R E C E TA R I O

PANUCHO DE FOIE DE GANSO ESTILO PASTOR

CRÉMANT D’ALSACE Orden normal:

3 pzas

Ingredientes: Panuchos: 1 pza 15 g Achiote: 1 lt 4 5 6 100 400 400 200 1 Montaje: 1 20 30 2 2 1 5 3 1 cm

masa

g g g g g ml ml pza

comino tostado pimienta gorda tostada orégano tostado cabezas de ajo achiote naranja (jugo) vinagre de manzana jugo de limón sal

pza g ml g g g ml ml pza

panucho foie gras natural achiote piña natural picada cebolla picada cilantro picado salsa de chile morita aceite de oliva papel estraza cortado en cuadrito de 8 x 8

Preparación: Achiote: • Tostar ligeramente y moler el comino, pimienta y orégano. • Moler el achiote con el jugo de naranja, vinagre, ajo y las especias molidas. • Reservar Panuchos: • Formar una tortilla de 4 cm. de diámetro delgado • Freírlas en manteca caliente a que inflen • Retirar exceso de grasa y reservar Montaje al salir: • Sellar el foie gras con el achiote • Servir sobre el panucho • Encima la piña, cebolla y cilantro • Salsear • Servir sobre papel de estraza • Alrededor un listón de aceite de oliva

TARTAR DE SALMÓN Y ROBALO CON FRUTAS EXÓTICAS A LA HIERBABUENA

PINOT BLANC D’ALSACE Ingredientes: Tartar: 200 200 100 100 20

g g g g g

salmón ahumado en cubitos robalo en cubitos manzana gala en cubitos apio en cubos de 0.5 cm hierbabuena en chiffonade

Mayonesa de raíz fuerte preparada: rendimiento 650 ml 500 ml aderezo de Carpaccio harrys * 150 ml mayonesa de raíz fuerte Al salir: por orden 80 g 1/3 pza 20 ml 25

c/s g

tartar de salmón y robalo preparado jugo de limón del mediterráneo mayonesa de raíz fuerte preparada Sal de mar pimienta negra quebrada cebolla cambray en rodajitas Perejil picado

Montaje: por orden 2 totopos pan pita tostado 80 g tartar de salmón (mitad en cada punta del pan) 2 ml pesto de perejil 5 ml aceite de oliva 1 ramita hierbabuena fresca 1/3 pza limón Procedimiento: Tartar: • Mezclar los ingredientes del tartar. Reservar. Al salir: Revolver el tartar con los ingredientes en orden de aparición. Rectificar sazón. Montaje: En la punta de cada pan pita tostado servir 40 g de tartar preparado. Decorar con unas gotas de pesto y cortar con el aceite de oliva. Espolvorear el cebollín picado Decorar con la hierbabuena y cortar en 4 gajos el limón, y de cada gajo, rebanar en abanicos delgaditos.

SOPITA DE POLLO AL LEMON GRASS CON UN TOQUE DE JUGO DE CÍTRICOS

RIESLING D’ALSACE Orden normal: 200 ml Menú degustación: 80 ml Ingredientes: Sopa de pollo: 200 ml 150 ml 50 ml 60 g 30 g 30 25 1/3

g ml pza

caldo de pollo oriental leche de coco (sin rebajar) pechuga de pollo laminada de 5 x5 x1 cm hongo shitake laminado y sin pata, hidratado (hongo en seco = 10g) curry rojo en pasta salsa de pescado limón

Al salir: 2 2 2

g g g

rabos de cebollita cambray en juliana jengibre en juliana fina larga ramitas de cilantro

Procedimiento: Sopa de pollo: Trabaja: • En un coludo llevar a hervor el caldo de pollo oriental con la leche de coco • Al primer hervor agregar el pollo laminado y el hongo shitake, en cuanto suelte el primer hervor apartar del fuego. • Sazonar con la pasta de curry y salsa de pescado. • Calentar la sopa hasta que suelte un hervor, rectificar sazón. • Sacar los tropezones de pollo y hongos con una cuchara perforada y servirlos al centro del plato, encima la juliana de jengibre con cebolla cambray y las ramitas de cilantro para decorar (no hojas) • Exprimirle 1/3 limón a la jarrita sopera y verter encima y bien caliente la sopa. Mandarla aparte para que el mesero la sirva sobre el pollo.

CHULETÓN DE CERDO KUROBUTA CON SALSA DE HONGOS AL EPAZOTE, COL SALTEADA AL MOMENTO Y PURE DE PAPA CLÁSICO

PINOT GRIS D’ALSACE Ingredientes: 200 150 150 75

g ml g g

lomo de cerdo kurobuta salsa de hongos al epazote puré de papa col morada (* ver receta)

Salsa de hongos al epazote 15 ml aceite de oliva 20 g champiñón rebanado (3 pzas) 3 g jengibre laminado Sal de mar 1/3 cdita ajo picado 15 g hongo shitake remojado 3 láminas chile serrano (1 g) 1 cda epazote en chiffonade (3 g) 120 ml salsa Demi-soya-shitake* 15 g crema fresca Preparación: • Salpimentar el lomo de cerdo • Sellar y meter al horno hasta alcanzar los 55ºC • Retirar y dejar reposar 2 min. • Sale: calentar en el horno hasta llegar a los 60ºC y rebanar Montaje: Servir el lomo sobre la col morada salteada, junto al puré de papa Salsear la mitad del lomo con la salsa de champiñones Adorno: Decorar con ramita de epazote fresco Salsa de hongos al epazote: Trabaja: 1.Sartén grueso con aceite de oliva, calentar muy bien 2. Agregar láminas de champiñón y jengibre, saltear hasta que empiecen a dorar, sazonar con sal de mar 3. Agregar ajo picado, shitake exprimido, dos láminas de chile verde y epazote. Saltear hasta que el ajo suelte su aroma, retirar de la lumbre Sale: 1. Calentar el sartén y agregar 2 cdas. de la salsa demi-soya-shitake* 2. Sacar de la lumbre y agregar 2 cditas de crema fresca, revolver muy bien, debe quedar color café con leche oscuro. Rectificar sazón. 3. Cubrir la mitad del lomo y gotear alrededor artísticamente

PANNACOTTA ESTILO CHAI CON LICHIES A LA ESENCIA DE AGUA DE ROSAS

GEWURZTRAMINER D’ALSACE Rendimiento: 10 órdenes Menú normal: 1 orden = 150 ml Ingredientes: Panacotta: 1500 ml 1.5 lt 90 g 7.5 g 6 pzas

crema lyncott azúcar mezcla chai (*ver receta) cola de pescado rehidratada en agua fría

Guarniciones: por orden 25 g 10 g 1 pza 60 g 2 cditas

lychees enteros 2 pzas carambolo amarillo (según tamaño) 2-3 reb. palillo corto de brocheta nieve de lychee sirope de agua de rosas (*ver receta)

Preparación Panacotta: • Hervir la crema con el azúcar • En el primer hervor agregar la mezcla de chai, revolver y agregar las colas de pescado escurridas, revolver bien y ya que se disolvió, colar. • Servir directo a los vasos con ayuda de un embudo para no manchar, 150 g, usar báscula para que todas queden de igual medida. Trabaja y Sale: • Montar una línea pequeña de chai molido en plato cuadrado. • Servir la nieve de lychee dentro del vaso. • Ensartar en el palillo las dos lychees y meter al vaso de la panacotta • Decorar con las rebanadas de carambolo • Bañar con el sirope de agua de rosas