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Dieta

sin lactosa Muchos españoles saben muy bien qué es ser intolerante a la lactosa y, en consecuencia, han tenido que cambiar sus hábitos alimenticios y renunciar a algunos alimentos para mejorar su salud digestiva y su salud general. Esta intolerancia alimenticia es el resultado de que en el intestino delgado no haya suficiente enzima (lactasa) para romper la lactosa consumida, para digerirla. Hay que diagnosticarla lo antes posible para que las lesiones en la mucosidad intestinal puedan ser curadas. Afortunadamente, en los últimos años cada vez son más las empresas que lanzan al mercado productos lácteos que pueden ser consumidos por los intolerantes a la lactosa. » por JUANI LORO

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La intolerancia a la lactosa es un problema que sufren muchos españoles, de todas las edades, y que condiciona notablemente sus rutinas alimenticias. Según el director de la Asociación de Intolerantes a la Lactosa de España (ADILAC), Oriol Sanz, “la intolerancia a la lactosa significa que no hay suficiente enzima (lactasa) en el intestino delgado para desdoblar toda la lactosa consumida. La lactosa digerida parcialmente, o no digerida, pasará al intestino grueso y es allí donde es descompuesta por las bacterias del intestino grueso, generando las sustancias de desecho Hidrógeno (H2), Anhídrido carbónico (CO2), Metano (CH4) y ácidos grasos de cadena corta que nos provocan todos sus síntomas”. Entre los síntomas más comunes que aparecen cuando el intolerante consume lactosa están “el dolor abdominal, hinchazón, espasmos, gases, diarreas ácidas y heces pastosas. El problema es que si esta intolerancia no se diagnostica y se vigila y se siguen consumiendo productos con lactosa, se irá produciendo una inflamación y alteración de las mucosas intestinales que a la larga va a provocarnos muchos otros síntomas inespecíficos”, aclara Sanz. El que los intestinos estén inflamados de forma continuada no es lo normal por lo que a la larga provocarán muchos otros síntomas que se dejarán sentir por otras partes del cuerpo, como rinitis recurrentes, mucosidad, asma, dolores articulares, problemas cutáneos, cansancio, dolor en las extremidades, abatimiento y nerviosismo, entre otros. ¿Se ha incrementado su incidencia en los últimos años? Pues, aunque pudiésemos pensar que sí, Sanz nos aclara que no es así. El director de ADILAC especifica que hay que contemplar en esos índices de incidencia un tipo concreto de intolerancia, aquella que tiene que ver con el envejecimiento de la población. Es decir, la intolerancia de tipo primario es aquella que “no tiene otra causa asociada

como una enfermedad intestinal o la celiaquía, y es un problema genético y progresivo, ya que a medida que se van cumpliendo años, las personas van perdiendo la enzima necesaria para digerir la lactosa y con la edad manifiestan más esta intolerancia”.

Precauciones importantes Aquellos que han sido diagnosticados como intolerantes a la lactosa tienen que tener un especial cuidado ante determinados alimentos, como los lácteos y sus derivados. Éstos están “prohibidos para ellos: la leche, la leche en polvo, la nata, el yogur, los quesos, la mantequilla, etc. Pero también debemos prestar atención a muchos alimentos que en principio no deberían contener lactosa pero que se les ha añadido lactosa o lácteos para mejorar el producto, su sabor, su conservación o aspecto. Sería el caso de algunos panes, purés, embutidos, pasteles, galletas, etc.”, aclara Sanz. El experto también nos alerta ante otros productos que “esconden” lactosa, como el azúcar, el suero

lácteo y los sólidos lácteos. “Por lo tanto, debemos vigilar no sólo los productos clásicos lácteos como la leche, yogur, mantequilla, queso, etc., sino cualquier alimento industrial elaborado donde se le puede haber añadido”, aclara. Oriol Sanz recuerda que pese a todo, no hay que olvidar que la falta de leche en la dieta puede producir déficits nutricionales importantes, como la falta de calcio, de vitamina D, proteínas y de riboflavina. “Por tanto, es esencial consumir otros productos ricos en estas sustancias. Por ejemplo, para obtener calcio, hemos de consumir sardinas, gambas, salmón, col, almendras y espinacas”, explica. Son muchos los productos que pueden contener lactosa. Por tanto, el consumidor debe prestar especial cuidado cuando va a elegir aquellos que conformarán su cesta de la compra. Si siempre es importante que leamos las etiquetas de aquellos alimentos que pondremos en la mesa, a los intolerantes a la lactosa no les queda más remedio que leer detenidamente el listado de ingredientes de cada producto. El director de la

