UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

TALLER MULTIDISCIPLINARIO DE PROCESOS TECNOLÓGICOS DE FRUTOS Y

PRACTICA 4. EVALUACIÓN DE CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y DETERMINACIÓN DE FENOLES TOTALES PARA FRUTOS

HORTALIZAS

Dra. Ma. Andrea Trejo Márquez I.A. Selene Pascual Bustamante En esta práctica se describen los métodos para la determinación de capacidad antioxidante y fenoles totales, aplicados a frutos y/o vinos. Con lo que el alumno podrá desarrollar, comprender y conocer los métodos que se para la determinación de estos compuestos.

Procesos Tecnológicos de Frutos y Vegetales

OBJETIVO Identificar la capacidad antioxidante de los frutos y/o vinos y asociarlos al contenido de fenoles correspondiente dentro de la muestra para conocer su uso como antioxidante en el en su consumo. ANTECEDENTES Antioxidantes y Estrés Oxidativo El oxígeno está asociado a las condiciones de vida aerobia, representa la fuerza motriz para el mantenimiento del metabolismo y viabilidad celular al mismo tiempo que involucra un peligro potencial debido a las características paramagnéticas de este gas, responsable de la formación de intermediarios parcialmente reducidos y dotados de una reactividad alta conocidas como especies reactivas de oxígeno (ROS, por sus siglas en inglés) (Martínez, 2007). Las ROS son radicales libres (RL) o precursores de radicales. En los orbitales, los electrones giran en pares con un espín particular, esto se conoce como máxima estabilidad natural; por tanto, si hay electrones desapareados en un orbital, se generan especie moleculares altamente reactivas que tienden a robar un electrón de cualquier otro átomo para compensar su deficiencia electrónica. El oxígeno, es el principal radical libre, ya que él tiene dos electrones desapareados (Martínez, 2007). Entre las ROS destacan:

Las ROS tienen un origen tanto endógeno, como exógeno. Entre las fuentes endógenas destacan:

1. La cadena respiratoria, donde la reducción monovalente de la molécula de oxígeno da lugar a la formación de la mayoría de las ROS. 2. Las células fagocitarias (neutrófilos, monocitos o macrófagos), utilizan el sistema de la NADPH oxidasa generando directamente al ión superóxido (O2). Por otra parte, como mecanismo de defensa, dichas células también generan óxido de nitrógeno (NO), por acción de la óxido-nítricosintasa sobre la arginina intracelular. La combinación del O2 con el NO da lugar a la formación del ONOO- capaz de inducir peroxidación lipídica en las lipoproteínas. -2-

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3. La autooxidación de compuestos de carbono tales como aminoácidos, proteínas, lípidos, glicósidos y ácidos nucléicos dan lugar también a la formación de estos radicales. 4. La activación catalítica de diversas enzimas del metabolismo intermediario como la hipoxantina, xantina oxidasa, aldehído oxidasa, monoamino oxidasa y ciclooxigenasa, lipoxigenasa, son fuentes representativas de esta producción (Martínez, 2007). Las fuentes exógenas de radicales libres pueden ser: Ambientales. Radiación electromagnética, luz solar, ozono, tabaco, etc. Farmacológicas. Xenobióticos, drogas, etc. Nutricionales. Contaminantes, aditivos, pesticidas, etc.

Daño Oxidativo a biomoléculas Son muchas las ROS que actúan como oxidantes biológicos, pero el O2 es el mayor reductor, la simple adición de un protón da lugar a la formación de HO2, convirtiéndose este en un agente oxidante muy activo. Estas transformaciones se resumen de la siguiente forma:

Figura 1 Mecanismo de reacción del radical superóxido

Las ROS producen acciones diversas sobre el metabolismo de los principios inmediatos, que pueden ser el origen del daño celular: 1. Sobre los lípidos poliinsaturados de las membranas produciendo pérdida de fluidez y lisis celular como consecuencia de la peroxidación lipídica (PL). 2. Sobre los glicósidos, actúan alterando las funciones celulares tales como las asociadas a la actividad de las interleucinas y la formación de prostaglandinas, hormonas y neurotransmisores. 3. Sobre las proteínas produciendo inactivación y desnaturalización.

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4. Sobre los ácidos nucleicos mediante la modificación de bases produciendo mutagénesis y carcinogénesis.

