producción respetuosa con el medio ambiente en Vinicultura ENV/E/000085

LIFE SINERGIA L I F E 0 3 Gobierno de La Rioja

Turismo, Medio Ambiente y Política Territorial

Agricultura y Desarrollo Económico

eccysa Entidad de Control,Certificación y Servicios Agroalimentarios

p r o y e c t o

Gobierno de La Rioja

producción respetuosa con el medio ambiente en Vinicultura

p r o y e c t o

LIFE SINERGIA LIFE03 ENV/E/0085

©Gobierno de La Rioja, 2006. PROYECTO LIFE SINERGIA LIFE 03 ENV/E/000085 Diseño gráfico y maquetación: Profit Comunicación Depósito Legal: LR-99-2006 Impresión: Gráficas Lizarra Impreso en España - Printed in Spain Ninguna parte de esta publicación, incluyendo el diseño general y el de la cubierta, puede ser copiado, reproducido, almacenado o transmitido de ninguna manera ni por ningún medio, tanto se es eléctrico, como químico,mecánico, óptico, de grabación, de fotocopia, o por otros métodos, sin la autorización previa por escrito de los titulares del copyright.

La Comunidad Autónoma de La Rioja, es una región situada en el norte de España, ubicada en pleno valle del río Ebro. Su afán por la protección del Medio Ambiente hace de ésta, una Comunidad pionera en el desarrollo de Proyectos de corte medioambiental, entre los que destacan exitoso ejemplos dentro del programa LIFE, que han sido importantes referentes en la política ambiental de esta región. Consciente de las múltiples implicaciones que para nuestra Comunidad Autónoma supone el apoyo y la promoción del sector vitivinícola y su entorno, se puso en marcha el Proyecto LIFE SINERGIA “Calidad y Respeto al Medio Ambiente”, una clara apuesta por la búsqueda de una integración entre la vitivinicultura de calidad y el medio ambiente. Es preciso destacar la intensa colaboración entre los diferentes Organismos y Entidades del Gobierno de La Rioja implicados en el Proyecto: Dirección General de Calidad Ambiental (DGCA), en su calidad de beneficiaria del Proyecto, y la Agencia de Desarrollo Económico de La Rioja (ADER), el Instituto de Calidad de La Rioja (ICAR) y la Entidad de Control, Certificación y Servicios Agroalimentarios (ECCYSA), como socios del mismo. Notable también ha sido la implicación del sector privado a través de bodegas como Viñedos de Aldeanueva, Bodegas El Patrocinio, Juan Alcorta, Viña Ijalba, Dinastía Vivanco y Bodegas Roda, que han aportado su experiencia y los elementos prácticos necesarios para trasladar los planteamientos desarrollados desde un plano teórico a la propia realidad de los viñedos y las bodegas. Finalmente, hay que reconocer la gran labor desarrollada por los profesionales del Centro de Investigación y Desarrollo Agrario (CIDA), el Laboratorio Regional de La Grajera, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada Rioja, la Universidad de La Rioja y la Organización Interprofesional del Vino de Rioja. La elaboración de unas Buenas Prácticas de carácter técnico en vitivinicultura ha sido el elemento fundamental para la consecución del objetivo final que no es otro que el desarrollo de un sistema de producción vitivinícola de calidad respetuoso con el medio ambiente. Un sistema que, por otra parte, persigue ser completamente extrapolable a otros sectores y a otras regiones de la Unión Europea. Son precisamente estas “Buenas Prácticas” las que encierran las claves técnicas, aplicadas inicialmente en el viñedo y posteriormente en la propia bodega, que garantizarán la obtención de un vino de calidad en cuya elaboración el respeto al medio ambiente haya sido una constante. Un amplio elenco de reconocidos profesionales del sector han participado en la elaboración de los referidos documentos, obteniendo como resultado una útil herramienta cuya aplicación conducirá a resultados muy positivos desde todos los puntos de vista.

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ORÍGENES DEL VINO El origen de la crianza del vino coincide con la necesidad de transportarlo desde las zonas de producción hasta los puntos de consumo. Los primeros testimonios coinciden con el III milenio A.C. en Mesopotamia, puesto que no existían viñas el vino se importaba de Siria y Armenia (áreas originarias de la vid), donde se elaboraba desde hacía mucho tiempo antes. Los caldos viajaban en ánforas de barro cocido de aproximadamente 10 litros de capacidad. Posteriormente los mercaderes fenicios comercializaron el vino por toda la cuenca del Mediterráneo, empleando unos recipientes más evolucionados, más manejables y de materiales resistentes a los frecuentes golpes y caídas. Los romanos marcaron en su momento las pautas de elaboración y comercialización del vino, y por lo tanto también de su calidad. Desde la fundación de la era romana en el año 753 A.C., comercializaron excelentes vinos producidos tanto en Grecia como en las costas mediterráneas de la Galia e Hispania, en ánforas de barro perfectamente selladas. En los países del norte, los depósitos de gran volumen donde se elaboraban y almacenaban, estaban construidos en madera, por ser un material que frecuentemente se encontraba en el entorno, y que además podía ser trabajado con gran facilidad; también evolucionaron hacia recipientes de transporte de pequeño volumen y construidos del mismo material. Después de la caída del Imperio Romano y transcurridos muchos años hasta que de nuevo apareció el buen gusto por el vino, su transporte continuó realizándose en recipientes de madera, utilizando sobre todo la de roble, por ser una material abundante en la zona de producción de los vinos, muy poco permeable y además de gran dureza y resistencia. En el siglo XVII se generalizó el uso de la botella y su cierre con corcho. Entonces ya podían considerarse los vinos defendidos del aire. De este modo comenzaron a tomar importancia los vinos atlánticos y continentales y comenzaron a perderla los del Mediterráneo. RIOJA Ya en el siglo XVI, La Rioja contaba con una producción de vino considerable que le permitía exportar sus caldos a otras regiones. Mientras que la viticultura riojana se consolida en el siglo XVII, durante los siguientes doscientos años se adaptaron las técnicas utilizadas tradicionalmente en La Rioja a los métodos de elaboración que se seguían en la región de Burdeos. En el último tercio del siglo XIX, el cultivo de viñedo se expande por La Rioja y se convierte en su principal fuente de riqueza. El primer tercio del siglo XX supuso un esfuerzo para la restauración de un viñedo que había sido dañado por la filoxera. En estos años empiezan a dar sus frutos la viticultura y vinicultura moderna apoyadas con la creación de las Estaciones Enológicas, de las que fue pionera la fundada en Haro en 1892.

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Finalmente, el Consejo Regulador quedó constituido en 1953 y comenzó así a sentar las bases de una actuación moderna y eficaz. El proceso de elaboración de vinos tintos “tradicional”, consistente en el despalilladoestrujado de la vendimia y su fermentación posterior en presencia de sus hollejos. Es realmente un clásico sistema bordelés exportado a otras zonas vitivinícolas, siendo adoptado por primera vez en nuestro país en La Rioja durante la segunda mitad del siglo XIX. Actualmente la vitivinicultura en La Rioja constituye uno de los puntales en la economía de la región. Este sector motor del territorio contó en el 2.004 con 62.367 Ha de superficie de viñedo, lo que supuso la producción amparada de 270 millones de litros, suponiendo aproximadamente el 40 % de la Producción Final Agraria del año 2002. NORMATIVA APLICABLE El Estatuto del Vino de 1932, aprobado por Decreto y elevado a rango de Ley en 1.933 introdujo en el derecho español la figura de las Denominaciones de Origen. La Ley 25/70 de 2 de diciembre del Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes supuso la puesta al día de los procesos tecnológicos y económicos que afectan al sector y a las normas reguladoras al contenido de los convenios reguladores. Después de promulgarse la Ley 25/70, tuvieron lugar en España dos acontecimientos de gran trascendencia; la promulgación de la Constitución en 1978 que da competencias en agricultura a las Comunidades Autónomas y el ingreso en la Unión Europea, lo que significa el reconocimiento de la supremacía de sus normas, con un sin fin de disposiciones comunitarias en el sector vitivinícola que hacía muy compleja su regulación. Esto se solucionó con la entrada en vigor de la actual OCM vitivinícola, Reglamento CE 1.493/1999, aplicable desde el 1 de agosto de 2000. Estos acontecimientos hacen que el Estatuto del 70 quede desfasado, y se crea la necesidad de una nueva reglamentación, Ley 24/2003, si bien está a falta de que se publique su reglamento de desarrollo. Esta ley establece que los vinos producidos en España podrán acogerse a alguno de los siguientes niveles: a) Vinos de mesa - Vinos de mesa - Vinos de mesa con derecho a la mención tradicional “vino de la tierra” b) Vinos de calidad producidos en una región determinada (v.c.p.r.d.) - Vinos de calidad con indicación geográfica

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- Vinos con denominación de origen - Vinos con denominación de origen calificada - Vinos de pagos CALIDAD MAS RESPETO AMBIENTAL: UNA CONJUNCION POSIBLE El principio que debe regir en todos los ámbitos de la vida incluido en el sector industrial, es el desarrollo sostenible. Dicho principio se fundamenta en encontrar el equilibrio adecuado entre la protección al medio ambiente, el progreso económico y el desarrollo social. El uso de los recursos del medio es sostenible cuando se realiza por debajo de su capacidad de renovación. Su objetivo principal es mejorar la calidad de vida y al mismo tiempo proteger el medio ambiente de forma que las futuras generaciones, independientemente de la zona del planeta que habiten, logren su desarrollo. Este concepto de sostenibilidad no implica obtener una baja producción, sino que se basa en producir un volumen de bienes de consumo elevado teniendo presente en las técnicas de producción en todo momento un destacado respeto hacia el medio ambiente. Las bodegas no deben mantenerse al margen de este concepto de sostenibilidad y respeto del entorno. A pesar de desarrollar una actividad industrial que no está catalogada como generadora de un grave impacto ambiental, tienen notables implicaciones ambientales, principalmente por el elevado consumo de agua que de forma prioritaria se destina en las operaciones de limpieza de maquinaria e instalaciones. Otra fuente potencial de contaminación ambiental aplicable a este sector vinícola son los vertidos líquidos que se generan durante las fases de elaboración. La producción de residuos, emisiones atmosféricas, el ruido o el consumo de recursos por las bodegas, dañan en mayor o menor grado el entorno natural. Los impactos ambientales más significativos en una bodega por su relevancia son: -

Consumo de recursos naturales: agua y energía Emisiones atmosféricas Contaminación acústica Vertidos Residuos

Para adecuarse a la demanda de los consumidores que van exigiendo paulatinamente que los vinos conjuguen calidad con respeto ambiental en su elaboración, estas empresas están realizando verdaderos esfuerzos para impedir o limitar los efectos

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nocivos derivados de su actividad industrial. Se debe seguir trabajando, aunando esfuerzos entre las empresas, las distintas administraciones públicas y los ciudadanos para que entre todos podamos conseguir un entorno limpio y saludable. Dos modelos de producción y elaboración reconocidos que cumplen todos los parámetros señalados de respeto ambiental y calidad de producto son: - Producción Ecológica - Producción Integrada Una de las actuaciones llevadas a cabo en del Proyecto LIFE SINERGIA liderado por el Gobierno de La Rioja, se presenta como complemento de estos sistemas de producción desarrollado en el siguiente manual: Producción Respetuosa con el medio ambiente. En el presente manual se van a desarrollar técnicas obligatorias, recomendadas y prohibidas necesarias a contemplar en cada una de las etapas de elaboración de vino por el método bordelés.

El objetivo de estas prácticas es elaborar un producto tan importante tanto a nivel regional como estatal como es el vino, bajo un modelo de producción respetuosa con el medio ambiente. Este manual se centra principalmente en la elaboración de vinos de crianza y envejecimiento, no obstante, esto no quiere decir que sea exclusivo a aplicar en estos productos puesto que un número notable de buenas prácticas se pueden aplicar en la elabo-

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ración de vinos espumosos, de maceración carbónica, chacolís, vinos espirituosos, etc. incluso es extrapolable a la elaboración de otros alimentos ya que recoge una serie de premisas ambientales a seguir en cualquier empresa de alimentación como son las indicadas en agua, energía, compras, gestión de residuos o maquinaria, entre otras.

1. TRANSPORTE Numerosos controles de maduración durante toda la época estival determinan el momento más adecuado para recolectar la vendimia. El grado de la uva depende de la acumulación de azúcares, y será este parámetro el que determine el grado que va a alcanzar el vino. Cada 17,5 gramos de azúcar contenidos en un litro de mosto dará un 1 % en volumen de alcohol (1 grado). Una vez que las uvas han alcanzado el estado de madurez deseado comienza la vendimia. En Rioja la recogida de uva es tardía, empieza en el mes de septiembre y dura entre 30 y 40 días. La vendimia es una etapa del proceso productivo delicada. Para que su calidad no se deprecie, es esencial que la uva llegue a la bodega en las mejores condiciones posibles, con el mayor porcentaje viable de granos enteros y sin haberse iniciado procesos fermentativos. Es por esto que tanto la recolección como el posterior transporte de la cosecha a la bodega debe practicarse de forma cuidadosa. La uva, una vez cortada, sufre procesos prefermentativos como pectolisis, proteolisis y procesos polifenoloxidásicos, no obstante durante el transporte también puede llegar a comenzar la fermentación. En función del tiempo trascurrido hasta su descarga en bodega y de la temperatura ambiental, las pectinas y las proteínas van degradando la uva sana, de modo que un transporte largo y en condiciones climatológicas calurosas implica que el mosto escurra y fermente en mayor proporción, lo que deriva inevitablemente en una depreciación del producto final.

PRACTICAS OBLIGATORIAS Medida 1. Las uvas procedentes de producción respetuosa de La Rioja deberán transportarse identificadas y documentadas, sin posibilidad de confusión con otro tipo de uvas de otra procedencia Un modelo de producción respetuoso con el medio ambiente de productos vitivinícolas pretende obtener, siguiendo una serie de medidas obligatorias, recomendadas y prohibidas, un producto que demuestre las máximas garantías de calidad, con la salvedad de que durante todo el ciclo de vida del producto se haya tenido presente un elevado respeto hacia el entorno que nos rodea, y es esta cualidad precisamente lo que diferenciará a estos productos del resto ofrecidos por el mercado. No es suficiente con realizar la implantación de una serie de técnicas durante el proceso de elaboración de vino, sino que se debe tomar como punto de partida el empleo de uvas que han sido producidas bajo estas premisas de calidad y respeto medioambiental. Para asegurar que el vino elaborado cumple plenamente con parámetros de respeto ambiental, exclusivamente deben formar parte del proceso de elaboración uvas que han sido producidas bajo el empleo de las técnicas detalladas en el sistema de producción respetuoso con el medio ambiente. Para evitar errores durante la etapa de transporte que pueda conducir al empleo de uvas producidas por técnicas tradicionales, en todo momento deben diferenciarse claramente las uvas procedentes de producción respetuosa.

Medida 2. Cuando la uva de producción respetuosa se transporte a granel en remolque o camión, no podrá compartir vehículo con uvas de otra procedecia Se prohíbe realizar el traslado conjunto, puesto que si la vendimia se transporta a granel sería imposible diferenciar la producida bajo parámetros de respeto ambiental de la producida con técnicas tradicionales. Se deberá realizar el transporte de forma independiente, la masa vitícola alojada en un remolque deberá ser en su totalidad producida bajo un modelo de respeto ambiental. Deberá estar claramente identificada para evitar mezclas indebidas durante el proceso de introducción de la masa en la bodega.

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Medida 3. Cuando la uva de producción respetuosa se transporte en cajas, compartiendo vehículo con uvas de otras procedencias, las primeras deberán ir perfectamente identificadas, impidiendo en todo momento su mezcla con las segundas De igual modo que en las prácticas anteriores, la identificación de las uvas transportadas en cajas debe ser la correcta para evitar mezclas inoportunas y confusiones en el producto a emplear.

PRÁCTICAS RECOMENDADAS Medida 4. En transporte de uvas a granel, tanto en remolque como en camión, la masa vitícola almacenada no deberá superar la altura de 1 metro, para evitar altas presiones que rompan los hollejos y hagan fluir el mosto Las bayas deben llegar a la bodega lo más intactas posibles ya que la rotura de las uvas deriva en una pérdida de mosto. En estas condiciones incontroladas de luz, temperatura, humedad, etc. se pueden generar fermentaciones alcohólicas en el mosto, lo que acarreará efectos indeseables y pérdida de calidad de la vendimia transportada a la bodega. En uvas blancas, la pérdida de mosto es mucho más peligrosa desde el punto de vista de calidad, ya que este líquido puede macerar al entrar en contacto con las partes sólidas de la baya y las enzimas oxidantes que contiene la uva pueden estimular la oxidación del mosto provocando un pardeamiento del mismo. Es recomendable recoger la vendimia en recipientes de pequeña altura, de forma que la masa vitícola no supere un metro de altura, esto reduce los aplastamientos en las uvas situadas en capas inferiores por el peso que ejerce la masa emplazada en la parte superior. Un número minoritario de bodegas transportan la vendimia de la viña a la bodega almacenada en cajas. Esta medida, como práctica destinada a obtener vinos de alta calidad, tiene como fin atenuar o anular los efectos de aplastamiento que se generan cuando la masa vitícola se transporta en remolques o depósitos de elevado volumen. Lo más adecuado sería destinar en la recolección de la vendimia envases de 20 Kg. Realizar esta técnica, es una práctica útil que deriva hacia vinos de gran calidad, pero se debe contemplar como una medida complementaria puesto que lo indispensable para elaborar un vino con grandes cualidades es disponer de bayas sanas y en perfecto estado de cultivo y maduración.

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2. RECEPCIÓN El transporte de la masa de vendimia a las bodegas se efectúa preferentemente empleando remolques agrícolas o cajas, y de forma menos habitual se introducen mediante remolques de camiones de gran capacidad. De cara a mantener las condiciones iniciales de calidad de cosecha es preferible transportar la vendimia en cunachos de 20 Kg o envases pequeños. Tradicionalmente el transporte se realiza en remolques, en este caso se recomienda no cargarlos demasiado para que el peso de las uvas situadas en zonas superiores no sea capaz de aplastar las bayas que se encuentren en la parte inferior del mismo. Asimismo es importante que los tiempos de espera que frecuentemente tienen que soportar los vehículos que conducen la vendimia hasta que esta es finalmente recepcionada por la bodega, sean lo menos prolongados posibles. Que la uva tenga que permanecer en los remolques durante estancias dilatadas hasta su recepción por las tolvas o por las cintas transportadoras, solo traerá consecuencias indeseables que derivarán en una depreciación de la calidad del producto. Para evitar estas situaciones una medida muy aconsejable que se practica en determinadas bodegas y cooperativas es programar la entrada de uva en la bodega, para lo que se da cita a cada agricultor con distintas fechas y horas de recogida de vendimia. Intervalos de espera de 15 o 30 minutos tienen consecuencias insignificantes, mientas que esperas al sol de varias horas pueden llegar a perjudicar seriamente la calidad de la cosecha. Después de la toma de muestras y del pesado de la uva, se procederá a efectuar la descarga de la misma en el interior de la bodega. Es esencial que los depósitos, prensas, maquinaria, bombas y demás instalaciones de la bodega, estén higienizados y convenientemente preparados.

PRÁCTICAS OBLIGATORIAS Medida 5. Deberán exigirse garantías suficientes de procedencia de la uva de producción respetuosa Un sistema de producción de vino respetuoso con el medio ambiente no solo implica realizar las operaciones de elaboración cumpliendo una serie de pautas ambientales, hay que tener presente que la elaboración de vino comienza mucho antes de que la uva entre en bodega. El ciclo de vida del vino comprende todas las fases de producción de vino, desde la plantación de vid hasta que tras ser bebido por el consumidor se depositan los residuos de envases para su eliminación. Por lo tanto una práctica básica, es emplear como materia prima uvas en las que se ha asegurado que su producción ha seguido en todas las etapas las medidas dictadas bajo un modelo de producción respetuoso con el medio ambiente. Para tal fin: - Se aplicarán los sistemas de garantía de procedencia determinados por el organismos de control, cuando el mismo organismo controle al productor y al transformador / comercializador. - Se exigirá el certificado de garantía de producción respetuosa. Medida 6. Mantener un registro de partidas recepcionadas y aceptadas de uvas de producción respetuosa de La Rioja Durante el transporte a la bodega y a la entrada de la uva al proceso productivo, la empresa debe poner todos los mecanismos necesarios para evitar que las uvas producidas bajo este modelo ambiental se mezclen con aquellas que han sido obtenidas bajo un modelo convencional. Se ha detallado en el anterior capítulo 1 – Transporte, que las uvas procedentes de producción respetuosa de La Rioja deberán transportarse identificadas y documentadas, sin posibilidad de confusión con otro tipo de uvas de otra procedencia. Una vez que la vendimia llega a la bodega deberá registrarse la recepción, identificando perfectamente las variables más significativas, como puede ser el productor, parcela, variedad, peso, condiciones sanitarias, grado, etc. El objetivo es comenzar a implantar la trazabilidad en el proceso de elaboración (Capítulo-15).

