50 Tapas para disfrutar el vino

50 Tapas para disfrutar el vino

50 Tapas para disfrutar el vino

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Este libro, al igual que su predecesor ‘50 Recetas para disfrutar el Vino’, editado en mayo de 2013, se enmarca en la campaña QUIEN SABE BEBER, SABE VIVIR, iniciativa del sector vitivinícola español, que cuenta con LSHWV`V`JVÄUHUJPHJP}UKLS4PUPZ[LYPVKL(NYPJ\S[\YH (SPTLU[HJP}U ` 4LKPV (TIPLU[L ` KL SH *VTPZP}U Europea. Se trata de un programa trianual (2012-2015) que se desarrolla en España, que tiene como objetivo informar sobre la variedad, calidad y condiciones de WYVK\JJP}UKLS]PUVHZxJVTV[YHUZTP[PYSHZWH\[HZKL JVUZ\TVKLSTPZTVSPNHKHZHSKPZMY\[LJVUTVKLYHJP}U destacando su valor en nuestra sociedad, cultura, paisaje y dieta mediterránea. Por parte del sector, participan en la iniciativa la Federación Española del Vino (FEV), como proponente del programa, JVU LS HWV`V ` JVÄUHUJPHJP}U KL SH Conferencia Española de Consejos Reguladores Vitivinícolas (CECRV)(TIHZLU[PKHKLZYLWYLZLU[HUHSHZLTWYLZHZ vitivinícolas y a las denominaciones de origen de vino españolas respectivamente.

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Índice 07.,S]PUV!SHJ\S[\YHKLSHTVKLYHJP}U 09. *VUVJPLUKVU\LZ[YVZ]PUVZ 17. 50 tapas para disfrutar el vino

La receta de los que saben vivir Si la receta de la felicidad consiste en saber disfrutar los instantes, una copa de vino es uno de sus ingredientes. Vives en el mayor viñedo del mundo: el WHxZ KL SH L_X\PZP[H KPL[H TLKP[LYYmULH *VU TmZ KL 100 variedades distintas de uva y 69 Denominaciones de Origen que velan por su calidad, reconocida en todo el mundo. 7VYX\LX\PLUILIL]PUVJVUTVKLYHJP}UZHILKPZMY\[HY comer, reír, compartir… Porque quien sabe beber, sabe vivir.

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El vino: la cultura de la moderación El vino ha formado parte de la vida, la cultura y la HSPTLU[HJP}U LU ,\YVWH KLZKL [PLTWVZ PUTLTVYPHSLZ *VTVZxTIVSVJ\S[\YHSKL\ULZ[PSVKL]PKHLSWHWLSKLS vino ha evolucionado con el tiempo para convertirse en ZPU}UPTVKLKPZMY\[L`WSHJLYNHZ[YVU}TPJVJVTWH[PISL con un estilo de vida saludable, además de conservar implícitos los valores ligados al origen, como productos locales de calidad, que prestigian y dinamizan los LU[VYUVZNLVNYmÄJVZHSVZX\LWLY[LULJLU ,S ]HSVY J\S[\YHS KLS ]PUV YLÅLQH SH KP]LYZPKHK KL SHZ regiones vitícolas, el savoir vivre y los hábitos culinarios. Los productos de calidad están asociados a unas WH\[HZKLJVUZ\TVTVKLYHKV`HX\LZ}SVZPLS]PUVZL degusta de forma moderada y lenta se pueden apreciar y disfrutar plenamente su carácter y sus sabores únicos y complejos. ,SZLJ[VYKLS]PUVYLHSPaH\UHJVU[YPI\JP}ULJVU}TPJH social, agrícola y medioambiental de valor incalculable. Las regiones vitivinícolas producen una variedad inagotable de excelentes productos. Las innovaciones [LJUVS}NPJHZOHUWLYTP[PKVPTWSHU[HY\UVZWYVJLZVZKL WYVK\JJP}U OPNPtUPJVZ ` JVU[YVSHKVZ JVU[YPI\`LUKV H SHVI[LUJP}UKL\UVZ]PUVZTmZHKHW[HKVZHSWHSHKHY del consumidor contemporáneo. La cultura del vino y las pautas de consumo moderado inherentes a este producto milenario son reconocidas y seguidas por millones de consumidores en el mundo. No obstante, conviene recordar a la sociedad y al JVUZ\TPKVY X\t ZPNUPÄJH TVKLYHJP}U LU [tYTPUVZ cuantitativos y cuáles son los riesgos para la salud y las JVUZLJ\LUJPHZZVJPHSLZ`LJVU}TPJHZSPNHKHZHSHI\ZV KLILIPKHZHSJVO}SPJHZ

