INFORME TÉCNICO SOBRE LA JUSTIFICACIÓN DE LA INCLUSIÓN DEL “SECADO NATURAL” EN EL PLIEGO DE CONDICIONES DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA JAMÓN DE TERUEL Dra. Mª Carmen López Mendoza Profesora Agregada Área de Nutrición y Bromatología Facultad de Veterinaria. Universidad CEU Cardenal Herrera

I. Introducción En la ORDEN de 28 de junio de 2011, del Consejero de Agricultura y Alimentación, por la que se adopta la decisión favorable en relación con la solicitud de modificación del pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel, se ha considerado que la expresión “secadero natural” aplicada a una de las fases del proceso de elaboración del jamón, es inadecuada y se ha sustituido por “secaderos cuyas condiciones ambientales son las propias de la zona”, indicándose además que el término “natural” aplicado a un secadero es incorrecto porque implica que sea un edificio abierto sin posibilidad de controlar la ventilación. Así en “Fundamentos del derecho”, punto V, apartado 4 de esta Orden se indica: “e) el cambio de la redacción del pliego vigente en cuanto al proceso de elaboración,

diferenciando cinco etapas. En cuanto al secado y la maduración se cambia la expresión «esta operación se lleva a cabo en secaderos naturales, controlando la ventilación que permitan las condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura» por «esta operación se lleva a cabo en secaderos cuyas condiciones ambientales son las propias de la zona, controlando la ventilación que permitan las condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura». Se elimina además el párrafo de «la fase de maduración se efectúa en ambiente natural, las piezas se trasladan a naves de maduración y/o bodegas, donde se almacenan colgados en condiciones de humedad y temperatura debidos al medio natural, propio de una zona seca y fría, con altitudes superiores a 800 metros, sobre el nivel del mar»”.

Por otra parte, en el punto IX se exponen las razones para eliminar el requisito del secado natural: “A mayor abundamiento, resulta evidente que la expresión «natural» referida a un edificio y no a un proceso, implica que la instalación sea una estructura abierta, y que la misma carezca de algún dispositivo mecánico que intervenga en las condiciones de aireación. A su vez, «controlar la ventilación» resultaría imposible en un edificio abierto y sería impensable un proceso de estas características desde un punto de vista sanitario. En otras palabras, no parece oportuno mantener el término «natural» asociado a los edificios, cuando ello no puede trascender al producto en su etiquetado, de acuerdo con la legislación vigente y solo puede causar confusión si se utiliza de forma indebida, debiendo acogerse las alegaciones formuladas a este respecto por parte del Consejo Regulador. Eliminar el adjetivo «natural» no conlleva que el secado tenga que realizarse con aparatos mecánicos, sino que las condiciones óptimas de humedad, temperatura y ventilación, pueden ser igualmente controladas con los medios que habitualmente utilizan los secaderos tradicionales, tal y como se viene realizando desde el origen de esta elaboración.” INFORME TÉCNICO SOBRE LA JUSTIFICACIÓN DE LA INCLUSIÓN DEL “SECADO NATURAL” EN EL PLIEGO DE CONDICIONES DE LA DOP JAMÓN DE TERUEL

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II. Normativa europea sobre las Denominaciones de Origen Protegidas. Necesidad de establecer un vínculo con el medio. El pliego de condiciones de cualquier denominación de origen debe adaptarse a la legislación europea, en concreto al Reglamento (CE) 510/2006 del Consejo, de 20 de marzo sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios, que en su artículo 2, apartado 1, dice: “1. A efectos del presente Reglamento se entenderá por: a. “Denominación de origen: el nombre de una región, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país, que sirve para designar un producto agrícola o un producto alimenticio: - Originario de dicha región, de dicho lugar determinado o de dicho país, -Cuya calidad o características se deben fundamental o exclusivamente al medio geográfico con sus factores naturales y humanos, y - Cuya producción, transformación y elaboración se realicen en la zona geográfica delimitada.”

