ingredientes botánicos en la prepar ación de los moles

principales

Jimena Mateos / Chiles, 2005

EDELMIRA LINARES Y ROBERT BYE

Edelmira Linares y Robert Bye Principales ingredientes botánicos en la preparación de los moles

Introducción Edelmira Linares es maestra en Ciencias; Robert Bye es responsable del Jardín Botánico del Instituto de Biología de la UNAM.

Cuando hablamos de mole, esta palabra nos recuerda un platillo de fiesta compuesto de una salsa de chiles, espesa, de diferentes colores, que se acompaña con carne, quelites, tortitas de camarón y otros tantos ingredientes. Tal vez antiguamente la carne más común era el guajolote y actualmente sea pollo, pero sin duda es un platillo para festejar que engalana nuestras mesas en ocasiones especiales. Estas salsas de origen prehispánico se preparaban con múltiples variantes. Fray Bernardino de Sahagún nos ilustra en el siglo XVI sobre los diferentes tipos de “molles” que ofrecían los vendedores de comida, tales como: el chilmolle de masa cocida o de masa de frijoles tostados o cocidos y de los hongos y setas, el molle de tamales gruesos o menudillos y de las azederas y de los bledos, de los pescados y de las ciruelas y de los aguacates mezclados con chile que quema mucho llamado chiltecpin. El que vende cazuelas hechas con chile y tamales suele mezclar lo siguiente: axi, pepitas, tomates y chiles verdes y tomates grandes y otras cosas que hacen los guisados muy sabrosos.

El mole es un platillo muy empleado en todo el país, de acuerdo con la región donde se prepare. Los ingredientes varían según la disponibilidad de los mismos, el gusto del cocinero y la fiesta de que se trate. Hablar de ingredientes botánicos de los moles nos llevaría a un análisis regional de los mismos, en el cual sin duda los chiles son los principales 64

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ingredientes. Las variedades de chile cambian de región a región, algunas presentes desde la época prehispánica. La mayoría de las variedades y cultivos empleados en México pertenecen a la especie más distribuida: el Capsicum annuum. En cuanto a su origen podemos decir que el C. annuum fue domesticado en México, de donde se distribuyó a otras regiones del mundo gracias al comercio español entre sus colonias.1 Sin embargo, otros chiles populares, entre ellos el manzano (o rocoto) es originario de Sudamérica, pero fue dispersado hacia Mesoamérica por aves, de tal suerte que actualmente forma parte importante de los chiles cultivados en zonas templadas. Otro chile de gran importancia, especialmente en la zona maya, es el denominado habanero. También es originario de Sudamérica y la zona caribeña. De cada una de las especies botánicas aquí mencionadas existen gran cantidad de formas, colores y sabores. Si a esta gran diversidad botánica sumamos las formas de secado y de preparación, multiplicamos ampliamente los sabores de este ingrediente principal de los moles. En cuanto a diversidad se refiere destacaremos los caracteres de los chiles silvestres y de los domesticados, para poder comprender el papel que las diferentes etnias que habitan en México han tenido en la selección y utilización de los chiles y de su incorporación a su cultura culinaria. Los chiles silvestres presentan frutos pequeños, caedizos, erectos y muy picosos; en su mayoría se pizcan directamente en el monte. Son dispersados por aves, que no son sensibles al picor. En esta categoría tenemos a los chiles piquines y a los chiltepines (Capsicum annuum, var. glabriusculum). Los chiles domesticados presentan frutos péndulos que permanecen en la planta hasta que el hombre los cosecha (dependen de él para su propagación); sus frutos son de mayor tamaño y son menos picosos, ya que han sido seleccionados por su sabor, forma y color. A continuación mencionemos algunos chiles nativos de Mesoamérica pertenecientes a Capsicum annuum var. Annuum. Entre paréntesis ponemos los nombres de estas variedades cuando están secos: chile de árbol, chile poblano (ancho, mulato, miahuateco, chile de chorro, chile de ramos), Patrimonio Cultural yturismo CUADERNOS 12

1 Véase J. Andrews, 1995. Peppers, the domesticated Capsicums, The University of Texas Press, Austin, 186 pp., y Long-Solís, J., Capsicum y cultura: La historia del chile, Fondo de Cultura Económica, México, 1998, 204 pp.