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Conociendo nuestros vinos Nuestro país es uno de los grandes productores T\UKPHSLZKL]PUV!LSWYPTLYVLULSYHURPUNWVYZ\WLYÄJPL WSHU[HKH ` LU[YL SVZ [YLZ WYPTLYVZ LU [tYTPUVZ KL WYVK\JJP}U`L_WVY[HJP}ULU]VS\TLUQ\U[VJVU0[HSPH y Francia. 7VYZ\PTWVY[HUJPHLU[tYTPUVZLJVU}TPJVZJ\S[\YHSLZ sociales y medioambientales, así como de imagen en el exterior, el sector del vino es de una extraordinaria relevancia a nivel nacional. :LJ\S[P]H]P|LKVLUSHZJVT\UPKHKLZH\[}UVTHZZP IPLUJLYJHKLSHTP[HKKLSHL_[LUZP}U[V[HSZLLUJ\LU[YH LU*HZ[PSSH3H4HUJOHLS KLS]P|LKVWSHU[HKV SH aVUH NLVNYmÄJH JVU TH`VY L_[LUZP}U KLS T\UKV dedicada a su cultivo.

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La Clasificación de los Vinos De acuerdo con la legislación vigente, tanto nacional como de la Unión Europea, podemos JSHZPÄJHY SVZ ]PUVZ LU [YLZ NYHUKLZ NY\WVZ SVZ cuales a su vez se estructuran en subcategorías, según el grado de exigencia en su proceso de elaboración y control en la producción vinícola.

(=PUVZJVU+LUVTPUHJP}U de Origen Protegida (DOP) i. +LUVTPUHJP}UKL6YPNLU+6!=PUVZKLWYLZ[PNPV X\LWYVJLKLUKL\UmYLHKLWYVK\JJP}UKLSPTP[HKH YLNP}U JVTHYJH SVJHSPKHK V S\NHY KL[LYTPUHKV y que han sido elaborados íntegramente con uvas procedentes del mismo y en base a un YLNSHTLU[V LSHIVYHKV WVY \U *VUZLQV 9LN\SHKVY Su calidad y características se deben fundamental VL_JS\ZP]HTLU[LHSTLKPVNLVNYmÄJVLULSX\LZL producen, incluyendo factores naturales y humanos. ii. +LUVTPUHJP}U KL 6YPNLU *HSPÄJHKH +6*H! *H[LNVYxHYLZLY]HKHHSHZ+6X\LOHUHSJHUaHKV altas cotas de calidad durante un dilatado periodo KL[PLTWV3H+6*HLZSHTLUJP}UKL]PUVZJVU D.O.P. de mayor grado de exigencia y control de calidad. iii. Vinos de Pago (VP): Vinos originarios íntegramente de un paraje o sitio rural de reconocido prestigio que le otorgan unas características distintivas únicas. iv. =PUVZ KL *HSPKHK =*! =PUVZ LSHIVYHKVZ LU \UH YLNP}U KL[LYTPUHKH JVU HZWPYHJP}U H convertirse en D.O.

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)=PUVZJVU0UKPJHJP}U .LVNYmÄJH7YV[LNPKH0.7 Vino de la Tierra (VdT): Vinos procedentes de regiones determinadas en las que se elabora el vino y que han sido producidos con al menos el   KL \]HZ KL LZH aVUH KLSPTP[HKH ` JVUMVYTL a unas condiciones ambientales y de cultivo que le JVUÄLYLU\UHZJHYHJ[LYxZ[PJHZWYVWPHZ

