PAN NUTRITIVO, PANADERIA FUNCIONAL LIZBETH MONTIEL

30 DE OCTUBRE DEL 2008

Concepto de panadería U Alimentos elaborados con cereales, lácteos, huevos, azúcar, grasa e ingredientes muy variados U Cuando se consumen se hace sobretodo por placer U Un consumo moderado es aceptable U Los aspectos más criticables pueden ser modulados

¿Qué son? • “Alimentos que pueden beneficiar la salud de los consumidores” • Se presentan como alimentos convencionales: Leche, zumos, cereales, etc., y no como medicamentos; lo que se conoce como “suplementos”, “nutracéuticos”, “alicamentos”, etc.

Su origen Preocupación por la salud

Interés por el etiquetado nutricional

Prevención y reducción de riesgo de enfermedades

Alimentos funcionales

Envejecimiento de la población

Incremento de alergias alimentarias Preocupación por reducir costos sanitarios

¿Qué hace a un pan funcional? Ácidos grasos insaturados Fitoestrógenos

Fibra dietética

Polialcoholes Fitoesteroles Vitaminas y minerales

Aminoácido s Bacterias lácticas

Antioxidantes Otras sustancias excitantes o tranquilizantes

A pesar de que el mercado de panes funcionales es relativamente pequeño el mismo tiene mucho futuro.

Es una dinámica potencial.

categoría y con

nueva, mucho

Es la que ha tenido el crecimiento de volumen más dinámico en los últimos años y se espera un incremento en los próximos años.

¿Por qué los panes funcionales tienen tanto potencial? Porque el mismo es un vehículo ideal para transmitir un mensaje de salud y además es un producto que se encuentra en la base de nuestra dieta.

Metabolismo Crecimiento y desarrollo

Cardiovascular Sus beneficios

Funciones psicológicas

Digestivo Defensa antioxidante

Los hay naturales y modificados Naturales: - Contienen sustancias beneficiosas de forma natural

Modificados: - Eliminan, añaden o incrementan un componente - Sustituyen un componente por otro - Alteran la disponibilidad metabólica

Alimentos funcionales naturales Alimento

Componente

Beneficios potenciales

Tomate

Licopeno

Cáncer de próstata e infarto de miocardio

Brócoli

Sulforafano

Cáncer

Zanahoria

Carotenoides

Cáncer y alteraciones visuales

Ajo

Compuestos Organosulfurados

Cáncer

Té

Polifenoles y catequinas

Enfermedades coronarias y algunos tipos de cáncer

Pescado

Omega-3

Enfermedades coronarias

Modificados: Eliminan un componente...

Sin grasa

Sin gluten

Modificados: Incrementan la concentración de un componente...

Calcio

Vitamina C

Ácido fólico

Modificados: Añaden un componente...

Omega-3

Jalea real

Modificados:

Sustituyen un componente por otro...

Sacarosa por edulcorantes no calóricos

Grasa por sustitutivos: carbohidratos, componentes de proteínas, etc.

Modificados:

Alteran la biodisponibilidad metabólica...

Ricos en fitoesteroles

Alimentos funcionales procesados Alimento

Componente

Beneficios potenciales

Leche desnatada rica en calcio

Calcio

Aporte extra de calcio

Productos lácteos fermentados

Probióticos

Salud gastrointestinal e inmunitaria...

Huevos con omega 3

Omega-3

Enfermedad cardiovascular e inflamatorias...

Cereales ricos en ácido fólico

Ácido fólico

Ayudan a prevenir anemia, espina bífida en bebés...

¿Qué es la Dieta saludable? Es una filosofía de vida basada en:

• • •

Combinación de ingredientes tradicionales Recetas y modos de cocinar de la zona Cultura y estilos de vida típicos

“ DIETA SALUDABLE”

La panadería en el contexto de la Dieta La panadería es un componente característico de la Dieta Mexicana No hay razón para mirarla con recelo salvo: • Que se consuma en cantidades excesivas • Lo que puede llevar a un exceso calórico con incremento de peso • O a desplazar alimentos necesarios de la dieta (frutas) • Que se sustituyan ingredientes por otros de peor calidad • Tipo de grasa • Mayor índice glucémico

Dieta saludable La población afirma saber como debe ser una dieta correcta VARIADA EQUILIBRADA Cada individuo define de una manera distinta esta dieta correcta

CONSUMO DE PAN EN MÉXICO

Cayó de 33 a 32 kilos por persona al año el consumo de pan en el país: Canainpa

El mercado de productos funcionales se encuentra en estado de efervescencia: durante el último año en Europa las ventas llegaron a los 72.300 millones de dólares, lo que representa un crecimiento del 2,5 % en relación al año anterior. En Estados Unidos y Asia, este segmento viene creciendo al 5,7% y según los analistas crecerá con estos niveles burbujeantes hasta 2012.