Podemos ver que se utiliza el término “natural” aplicado a los factores del medio geográfico. Por tanto los términos “ambiente natural” y “medio natural”, eliminados actualmente del pliego de condiciones de la DOP Jamón de Teruel, parecen adecuados en función de este Reglamento (CE). También este Reglamento en su Artículo 4, punto 2, Indica que para tener derecho a una Denominación de Origen Protegida (DOP) un producto deberá ajustarse a un pliego de condiciones que deberá incluir, entre otros los siguientes elementos: “(…) d) los elementos que prueben que el producto agrícola o alimenticio es originario de la zona geográfica delimitada contemplada en el artículo 2, apartado 1, letra a) o b), según el caso; e) la descripción del método de obtención del producto agrícola o alimenticio y, en su caso, los métodos locales, cabales y constantes, así como información sobre el envasado, cuando la agrupación solicitante, en la acepción recogida en el artículo 5, apartado 1, determine y justifique que el envasado tiene que producirse en la zona geográfica delimitada para salvaguardar la calidad o garantizar el origen o cerciorarse del control; f) los elementos que justifiquen: i) el vínculo entre la calidad o las características del producto agrícola o alimenticio y el medio geográfico mencionado en el artículo 2, apartado 1, letra a), o, según el caso, ii) el vínculo entre una cualidad determinada, la reputación u otra característica del producto agrícola o alimenticio y el origen geográfico mencionado en el artículo 2, apartado 1, letra b) “

Vemos, por tanto, que es imprescindible que en el pliego de condiciones de una Denominación de Origen se incluya la descripción del método de obtención del producto, así como el vínculo entre la calidad o características del mismo y su origen geográfico.

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Esta vinculación entre la zona geográfica y las características de calidad del producto, en el caso del jamón de Teruel, podría quedar establecida por las características climatológicas de la zona de producción. Así lo indica la Dra. Virginia Larrea Santos que en su Tesis doctoral titulada “CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y MICROESTRUCTURAL DEL JAMÓN CURADO DENOMINACIÓN DE ORIGEN TERUEL” (2003), en su resumen dice: “El jamón de Teruel es un producto con Denominación de Origen en el que el proceso de secado y maduración se ve influenciada por las características climatológicas de la zona, que definen sus parámetros de calidad.” Es decir, las características climáticas de la zona son determinantes

para la calidad del producto, estableciendo de esta manera el vínculo con su origen geográfico. Además, en su Tesis, la Dra. Larrea expone: ●

Pag 30: “I.3.1 LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN DE TERUEL. I.3.1.1. Historia.(…) Los sectores implicados en esta actividad productiva, ganaderos, secaderos y la administración pública propulsaron el nacimiento de la denominación de origen “Jamón de Teruel”. Los objetivos perseguidos eran contribuir al desarrollo de la provincia y concretamente del sector porcino, lograr que los cerdos para la denominación fueran criados en Teruel, explotar las ventajas climáticas para el curado, aprovechar los conocimientos para desarrollar una industria próspera y aplicarlos para la elaboración a gran escala, sin perder la tradición artesana conjugada con los métodos modernos de control y elaboración”.

●

Pg. 33: “ I.3.2. CONDICIONES DE PRODUCCIÓN DE JAMÓN D.O. DE TERUEL. I.3.2.1 La provincia de Teruel. (…)El clima de Teruel, frío y seco, está vinculado con las características orográficas de la provincia; su situación en plena cordillera Ibérica hace que aproximadamente el 62% de su territorio esté por encima de los mil metros de altitud, llegando en algunas zonas a los 2.000 metros. El viento dominante es de componente Noroeste y por lo tanto fresco, el cierzo, que hace que represente un clima perfecto para el proceso de secado, curación y maduración del jamón.”

●

Pg 34: “I.3.2.2. El proceso de elaboración. (…)En el secado o maduración los perniles se trasladan a los secaderos naturales donde se benefician de las condiciones naturales de altura y clima que se combinan en la provincia de Teruel. Un buen asentamiento garantiza que no se produzcan alteraciones microbianas en esta fase, en la que el aumento gradual de la temperatura causa la fusión de la grasa natural que se infiltra posteriormente en la fibra muscular, que se impregna y retiene el aroma. El secado requiere una duración de 6-8 meses, dependiendo del peso concreto de la pieza. La etapa de secado se realiza en secaderos naturales provistos de ventanales con apertura regulable para controlar la ventilación y mantener las condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura”.

Como vemos, según la Dra. Larrea, las condiciones climáticas de la zona son fundamentales para la calidad del producto y la manera de aprovecharlas es realizar la etapa de secado en secaderos naturales provistos de ventanales con apertura regulable.