*=PUVZZPUPUKPJHJP}UNLVNYmÄJH *VUZ[P[\`LU\UHJH[LNVYxHT\`OL[LYVNtULHLUSH que, aun no estando bajo los estándares de control de ninguna de las anteriores, se pueden encontrar calidades muy variadas. Suponen un importante ]VS\TLUKLWYVK\JJP}ULUU\LZ[YVWHxZ+LU[YVKL LSSVZOH`]PUVZX\LJLY[PÄJHUZ\]HYPLKHK`H|HKH

En nuestro país contamos con nada menos que 131 zonas de producción reconocidas y protegidas WVYZ\JHSPKHKKPMLYLUJPHKHX\LZLJSHZPÄJHUKLSH siguiente forma: · 67 Denominaciones de Origen Ç+LUVTPUHJPVULZKL6YPNLU*HSPÄJHKHZ Ç=PUVZKL7HNV Ç=PUVZKL*HSPKHK Ç=PUVZKLSH;PLYYH El dinamismo del sector y la exigencia y dedicación por mejorar la calidad y originalidad de los vinos OHJLX\LLZ[HJSHZPÄJHJP}UZL]H`HTVKPÄJHUKV al alza, por la incorporación de nuevas zonas y bodegas que van consiguiendo las distinciones a lo largo del tiempo.

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50 Tapas para disfrutar el vino Las tapas son una de las señas de identidad de nuestra J\S[\YHNHZ[YVU}TPJHWVW\SHY`\UHL_WLYPLUJPHX\LZL disfruta con placer en todos los rincones de nuestra geografía. En cada uno de ellos, las tapas son una L_X\PZP[HT\LZ[YHKLSHJVJPUHH\[}J[VUH`H[YH]tZKL sus ingredientes muestran la gran variedad y riqueza de WYVK\J[VZKLSH[PLYYH`KLSTHYKLJHKHYLNP}U Los chefs que nos ofrecen la mayoría de las tapas recopiladas en este libro, participan de forma voluntaria `KLZPU[LYLZHKHJVUSHPS\ZP}UKLJVTWHY[PYJHKH\UHKL LSSHZ KLZKL Z\ WHY[PJ\SHY PU[LYWYL[HJP}U ` LSHIVYHJP}U para disfrutarlas acompañadas de una copa de vino. *VU Z\ HWVY[HJP}U JVU[YPI\`LU H KPM\UKPY LS TLUZHQL de consumo responsable del vino, como complemento ideal a las comidas, compartidas en el entorno social, profesional, familiar y personal. Todos ellos forman parte del gran colectivo de profesionales de primer nivel que, con su inmenso talento ` JYLH[P]PKHK OHU LSL]HKV LS UP]LS NHZ[YVU}TPJV KL nuestro país a los más altos índices de reconocimiento mundial.

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La tapa de Kisko García Restaurante Choco Córdoba

Andalucía

D.O. Condado de Huelva

(UKHS\JxH WVZLL \UH [YHKPJP}U TPSLUHYPH LU LS J\S[P]V KLSH]PK`LUSHLSHIVYHJP}UKL]PUVZKLNYHUWYLZ[PNPV y fama mundial.

La D.O. Condado de Huelva está situada en el sudoeste de Andalucía, próxima a la frontera con Portugal; en su zona sur se encuentra el Parque Nacional Coto de Doñana.

4mZ KLS   KL SVZ ]P|LKVZ HUKHS\JLZ LZ[mU amparados por alguna de sus 6 denominaciones KLVYPNLUHKLTmZKLV[YHZMPN\YHZKLJHSPKHK

La variedad de uva zalema es la predominante, con un [V[HSKLS KLSHZ\WLYÄJPLWSHU[HKH

Denominaciones de Origen (D.O.) · Condado de Huelva · Jerez-Xérès-Sherry · Málaga · Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda · Montilla-Moriles · Sierras de Málaga Vinos de Calidad (V.C.) · Granada · Lebrija

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Vinos de La Tierra (VdT) · Altiplano Sierra Nevada · Bailén

· Cádiz · Córdoba · Cumbres del Guadalfeo · Desierto de Almería · Laderas de Genil · Laujar-Alpujarra · Los Palacios · Norte de Almería · Ribera del Andarax · Sierra Norte de Sevilla · Sierra Sur de Jaén · Sierras de las Estancias y los Filabres · Torreperogil · Villaviciosa de Córdoba