Procesos fisiológicos y fisiopatológicos relacionados con los radicales libres Ante el estrés oxidativo el organismo responde con la defensa antioxidante, pero en determinadas ocasiones puede ser insuficiente, desencadenando diferentes procesos fisiológicos y fisiopatológicos. En la actualidad son muchos los procesos relacionados con la producción de radicales libres como son: mutagénesis, transformación celular, cáncer, arteriosclerosis, infarto de miocardio, diabetes, enfermedades inflamatorias, trastornos del sistema nervioso central, envejecimiento celular, etc. (Martínez, 2007).

Función de los antioxidantes Los sistemas biológicos en ambientes oxigenados han desarrollado mecanismos de defensa, tanto a nivel fisiológico como bioquímico. A continuación se resumen los mecanismos de defensa bioquímicos: Sistema enzimático. Los organismos aerobios han desarrollado enzimas antioxidantes tales como: superóxido dismutasa (SOD), catalasa (CAT), glutatión peroxidasa (GPx) y DT-diaforasa, que actúan tal y como se muestra en las ecuaciones siguientes. La SOD es la responsable de la reacción de dismutación del O2 a H2O2, que en reacciones posteriores, catalizadas por la catalasa o por la GPx, se convierte en H2O y O2. La catalasa se encuentra principalmente en los peroxisomas, y su función principal consiste en eliminar el H2O2 generado de la β-oxidación de los ácidos grasos, mientras que la GPx degrada el H2O2 citoplasmático. La DT diaforasa, cataliza la reducción de quinona a quinol y participa en la reducción de drogas de estructura quinónica (Martínez, 2007).

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Figura 2. Mecanismo De Reacción De Enzimas Antioxidantes (Martínez, 2007). Sistema no enzimático. Las células utilizan una serie de compuestos antioxidantes o captadores de radicales libres como son: vitamina E, vitamina C, �-caroteno, ferritina, ceruloplasmina, selenio, glutatión reducido (GSH), manganeso, ubiquinona, zinc, ácido úrico, flavonoides, coenzima Q, melatonina, bilirrubina, taurina, cisteína, entre otros. Los flavonoides que son extraídos de determinados alimentos interactúan de manera directa con la especie reactiva para producir complejos estables o de menor reactividad, mientras que en otras ejerce la función de co-substrato en la acción catalítica de algunas enzimas (Martínez, 2007). Sistemas reparadores. A su vez éstos se subdividen en dos grandes grupos, los directos y los indirectos: Directo. Reducción de los grupos (S-S) de los aminoácidos azufrados de las proteínas por enzimas específicas como la disulfuro reductasa y la sulfóxido reductasa. Indirecto. En primer lugar se reconoce el daño molecular siendo éste eliminado o degradado, y en segundo lugar se sintetiza la parte eliminada. Esto ocurre tanto en las proteínas oxidadas y en peróxidos lipídicos de cadenas hidrocarbonadas, así como en las oxidaciones del ADN y ARN (Martínez, 2007). Características de los antioxidantes Las principales características de un compuesto o sistema antioxidante son, la prevención o detección de una cadena de propagación oxidativa, mediante la estabilización del radical generado y la regeneración del antioxidante radicalario

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ayudando así a reducir el daño oxidativo en el cuerpo humano. Hay dos tipos principales de antioxidantes, el "primario" (ruptura de la reacción en cadena, secuestradores de radicales libres) y el "secundario" o "preventivo". Los mecanismos antioxidantes "secundarios" pueden incluir la desactivación de metales, inhibición de los hidroperóxidos lipídicos interrumpiendo la producción de volátiles indeseables, la regeneración de antioxidantes "primarios", eliminar el oxígeno singulete, etc. (Martínez, 2007). Por lo anterior se puede definir como antioxidantes en el ámbito de los alimentos como “aquellas sustancias que, en bajas cantidades, actúan previniendo o retardando grandemente la oxidación de materiales fácilmente oxidables tales como las grasas” Antioxidantes en alimentos En el organismo se produce un equilibrio entre oxidantes/antioxidantes, cuando este equilibrio se rompe a favor de los oxidantes se produce un estrés oxidativo el cual está implicado en muchos procesos fisiopatológicos, vide supra. Por tanto, es de vital importancia el consumo de alimentos que contengan antioxidantes naturales y de esta manera se pueda mantener el equilibrio entre oxidantes/antioxidantes o incluso esté a favor de los antioxidantes. Además, si tenemos en cuenta que durante la vida se produce un equilibrio entre oxidantes y antioxidantes, y a medida que el individuo envejece dicho balance está a favor de los oxidantes, es de vital importancia un consumo de alimentos ricos en antioxidantes naturales para contrarrestarlos (Martínez, 2007). Antioxidantes indispensables para la salud En los últimos años ha cobrado especial interés, el estudio de la actividad biológica de los polifenoles y en especial la evaluación de la capacidad antioxidante asociada a ellos. Los polifenoles en vegetales, frutas y té pueden prevenir enfermedades degenerativas, incluyendo cánceres, con la acción antioxidante. (Martínez, 2007). Compuestos Fenólicos Los polifenoles son un gran grupo de compuestos presentes en la naturaleza que poseen anillos aromáticos con sustituyentes hidroxilos. Estos compuestos son en su mayoría potentes antioxidantes por su estructura química (donador de H+ o electrones) necesarios para el funcionamiento de las células vegetales; que se encuentran en frutas y verduras, por ejemplo, manzanas y cebollas, y en bebidas como té y vino (Leighton, 2001).