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De esta vinculación con el medio también habla el catedrático de la Universidad de Extremadura Dr. Jesús Ventanas Barroso, en su libro “TECNOLOGÍA DEL JAMÓN IBÉRICO: DE LOS SISTEMAS TRADICIONALES A LA EXPLOTACIÓN RACIONAL DEL SABOR Y AROMA” (2001), pg. 55: “Actualmente el proceso industrial de elaboración del jamón ibérico, aunque ha incorporado innovaciones tecnológicas, sigue siendo mayoritariamente de “ciclo abierto”, es decir dependiente de las condiciones climáticas naturales, al menos durante las etapas que más se relacionan con la maduración (secado y bodega).”

Y en su libro “EL JAMÓN IBÉRICO: DE LA DEHESA AL PALADAR” (2006), pg. 65: “Por otro lado, el que estén ubicados en la zona de producción, lo que es obligatorio para las industrias que elaboran productos con Denominación de Origen, permite un mejor control de la materia prima y que las condiciones de secado-maduración, que en buena parte siguen siendo de “ciclo abierto” registren las variaciones de temperatura del sureste de la península, con dos fases frías y 2 calientes, que se suceden durante los dos años que dura el proceso de elaboración.”

Queda clara, según este autor, la vinculación entre las condiciones climáticas de la zona de producción y el proceso de secado del jamón DOP. Sin embargo, en la modificación del pliego de condiciones de la DOP de Jamón de Teruel (ORDEN de 28 de junio de 2011) se indica que la fase de curado en el proceso de elaboración del producto “se lleva a cabo en secaderos cuyas condiciones ambientales son las propias de la zona, controlando la ventilación para conseguir las condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura”. Como

puede observarse, esta condición está expresada de manera poco precisa puesto que no se especifica de qué manera se va a conseguir que las condiciones ambientales sean las propias de la zona, es decir, no se indica si la ventilación artificial y/o la ventilación natural están permitidas. Además, en el apartado de vinculación con el medio (Anexo, apartado F) se dice “Los jamones y paletas maduran en unas condiciones climáticas excelentes, propias de la zona geográfica de elaboración con clima seco y frío, parámetros idóneos para obtener deliciosos jamones y paletas que gozan de gran prestigio”, y como vemos aquí

tampoco se aclara cómo se va a conseguir que los jamones maduren en esas condiciones climáticas excelentes ya que realmente, si no hay ventanas abiertas estas condiciones no pueden llegar al producto. Por tanto no queda clara la vinculación entre la calidad del producto y su origen geográfico. De hecho, según el Dr. Filiberto Sánchez Molinero la realización del secado en secaderos con control de humedad y temperatura hace que el producto no dependa de las condiciones climáticas de la zona, de manera que éstas dejan de ser un vínculo con el medio geográfico, como indica en su tesis doctoral titulada “MODIFICACIONES TECNOLÓGICAS PARA MEJORAR LA SEGURIDAD Y CALIDAD DEL JAMÓN CURADO” (2003): Pag 4: “ Las variaciones introducidas en el proceso de elaboración tradicional se relacionan principalmente con la mecanización de los procesos y la utilización de los secaderos con control de temperatura y humedad relativa, consiguiéndose de este modo una producción a lo largo del año y con escasa dependencia de la INFORME TÉCNICO SOBRE LA JUSTIFICACIÓN DE LA INCLUSIÓN DEL “SECADO NATURAL” EN EL PLIEGO DE CONDICIONES DE LA DOP JAMÓN DE TERUEL

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climatología, con lo cual la maduración de los mismos puede realizarse en cualquier zona geográfica”

Por otro lado, desde el punto de vista del consumidor parece que también es decisiva esa vinculación con la zona geográfica de origen a la hora de diferenciar un producto DOP. Así lo indican las doctoras Resano (2009) y Cilla (2005) en sus tesis doctorales: ●

Tesis Doctoral de Helena Resano Ezcaray titulada “PREFERENCIAS DECLARADAS, REVELADAS Y SENSORIALES DE LOS CONSUMIDORES. APLICACIÓN AL JAMÓN CURADO” (2009): “Resumen: (…)El origen Teruel influye positivamente tanto en las valoraciones hedónicas de los consumidores como en sus intenciones de compra o compras efectivas. El distintivo de calidad, que puede englobar distintas figuras de protección (DOP, IGP, ETG), no se percibe por sí solo como una señal clara de calidad en todos los casos. Sin embargo, cuando este distintivo va asociado a un origen reconocido para los consumidores, como es el caso de la DOP Jamón de Teruel, se logra potenciar el impacto positivo del propio origen.”

