracteristicas del terruño • Evita perdidas de compuestos volatiles por evaporacion • Oferece eleciones al vinificador (concentrar o no el acido malico, concentrar el mosto u el vino, concentrar o no el grado alcoolico,...)

• Fué concenbido para evitar el colmatado de las membranas y otimizar la longevidad de las membranas • Oferece una larga gama de caudales podendo servir a todo tipo de bodegas • Beneficia de las investigaciones permanentes del servicio I&D de Vaslin Bucher • Esta présente en 250 bodegas en todo el mundo