Lactosa/lactasa La lactosa y la lactasa se parecen pero no son lo mismo. La lactosa es un azúcar que está presente en todas las leches de los mamíferos: vaca, cabra, oveja y en la humana, y que también puede encontrarse en muchos alimentos preparados. Es el llamado azúcar de la leche o en su fórmula química (C12, H22, O11). La lactasa por el contrario es la enzima producida en el intestino delgado, necesario para el desdoblamiento de la lactosa en sus dos azúcares simples: glucosa y galactosa. Si en nuestro intestino delgado los niveles de lactasa son bajos o inexistentes, aparecen dificultades para digerir la lactosa. Fuente: Oriol Sanz

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Asociación nos cuenta que “afortunadamente la nueva reglamentación europea sobre etiquetaje, obliga a destacar los principales alérgenos presentes y, entre ellos, la lactosa”. También desde ADILAC se ha hecho un esfuerzo por facilitar las cosas al consumidor y han creado el sello “No lactosa”. Con este distintivo se identifican aquellos productos que contienen menos del 0,01 % de lactosa y que, por tanto, pueden ser consumidos sin problemas.

Tipos de intolerancia a la lactosa

Todos aquellos que tengan este tipo de intolerancia o que necesiten más información sobre ella “pueden consultar nuestra aplicación web Infolactosa dentro de nuestra web www.lactosa.org, donde pueden consultar aquellas marcas y productos que son aptos para ellos”, apostilla Sanz.

Yosoy, bebida de avena calcium. Alimento equilibrado, ligero y enérgico, que cuida nuestro bienestar digestivo, que está cargado de nutrientes que ayudan al organismo con su efecto reconstituyente y vigorizante. 1,10 €. www.liquats.com

Celta Sin Lactosa Desnatada. Se trata de un producto de alta calidad, apto para intolerantes a la lactosa, que ha seguido un cuidado proceso de fabricación. Además, tiene un envase de fácil manejo con tapón ancho que facilita su vertido. 1,19 €. www.lechecelta.com 12

Primaria o genética Causada por la pérdida progresiva de la producción de lactasa y, por tanto, por la pérdida gradual de la capacidad de digerir lactosa. Secundaria o temporal y curable Está provocada por un daño intestinal temporal que, una vez curado, la intolerancia desaparece. Causas posibles: virus, celiaquía, enfermedades intestinales, operaciones quirúrgicas del intestino delgado, toma de antibióticos… Congénita e incurable Es una forma muy rara de intolerancia provocada por un defecto genético.

Mantequilla sin lactosa, de Minus L. Se trata de un producto sin gluten y sin fructosa. Esta firma cuenta, también, con una gama de quesos en lonchas, para untar y fundir, yogures naturales y sabores. 1,52 €. www.alervita.com Pan de Molde Natural 100 % de Bimbo. Producto natural que no contiene ni leche ni lactosa y que ha conseguido mayor calidad gracias a su innovadora tecnología: el doble horneado. El primer horneado cuece el pan y lo hace tierno, mientras que el segundo le permite mantener su frescura durante 15 días. 1,49 €. www.bimbo.com Bizcocho Mármol, de Dulces Laly. Es un producto elaborado con ingredientes naturales: harina, huevos frescos, aceite y cacao puro. Además, puede ser consumido por personas que necesiten controlar su índice glucémico, y está recomendado para los intolerantes a la lactosa. www.dulcestradicionaleslaly.com

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BACALAO CONFITADO CON SUAVE PIL-PIL DE LAUREL Y LIMA, GUISANTES Y BERBERECHOS Receta de Dabbo. www.dabbomadrid.com

elaboración Cortamos la cabeza de ajos a la mitad y la confitamos en un cazo con el aceite suficiente como para luego introducir el bacalao y que quede cubierto y cocinarlo muy despacio. Mientras, ponemos agua a cocer para escaldar los guisantes cuando esté hirviendo. Una vez escaldados, los introducimos en agua con hielo para cortar rápidamente su cocción, pelamos y reservamos.

ingredientes Un taco de bacalao de 180 gr desalado 100 gr de pieles de bacalao 5 hojas de laurel 50 gr de guisantes frescos 5 unidades de berberechos Brotes de guisantes Pimienta rosa Aceite de oliva virgen extra Una cabeza de ajos Perejil