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Medida 7. Después de la descarga, recoger y depositar los residuos sólidos que hayan quedado adheridos tanto en el vehículo como en las cajas, en un contenedor adecuado Una vez que la vendimia ha sido introducida en la bodega para dar comienzo al proceso de elaboración de vino se deberá proceder al lavado tanto del toldo del remolque como de las cajas. Previamente a la fase de lavado lo primero que debe hacerse es retirar los residuos sólidos de vendimia que pueda contener el remolque o cajas para evitar que alcancen las redes de evacuación. Si hay incrustaciones, antes de efectuar la limpieza con agua a presión, se eliminará toda la suciedad que sea posible de forma mecánica, empleando cepillos u otros medios mecánicos como rascadores. Puesto que estos sólidos son fáciles de retirar mecánicamente es mucho más aconsejable realizar esta labor, ya que si los sistemas de tratamiento reciben un exceso de materia orgánica sin estar acondicionados para ello, pueden llegar a inutilizarse por imposibilidad de tratar un volumen de residuos tan elevado. Otra opción se centraría en sobredimensionar el sistema de tratamiento, pero sería un gasto económico y medioambiental innecesario además de notable. Estos residuos se almacenarán en un contenedor estanco adecuado, a fin de prevenir filtraciones al terreno, para posteriormente gestionarlos a una alcoholera. Medida 8. Lavar el remolque y toldo después de cada descarga situando el vehículo o las cajas en una zona dispuesta para el lavado que disponga de recogida de aguas sucias Uno de los aspectos a tener presente en las bodegas, es la importancia dada a una higiene óptima, ya que para obtener un producto de calidad un aspecto decisivo es mantener un grado de limpieza de instalaciones y maquinaria muy elevado al fin de evitar contaminaciones durante las fases de elaboración del vino. Por lo tanto en el presente manual varios puntos van encaminados a lograr esta premisa. Una de las primeras operaciones destinadas a conseguir un elevado grado de higiene consiste en lavar el remolque y el toldo después de cada descarga de uva en bodega. La empresa deberá habilitar una zona especialmente preparada para realizar estas tareas, se dotará el área de limpieza con puntos de salida de agua limpia a presión y

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de aire comprimido. En algunas ocasiones se procederá a realizar primero la limpieza de los remolques con agua sanitaria y posteriormente con agua ligeramente sulfitada, evitando de este modo cualquier proliferación microbiana. La zona de lavado debe disponer de: - Tomas de agua con mangueras provistas de boquillas que impulsen el agua a presión y que dispongan de cierre del flujo en las mismas. Al cerrar la salida de agua en la propia boquilla se evita que se produzca un gasto de agua innecesario ya que el operario no tendrá que desplazarse hasta la toma de agua de la manguera. - Pavimentado del suelo adecuado: preferentemente que sea impermeable, antideslizante y de fácil limpieza. - Recogida de aguas sucias. Concluida la operación de limpieza el agua de lavado queda contaminada con materia orgánica procedente de la vendimia, por lo tanto no puede verterse al cauce público o colector municipal sin que previamente se someta a un proceso de depuración que elimine la carga orgánica susceptible de causar contaminación. Esta zona de lavado debe disponer de un saneamiento adecuado capaz de conducir este vertido hasta la instalación de saneamiento de aguas de proceso. Otra opción es que se recoja el vertido en un depósito al objeto de almacenarlo hasta su conducción al sistema de tratamiento. Se situarán rejillas que realicen una labor previa de cribado de los sólidos para evitar que estos gruesos alcancen las conducciones de saneamiento. - Señalización correcta con el fin de que todos los trabajadores de la empresa conozcan las zonas habilitadas expresamente para realizar la limpieza. Una formación e información correcta es fundamental para conseguir una sensibilización de los operarios en el uso de estas zonas. Pautas de uso en REMOLQUES: - Los remolques una vez han descargado la vendimia en las tolvas de recepción de la bodega, se dirigirán a las zonas dispuestas para el lavado. Es importante evitar derrames que puedan contaminar el suelo en el trayecto hasta la zona de lavado. - La maquinaria o remolques a lavar se situarán correctamente dentro de estas zonas de limpieza para evitar el escape de agua fuera del recinto habilitado.

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- Lo primero que debe hacerse es retirar los residuos sólidos de vendimia que pueda contener el remolque para evitar que alcancen las redes de evacuación. Si hay incrustaciones, antes de proceder a la limpieza con agua a presión, se eliminará toda la suciedad que sea posible de forma mecánica, empleando cepillos u otros medios mecánicos como rascadores. Estos residuos se almacenarán en un contenedor en condiciones adecuadas. Pautas de uso tras la recepción en CAJAS: • Realizar el lavado con maquinaria específica. Actualmente el mercado ofrece maquinaria específica, como son los túneles para el lavado de cajas, instalaciones muy útiles para realizar concretamente este proceso. • Si no se dispone de maquinaria específica: - Situarse en una zona dispuesta para el lavado - Evitar derrames en el trayecto hasta esta zona - Depositar los residuos sólidos (cajas rotas, racimos) en el contenedor adecuado - Lavar con agua a presión, cepillando el interior y exterior. Se limpiarán una o dos veces al día para eliminar el mosto y otros restos como hojas, bayas, etc. del interior del recipiente y se limpiará la tierra que pueda contaminar la parte exterior.

Medida 9. En caso de utilizar mesa de selección, depositar el desecho en un contenedor adecuado Las bayas, junto con los demás restos de vendimia que por sus características se desechen al no considerarse aptos para vinificación, nunca se deben tirar al suelo ya que al depositarlos en el pavimento se generarán focos de contaminación y de olores indeseables, además se atraerá a una mayor presencia de insectos, por lo tanto es una operación a erradicar completamente. Todos estos desechos se recogerán en recipientes adecuados situados cerca de los operarios encargados de la selección. Se debe instalar un contenedor con capacidad de recoger los residuos generados en esta operación. Este recipiente se situará a cubierto para evitar que le afecten condiciones climatológicas adversas, como puede ser la lluvia. Se debe situar en una zona provista de una correcta señalización para que todos los operarios conozcan su función.

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Los desechos generados tras el proceso de selección de la vendimia podrán valorizarse, sometiéndolos a un proceso de compostaje o conduciéndolos a una alcoholera para la extracción del alcohol que puedan contener. A través del citado proceso de compostaje se obtiene abono artificialmente por descomposición bioquímica en caliente de residuos orgánicos como son los raspones en su mayoría, orujos o uvas no admitidas en el proceso de elaboración entre otros. Este abono es muy beneficioso para su aplicación en el campo.

PRÁCTICAS RECOMENDADAS Medida 10. Utilizar una mesa de selección para eliminar las partes herbáceas o uvas en mal estado sanitario Si la bodega recepciona la vendimia en cajas es muy recomendable previa a su entrada en el proceso productivo, depositar la masa en una cinta transportadora o mesa de selección para facilitar la clasificación de racimos. El objetivo de esta operación es someter a las bayas a un proceso de selección, para que exclusivamente entren en el proceso productivo aquellas que muestren las características cualitativas deseadas por la bodega. Se retirarán las uvas que no estén en condiciones de sanidad adecuadas, ya que las partes del racimo que han sido infectadas por alguna enfermedad pueden afectar posteriormente de forma negativa en la evolución del vino durante su elaboración. Frutos verdes o sobremaduros, restos de hojas y otras partes de la vid así como posibles insectos que puedan venir en la vendimia serán igualmente retirados. Muchos riesgos incurridos en el proceso de elaboración se atenúan o suprimen por clasificaciones iniciales.

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La ventaja que ofrece esta operación se muestra en la posibilidad de seleccionar la uva que la bodega desea en base a unos parámetros fijados previamente, con el incremento que supone en la calidad final de los vinos. Los inconvenientes son el aumento del coste por el incremento en la mano de obra y el tiempo que debe emplear la bodega en la recepción de la vendimia. Es elemental formar o informar previamente a los operarios encargados de realizar esta selección inicial con pautas que establezcan el modo de realizar la operación.

PRACTICAS PROHIBIDAS Medida 11. Mezclar uvas con otras no procedentes de producción respetuosa de La Rioja El objetivo de esta práctica es asegurar que el total del vino elaborado en la bodega bajo un sistema de producción respetuoso cumpla plenamente los parámetros de elevada calidad de producto y respeto ambiental. Para tal fin queda totalmente prohibido el empleo de uvas que no verifiquen estas premisas. MEDIDAS COMPLEMENTARIAS A continuación se señalan varias medidas que por ser elementales no están recogidas en un sistema de elaboración respetuoso con el medio ambiente. No obstante, son comentadas a continuación para que sean recordadas. - Evitar derrames de mosto y uva fuera de la tolva de recepción Los derrames de mosto y uva que con frecuencia se generan en el pavimento de la bodega son origen de una importante carga contaminante. Teniendo en cuenta que la uva y el mosto son las materias primas empleadas en la vinificación, los derrames implican no solo contaminación y suciedad sino que además significan una pérdida económica. Por lo tanto las operaciones de conducción de los remolques hasta la zona de recepción y posterior descarga se deben realizar con sumo cuidado. Para evitar derrames se debe aproximar el remolque a la tolva de recepción lo más posible teniendo cuidado en el momento de volcado de la vendimia. - En favor de conseguir un producto de calidad se considera conveniente proteger las bocas de las tolvas de recepción que se encuentren a ras del suelo con tapas o lonas. De esta forma se evitará que entre polvo y suciedad, agua, insectos, etc.

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- Vaciar por completo la carga del remolque en la tolva En el proceso de descarga hay que asegurar que se vierte en la tolva la totalidad del contenido de los remolques, procurando de igual forma que escurra completamente el mosto del remolque. En las bodegas, en periodos punta de recepción de vendimia, es habitual que coincidan en un pequeño periodo de tiempo un número elevado de remolques que desean descargar su vendimia en las tolvas. Las horas de mayor concentración suelen ser las de medio día y las últimas de la tarde. En ocasiones para agilizar la velocidad de recepción, no se deja que los remolques descarguen la vendimia durante el tiempo necesario, no permitiendo un escurrido del mosto completo. Esto origina además de una pérdida de materia prima, un incremento de la carga contaminante en las aguas de lavado de los remolques, aumentando innecesariamente el volumen de agua a depurar por la bodega. Para solucionar este problema se recomienda programar la entrada de la uva con distintas fechas y horas de recogida de vendimia para cada agricultor, evitando así las acumulaciones de remolques. Un buen diseño de la instalación de recepción contribuye a la fluidez de la entrada de la vendimia.

3. DESPALILLADO La primera operación que se realiza una vez que la vendimia ha entrado en la bodega es despalillar la uva, es decir proceder a separar el raspón de la baya. Retirar el raspón o escobajo supone eliminar del 3% al 7% del peso total del racimo. Antes de que comience la fase de fermentación es necesario realizar esta operación ya que el raspón otorga al vino una aspereza y astringencia muy fuerte. Los raspones de variedades tintas son ricos en tanoides, generalmente tienen un pH superior a 4, muestran ausencia de azúcares y presencia de sales ácidas y ácidos libres. Por otra parte si el raspón forma parte de la etapa de fermentación puede absorber color, restándoselo de esta forma al vino. El despalillado o eliminación del raspón se practicará, por lo tanto, con el fin de: -

Disminuir el volumen de la vendimia No aumentar la acidez Aumentar el grado Aumentar la intensidad del color Reducir gustos astringentes y herbáceos

Una vez efectuada la separación del raspón o escobajo se provocará, si se considera necesario, la ruptura de los granos de uva para conseguir liberar el mosto que contienen y mezclar las levaduras, acelerar el inicio de la fermentación y favorecer la maceración. En la operación de estrujado de las bayas se aplicarán presiones suaves, puesto que se debe evitar la rotura de las pepitas ya que pueden liberar aceites y otros compuestos que pueden hacer depreciar las propiedades cualitativas de los vinos. Hay que tener muy presente que el vino es un producto alimenticio y debe tratarse como tal, cuidando siempre la higiene en su manejo, por lo que el empleo de materiales sanitarios y de fácil limpieza es muy importante.

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PRÁCTICAS OBLIGATORIAS Medida 12. Recoger y almacenar el raspón directamente en un contenedor estanco para evitar el escurrido de efluentes líquidos Actualmente un gran número de bodegas almacenan los residuos de raspón directamente sobre el pavimento de la empresa, y sin tener en cuenta depositarlos bajo un techo que pueda protegerlos de condiciones climáticas como la lluvia. Este modo de almacenar este residuo orgánico provoca situaciones negativas: contaminaciones del suelo, posibles filtraciones de residuos líquidos a capas inferiores del terreno, vertidos de agua de lluvia con arrastre de materia orgánica, olores, etc. Una medida mucho más higiénica consiste en recoger los raspones separados de la baya tras el proceso de despalillado y seguidamente almacenarlos en un recipiente adecuado al volumen generado. Se debe tener en cuenta que los raspones están impregnados de mosto por lo que su almacenamiento en un contenedor evitará su escurrido o filtrado. Para ello se evitará el empleo de contenedores tipo jaulón, optando preferiblemente por elementos con paredes lisas y uniformes y que no presentes grietas ni aberturas por donde se puedan filtrar líquidos. Al mismo tiempo, recoger los raspones en un contenedor adecuado facilita su manejo en las posteriores operaciones de gestión. Es importante que el/los contenedores se sitúen bajo techo para evitar contaminaciones por el lavado de agua de lluvia. Si no es posible por la escasa disponibilidad de espacio en la bodega u otros motivos, una medida útil consiste en tapar estos recipientes de almacenamiento con una lona u otra estructura que impida la entrada de agua de lluvia. Lo más cómodo para la mayoría de las bodegas es que el transportador de raspón, tras ejercer un efecto de aspiración e impulsión del mismo a través de las tuberías de conducción, conduzca los residuos hasta una tolva o contenedor exterior encargado de recepcionarlo y almacenarlo hasta su posterior gestión.

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PRÁCTICAS RECOMENDADAS Medida 13. Efectuar una limpieza diaria de la maquinaria de evacuación del raspón Es aconsejable realizar una limpieza diaria de la maquinaria de evacuación del raspón, siendo al mismo tiempo interesante limpiar el contenedor una vez ha sido vaciado de los residuos que contenía. Esta limpieza periódica evitará incrustaciones de suciedades difíciles de eliminar pasado el tiempo. Se ha visto en la medida anterior que en la mayoría de las bodegas el raspón se evacua desde el despalillador al exterior de la bodega por aspiración. Se puede limpiar la instalación de desalojo del residuo, aspirando aire con el fin de que se desequen las partículas que hayan podido quedar en las tuberías. No obstante, no se acumulan en ellas la suciedad ya que son solo un medio de transporte de materia sólida. Sin embargo cada vez se tiende más a que la eliminación del raspón se realice por cintas transportadoras de fácil limpieza. En cuanto a la limpieza del contenedor de almacenamiento del raspón, con un proceso de cepillado mecánico o rascado se eliminará la fracción más gruesa de suciedad. Es posible que con una limpieza mecánica se consigan unas condiciones higiénicas adecuadas, evitando de este modo si es posible el consumo de agua. Una vez que finalice el periodo de vendimia se higienizarán correctamente todos los elementos empleando para ello agua a presión.

Medida 14. Compactar o triturar el residuo sólido para su aplicación directa en el campo o utilizarlo para la mejora del compostaje Los raspones acumulados, al igual que sucede con todo desecho generado en una bodega, se deben gestionar correctamente. A la hora de deshacerse del raspón, la bodega tiene varias posibilidades: - DESTINARLO PARA USO EN EL CAMPO. Una de las fases del proyecto Sinergia comprende el diseño de un prototipo capaz de realizar el despalillado de la uva en la propia finca una vez se ha vendimiado manualmente la uva. El referido prototipo está formado por un tractor que remolca un conjunto formado por una pequeña tolva de recepción – despalilladora - depósito de almacenamiento. Una vez que los vendimiadores llenan los cestos proceden a descargarlos en la tolva

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de recepción del prototipo, que ayudado por un sinfín introduce la vendimia en una despalilladora acoplada al mismo. Las bayas ya sin raspón son bombeadas a una cisterna en donde se almacenarán hasta su transporte y descarga final en la bodega. Este sistema de despalillado en las propias viñas es muy favorable ya que se consiguen, entre otros, los siguientes beneficios: - se carga el suelo de las viñas con materia orgánica - se ahorra tiempo y dinero en las operaciones de entrada de la vendimia en bodega al llegar la uva sin raspón - se evita acumular el escobajo en las instalaciones de la empresa - se evita gestionar con posterioridad el raspón generado - DESTINARLO A COMPOSTAJE. El compost es un producto estable e higienizado empleado como abono o sustrato, obtenido por descomposición biológica aerobia controlada de materiales orgánicos. Se elabora mezclando materiales orgánicos como por ejemplo residuos de la vinificación, y cuidando que permanezcan con humedad y aireación adecuada durante la descomposición. Aproximadamente en tres meses se obtiene un producto de color oscuro con olor a tierra. Los raspones se pueden enviar a una alcoholera, con capacidad de compostar estos deshechos. Si la bodega dispone de espacio suficiente puede destinar una zona alejada de la misma para la realización de su propio compost. De un año a otro los raspones pueden quedar compostados y podrán utilizarse para el abono de las viñas. La zona dedicada a esta operación debe tener unas características especiales de impermeabilidad para evitar que los lixiviados alcancen capas inferiores del terreno ya que son susceptibles de provocar contaminaciones.

4. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y MACERACIÓN El siguiente apartado engloba las fases del proceso de vinificación siguientes: Encubado, Fermentación Alcohólica, Remontados, Refrigeración y Descube. ENCUBADO Concluida la fase de despalillado - estrujado, el mosto - pasta se envía a los depósitos de encubado donde se desarrollará la maceración – fermentación. En el mercado hay disponibles depósitos de vinificación de una amplia gama de materiales, entre los que destacan principalmente los citados a continuación: • Madera: La ventaja de estos depósitos se atribuye a la transmisión de compuestos complejos que la madera cede al vino y a la estabilización polifenólica durante el proceso de fermentación. No obstante los inconvenientes son considerables; difícil limpieza y desinfección, fácil contaminación microbiana, mala conducción de calor, escasa hermeticidad, etc. • Hormigón: Presentan los siguientes inconvenientes; mantenimiento costoso, difícil control de la temperatura, problemas de grietas, contaminaciones y proliferación de hongos. Pero reúnen algunas ventajas ya que se pueden destinar a varios usos: fermentación, tratamientos, almacenamiento. Son de limpieza sencilla en comparación con los de madera, además de ser de larga duración y resultar estancos si disponen de un buen revestimiento. • Acero inoxidable: Las ventajas son numerosas: son inalterables e inocuos, herméticos, de fácil limpieza y desinfección, con gran capacidad de intercambio térmico además de no precisar mantenimiento. Como inconveniente se encuentra su alto precio.

El tiempo de encubado va a condicionar en un futuro las características de los vinos.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA La fermentación alcohólica es un proceso de transformación de los azúcares presentes en el mosto (fructosa, glucosa y sacarosa), en alcohol (etanol) y otros productos secundarios de gran trascendencia en las posteriores características organolépticas del vino, como aromas, gustos de origen fermentativo, glicerina, ácidos, ésteres, etc. Como consecuencia de esta conversión se libera CO2, responsable de que el mostovino adopte un estado de ebullición, de burbujeo y con el aroma característico de una cuba en fermentación. El proceso de conversión del mosto de la uva en vino es de tipo biológico por ser levaduras las causantes del fenómeno natural de la fermentación. Durante las primeras etapas de esta transformación se desarrollan levaduras de los géneros Kloeckera, Cándida, Hanseniaspora y Pichia. Estas levaduras, contribuyen de forma importante a la composición organoléptica de los vinos pero son poco resistentes al etanol, por lo tanto, cuando la concentración de alcohol se va incrementando, aparecen levaduras de género Saccharomyces y concretamente de la especie Saccharomyces cerevisiae, que son las levaduras principales que finalizarán la transformación del azúcar del mosto, en alcohol y anhídrido carbónico. Este proceso es de carácter exotérmico, es decir, lleva asociado un fuerte desprendimiento de calor. Se liberan 13 calorías por cada 100 g de azúcar consumido lo que deriva en un incremento considerable en la temperatura de la masa del mosto.