Produce principalmente vinos blancos, generosos y de licor, siguiendo tanto métodos tradicionales como moKLYUVZ ;HTIPtU LSHIVYH ]PUHNYLZ JVU +LUVTPUHJP}U KL6YPNLUX\LWYVJLKLUKL]PUVJHSPÄJHKVHZxJVTVLS vino aromatizado “Vino Naranja del Condado de Huel]H¹WYVK\J[V‚UPJV`LZWLJxÄJVKLSHaVUH

*VZ[PSSHZKL*LYKV.SHZLHKHZ Ingredientes para dos personas: 250 gr. de costillas de cerdo Sal Pimienta Jugo de carne 1 cebolla 200 gr. de azúcar 1 vaso de vino tinto 1 cucharada de salsa barbacoa

Elaboración: *VY[HTVZ SHZ JVZ[PSSHZ SHZ ZHSWPTLU[HTVZ ` SHZ WVULTVZ H JVJLY OHZ[HX\LLZ[tU[PLYUHZ (WHY[LZVMYLxTVZSHJLIVSSHWPJHKHSLH|HKPTVZLSQ\NVKLJHYUL` las dos cucharadas de salsa. *VULSSHNSHZLHTVZSHZJVZ[PSSHZ`ZLY]PTVZ

.23 Para saber más: www.condadodehuelva.es

Sugerencia de maridaje: Amontillado viejo

La tapa de Ángel León Restaurante Aponiente El Puerto de Santa María (Cádiz)

D.O. Jerez-Xérès-Sherry Jerez ha exportado sus vinos desde la época de los romanos y en la actualidad se mantiene como uno de los vinos de nuestro país más distribuidos en todo el mundo. Establecida en 1933, esta Denominación de Origen de la provincia de Cádiz es una de las primera en crearse en nuestro país. Durante los últimos años ha aumentado su gama de productos. Todos sus vinos proceden de tres variedades de uva ISHUJH!WHSVTPUVWLKYV_PTtULa`TVZJH[LS Una pequeña cantidad de los vinos de la denominación, con un prolongado tiempo de crianza, se comerJPHSPaHUJVULSJLY[PÄJHKVKLº=PUVKL1LYLaJVU=LQLa *HSPÄJHKH»

D.O. Manzanilla Sanlúcar de Barrameda Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, también situada en la provincia de Cádiz, es una Denominación de Origen que comparte con la D.O. Jerez los mismos viñedos y el mismo Consejo Regulador. Comparte también un estilo similar y muy antiguo de elaboración del vino basado en el sistema de soleras y criaderas, un método de envejecimiento en botas (barriles de roble) que permite a los vinos jóvenes tomar las JHYHJ[LYxZ[PJHZKLSVZTmZ]PLQVZ

,Z[H JLY[PÄJHJP}UKLS*VUZLQV9LN\SHKVYZLV[VYNHH ]PUVZJVU\UHJYPHUaHJVUTmZKL`H|VZ

.24 Para saber más: www.sherry.org

Para saber más: www.sherry.org/es/manzanilla

Sardinas asadas en brasas de huesos de aceituna Ingredientes para cuatro personas: Para la sardina 1 kg sardinas · 1000 ml vinagre de vino blanco · 500 ml de agua de tomate · 50 g de sal y un puñado de albahaca fresca Para los crackers 50 gr. levadura · 300 gr. mantequilla · 300 gr. harina fuerza · 32 gr. sal Para aliño de berenjena ILYLUQLUHZÇ(JLP[LKLVSP]H]PYNLUL_[YHÇ=PUHNYLKLQLYLaÇ:HS Para el aceite de humo (YKLY  RN KL O\LZVZ ` J\HUKV LZ[tU HYKPLUKV OVTVNtULHTLU[L PU[YVK\JPYLUSP[YVZKLHJLP[LKLNPYHZVS[HWHY`KLQHY0UM\ZPVUHY TPU\[VZ*VSHY`TL[LYLUIPILY}U

Aliño de berenjenas asadas  (ZHY SHZ berenjenas sobre fuego directo, carbonizando la piel. Sacar la carne, picar en brunoise y aliñar con aceite, vinagre y sal.