Por otro lado, cocemos las pieles de bacalao y el laurel en medio litro de agua y dejamos que reduzca hasta quedarnos con 150 ml. Colamos las pieles y el laurel, enfriamos y reservamos. Este caldo de bacalao lo vamos a utilizar para montar el pil-pil de laurel. A continuación, introducimos el bacalao en el cazo con el aceite de ajo, y lo confitamos a unos 70-72 oC, y lo cocinamos muy despacio durante unos ocho minutos. Mientras, en una sartén introducimos el caldo de bacalao que prácticamente estará gelificado y, con la ayuda de un colador, a la vez que le añadimos aceite a chorro fino vamos montando el pil-pil sobre un fuego muy suave. Una vez montado el pil-pil introducimos los berberechos, los guisantes y el perejil. Para terminar, introducimos el bacalao ya confitado en la sartén e integramos todos los ingredientes de la elaboración. Por último, elegimos un plato hondo y, con la ayuda de una cuchara, colocamos un poco de pil-pil de laurel en el centro y el taco de bacalao encima. Napamos éste con un poco de pil-pil procurando emplatar todos los guisantes encima y alrededor de éste. Luego colocamos los berberechos por encima y por los lados. Lo decoramos con un poco de pimienta rosa en la punta más alta del bacalao, brotes de guisantes y un poco de perejil.

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astronomía reStaurante More. Ubicado en pleno barrio de Salamanca madrileño, este restaurante cuenta con Iván Sáez en los fogones ideando los platos que el comensal podrá elegir: croquetas de jamón y pollo, rabo de toro estofado en vino tinto, o arroz cremoso de marisco con carabinero. Menú degustación: 50 €. www.restaurantemore.com laS haMBurGueSaS DoMiniCaleS De MeatinG. Cada domingo puedes disfrutar de una de sus hamburguesas, especiales y sabrosas: clásica (carne donostiarra picada en el momento), cristal (vaca gallega de la casa y pimientos variedad cristal de Navarra en horno de leña) y francesa (con una fina capa de queso de la D.O. Ossau Iraty, Hasparren, y cebolleta caramelizada). www.restaurantemeating.com MaGDalenaS 0 % la Bella eaSo. Para ayudar a aquellos que están preocupados por comer saludablemente, La Bella Easo lanza al mercado su gama 0 % azúcares, con el mismo sabor de siempre, pero sin colorantes, ni conservantes. Es la apuesta más innovadora de la compañía para este año, gracias a la cual podremos saborear estas magdalenas y también croissants sin azúcares pero manteniendo su sabor característico. www.labellaeaso.es

PieDra azul, De BoDeGa eStanCia PieDra. Este vino, incluido en la D.O. de Toro, es complejo y está elaborado con Tinta de Toro. En nariz se aprecia su personalidad y tiene matices de frutos silvestres y un toque balsámico y mineral. Se trata de un vino con cuerpo que tiene un largo final de frutas rojas. 7 €. www.estanciapiedra.com

nuevoS yoGureS CaliDaD PaSCual. Nuevas recetas que consiguen sabores menos ácidos y con aromas más naturales que, además, no contienen gluten, por lo que se convierten en el alimento apropiado para todos. Se trata de un producto más cremoso, saludable y nutritivo que se presenta con varios sabores: fresa, macedonia, plátano, limón, coco, mango, fresa-plátano, azucarado y natural. www.calidadpascual.com

zeSPri SunGolD y Green Dos especialidades para conseguir un extra de energía y afrontar el día a día con ánimo. La variedad SunGold posee una cantidad elevada de vitamina C (161,3 mg por cada 100 gr) y es fuente de fibra, potasio, ácido fólico y vitamina E. La variedad Zespri Green tiene un alto contenido en fibra (3 gr por cada 100 gr de kiwi) y en actinidina, es rico en vitamina C y antioxidantes. www.zespri.es

CatheDral City. Es el cheddar más vendido en Gran Bretaña y ha conseguido el sello Sabor del Año, lo que supone certificar su calidad única y superior. Está elaborado con leche de vaca de granjas locales de la región de Cornwall, al sur oeste de Inglaterra, siguiendo una receta tradicional. El consumidor puede elegir entre quesos de distinto grado de maduración: desde los cuatro a los 20 meses. www.primariberica.com/cathedral-city.html 14