Primer semestre CONOCIMIENTOS BASICOS DE LA COCINA • • • •
INTRODUCCION LA COCINA INTRODUCCION A LA COCINA Y ORGANIGRAMA EQUIPOS BASICOS DE COCINA EL STOCK Y ALMACENAJE
SEGURIDAD E HIGIENE • • • •
INTRODUCCION HIGIENE EN LA COCINA H.C.C.P. DISTINTIVO H Y NORMA ISO
REPOSTERIA • • • • •
LA HARINA Y SUS DERIVADOS MASAS BASICAS MASAS MADRES SENSIBILIDAD SENSORIAL DECORACION
PANADERIA • • • • •
LA HARINA Y SUS DERIVADOS LA LEVADURA PANES BASICOS PAN BOLILLO Y PAN BAGETTE PIZZA FOCCACIA Y CHIABATAS
INTRODUCCION A LA INDUSTRIA ALIMENTICIA • • • • • • •
NUTRICION SEGUIRIDAD E HIGIENE TECNOLOGIA Y ALMACENAJE DE ALIMENTOS ENFERMEDADES DESARROLLADAS EN ALIMENTOS HISTORIA DE LA GASTRONOMIA EL ARTE DE FIJAR COSTOS RECETAS PARA COSTEAR
ARTES CULINARIAS • • • •
FONDOS Y SALSAS LAS CREMAS LAS SOPAS LOS CEREALES
• • • • • • • • •
EL ARROZ EL HUEVO EL POLLO LA CARNE PESCADOS Y MARISCOS LA COCINA LAS VERDURAS LAS PAPAS LAS CONSERVAS
IDIOMAS • • •
INGLES FRANCES TECNICO CULINARIO ITALIANO TECNICO CULINARIO
INGREDIENTES • • • • •
INTRODUCCION A LOS INGREDIENTES INGREDIENTES BASICOS DE MEXICO INGREDIENTES DEL MUNDO INGREDIENTES EXOTICOS INGREDIENTES Y SUS COMBINACIONES DE ELLOS
COCINA MUNDIAL • • • • • • • • • • • • • •
INGREDIENTES FRANCESES INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA FRANCESA INGREDIENTES DE LA COCINA ITALIANA INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA ITALIANA INGREDIENTES DE LA COCINA MEXICANA INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA MEXICANA INGREDIENTES INTERNACIONALES INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA INTERNACIONAL INGREDIENTES DE LA COCINA ARABE INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA ARABE INGREDIENTES DE LA COCINA ASIATICA INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA ASIATICA INGREDIENTES DE LA COCINA JAPONESA INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA JAPONESA
Segundo semestre ALIMENTOS Y BEBIDAS • • • • • • • • • •
CLASIFICACION DE CORTES Y EN CANAL, DE CARNES BOVINAS EN SUDAMERICA LOS CORTES DE RES Y CERDO EN EUROPA LAS CARNES EN GENERAL LA RES LA CARNE Y SU PROCESO REGLAMENTO DE CARNES DEL EDO. DE SINALOA EL CERDO LAS CONSERVAS PASTAS FRESCAS CANAPES
LA COCINA MEXICANA • • • •
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA COCINA MEXICANA COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA DE LOS AROMAS
IDIOMA • •
INGLES INGLES TECNICO CULINARIO
LA INDUSTRIA ALIMENTICIA • • •
NUTRICION II EL ARTE DE FIJAR COSTOS LA ADMINISTRACION RESTAURANTERA
COCINA MUNDIAL • • • • • • • • •
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA FRANCESA COCINA FRANCESA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA ITALIANA COCINA ITALIANA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA ARABE COCINA ARABE HISTORIA DE LA GASTRONOMIA ASIATICA COCINA ASIATICA EL SUSHI Y JAPON
COCINA INTERNACIONAL •
RECETAS VARIAS I II III
PANADERIA Y REPOSTERIA • • • • •
PANADERIA MEXICANA TRADICIONAL PANADERIA BASICA POSTRES DE COCINA MEXICANA DULCES MEXICANOS GELATINA ARTISTICA
TECNICAS DE SERVICIO • • •
CONOCER E IDENTIFICAR LOS UTENSILIOS PARA SERVICIO TECNICAS DE CHAROLEO DIFERENTES TIPOS DE SERVICIO
EL ARTE MUKIMONO •
INTRODUCCION AL MIKIMONO Y PRACTICAS
REPOSTERIA TEORIA • • • • • • • •
LA FUNCION DEL AIRE EN LA REPOSTERIA LA CREMA LACTEOS Y DERIVADOS EL CHOCOLATE EL FRIO Y PRODUCTOS CONGELADOS Y HELADOS LA EMULSION FISICA ALIMENTICIA GENERAL LA GRENETINA LOS OVOPRODUCTOS
PRÁCTICA • • • • • • • • • • • • • •
LOS MERENGES LOS MACARRONES CREMAS DE BASES BAVARESA SABAYON PREPARACIONES HELADAS HELADOS MALVAVISCO DULCES MACISOS CARAMELOS SUAVES (Toffes) AZUCAR DECORADA TEMPERADOS TEMPERADO ABANICOS Y CIGARRILLOS MOLDEO Y GANASH
Tercer semestre ELABORACION DE MENUS • • • •