Elaboración:

Montaje:

Sardinas  +LZLZJHTHY SHZ ZHYKPUHZ ÄSL[LHY ` KLZLZWPUHY TPU\JPVZHTLU[L0U[YVK\JPYLU\UYLJPWPLU[LJVUHN\HMYxH`OPLSVZWHYHKL ZHUNYHY 4L[LY LU LS THYPUHKV K\YHU[L  TPUZ ZHJHY ` ZLJHY IPLU en papel secamanos, cuadrar en tamaño de 2`5 x 10 cm (un lomo) y meter en aceite de oliva suave. Crackers  (THZHY SH WYPTLYH THZH +LQHYSH LSmZ[PJH (THZHY SH ZLN\UKH THZH J\HKYHY ` LUMYPHY 0U[YVK\JPY SH  LU SH  ` WYVJLKLY como un hojaldre dándole 3 vueltas sencillas y 1 doble. Reposar. ,Z[PYHY LU MVYTH KL YLJ[mUN\SV JVU \U NYVZVY KL  TT *VY[HY H TLKPKH G _  JT WPUJOHY JVU \U [LULKVY ` JVJLY H ¢* durante 10 min. Dar la vuelta y cocer 3 min más.

En el centro de un plato llano, poner una pizca KLSHSP|VKLILYLUQLUH`ZVIYLtZ[L\UJYHJRLY y encima un lomo de sardina (previamente seco de aceite). Dar con el soplete por la parte de la piel. Echar sal y aceite de humo.

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Sugerencia de maridaje: Fino

La tapa de Alejandro Sánchez Restaurante Alejandro Roquetas de Mar (Almería)

D.O. Málaga

D.O. Sierras de Málaga

La zona de producción de Vinos de Málaga la componen  T\UPJPWPVZ ZP[\HKVZ LU JPUJV mTIP[VZ NLVNYmÄJVZ KL producción. Cada uno de estos ámbitos se caracteriza por una orografía, clima y suelos diferenciados.

La D.O. Sierras de Málaga se creó en 2001 en la misma aVUHNLVNYmÄJH`YLNPKHWVYLSTPZTV*VUZLQV9LN\SHKVYKL la D.O. Málaga. Elabora vinos blancos, tintos y rosados, con sistemas de envejecimiento propios.

,Z[HJSmZPJH+6ZLJHYHJ[LYPaHWVYSHLSHIVYHJP}UKL 3 tipos de vino, principalmente con las variedades blancas moscatel y pedro ximénez: Ç=PUVZKLSPJVY · Vinos tranquilos dulces procedentes de uva  ZVIYLTHK\YHKHV\]HWHZPÄJHKH Ç=PUVZ[YHUX\PSVZZLJVZ

Ingredientes para diez personas: Caldo “Quemao” NY(QVÇNY7PTPLU[VHZHKVÇNY7PTPLU[VZLJVÇNY;VTH[LZLJVÇNY*VTPUVLUNYHUVÇNY;VTH[LYHMTHK\YVÇ NY7H[H[HÇNY*OPSLN\HQPSSVÇTS(JLP[LKLVSP]HÇTS-\TL[ Elaboración Dorar en el aceite el ajo, el pimiento, el tomate y el chile, retirar de la VSSH`[YP[\YHY(|HKPYLS[VTH[L`YLOVNHY\UH]LaJVJPUHKVLS[VTH[L H|HKPYSHZWH[H[HZLUJVU[YHKHZ`LSM\TL[*\HUKVSHZWH[H[HZLZ[tU cocidas, añadir el resto de ingredientes, cocinar cinco minutos, triturar `JVSHY*HYNHYLU\UZPM}UKLSP[YV:LY]PYJHSPLU[L Migas de mi Abuela NY:tTVSHKL[YPNVÇNY/HYPUHKLTHxaÇTS(N\HTPULYHS NY:HSÄUHÇ TS(JLP[LKLVSP]HÇNY(JLP[LKLHQV Elaboración /LY]PYLSHN\HJVUSHZHS7VULYHJHSLU[HYSVZHJLP[LZ*\HUKVLSHQV empiece a dorarse, añadir las harinas, rehogar cinco minutos, añadir el agua y cocinar a fuego lento, moviendo continuamente para soltar las migas.