●

Tesis Doctoral de Irene Cilla Simón titulada “CALIDAD Y VIDA ÚTIL DEL JAMÓN CURADO DENOMINACIÓN DE ORIGEN DE TERUEL: CONTENIDO EN GRASA, MADURACIÓN Y CONSERVACIÓN; ACTITUDES DE LOS CONSUMIDORES” (2005): “Resumen: (…)Los oferentes de los productos agroalimentarios diferenciados mediante distintivos de calidad están basando una parte importante de su estrategia comercial en conseguir un elevado valor para su producto a través de la propia etiqueta de calidad. Para ello, han fundamentado su diferenciación, principalmente, en componentes naturales y geográficos y en la presunción de una calidad superior del producto respecto a sus homólogos.”

III. Justificación de la de la utilización del término “secado natural” como el más apropiado para vincular con el medio. El término “secadero natural” es utilizado habitualmente en la bibliografía científica específica referida a los procesos de elaboración de jamón: - El Dr. José Bello Gutierrez, Profesor de la Universidad de Navarra, en su libro “JAMÓN CURADO. ASPECTOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS. PERSPECTIVA DESDE LA UNIÓN EUROPEA” (2006), en la pg. 578, incluye la definición: “Secadero natural: local dispuesto para el secadero de los jamones, donde el control del aire ambiental se lleva a cabo mediante aperturas y cierres de sus ventanas, aprovechando las condiciones climatológicas proporcionadas por el medio ambiente natural.”

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Esta definición se refiere a un local al que se denomina “secadero natural”, que posee ventanas las cuales se pueden abrir y cerrar para controlar las condiciones ambientales. Es decir, no se trata de una estructura totalmente abierta, sino sólo con ventanas en la que sí existe control del aire ambiental. Por tanto la afirmación incluida en la modificación del pliego de condiciones: “…la expresión «natural» referida a un edificio y no a un proceso, implica que la instalación sea una estructura abierta. A su vez, «controlar la ventilación» resultaría imposible en un edificio abierto...” no coincide con esta

definición de “secadero natural”, que considera que es una estructura con ventanas en la que el control de la ventilación sí es posible. - El Dr. Fidel Toldrá Vilardell, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), en el libro “MEAT TECHNOLOGIES FOR MEAT AND MEAT PRODUCTS” (1992) en las páginas 215 y 216, en las que trata de la Tecnología de elaboración del jamón, dice: “Una vez que la sal se ha distribuido homogéneamente por toda la pieza, los jamones son colocados en cámaras naturales o acondicionadas, donde los jamones tienen diferentes ciclos de tiempo - temperatura - humedad relativa.” - El catedrático de la Universidad de Extremadura Dr. Jesús Ventanas

Barroso, en su libro “TECNOLOGÍA DEL JAMÓN IBÉRICO: DE LOS SISTEMAS TRADICIONALES A LA EXPLOTACIÓN RACIONAL DEL SABOR Y AROMA” (2001) utiliza en varias ocasiones las expresiones “secadero natural” y “secado natural” (páginas 67, 68 y 288) y define los sistemas de convección natural utilizados en el secado de jamón ibérico (pg. 291): “…Los sistemas de convección natural, donde podemos citar los sistemas de ventilación natural que son locales normalmente de grandes dimensiones dispuestos perpendicularmente a los vientos dominantes a fin de asegurar su ventilación con la apertura y cierre de los ventanales.”