Los ingredientes funcionales • Cualquiera componente que contribuya a disminuir el contenido energético, de azúcar, grasa (especialmente saturada), sodio. • Los que contribuyan a disminuir el índice glucémico (fibra) • Los que aporten cantidades adicionales de nutrientes esenciales (frutas, frutos secos, huevo, leche...)

Productos de panificación de valor calórico disminuido y pastelería dietética • Con más levadura • Enriquecidos en fibra dietética • Menor contenido en hidratos de carbono / grasa • Pobres en sal

• Sustitutos del azúcar (2.4 kcal/g)

• Productos “light”

• Salvado

• Con frutas /

• Agua

hortalizas

• sorbitol, isomaltosa, xilitol, sucralosa

Volmer y col. (1999). Elementos de Bromatología descriptiva. Ed. Acribia. Madrid

Los ingredientes funcionales Lípidos • Ácidos grasos poliinsaturados • Vitamina E • Fitoesteroles

• Su composición lipídica es muy adecuada en prevención cardiovascular

Los ingredientes funcionales Frutas, hortalizas, vegetales • Tozos de fruta • Zumo • Hortalizas (zanahoria) • Coco rallado • Calabaza • Chía Tienen menor glucémico, menor contenido calórico y aportan otros nutrientes / componentes bioáctivos según productos concretos

Los ingredientes funcionales Chocolate • Hidratos de carbono • Proteínas • Grasas • Vitaminas: B2, E • Minerales: magnesio, potasio, zinc, cromo • Estimulantes: feniletilamina, teobromina, cafeína • Sensación de bienestar y euforia

Los ingredientes funcionales Panes con mayor contenido en fibra

• Harina integral • Con fibra añadida • Con frutos secos

Tienen menor índice glucémico, menor contenido calórico, efectos prebióticos y aporte de otros nutrientes según ingredientes concretos

Los ingredientes funcionales Huevo

• Aporta proteína de alta calidad • Vitaminas y minerales • Colina

Los panes que emplean huevo pausterizado: líquido o en polvo mejoran su calidad.

Los ingredientes funcionales Leche • Proteínas • Vitaminas y minerales • Calcio

Más de un 50% de la población tiene un consumo de lácteos inferior al aconsejado: 2-3 raciones / día. El consumo de pan contribuye, en ocasiones a aumentar el consumo de lácteos

Como optimizar la panadería en el contexto de la Dieta Saludable Promover un consumo racional, transmitiendo a la población: • La conveniencia del consumo moderado • La necesidad de incrementar la actividad física para aumentar el gasto energético • Desmitificar temores infundados

Buscando una mejora en la calidad de los productos, por modificación de ingredientes: • Tipo de grasa (aceite de soya) (evitar aceite de coco, palma y palmiste) • Disminución de índice glucémico (fibra) • Incorporando frutos secos, yogur • Utilizando verduras / hortalizas (zanahoria)

¿Son indispensables? NO CURAN ni PREVIENEN por sí solos alteraciones ni enfermedades NO SON INDISPENSABLES, Sí una opción a tener en cuenta y su inclusión en la dieta deberá ser valorada previamente por un profesional

Situación actual: Marco legal Como cualquier alimento, cumplen con las condiciones de higiene y seguridad. Están regulados bajo normativa específica. En España y la UE, la legislación obliga a que el envase contenga el etiquetado nutricional, indicando el aporte real del componente que se haya añadido al producto. No se les pueden atribuir propiedades de tratamiento o curación de una enfermedad !!

DEJA AL ALIMENTO SER TU MEDICINA

HIPÓCRATES

¡¡ Gracias por su atención !!