.26 Para saber más: www.vinomalaga.com

4PNHZKLTPHI\LSHJHSKV¸X\LTHV¹ y gamba roja

Para saber más: www.vinomalaga.com

Para terminar el plato NY.HTIHYVQHÇTS1\NVNHTIHYVQHÇNY(JLP[LKLHQV NY:HSLULZJHTHZÇNY*LIVSSPUV

Elaboración (ZHYSHNHTIHWLSHYSHKLQHUKVSHJHILaH`SH cola. En un cazo, dorar el aceite, añadir el jugo de gamba y el cebollino. Acabado y Presentación ,U \U WSH[V ZLY]PY SHZ TPNHZ ZVIYL tZ[HZ SH gamba y añadir el jugo. Terminar con la sal en escamas. Servir el caldo con una jarrita.

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Sugerencia de maridaje: Blanco

La tapa de Paco Morales Restaurante Noor Córdoba

Ravioli crudo con trompetas de los muertos escabechadas Ingredientes 10 personas:

D.O. Montilla-Moriles La D.O. Montilla-Moriles se sitúa en la provincia de Córdoba. Hay tres tipos básicos de vino de Montilla: jóvenes afrutados, de crianza y generosos, que se consiguen a través del sistema de solera y ofrecen una amplia gama de LZ[PSVZX\L]HUKLZKLLSÄUVVLSHTVU[PSSHKVPU]LU[HKV HX\xLULSZPNSV?=000HSVSVYVZV

Hábitos de consumo responsable Hablar de hábitos de consumo puede resultar complicado ya que depende de multitud de factores culturales, sociales y según grupos de edad. En el caso del vino y en nuestro país, el patrón de consumo de vino está ligado a la moderación y a la responsabilidad. Si bien para la mayoría de los consumidores el vino es una bebida agradable para degustarla con moderación y un complemento ideal de su alimentación, una minoría abusa de las bebidas alcohólicas de una manera perjudicial para ellos mismos y, en ocasiones, también para los que los rodean. Los daños derivados de un consumo abusivo y uso indebido de alcohol constituyen un gran motivo de preocupación y es una de las principales causas de muerte prematura y de enfermedades evitables. También tiene consecuencias sociales, tanto para los bebedores como para los demás miembros de la comunidad.

.28 Para saber más: www.montillamoriles.es

Consulte las directrices para un consumo moderado de vino en www.quiensabebebersabevivir.es o www. wineinmoderation.eu y en caso de duda consulte con su médico.