INTRODUCCION DE MENUS MENUS INTERNACIONALES COSTOS DE ELABORACION PRESENTACION DE LOS MENUS
IDIOMAS • • •
INGLES FRANCES TECNICO CULINARIO ITALIANO TECNICO CULINARIO
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA FRANCESA COCINA FRANCESA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA ITALIANA COCINA ITALIANA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA SUDAMERICANA COCINA SUDAMERICANA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA ARABE COCINA ARABE HISTORIA DE LA GASTRONOMIA JAPONESA COCINA JAPONESA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA CHINA COCINA CHINA COCINA ASIATICA HISTORIA DE LA GASTRONOMIA ESPANOLA COCINA ESPANOLA COCINA INTERNACIONAL
INTRODUCION A LA COCTELERIA CLASIFICACION DE BEBIDAS TECNOLOGIA Y TECNISISMOS APERITIVOS Y ORIGENES DE LAS BEBIDAS AFINIDADES COMBINATIVAS SERVICIO Y ADMINISTRACION DE BAR CONSERVACION DE LOS VINOS TECNICAS DE FERMENTACION CLASIFICACION DE DESTILADOS PRINCIPALES VINOS DE MEXICO Y DEL MUNDO SUS DENOMINACIONES Y CARACTERISTISCAS VINOS TINTOS SUS ORIGENES VINOS BLANCOS SUS ORIGENES VINOS ROSADOS SUS ORIGENES INTRODUCCION AL MARIDAJE VINOS DE MEXICO ZONAS VINICOLAS FRANCIA Y LOS VINOS ITALIA Y LOS VINOS
TECNICAS DE SERVICIOS • • •
SERVICIO DE RESTAURANTE MONTAJE DE MESA Y SERVICIOS SERVICIO DE ADMINISTRACION Y CONTROL DE BAR MONTAJE DE SALON
REPOSTERIA TEORIA • • • • • • •
ADITIVOS COLORANTES HIDROSOLUBLES COLORANTES LIPOSOLUBLES MEJORANTES PARA HARINAS CONSERVADORES EMULSIFICANTES LAS FRUTAS
PRACTICA • • • • • • • • • • • • •
FIGURAS DE CHOCOLATE UTILIZACIÓN DE LOS COLORANTES LIPOSOLUBLES MONTAJE DE ENTREMESES LOS GLASEADOS LOS PETITS FOURS TEJAS FOURS SECOS FOURS ALMENDRA CON DUYAS FRUTAS CRISTALIZADAS FOURS SALADOS CONFITERÍA II NOUGAT (TURRÓN) PASTA DE FRUTAS
Cuarto semestre BANQUETES • • • • •
INTRODUCCION A LOS BANQUETES MONTAJE DE MESAS DIFERENTES TIPOS DE SERVICIO TERMINOLOGIA LAS BEBIDAS Y SU IMPORTANCIA EN LA GASTRONOMIA
ARTE MUKIMONO • •
TALLADO DE VERDURAS TALLADO DE FRUTOS Y DECORACION DE PLATO
COCINA DE FUSION O CREACION •
FUSION EN GENERAL
COCINA DE AUTOR • •
QUE ES LA COCINA DE AUTOR ELABORACION DE RECETAS Y RECETARIOS
TIPOLOGIA DEL MENU • • • •
MENU 3 TIEMPOS PRACTICO Y TEORICO MENU 4 TIEMPOS PRACTICO Y TEORICO MENU 5 TIEMPOS PRACTICO Y TEORICO MENU DIETETICO PRACTICO Y TEORICO
EL ARTE DEL HIELO •
PRACTICAS Y ESCULTURAS DE HIELO
GASTRONOMIA MEXICANA • • • • • • • • •
GASTRONOMIA MESTIZA GASTRONOMIA MEXICANA CONTEMPORANEA GASTRONOMIA A BASE DE CHILES Y DERIVADOS ALTA COCINA MEXICANA COCINA TRASCENDENTAL MEXICANA COCINA MEXICANA DE FUSION MOLES COCINA REGIONAL MEXICANA LAS SALSAS MEXICANAS
EPOCA PREHISPANICA • • • •
EPOCA PREHISPANICA HISTORIA PREHISPANICA HASTA NUESTROS TIEMPOS INGREDIENTES PREHISPANICOS COCINA PREHISPANICA
TECNICAS GASTRONOMIA MUNDIAL •
REPASO GENERAL DE TODAS LAS GASTRONOMIAS
CHARCUTERIA Y EMBUTIDOS • •
PREPARACION DE SALCHICHAS PREPARACION DE CHORIZOS
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA NORTEAMERICANA • • •
GASTRONOMIA DE ESTADOS UNIDOS DE AMERICA GASTRONOMIA DE CANADA GASTRONOMIA DE ALASKA
ENOLOGIA • • •
LOS VINOS DE MEXICO Y EL MUNDO CATA DE VINOS MARIDAJE
COCTELERIA • • • • •
COCTELERIA TRADICIONAL COCTELERIA DE VANGUARDIA COCTELERIA NACIONAL E INTERNACIONAL CERVEZAS Y DESTILADOS MARIDAJES
REPOSTERIA MEXICANA • • • •
DULCES MEXICANOS PASTELERIA MEXICANA POSTRES AL PLATO NIEVES Y GRANITAS
FLAMEADO • • •
POSTRES FLAMEADOS EL ARTE CON AZUCAR EL ARTE CON CHOCOLATE
AHUMADO Y MARINADO • •
AHUMADO Y MARINADO DE CARNES AHUMADO Y MARINADO DE PESCADOS
IDIOMAS • • •
INGLES FRANCES TECNICO CULINARIO ITALIANO TECNICO CULINARIO
REPOSTERIA TEORIA •
REVISION GENERAL DE TODAS LAS MATERIAS IMPARTIDAS
PRACTICA • • • • • •
REVISION GENERAL DE TODAS LAS TECNICAS IMPARTIDAS POSTRE AL PLATO NOUGATINA Y CROQUEMBOUCHE TRAITEUR FONDOS DE SALSAS BOCADOS