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chile chilaca (pasilla), chile mirasol (guajillo, puya), cascabel, trompo (cascabel), chile cuaresmeño o jalapeño (chipotle, morita), chile serrano, de árbol, costeño y cora, entre otros.2 Otros de gran importancia en Oaxaca son el chilhuacle, chilcoztli y amarillo que se emplean en la elaboración de los moles negros y el mole amarillito, platillos que han destacado a este estado en la culinaria nacional. En cuanto a su forma de consumo algunos se emplean frescos y otros secos. El proceso de secado les da ciertas características de sabor y olor, así como de calidad, por lo que el secado es de gran importancia para su presentación final y aceptación por el consumidor. Hasta aquí hemos mencionado al ingrediente botánico más importante de los moles, pero hay otros ingredientes que modifican el sabor y el picor. Primero tenemos los frutos y semillas, entre los cuales están las pasitas, las pepitas de calabaza, las nueces (la nuez pecanera y la nuez de Castilla) el cacahuate, la almendra, los piñones y el ajonjolí entre otros. Algunos ingredientes son importantes porque se emplean como espesantes: entre ellos las semillas de chile, la papa, la masa de maíz, las tortillas de maíz y el pan o bizcocho de trigo, el huevo duro, la pasta de cacahuate y la de ajonjolí. Algunos moles se aderezan además con especias como el anís, las canelas, el clavo, los cominos, la pimienta negra, la semilla de cilantro y la nuez moscada, entre otros, así como con hierbas de olor (mejorana, orégano, tomillo, epazote, hojas de naranjo y yerba santa entre otras). Entre los variados ingredientes de los moles, procedentes de múltiples regiones del planeta, los chiles, el tomate verde, el epazote y las cebollitas de Atlahuatla son sin duda oriundos de nuestro país. Otros ingredientes, como el orégano “mexicano”, la pimienta gorda, las semillas de calabaza, la vainilla, las hojas de aguacate, la hoja santa, el cilantro de monte (Eryngium spp.), el jitomate, el cacahuate y el cacao son por lo menos de origen mesoamericano. 2 Véase J. A. Laborde-Cancino, y Pozo-Campodónico, O., Presente y pasado del chile en México, Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos - Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas, México, 1984.

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Conclusión

Los ingredientes botánicos de los moles varían de región en región de acuerdo con las preferencias culturales, disponibilidad de los mismos y temporaPatrimonio Cultural yturismo CUADERNOS 12

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lidad. Un aspecto importante es que todos estos platillos siempre se están innovando según los gustos personales y la disponibilidad de ingredientes. Como pudimos constatar, los ingredientes más importantes del mole son los chiles, principalmente secos. Todo lo anterior hace que el mole tenga características particulares y sabores que satisfacen todos los gustos y necesidades. Los moles son alimentos típicos mexicanos. Emplean ingredientes de muchas partes del mundo y son ejemplo del mestizaje de nuestra cultura.

Bibliografía Andrews, J., Peppers, the domesticated Capsicums, The University of Texas Press, Austin, 1995. Laborde-Cancino, J. A. y Pozo-Campodónico, O., Presente y pasado del chile en México, Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos - Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas, México D.F., 1984. Long-Solís, J., Capsicum y cultura: La historia del chile, Fondo de Cultura Económica, México, 1998. Sahagún, B, Códice Florentino, Manuscrito 218-220 de la Colección Palatina de la Biblioteca Médica Laurenziana (Archivo General de la Nación. Libro X: 51), México, D.F., 1979.

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