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Se clasifican de acuerdo con el número de átomos de carbono del esqueleto base. Cuadro 1. Principales polifenoles identificados en nuestra dieta. Átomos de Esqueleto Tipo Ejemplos presentes carbono en vino 6 C6 Fenoles simples Acido gálico Benzoquinonas 7 C6 - C1 Ácidos fenólicos Tirosol 2 8 C6 - C Derivados de Ácido caféico tirosina y Ácidos fenilacéticos 3 9 C6 - C Ácidos cinámicos Fenilpropenos Cumarinas 10 C6 - C4 Naftoquinones 13 C6 -C1-C6 Xantonas 14 C6- C2-C6 Estilbenos Resveratrol Antraquinones 15 C6-C3-C6 Flavonoides Quercitina Isoflavonoides Cianidina Catequina Miricetina Malvidina 18 (C6-C3)2 Lignanos Neolignanos 30 (C6-C3-C6)2 Bioflavonoides n9 (C6-C3)n Ligninas n6 (C6)n Melaninas Procianidina catecólicas n15 (C6-C3-C6)n Taninos condensados (Leighton, 2001)

EQUIPO: Micro pipetas 20 µL, 200 µL, 1000 µL y 5000 µL. Parrilla de Agitación. Vortex. Balanza analítica. Micro centrifuga. Espectrofotómetro.

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MATERIAL: Tabla para picar Cuchillo Vasos de precipitado de 100 y 200 mL Probetas graduadas de 50 y 10 mL Matraces aforados de 5, 10, 100 y 250mL Puntas para micro pipetas Espátulas Agitadores magnéticos Celdas para espectrofotómetro 3 Vidrios de Reloj 6 Micro tubos para centrifuga 3 Mortero Toallas de papel. Klennex Marcador indeleble. MUESTRAS Y SOLUCIONES: Una o dos muestras del producto por equipo, todas las actividades se realizaran por triplicado 

Metanol al 80 % v/v



Metanol al 100 %



Buffer Acetato 0.1 M (pH 5.25) 250 mL Preparar solución A: Ácido acético 0.2 M Medir 1.155 mL de ácido acético glacial y aforar a 100 mL con agua des ionizada Preparar solución B: Acetato de sodio 0.2 M Pesar 2.72 g de acetato de sodio y aforar a 100 mL con agua des ionizada Mezclar 26.25 mL de solución A con 98.75 mL de solución B y aforar a 250 mL con agua des ionizada

250 mL

Nota: Verificar que el pH se encuentre en 5.25, en caso contrario corregir el pH con las soluciones A y B según sea el caso.



Cloruro Férrico 0.05M 10 mL Pesar 135 mg de cloruro férrico y aforar a 10 mL con agua des ionizada

Nota: Prepararla en fresco para cada ensayo.



DMPD 100mM

5 mL

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Pesar 104.5 mg de DMPD ((N-N-dimetil-p-fenilenediamina) y aforar a 5 ml con agua des ionizada. Nota: Esta solución debe protegerse de la luz y prepararla en fresco para cada ensayo.



Stock Trolox 4 mM (1mg/mL) 100 mL Pesar 100 mg de Trolox y aforar a 100 mL con metanol

Nota: Debe protegerse de la luz y será estable durante 6 meses a -20º C.



