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Parasitismo intestinal en manipuladores de alimentos en Cartagena de indias durante el periodo 2005 – 2011 Intestinal parasitism in food stuff handlers in cartagena de indias during 2005-2011 Yasmín Astrid Barros1-3, Lilia Margarita García1-3, Piedad Astrith Franco2-3, Dioneris Arellano2-3, Andria Helena Sossa2-3, Heidy del Carmen Guzmán2-3, Carlos Alberto Herrera.1-3 1

M.Sc. (C) 2 Esp.3 Universidad de San Buenaventura, seccional Cartagena.

Recibido 2013/12/16, Revisado 2014/01/16, Aceptado 2014/06/25 Correspondencia de Autor:

E-mail: [email protected] Cómo citar el artículo

Astrid Barros Y. Margarita Garcia L. Astrith Franco P. Arrellano D. Sossa A. H. Guzman H. Herrera C. A. Parasitismo intestinal en manipuladores de alimentos en Cartagena de indias durante el periodo 2005 – 2011.CienciActual.2014;3:46-51.

Resumen

Introducción. Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de alimentos y la aparición de enfermedades trasmitidas a través de éstos. En Colombia, según lo informado por SIVIGILA, en 2011 se reportaron 8828 casos de enfermedades transmitidas por alimentos/aguas, en su mayoría brotes en restaurantes y hogares. Objetivo. Describir los parásitos intestinales más frecuentes en los manipuladores de alimentos que asistieron al Laboratorio Clínico Universidad de San Buenaventura, seccional Cartagena. Métodos. Se realizó un estudio cuantitativo, descriptivo, retrospectivo, de la frecuencia de parasitismo intestinal en 3986 manipuladores de Cartagena de indias que asistieron al Laboratorio Clínico, procedentes de: comedores infantiles, restaurantes, empresas procesadoras de alimentos, entre otros, entre los años de 2005 – 2011. Las muestras fueron analizadas mediante un examen directo. Resultados y Discusión. Blastocystis hominis fué el protozoo más frecuente en 76,5 %, seguido por Endolimax nana 25,8 %, Entamoeba coli 20,5 %, Entamoeba histolytica/dispar 9,9 %. El 64,92 % estaban monoparásitados; 24,16 %, biparásitados y 8,85 %, triparásitados. Las asociaciones más frecuentes fueron Blastocystis hominis - Endolimax nana y Blastocystis hominis – Entamoeba coli. Estos parásitos pueden llegar al alimento debido a inadecuadas prácticas de manufactura, por lo cual se necesitan extremar las medidas higiénico-sanitarias e incrementar los esfuerzos en capacitación, vigilancia y control por parte de organismos estatales. Conclusión. La alta frecuencia de manipuladores parasitados podría estar incidiendo en el incremento de la infección en la población cartagenera debido a que proceden de restaurantes, hogares infantiles y otros establecimientos distribuidos por toda la ciudad. Palabras Clave: Parasitosis Intestinales; Manipulación de Alimentos; Enfermedades transmitidas por los alimentos (fuente: DeCS, BIREME)

Abstract

Introduction. The existing relationship between improper manipulation of food stuffs and appearance of diseases transmitted through such food stuffs, has been demonstrated. In Colombia, as reported by SIVIGIA, in 2011 8,828 cases of diseases transmitted by food stuffs/water were reported, most of them appearing at restaurants and at home.

Objective. To describe the most frequent intestinal parasites in food stuff handlers, who attended the Clinical Laboratory, of San Buenaventura University, Cartagena Branch. Methods. A quantitative, descriptive and retrospective study was performed on the frequency of intestinal parasitism in 3,986 food stuff handlers of Cartagena de Indias city, who attended the Clinical Laboratory, coming from: infantile dining halls, restaurants, food stuff processing companies, among other, since 2005 through 2011. Samples were analyzed through a direct examination.