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Este aumento debe ser controlado con sistemas de refrigeración puesto que las levaduras necesitan para desarrollarse un rango de temperatura situado entre los 24 y 29 ºC. El aumento de temperatura se debe regular para evitar que los vinos pierdan su carácter aromático varietal y para que no aparezcan aromas desagradables de fermentación. En la vinificación nunca se deben sobrepasar los 32-33ºC durante el periodo fermentativo, ya que se corren varios riesgos: - Inactivación de las levaduras responsables de la transformación de los azúcares en alcohol y CO2, con la consiguiente parada fermentativa. - Pérdida de alcohol por evaporación, lo que daría como resultado una merma de grado alcohólico. - Iniciación de fermentaciones indeseables, tales como las lácticas y butílicas que depreciarían completamente la calidad del vino. El rango de temperatura entre 24 - 29 ºC es el más adecuado para que la fermentación transcurra convenientemente a fin de obtener vinos tintos de calidad. Si hablamos de vinos blancos, las temperaturas en esta etapa tienen que ser aún menores, localizándose entre 12 - 18 ºC, es preciso tener presente no superar los 26 ºC. Una temperatura elevada acelera la fermentación, dando como resultado vinos de inferior grado alcohólico. Por contra, una fermentación a baja temperatura culminará con vinos de mayor concentración alcohólica. REMONTADOS En los depósitos de fermentación se aloja la vendimia introducida previamente en la bodega, que tras haber sido sometida a una serie de procesos mecánicos adopta la forma de una pasta formada por una mezcla de hollejos, pulpa y mosto. Como consecuencia de los fenómenos fermentativos se genera CO2 que al ascender a la superficie impulsa a las partes sólidas del conjunto hacia capas superiores del depósito, por lo que se concentrarán los hollejos en la zona más elevada. Como consecuencia se forma en la parte superior una masa conocida como “sombrero”, mientras que en el resto del depósito permanece cobijado el líquido. Una práctica obligada a realizar cuando la vendimia adopta este estado son los remontados, proceso que consiste en extraer el mosto de la parte inferior del depósito y arrojarlo sobre los hollejos situados en la parte superior. Con esta medida se intenta romper el sombrero al objeto de tender a uniformar la masa puesto que sigue una evolución distinta, siendo veloz en los hollejos y lenta en el mosto.

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Si esta estratificación no se rompe, se pueden originar procesos inadecuados por la distinta velocidad fermentativa, además de por no realizarse una evacuación térmica adecuada y por la insuficiente o indebida extracción del color del hollejo. Esta operación facilita: • • • • • • •

La difusión de polifenoles de los hollejos. El paso de las especies fermentantes de hollejo al mosto. Uniformar densidades. Uniformar adiciones (SO2, tartárico, pie de cuba, etc.). Uniformar temperaturas. Facilitar la disolución de oxígeno debido a la fuerza de la caída. Aportar al mosto nutrientes.

Son numerosos los sistemas empleados para realizar los remontados, encontrándose entre otros los siguientes tipos. • • • • • • • •

Estratificación normal básica de sombrero flotante. Vaciado alternativo y llenado con fuerza. Aerobazuqueo. Aspiración bajo sombrero y con posterior riego sobre el mismo. Rellenado final. Estándar de extracción baja, cambiante y regado sobre sombrero. Aspiración inferior y entrada tangencial al sombrero. Aspiración inferior y empuje inferior ascendente bajo sombrero.

DESCUBE El descube es la operación de “sangrado” de los depósitos. Consiste en trasegar el líquido separado de la materia sólida a otro depósito en el que se realizará la segunda fermentación denominada maloláctica, que proporcionará al vino finura y suavidad al transformar un ácido fuerte como es el málico en otro más suave y untuoso, el láctico. Terminada la fermentación, cuando el vino ha alcanzado las condiciones deseadas por el enólogo, aprovechando que las partes sólidas (hollejos, pepitas) quedan flotando en la parte superior del depósito formando el sombrero, se extrae por la parte inferior el líquido, se “sangra” el depósito. Una vez que el vino “vino de yema” es extraído completamente y retirado a otro depósito, la pasta fermentada se saca posteriormente y se lleva a la prensa con el fin de extraer la totalidad del vino que aun contiene “vino de prensa”.

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Técnicas de descube: • Depósitos autovaciantes: han facilitado notablemente esta operación. En ellos los orujos caen por gravedad a unas vagonetas transportadoras de pastas. • Sin fin o cinta transportadora. Si no se dispone de depósitos autovaciantes, otro sistema adecuado se basa en introducir un tornillo sin fin o una cinta transportadora en el fondo del depósito con capacidad de extraer los orujos y depositarlos en una carretilla o vagón situado en su boca. • Manualmente. En muchas bodegas esta operación de extracción de orujos se sigue haciendo de forma manual. Un operario se encarga de entrar en el depósito y sacar las pastas ayudado por una pala. Esta práctica conlleva un riesgo elevado por la concentración tan elevada de CO2 que existe en los depósitos (tufo). Aspirar un elevado volumen de CO2 puede ser letal, por lo que estas bodegas deben tener unos sistemas de ventilación capaces de mover las capas de gases y renovar el aire. Riesgos asociados con esta operación La fermentación alcohólica libera aproximadamente 50 litros de CO2 por litro de vino obtenido. Este gas, al ser 1,5 veces más denso que el aire se acumula en las partes bajas y mal ventiladas de la bodega y constituye el peligro más grave para los operarios. En caso de exposición de un trabajador por encima del valor límite hay recuperación total si se ha respirado este gas durante un periodo de tiempo inferior a 5 segundos. La pérdida de conocimiento se produce en estancias prolongadas de 15 segundos. La muerte cerebral irreversible se produce con exposiciones superiores a 15 minutos.

PRÁCTICAS RECOMENDADAS Medida 15. Usar preferentemente levaduras autóctonas y cuando se considere tecnológicamente conveniente utilizar levaduras seleccionadas Las levaduras constituyen el principal agente de fermentación alcohólica, responsables de la transformación de glucosa y fructosa en etanol. Son consideradas como uno de los responsables principales en la definición de las características organolépticas que adoptarán los vinos. Dependiendo del tipo de levadura se conseguirán vinos de mucho color, de menos color pero más aromáticos, de elevado grado alcohólico o

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ácidos, entre otras tipologías.Las levaduras pueden estar presentes en el mosto por varios caminos. FERMENTACIÓN ESPONTANEA En la uva verde apenas hay levaduras, en cambio, a partir del envero los racimos son visitados por gran cantidad de insectos que llevan microorganismos (levaduras, mohos y bacterias) y los dejan adheridos a la pruina, capa cerosa que protege las bayas. Las levaduras que cargan las uvas son de bajo poder fermentativo ya que muy pocas veces son de la especie Saccharomyces cerevisiae. Con esa carga microbiana no es fácil completar este proceso. Por lo tanto, el inicio de la fermentación comienza con estas levaduras pero pasado 1 o 2 días continúa con levaduras del género Saccharomyces. Esto puede suceder gracias a que cuando la maquinaria, tuberías y depósitos entre otras instalaciones, toman contacto con el mosto, las levaduras de la especie Saccharomyces cerevisiae que han permanecido inactivas en esas superficies en otras campañas, se transfieren al mosto y comienza la fermentación. FERMENTACIÓN INOCULADA La fermentación es un proceso que se puede desarrollar de forma espontánea, no obstante, es muy habitual forzar este fenómeno. La fermentación inoculada se desarrolla en aquellos casos en los que se adicionan levaduras externas. La siembra de levaduras mediante pie de cuba es una práctica muy difundida que consiste en inducir la fermentación de un mosto preparado con uvas seleccionadas. Unos días antes de iniciarse la vendimiase se cortan uvas maduras y sanas ya que son las que más población de levaduras tienen, se estrujan, prensan y se dejan fermentar previo sulfitado. Cuando están en plena fermentación tumultuosa se utilizan para sembrar la vendimia fresca. La microflora de las levaduras es una característica intrínseca a las distintas regiones vinícolas. El número de levaduras que hay en la uva cuando todavía está en la cepa es bajo e irregular. Después del transporte una vez manipuladas por los vendimiadores ya son abundantes, y con las operaciones mecánicas del estrujado y bombeo son numerosas. En las bodegas, en la actualidad es frecuente que utilicen levaduras comerciales seleccionadas (LSA: Levaduras secas activas). Estas levaduras, se imponen a la flora autóctona asegurando su dominio sobre la misma. Reúnen una serie de característi-

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cas: elevado rendimiento al alcohol, resistencia a la temperatura elevada, etc. No obstante los grandes inconvenientes de está técnica es la uniformidad aromática que dan al vino. Si los mismos cultivos se emplean en diferentes zonas vitivinícolas, a la larga se provocará una pérdida de identidad de las regiones vinícolas dando como resultado vinos organolépticamente similares. La pérdida de tipicidad y complejidad de los vinos obtenidos y el temor de que la siembra suponga la pérdida irrecuperable de cepas autóctonas son argumentos que hay que tener muy en cuenta a la hora de valorar la conveniencia o no de realizar esta técnica. Medida 16. Usar aditivos naturales siempre que sea posible En el siguiente cuadro se recogen los productos enológicos utilizados habitualmente como coadyuvantes.

Establecer una norma fija sobre cuales de los anteriores aditivos son los más aconsejables para su empleo en vinificación es complejo, puesto que cada aditivo tiene su

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función y según las características del vino y de lo que de él se desee conseguir se puede añadir uno u otro. No obstante, siempre que sea posible se debe dar prioridad en el empleo a aquellos aditivos que sean naturales, puesto que una premisa básica en la elaboración de vino respetuoso con el medio ambiente es que sea un proceso lo más natural posible alejado de químicos y productos de síntesis. Otro aspecto a considerar es el tener cuidado con la dosificación, si se añade más cantidad de producto de la recomendada no se consigue mejor efecto e incluso puede llegar a ser contraproducente para los vinos, ya que dosis superiores a las necesarias pueden provocar un detrimento de la calidad de los caldos implicando a su vez un gasto superfluo de materias primas. Es muy interesante que el enólogo de la bodega realice ensayos para determinar la cantidad de producto que mejor se ajuste a las necesidades particulares de cada vino. Medida 17. Trabajar con termostatos y si no es así colocar las llaves de corte en lugares accesibles Si se emplean duchas como sistema de refrigeración es recomendable utilizar cierres automáticos controlados por termostatos en función de la temperatura de fermentación adecuada. Estos dispositivos ayudan en gran medida a evitar el despilfarro de agua ya que las válvulas, una vez que los depósitos alcanzan la temperatura fijada como óptima para la fermentación, cierran el paso del agua, evitando con este sistema los posibles olvidos derivados de una desconexión manual. Si no se dispone de cierres automáticos, es adecuado colocar llaves de corte en lugares de fácil acceso con el fin de facilitar la apertura y cierre del agua minimizando así el consumo de agua de refrigeración. Medida 18. Dejar un espacio adecuado en el depósito sin llenar para evitar desbordamientos durante la fermentación La fermentación alcohólica es el proceso principal por el cual el mosto se transforma en vino. En esta etapa ineludible de todo proceso de vinificación se forma el alcohol a partir de los azúcares que contiene el mosto. En el proceso de fermentación, las levaduras transforman los azúcares mayoritarios del mosto (fructosa, glucosa y sacarosa) en CO2 y etanol a través de la ruta de Embden-Meyer-hof-Parnas. Como consecuencia de la formación de CO2 se produce un fenómeno de ebullición que se traduce en un aumento de volumen del contenido del depósito. Este aumen-

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to de volumen hay que tenerlo muy en cuenta a la hora de llenar el depósito con el mosto-pasta, ya que es imprescindible para evitar reboses no llenarlo completamente, dejando un porcentaje vacío de seguridad. Dejar libre en los depósitos un 15 – 20 % es necesario para evitar estos desbordamientos de mosto-vino que derivarían en contaminaciones de suelo además de en una pérdida económica. Medida 19. Finalizada la fermentación, mantener durante la maceración el espacio superior del depósito protegido con gases inertes No hay que olvidar que el vino es un ser vivo, es el medio en el que se desarrollan organismos como bacterias, levaduras, etc. Muchos de estos organismos son aerobios, es decir, consumen oxígeno durante la generación de reacciones como puede ser la fermentación. Por lo tanto, una vez terminado el proceso de fermentación, es muy aconsejable introducir gases inertes en aquellos depósitos que se encuentran almacenando vino. Al rellenar el espacio sobrante entre la cota más alta del líquido y la parte superior del depósito con gases como puede ser el CO2 o el N, se evitará que el vino entre en contacto directo con el oxígeno, impidiendo de esta forma que se puedan ocasionar fermentaciones incontroladas e indeseadas o cualquier otra alteración microbiana. Medida 20. En el descube recoger el máximo posible del orujo del fondo del depósito Una actuación muy aconsejable se basa en vaciar los depósitos completamente retirando todos los restos posibles. El fin de esta práctica es facilitar el proceso de limpieza posterior de los depósitos. Si los orujos no han sido extraídos completamente se cargarán las aguas de limpieza con materia orgánica de forma excesiva e innecesaria. Del mismo modo es necesario realizar la extracción completa de los orujos para aprovechar completamente el vino que pueda quedar retenido en ellos, vino que se extraerá posteriormente en las prensas.

PRÁCTICAS PROHIBIDAS Medida 21. Empleo de levaduras con OGM (Organismos modificados genéticamente) Esta prohibición radica en el hecho de que actualmente no se tiene constatado al 100% los efectos que estos organismos genéticamente modificados pueden provocar a largo plazo. Teniendo presente que el vino es un producto vivo, que va a evolucionar pausadamente hasta el momento de su consumo, y que se busca que su calidad sea lo más elevada posible, es más racional no emplear en su elaboración productos modificados. Por otra parte, en los vinos actuales, se está generando un lenta pero progresiva pérdida de tipicidad. Esta pérdida de las cualidades y características inherentes a los caldos de cada región vitícola y bodega debe hacernos reaccionar por el peligro tan grave que derivaría, que no es otro que una uniformidad absoluta de los vinos elaborados. Se debería apostar por modelos encaminados a respetar las características vinícolas de cada región y para ello, una de las actuaciones comenzaría por emplear materias primas, levaduras y bacterias autóctonas que confieran características imposibles de reproducir en otra zona. Medida 22. Utilizar métodos de ciclo abierto para refrigeración sin reutilización de agua Una de las actuaciones ambientales más nocivas imputables a las bodegas es el elevado e innecesario gasto de agua que realizan de forma sistemática. Se estima que mientras que en la mayoría de los países europeos se consume 1 litro de agua por litro de vino elaborado, en España y por lo tanto en La Rioja, se consumen 3,5 litros de agua por litro de vino producido, pudiendo localizarse casos en el que el consumo de agua aumenta hasta valores de 6 litros/lt.vino. El elevado consumo de agua está motivado por diversos factores y prácticas de actuación inadecuadas, entre ellas, emplear como sistema de refrigeración duchas de agua fría. Por lo tanto no se debe emplear para la refrigeración ciclos abiertos, siendo preferible decantarse por métodos de ciclo cerrado (equipos de frío y circuitos cerrados de agua). Las bodegas, para evitar la subida de temperatura durante el proceso fermentativo, deben someter al mosto-vino a un proceso de refrigeración. Los sistemas más comunes empleados son los siguientes:

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• Sistemas acoplados a los depósitos: El más extendido es el sistema de camisas de acero inoxidable en los depósitos. Estos recipientes tienen una doble pared por la cual circula agua fría en circuito cerrado que sirve para refrigerar el contenido del tanque. Un sistema informático controla la temperatura del mosto-vino. • Sistema de placas: Este método se basa en introducir directamente en el depósito placas por las que circula agua fría al fin de controlar la temperatura. • Ducha de agua fría sobre los tanques: Los depósitos se refrigeran gracias a un sistema de duchas acoplado en su parte superior. Pueden ser de ciclo abierto o disponer de un sistema que permita su reutilización parcial. En el sistema de ciclo abierto el agua que enfría el depósito únicamente se emplea una vez puesto que se pierde por el colector bien de aguas pluviales bien de vertidos industriales, sin dar opción a su reutilización. Ambas prácticas se deben erradicar totalmente de las bodegas. Este sistema de refrigeración es inadecuado por dos motivos: • El elevado volumen de agua que se consume • El agua limpia empleada en refrigeración se incorpora posteriormente a las aguas residuales de la bodega, incrementado notablemente el volumen de agua a depurar. Este volumen de agua, al no haber entrado en contacto directo con impurezas ni sustancias contaminantes no se ha adulterado, por lo que es mucho más recomendable su desvío a la red de aguas pluviales evitando de esta forma sobredimensionar la depuradora. En las bodegas que tienen implantados sistemas de refrigeración abiertos, los niveles de consumo de agua duplican a aquellas que optan por sistemas cerrados. Por lo tanto, el agua de refrigeración puede suponer en ocasiones hasta el 50 % del agua consumida durante el periodo de vendimias. En el caso de que sea necesario el uso de ciclos abiertos, la opción más adecuada se basa en recoger el agua procedente de las duchas y conectarla con un depósito nodriza. El agua almacenada en este depósito se podrá emplear posteriormente como agua de limpieza de instalaciones, para refrigerar nuevamente los depósitos o para otros usos. Además de la ventaja que supone este sistema en la disminución del consumo de agua, los costes de depuración de vertidos residuales en este caso descenderán notablemente al no destinar este volumen de agua a depuración.

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Medida 23. Se prohíbe el uso de equipos de frío con gases no autorizados Los gases CFC (clorofluorocarbonados) han sido empleados como refrigerantes en frigoríficos, en sistemas de refrigeración, aire acondicionado y como propulsor en los aerosoles. Estos gases provocan un grave perjuicio a la capa de ozono, puesto que debido a su gran estabilidad alcanzan los niveles altos de la atmósfera reaccionando con el ozono estratosférico, lo que deriva en que una mayor cantidad de rayos ultravioleta penetren en la atmósfera. Del mismo modo, estos gases afectan algunos sistemas biológicos y contribuyen en gran medida en la potenciación del efecto invernadero. Al certificar el daño que estos productos causaban al medio ambiente quedó prohibido su uso el 01/01/2001 tanto en refrigeración como en aerosoles. Viendo el deterioro que eran capaces de provocar se sustituyeron los CFC por HCFC (Hidroclorofluorcarbonos). El inconveniente de estos nuevos productos es que producen un ataque mediano a la capa de Ozono contribuyendo por si mismos a incrementar el efecto invernadero. De igual forma, desde la fecha 01/01/2004 queda prohibido fabricar todo tipo de equipos con HCFC. Se ha dispuesto que el 01/01/2015 quede prohibido utilizar HCFC reciclados para el mantenimiento y recarga de cualquier equipo de refrigeración y aire acondicionado. En principio los HFC (Hidrofluorcarbonos) parecían constituir los gases refrigerantes definitivos, sin cloro y con átomos de hidrógeno y sin potencial destructor del ozono. Pese a creerse en un principio que estos gases podían constituir una firme solución al problema ambiental parecen tener un elevado potencial de calentamiento global, motivo por el cual han sido incluidos en el Protocolo de Kioto.

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5. ADICIÓN DE SULFUROSO Son varias las etapas del proceso de vinificación en las que se hace necesario adicionar anhídrido sulfuroso (SO2).

