ENCUENTROS  REGIONALES  PARA  EL  INTERCAMBIO  DE   INNOVACIONES  Y  TECNOLOGÍAS  APLICADAS  EN  EL  SECTOR   PESQUERO  Y  ACUÍCOLA  2015  

Ce  

“PROCESO  PARA  DAR  VALOR   AGREGADO  AL  OSTIÓN  DEL   GOLFO  DE  MÉXICO.”   Cecilia  Quiroga  Brahms  

DIRECCIÓN  GENERAL   ADJUNTA  DE   INVESTIGACIÓN   PESQUERA  EN  EL   ATLÁNTICO  

FEBRERO  DE  2015  

IMPORTANCIA  PESQUERA  (cifras  2013)     NACIONAL:   REGIÓN  

ESPECIE  

Golfo  de  México   Crassostrea  virginica   Pacífico  

Crassostrea  gigas  

Contribución    (t)  

VALOR  (mill.  de  $)  

37,000  (86%)  

95  

   5,950  (14%)    

94  

GOLFO  DE  MÉXICO:   .   El   osJón   es   el   primer   lugar   (16  %)  

Veracruz  y  Tabasco  principales  productores     del  Golfo  52.5%  y  41.6%  

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ESTADO  DE  LA  PESQUERÍA       ESTADO  DE  VERACRUZ:   •  19,500  t  de  osJón  en  2013   •  3500  productores     •  De   2000   a   2013   la   producción   ha   estado  por  encima  de  20,000  t   •  Las   lagunas   de   Pueblo   Viejo   y   Tamiahua,  producen  mas  del  90  %.    

•  En   la   laguna   de   Pueblo   Viejo   el   osJón  es  el  recurso  mas  importante.   •  83   %   de   la   producción   total   del   sistema.    

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PROBLEMÁTICA  

A   pesar   de   la   elevada   demanda   local,   regional   y   nacional   y   su   excelente   calidad  nutricional,     • .   Su   consumo   en   crudo   no   es   seguro,   debido   a   su   deficiente   calidad   sanitaria,   que   es   una   consecuencia   del   deterioro   e   inadecuadas   prácJcas   de  manejo  del  producto.   •  Sus  precios  de  venta  son  muy  bajos.   •  Los  bancos  no  cuentan  con  el  manejo  requerido       •  En   Veracruz   no   existe   clasificación   sanitaria  de  áreas     •  Ni   zonas   cerJficadas   para   su   extracción   y/o  culJvo   •  En  el  G.  de  México  el  procesamiento  de   productos   pesqueros   en   general   es   incipiente,     •  Y   nulo   para   el   osJón,   que   por   tradición   se  vende  en  fresco.     DIRECCIÓN  GENERAL  ADJUNTA  DE  INVESTIGACIÓN  PESQUERA  EN  EL  ATLÁNTICO  

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OBJETIVOS   El  InsHtuto  Nacional  de  Pesca  y  el  InsHtuto  Tecnológico  de  Boca  del  Río  llevaron  a   cabo  el  proyecto:  “Desarrollo  y  transferencia  tecnológica  para  la  elaboración  de   cinco  productos  a  parJr  del  osJón  en  la  Laguna  de  Pueblo  Viejo,  Ver.”  

Con  los  objeJvos  de  :   •  Mejorar   la   calidad   sanitaria,   alineada   a   la   NORMA   Oficial   Mexicana   NOM-­‐242-­‐SSA1-­‐2009,   Productos   y   servicios.   Productos   de   la   pesca   frescos,   refrigerados,   congelados   y   procesados.   Especificaciones   sanitarias   y   métodos   de  prueba.  