47 Results and discussion. Blasticystis hominis was the most frequent protozoo, 76,5%, seconded by Endolinax nana, 25,8%; Entamoeba coli 20,5 %; Entamoeba histolytica/dispar 9,9%. 64,92 % were monoparásited; 24,16 %, biparasited, and 8,85%, triparasited. The most frequent associations were Blastocystis hominis - Endolimax nana y Blastocystis hominis – Entamoeba coli. These parasites may reach food stuffs due to improper manufacturing practices; therefore, it becomes necessary to tighten hygienic-sanitary practices, and increase training, vigilance and control by state agencies. Conclusion. High frequency of parasited food-stuff handlers could be spreading the infection within Cartagenian population, since such manipulators serve at restaurants, children homes, and other establishments distributed through the city. Keywords: Parasitic Diseases, Blastocystis hominis, foodborne diseases (source: MeSH, NLM)

Introducción La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, inciden directamente sobre la salud de la población. Las enfermedades transmitidas por alimentos representan un importante problema de salud pública en todos los países. En América Latina se acrecienta su importancia, debido a que un conjunto de circunstancias llevan a su aparición y dificultan su prevención, tales como inadecuado saneamiento, ausencia de agua potable, acelerada urbanización y los cambios de estilo de vida que llevan a la población a consumir alimentos fuera de casa más a menudo, lo que contribuye a la apertura no regulada de establecimientos de alimentación que suelen tener condiciones de higiene inadecuadas, fallas en el procesamiento de alimentos, entre otras (1,2). En Colombia según lo informado por el Sistema Nacional de Vigilancia en Salud Pública (SIVIGILA), durante el año 2011 se reportaron 8828 casos de enfermedades transmitidas por alimentos o aguas, en su mayoría brotes en restaurantes y hogares (3).

Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la aparición de síntomas trasmitidos a través de éstos. Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en la mayoría de los casos es el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Las consecuencias de una incorrecta manipulación de los alimentos pueden tener repercusiones más graves sobre el consumidor. Por ello se deben extremar las medidas preventivas encaminadas a evitar la contaminación de los alimentos y la multiplicación de los microorganismos que pueden estar presentes en ellos (4). Dentro de las enfermedades transmitidas a través de los alimentos tenemos las parasitosis intestinales que constituyen junto con las infecciones del aparato digestivo las afecciones más frecuentes en países en

desarrollo (1). El modo de contaminación es a través de los quistes y huevos que llegan a los alimentos por malas prácticas higiénicas. Estos producen cuadros gastrointestinales tales como: disentería, fiebre, escalofríos, a veces abscesos hepáticos, entre otros; en muchos casos, la vida productiva de los individuos se ve seriamente disminuida por la infección por parásitos. Es importante que el manipulador posea un estado de salud satisfactorio, para que no se constituya en una fuente de contaminación para el alimento. Materiales y Método

El estudio fue de tipo cuantitativo, descriptivo y retrospectivo. Se llevó a cabo con manipuladores de alimentos de diferentes comedores infantiles, restaurantes, empresas procesadoras y otros establecimientos de fabricación, procesamiento y distribución de alimentos. La determinación de parásitos se realizó a 3986 muestras de materia fecal, mediante un examen directo utilizando solución salina y lugol. Estas fueron analizadas en la sección de Parasitología, área de Microbiología del Laboratorio Clínico del Edificio de Atención a la Comunidad de la Universidad de San Buenaventura, seccional Cartagena. Para analizar los resultados se utilizó el programa estadístico SPSS 12.0 mediante el cual se elaboraron tablas y gráficas con los datos obtenidos. Resultados

Del total de manipuladores de alimentos que asistieron al laboratorio clínico (3986), se encontraron parasitados 2372 (60 %) y no parasitados 1614 (40 %). De la población estudiada 2591 (65 %) fueron mujeres y 1395 (35 %) fueron hombres. La procedencia de los manipuladores fue variada, el 34 % (1354) comedores infantiles, 20 % (810) empresas procesadoras de alimentos, 19 % (750) restaurantes y 27 % (1072) otros establecimientos de fabricación, procesamiento y distribución de alimentos (Cuadro 1; Figura 1). En el año 2006 la mayoría de los manipuladores parasitados (76,9 %) procedían de comedores infantiles,

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AÑO 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 Total