Buffer PBS 0.01M (pH 7.4) 500 mL Pesar 4 g de NaCl, 0.10 g de KCl, 0.72 g de Na2HPO4 y 0.12 de KH2PO4 Disolver en 400 mL de agua, Ajustar el pH a 7.4 con HCl o NaOH, según sea necesario. Aforar a 500 mL con agua des ionizada.



ABTS 7 mM con persulfato de potasio 2.45 m M 5 mL Pesar por separado 0.0194 g de ABTS (2,2 azinobis-(3-etilbenzotiazolin 6-ácido sulfónico) y 0.0033 g de persulfato de potasio, aforar a 5 mL e incubar a temperatura ambiente en la oscuridad por 16 horas.

Nota: El radical ABTS es estable durante 3 días.



Solución patrón de Ácido Gálico 0.1 mg/mL 100 mL Pesar 0.010 g y se disuelven en 1 mL de etanol. Se afora con agua destilada a 100mL



Carbonato de sodio anhidro 20 % p/v 100 mL Pesar 20 g de carbonato de sodio anhidro y disolverlo en 80 mL de agua destilada hirviendo. Enfriar a temperatura ambiente, después de 24 horas, filtrar sobre papel y aforar a 100 mL con agua destilada.



Reactivo comercial de Folin-Ciocalteu

PROCEDIMIENTO: Obtener el extracto metanólico para análisis de las muestras: 1. Pesar 250 mg de pulpa del fruto en un micro tubo para centrifuga. 2. Agregar 1 mL de metanol al 80%. 3. Agitar en el vortex durante 1 min. 4. Centrifugar a 10 000 rpm durante 15 min. 5. Recuperar el sobrenadante y transferirlo a otro micro tubo. 6. Agregar al pellet 500 µL de metanol al 100%. -9-

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7. Agitar en el vortex durante 1 min. 8. Centrifugar a 10 000 rpm durante 15 min. 9. Recuperar el sobrenadante y transferirlo al micro tubo que contiene el sobrenadante obtenido de la primera centrifugación. 10. Ajustar el volumen a 2 mL. 11. Proteger de la luz el micro tubo con el extracto y mantenerlo a -20º C, hasta su uso.

Figura 1. Centrifuga

Determinación de Fenoles Totales Curva Patrón No. de tubo

Ác. Gálico (mg/mL)

Ác. Gálico (µL)

Agua destilada (µL)

Bco 1 2

0 0.02 0.04

0 40 80

200 160 120

3

0.06

120

80

4

0.08

160

40

5

1.0

200

0

Agua destilada (µL)

FolinCiocalte (µL)

Na2CO3 (µL)

Agitar y dejar reposar

Leer en espectro

1500

100

200

30 min

765 nm

1. Para la determinación de las muestras se toman 200 µL del extracto obtenido, y se realiza el mismo proceso que los puntos de la curva. Cálculos Ácido gálico (mg/ml) = ((D.O. + b)/m)* FD - 10 -

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Donde b ordenada al origen m pendiente FD factor de dilución

Figura 2. Estructura del fenol. Determinación de Capacidad Antioxidante por ABTS 1. Diluir el radical coloreado ABTS en buffer PBS, agregar 2 mL de ABTS concentrado a 200 mL de buffer PBS. La solución se tronara verde-azul. 2. Medir la absorbancia de aBTS diluido en buffer PBS a 734 nm. Esta debe ser de 0.7000 +/- 0.02. Curva patrón de ABTS 1. Preparar soluciones del antioxidante Trolox a distintas concentraciones a partir de la solución madre de Trolox 4mM (1 mg/mL) No. de tubo

Concentración de Trolox µM

Solución madre Trolox (µL)

Metanol 80% (µL)

Tomar (µL)

1 2 3

300 240 180

37.5 30 22.5

462.5 470 477.5

100 100 100

4

120

15

485

100

5

60

7.5

492.5

100

Solución de ABTS (µL)

Agitar y dejar reposar

Leer en espectro

1 900

7 min

734 nm

2. Las lecturas de cada punto de la curva se realizaran por triplicado y por cada uno se realizara un blanco, el cual solo contendrá metanol al 80%. 3. También se registrará la lectura como A0 (blanco o señal no inhibida). 4. Las muestras se someterán al mismo proceso que la curva, esto a partir de los extractos obtenidos. Nota: en caso de que el contenido de antioxidantes dentro de la muestra sea mucho mayor al cuantificable por el método, realizar diluciones para lograr la lectura, y tomarlas en cuenta en el cálculo.