•  Productos  diferentes  a  las  tradicionales,  atracJvos  al  consumidor.   •  Favorecer  la  rentabilidad  de  la  acKvidad.     •  Generar   una   alternaJva   de   trabajo   con   la   integración   directa   de   los   productores,  especialmente  mujeres.   •  Dar  valor  agregado  a  la  acKvidad    ostrícola  del  Golfo  de  México.   •  Coadyuvar  en  la  pesca  responsable   DIRECCIÓN  GENERAL  ADJUNTA  DE  INVESTIGACIÓN  PESQUERA  EN  EL  ATLÁNTICO  

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PLANES  DE  MANEJO  PESQUERO  DE  SISTEMAS   LAGUNARES  

El   proyecto   surge   como   conHnuidad   del   PLAN   DE   MANEJO   PESQUERO   DEL  SISTEMA  LAGUNAR  DE  PUEBLO  VIEJO,  que  el  INAPESCA  llevó  a  cabo   con  la  parHcipación  de  otras  insHtuciones  y  el  sector  producHvo,  con  el   propósito   de     promover   el   uso   sustentable   de   los   recursos   pesqueros,   considerando  la  conservación  del  hábitat  y  mejorar  las  condiciones  de   vida  de  los  pescadores.   En   dicho   PMP,   se   estableció   como   una   de   las   líneas   prioritarias,   el     PROCESO   INDUSTRIAL   DEL   OSTIÓN,   como   una     alternaJva   de   conservar   los   beneficios   de   esta  importante  pesquería  y  contribuir  a  la   pesca  responsable.  

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PRODUCTOS  DESARROLLADOS   A  LA  VINAGRETA  

COCIDO  EN  SALMUERA  

CRUDO  EN  SALMUERA  

DIP  ENCHILADO  

EN  ACEITE  SABOR   A  HUMO  

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ELABORACIÓN  DE  MANUALES  DE  LOS  PROCESOS  

Se  editaron  manuales  para  su  preparación  (proceso,  envasado,  análisis  de   riesgos  y  control  de  puntos  críHcos,  almacenamiento,  transporte,  etc.  )  

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ESTUDIO  FINANCIERO  Y  ESTUDIO  DE  MERCADO  

•  Análisis  para  determinar  la  viabilidad  financiera  de  cada  producto     •  Estudio   de   mercado   en   la   región,   sobre   la   aceptación   de   los   productos   para  su  consumo,  y  sobre  el  precio  que  estarían  dispuestos  a  pagar  por   ellos.     Los  resultados  indicaron  que:     •  Los   productos   tuvieron   entre   el   80   y   95   %   de   aceptación,     •  L o s   p r e c i o s   d e   v e n t a   propuestos   para   obtener   las   ganancias   esperadas,   parecieron   razonables,   por   lo  que  se  consideró  que  los   productos   Jenen   un   buen   mercado  potencial.   10  

DISEÑO  DE  IMAGEN  

  Se  realizó  el  diseño  de  los  empaques  y  eJquetas  para  su  comercialización    

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TRANSFERENCIA  TECNOLÓGICA.  UNIDAD  DEMOSTRATIVA  

Se  habilitó  una  PLANTA  PILOTO  en  las   instalaciones  de  la  Sociedad   CooperaJva  de  Producción  Pesquera   “Única  Regional”,  misma  que  se   entregó  a  los  productores  con  los  cinco   procesos  en  marcha  y  se  les  dio   capacitación  para  la  operación  de  las   instalaciones.   ü  Tecnología  accesible  a  los  pescadores   ü  Costo  accesible  que  puede  ser  financiado  con   proyectos  producJvos     ü  Módulo  adaptable  a  cualquier  siJo   Aunque  el  proyecto  se  realizó  en  una  SCPP,  la   transferencia  tecnológica  beneficiar  en  forma   directa  a  361  pescadores  osHoneros,  agrupados   en  las  cuatro  SCPP  con  permiso  en  la  laguna.     12  

TRANSFERENCIA  TECNOLÓGICA.  CURSO  A  MUJERES  DE  LAS  SCPP   El  paquete  tecnológico  que  se  logró  para  el  procesamiento  del  producto,  fue   transferido  a  los  pescadores  de  la  región;  a  través  de  cursos  imparJdos  por  el   ITBOCA  en  las  instalaciones  habilitadas.  

