Producción Animal e Higiene Veterinaria (Grupo A) Manuel Sánchez Rodríguez

TEMA 15.- Sistemas intensivos de producción. Crecimiento y desarrollo de órganos y tejidos.- Composición del crecimiento: variación según genotipo, sexo y nivel de alimentación. El primer autor que se ocupó de estudiar el crecimiento y desarrollo desde un punto de vista zootécnico fue Hammond, estudiando no sólo el aumento de peso o volumen. Sino también los cambios de forma que se van produciendo a medida que los animales crecen. El crecimiento se puede definir como el aumento irreversible de volumen o peso, Hammond lo define como “el aumento de peso del animal hasta que alcanza el tamaño adulto”. En tanto que el desarrollo conlleva cambios de forma y la adquisición de nuevas funciones, como por ejemplo la reproductora. Para Hammond el desarrollo es la “modificación de la conformación corporal del animal, en tanto que sus diversas funciones y facultades alcanzan la plenitud”. Por tanto, el crecimiento es meramente cuantitativo, mientras que el desarrollo es un proceso cualitativo y cuantitativo. El crecimiento y desarrollo se pueden dividir en las etapas prenatal y postnatal, distinguiéndose en ésta última varias fases del crecimiento que tienen claras implicaciones zootécnicas: -1ª fase: Mayor incremento de la cabeza y extremidades -2ª fase: Alargamiento general del cuerpo -3ª fase: Ensanchamiento general del cuerpo y comienzo de deposición grasa -4ª fase: Aumento de la profundidad del cuerpo e incremento de las principales masas musculares (lomos, y masa musculares de las extremidades). Aumenta la deposición de grasa La curva de crecimiento es sigmoidal con dos etapas, una con pendiente creciente hasta la pubertad, y otra decreciente a partir de ese momento hasta la madurez

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La primera fase es de un crecimiento acelerado hasta el punto de inflexión, en el caso del ganado vacuno este punto se alcanza a los 9 meses de edad con unos 300 kg de p.v. como término medio, que es cuando se alcanza la pubertad. En la siguiente fase se produce un crecimiento más retardado, reduciéndose la velocidad de crecimiento, que tiende a cero hacia la madurez del estado adulto.

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Factores que influyen en el crecimiento y desarrollo Se pueden diferenciar los factores que influyen en las fases prenatal y postnatal. En la fase prenatal se puede hablar de: -Genotipo -Tamaño de la placenta (genética y alimentación de la madre) -Tamaño y edad de la madre -Alimentación materna -Sexo del feto -Número de fetos -Temperatura (el estrés térmico reduce el crecimiento fetal debido a una disminución del flujo sanguíneo hacia la placenta) -Sanidad En tanto que el crecimiento y desarrollo postnatal se ve afectado por factores intrínsecos y extrínsecos. Dentro de los primeros se pueden destacar: -Razas y cruces: Las razas más pesadas tienen un crecimiento más rápido y contienen menor proporción de grasa a una misma edad . Los cruces industriales mejoran el peso al nacimiento y el crecimiento posterior -Peso al nacimiento: Está correlacionado positivamente con el crecimiento posterior, pero a medida que pasa el tiempo esta influencia decrece -Sexo: Los machos presentan mayor velocidad de crecimiento y menor deposición grasa que las hembras y que los machos castrados

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-Hormonas: La somatotropina, tiroxina, testosterona y los estrógenos tiene carácter anabólico, favorecen la síntesis de proteína y por tanto, el crecimiento. Mientras que los glucocorticoides secretados por la corteza adrenal lo inhiben Entre los factores extrínsecos tenemos: -Época de parto: relacionado con la temperatura, el calor tiene un efecto negativo sobre el crecimiento -Alimentación: Determinante, tanto la alimentación materna para la producción y riqueza de la leche, como la alimentación propia cuando el ternero empieza a comer -Sanidad Determinación del crecimiento Existen varias posibilidades de medir el crecimiento: -Crecimiento Ponderal: Mide el aumento del peso del organismo en función del tiempo (edad). Se analiza mediante la curva sigmoidea de crecimiento vista cuya fórmula sería P = f (t) P= peso vivo y t= tiempo (edad) -Velocidad de crecimiento: Se exprese normalmente como “ganancia de peso media diaria (GMD)”, e indica el incremento de peso en un intervalo de tiempo dado