Como vemos, diversos autores especialistas en la tecnología de elaboración del jamón utilizan habitualmente en sus libros las expresiones “natural”, “secado natural” y “secadero natural” referidos al proceso de curación del jamón, y lo definen específicamente. También el Dr. Daniel Marcos Aguiar en su libro “TECNOLOGÍA DEL JAMÓN CURADO ESPAÑOL” (1991) especifica cómo deben ser las bodegas para el curado de los jamones: “Las condiciones ambientales adecuadas de las bodegas se consiguen teniendo en cuenta dos fundamentos. En primer lugar, cuidando especialmente la orientación de los vientos en el momento del diseño y ubicación de las instalaciones, y, en segundo lugar, por medio de la apertura y el cierre manual de las ventanas de los secaderos”

Teniendo en cuenta esta bibliografía vemos que el término “secado natural” definido como “aquel que se realiza en cámaras con ventanas de apertura regulable, que aprovechen las condiciones climatológicas proporcionadas por el medio ambiente natural”, sería el adecuado para

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incluirlo en el pliego de condiciones y así conseguir la vinculación con el medio que exige el Reglamento (CE) 510/2006. Por otra parte todas las DOP de jamón españolas lo han entendido así y han incluido en sus pliegos de condiciones los términos “secaderos naturales” y/o “ambiente natural”, por lo que el uso de estas expresiones parece totalmente adecuado: ●

Orden de 10 de junio de 1986, por la que se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen «Guijuelo» y de su Consejo Regulador. “Artículo 10. (…) 2. El proceso de elaboración se desenvolverá en ambiente natural. (…) Artículo 11. 1. La zona de elaboración de la Denominación de Origen Guijuelo está constituida por el área natural en la que los factores ecológicos, conjugados con los factores técnicos y humanos, dan lugar a un producto con las cualidades propias que tradicionalmente le han caracterizado. (…) Artículo 12. (…) D) Las piezas pasan a continuación a los secaderos naturales donde permanecen el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, momento que se denomina «sudado», en el que se estima que la desecación es suficiente.”

●

Orden de 2 de julio de 1990, por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación de Origen "Dehesa de Extremadura y su Consejo Regulador". “Artículo 15. (…) d) Secado-maduración: Esta etapa se lleva a cabo en secaderos naturales provistos de ventanales con apertura regulable que permita el control de la ventilación y con ello las condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura.”

●

Orden de 12 de julio de 1995, por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación de Origen “Jamón de Huelva” y de su Consejo Regulador. “Artículo 12. Fases de la elaboración. (…) d) Secado: Las piezas pasan a continuación a los secaderos naturales, donde permanecerán colgadas el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, proceso que se denomina «sudado», hasta que se estima que la desecación es suficiente.”

●

Orden APA/2859/2004, por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación Específica "Jamón de Trevélez" y de su Consejo Regulador. “Artículo 10. Fases de elaboración (…)

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2. La fase de secado-maduración se efectuará en ambiente natural. Las piezas, clasificadas según peso, se trasladarán a los secaderos, donde se almacenarán colgadas bajo las condiciones naturales de humedad y temperatura.” ●

Orden de 18 de enero de 2006, por la que se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen “Los Pedroches” y de su Consejo Regulador. “Anexo. Capítulo IV. Artículo 13. Proceso y técnicas de elaboración. (…) 2. El proceso de elaboración se realizará en ambiente natural de acuerdo con los usos y costumbres que garantizan que las transformaciones bioquímicas que se producen conducen a la obtención de un producto de calidad, con unas características sensoriales propias. (…) Artículo 15. Fases de la elaboración. (…) d) Secado-maduración: Esta etapa se llevará a cabo en secaderos naturales provistos de ventanales con apertura regulable que permitan el control de la ventilación y con ello conseguir las condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura. En este fase continúa la deshidratación paulatina del producto y tiene lugar el sudado que permite la difusión de la grasa entre las fibras musculares que una vez impregnadas retendrán el aroma. El tiempo de duración de este proceso se estima en unos seis meses.”

Otras DPO de jamón europeas igualmente incluyen en sus pliegos de condiciones el secado en cámaras con ventanas abiertas. Una de las más importantes (por sus datos de producción y exportación) es la DOP de Jamón de Parma, que en su pliego de condiciones (aprobado por el Regolamento di esecuzione della legge 13 febbraio 1990, n. 26, sulla tutela della denominazione di origine del «Prosciutto di Parma») incluye: “E.1.Proceso de elaboración. (…) E.1.7. Pre-secado: Se lleva a cabo en grandes habitaciones con ventanas escalonadas, donde los jamones se cuelgan en las tradicionales "scalere" (escaleras). Las ventanas se abren en función de la humedad interior / exterior, así como de la del producto. Estas relaciones de humedad deben permitir un secado gradual que sea lo más constante posible. (…) E.2. Reconocimiento de los productores y características de las salas de procesado. (…) c) otras salas independientes adecuados para la curación de jamón: Las cámaras de curado tienen que estar equipadas con ventanas lo suficientemente grandes como para asegurar una óptima ventilación y un adecuado intercambio de aire. . F.6. Zona típica de producción. (…)