Cálculos de la curva patrón 1. Calcular el porcentaje de inhibición para cada solución estándar de Trolox: - 11 -

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A734 (%) = (1-Af/A0) x 100 2. Graficar A734 % contra la concentración de la solución estándar de Trolox. Hacer un ajuste lineal. Cálculos de las muestras 1. Calcular el porcentaje de inhibición para cada extracto A734 (%) – (1-Af/A0) x 100 2. A partir del ajuste obtenido en la curva patrón de Trolox, determinar la concentración equivalente de Trolox (TE) y posteriormente hacer los cálculos requeridos para determinar la capacidad antioxidante como: TE mmol/g fruto fresco % de inhibición = [1-(Af/A0)] x 100 Donde Af es la señal inhibida A0 es la señal no inhibida TECELDA = (%inhibición-b)/m Donde TECELDA es la actividad antioxidante equivalente a trolox en el volumen total de la celda b es la ordenada al origen m es la pendiente TEEXTRACTO DILUIDO = (TECELDA x VOLCELDA) / VOLEXTRACTO LÍQUIDO Donde TEEXTRACTO DILUIDO es la actividad antioxidante equivalente a trolox del extracto diluido TECELDA es la actividad antioxidante equivalente a trolox en el volumen total de la celda VOLCELDA (µL) es el volumen total en la celda VOLEXTRACTO LÍQUIDO (µL) es el volumen de extracto diluido añadido a la celda

TEEXTRACTO = TEEXTRACTO DILUIDO x FD Donde TEEXTRACTO es la actividad antioxidante equivalente al trolox del extracto en metanol obtenido a partir del fruto fresco

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TEEXTRACTO DILUIDO es la actividad antioxidante equivalente a trolox del extracto diluido FD es el factor de dilución (Volumen final/Volumen de extracto en metanol) µmoles equivalentes a trolox = (TEEXTRACTO x VOLEXTRACTO) / (1000000 X MFRUTO) g de fruto fresco Donde TEEXTRACTO es la actividad antioxidante equivalente al trolox del extracto en metanol obtenido a partir del fruto fresco VOLEXTRACTO (µL) es el volumen total del extracto en metanol obtenido a partir del fruto fresco MFRUTO es el peso de fruto fresco a partir del cual de obtuvo el extracto en metanol Determinación de Capacidad Antioxidante por DMPD 1. Agregar 2 mL de solución DMPD 100mM a 200 mL de buffer acetato 0.1 M (pH 5.25). 2. Agregar 400 µL de solución cloruro férrico 0.05 M. en este momento deberá detectarse la formación del radical DMPD. la solución se tornara moreda. 3. Medir la absorbancia del radical coloreado a 505 nm. Esta deberá ser de 0.900+/0.1. Una vez 3el radical coloreado, esperar una hora para iniciar las cuantificaciones. Nota: la absorbancia del radical coloreado permanecerá estable 12 horas a temperatura ambiente

Curva patrón de DMPD 4. Preparar soluciones del antioxidante Trolox a distintas concentraciones a partir de la solución madre de Trolox 4mM (1 mg/mL)

No. de tubo

Concentración de Trolox µM

Solución madre Trolox (µL)

Metanol 80% (µL)

Tomar (µL)

1 2 3

1200 1000 800

150 125 100

350 375 400

100 100 100

4

600

75

425

100

5

400

50

450

100

6

200

25

475

100

Solución de DMPD (µL)

Agitar y dejar reposar

Leer en espectro

1 900

10 min

505 nm

5. Las lecturas de cada punto de la curva se realizaran por triplicado y por cada uno se realizara un blanco, el cual solo contendrá metanol al 80%. 6. También se registrará la lectura como A0 (blanco o señal no inhibida).

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7. Las muestras se someterán al mismo proceso que la curva, esto a partir de los extractos obtenidos. Nota: en caso de que el contenido de antioxidantes dentro de la muestra sea mucho mayor al cuantificable por el método, realizar diluciones para lograr la lectura, y tomarlas en cuenta en el cálculo.