El SO2, es un aditivo que se utiliza desde la antigüedad. Se asocia con elevadas propiedades beneficiosas para la vinificación: • Antiséptico: El SO2 tiene la propiedad de inhibir o destruir según dosis suficientes y adecuadas, las levaduras, mohos y bacterias presentes en el mosto o vino, preservándolo de alteraciones microbianas. • Selectivo: Efecto selectivo sobre la flora microbiana que interviene en la fermentación. • Antioxidante: El sulfuroso tiene propiedades reductoras, primero se oxida el ácido sulfúrico evitando oxidaciones posteriores. • Antioxidásico. Durante la vinificación, el sulfuroso protege al vino de las oxidaciones, inhibiendo las oxidasas. • Estimulante fermentativo. A dosis pequeñas estimula la actividad de las levaduras y el desdoblamiento de las sustancias azucaradas. • Acción defecante. Asegura un retraso en el inicio de la fermentación lo que permite que las partículas de distinta densidad de masa se separen, sedimentando las partículas más pesadas. El poder coagulante provoca que algunas sustancias en estado coloidal precipiten. • Disolvente. Acelera la necrosis de las células de la uva por lo que el SO2 facilita la liberación de su contenido. Favorece la disolución de las sustancias minerales, ácidos orgánicos, antocianos y taninos. • Mejora el gusto de los vinos Los principios básicos que se debe tener en cuenta a la hora de adicionar SO2 son los siguientes: • Sulfitar con la mínima cantidad pero que sea suficiente para conseguir el efecto deseado • Realizar esta operación lo antes posible anteriormente a que se manifiesten los

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efectos negativos • Sulfitar de forma muy homogénea el mosto o vino Aplicación de SO2 Hay muchos sistemas disponibles para adicionar sulfuroso. Entre los más comunes se encuentran: - Quemar pastillas de azufre puro para que se libere gas sulfuroso. Esta práctica ha desaparecido ya que es una forma que sulfitar sin control, quedando únicamente relegado su uso para desinfectar barricas. - Adicionar metabisulfito potásico que disuelto en agua y otros líquidos reacciona desprendiendo anhídrido sulfuroso. Este aditivo es de manejo sencillo. No obstante, en vinos realizados a partir de uva ecológica no se permite el uso de metabisulfito, deben protegerse los vinos con sulfuroso en disolución o en forma de gas. - Adicionar SO2 gas ayudados por pequeñas bombonas con aplicador. Hay sulfitómetros que añaden el sulfuroso a los depósitos de fermentación. El inconveniente de estos sistemas es que el SO2 gas no se homogeneiza bien con sólidos, el gas en un medio formado por mosto-pasta tiende a buscar canales o vías rápidas por los que poder ascender a la superficie, en este sentido puede darse el caso que en un depósito se concentre el sulfuroso en determinadas zonas y en otras áreas no consiga penetrar. Estos sistemas son muy útiles una vez se procede a adicionar sulfuroso en el vino, ya que este gas se difunde perfectamente en medio líquido. Otro modelo de sulfitómetro adiciona el SO2 directamente en la bomba de vendimia. Estos sistemas de aplicación son los más adecuados ya que se consigue tener protegida la vendimia desde el principio de la conducción y consiguen una homogeneización perfecta en toda la pasta. En este caso se localiza un punto crítico en la tubería de goma reforzada que conecta la botella de acero que lo contiene con la cánula de aplicación. Todas las campañas debe renovarse esa tubería así como revisarse ajustes de válvulas y de empalmes. Es esencial trabajar con equipos de protección individual para evitar accidentes laborales. Aplicar sulfuroso gas es el sistema más respetuoso con el medio ambiente, ya que se emplea una dosis mucho menor en gas puesto que es mucho más efectivo que en el resto de formulaciones, se adiciona la mínima cantidad necesaria para la vendimia. Como otras ventajas complementarias es que este sistema es mucho menos contaminante a la hora de producirlo que otros productos, y puesto que como todo el proceso de inyección transcurre en circuito cerrado las ventajas para el manipulador son notables evitando respirar ningún producto.

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PRÁCTICAS RECOMENDADAS Medida 24. Limitar el uso de SO2 al mínimo tecnológicamente necesario, teniendo en cuenta el límite establecido en el Anexo I Esta medida se recomienda llevarla a cabo en los siguientes capítulos: • • • •

Fermentación alcohólica Fermentación maloláctica Llenado de barricas Embotellado

Actualmente, por la presión ejercida por las legislaciones y reglamentaciones cada vez más estrictas, por las tendencias que se están orientando progresivamente hacia productos ecológicos o por los demostrados efectos negativos que sobre la salud tiene la ingesta continuada de sulfuroso, se está forzando a disminuir las dosis empleadas de este aditivo en la elaboración de vinos. El objetivo de esta práctica se basa en emplear en la elaboración de vino la cantidad mínima de sulfuroso de forma que sea suficiente para realizar su función y obtener al mismo tiempo caldos de notorias cualidades. Hay que tener presente que el sulfuroso libre influye también sobre el sistema redox del vino y, por lo tanto, sobre su calidad. Un sulfitado óptimo se consigue aportando en cada etapa de la vinificación la dosis precisa de sulfuroso que permita la máxima protección de los vinos implicando los mínimos efectos desfavorables. Es importante ajustar esta cantidad al mínimo tecnológicamente necesario. Si la dosis es demasiado baja no se selecciona la flora microbiana por lo que actuarán muchos microorganismos a la vez, pero si se adiciona un exceso de sulfuroso, entre otros efectos negativos, es posible provocar una parada fermentativa. FASES DE APLICACION DEL ANHIDRIDO SULFUROSO FERMENTACION ALCOHOLICA Y MALOLACTICA Una de las etapas más importantes en el proceso de elaboración del vino es la adición de sulfuroso (SO2) en el momento que la vendimia se introduce en los depósitos de fermentación alcohólica. Uno de los objetivos del sulfitado en esta etapa es seleccionar la flora microbiana responsable de llevar a cabo los procesos fermentativos. Los mostos se sulfitan antes de iniciar la fermentación al objeto de anular las oxidasas y retirar las levaduras salvajes. El SO2 impide el desarrollo de las bacterias permitiendo

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actuar a las levaduras responsables de estos procesos. La necesidad de protección va a ser distinta en función de las características de la uva entre otros condicionantes, por este motivo no se puede establecer una cantidad de SO2 fija para todas las campañas. No hay una regla establecida, haciéndose necesario determinar los requisitos de sulfuroso en el momento en que la vendimia llega a la bodega así como ajustar la dosis inicial a añadir en base a estas necesidades. Puesto que no existen dosis fijas recomendables, cada enólogo determinará la cantidad en función de unos factores: • • • • • • •

Estado sanitario de la vendimia Variedades de uva Grado de madurez de la uva Condiciones de transporte a la bodega Temperatura ambiental y medios técnicos Temperatura de la vendimia Tipo de vino a obtener

El anhídrido sulfuroso añadido a la vendimia va descendiendo durante el proceso fermentativo, encontrándose al final del mismo una concentración de SO2 tan insuficiente que no va permitir por sí misma la conservación de los vinos, por lo que se hace necesario corregir estos valores. Al terminar la vinificación el sulfuroso libre se ha perdido por evaporación en forma de sulfatos o por combinación con otros elementos, es entonces cuando se debe sulfitar de nuevo para asegurar la conservación de los vinos. Concluida la fermentación maloláctica el vino ha de sulfitarse inmediatamente para asegurar su estabilidad. Será el enólogo el que decida la cantidad adecuada a emplear teniendo en cuenta limitar su uso al mínimo necesario.

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Tras la fermentación alcohólica y maloláctica, el sulfitado tiene como objetivo destruir las levaduras y bacterias que han terminado su trabajo, asegurar la protección contra la oxidación y destruir la laccasa residual. En este momento no se debe añadir el sulfuroso de inmediato ya que existen aun importantes cantidades de acetaldehído y cumárico que lo combinarían, siendo más aconsejable esperar unos días. LLENADO DE BARRICAS El contenido de sulfuroso libre de los vinos disminuye durante su conservación debido a su oxidación progresiva. Esta reducción en los niveles dependerá de las condiciones de conservación. En el vino acabado, el sulfuroso se pierde por evaporación, trasiegos, combinaciones, etc. Es fundamental determinar la cantidad mínima de sulfuroso libre por debajo de la cual los vinos no deben bajar, en función del tipo de vino, las instalaciones y las precauciones de limpieza y de esterilidad tomadas. Los niveles de sulfuroso deben ajustarse para cada tipo de vino y sus condiciones de conservación, procurando que sean los mínimos posibles. EMBOTELLADO Es en el proceso de embotellado donde se corrige finalmente los niveles de sulfuroso del vino, para evitar bacterias de avinagrado.

REDUCCIÓN DE LAS NECESIDADES DE SULFUROSO Una forma útil de reducir la dosis de sulfuroso a añadir en las fases de prefermentación y vinificación es tener presente las siguientes medidas: VENDIMIA • • • • • •

Higiene rigurosa del material Selección de la vendimia inicial al objeto de eliminar uvas podridas Evitar introducir en la bodega restos de hojas y peciolos Utilizar racimos enteros y con un elevado grado de sanidad Retirar las uvas sobremaduras Evitar tiempos de espera largos antes de su introducción en bodega

VINIFICACIÓN • Ejercer un prensado rápido y suave • Lavar la prensa con frecuencia para evitar trasferencias al vino de partículas contaminantes • Adición de bentonita (menos oxidasas) • Evitar aireaciones durante el desfangado • Evitar que el vino entre en contacto con determinados materiales: cemento desnudo, piezas de cobre, etc. • Procurar que la temperatura del racimo sea lo más bajas posible • Reducir el pH (adición de tartárico) • Usar levaduras seleccionadas • Adición de tiamina (vit B1) • Adición de sales de amonio • Llevar un control de las temperaturas de fermentación • No añadir SO2 durante la fermentación (etanal) CRIANZA • • • • •

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Evitar aireaciones en los trasiegos Ejercer filtraciones (reduce la población microbiana) Utilizar gases inertes (CO2, N, argón) Climatizar la bodega (13 ºC) Realizar controles periódicos (análisis, catas)

EMBOTELLADO Y ENVEJECIMIENTO • • • • • • •

Realizar trasiegos bajo gas inerte Efectuar tratamientos térmicos Evitar salpicaduras en embotellado causantes de contaminaciones Realizar el embotellado con gas inerte Emplear corchos estériles y de calidad La conservación de las botellas debe efectuarse en sitio fresco Desinfección rigurosa del tren de embotellado

Se ha comentado anteriormente que el empleo del SO2 se debe fundamentalmente para aprovechar sus propiedades antisépticas y antioxidativas – antioxidásicas. En este sentido, si en la bodega se mantienen unas condiciones higiénicas rigurosas desde la fase de recolección de uva hasta el embotellado final, es posible reducir el volumen de sulfuroso empleado, ya que las necesidades antisépticas requeridas serán inferiores. Es factible reducir la población microbiana (levaduras y bacterias) no útiles en vinificación a través de procesos de decantación (desfangado, trasiegos), centrifugación y/o filtración. La esterilidad enológica es difícil de conseguir, no obstante, siguiendo una serie de prácticas sencillas se logra alcanzan fácilmente poblaciones microbianas escasas que impliquen dosificar bajas cantidades de SO2. Otra opción que se puede contemplar por dar grandes resultados antes y después de la fermentación, se basa en destruir las levaduras y bacterias indeseadas por transmisión de calor. El gusto a cocido no se llega a producir si se realiza esta técnica en condiciones controladas. Es preciso que sea personal técnico con experiencia en el uso de estos sistemas y con conocimientos precisos de los efectos tanto directos como indirectos que provoca el calor en los vinos, los que intervengan en estos tratamientos térmicos. SUSTITUCIÓN DEL SO2 Las características indeseables del anhídrido sulfuroso han provocado que se traduzca en una búsqueda incesante de productos que puedan sustituir su uso. Estos productos deben presentar una serie de características para que en la práctica sea factible su reemplazo: • • • • •

Tener todos los efectos positivos del SO2 Presentar una toxicidad significativamente inferior Presentar neutralidad organoléptica Fácilmente dosificable Coste razonable

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No es fácil encontrar un producto de esta naturaleza, por este motivo hoy en día ningún aditivo presenta totalmente dichos requisitos. Eliminación del SO2 Una opción más delicada consiste en erradicar totalmente el uso del sulfuroso en el proceso de vinificación. Esta práctica implicará llevar a cabo otras medidas: - El efecto antibacteriano se debe lograr empleando vendimia con estrictas condiciones de sanidad y equipos de refrigeración que ejerzan un control de las temperaturas en todo momento. - Selector de levaduras: erradicar levaduras salvajes como Hanseniasporas, Pichias o Hansenulas no es factible, por lo tanto se optará por proceder a aportar Saccharomyces para dominar de esta forma el medio. - Sin empleo de SO2 no es posible anular un valor de polifenoloxidasa fuerte y habrá de actuar sobre vendimia sana (baja lacasa) y a poder ser de bajo nivel varietal de tirosinasa, aunque el dominio de la Saccharomyces aportada puede inhibir en cierto modo la tirosinasa. - Disolución de antocianos. Se debe asimilar un concepto de maceración diferente. Al no emplear SO2 se debe invertir el sentido de la maceración, por lo tanto en lugar de fermentar y después macerar, se macerará con enzimas pectolíticas sobre la masa de hollejos, para posteriormente fermentar. No obstante, pese a no emplear SO2 en vinificación el vino resultante de modo natural presentará un contenido de entre 10 y 20 mg/l de sulfuroso total.

6. PRENSADO Concluida la fermentación alcohólica, las pastas todavía cargadas de vino, se sacan de los depósitos para ser conducidas a las prensas con el fin de obtener la totalidad del caldo que aun contienen. El vino que se extrae mediante el proceso de prensado representa aproximadamente un 15 % de la totalidad del vino elaborado, está compuesto por: • Vino intersticial: Similar al vino de yema y fácil de separar. Supone el 10 % del volumen total. • Vino que embeben los tejidos del hollejo. Supone el 5 % del volumen total. Esta fracción de vino no se debe llegar a extraer por las elevadas presiones que se debe ejercer para su obtención. Se debe prensar con presiones bajas para no romper tejidos de la piel y pepitas que tienen sustancias de sabor herbáceo, vegetal, amargo, sustancias con sabor y color a hojas. Los tipos de prensas empleadas: • Prensa hidráulica vertical: Consta de un plato situado en el interior de una jaula de madera generalmente circular que ejerce presión sobre la vendimia de arriba a abajo. El vino que fluye por las ranuras de la jaula se recoge en un plato situado en la base de la prensa. • Prensa horizontal: Este sistema lo forma una jaula perforada en posición horizontal en cuyo interior lleva dos platos que se acercan o alejan según el sentido de giro de la jaula. La vendimia se sitúa entre los dos platos que inducen su prensando al ir diminuyendo la distancia que los separa. El mosto es conducido hacia una bandeja inferior. • Prensa neumática: Actúa por medio del hinchamiento de una bolsa adosada en el interior del cilindro de acero inoxidable. El prensado se consigue por la presión ejercida por la bolsa que oprime la vendimia contra la jaula cilíndrica, en cuyo interior hay unas ranuras por las que circula el mosto. • Prensa contínua. Debido a sus altas presiones la masa de orujos se rompe en gran medida y como consecuencia se obtienen vinos de gran astringencia y dureza. No está permitido el uso de este tipo de prensa en todas las regiones vinícolas, como es el caso de la D.O.Ca. Rioja.

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PRÁCTICAS OBLIGATORIAS Medida 25. Depositar los orujos secos en contenedores cerrados que impidan derrames y gestionarlos correctamente para su revalorización Se calcula que durante el proceso de elaboración de vino aproximadamente del total del peso de la vendimia que se recepciona en bodega el 10 % se convierte finalmente en orujo. Estos residuos obtenidos tras el prensado, formados por restos de hollejos y pepitas, se deben gestionar correctamente. Todo contenedor destinado a almacenar tanto residuos como subproductos debe ser estanco. Sus cierres y juntan deben estar sellados correctamente de manera que se evite el escurrido o filtrado de efluentes líquidos. La práctica más habitual se basa en destinar los orujos para su empleo por una alcoholera. Dichas empresas someten a estos subproductos a un proceso de destilación con el fin de extraer el alcohol que todavía contienen para su uso en aguardientes, orujos, coñac, jerez o alcohol bruto, para aprovechamiento industrial o como biocombustible. Se estima que con un volumen de 16 kg de orujos se llega a obtener un litro de alcohol. El contenido en alcohol de estos subproductos depende de diversos factores:

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• del grado alcohólico del vino absorbido y de su modo de conservación • de la intensidad del prensado de la uva • de la calidad del orujo para destilación Una vez finalizado el proceso de extracción de alcohol, el orujo agotado tiene: • Nitrógeno: 1,2 a 1,6 % de N2 • Fósforo: 1,8 a 2,1 % de P2O5 • Potasio: 2,5 a 3,1 % en K2O Este residuo de orujo se puede aprovechar en la obtención de mantillos (abonos) o en alimentación animal. Debido a que estos orujos presentan un valor nutritivo escaso y una mala digestibilidad es mejor emplearlos como alimento complementario. Los orujos tras un proceso de secado también se pueden emplear como combustible. Alcanza un poder calorífico de 3.800 Kcal por Kg de orujo seco con un 12-13 % de humedad. Una práctica muy extendida por un gran número de bodegas consiste en almacenar los orujos secos directamente en el exterior de la bodega sobre el pavimento desnudo a la espera de su gestión. En la mayoría de los casos no son depositados bajo un techo u otros sistemas que posibiliten protegerlos de las condiciones climáticas negativas como la lluvia. Este almacenamiento deficiente, al igual que sucede con el almacenamiento indebido de raspones, deriva en: • contaminación del suelo y filtraciones de vino a capas inferiores si el pavimento no está impermeabilizado • vertidos con carga de materia orgánica a las redes de saneamiento si no se protegen del agua de lluvia • olores, acumulación de avispas o insectos, etc. Hay que tener presente que si la lluvia moja los orujos se producirá un fenómeno de dilución de compuestos aprovechables como es el alcohol, diminuyendo su extracción posterior por la alcoholera. Por lo tanto los contenedores de almacenamiento de residuos se situarán bajo techo y si no es posible se cubrirán o taparán con una lona u otro elemento impermeable que impida la entrada de agua. Un paso posterior a realizar en las propias alcoholeras, consiste en separar de los orujos las pepitas que contienen. Estas semillas corresponden al 5 - 6 % en peso del racimo de uva. Son de gran utilidad puesto que los aceites que contienen poseen notables salidas en el mercado.

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Mediante un proceso de extracción se separan los aceites, buscando las propiedades beneficiosas que se les asigna para la salud humana. Los productos extraídos de las pepitas poseen buenas condiciones dietéticas ya que poseen un alto contenido en ácido linoleico y un bajo contenido en ácidos saturados.

Otra utilidad de estos productos es destinarlos para su empleo por sectores no alimentarios. La industria cosmética, por ejemplo, aprovecha los aceites para elaborar jabones y otros productos. Del mismo modo las pepitas se pueden usar para alimentar palomas o gallinas. Es destacable que como actividad fertilizante no aportan ninguna actividad significativa. De los hollejos o pieles de las uvas se obtienen colorantes tras un proceso de separación y extracción.

PRÁCTICAS RECOMENDADAS Medida 26. Si el orujo se evacua a través de un recipiente comprobar su colocación previamente para evitar cualquier tipo de derrame Para facilitar el trabajo de recogida de estos subproductos, se pueden emplear cintas transportadoras dispuestas bajo las prensas que tienen la capacidad de recoger los orujos y llevarlos a unos contenedores de almacenamiento. La evacuación de los orujos puede realizarse también utilizando elevadores de cangilones, que son transportadores provistos de recipientes que actúan elevando los sólidos verticalmente para descargarlos en camiones mediante una tolva de alimentación. Por otra parte, el transporte de los orujos desde la boca del depósito hasta la prensa debe realizarse con sumo cuidado evitando en todo momento que caigan fuera del recipiente. Tanto los orujos derramados como el vino que todavía contienen, aportan una elevada carga contaminante al suelo. Es importante colocar el recipiente debajo de la boca del depósito o lo más cerca posible de ésta para evitar derrames. En el proceso de descube los recipientes de transporte no deben llenarse más de un

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90 % para evitar estos reboses durante el transporte. Si se llegan a producir estos reboses se deberán limpiar empleando agua en la operación, agua que se derivará posteriormente a la depuradora de la bodega aumentando de este modo innecesariamente la carga contaminante soportada por el sistema de depuración. Medida 27. Si el orujo se transporta hasta la prensa con bomba de pastas, comprobar previamente todas las conexiones para evitar derrames de vino Las bombas y mangueras empleadas en el transporte de orujos se deben someter a un mantenimiento periódico para evitar derrames de vino, y asegurar que tanto los orujos como los líquidos de la manguera sean impulsados a la prensa o a un recipiente, evitando que caigan al suelo. Si el transporte del orujo desde el depósito hasta la prensa se realiza empleando una bomba de pastas similar a la bomba de vendimia y con ayuda de una tubería de gran diámetro, se debe ajustar correctamente las mangueras a la boca del depósito y a la prensa con el fin de evitar cualquier derrame. Estas conducciones suelen ser móviles, flexibles y desmontables por tramos para permitir su mejor manipulación, o bien cuentan con una parte de la instalación fija disponiendo de otra parte móvil para su acople con la bomba. Las operaciones periódicas de revisión y mantenimiento evitarán posibles derrames de vino a través de las separaciones que puedan existir en las juntas de las tuberías u otros elementos de conducción. Las fugas generan contaminación del suelo e instalaciones, además de implicar un perjuicio económico por pérdida de vino. Hay que asegurar que tanto orujos como líquidos que han quedado en el interior de la manguera se lleven a la prensa sin que se generen derrames.