Para aprovechar mejor los vientos de la zona, las instalaciones de producción están orientadas transversalmente al flujo de aire y tienen INFORME TÉCNICO SOBRE LA JUSTIFICACIÓN DE LA INCLUSIÓN DEL “SECADO NATURAL” EN EL PLIEGO DE CONDICIONES DE LA DOP JAMÓN DE TERUEL

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numerosas ventanas de gran tamaño, por lo que la aireación tiene una contribución crucial en los procesos enzimáticos y bioquímicos que transforman el producto en jamón de Parma. Estos cambios bioquímicos que ocurren en el largo período de maduración siguen su curso gracias a las condiciones ecológicas que caracterizan a los valles de Parma y que no se dan en ningún otro lugar.”

Hay que decir además que la DOP de jamón de Parma exporta a países con estrictos controles sanitarios como Estados Unidos, Francia, Alemania, Canadá o Reino Unido, para los que el hecho de que en su producción se usen secaderos con ventanas abiertas no supone un inconveniente a la hora de importar dicho producto. Por otra parte puede observarse que en este pliego de condiciones se indica que la aireación a ventana abierta tiene una gran contribución en los procesos enzimáticos y bioquímicos que tienen lugar en el producto y por tanto afecta a las características finales del mismo. Este hecho ha sido comprobado en un estudio realizado en la Universidad CEU-Cardenal Herrera sobre jamón DOP de Teruel (López, 2011), en el que se evaluó si el secado a ventana abierta influía en la calidad sensorial del producto. Para ello se comparó jamón DOP de Teruel producido en secaderos provistos de ventanales con apertura regulable (secaderos naturales) con jamón D.O.P de Teruel procedente de secaderos cuya fase de secado se realizaba en cámaras frigoríficas. Una primera prueba de preferencia realizada por jueces consumidores mostró que estos preferían el jamón obtenido en secaderos naturales. Por otro lado, este jamón también fue mejor valorado por un panel de catadores, superando en 2 puntos (en una escala de 1 a 10) al jamón obtenido en cámaras frigoríficas. Queda demostrada por tanto la influencia del tipo de secado en la calidad sensorial del producto final. Estos resultados coinciden con la opinión del Dr. Fidel Toldrá Vilardell, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) que en su artículo "PROCESOS BIOQUÍMICOS IMPLICADOS EN EL DESARROLLO DE LA ÓPTIMA CALIDAD DEL AROMA Y SABOR DEL JAMÓN CURADO” (1996) explica la influencia del tipo de secado en las características sensoriales del jamón: “En nuestros días se han producido grandes cambios en las características sensoriales del jamón curado debido, entre otras razones, al uso de técnicas rápidas de elaboración. Esta tecnología tiene grandes ventajas económicas pero algunas características sensoriales del producto no son tan buenas como las de los jamones que se obtienen mediante métodos tradicionales de curado”.

Otros autores como el Dr. J.A. Ordóñez Pereda, Catedrático de la Universidad Complutense de Madrid, también consideran que el secado en bodegas naturales determina las características organolépticas del jamón puesto que permite el crecimiento de microorganismos que aportan aroma y sabor al producto. Así en su libro “TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS Y PROCESOS” (1998) dice: “Después de la etapa de estufaje, los jamones permanecen en bodegas naturales un tiempo prolongado, suficiente para conseguir el crecimiento superficial INFORME TÉCNICO SOBRE LA JUSTIFICACIÓN DE LA INCLUSIÓN DEL “SECADO NATURAL” EN EL PLIEGO DE CONDICIONES DE LA DOP JAMÓN DE TERUEL

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de bacterias, levaduras y mohos que aporten los aromas y los sabores característicos de esta fase”

El Dr. Filiberto Sanchez Molinero, en su tesis doctoral (2003) confirma la necesidad de un secado en cámaras naturales para un adecuado desarrollo del aroma característico del jamón: Pg. 243.: “El uso de una atmósfera con un contenido reducido de oxígeno durante todo el proceso provocó un aumento del nitrógeno no proteico, una disminución de la concentración de óxidos de colesterol, un aumento de la intensidad del velo blanco y, en combinación con el uso de humedades relativas bajas, causó una disminución del crecimiento bacteriano y evitó el crecimiento de hongos, levaduras y ácaros, tanto en superficie como en el interior del jamón y por tanto el desarrollo de la coquera. Así mismo, también dio lugar a una drástica reducción de la intensidad del flavor del jamón como consecuencia de la disminución de la presencia de productos derivados de la oxidación lipídica.”