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La velocidad de crecimiento es diferente en las distintas etapas del crecimiento ponderal. Así en la primera fase, desde el nacimiento hasta la pubertad, se asiste a una fase de aceleración de la velocidad de crecimiento, hasta que se llaga al punto de inflexión, que coincide con la pubertad, cuando la velocidad de crecimiento es máxima. Para posteriormente asistir a una fase retardada hasta la madurez, en la que la velocidad de crecimiento disminuye progresivamente. -Velocidad específica de crecimiento ó tasa de crecimiento: Indica la velocidad de crecimiento en relación al peso vivo. La tasa de crecimiento disminuya desde el nacimiento, siendo útil para comparar el crecimiento de animales con muy distinto peso corporal

Tomado de Caravaca y col., 2003

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Crecimiento ponderal

Velocidad de crecimiento

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Crecimiento ponderal

Velocidad de crecimiento

Tasa de crecimiento

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Determinación del desarrollo. Alometría El desarrollo de los distintos tejidos no está relacionado de forma lineal con el del organismo completo, a lo largo del crecimiento y desarrollo las proporciones de los diferentes órganos y partes corporales va variando, ya que los distintos centros de crecimiento del organismo entran en funcionamiento en distintos momentos y con tasas diferentes de actividad, determinando la forma y conformación característica de cada especie y edad. Huxley (1932) desarrolló una ecuación, ”ecuación alométrica de Huxley”, que permite describir el crecimiento de una región con respecto a otras o respecto al organismo en su conjunto: Y = aXb Y = peso del órgano o región en estudio X = peso vivo del animal

a = constante b = coeficiente de alometría

El coeficiente de alometría b pude tener valores inferiores, superiores o iguales a la unidad, que se pueden interpretar en la práctica de la siguiente forma: -Cuando b = 1 se dice que existe “isometría”, es decir, que el tejido u órgano de referencia se desarrolla a la misma velocidad que la variable de referencia (otro órgano o parte, o el organismo completo) -Cuado b > 1 el tejido u órgano tiene un desarrollo relativo más tardío, y se dice que existe alometría positiva -Cuando b < 1 el tejido u órgano se desarrolla a más precozmente que la variable de referencia, y se dice que hay alometría negativa

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Este sistema permite evidenciar de forma clara el ritmo de desarrollo de los diferentes órganos, tejidos y regiones, así como sus modificaciones: -Alometría negativa (-1): la presentan órganos de desarrollo muy precoz, como por ejemplo el cerebro (0,15), o el esqueleto en general (0,75) -Isometría (alrededor de 1): la presentan órganos que se desarrollan de forma paralela, por ejemplo las masas musculares -Alometría positiva ( + 1): la presentan los órganos o tejidos de desarrollo más tardío, por ejemplo el tejido graso y los órganos sexuales Desde la perspectiva de la producción animal nos interesa conocer el desarrollo de las masas musculares, los huesos y el tejido adiposo, ya que son las variables que van a determinar la calidad de la canal y de la carne. También es interesante saber que la onda de crecimiento de estos tejidos es distoproximal, ó lo que es lo mismo, crecen antes las extremidades y después el tronco; por tanto, se van a desarrollar antes los huesos y músculos de las extremidades que los del tronco. De forma general se pueden apuntar los siguientes patrones: -Tejido muscular: su desarrollo es paralelo al del peso vivo del animal, pero en las últimas fases del cebo disminuye la proporción de músculo, ya que su velocidad de crecimiento disminuye conforme se acerca la madurez. Por otro lado, los músculos de las extremidades se desarrollan antes que los del tronco, por ejemplo el lomo -Tejido óseo: Se desarrollan rápidamente, especialmente los de las extremidades, por tanto, mientras más jóvenes sean los animales más proporción de hueso tendrán