Medida 28. Vaciar la pasta contenida en las mangueras en un recipiente o depósito para evitar su derrame al soltar las conexiones Hay que tener cuidado con la masa que pueda quedar alojado en las mangueras o tubería tras realizar su conducción del depósito a la prensa. Este residuo que queda en las tuberías de conducción se debe recoger en recipientes inmediatamente después de la operación. De esta forma se impide que se llegue a secar, puesto que la limpieza posterior de estas conducciones sería mucho más difícil. Los restos recogidos se almacenarán en un depósito adecuado a la espera de su posterior gestión.

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Medida 29. Colocar bandejas o recipientes que recojan las fugas que puedan darse durante el prensado Si la prensa empleada en esta operación sufre pérdidas de vino que no se han podido erradicar con un correcto mantenimiento de la máquina, se colocará un recipiente u otro sistema de retención con la capacidad adecuada para recoger los derrames de vino. Esta medida además de impedir la formación de focos de contaminación de suelo, evita destinar agua para realizar la limpieza del pavimento contaminado por el vino. Si las pérdidas son considerables lo más recomendable es sustituir la prensa. Las fugas recogidas por los recipientes se verterán en los contenedores de almacenamiento de residuos de vinificación con destino a la alcoholera. Tener siempre presente que nunca se debe verter este residuo por las redes de saneamiento, ya que la elevada carga orgánica de este vertido obligaría tener una depuradora sobredimensionada para las necesidades reales de la empresa, lo que incrementaría notablemente los costes de implantación y gestión de los sistemas de tratamiento. Medida 30. Vaciar el orujo seco y retirar los restos sólidos de la prensa Se recomienda realizar esta medida como actuación previa al lavado de la prensa. Esta práctica consiste en vaciar totalmente la prensa de los residuos de orujos y demás restos sólidos. Para ello se realizará una limpieza inicial en seco al objeto de facilitar la limpieza posterior de la prensa y minimizar por lo tanto el consumo de agua. Una vez se ha retirado la fracción principal de la masa de orujos, se limpiará la prensa de todos los restos sólidos que hayan podido quedar adheridos en el suelo o paredes de la misma. Para ello se utilizarán rascadores, cepillos u otros útiles necesarios para realizar esta tarea. Es importante no emplear elementos abrasivos que puedan dañar la superficie del material que se esté limpiando. Se considera conveniente formar a un operario responsable de la realización de esta tarea dándole unas pautas de la correcta actuación. Medida 31. Lavar la prensa con una frecuencia mínima diaria con agua caliente a presión En varios puntos del presente manual se incide en la importancia de mantener una limpieza e higiene apropiada, necesaria para elaborar vinos de elevada calidad. Al igual que los remolques y la maquinaria empleada en vinificación, las prensas se deben lavar como mínimo una vez al día. El objetivo es retirar diariamente al finalizar

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la jornada laboral las incrustaciones que hayan podido quedar tras el prensado, ya que esta suciedad puede transferir contaminaciones a la siguiente masa de pastas a prensar. Una de las medidas recomendadas en la producción respetuosa con el medio ambiente es realizar una limpieza en seco anterior al uso de agua, con el objetivo de no malgastar un volumen innecesario de este recurso en este proceso. Por lo tanto, a la hora de lavar las prensas se procurará retirar el mayor volumen posible de incrustaciones o restos sólidos que hayan quedado tras el vaciado de la misma. Una vez retirados los residuos sólidos al contenedor correspondiente para su gestión, se lavará la prensa con agua caliente a presión. Este lavado es mucho más eficaz, rápido, sencillo y económico.

7. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA Fermentación secundaria o de acabado, de afinamiento. Es fundamental para la calidad del vino desde el punto de vista organoléptico y de estabilidad pues lo hace mucho más estable en el tiempo y mejora los vinos a la boca. Es especialmente importante en la elaboración de vinos tintos pese a perder algo de color y de afrutado, puesto que en estos caldos el ácido málico es inestable. En los vinos blancos y rosados este ácido es estable, motivo por el cual debe evitarse esta fermentación secundaria para que no haya extracción de color, ya que los parámetros de calidad en la actualidad tienden a exigir sabores afrutados y ácidos, con un color muy blanco. Si no se llevara a cabo este proceso en los vinos tintos, se produciría posteriormente en la botella, cuando ésta estuviera expuesta a más de 20°C de temperatura. Las citadas transformaciones desembocan en una calidad óptima y en una estabilidad biológica de los vinos. Este cambio lo producen las bacterias lácticas que pertenecen a los géneros Lactobacillus y Oenococcus, (fundamentalmente éstos últimos). Dichas bacterias transforman el ácido málico en ácido láctico, lo que conlleva una importante disminución de la acidez fija y a un suavizamiento del vino. Los tintos adquieren de este modo pastosidad, carnosidad y grosor, elementos esenciales para una mejora de la calidad del vino. Las bacterias lácticas naturales existentes en el vino, pueden proceder de la vendimia o bien de las contaminaciones de maquinaria e instalaciones de la bodega, o por el contrario pueden ser exógenas o añadidas mediante un cultivo o preparación industrial La fermentación maloláctica se produce en condiciones determinadas. El pH del mosto-vino debe encontrarse entre 3,0 y 4,0. La temperatura también tiene gran importancia, la rapidez de esta transformación del vino se sitúa entre un máximo de 20ºC y 25ºC, es más lenta a 15ºC y a 30ºC y puede ser impedida por encima de los 30ºC. Se deben disponer en los depósitos las condiciones idóneas para que se produzca este proceso.

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La fermentación maloláctica en determinados casos no es conveniente que se lleve a cabo, incluso puede convertirse en un defecto o alteración. El metabolismo de las bacterias lácticas sobre otros componentes de los vinos distintos al ácido málico, como azúcares, ácido cítrico, ácido tartárico, etc., suponen el desarrollo de graves alteraciones o enfermedades en los mismos, y solamente en el caso de desear una fermentación maloláctica, es cuando estos microorganismos resultan beneficiosos para el vino.

PRÁCTICAS RECOMENDADAS Medida 32. Usar preferentemente bacterias lácticas autóctonas y cuando se considere tecnológicamente conveniente utilizar seleccionadas De igual forma que en la fase de fermentación alcohólica se recomienda el empleo de levaduras autóctonas, en esta etapa del proceso de elaboración se da prioridad al empleo de bacterias nativas. El objetivo es preservar la tipicidad de los caldos de cada región vinícola evitando uniformidad en los vinos. Una forma de llevar a cabo este proceso consiste en partir de una pequeña cantidad de vino con sus lías a 20º - 23 ºC, que tras unos días en los que se ha desarrollado espontáneamente una importante población de bacterias lácticas, se mezclará con un vino de arranque de la fermentación maloláctica. Otra opción se basa en almacenar a temperaturas inferiores a 5ºC un cierto volumen de vino del año anterior con la fermentación maloláctica hecha y con sus lías para posteriormente restablecer las condiciones óptimas de temperatura y mezclarlo con nuevo vino con ácido málico. Medida 33. En caso de resultar necesario incrementar la temperatura del vino, calefactar preferentemente los depósitos con un sistema de ciclo cerrado de agua caliente La forma más extendida de llevar a cabo la fermentación maloláctica es empleando depósitos de acero inoxidable, no obstante actualmente se está imponiendo el uso de depósitos de madera. El desarrollo de la fermentación maloláctica en barrica complica las manipulaciones del vino, pues la entrada de aire y el enfriamiento del vino son factores que los dificultan. Para mantener la temperatura del vino en óptimas condiciones, en ocasiones se opta por climatizar los locales con aire acondicionado o incluso se dotan de suelo radiante, por donde puede circular a voluntad agua fría o caliente para conferir a la estancia las condiciones de temperatura deseadas.

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Si se da preferencia al uso de acero inoxidable, el sistema más eficiente e higiénico es disponer de depósitos de este material con sistema de doble camisa que realice las funciones de calentamiento – enfriamiento. Estos sistemas de ciclo cerrado son mucho más aconsejables que los sistemas abiertos ya que al recircular el agua a una temperatura fijada previamente en circuito cerrado, se evita el consumo de elevados volúmenes de agua, y como ventaja adicional, el nivel de higiene que se consigue en la bodega es mucho más destacable.

PRÁCTICAS PROHIBIDAS Medida 34. Empleo de bacterias lácticas con OGM (Organismos genéticamente modificados) Prohibición motivada por el desconocimiento que actualmente se tiene de los efectos que estos organismos genéticamente modificados pueden provocar a largo plazo. Esta prohibición viene a completar la realizada en la fase de fermentación alcohólica en la que de igual forma queda restringido el uso de levaduras con OGM (Capítulo 4 – Fermentación alcohólica y maceración, Medida 21. Empleo de levaduras con OGM)

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8. TRASIEGOS Concluida la fermentación, las levaduras muertas, los residuos sólidos y las materias orgánicas entre otras impurezas, se van depositando en el fondo de los depósitos o barricas. Se sedimenta en la base de los depósitos un poso de composición heterogénea que no es conveniente que permanezca en contacto con el vino, ya que le puede trasmitir sabores indeseables como consecuencia de la descomposición de microorganismos, además de la posible cesión de olores de las materias orgánicas, etc. Se hace necesario por tanto realizar trasiegos, cambios de vino de unos recipientes a otros, al objeto de provocar la separación de los posos y evitar aromas y sabores indeseables. Un efecto indirecto beneficioso consecuencia de esta operación, es la eliminación de CO2, alcohol y ácidos como el sulfhídrico formado durante la fermentación. Estos movimientos de vino causan numerosos efectos: • Decantación: Se separan los posos que se forman en los vinos jóvenes para evitar gustos a podrido, a lía, a ácido sulfhídrico, etc. Se eliminan microorganismos con lo que se disminuye los riesgos de desarrollos posteriores. • Desgasificación: En cada trasvase se libera una parte de gas carbónico disuelto. Al mismo tiempo existe una ligera evaporación de alcohol, más intenso en el caso de removidos energéticos. • Homogeneización: Cuando hay una estancia prolongada en un recipiente se crean fuertes heterogeneidades en los contenidos en SO2, CO2, levaduras y bacterias que suponen diferencias de degustación y de riesgos microbianos, oxidativos y reductores. El transvase instaura homogeneidad. • Aireación: Todo trasvase se acompaña de una disolución de oxígeno, más o menos importante según la técnica.

PRÁCTICAS OBLIGATORIAS Medida 35. Limpiar e higienizar las tuberías al final cada jornada En las empresas agroalimentarias en general el nivel de higiene debe ser extremo. Pero es en las bodegas donde este requisito debe ser altamente llevado a la práctica, puesto que el vino es un producto muy sensible a contaminaciones y alteraciones. Es necesario limpiar las tuberías tras su uso con agua caliente y una pequeña dosis de

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sulfuroso para desinfectar y evitar contaminaciones de vino en posteriores trasiegos. Es mucho más aconsejable que la limpieza se efectué al finalizar la jornada laborar para evitar por una parte, descuidos y olvidos posteriores, y por otra resecaciones e incrustaciones de los residuos que hagan mucho más difícil su limpieza en los días siguientes.

PRÁCTICAS RECOMENDADAS Medida 36. En los traslados de vino comprobar todas las conexiones para evitar derrames Antes de realizar los trasiegos es sustancial revisar y ajustar todas las mangueras y conexiones que van a participar en estas prácticas. El objetivo tanto de las revisiones como del mantenimiento previo es detectar puntos susceptibles de provocar derrames. Las pérdidas que se pueden generar por fugas o derrames en este punto del proceso productivo pueden ser importantes, causando contaminaciones así como significativas pérdidas económicas. Se recomienda formar a un responsable encargado de realizar puntualmente las operaciones de mantenimiento y reparación de mangueras, tuberías y conexiones. El encargado designado revisará las conexiones, ajustará correctamente las mangueras o las boquillas asegurando que no hay riesgo de fuga y sustituirá todas las partes de la instalación que presenten fallos o estén en mal estado. Previamente a la realización de los trasiegos y remontados se debe informar al responsable de mantenimiento para que revise la instalación antes de comenzar estas operaciones de transvase para evitar accidentes o situaciones incidentales. Medida 37. Vigilar el trasiego para la detección precoz de posibles fugas En la medida anterior se ha comentado la necesidad de realizar una inspección previa a la realización de los trasiegos. No obstante, se hace necesario que mientras se estén realizando estos trasvases de vino un responsable vigile la instalación para comprobar que no se produzcan fugas o derrames de mosto o vino. Si se detectan derrames, se colocará rápidamente una bandeja con capacidad de recoger el líquido derramado y se detendrá el proceso de trasvase para proceder a reparar la conducción dañada. El vino derramado se depositará en un recipiente para su gestión posterior a una alcoholera.

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Es aconsejable realizar un manual de mantenimiento al fin de anotar las prácticas a realizar con anterioridad y en el momento de la realización de los trasiegos, así como las actuaciones a seguir en el caso de detección de fugas y derrames. Medida 38. Realizar en lo posible trasiegos por gravedad Se recomienda realizar en lo posible trasiegos por gravedad sin emplear ayuda mecánica. Transvasar el vino por gravedad evitando el uso de bombas es la forma menos agresiva y más natural de transportar el vino. Esta operación se realiza fácilmente cuando en la bodega se sitúen dos depósitos cercanos entre sí y uno de ellos presente un nivel de llenado superior. Por ejemplo, si hay un depósito lleno y otro vacío, si se desea trasegar el contenido de uno en el otro, al conectar entre sí las bocas de ambos depósitos con mangueras para que el vino caiga del primero al segundo no hará falta el uso de sistemas de bombeo hasta que ambos estén al mismo nivel. De igual forma, para trasegar el vino de depósito a barricas, no hará falta el uso de bombas, siempre que el nivel del vino del depósito se sitúe por encima de la altura a la que estén las barricas. En ambos casos, cuando se desea trasegar el contenido que queda en el fondo es inevitable el empleo de sistemas de bombeo, pero el reducir su uso mejora la calidad de los vinos puesto que el trasiego por gravedad no es agresivo con los caldos y presenta la ventaja adicional de implicar un ahorro energético. Este mismo principio se puede aplicar a cualquier transporte de vino ya sea en las fases iniciales de vinificación, embotellado, etc. Un punto interesante a tener en cuenta en el diseño de nuevas bodegas o en la reforma de las instalaciones actuales es “jugar con la gravedad”, es decir, se puede proyectar las instalaciones teniendo presente la diferencia de alturas, situando los depósitos a diferentes cotas de nivel con el fin de reducir el mayor volumen posible de trasiegos mecánicos. Medida 39. Vaciar el vino contenido en las mangueras en un recipiente o depósito para evitar su derrame al soltar las conexiones Hay que tener cuidado con el vino que pueda quedar alojado en las mangueras o tubería tras realizar las operaciones de trasiegos o remontados. El citado líquido que queda en las tuberías de conducción se debe recoger en recipientes estancos inmediatamente después de la operación de trasiego almacenándolo correctamente para su gestión posterior a una alcoholera.

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9. ALMACENAMIENTO Durante las etapas de elaboración de vino son varios los momentos en los que los caldos van a permanecer almacenados en depósitos a la espera de su próxima introducción en una nueva fase del proceso de elaboración; concluida la fermentación alcohólica o maloláctica, antes de su crianza en barrica o de su embotellado, etc. Durante esta etapa, los vinos deben encontrarse en reposo, sometidos a temperaturas estables preferentemente bajas (en torno a 16ºC), protegidos del oxígeno, vibraciones, luz, etc., al objeto de no alterar sus condiciones antes de pasar a la siguiente etapa del proceso de elaboración. Normalmente, se emplean depósitos nodrizas de acero inoxidable con el único fin de almacenar correctamente los vinos. Los depósitos de fermentación alcohólica en ocasiones pueden destinarse para cumplir esta función. Durante este momento se hace necesario el mantener unas condiciones de higiene estrictas en los depósitos encargados de albergar los caldos.

PRÁCTICAS OBLIGATORIAS Medida 40. Limpiar e higienizar los depósitos después de cada uso Las bodegas deben seguir unos estrictos protocolos y pautas de actuación para alcanzar y mantener en todo momento unas cotas de máxima higiene y limpieza. Por lo tanto, una práctica obligatoria a realizar destinada a completar las encomendadas en el apartado de limpieza, es limpiar los depósitos después de cada uso. Esta actuación se debe realizar inmediatamente después de vaciar el depósito, puesto que si deja pasar un espacio de tiempo prolongado, los restos que quedan se habrán podido secar, siendo mucho más difícil su limpieza posterior. Se destinará agua caliente y a presión levemente sultifada para conseguir una higiene más adecuada. Medida 41. Almacenar en contenedores estancos y gestionar adecuadamente las lías y restos sólidos que quedan en el fondo de los depósitos tras su vaciado Las lías y residuos sólidos que se acumulan depositados en el fondo de los depósitos tras el proceso de trasiego, se deberán almacenar seguidamente junto con el resto de subproductos de esta naturaleza y demás restos sólidos en el contenedor acondicionado para su gestión posterior a la alcoholera. Todo contenedor destinado a almacenar tanto residuos como subproductos debe ser estanco. Sus cierres y juntas deben estén sellados correctamente de manera que se evite el escurrido o filtrado de efluentes líquidos. Si se llegaran a generar estos derrames, provocarían contaminaciones en el suelo y llevarían implícito un gasto de agua necesaria a consumir para la higienización del lugar.

PRÁCTICAS RECOMENDADAS Medida 42. Mantener durante el almacenamiento el espacio superior del depósito protegido con gases inertes En todos los depósitos en los que se encuentre almacenado vino se recomienda rellenar el espacio sobrante con gases inertes, como por ejemplo CO2 o N2. Estos gases, entre otras propiedades deben ser inertes, incoloros, inodoros y no tóxicos. Hay que tener presente en todo momento que el vino es un alimento vivo, puesto que es el hábitat de bacterias, levaduras y otros microorganismos. Una gran mayoría de estos organismos son aerobios, es decir, se desarrollan en presencia de oxígeno, por

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lo tanto al evitar que el vino entre en contacto directo con el oxígeno del aire, se impedirá que actué de catalizador de reacciones como pueden ser fermentaciones incontroladas e indeseadas o alteraciones acéticas. Al mismo tiempo, el oxígeno puede oxidar los vinos provocando alteraciones de la acidez volátil, acidez total, color, aromas y sabor. Esto puede evitarse sustituyendo el aire de los depósitos por un gas inerte con lo que se podrá almacenar un vino durante un largo periodo de tiempo sin alterar sus cualidades primarias y sin tener que adicionar sulfuroso. Medida 43. En época de temperaturas altas dejar un espacio de seguridad para evitar desbordamientos Es recomendable llevar a cabo esta práctica puesto que del mismo modo que los cuerpos con el calor sufren dilataciones, en condiciones de temperaturas altas se produce un aumento del volumen del alcohol. Por lo tanto, para evitar desbordamientos de mosto-vino que derivarían en contaminaciones de suelo y pérdidas de producto, se debe dejar un espacio de seguridad en los depósitos. Medida 44. En época de bajas temperaturas, rellenar los depósitos para dejar el mínimo espacio posible en la parte superior del mismo Por el contrario, en épocas de bajas temperaturas se produce una reducción del volumen del vino, por lo que se procederá a rellenar los depósitos para dejar el mínimo espacio posible en la parte superior de los mismos. Si se ha decidido llevar a la práctica la anterior medida 42 “Mantener durante el almacenamiento el espacio superior del depósito protegido con gases inertes”, no es necesario mantener los depósitos de vino completamente llenos de vino, evitando de esta forma la práctica de trasiegos y por lo tanto eliminando los riegos relacionados con estas operaciones.