Por tanto, según este autor, la presencia de oxígeno en las cámaras es fundamental para el desarrollo del flavor en el jamón; pero en las cámaras cerradas la concentración de O2 suele reducirse y la de CO2 aumenta, pudiendo llegar a ser hasta el triple que en un secadero natural. Esto ha sido demostrado en un estudio realizado en 2009 por el Laboratorio Aerobia Ambiental y dirigido por Gemma Carrión (licenciada en Ciencias Químicas. Técnico Superior PRL esp. Higiene), en el que analizando la composición gaseosa de secaderos naturales (con ventana abierta) y secaderos de sala cerrada, encontraron que los niveles de CO2 en estos últimos (sala cerrada) se multiplicaron por tres y por cuatro, con lo cual en estas cámaras las condiciones para el desarrollo del flavor no son las idóneas, según el Dr. F. Sánchez. Por último, en relación al posible peligro sanitario del secado realizado a ventana abierta, en un estudio de la Universidad de Parma (Cotugno y Bonardi, 2009) se investigó la eficacia del proceso de curado en jamón DOP de Parma (secado a ventana abierta) sobre la reducción del crecimiento de Listeria monocytogenes (microorganismo ampliamente distribuido en el ambiente). Estos estudios mostraron que la fase de curado es eficaz en la inactivación de L. monocytogenes, incluso en las partes más profundas del jamón, de manera que de acuerdo con la evaluación del riesgo de listeriosis que realiza el Ministerio de Sanidad Italiano, el jamón de Parma es un producto con bajo riesgo de listeriosis.

IV. Conclusiones ●

No está justificado el rechazo a las expresiones “natural” y “secadero natural” aplicado al proceso de elaboración del jamón DOP de Teruel puesto que son habitualmente utilizadas tanto en la legislación que regula las DOP de jamón curado como en la bibliografía científica específica sobre jamón curado.

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Según el Reglamento (CE) 510/2006 es imprescindible que en el pliego de condiciones de una Denominación de Origen se incluya el vínculo entre la INFORME TÉCNICO SOBRE LA JUSTIFICACIÓN DE LA INCLUSIÓN DEL “SECADO NATURAL” EN EL PLIEGO DE CONDICIONES DE LA DOP JAMÓN DE TERUEL

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calidad o características del mismo y su origen geográfico. La expresión “secaderos cuyas condiciones ambientales son las propias de la zona” utilizada en la modificación del pliego de condiciones de la DOP de Teruel (ORDEN de 28 de junio de 2011) es poco precisa puesto que no especifica de qué manera se va a conseguir que esas condiciones ambientales sean las propias de la zona, es decir, no se indica si la ventilación artificial y/o la ventilación natural están permitidas. Por consiguiente, no queda establecida la vinculación entre el producto y su origen geográfico. ●

Según diversos autores, en el caso del jamón curado las condiciones climáticas de la zona son fundamentales para la calidad del producto. Este es por tanto el vínculo adecuado entre el producto y su origen geográfico. La forma de vincular las condiciones climáticas con el producto es claramente, según la bibliografía indicada, realizar la etapa de secado en secaderos naturales provistos de ventanales con apertura regulable.

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En definitiva, parece que el término “secado natural” definido como “aquel que se realiza en cámaras con ventanas de apertura regulable, que aprovechen las condiciones climatológicas proporcionadas por el medio ambiente natural”, sería el adecuado para incluirlo en el pliego de condiciones y así conseguir una vinculación con el medio.

