PAN PARA TODOS Hacer pan en casa resulta como mínimo, gratificante. Ese olor impregnando todos los rincones nos recuerda tiempos pasados, y nos convierte en hacedores de nuestra propia identidad, como si amasando las sencillas materias que lo conforman, que ya existen, aunque inertes, y que juntas dan lugar a algo vivo, al alimento de la vida, fuésemos capaces de moldear y cocinar nuestra propia existencia, con los ingredientes que ya tenemos y que debemos valorar cada día. Hacer pan en casa, además, es un sano ejercicio que nos hace ejercitar la paciencia, los músculos y que mantiene la mente en un estado casi de meditación mientras se amasa, y si no, probad. No somos ni muchísimo menos artesanos panaderos; si acaso, humildes aprendices de una actividad que nos une con nuestros más lejanos ancestros. Hay noticias de que se elabora pan desde hace varios milenios antes de nuestra era. Ya los egipcios del Imperio Faraónico hacían pan, con los cereales que cultivaban en las fértiles riberas del Nilo, y los fenicios, que se fijaban en las costumbres de aquí y de allá en sus periplos, al pasar por allí tomaron nota y expandieron la elaboración del pan por todo el Meditarráneo, incluido el sur de nuestro país, desde Gadir (Cádiz). Esta elaboración ha cambiado, igual que hemos cambiado los hombres, pero siempre se puede mirar atrás y recuperar las técnicas milenarias, sin prisas y con ingredientes sanos. Hacer pan en casa es, sin duda, una de las actividades culinarias que más placer reporta: al hacerlo y al degustarlo. Habría que decir muchísimas cosas sobre el arte de hacer pan: desde la forma de amasar, los tiempos de levado, las temperaturas, las harinas, las levaduras… pero esto no es un tratado de panaderos, así que expondremos algunas pautas básicas, y si a alguien le interesa, siempre puede investigar. Resumiendo, hay varias fases que no podemos pasar por alto a la hora de hacer pan: 1-

Organizar los ingredientes. Muy importante. Si no lo hacemos la primera vez, enseguida aprenderemos para la segunda, cuando hayamos tenido que ir a buscar algo que nos falta con las manos llenas de harina.

2-

Pesar y medir. Fundamental para un buen resultado, aunque a menudo, dependiendo de factores como el agua, la humedad ambiental, la temperatura o el tipo de harina, debamos añadir o quitar algún ingrediente. De esta decisión depende en parte el resultado final.

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3-

Amasado. A pesar de que contamos con una estupenda máquina amasadora, no podemos evitar dar el toque final con nuestras manos, a veces prolongando este amasado todo lo que el cuerpo y la masa nos pida. El punto justo se advierte con el contacto con la masa, que debe quedar adherente, aunque no pegajosa.

4-

Primera fermentación. Suele durar unas dos horas, y doblar el volumen de la masa, que debe reposar tranquila en un sitio cálido.

Recién amasada

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Tras dos horas de leva

Después de 24 horas levando en el frigorífico. Ha seguido fermentando, pero lentamente. 5-

Deshinchado. De nuevo amasamos, esta vez suavemente, para que salga el gas sobrante, antes de que comience la segunda fermentación.

6-

División si procede, y moldeado de las piezas.

7-

Fermentación final. La masa crece hasta adquirir el tamaño ideal para el horneado.

8-

Horneado. Mejor si se añade agua en una de las bandejas del horno para generar humedad. Esto proporcionará una corteza crujiente.

9-

Enfriado. Siempre sobre una rejilla, de lo contrario, el vapor que suelte por debajo de la pieza la dejará húmeda y blanda.

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10-

Antes de cortarlo siempre hay que esperar a que el pan esté frío.

Esto es, grosso modo, la manera más habitual de hacer pan. Hay multitud de fórmulas, de ingredientes, con prefermentos, si ellos… pero como ya dijimos, aquí no pretendemos hacer un tratado de panadería, si acaso, compartir un par de recetas. PARA HACER PAN BLANCO Siguiendo los pasos descritos anteriormente, y utilizando los siguientes ingredientes, obtendremos un pan de aproximadamente 1,5 kg. Ingredientes:









700 gr de harina blanca 245 gr de harina de fuerza 540 ml de agua 1 cuch. de fructosa 1 cuch. de sal 2 sobres de levadura de panadero 1 cuch. de aceite 2 cuch. de germen de trigo PARA HACER PAN DE SALVADO DE AVENA

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Este es un pan con mucha fibra que ideó una chica llamada Nuria que participaba en un foro que trata del Método Montignac, del que hablaremos alguna vez, y que es el que hace que usemos fructosa en vez de azúcar, por ejemplo. La mayoría de las recetas se han elaborado siguiendo sus pautas, aunque no todas. Ingredientes:










225 gr de salvado de avena molido muy fino 150 gr de gluten de trigo 300 ml de agua 1 cuch. de fructosa 1 cuch. de sal 1 sobre de levadura de panadero 1 cuch. de aceite 2 cuch. de germen de trigo semillas de sésamo o amapola para topping

Básicamente, se elabora de la misma manera que el pan blanco, aunque el tiempo de leva es inferior, se puede hacer el mismo día. Para el topping, humedecer un paño y espolvorearlo con las semillas, haciendo rodar el pan sobre él antes de hornearlo.

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