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10. CRIANZA EN BARRICA Este capítulo engloba las siguientes operaciones: Llenado, trasiegos y lavado de barricas. LLENADO DE BARRICA Los vinos jóvenes son introducidos en barricas de madera de roble donde seguirán evolucionando. El proceso de crianza de los vinos es largo y delicado, y durante el mismo van a adquirir una serie de características particulares aportadas principalmente por el material de las barricas. La crianza provoca en los vinos una serie de cambios, otorga complejidad. • Color: La acción del oxígeno que se introduce a través de los poros de la madera de roble influye en el color de los vinos, lo que se traduce en mayor limpidez y finura como consecuencia de la oxidación de los taninos y la precipitación de la materia colorante. Colores azulados o violetas característicos de vinos jóvenes pasan a ser rojos, tejas o marrones, tonalidades asociadas a vinos envejecidos. • Gusto: La sensación en boca también cambia. Los taninos se ennoblecen, pierden el carácter vegetal, dureza, astringencia y amargor. Se aprecia equilibrio y redondez en boca. • Aroma: El olor del vino pasa de ser afrutado en vinos jóvenes a ser un aroma que recuerda a madera, el clásico bouquet propio del envejecimiento en barrica. El tiempo mínimo de crianza y envejecimiento de los vinos dependerá de lo establecido en las normativas y reglamentos de los diferentes distintivos de calidad europeos. Cada Denominación de Origen establecerá en su respectivo reglamento los periodos de crianza y envejecimiento de los vinos que amparan. A modo de ejemplo citar que la ORDEN APA/3465/2004, de 20 de octubre, por la que se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen Calificada «Rioja» y de su Consejo Regulador establece en su Artículo 13 los periodos de crianza y envejecimiento para los vinos acogidos en la DOC Rioja.

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La crianza y el envejecimiento de los vinos se lleva a cabo en barricas de roble americano o francés de 225 Lts de capacidad. El roble es el material más utilizado en las cubas y barricas para la conservación de los vinos, y esto se debe: • A sus radios medulares que dan dureza e impermeabilidad a la estructura. • A su resistencia al desarrollo microbiano. • A la cesión de gustos considerados positivos. La crianza en madera de roble juega un papel fundamental en la mejora organoléptica de los vinos durante la crianza. Los compuestos de la madera que influyen directamente en el aroma de los vinos envejecidos son aldehídos fenólicos, fenoles volátiles, furanos, lactonas, ácidos fenólicos, cumarinas y taninos hidrolizables. Los compuestos que la madera aporta al vino dependen en gran medida de parámetros como son el tipo de madera, el tiempo de curado, el tipo y grado de tostado. El roble juega un papel muy importante en la crianza debido a las sustancias cedidas que contribuyen al sabor y al aroma de los vinos viejos, además de presentar otros aspectos positivos: clarificación por sedimentación natural, pérdida del gas carbónico en exceso, penetración del oxígeno necesario para los fenómenos redox, etc. Actualmente está aumentando el empleo de barricas con cuerpo de roble americano y fondos de roble francés.

El roble francés es más poroso y su utilización resulta más cara que el americano ya que para su producción se necesita más mano de obra y el aprovechamiento de la madera es menor. De un metro cúbico de madera se obtienen dos barricas en el caso del roble francés y cuatro en roble americano. TRASIEGO BARRICAS El trasiego durante la crianza consiste en cambiar el vino contenido de una barrica a otra, con la precaución de separar el vino limpio de los sedimentos o lías acumulados en la parte inferior. La finalidad de esta decantación es continuar con la clarificación espontánea de los vinos. Se separa el líquido de las lías o turbios que se van forman-

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do puesto que tienen potencial de transferir características organolépticas deficientes, consiguiendo con esta actuación limpiar el vino de precipitados formados durante la crianza. Además de los posibles efectos sobre la calidad, el trasiego permite disminuir la posibilidad de reactivaciones de microorganismos, así como eliminar del vino el exceso de anhídrido carbónico, conseguir una mayor o menor aireación, homogenizar la partida de vino en crianza, permitir la limpieza interior de las barricas y corregir el nivel de anhídrido sulfuroso en los vinos. Estos movimientos y transvases de los vinos provocan en los mismos su aireación y evaporación. Un vino joven retiene concentraciones notables de CO2, con los sucesivos trasiegos este gas se irá perdiendo. Los vinos van evolucionando y se afinan, consiguiendo una mejora de sus cualidades. No se puede hablar de un número preestablecido de trasiegos ya que dependerá de: - Tipo de recipiente: El vino que permanece durante su crianza en depósitos grandes requerirá más trasiegos. Se realizan cada 60 días aproximadamente cuando el vino se almacena en grandes depósitos y cada 90 o 180 cuando se encuentra en barricas. - Vejez del vino: Un vino joven si se almacena en depósitos grandes se trasegará cada dos meses, mientras que si se almacena en barrica se trasegará durante el primer año cada tres meses y a partir del segundo año se cambiará de depósito cada seis. En los vinos destinados al envejecimiento, el trasiego disminuye conforme avanzan los años de crianza. - Estado de almacenamiento del vino, características, edad: Cada vino tiene unas características particulares, por lo tanto será el enólogo de la bodega el encargado de decidir el número de trasiegos adecuados según su naturaleza. - Porcentaje de Lías: Si el vino está muy limpio o ha sido sometido a filtraciones tempranas no será necesario trasegarlo con tanta frecuencia. Terminada la permanencia en barrica se procede a unificar cualidades, mezclando vinos complementarios dentro de una misma cosecha.

LAVADO DE BARRICAS El roble con el que se fabrican las barricas de crianza de vino es un material permeable y poroso, y son estas características las causantes de favorecer la penetración de microorganismos con capacidad de alterar el vino. Una fase fundamental es realizar el lavado de las barricas para evitar perturbaciones de calidad. Una práctica habitual al comprar una barrica nueva es lavarla. No obstante previamente a someterla a ninguna operación, es imprescindible seguir las indicaciones del proveedor, puesto que como algunas barricas vienen tratadas si se encuentran alma-

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cenadas correctamente estarán limpias y no será preciso el lavado antes de su llenado. Si por el contrario se considera inevitable su lavado, se empleará vapor para abrir los poros de roble y conseguir que la lignina ceda polisacáridos que neutralicen los taninos condensados del vino y suavizar así su sabor astringente. Puede que se necesite un lavado con agua sulfitada o con vapor de agua para desinfectarlas.

PRÁCTICAS OBLIGATORIAS Medida 45. Utilizar sistemas semi-automáticos o automáticos de lavado de barricas La operación de lavado de barricas es una de las fases del proceso productivo que actualmente implica el mayor consumo de agua en las bodegas. Si esta operación se realiza de forma manual el volumen de agua que se puede llegar a consumir es dilatadamente superior al detectado durante el empleo de medios más eficientes, siendo al mismo tiempo menos efectivo. Actualmente, el mercado de maquinaria vinícola ofrece sistemas automáticos o semiautomáticos de lavado de barricas que demuestran una alta eficiencia en el consumo de agua. Los trenes automáticos de lavado se representan en la actualidad como el sistema más eficaz, rápido y rentable para el trasiego del vino y lavado de las barricas. Si al sistema automático se le suma que una de sus etapas de lavado sea con vapor, se aumenta considerablemente la eficacia del mismo. Son líneas continuas en las que se realiza el vaciado, vaporizado, lavado, azufrado y llenado de las barricas. El cabezal de lavado del tren permite que un chorro de agua a presión recorra todas las parte interiores de la barrica, realizando un perfecto lavado de la misma. Por lo tanto, como consecuencia de su versatilidad, eficacia, así como por su precio económico, se considera una práctica obligatoria a implantar en un sistema respetuoso con el medio ambiente. Dependiendo del sistema seleccionado, empleando maquinaria especializada se pueden consumir entre 14 - 18 litros de agua. Hay que tener en cuenta que las variaciones en el consumo aunque parezcan insignificantes, al final de año supondrán una gran diferencia en el total del volumen de agua consumida por la bodega. Es preciso estudiar las especificaciones de las máquinas facilitadas por los fabricantes para seleccionar aquellas que tengan el mejor cociente “grado de limpieza / agua consumida” y tengan en cuenta aspectos ambientales. Una medida muy recomendable es dejarse aconsejar por los fabricantes de maquinaria ya que ayudarán a elegir el sistema que más se adapte a las necesidades e instalaciones particulares de cada bodega. Medida 46. Limpiar y desinfectar las barricas después de cada trasiego Puesto que es imprescindible que todo envase que almacene vino tenga unas condi-

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ciones higiénicas óptimas, una vez han sido trasegados los caldos de las barricas, se debe proceder a su lavado ya que en sus poros se pueden alojar microorganismos causantes de alteraciones inadecuadas. Tras el vaciado de vino, se tratará la barrica con vapor de agua para conseguir su limpieza, se dejará escurrir y se llenará nuevamente de vino. Antes de recibir el vino se quema en la barrica una pajuela de azufre para sanearla y eliminar el oxígeno. Una vez desinfectada, se introduce lentamente el vino ayudado por una caña que llega hasta el fondo para evitar la formación de espumas que desplacen el anhídrido sulfuroso formado por la combustión de azufre. La limpieza de las barricas debe ser realizada en profundidad, teniendo en cuenta las propiedades de absorción de la madera. El interior de las barricas debe limpiarse exclusivamente con agua, bien en forma de vapor para conseguir su desinfección, bien con agua caliente a 60º - 90º C aplicada a una presión de 100 a 150 bar durante 4 - 6 minutos. El exterior de las barricas también puede limpiarse con agua a presión antes del llenado con vino, o mediante cepillado mecánico. Una vez seca, las barricas nuevas no se llenarán con el vino destinado a crianza ya que primero hay que someterlas a una etapa de envinado previo para ir acostumbrando a la barrica a alojar vino (una barrica nueva de 225 litros es capaz de embeber 5 litros de vino).

PRÁCTICAS RECOMENDADAS Medida 47. En el caso de fermentación en barrica, evitar llenarla por completo para evitar derrames por la generación de carbónico Tal y como se ha visto en anteriores capítulos, la fermentación es un proceso tumultuoso en el cual las levaduras transforman los azúcares mayoritarios del mosto en CO2 y etanol. Como consecuencia de la formación de dióxido de carbono se produce un fenómeno de ebullición que se traduce en un aumento de volumen del contenido de la barrica. Este aumento de volumen hay que tenerlo muy presente a la hora de llenar las barricas de fermentación, por lo tanto se deberá tener en cuenta dejar un espacio conveniente de vacío para evitar derrames. Si se producen derrames de mosto-vino se tendrán que poner los medios adecuados para que este vertido no llegue a alcanza los sistemas de depuración de la bodega. Estos sistemas de tratamiento de aguas residuales pueden verse perjudicados por cargas contaminantes extras, incluso se pueden producir paradas en la función depurativa. Las depuradoras más adecuadas a emplear en el tratamiento de vertidos líquidos de las bodegas son los sistemas biológicos por estar las aguas cargadas con materia orgánica. En un tratamiento biológico, las bacterias y otros microorganismos destruyen y metabolizan la materia orgánica soluble y coloidal, y un aporte imprevisto de vino puede dañar a los microorganismos encargados de realizar la depuración.

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Medida 48. Utilizar dispositivos de detección en el llenado de las barricas para evitar desbordamientos La practica de los trasiegos, pese a ser tan necesaria para la correcta evolución de un vino, es sin embargo un punto del proceso productivo donde se pueden producir focos de contaminación. Por este motivo, durante el llenado de las barricas se debe evitar que se produzcan desbordamientos o reboses de vino siendo muy recomendable el empleo de dispositivos de detección de volumen de llenado, así como ajustar el detector correctamente. Se ajustarán de forma adecuada los grifos, embudos, gomas, dispositivos de detección de volumen, etc. con el fin de evitar estos derrames. Otra práctica recomendable es prestar atención durante toda la operación de transvase de un depósito a otro, para que en el momento que se detecte una fuga se pongan los mecanismos oportunos para corregirla, evitando si es posible, que el vino derramado alcance las redes de saneamiento de la bodega. Medida 49. Utilizar tapones herméticos para evitar la entrada de oxígeno Una vez llena la barrica se debe cerrar con un tapón de corcho recubierto de arpillera o de silicona para que quede lo más hermética posible. Una vez se ha taponado correctamente la barrica se apilará junto con el resto de depósitos de esta naturaleza en la nave de crianza de manera que el tapón de cada una quede algo inclinado con respecto a la vertical, a fin de que esté siempre mojado y por tanto, hinchado, prieto y hermético. Medida 50. Rellenar periódicamente las barricas para compensar las pérdidas por absorción de la madera o evaporación, manteniendo lleno el 100 % de su capacidad Las barricas o recipientes empleados en el proceso de crianza deben mantenerse colmados de vino, para lo cual se realizarán aportes periódicos. Estos rellenos están destinados a compensar las evaporaciones, pérdidas y absorciones de vino que se producen en la barrica. Las mermas de vino durante la crianza se pueden explicar por dos fenómenos independientes. El primero es producido por los trasiegos, principalmente por las pérdidas del vino que está contenido en las lías o sedimentos, y el segundo es debido a las evaporaciones del vino que se genera a través de las paredes de las barricas. Las primeras no son de una gran importancia y raramente exceden del 0,1 % anual, mientras que las segundas pueden oscilar entre valores del 2 – 10 %, son las pérdidas más importantes que suceden durante la crianza.

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Otra práctica muy aconsejable es llenar las barricas al 100 % de su capacidad para evitar la presencia de oxígeno. Este proceso de relleno periódico de los espacios vacíos, evitará que una superficie de vino inmóvil permanezca en contacto con el aire, o al menos reducirá este suceso. Al mantener este producto en contacto con el aire se corre el riesgo de que sufra oxidaciones y alteraciones acéticas. Es imprescindible que el vino empleado para reponer las pérdidas presente ausencia de levaduras y bacterias, asimismo debe ser de igual o superior calidad que el que está almacenado en la barrica. Destinar un vino de inferior calidad para realizar los rellenos puede hacer decrecer las propiedades del vino en fase de crianza. Si las crianzas son largas, es recomendable rellenar las barricas una vez al año, pudiendo suprimirse esta operación si se realiza un trasiego, pues en este caso se aprovechará para llenar las barricas en su totalidad. Medida 51. Revisar las barricas y mantenerlas adecuadamente para evitar fugas, sustituyendo aquellas que presenten signos de deterioro La crianza en barrica modifica la composición y características sensoriales de los vinos debido al aporte y cesión de compuestos propios del roble y a los procesos oxidativos que se favorecen por el envejecimiento en este material. Las barricas deben presentar una estructura compacta, sin fisuras y con una perfecta limpieza. La edad de la barrica desempeña un papel decisivo en la evolución de los vinos, es un factor determinante ya que la capacidad de cesión de compuestos de la madera al vino se reduce con el tiempo de uso. El Servicio de Investigación y Desarrollo Agrario (CIDA), unidad administrativa de la Consejería de Agricultura y Desarrollo Económico de La Rioja, desarrolló un ensayo en el que se comprobó la influencia que ejercía sobre un vino la crianza en barricas de diferentes edades; barricas nuevas, de 3, 7 y 11 años. Se observó una importante reducción de la cesión de compuestos aromáticos al vino al aumentar la edad de las barricas. En barricas de 7 años la cesión de compuestos disminuyó notablemente. Las barricas de más de 5 años de antigüedad casi no ceden compuestos aromáticos al vino, mientras que las de más de 6 años pueden dar malos sabores por aumento de etilfenoles y ya no aportan compuestos aprovechables, aunque bien cuidadas pueden seguir microoxigenando. Resultados obtenidos tras ensayos con barricas viejas de más de 5 años demostraron que aunque todas las barricas ceden cantidades bajas de compuestos volátiles, las de roble francés aportan en general mayor cantidad que las de roble americano. Es básico proceder a la retirada de las barricas excesivamente viejas no solo por la cesión de gustos negativos que pueden aportar al vino, sino que por su deterioro presentan importantes riesgos de fugas.

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COMPRA DE BARRICAS Las barricas nuevas se deben revisar al ser recepcionadas en la bodega para comprobar que se encuentran en perfecto estado y que no hayan sufrido daños durante el transporte. Si no van a ser utilizadas de forma inmediata se almacenarán en una estancia al abrigo de las corrientes de aire y de la luz, con una humedad superior al 65% y ambiente fresco. Las barricas se mantendrán herméticamente cerradas, conservándolas en su embalaje original hasta el momento de su utilización. MANTENIMIENTO DE BARRICAS Una práctica básica se centra en revisar la maquinaria, las bombas y los depósitos de la bodega. A estas operaciones se debe sumar como un apartado independiente la necesidad de revisar periódicamente las barricas. Esta inspección debe ser prioritaria antes de su llenado. El propósito es detectar golpes, fisuras, grietas o cualquier desperfecto que implique que se encuentren en mal estado y que derive en pérdidas de vino durante el periodo de crianza. Para conocer si una barrica presenta fisuras o grietas, se puede someter a una prueba de estanqueidad. Un sistema útil para detectar posibles fugas consiste en llenar la barrica con aire comprimido y agua caliente teniendo mucha precaución de que presente unas condiciones higienico-sanitarias correctas. Las barricas usadas deben someterse a un plan de mantenimiento correcto, además de ser cuidadosamente lavadas, escurridas y ligeramente azufradas. Tras el proceso de revisión aquellas que presenten desperfectos deben ser correctamente reparadas o deben retirarse para evitar que por las grietas se generen fugas durante su proceso de llenado o crianza. Estos derrames son causantes de notables perdidas económicas y de contaminación orgánica. Antes de llenar las barricas por segunda vez hay que asegurarse que no presenten malos gustos, se debe tener la precaución de no utilizar nunca una barrica cuyo estado sanitario sea dudoso. Hay que asegurarse que sea estanca y no presente pérdidas. Finalmente se vuelve a preparar para recibir el vino. Medida 52. Mantener siempre la nave de barricas por debajo de los 16 ºC Es imprescindible destinar un área correctamente climatizada con unas condiciones adecuadas para la conservación tanto de las barricas como del vino a envejecer. Las condiciones ambientales deben favorecer una oxidación equilibrada, lenta y homogénea, para lo cual se precisa una temperatura de entre 13 – 15 ºC y sin grandes oscilaciones entre invierno y verano, con una humedad alrededor del 75 %.

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Si las oscilaciones de temperatura son muy bruscas se producirán dilataciones y/o contracciones en el volumen de vino que provocarán desequilibrios en el mismo y desperfectos en las barricas.

PRÁCTICAS PROHIBIDAS Medida 53. Usar detergentes en la limpieza de las barricas. En un modelo de producción respetuoso con el medio ambiente queda prohibido emplear detergentes en el lavado de barricas. Prohibición justificada porque no es necesario usar dichos productos para conseguir una limpieza adecuada de los depósitos, empleando químicos en el proceso la limpieza alcanzada no será superior. Se ha citado anteriormente que para conseguir una limpieza de barricas correcta se debe destinar vapor o agua sulfitada, no siendo necesario ningún otro producto adicional.

MEDIDAS COMPLEMENTARIAS A continuación se señalan varias medidas que por ser elementales no están recogidas en un sistema de elaboración respetuoso con el medio ambiente. No obstante, son comentadas a continuación para que sean recordadas. - Una vez retirado el vino extraer los turbios y recogerlos para poder gestionarlos Se calcula que durante el proceso de elaboración de vino aproximadamente el 3 % del peso de la vendimia recepcionada en bodega, se torna en lías. Las lías o turbios que se generan durante el proceso de evolución del vino se van depositando en el fondo de las barricas por sedimentación. Cuando se realizan los trasiegos de vino de un depósito a otro con el propósito de ir clarificándolo, estos turbios se separan del vino trasegado. Las lías recogidas nunca deben verterse por el colector puesto que está totalmente prohibido desprenderse de estos residuos vertiéndolos por el alcantarillado, pues su elevada carga orgánica aumentará en gran medida la contaminación de las aguas a sanear por el sistema de depuración de la empresa. Tal como se ha comentado en medidas anteriores un exceso de carga orgánica puede comprometer seriamente el correcto funcionamiento de los sistemas de tratamiento.

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Una vez trasegado la totalidad del vino de las barricas se deben recoger los posos en recipientes adecuados con el fin de almacenarlos hasta su posterior gestión o traslado a una alcoholera. Estos residuos orgánicos, al igual que sucede con los orujos, se conducirán a una alcoholera para que tras un proceso de destilación se extraiga el alcohol aprovechable que se empleará en la elaboración de aguardientes, orujos o jerez, entre otros productos. Los envases destinados al almacenamiento de estos residuos deben ser estancos para impedir que posibles escapes de vino que se puedan producir por grietas o imperfecciones, contaminen el suelo. - Extraer completamente el vino de la barrica antes de proceder a su lavado Previamente a la realización del lavado de las barricas, se debe asegurar la extracción completa tanto del vino como de los turbios o lías que se hayan generado durante el periodo de crianza. El objetivo de vaciar completamente las barricas es doble, por una parte se aprovechará como materia prima el máximo volumen de vino y por otra se evitará que las aguas de lavado de las mismas se carguen con un exceso de materia orgánica. La extracción completa del volumen del caldo evita que las aguas de limpieza de barricas se contaminen con un exceso de vino que puedan causar problemas en los sistemas de depuración. Para vaciar completamente las barricas, conviene dejarlas escurrir durante un tiempo fijado previamente considerado como efectivo.