V. Referencias ● Bello, J. 2006. Jamón curado. Aspectos científicos y Tecnológicos. Perspectiva

desde la Unión Europea. Ed. Díaz de Santos. ● Carrión, G. 2009. Informe de resultados 09/5514. Laboratorio Aerobia Ambiental. ● Cilla, I. 2005. Calidad y vida útil del jamón curado Denominación de Origen de Teruel: contenido en grasa, maduración y conservación; actitudes de los consumidores. Tesis doctoral. Universidad de Zaragoza. ● Cotugno, D. y Bonardi, S. 2009. Parma ham: a low risk-food for human transmission of Listeria monocytogenes. Annali della Facolta di Medicina Veterina del Studi di Parma, 29:39-50. ● Larrea, V. 2003. Caracterización química y microestructural del jamón curado Denominación de Origen Teruel. Tesis doctoral. Universidad Politécnica de Valencia. ● López, M.C. 2011. Análisis sensorial de jamón DOP de Teruel con secado a ventana abierta y con secado en cámaras frigoríficas. Universidad CEU-Cardenal Herrera. ● Marcos, D. 1991. Tecnología del Jamón Curado Español. Ediciones Ayala, S. L. Madrid. ● Orden de 10 de junio de 1986, por la que se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen «Guijuelo» y de su Consejo Regulador. (BOE nº 141, de 13 de junio de 1986). ● Orden de 2 de julio de 1990, por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación de Origen "Dehesa de Extremadura y su Consejo Regulador". (BOE nº 158, de 3 de julio de 1990). ● Orden de 12 de julio de 1995, por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación de Origen “Jamón de Huelva” y de su Consejo Regulador. (BOE nº 170, de 18 de julio de 1995). ● Orden APA/2859/2004 de 2 de agosto, por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación Específica "Jamón de Trevélez" y de su Consejo Regulador. (BOE nº 205, de 25 de agosto de 2004).

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● Orden de 18 de enero de 2006, por la que se aprueba el Reglamento de la

Denominación de Origen “Los Pedroches” y de su Consejo Regulador. (BOJA nº 76, de 24 de abril de 2006). ● Orden de 28 de junio de 2011, del Consejero de Agricultura y Alimentación, por la que se adopta la decisión favorable en relación con la solicitud de modificación del pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel. (BOA nº 128, de 1 de julio de 2011). ● Ordóñez, J. A. (1998). Tecnología de los Alimentos. Volumen I y II.Componentes de los alimentos y procesos. Editorial Síntesis, S. A. Madrid. ● Reglamento (CE) 510/2006 del Consejo, de 20 de marzo sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios. (DOL nº 93, 31 marzo 2006). ● Regolamento di esecuzione della legge 13 febbraio 1990, nº 26, sulla tutela della denominazione di origine del «Prosciutto di Parma». (Decreto Ministerial nº 253, de 15 de febrero de 1993). ● Resano, H. 2009. Preferencias declaradas, reveladas y sensoriales de los consumidores. Aplicación al jamón curado. Tesis Doctoral. Universidad de Zaragoza. ● Sánchez, F. 2003. Modificaciones tecnológicas para mejorar la seguridad y calidad del jamón curado. Tesis doctoral. Universidad Complutense de Madrid. ● Toldrá F. 1992. The enzimology of Dry curing of meat products. (Pp. 209-231) En: New Technologies for meat and meat products. (Edited by F.J.M. Smulders, F. Toldrá, J. Flores and M. Prieto). Ed. ECCEAMST. ● Toldrá, F. 1996. Procesos bioquímicos implicados en el desarrollo de la óptima calidad del aroma y sabor del jamón curado. Cárnica 2000, septiembre; 85-89. ● Ventanas, J. 2001. Tecnología del jamón Ibérico: de los sistemas tradicionales a la explotación racional del sabor y aroma. Ed. Grupo Mundi-Prensa. ● Ventanas, J. 2006. El jamón ibérico: de la dehesa al paladar. Ed. Grupo MundiPrensa.

Valencia a 24 de Noviembre de 2011

Fdo.: Dra. Mª Carmen López Mendoza Profesora Agregada Área de Nutrición y Bromatología Facultad de Veterinaria. Universidad CEU Cardenal Herrera

INFORME TÉCNICO SOBRE LA JUSTIFICACIÓN DE LA INCLUSIÓN DEL “SECADO NATURAL” EN EL PLIEGO DE CONDICIONES DE LA DOP JAMÓN DE TERUEL

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