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-Tejido adiposo: son los que se desarrollan más tardíamente, aunque la grasa que deponen los animales es uno de los factores más variables. Los diferentes depósitos grasos en el organismo presentan diferente velocidad de desarrollo, así, la grasa perirrenal es la primera que se deposita, por lo que es muy útil para valorar el estado de engrasamiento de animales sacrificados muy jóvenes; después lo hace la grasa intermuscular, le sigue la subcutánea, la intramuscular, y finalmente la omental. Por este motivo, si se quiere producir una carne bien infiltrada de grasa intramuscular se deberá sacrificar al animal a una edad más tardía. También es muy importante señalar que sucede con las relaciones músculo-hueso y músculo-grasa a lo largo del desarrollo de los animales, ya que son igualmente determinantes en la calidad de la canal, y por tanto de su valor comercial: -Relación músculo-hueso: aumenta rápidamente hasta que el animal alcanza el 60% del peso vivo de adulto, para después aumentar cada vez más lentamente hasta la madurez -Relación músculo-grasa: disminuye conforme el animal va creciendo y empezando a hacer depósitos grasos, tendencia que sigue y se agudiza a medida que el animal se hace más pesado (cebo) Precocidad Este concepto se puede definir como “ la aptitud de un animal para realizar rápidamente su desarrollo de una forma completa (madurez o estado adulto), o adquirir una de las características particulares del estado adulto, por ejemplo, la madurez sexual, el peso adulto, la madurez muscular, etc.”. Según Buttler (1988), la madurez es “el estado de equilibrio anatómico alcanzado cuando el animal ha dejado de crecer” La precocidad va a proporcionar por tanto, una idea de la rapidez con la que un animal alcanza la madurez. Así, un animal precoz es el que completa su desarrollo rápidamente, presentando muy juntas

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las curvas de desarrollo de los distintos tejidos. Un animal precoz no significa que tenga más peso a la misma edad que otro tardío, sino más bien al contrario, por ejemplo un ternero Charolais es menos precoz que un Angus, por eso a la misma edad tiene más peso vivo y un menor estado de engrasamiento. De forma general, los animales con un mayor formato y peso adulto son menos precoces que los de menor formato y peso. Igualmente, las hembras suelen ser más precoces que los machos, razón por la que se engrasan más rápidamente. Este concepto de precocidad no debe confundirse con el uso del término de “precocidad productiva” que utilizan muchos ganaderos y técnicos para referirse a la capacidad de alcanzar un gran peso a edades tempranas, y que realmente es opuesto al de “precocidad del desarrollo”, es a lo que se refieren por ejemplo cuando se habla de “ovinos precoces” En ganado vacuno de carne se suelen clasificar las diferentes razas por su precocidad en función de la rapidez de desarrollo del tejido adiposo, y por tanto del engrasamiento de los animales en cebo a una determinada edad: -Razas muy precoces: pueden llegar tener un 20% de grasa en la canal al sacrificio, por ejemplo la raza Angus y las otras razas británicas -Razas de precocidad media: no pasan del 15% de grasa en la canal, en este grupo se encuentran las razas del tronco Frisón europeo y la mayoría de las razas autóctonas -Razas tardías: no suelen pasar del 10% de grasa en su canal, aquí se sitúan las razas pesadas continentales como el Charolais, Azul Belga, etc.

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Precocidad y velocidad de crecimiento de los diferentes tejidos

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Índices técnicos de la cría de terneros y cebo de terneras (fuente: Buxadé)

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Índices técnicos del cebo de añojos y vacas de engorde (fuente: Buxadé)