Cuadro 1. Manipuladores parasitados y no parasitados, Cartagena

SEXO

PROCEDENCIA

TOTAL

F

M

CI

EPA

R

O

MANIPULADORES

393 595 457 456 310 158 222

116 293 225 160 299 162 140

535 257 373 103 32 54

64 209 104 187 88 158

64 67 101 254 182 82

509 225 149 38 65 18 68

509 888 682 616 609 320 362

2591

1395

1354

810

750

1072

3986

Figura 1. Manipuladores de alimentos parasitados y no parasitados, Cartagena

CI: comedores infantiles; EPA: empresas procesadoras de alimentos; R: restaurantes; O: otros establecimientos

la misión de estos comedores van encaminadas a prestar servicios de alimentación, calidad sanitaria, educación a niños pre-escolares y escolares que asisten regularmente en jornadas diarias completas. Teniendo en cuenta que el programa de alimentación está directamente relacionado con el personal manipulador, al no tener buenas prácticas higiénicas se convierte en un vehículo potencial de transmisión de microorganismos (parásitos) que pueden ocasionar enfermedades que comprometen la calidad de vida de los niños. Del total de manipuladores parasitados (2372), se encontró que del grupo de los protozoos Blastocystis hominis es el parásito con mayor frecuencia (76,5 %), seguido de Endolimax nana (25,8 %), Entamoeba coli (20,5 %) y Entamoeba histolytica/dispar (9,9 %). Dentro de los helmintos predomina Ascaris lumbricoides (1,3

%) seguido de Trichuris trichiura (1,0 %) (Cuadro 2). En cuanto al número de parásitos encontramos que 1540 manipuladores presentaron un solo parásito correspondiendo al 64,92 %, seguido de 573 (24,16 %) manipuladores con dos parásitos y 210 manipuladores con la presencia de tres tipos distintos de parásitos equivalente al 8,85 % de la población, entre los porcentajes más significativos. Cuando se encontraban dos parásitos las asociaciones más frecuentes fueron entre Blastocystis hominis - Endolimax nana y Blastocystis hominis – Entamoeba coli; en el caso de tres parásitos encontramos asociaciones entre Blastocystis hominisEntamoeba coli – Endolimax nana y Blastocystis hominisEntamoeba histolytica– Endolimax nana. De acuerdo con la información anterior la mayoría de las asociaciones parasitarias, están relacionadas con el grupo de las amebas, siendo indicadores de hábitos higiénicos inadecuados y se constituyen en un foco latente de infección.

49 Cuadro 2. Frecuencia de parásitos intestinales en manipuladores de alimentos, Cartagena. PARÁSITOS PROTOZOOS Blastocystis hominis Giardia lamblia Endolimax nana Entamoeba histolytica/dispar Entamoeba coli Iodoameba butschilii Trichomonas hominis Chilomastix mesnilii HELMINTOS Trichuris trichiura Ascaris lumbricoides Uncinaria Himenolepis nana

MANIPULADORES PARASITADOS 1814 90 613 235 487 100 10 8

Otros parásitos encontrados fueron Endolimax nana, Entamoeba coli, Entamoeba histolytica y Giardia lamblia.

Estos hallazgos soportan previas observaciones las cuales muestran una elevada prevalencia de protozoos intestinales en manipuladores de alimentos. En la población estudiada predominó el monoparasitismo, seguido de biparasitismo y triparasitismo, tal como lo reporta Alarcón, 2010 (9). Asimismo, las asociaciones mayormente encontradas fueron B. hominis - E. nana y B. hominis – E. coli.

23 31 4 4

Strongiloides stercolaris

frecuencias similares en individuos sintomáticos y asintomáticos, su significancia patogénica no es clara (8) pero su importancia epidemiológica radica en que su presencia va estrechamente ligada a malas condiciones de saneamiento básico, hacinamiento y mal nutrición, razón por la cual identificar este microorganismo pudiera ser el marcador de la presencia de otros patógenos que se propagan por estas vías.