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TRANSFERENCIA  TECNOLÓGICA.  MATERIAL  PARA  CAPACITACIÓN   POSTER  DE  CADA  PRODUCTO  

 FOLLETOS  DE  DIFUSIÓN    

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OTROS  PROYECTOS  DE  CONVERSIÓN  INDUSTRIAL  Y   TRANSFERENCIA  TECNOLÓGICA  

“Procesos  y  conservación  de  los  recursos  pesqueros  camarón  y  jaiba  de  la   laguna  de  Alvarado:  transferencia  al  sector  pesquero”.  Siete  procesos:  Jaiba   en  salmuera,  Salpicón  de  jaiba,  Dip  sabor  jaiba,  Jaiba  deshidratada,  Camarón   en  salmuera,  Camarón  deshidratado  y  Camarón  con  salsa  chipotle.     “Elaboración  De  Nuevos  Productos  A  ParJr  De  Los  Recursos  Pesqueros  De  Especies   De  Escama  De  Veracruz:  Transferencia  Al  Sector  Pesquero”.  Seis  procesos  prácHcos   con  la  aplicación  de  buenas  prácHcas  durante  la  cadena  producHva  para  incrementar   su  producción,  calidad  y  valor  económico  

Ambos  incluyen:    Manuales,  Propuesta   de   proyecto   para   la   construcción   una   planta   piloto   conservera   de   productos   los   pesqueros   camarón   y   jaiba.   El   p r o y e c t o   i n c l u y e   a s i m i s m o   l a   capacitación   tanto   a   los   pescadores   como  a  los  empresarios  de  la  zona.   15  

CONCLUSIONES  

•  El   proceso   industrial   del   osHón   es   una   alternaHva   para   contrarrestar   los   problemas  sanitarios  y  permiHr  su  comercialización.   •  El  valor  agregado  contribuye  a  mejorar  los  ingresos  y  el  nivel  de  vida  de  los   pescadores.     •  Es  necesario  que  las  instancias  gubernamentales  encargadas  de  la  Sanidad,   Inocuidad   y   Calidad   como   la   SENASICA,   con   la   parHcipación   de   otras   instancias,  apoyen  a  los  productores  para  obtener  las  licencias  sanitarias   •  Se   hace   énfasis   en   que   los   procesos   desarrollados   son   muy   prácHcos,   se   incluye   todo   el   paquete   tecnológico,   de   bajo   costo,   aptos   para   grupos   de   pescadores   o   parHculares   de   baja   escala,   aplicables   en   cualquier   sistema   lagunar,  y  los  beneficios  pueden  ser  extensivos  a  todos  los  productores  de   osHón   del   litoral   del   Golfo   de   México,   en   el   cual   existen   65   Sociedades   CooperaHvas  que  cuentan  con  permiso,  con  más  de  8000  socios.     •  Es   necesario   consolidar   un   centro   de   capacitación   permanente,   sobre   las   diferentes   áreas   que   integran   la   acHvidad   ostrícola,   incluyendo   aspectos   administraHvos,  de  producción,  transformación  y  comercialización.   16  

RESPONSABLES  POR    EL  ITBOCA   Dra.  María  del  Refugio  Castañeda  Chávez   Dra.  Fabiola  Lango  Reynoso   M.I.  Araceli  Amaro  Espejo   M.C.  Itzel  Galaviz  Villa       COLABORADOR  POR  INAPESCA   M.C.  Víctor  M.  Zarate  Noble       COORDINACIÓN:   DIRECCIÓN  GENERAL  DE  INVESTIGACIÓN   PESQUERA  EN  EL  ATLÁNTICO   BIOL.  LUIS  FRANCISCO  BELÉNDEZ  MORENO   M.C.  CECILIA  QUIROGA  BRAHMS     SCPP  “Unica  Regional  de  Pescadores  “  S.C.L  

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MUCHAS  GRACIAS  POR  SU  ATENCIÓN     [email protected]  

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