Proceso productivo del chocolate y sus contaminantes

Proceso por etapas. Alcalinización. Conchado. Materias primas. Mano de obra. Equipo. Diagrama. Impactos ambientales. Efectos de los contaminantes

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Proceso productivo

3. PROCESO PRODUCTIVO

4. Proceso productivo

CAPITULO I CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO Y PROCESO PRODUCTIVO

Especificaciones del bien o servicio Descripción del proceso productivo

Aspectos Técnicos Pregunta fundamental…. z z z Especificaciones del bien o servicio Descripción del proceso productivo Diagrama de flujo z z z z z

Plan de mejora de un proceso productivo

Mondragon: globalización del proceso productivo e impacto socioeconómico

Mondragon: globalización del proceso productivo e impacto socioeconómico (Mondragon: productive process’s globalization and socioeconomic impact) Arza

Contaminantes

PROCESOS CONTAMINANTES PROCESOS CONTAMINANTES

PROCESOS CONTAMINANTES • Identificación del FOCO DE CONTAMINACIÓN • Comprensión de los procesos de MIGRACION • Programación del CONTROL • Criterios pa

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CapÃ-tulo I DescripciÃ³n del proceso A− DESCRIPCIÃ“N DEL PROCESO (por etapas) • Paso 1: Los granos de cacao son lavados para remover todos los materiales extraÃ±os. • Paso 2: Los granos son tostados para extraer el sabor y color caracterÃ-sticos a chocolate. La temperatura, el tiempo y la humedad utilizados durante el proceso de tostado dependen del tipo de granos y de la clase de chocolate o producto final que se quiera elaborar. • Paso 3: Con la finalidad de remover las cÃ¡scaras de los granos de cacao, y dejar al grano libre, se utiliza una mÃ¡quina separadora. • Paso 4: AlcalinizaciÃ³n de los granos de cacao sin cÃ¡scara, generalmente con carbonato de potasio, con la finalidad de desarrollar el sabor y el color. • Paso 5: A continuaciÃ³n, estos granos son molidos para producir el licor de cacao (partÃ-culas de cacao suspendidas en la manteca de cacao). La temperatura (y el grado) de molienda varÃ-a de acuerdo al tipo de grano usado y el producto requerido. • Paso 6: Los fabricantes generalmente usan mÃ¡s de un tipo de grano en sus productos, por lo cual las diferentes variedades deben ser licuadas en conjunto para obtener la fÃ³rmula requerida. • Paso 7: El licor de cacao es prensado con el fin de extraer la manteca de cacao, quedando una masa sÃ³lida llamada torta de cacao prensada. Para producir tortas prensadas con diferentes proporciones de grasa, el fabricante controla la cantidad de la manteca extraÃ-da a partir del licor. • Paso 8: El proceso toma ahora dos direcciones diferentes. La manteca de cacao es utilizada en la fabricaciÃ³n del chocolate. La torta prensada de cacao es quebrada en pequeÃ±os pedazos y pulverizada posteriormente para formar el polvo de cacao. • Paso 9: El licor de cacao es usado para producir el chocolate a travÃ©s de la adiciÃ³n de manteca de cacao. Otros ingredientes tales como azÃºcar, leche, agentes emulsificantes y productos equivalentes a la manteca de cacao tambiÃ©n son aÃ±adidos y mezclados. Dependiendo del tipo de chocolate a producir, variarÃ¡ la proporciÃ³n de los diferentes ingredientes. • Paso 10: La mezcla es sometida a un proceso de refinamiento, mediante su paso por una serie de rodillos hasta que se forme una pasta suave. El refinado mejora la textura del chocolate. • Paso 11: El siguiente proceso, el conchado, desarrolla aÃºn mÃ¡s el sabor y la textura. Este es un proceso de amasado o de suavizado. La velocidad, la duraciÃ³n y la temperatura de amasado afectan el sabor del producto final. Una alternativa a esta operaciÃ³n es el uso de un proceso emulsificante utilizando una mÃ¡quina que funciona como una batidora de huevos. • Paso 12: A continuaciÃ³n la mezcla es temperada o pasada a travÃ©s de un proceso de calentamiento, enfriamiento y recalentamiento. Esto previene el descoloramiento del producto y la migraciÃ³n de grasas hacia su superficie, previniendo la formaciÃ³n de ciertos tipos de cristales durante la producciÃ³n de la manteca de cacao. • Paso 13: La mezcla es colocada en moldes o usada para cubrir los productos rellenos y enfriada en un cuarto (o cÃ¡mara) de enfriamiento. • Paso 14: El chocolate es empacado para su distribuciÃ³n a los centros de acopio. B− DESCRIPCIÃ“N DE MAQUINARIAS Materias primas AzÃºcar. Leche en polvo. 1