2

Discusión Los manipuladores de alimentos pueden constituirse en vehículos de transmisión de microorganismos que pueden llegar al alimento debido a inadecuadas prácticas de manufactura, por lo cual se necesitan extremar las medidas higiénico-sanitarias, pues es la vía digestiva la más importante fuente de infección de la mayoría de parásitos intestinales (5). El parásito más frecuente fue Blastocystis hominis, su transmisión es fecal - oral, por aguas y alimentos contaminados. Su prevalencia en países en desarrollo es de 30 al 50 % comparada con países desarrollados en 1,5 a 10 % (6,7).Debido a que se ha encontrado

En este estudio, la frecuencia de Ascaris lumbricoides y Trichuris trichiura fue bajo, hallazgos similares en otras investigaciones que además resaltan la importancia de considerar que una infección con geohelmintos puede llevar a deficiencias nutricionales y manifestaciones clínicas graves (10).

Los helmintos o gusanos que parasitan el intestino humano, son importantes agentes de morbilidad y causa de mortalidad en amplias poblaciones de diversas regiones del planeta (11).

La OMS a modo de ejemplo, estimó que, a pesar de un notorio subregistro de las helmintiasis intestinales por nemathelmintos, habría en el mundo unos 3 800 millones

Cuadro 3. Número de parásitos encontrados por año en manipuladores de alimentos, Cartagena. Numero de Parásitos

Año

Uno

Dos

Tres

Cuatro

Cinco

Seis

Total

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 Total

159 418 245 243 228 102 145 1540

54 168 104 96 69 37 45 573

15 78 52 36 9 7 13 210

1 14 11 7 3 0 2 38

1 5 2 2 0 0 0 10

0 0 0 0 1 0 0 1

230 683 414 384 310 146 205 2372

50

de infectados y se producirían unos 720 millones de casos y 130 000 defunciones anuales por ascaridiasis, tricocefalosis y anquilostomiasis (11). Estos hallazgos sugieren que es necesario incrementar los esfuerzos en capacitación, vigilancia y control por parte de los organismos estatales.

En las muestras analizadas no se utilizaron métodos de concentración, por tal motivo los pacientes en los que no se observaron parásitos intestinales se disminuyó la probabilidad de encontrar formas parasitarias. Conclusiones

La parasitosis intestinal encontrada en la población estudiada fue del 76,5 %, siendo Blastocystis hominis el parásito intestinal más prevalente, seguido de Endolimax nana 25,8 %, Entamoeba coli 20,5 %, Entamoeba histolytica/dispar 9,9 % y Giardia lamblia 3.8 %. Aunque Blastocystis hominis fue el parásito con mayor frecuencia, en comparación con los helmintos, el hallazgo es relevante por su patogenicidad. La asociación más frecuente fue B. hominis - E. nana y B. hominis – E. coli.

Los resultados obtenidos son de gran importancia epidemiológica ya que reflejan alta frecuencia de parásitos intestinales, que pueden contaminar los alimentos e infectar a individuos o grandes grupos poblacionales.

La presencia de parásitos considerados no patógenos o de patogenicidad discutida, indican inadecuados hábitos higiénicos en el personal manipulador de alimentos, alimentos contaminados, superficies contaminadas y mal cocción de los alimentos que no permiten la destrucción total de los gérmenes, y constituye un riesgo para la transmisión de patógenos intestinales que comparten la misma vía de transmisión fecal oral(12). La disminución del impacto económico de las parasitosis intestinales, no depende únicamente de la identificación y el tratamiento oportuno de los individuos afectados, sino también de la implementación de medidas para control y ruptura de los ciclos de transmisión (13). Se debe fortalecer la vigilancia en inocuidad de los alimentos, en las enfermedades comúnmente transmitidas a través de los alimentos, el monitoreo

de contaminantes de alimentos, el uso de la evaluación sistemática de riesgo, desarrollo de programas integrados de inocuidad de alimentos (14), la realización periódica de análisis de laboratorio que permitan verificar el estado de salud del manipulador y capacitaciones en Buenas Prácticas de Manufactura como estrategia para disminuir la diseminación de estos microorganismos causantes de diversas patologías gastrointestinales. En muchos países de América, las enfermedades relacionadas con la falta de adecuadas medidas de protección de los alimentos y de saneamiento ambiental constituyen un serio problema. La mayor parte de las enfermedades de origen alimentario, pueden atribuirse al mal manejo de los alimentos durante la preparación y puede deberse a: mala salud o hábitos de higiene deficientes de los manipuladores de alimentos, entre otros (12). Bibliografía

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