Cálculos de la curva patrón 3. Calcular el porcentaje de inhibición para cada solución estándar de Trolox: A505 (%) = (1-Af/A0) x 100 4. Graficar A734 % contra la concentración de la solución estándar de Trolox. Hacer un ajuste lineal. Cálculos de las muestras 8. Calcular el porcentaje de inhibición para cada extracto A505 (%) – (1-Af/A0) x 100 9. A partir del ajuste obtenido en la curva patrón de Trolox, determinar la concentración equivalente de Trolox (TE) y posteriormente hacer los cálculos requeridos para determinar la capacidad antioxidante como: TE mmol/g fruto fresco % de inhibición = [1-(Af/A0)] x 100 Donde Af es la señal inhibida A0 es la señal no inhibida TECELDA = (%inhibición-b)/m Donde TECELDA es la actividad antioxidante equivalente a trolox en el volumen total de la celda b es la ordenada al origen m es la pendiente TEEXTRACTO DILUIDO = (TECELDA x VOLCELDA) / VOLEXTRACTO LÍQUIDO Donde TEEXTRACTO DILUIDO es la actividad antioxidante equivalente a trolox del extracto diluido TECELDA es la actividad antioxidante equivalente a trolox en el volumen total de la celda VOLCELDA (µL) es el volumen total en la celda VOLEXTRACTO LÍQUIDO (µL) es el volumen de extracto diluido añadido a la celda

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TEEXTRACTO = TEEXTRACTO DILUIDO x FD Donde TEEXTRACTO es la actividad antioxidante equivalente al trolox del extracto en metanol obtenido a partir del fruto fresco TEEXTRACTO DILUIDO es la actividad antioxidante equivalente a trolox del extracto diluido FD es el factor de dilución (Volumen final/Volumen de extracto en metanol) µmoles equivalentes a trolox = (TEEXTRACTO x VOLEXTRACTO) / (1000000 X MFRUTO) g de fruto fresco Donde TEEXTRACTO es la actividad antioxidante equivalente al trolox del extracto en metanol obtenido a partir del fruto fresco VOLEXTRACTO (µL) es el volumen total del extracto en metanol obtenido a partir del fruto fresco MFRUTO es el peso de fruto fresco a partir del cual de obtuvo el extracto en metanol Nota: muestras que presenten coloración y absorbancia considerable a 505 nm, este método puede conducir a subestimación de la capacidad antioxidante

CUESTIONARIO: 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9)

¿Qué son los fenoles? ¿Cuáles son las ventajas de que un fruto presente compuestos fenólicos? ¿Cuál es la función de los compuestos antioxidantes? ¿En qué se ve reflejado el contenido de fenoles en el producto? Menciona algunos antioxidantes que se encuentren en los alimentos ¿Cuáles son las causas del deterioro de los antioxidantes? ¿Cuál es el aporte nutricional de los compuestos fenólicos en la dieta? Menciona otros métodos de cuantificación de compuestos fenólicos, y anexa la referencia. ¿Para qué tipo de productos están desarrollados los métodos de determinación de

capacidad antioxidante? 10) ¿Por qué están relacionados los compuestos fenólicos con la actividad antioxidante? 11) ¿Qué efecto tienen los compuestos fenólicos en la calidad organoléptica de los alimentos? 12) Menciona que compuestos fenólicos y en qué cantidad se puede encontrar en la muestra que se analizo en esta práctica.

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REPORTE POR EQUIPO: Antecedentes: Breve Información relativa al producto con el cual se trabajo, referencias bibliográficas de empleo de estos métodos. Resultados: Tablas que contengan los resultados obtenidos en cada determinación, análisis de estos y discusión con respecto a lo que se encuentra reportado en la bibliografía, además con la concordancia señalada en las Normas que aplican para el producto. Cuestionario. Bibliografía consultada. REFERENCIAS 1. Shetty, K., Paliyath, G., Pometto, A. y Levin, R., (2007). Funtional Foods and Biotechnology. Advisory Board, Massachusetts, EUA. 2. Leighton, F, Urquiaga, I. y Diez, M., (1997) Propiedades Antioxidantes del Vino y Sus Componentes. Facultad de Ciencias Biológicas, Pontificia Universidad Católica de Chile, Revista Cubana Plantas Medicinales Scielo,13:4. 3. Leighton, F. y Urquiaga I., (2001) Polifenoles del vino y Salud Humana, Antioxidantes y Calidad de Vida, Revista antioxidantes y calidad de vida online, Pontificia Universidad Católica de Chile, Febrero, Disponible en

El presente material fue elaborado con apoyo del proyecto PAPIME: “Elaboración de materiales educativos para fortalecer la enseñanza en el taller multidisciplinario de ingeniería en alimentosprocesos tecnológicos de frutas y hortaliza de la carrera de ingeniería en alimentos (PE 202610)”.

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