Para el ravioli crudo: 10 unid. Papel de arroz *VY[HYSHZOVQHZKLWHWLSKLHYYVaKL_JTJVUH`\KHKL\UH W\U[PSSHT\`HÄSHKH/PKYH[HYLUHN\HK\YHU[LZLN\UKVZ`ZHJHY sobre la mesa. Reservar. Para las trompetillas de la muerte: 200 g trompetillas de la muerte · Aceite de oliva virgen extra · Sal ;YVJLHYSHZ[YVTWL[PSSHZ`ZHS[LHYLUZHY[tUHU[PHKOLYLU[LJVU\UWVJV de aceite de oliva. Sacar en papel absorbente y sazonar. Reservar. Para el pil pil: 10 g purédeajo · 130 g fondo de piel de bacalao · 180 g aceite de WLYLQPSÇ:HSÄUHÇ.S\[HTH[VTVUVZVKPJV ,U\UJHaVWVULYLSMVUKVKLIHJHSHVHV*7VULYLU]HZVTLKPKVYQ\U[VJVULSW\YtKLHQV,T\SZPVUHYJVUSHH`\KHKL\UH[\YTP_ 9LJ[PÄJHYKLZHSÄUH`NS\[HTH[V`YLZLY]HYLUSHUL]LYH Para el pil pil de trompetillas: 100 g pil pil (receta anterior) · 60 g trompetillas troceadas y salteadas 7VULYLU\U]HZVTLKPKVY`[YP[\YHYOHZ[HVI[LULYJYLTHÄUH9Lservar en manga. Para el fondo de bacalao: 1 kg. pieles de bacalao · 1,2 l. agua mineral Lavar bien las pieles de bacalao y probar de punto de sal y de olor. Poner en un cazo las pieles y el agua mineral y dejar cocer durante una hora en la plancha, cuando empiece el hervor subir el cazo a un aro WHYHX\LUVZLWLN\L*VSHYWVYÄUVKLZW\tZWVYZ\WLYIHN`YLZLY]HY Para el aceite de perejil: 500 g aceite de semillas · 80 g perejil escaldado Escaldar el perejil en agua y bicarbonato, secar bien. Triturar el aceite de semillas y el perejil en thermomix sin calor durante 10 minutos. *VSHYWVYJVSHKVYÄUV`YLZLY]HYLUUL]LYH Para el aceite de ajo: 1 l. Aceite de oliva virgen extra · 6 ud. Cabezas de ajo Poner en una cazuela el aceite de oliva y las cabezas de ajo partidas WVY SH TP[HK *VUÄ[HY LU WSHUJOH H [LTWLYH[\YH Z\H]L UV THZ KL V*K\YHU[LKVZOVYHZ*VSHYLSHJLP[LWVYJVSHKVYÄUV`YLZLY]HY WHYHV[YHLSHIVYHJP}U:HJHYLSHQV`[YP[\YHYOHZ[HVI[LULY\UW\Yt ÄUV9LZLY]HYLUTHUNHKLWSmZ[PJV Para el escabeche: 100 g aceite de oliva virgen extra · 50 g vinagre · 100 g suquet de cangrejos · Sal · Xantana Poner en un vaso medidor aceite, vinagre y suquet. Sazonar y textuYPaHYJVU?HU[HUH9LZLY]HYLUIPILY}U Para terminar: 12 ud. brotes de zanahoria · 1 ud. lima (ralladura) · 2 ud. nabo pequeño de la huerta Recolectar, desinfectar y lavar bien los brotes de zanahoria. Reservar entre papeles húmedos. Recolectar y lavar bien los nabos pequeños. *VY[HYLUYVKHQHZÄUHZJVUH`\KHKL\UHW\U[PSSHHÄSHKH9LZLY]HY

Acabado y Presentación: *VSVJHY LU LS JLU[YV KLS WHWLS KL HYYVa SHZ trompetillas salteadas. Poner encima de las trompetillas el pil pil de trompetillas y el escabeJOL*LYYHYJVUT\JOVJ\PKHKVKLUVYVTWLY MVYTHUKV \U YH]PVSP *HSLU[HY K\YHU[L  ZLgundos en el microondas y colocar sobre un tronco con estabilidad para que no se caiga. Terminar con los aros de nabo en cada una de las paredes del ravioli y otro encima, los tres brotes de zanahoria en forma de triangulo (uno arriba y dos abajo) y la ralladura de lima.

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Sugerencia de maridaje: Blanco con crianza

La tapa de Maria José Meda Hospedería El Batán Teruel

Aragón

D.O. Calatayud

(KLTmZ KL  KLUVTPUHJPVULZ KL VYPNLU LU (YHN}U LUJVU[YHTVZ[HTIPtUV[YHZÄN\YHZKLJHSPKHK (ZPTPZTVJ\LU[HJVUOLJ[mYLHZKL\]HHKZJYP[H H SH +6 *H]H =LY YLZL|H JVTWSL[H KL SH +6 LU WHN

Denominación de origen creada en 1989. La variedad predominante de uva es la garnacha tinta, con plantaciones de viñas viejas que superan en muchos casos los 50 años de edad.

Denominaciones de Origen (D.O.) · Calatayud · Campo de Borja · Cariñena · Somontano · Cava

La mayor parte del viñedo se encuentra ubicado en zonas de altura (la zona de viñedos más alta de Aragón), en terrenos con elevada pendiente de muy difícil mecanización, por lo que la mayoría de las labores de cultivo ZLZPN\LUOHJPLUKVKLMVYTHTHU\HS

Ingredientes para cuatro personas: JVSTLUPSSHZ[HTH|VTLKPHUVÇKLZHSZHKLMVPLÇJSKLHJLP[L de oliva virgen extra Para el relleno de la crema de foie: 250 gr de foie fresco · 10 gr de sal · 10 cl de vino blanco · 1 cl de nata líquida Para las manzanas caramelizadas: 1 manzana grande golden · 30 gr de mantequilla · Un poco de ceboSSPUVWPJHKVÇ