11. CLARIFICACIÓN Y FILTRADO Una de las características que exige el mercado actual a los vinos es que sean caldos muy limpios, con ausencia de depósitos, turbios e impurezas. Los consumidores reclaman que los vinos presenten limpidez tanto en botella como en copa. Finalizada la fermentación, los vinos se muestran turbios por tener en suspensión materias (levaduras muertas, bacterias, etc.) que caerán al fondo del envase o depósito si el vino está tranquilo y no se remueve. Clarificar un vino es dejarlo limpio, eliminando los turbios del mismo. Esta cualidad debe permanecer estable en el tiempo en cualquier condición de temperatura o iluminación, por lo tanto esta operación tiene un doble propósito, lograr la limpidez del vino y su mantenimiento en el tiempo. Las partículas que se encuentran en suspensión en un vino y que producen la turbidez se pueden clasificar según: • Puedan ser retenidas por filtros: levaduras, bacterias lácticas y acéticas, fragmentos diversos, sales tartáricas cristalizadas, etc. • Atraviesen los filtros: polisacáridos, proteínas, polifenoles, materia colorante coloidal o agregados diversos. Los vinos pueden lograr su clarificación espontáneamente, el inconveniente es que para que de forma natural las impurezas que contienen se depositen en el fondo del depósito o barrica, implica esperar largos periodos de tiempo. Una práctica habitual se basa en forzar este proceso de clarificación para que además de precipitar las impurezas se alcancen las condiciones cualitativas deseadas por el enólogo de la bodega. Las materias que se sedimentan tras la fermentación son:

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La clarificación de los mostos puede provocarse por mecanismos: • Físicos a través de procesos de filtración, centrifugación o flotación • Químicos, mediante el empleo de sustancias clarificantes. El enólogo de la bodega debe conferir a los vinos el grado justo de clarificación. Si los caldos presentan una turbidez excesiva, puede derivar en la obtención de vinos con aromas varietales groseros y herbáceos, además de manifestar tendencia hacia la oxidación de los polifenoles, lo que confiere a los vinos tonalidades más oscuras. Una limpidez excesiva puede ocasionar finales de fermentación difíciles y aromas varietales muy reducidos o inexistentes, a veces enmascarados por productos de la fermentación (ésteres). En ocasiones existe también tendencia hacia el incremento de la acidez volátil. La filtración es una técnica de clarificación que consiste en hacer pasar un líquido turbio a través de una capa filtrante capaz de retener partículas. El fin perseguido al someter al vino a esta operación es conseguir su limpidez sin que se produzca una alteración de la calidad sensorial del mismo. Durante este proceso las partículas sólidas se depositan en la superficie filtrante formando una torta cuyo espesor va aumentando a medida que transcurre el filtrado. Cuando este depósito alcanza un grosor elevado se debe proceder a la renovación del medio filtrante. Una característica importante a conocer es el rendimiento del filtro, se define como el volumen de vino que es capaz de filtrar en el curso de un ciclo de filtración hasta su colmatado. De poco sirve un sistema que limpie mucho el vino si se colmata pronto. La retención de los turbios se puede realizar por: • Adsorción: Las partículas no son retenidas por el diámetro del poro del filtro, sino que son inmovilizadas dependiendo de su carga (turbios - carga negativa, mediofiltrante - carga positiva). • Tamizado: El filtro retiene a las partículas en función de su tamaño, deteniendo aquellas de mayor diámetro que el poro de la capa filtrante. • Sistema mixto: La mayoría de las capas filtrantes trabajan a la vez por adsorción y por tamizado. Según el tamaño de las partículas retenidas la filtración puede ser: • Desbastadora. Eliminación de partículas de tamaño superior a 10 mm. • Abrillantadora o clarificante: Eliminación de partículas de tamaño entre 1 y 10 mm. Asegura la limpidez visual de los vinos dándoles un aspecto brillante. • Esterilizante: Eliminación de levaduras, bacterias y esporas para una estabilización biológica completa del vino.

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Los materiales destinados para realizar este proceso pueden ser: TIERRAS: Estos filtros se forman depositando sobre un soporte una capa de tierras filtrantes donde quedan retenidas las impurezas del vino. Las tierras filtrantes pueden ser entre otras: • DIATOMEAS. Roca de carácter silíceo constituida por acumulación de caparazones fósiles de algas microscópicas. Las capas de diatoméas operan por tamizado, aunque tienen propiedades adsorbentes que desempeñan un importante papel en la filtración. • PERLITAS. Proceden de una roca vítrea de origen volcánico. Es un silicato natural que puede expandirse ocupando de 10 a 20 veces su volumen inicial, por lo que aumenta mucho su volumen y capacidad de filtración. PLACAS: Las placas filtrantes están formadas por fibras de celulosa, pueden llevar fibra de vidrio borosilicatada, fibras de algodón y en algunos casos diatomeas o perlitas. Cuanto más pequeñas sean las fibras, menores serán los poros de las capas filtrantes. Las placas comienzan a trabajar por adsorción y después por tamizado. MEMBRANAS: Consigue eliminar mediante el paso sobre una membrana, las moléculas, partículas o microorganismos cuyo diámetro es superior al de los poros de la membrana. El principal papel de una membrana es actuar como una barrera selectiva, permitiendo el paso de ciertos componentes de una mezcla y reteniendo otros.

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PRÁCTICAS OBLIGATORIAS Medida 54. Recoger y gestionar adecuadamente los residuos y subproductos del clarificante, no vertiéndolos por el alcantarillado Las empresas deben cumplir las reglamentaciones ambientales establecidas tanto de ámbito nacional, regional, local o comunitario. En este sentido, la Ley 5/2000 de Saneamiento y Depuración de aguas residuales de La Rioja establece la prohibición de verter a las redes de alcantarillado, sistemas colectores o instalaciones de saneamiento los compuestos y sustancias recogidos en su Anexo I. Este anexo dispone que queda totalmente prohibido verter directa o indirectamente a las instalaciones de saneamiento cualquier otro tipo de desechos sólidos, líquidos o gaseosos que, en razón de su naturaleza, propiedades y cantidad, causen o puedan causar por sí solos, o por interacción con otros desechos, alguno o varios de los daños, peligros e inconvenientes en las instalaciones de saneamiento listados en el mismo, como por ejemplo: Producción de sedimentos, incrustaciones o cualquier otro tipo de obstrucciones físicas; Dificultades y perturbaciones en la buena marcha de los procesos y operaciones de las estaciones depuradoras. A nivel nacional la legislación española que se debe cumplir en materia de aguas es: • LEY 29/85, de 2 de agosto de 1.985, de Aguas (BOE de 8 de agosto de1985). • REAL DECRETO 849/86, de 11 de abril de 1.986, por el que se aprueba el Reglamento del Dominio Público Hidráulico. Si la bodega no dispone de un sistema de depuración, tiene totalmente prohibido verter los subproductos del clarificante al colector o cauce público. En el caso que tenga habilitada una instalación de depuración de sus aguas residuales, para evitar su sobredimensionamiento todos los residuos se gestionarán correctamente, de esta forma se evita que el sistema de tratamiento tenga que sanear vertidos innecesarios. Es obligatorio realizar una analítica tanto a la entrada del tratamiento de depuración como a la salida, para verificar que las aguas tratadas que se desean verter a las redes de alcantarillado públicas, cumplen perfectamente con los valores permitidos por la legislación. Medida 55. Recoger y gestionar adecuadamente los residuos y subproductos del filtrado (tierras diatomeas, placas de celulosa...) no vertiéndolos por el alcantarillado A medida que transcurre la filtración, el filtro va reteniendo las partículas groseras hasta que la torta de sólidos que se van depositando alcanza un grosor tal que impide continuar el proceso. En este momento el filtro colmatado se debe renovar para continuar con el proceso de filtración.

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Tanto la torta de filtrado o partículas sólidas retenidas, como el filtro agotado, son residuos y como tales se deben gestionar correctamente a través de un gestor autorizado por la comunidad autónoma correspondiente.

PRÁCTICAS RECOMENDADAS Medida 56. Usar clarificantes naturales, siempre que sea posible La clarificación se basa en añadir al vino una cola cuya floculación rápida arrastre partículas y coloides del vino. Se provoca un efecto clarificante (eliminación de la turbidez actual) y un efecto estabilizante (eliminación de los coloides susceptibles de provocar turbidez a medio plazo). Las sustancias clarificantes utilizadas en los vinos se recogen en la tabla siguiente.

Elaborar vino bajo un Modelo de Producción Vitivinícola Respetuoso con el Medio Ambiente, implica anteponer siempre el uso de productos y materias primas naturales a las de síntesis, del mismo modo que da prioridad al empleo de técnicas amigables con el entorno. El fin principal es obtener productos de elevada calidad empleando para ello en su elaboración las mejores técnicas disponibles de respeto ambiental. Cada uno de los anteriores productos precipita sustancias distintas, por lo que se empleará uno u otro según su función. CLARIFICANTES ORGÁNICOS 1. CLARIFICANTES PROTEICOS GELATINA: Proteínas que se obtienen por cocción de productos con colágeno, como son los huesos, cartílagos, pieles, etc. La gelatina empleada en la clarificación de vinos es inodora, se hincha en agua fría y da dispersiones coloidales en agua caliente. COLA DE PESCADO: Proteína que se encuentra en la membrana interna de la vejiga natatoria de algunos peces. Entre otras características presenta las siguientes: se pre-

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senta finamente molida para su disolución, es el mejor clarificante de los vinos blancos pobres en tanino, no produce sobreencolado, clarifica mucho mejor que la gelatina con dosis más pequeñas proporcionando más brillo y suavidad al vino tratado y en los vinos blancos consolida los tonos amarillos. Su utilización exige la filtración posterior de vino. ALBÚMINA: Se puede utilizar como clarificante ovoalbúmina y lactoalbúmina, siendo la primera la más utilizada. La albúmina se encuentra en la clara del huevo, cada uno contiene unos gramos de esta sustancia. La adición al vino puede hacerse en forma de polvo desecado, a partir de clara de huevo congelada o a partir de huevos frescos. Es el mejor clarificante de los vinos tintos de calidad, pero no es adecuado para blancos. Si se utiliza clara de huevo serán necesarias 2-3 claras/hl, y 6 por barrica de 225 litros. Si se emplean huevos frescos naturales las yemas sobrantes se pueden almacenar en condiciones controladas para su gestión por industrias alimentarias y evitar de este modo una gasto en su gestión. Si se opta por clarificar con huevos se debe tener presente que las yemas nunca se deben verter por la red de saneamiento. CASEÍNA: Fosfoproteíana que constituye el principal compuesto nitrogenado de la leche, bajo forma de caseinato cálcico. Se separa de la leche con un proceso industrial. Se disuelve en agua caliente al baño María, con un 3% de carbonato sódico y unas gotas de silicona como desespumante. También se utiliza el caseinato potásico, pues tiene la ventaja de ser directamente soluble en agua, nunca en vino, ya que parte coagularía inmediatamente. Se utilizan para blanquear los vinos blancos manchados y los vinos con tonos oxidados. Tiene poca aplicación para el caso de los vinos tintos. 2. CLARIFICANTES VEGETALES Se utilizan los alginatos alcalinos que proceden del ácido algínico obtenido de algunas especies de algas marinas. Las sales de sodio y potasio son solubles en agua y se preparan en solución acuosa al 5 %, incorporándose previa dilución y mezcla homogénea en una cantidad de vino que duplique el volumen de la solución. CLARIFICANTES MINERALES Son compuestos arcillosos. Coloides electronegativos y por lo tanto coagulables con los prótidos naturales o agregados al vino. El coágulo formado flocula rápidamente por su elevado peso específico. CAOLÍN: Se presenta como un polvo blanco que hay que amasar en agua hasta obtener una suspensión fluida. Después de 12 horas de reposo se incorpora al vino. Elimina las sustancias protéicas coagulables por el calor, que son susceptibles de precipitar y enturbiar el vino, pero puede comunicar olor y gusto a tierra.

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BENTONITA: Las bentonitas son arcillas de estructura laminar cuyo componente esencial es el silicato de aluminio. Se hincha en agua y otros líquidos dando dispersiones coloidales liófobas de signo negativo. En la clarificación de los vinos se utiliza muy frecuentemente por sus propiedades y bajo precio. DIÓXIDO DE SILICIO: Es una dispersión acuosa trasparente muy fina de dióxido de silicio al 30 %. Se comercializa disuelto y se añade directamente al vino. Aporta carga negativa por lo que se une a las proteínas provocando su flocuación y precipitación. Se emplea en vinos blancos que tienen poco tanino, combinada con la gelatina. Juntos proporcionan gran limpidez. Medida 57. Usar siempre que sea posible los sistemas de filtrado más respetuosos con el medio ambiente evitando la utilización de filtros de tierras diatomeas En un programa de elaboración respetuosa con el medio ambiente se debe dar prioridad al uso de sistemas ambientales frente a aquellos sistemas menos ecológicos. En este sentido se debe evitar el uso de filtros de tierras diatomeas, empleando siempre que sea posible otros sistemas de filtración que presenten menores problemas ambientales, como pueden ser filtros de placas, filtros tangenciales o filtración por centrifugación. Esta medida se justifica porque las tierras de filtración presentan un elevado poder contaminante cuando son arrastradas por el agua de limpieza: • • • •

materia de suspensión de 60 a 150 gramos / litro DQO entre 25 a 70 gramos / litro DBO5 de 20 a 60 gramos / litro pH entre 3,5 y 4, 0.

Los filtros de placas o de membrana al carecer de tierras o polvos finos que puedan ser arrastrados al colector, son más aconsejables a usar en estos sistemas de elaboración. Un sistema respetuoso es la centrifugación, práctica que se basa en separar las partículas empleando la acción de la fuerza centrífuga que consigue aislar el mosto de los fangos en pocos segundos. Que la separación sea tan rápida es beneficioso porque es breve el tiempo de contacto del vino con la materia sólida capaz de comunicarle malos sabores y olores. Las mermas son mucho más reducidas y facilitan el trabajo de los filtros ya que la centrifugación ayuda a que permanezcan más tiempo sin colmatarse. La clarificación centrífuga garantiza la rápida eliminación de las células de levaduras, sales, proteínas y otros contaminantes. Las separadoras son rápidas y eficientes y tienen la ventaja de poderse utilizar en diferentes etapas del proceso. Por el contrario, la centrifugación no puede eliminar la totalidad de los coloides ni asegurar la limpidez buscada, por lo que este proceso se debe completar normalmente con una filtración.

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12. ESTABILIZACIÓN POR FRÍO El frío tiene un efecto beneficioso sobre los vinos ya que provoca la insolubilización y la correspondiente precipitación de sales, principalmente bitartrato potásico. Son varios los efectos producidos por la bajada de temperatura: • Mejora de las cualidades organolépticas por la precipitación de sales menos solubles en frío, se facilita la solubilidad de los gases disueltos y se depositan proteínas y metales en estado coloidal. • Insolubilización parcial de materias colorantes. • Inhibición del desarrollo microbiano. • Perdida de acidez fija. La precipitación produce una disminución de la acidez total del medio. El tratamiento de estabilización por frío consiste esencialmente en el enfriamiento de los vinos hasta temperaturas cercanas a su punto de congelación, manteniéndolo durante un periodo de tiempo prefijado a esa temperatura para que se sedimenten las sustancias insolubilizadas. El tratamiento concluye con una filtración. Es preciso someter a estos caldos a un proceso de estabilización al objeto de que los cristales de bitartrato insolubilizados por el alcohol y por el frío de invierno precipiten, ya que la presencia de rescoldos de tartrato constituye el principal problema de sedimento en los vinos y más al señalar que la decantación de tartrato asemeja la forma de cristales. La solubilidad de esta sal disminuye con la temperatura, pudiendo producirse su precipitación en botella si no se elimina previamente al embotellado. Las citadas sales se deben retirar de los caldos pese a ser beneficiosas para la salud puesto que dan mala imagen de cara al consumidor, ya que en la mayoría de las ocasiones el cliente desconoce su naturaleza. El bitartrato potásico puede precipitar forzada o espontáneamente. De forma espontánea este producto precipita en 2 etapas, en el primer invierno el 75% y en el segundo el 25% restante. Los cristales que precipitan durante el primer invierno hay que retirarlos posteriormente, puesto que si se dejan reposando en el fondo del envase se volverán a disolver con las subidas de las temperaturas en verano. La aplicación de frío industrial es la técnica empleada para alcanzar la estabilización forzada. Los equipos de frío necesarios son costosos y precisan someter al vino a un tratamiento breve a temperaturas bajo cero.

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PRÁCTICAS OBLIGATORIAS Medida 58. Tras la estabilización térmica recoger los cristales depositados en las paredes del depósito y gestionarlos de forma adecuada El efecto que el enfriamiento produce en los vinos consiste en: • Cristalización y precipitación del bitartrato potásico y en menor medida del tartrato cálcico. • Precipitaciones debidas a coagulación y sedimentación de la materia colorante de los vinos rosados y tintos en estado coloidal. • Insolubilización del complejo hierro-polifenoles y del bifosfato férrico coloidal. • Coagulación y flocuación parcial de los prótidos. Al igual que los demás residuos generados en las bodegas durante el proceso productivo, los cristales tartáricos se deben gestionar, estando prohibido el vertido de estos desechos por el desagüe o colector. Por lo tanto, estos sedimentos depositados en las paredes de los depósitos se recogerán al objeto de almacenarlos en contenedores o recipientes en condiciones adecuadas, para posteriormente gestionarlos como subproductos que son para su recuperación. Estos productos tienen un alto valor añadido puesto que el ácido tartárico cuya sal es el bitartrato potásico se puede usar en: - Industria Alimentaria: como acidificante y conservante natural, emulsionante en panadería, ingrediente para la levadura, bizcocho, caramelo, gelatina, mermelada y bebidas gaseosas. - Industria Farmacéutica: Se utiliza para la preparación de antibióticos, píldoras y pastillas efervescentes, medicina para las cardiopatías, etc. - Industria Química: Producto reactivo de laboratorio, galvanotécnia, fotografía y como secuestrante de iones metálicos. Medida 59. Recoger las soluciones de limpieza de depósitos y gestionarlas adecuadamente Las aguas cargadas con sosa empleadas en la limpieza presentan un elevado poder contaminante, con una DQO en ocasiones superior a los 100 gramos de oxígeno/litro y unos valores de pH entre 9 y 11. La mejor solución es valorizarla llevándola a empresas con capacidad de recuperar los tartratos que contienen. Estas soluciones por lo tanto, se deben tratar no como un residuo sino como un subproducto. Se aconseja destinar la mínima cantidad posible de productos de limpieza en los depósitos, de forma que se obtenga una solución con la mayor concentración posible de tartratos. Las soluciones tendrán más valor cuanta más concentración ofrezcan.

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Si se desestima esta opción, estas aguas deben ser tratadas por la depuradora de vertidos residuales de la bodega para lograr que alcancen los parámetros legales exigidos por la legislación vigente en materia de vertidos.

PRÁCTICAS RECOMENDADAS Medida 60. Realizar la extracción inicial de las sales adheridas a las paredes de los depósitos con métodos físicos Para minimizar el consumo de agua y que los cristales de bitartrato potásico tengan más valor económico como subproducto se seguirán unas sencillas pautas de limpieza. En primer lugar se efectuará una limpieza en seco de los depósitos al propósito de retirar la mayor fracción gruesa posible de cristales adheridos a las paredes, posteriormente se realizará una limpieza más exhaustiva de los depósitos empleando para ello una solución alcalina. Para ejecutar la limpieza en seco se emplearán métodos físicos como cepillos o rascadores capaces de retirar la fracción sólida más gruesa. Los útiles empleados no deben ejercer abrasión en las paredes de los depósitos, pues si se desgasta la superficie de los tanques por el arranque de partículas del mismo, se favorecerá el depósito posterior de incrustaciones o suciedades en estas cavidades con las consecuencias negativas para la calidad que esto puede conllevar. Los cristales extraídos tras el proceso de limpieza se almacenarán correctamente para su gestión posterior. Medida 61. Si se aplica una solución, usarla repetidas veces hasta su neutralización y pérdida de eficacia Una vez se ha retirado la mayor fracción de sólidos cristalizados depositados en el tanque, para finalizar la etapa de limpieza se empleará una solución altamente alcalina con el fin de extraer los restos de tartárico que hayan podido quedar adheridos en las paredes del depósito imposibles de retirar mecánicamente. Si la bodega emplea varios depósitos para albergar el vino durante el proceso de estabilización en frío, una práctica aconsejable una vez ha concluido este proceso es realizar su lavado de forma continua. Esta práctica consiste en emplear la misma solución en la limpieza de cada uno de los depósitos de estabilización. Esta mezcla de limpieza se irá cargando de cristales gradualmente a medida que vaya pasando de un depósito a otro hasta llegar a un punto que el poder de extracción se agote por la

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saturación de impurezas. El objetivo de esta actuación es enriquecer de tartárico lo más posible esta solución para que pueda tener más valor a la hora de su posterior gestión y valorización.