Cacao en polvo. Aceite de palma. Saborizantes. Masa de cacao. Requerimiento de mano de obra CLASIFICACIÃ“N DEL TRABAJO.Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â NÂ° DE PERSONAS. Operador de la mÃ¡quina de molienda.Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â 1 Operador de la mÃ¡quina mezcladora.Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â 1

Operador de la mÃ¡quina rellenadora.Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â 2 Transportador.Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â 2 Operador de la mÃ¡quina envolvedora.Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â 12 Maquinaria y equipo ITEMS.Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â NÂ° DE MÃQUINAS. MÃ¡quina de molienda.Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â 1 Recipiente para disoluciÃ³n.Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â 2 MÃ¡quina mezcladora y caldera a vapor.Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â 1

MÃ¡quina de 5 rodillos.Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â 1 Bomba del caldero de agua de 2 2

capas.Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â 3 Equipo de refinaciÃ³n.Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â 2

DepÃ³sito de chocolate.Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â 2 Transportador de enfriamiento.Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â 2

Transportador vibratorio.Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â 2

MÃ¡quina rellenadora.Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â 2 Transportador de moldes vacÃ-os.Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â 3

MÃ¡quina empaquetadora.Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â 6 C− DIAGRAMA DEL PROCESO

3

1.Â Â Â Â Contenedores de calentamiento de dos capas. 2.Â Â Â Â MÃ¡quina de mezcla y calentamiento a vapor. 3.Â Â Â Â MÃ¡quina de cinco rodillos. 4.Â Â Â Â Bomba inoxidable de dos capas. 5.Â Â Â Â Equipo de refinaciÃ³n. 6.Â Â Â Â Bomba inoxidable de dos capas. 7.Â Â Â Â Contenedores de calentamiento de dos capas. 8.Â Â Â Â Bomba inoxidable de calentamiento de dos capas. 4

9.Â Â Â Â MÃ¡quina rellenadora de chocolate. 10.Â MÃ¡quina rellenadora de chocolate. 11.Â Transportador de moldes de chocolate. 12.Â Transportador de enfriamiento. 13.Â Transportador en cruz de moldes vacÃ-os. 14.Â Transportador en cruz de moldes vacÃ-os. 15.Â Transportador de retorno de aire caliente de moldes vacÃ-os. CapÃ-tulo II IdentificaciÃ³n de contaminantes e impactos ambientales A− DIAGRAMA DE FLUJO

B − CONTAMINANTES Contaminantes atmosfÃ©ricos: Â· Ruido Â· Vibraciones Â· Polvo Efluentes lÃ-quidos: Â· Aguas con residuos orgÃ¡nicos Â· Aguas con distintas temperaturas. Residuos SÃ³lidos: Â· Envolturas plÃ¡sticas 5

Â· Cajas de cartÃ³n. C − EFECTOS DE LOS CONTAMINANTES CapÃ-tulo III Control y Tratamientos • Control del Contaminante (envolturas plÃ¡sticas) Â· Utilizar la menor cantidad posible Â· Usar papeles reciclables Â· Tirarlos en su lugar correspondiente (no tirarlo en la calle) Â· Disminuir el consumo de productos envasados con envolturas plÃ¡sticas B − Tratamientos Aire

Agua

Suelo

X

X

Contaminantes atmosfÃ©ricos Efluentes lÃ-quidos Residuos sÃ³lidos

Envolturas plÃ¡sticas

Â· Se tratarÃ-a reciclando las envolturas. Efectos de los Contaminantes Aire ContaminaciÃ³n de la atmÃ³sfera Agua ContaminaciÃ³n de rÃ-os, lagos, mares, lagunas, etc. Suelo Tarda muchÃ-simos aÃ±os en regenerarse Seres Vivos Enfermedades respiratorias y de otros tipos.

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