Manual de Nutrición y Dietética

Prácticas de Nutrición y Dietética Recuerdo de 24 horas

Ángeles Carbajal Azcona Departamento de Nutrición Facultad de Farmacia Universidad Complutense de Madrid

2016 Ángeles Carbajal Azcona. Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 1

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Recuerdo de 24 horas Nombre del encuestador: ____________________________________________________________

Datos del encuestado: Fecha:

Edad:

Nombre: Actividad física (baja, moderada, alta):

Hombre □ Mujer □ Peso (kg):

Consumo de suplementos (tipo y cantidad):

Talla (m):

Circunferencia de cintura (cm):

IMC (peso (kg) / Talla2 (m)):

Por favor, antes de comenzar, lea las siguientes observaciones que le ayudarán a optimizar la recogida de los datos. El objeto de esta encuesta es conocer su consumo diario de alimentos y bebidas. Anote con la mayor precisión posible todos los alimentos y bebidas consumidos en las últimas 24 horas o durante el día anterior. Puede empezar por el desayuno del día anterior y continuar hasta completar el recuerdo de la dieta del día entero. Anote los alimentos consumidos entre horas. Escriba la calidad del alimento (leche entera o desnatada, pan blanco o integral, tipo de carne, tipo de pescado, tipo de aceite, etc.) y estime la cantidad consumida en medidas caseras o en raciones (grande, mediana, pequeña). Indique si la cantidad se refiere al alimento crudo o cocinado; al alimento entero (tal como se compra en el mercado) o a la parte comestible (ej. naranja pelada). La información que figura en el envase de muchos alimentos puede ser muy útil para este fin. No olvide anotar el aceite empleado (cantidad y tipo) en las preparaciones culinarias, el pan, el azúcar o las bebidas consumidas (agua, refrescos, leche, cafés, bebidas alcohólicas, etc.). Registrar el método de preparación culinario (cocido, frito, asado, etc.) resulta muy útil para estimar posteriormente la cantidad de aceite utilizado, si éste no se conoce con exactitud. 

Para facilitar el recuerdo, escriba inicialmente el menú consumido en cada comida y luego describa detalladamente los ingredientes. Igualmente, para ayudar a la memoria, es muy práctico recordar dónde comimos, con quién, a qué hora, quién preparó la comida. Todos estos detalles nos ayudan a “entrar en situación”.

¿Añade sal en las comidas antes de probar el plato, cuando éste ya está en la mesa? SÍ □ NO □ A VECES □ Ingesta de bebidas alcohólicas: SÍ □

NO □

Frecuencia: _________________ Cantidad: ___________________

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Recuerdo de 24 horas Ejemplo DESAYUNO Hora: Menú y Proceso culinario

Lugar: Alimentos (calidad y cantidad)

Azúcar: COMIDA Hora: Menú y Proceso culinario

Lugar: Alimentos (calidad y cantidad)

Macarrones (1 ración mediana, peso en crudo: 60g) Cebolla (1/3 de cebolla mediana) Macarrones con Chorizo (3 rodajas) chorizo gratinados Tomate frito (2 cucharadas soperas) Pollo asado con Queso emmenthal rallado (ración) ensalada de lechuga y Pollo (ración) tomate Lechuga iceberg (ración) Melocotón en almíbar Tomate (unidad mediana) Agua y pan Melocotón en almíbar (ración) Bebidas: agua (2 vasos) Pan: Pan blanco de barra (2 rebanadas) Aceite (tipo): Aceite de oliva virgen para ensalada (cucharada sopera rasa) Relación de alimentos, calidad y cantidad de la dieta Alimento/calidad

Macarrones Cebolla Chorizo Tomate frito en conserva Queso emmenthal Pollo Lechuga iceberg Tomate fresco Melocotón en almíbar Pan blanco de barra Aceite de oliva virgen (para ensalada) Agua (dos vasos)

Cantidad (g)

70 (en crudo) 50 (en crudo y neto) 40 30 40 200 (en crudo, peso bruto) 100 (peso neto) 150 (peso bruto) 150 (peso escurrido) 60 10 400

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Recuerdo de 24 horas DESAYUNO Hora: Menú y Proceso culinario

MEDIA MAÑANA Menú y Proceso culinario

Lugar: Alimentos (calidad y cantidad)

Azúcar: Hora: Lugar: Alimentos (calidad y cantidad)

COMIDA Hora: Menú y Proceso culinario

MERIENDA Hora: Menú y Proceso culinario

CENA Hora: Menú y Proceso culinario

ENTRE HORAS Hora: Menú y Proceso culinario

Lugar: Alimentos (calidad y cantidad)

Bebidas: Pan: Aceite (tipo): Lugar: Alimentos (calidad y cantidad)

Lugar: Alimentos (calidad y cantidad)

Bebidas: Pan: Aceite (tipo): Lugar: Alimentos (calidad y cantidad)

La comida anterior, ¿ha sido diferente por algún motivo?

SÍ □

NO □

Si SÍ, indique por qué: __________________________________________________________________

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Manual de Nutrición y Dietética Relación de alimentos, calidad y cantidad de la dieta Alimento/calidad

Cantidad (g)

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Ficha de calidad de la dieta Nutriente

Dieta: Ingesta (I) /día

Ingestas Recomendadas (IR) u Objetivos Nutricionales (ON)

Aporte I/IR (%)

-

-

-

-

Energía (kcal) Proteínas (g) Lípidos (g) AGS (g) AGM (g) AGP (g) Colesterol (mg) Hidratos de C (g) Fibra dietética (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Magnesio (mg) Cinc (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Fósforo (mg) Selenio (µg) Vit. B1 (mg) Vit. B2 (mg) Eq. niacina (mg) Vit. B6 (mg) Ac. fólico (µg) Vit. B12 (µg) Vit. C (mg) Vit. A: Eq. retinol (µg) Vit. D (µg) Vit. E (mg)

Calidad de la dieta Proteínas (% kcal) Lípidos (% kcal) Hidratos de carbono (% kcal) Alcohol (% kcal) Alcohol (g/día) AGS (% kcal) AGP (% kcal) AGM (% kcal) AGP/AGS AGP+AGM/AGS Colesterol (mg)/1000 kcal Relación vitamina E (mg) / AGP (g) Relación vitamina B6 (mg) / proteína (g)

Dieta

ON

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Consumo por grupos de alimentos (g/día) Grupo

Totales

Comestibles

%

Cereales Lácteos Huevos Azúcares y dulces Aceites y grasas Verduras y hortalizas Legumbres Frutas Carnes Pescados Bebidas alcohólicas Bebidas no alcohólicas Salsas y condimentos Precocinados Aperitivos

Comentarios:

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Encuesta de Ingesta líquida Hora del día

Bebida. Tipo. Marca

Cantidad (mL/g)

Día 1

Total día 1 Día 2

Total día 2 Día 3

Total día 3

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Encuesta de Actividad física Gasto energético total (GET) Tasa metabólica en reposo (TMR) Factor de actividad (FA) GET (kcal/día) = TMR (kcal/día) × FA TMR (kcal/día) a partir de peso (P) (kg), talla (T) y edad. FAO/WHO/UNU (1985) Edad (años)

Hombres

Mujeres

0-2

(60,9 × P) – 54

(61,0 × P) – 51

3-9

(22,7 × P) + 495

(22,5 × P) + 499

10-17

(17,5 × P) + 651

(12,2 × P) + 746

18-29

(15,3 × P) + 679 (15,4 × P) – [27 × T (m)] + 717

(14,7 × P) + 496 (13,3 × P) + [334 × T (m)] + 35

30-59

(11,6 × P) + 879 (11,3 × P) + [16 × T (m)] + 901

(8,7 × P) + 829 (8,7 × P) – [25 × T (m)] + 865

≥ 60

(13,5 × P) + 487 (8,8 × P) + [1.128 × T (m)] – 1.071

(10,5 × P) + 596 (9,2 × P) + [637 × T (m)] – 302

Estimación individual del factor de actividad física (FA) (NRC, 1989) múltiplo de la Tasa Metabólica en Reposo (TMR). Anote el tiempo dedicado a cada una de las actividades y multiplicar por el coeficiente de la columna de TMR (Recuerde que el tiempo tiene que sumar 24 horas): Tipo de actividad Descanso: dormir, estar tumbado, .... Muy ligera: estar sentado, conducir, estudiar, trabajo de ordenador, comer, cocinar, ... Ligera: tareas ligeras del hogar, andar despacio, jugar al golf, bolos, tiro al arco, trabajos como zapatero, sastre, ... Moderada: andar a 5-6 km/h, tareas pesadas del hogar, montar en bicicleta, tenis, baile, natación moderada, trabajos de jardinero, peones de albañil, .. Alta: andar muy deprisa, subir escaleras, montañismo, fútbol, baloncesto, natación fuerte, leñadores, ...

x TMR 1,0

Tiempo (horas)

Total

24 horas

A=

1,5 2,5

5,0 7,0

Factor medio de actividad física (FA) = A / 24 horas

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Bibliografía Innovadieta. Valoración del estado nutricional. https://www.ucm.es/innovadieta/valoracion-estado-nutricional Carbajal A. La Nutrición en la Red. Universidad Complutense de Madrid. 2013. https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/manual-de-nutricion Anexo. Pesos de medidas caseras y raciones habituales de consumo - 2015 https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2015-10-22-pesos-medidas-caseras-raciones-2015.pdf Carbajal A y Martínez C (ed.) (2012). Manual Práctico de Nutrición y Salud. Alimentación para la prevención y el manejo de enfermedades prevalentes. Exlibris Ediciones, Madrid. Versión electrónica: http://www.kelloggs.es/es_ES/manual-de-nutricion.html Carbajal A y Sánchez-Muniz FJ. Guía de prácticas (2003). En: Nutrición y dietética pp: 1a-130a. MT García-Arias, MC García-Fernández (Eds). Secretariado de Publicaciones y Medios Audiovisuales. Universidad de León. ISBN: 84-9773-023-2. Moreiras O, A Carbajal, L Cabrera, C Cuadrado (2015). Tablas de composición de alimentos. Guía de prácticas. Ediciones Pirámide (Grupo Anaya, SA). 17ª edición revisada y ampliada. ISBN: 978-84-368-3363-8.

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