PRÁCTICAS PROHIBIDAS Medida 62. Usar equipos de frío con gases no autorizados Consultar en el Capítulo 4 - Fermentación alcohólica y maceración la medida 23. Se prohíbe el uso de equipos de frío con gases no autorizados

MEDIDAS COMPLEMENTARIAS Usar adecuadamente el equipo de frío Para provocar la precipitación de bitartrato, hay disponibles en el mercado varios sistemas que ofrecen distintas formas de actuar según una serie de parámetros: - Velocidad de refrigeración: Si es lenta se forman cristales gruesos que indican que se ha producido una precipitación pausada e incompleta. Si la velocidad de refrigeración es rápida se forman cristales finos correspondientes a una precipitación rápida y completa - Agitación: Es conveniente, ya que facilita la formación de cristales - Superficie: Una superficie notable de contacto entre el vino y el fluido refrigerante favorece la precipitación. - Tiempo: No hay una norma establecida puesto que mientras que hay autores que estima que con 2 o 3 días de frío es suficiente, otros se decantan por periodos de 15 a 30 días. La mayoría de opiniones establecen un periodo correcto para enfriamiento de 7 a 8 días. Cuanto más baja sea la temperatura de tratamiento menor número de días se necesitan. Se están imponiendo en las bodegas cada vez con más frecuencia el empleo de sistemas continuos de refrigeración. Estos sistemas enfrían los vinos por debajo del punto de congelación a la vez que los someten a un intenso agitado para favorecer la formación de cristales. Tratar el vino de forma continua evitando tenerlo inmovilizado implica destinar menos espacio en las bodega para albergar los vinos en tratamiento. Es un sistema mucho más rápido y que consume menos energía que los tradicionales por lo que en este sentido es amigable con el medio ambiente.

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No obstante, sea cual sea el equipo de frío empleado debe usarse correctamente para optimizar su uso. Se pretende conseguir el resultado óptimo de calidad de vino empleando en ello el mínimo consumo de energía posible. Es necesario seguir las instrucciones de uso marcadas por el proveedor del equipo, de esta forma el empleo del sistema será el más beneficioso. Asimismo se debe someter a estos sistemas a revisiones periódicas prefijadas para que su uso se efectué en las condiciones óptimas.

13. EMBOTELLADO y ETIQUETADO EMBOTELLADO Finalizada la crianza en barrica, una vez que el vino ha alcanzado las propiedades de resistencia al oxígeno determinadas, sea estable desde el punto de vista microbiológico y químico, y esté en un momento de óptima calidad y con todos sus componentes en armonía, se embotellará para comenzar si así se ha establecido, la fase de envejecimiento. Esta fase del proceso de elaboración ha de efectuarse con la menor incorporación de oxígeno posible, y empleando un corcho de calidad para impedir que el oxígeno afecte a los procesos de reducción que tienen lugar en botella durante el periodo de envejecimiento, y que son los responsables del buqué. Es una de las etapas del proceso de elaboración más delicada en cuanto a la posibilidad de transferir contaminación, por lo tanto se debe prestar especial atención en esta fase puesto que los microbios y levaduras pueden alterar los vinos. Los principales puntos de contaminación son los depósitos nodriza, tuberías y conducciones, filtros, caños de la llenadora y mordaza de la tapadora, los cuales deben ser objeto de control microbiológico. Estos puntos deben aseptizarse, ya que si en este momento del proceso se introduce al vino cualquier sustancia extraña ya no hay opción a corregir el error. Finalizada la fermentación tumultuosa ya no queda azúcar en los caldos, pero hay levaduras con posibilidad de anidar en el núcleo de los tapones que se alimentan del alcohol del vino provocando un enturbiamiento de los mismos. La botella situada en posición horizontal dificulta el paso de estas levaduras al vino, mientras que si se posiciona verticalmente, la contracción - dilatación permitiría el intercambio gaseoso con entrada de estas levaduras. Las botellas deben presentar unas condiciones de perfecta higiene antes de recibir el vino. Los corchos deben estar exentos de olores extraños y porosidades. Hay muchas clases de corchos (sintéticos y naturales), no obstante, una garantía para el correcto envejecimiento de los vinos es que los corchos empleados sean de buena calidad. Un corcho bueno no va a incrementar la calidad de un vino, pero un corcho en condiciones inadecuadas casi con total seguridad hará depreciar las características cualitativas y sensoriales de un buen vino. Con unas condiciones adecuadas de llenado y crianza en botella (temperatura baja y constante), empleando un buen tapón de corcho y conservando las botellas en posición horizontal o invertida, las cantidades de oxígeno que pueden penetrar en la botella se pueden considerar como nulas, por lo tanto el envejecimiento se realizará en un ambiente reductor.

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ENVEJECIMIENTO EN BOTELLA Una vez embotellado el vino se dejará envejeciendo. Las botellas se situarán en posición horizontal para que reposen durante largas estancias de tiempo en una sala o nave denominada comúnmente calado o botellero. Los calados son estancias aisladas, generalmente subterráneas, que no están sometidos a corrientes de aire o cambios de temperatura y cuya humedad relativa debe ser siempre superior al 70 %. Durante el periodo de envejecimiento el vino irá madurando, desarrollará el buqué y se potenciará su sabor y olor. La razón por la cual los vinos evolucionan en las botellas se debe a un fenómeno de reducción conocido como asfixia, el potencial de oxidorreducción alcanza su valor más bajo después de varios meses de embotellado. En un estado de reducción los aromas de la madera se van fundiendo con los propios del vino hasta conseguir un aroma final uniforme. Al crearse un medio reductor se produce una modificación de la intensidad colorante y un suavizamiento del sabor, consiguiendo un vino más redondo y alcanzando la madurez total. Los factores que intervienen en la crianza en botella, pueden ser agrupados en: - Perfecta obturación de la botella con un buen tapón de corcho, exento de aromas anormales y en adecuadas condiciones de humedad para mantener su elasticidad. - Crianza en ausencia de la luz ya que actúa como catalizador de reacciones, y en ausencia de vibraciones que pueden afectar a su evolución. - Temperatura constante y relativamente baja entre 12º a 15º C, nunca superior a los 18º a 20º C, donde el vino evoluciona rápidamente y en malas condiciones. - La excesiva acidez de los vinos acelera el envejecimiento de los vinos blancos y tintos. - La presencia de anhídrido sulfuroso no incide en la evolución del vino,siempre que su nivel no exceda los 20 a 30 mg / litro de la fracción libre, pues entonces los vinos pueden tomar olores a reducido y quemado. - La presencia de hierro y de cobre en los vinos retrasa su evolución en la crianza en botella.

PRÁCTICAS OBLIGATORIAS Medida 63. Gestionar adecuadamente y por separado, cada uno de los subproductos y residuos generados en esta operación Durante la fase de embotellado y posterior envasado de las botellas de vino para su posterior expedición, se generan en la bodega cantidades más o menos significativas de los siguientes residuos: -

Cristal Papel y cartón Plástico Palés Cápsulas

Pese a que están clasificados los citados residuos como no peligrosos, tal y como marca la legislación debe realizarse una recogida selectiva de los mismos, para posteriormente entregarlos a un gestor autorizado para cada residuo que además de realizar su recogida se encargue de su gestión. Es necesario segregar los residuos, separándolos en contenedores individuales según la naturaleza del mismo. Para facilitar esta tarea de recogida y que los trabajadores de las bodegas se impliquen es esta labor, se deben disponen de varios contenedores repartidos en varios puntos estratégicos de la empresa diferenciados claramente con una etiqueta para cada tipo de residuo. Los contenedores de desecho de los distintos residuos deben estar situados cada pocos metros para evitar que los trabajadores recorran una larga distancia para gestionar los residuos. Es conveniente que en cada puesto de trabajo se coloque un pequeño contenedor que almacene los residuos que se generan de forma más profusa en ese puesto. Una labor necesaria consiste en informar y formar a los trabajadores para que sean conscientes de la importancia que tiene tanto para la empresa como para el medio ambiente el separar correctamente los residuos así como almacenar cada uno en el contenedor correspondiente. Para ampliar la información consultar el Capítulo 22 – Gestión de residuos, donde se indican las pautas a seguir para almacenar y gestionar los residuos no peligrosos según marca la legislación vigente. Medida 64. Usar etiquetado previamente autorizado por el instituto de calidad agroalimentaria de la consejería de agricultura y desarrollo económico En los vinos que hayan sido elaborados siguiendo unas pautas de respeto ambiental deberán emplear un etiquetado que sea previamente autorizado por el Instituto de Calidad Agroalimentaria de la Consejería de Agricultura y Desarrollo Económico de La Rioja u organismo competente. (Actualmente, y hasta que no haya una normativa

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regulatoria de estos sistemas de respeto ambiental el etiquetado será idéntico al que se viene practicando hasta la fecha). El etiquetado es imprescindible para poder identificar el vino e informar al consumidor sobre sus características. El consumidor puede encontrar en cada botella: a) Etiqueta b) Control administrativo: contraetiqueta c) Grabado en cápsula d) Grabado en vidrio La etiqueta deberá incluir la siguiente información: • Marca: identificación básica de todo producto. • Nombre de la denominación y el logotipo del Consejo Regulador u Organismo de Control. • Tipo de vino: tinto, rosado, blanco. • Nombre o razón social del elaborador. • Año de cosecha o añada. • Contenido en cl. • Grado alcohólico o contenido alcohólico en % en volumen (% Vol.). Tener presente que a partir del 25 de noviembre de 2005 con la entrada en vigor del nuevo Reglamento comunitario sobre etiquetado, será obligatorio para todas las indicaciones mostrar en las etiquetas el contenido de sulfitos en el vino. El Real Decreto 2220/2004 transpone la directiva comunitaria que obliga a los países europeos a indicar, en el caso de las bebidas alcohólicas, todos los ingredientes con potenciales efectos alérgenos, como por ejemplo el sulfito. Antes de la puesta en circulación de etiquetas, éstas deberán ser autorizadas por cada Consejo Regulador u organismos de control a los efectos que se relacionan con su Reglamento. En la parte opuesta a la etiqueta se colocará una contraetiqueta. A veces es un diseño de la D.O. correspondiente; en otros casos aporta información: variedades, características meteorológicas del año, procedimiento de elaboración, crianza, características organolépticas (color, sabor, olor), periodo de consumo óptimo, recomendaciones de acompañamiento, etc. Cada organismo de control autorizará la puesta en circulación de las etiquetas propias para cada Denominación de Origen de vino. Serán denegadas la aprobación de aquellas etiquetas que puedan dar lugar a confusión en el consumidor.

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PRÁCTICAS RECOMENDADAS Medida 65. Realizar la limpieza de las botellas por soplado de forma preferente o con el mínimo volumen de agua para que sea eficaz Una práctica hoy en día bastante extendida en las bodegas es realizar el enjuagado de las botellas previamente al embotellado del vino al fin de retirar de las mismas, posibles restos y suciedades que pudieran contener, impurezas que podrían originar reacciones indeseables en los vinos causantes de pérdidas en la calidad. Si se decide realizar un enjuagado de las botellas previo a su llenado con vino se deberá destinar la mínima cantidad de agua necesaria para que esta actuación sea eficaz. Si es posible es preferible usar otros métodos como por ejemplo el aire. Actualmente en el mercado hay equipos lavadores automáticos o túneles de lavado que comprenden el enjuague de las botellas, el lavado en caliente con sosa u otros coadyuvantes y el aclarado final con agua a temperaturas decrecientes. Esta acción de enjuague lleva asociado un consumo de agua muy elevado, siendo innecesaria su realización en muchas ocasiones. El empleo de botellas nuevas puede llegar a dejar obsoleto este sistema de enjuagado puesto que salen estériles de su proceso de fabricación, y siembre que se sigan unas pautas de almacenamiento correctas la citada práctica pierde su fin, por lo que en muchas ocasiones se podría llegar a erradicar. Hay casos en los que llevar a cabo el enjuagado de botellas es más por cuestión de imagen que por necesidad. No obstante, bien sea porque las botellas no tienen la suficiente esterilidad bien porque es una fase que no se desea eliminar, se realizará un lavado mediante boquillas que enjuagan directamente la botella introduciendo en su interior agua estéril a presión, seguido de un escurrido y de un secado por agua caliente. Es imprescindible que el agua empleada en el enjuague sea bacteriológicamente correcta, para evitar que puedan causar contaminaciones. Debe estar a su vez previamente descalificada y filtrada para evitar depósitos minerales que podrían perjudicar al vino. Un método más aconsejable es realizar un desempolvado con aire a presión. Si finalmente se decide enjuagar con agua se debe tener la precaución de reducir el caudal al mínimo posible además de no emplearse productos químicos innecesarios ya que las botellas vienen limpias. Un sistema efectivo para disminuir el desmesurado consumo de agua en la bodega consiste en aprovechar las aguas limpias de enjuagado de botellas. Este volumen, siempre que tenga las mismas características a la entrada y salida del proceso de lavado, se puede almacenar en un depósito para su posterior reutilización en operaciones de limpieza de instalaciones, refrigeración, etc. Si no se reutilizan las aguas de enjuague se deben enviar a la red de pluviales para no aumentar el volumen de agua a depurar por la bodega.

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Medida 66. Utilizar material de vidrio reciclado REUTILIZAR. Supone utilizar un recurso una y otra vez para el mismo o distinto fin. (Por ejemplo, las botellas de vidrio se pueden recoger, lavar y rellenar muchas veces) RECICLAR. Supone recoger y volver a procesar un recurso para producir nuevos productos. (Por ejemplo, las botellas de vidrio se pulverizan y se funden para hacer nuevas botellas u otros artículos de vidrio, al igual que sucede con el cartón, papel y los plásticos) En esta medida se recomienda utilizar botellas de vidrio que han sido fabricadas empleando vidrio previamente reciclado, puesto que siempre que sea posible se recomienda dar prioridad al uso de materiales reciclados, bien sea vidrio, cartón, papel, etc. Se debe tener en cuenta que la fabricación del vidrio exige un elevado coste energético y genera una importante contaminación. Mientras que el vidrio presenta el inconveniente de que perdura miles y miles de años en degradarse naturalmente, (una botella de vidrio tarda más de 100.000 años en desintegrarse), la ventaja de este material es que se puede reciclar en un 100% tantas veces como se quiera sin perder calidad. El vidrio recogido se manda a las plantas de reciclaje donde se limpia de impurezas, se tritura y se convierte en calcín (vidrio limpio y machacado). Con este producto se hacen nuevas botellas.

Medida 67. En el embalaje final emplear materiales reciclados o reciclables Siempre que sea posible se optará por usar materiales reciclados o reciclables en sustitución del empleo de materiales vírgenes. La adquisición de material reciclado no solo reduce los residuos en los vertederos y contribuye a preservar los recursos no renovables, sino que también contribuye a fomentar el uso de este tipo de materiales.

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Otro aspecto a considerar es la imagen y el concepto social que tendrá la empresa al poner en el mercado embalajes de materiales reciclados, ya que con esta práctica se consigue transmitir al consumidor una imagen de empresa medioambientalmente respetuosa, lo que repercute de forma beneficiosa sobre la organización, aporta valor añadido a la empresa.

PRÁCTICAS PROHIBIDAS Medida 68. Usar cápsulas con contenido en plomo superior a 100 ppm La cápsula actúa como agente protector, su fin es asegurar la limpieza del tapón, garantizar que el taponado no sea fraudulento y permitir su fácil eliminación, así como posibilitar la personalización del tapón. En el mercado se pueden encontrar cápsulas de muchos materiales pero las más comunes son: • Cápsulas de estaño. Utilizadas de forma generalizada. Si son 100% de estaño, libres de metales pesados, son las más respetuosas con el entorno. • Cápsulas de material complejo, fabricado a partir de láminas de aluminio – polietileno - aluminio. • Cápsulas de plomo – estaño. Al contener un metal pesado muy contaminante como es el plomo, estas cápsulas deberían ser sustituidas por otras de naturaleza más ambiental. Los metales pesados no pueden degradarse ni destruirse, son contaminantes estables y persistentes del medio ambiente. A diferencia de otros tipos de compuestos que contaminan el entorno, la dificultad para eliminar los metales pesados de lugares contaminados estriba en la imposibilidad última de su destrucción o biodegradación, debido a su naturaleza química. Los organismos pueden verse severamente afectados por pequeñas concentraciones de dichos elementos pesados. En los organismos acuáticos valores bajos de estos metales, a pesar de no inducirles a su muerte pueden sin embargo provocarles que desarrollen una serie de problemas fisiológicos, como cambios en la fisiología, supresión del crecimiento y desarrollo, cambios en la bioquímica del organismo, trastornos del comportamiento o cambios en la reproducción.

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14. UTILIZACIÓN DE PRODUCTOS ENOLÓGICOS Antiguamente el modelo de bodega se conformaba por un único edificio en torno a un viñedo propio. Hoy en día es mucho más habitual que una bodega esté constituida por un conjunto de construcciones dispersas y diferenciadas, cada una de ellas destinadas a albergar distintos productos, funciones y servicios. Disponer de un almacenamiento correcto es esencial para evitar trasferencias indeseables entre productos, pérdidas por caducidad, accidentes provocados por desorden, etc. Por lo tanto se debe disponer de un almacén bien diseñado y estructurado. Del mismo modo, la señalización y delimitación de las zonas de almacenamiento es esencial para evitar accidentes, principalmente con las carretillas elevadoras. PRODUCTOS ENOLÓGICOS. Estos productos deben almacenarse en un local separado y cerrado de la bodega. Si los envases están a medio uso se procurará que permanezcan cerrados y con la etiqueta reconocible y legible. Las materias siguientes deberán permanecer lejos de la bodega y de los productos enológicos: - Pinturas y esmaltes - Artículos de limpieza - Productos fitosanitarios Se dispondrán en un espacio provisto de solados de hormigón, con vertiente y superficie antideslizante. Consideraciones a tener presente en otros productos: - Disoluciones. Los productos enológicos suelen prepararse mediante disolución en agua. Hay que tener presente que excepto el SO2 todos los productos enológicos disueltos en agua deben aplicarse transcurrido un breve espacio de tiempo desde su formulación, pasado 48 horas se pudren y ya no rinden efecto, con la posibilidad de contaminar el vino. Por este motivo no es aconsejable almacenar disoluciones. - Tapones. Se deben almacenar en volúmenes pequeños para usarlos con prontitud puesto que al cabo de un año en bodega, pueden ser un foco de polillas. - Electricidad. Considerando la humedad propia de la bodega y la generada por las operaciones de limpieza, los materiales eléctricos deben estar protegidos frente al agua y ser resistentes a la corrosión del SO2. Cualquier sistma de contacto con cobre puede deteriorarse por el sulfhídrico generado en fermentación.

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- Bombonas de propano, butano, etc. Por su elevado potencial de provocar accdentes el almacenamiento de bombonas se realizará conforme a todas las medidas de seguridad establecidas en estos casos. Situar los recipientes al aire libre, aislados de fuentes de calor, lejos de la zona de tránsito de vehículos y peatones, y cubiertos bajo una caseta de acero inoxidable para evitar la manipulación de las mismas.

PRÁCTICAS OBLIGATORIAS Medida 69. Limitar su uso a las dosis recomendadas y nunca superar las dosis máximas establecidas por la legislación o normas aplicables, que se recogen en el anexo II La adicción de productos enológicos debe ser racional, de forma que se sigan unos condicionantes técnicos. Es necesario que el enólogo de la bodega determine en base a ensayos previos qué volumen de productos enológicos requiere el vino para su correcta evolución, ya que no por añadir más sustancias la reacción esperada será mejor. Al mismo tiempo, se debe tener la precaución de no emplear dosis superiores a las recogidas en el anexo II del presente manual. Medida 70. Almacenar los productos enológicos en el lugar y de la forma adecuada a sus características Se deben almacenar los productos de acuerdo a sus características para evitar reacciones inadecuadas o deterioros de las materias primas provocados por unas condiciones indebidas de almacenamiento. Si los productos disponen de fichas de seguridad es aconsejable revisarlas, puesto que estas fichas orientarán sobre las condiciones correctas de almacenamiento. No obstante, el proveedor de los productos es el más capacitado para aconsejar sobre las características y la disposición del almacén. Una medida muy útil consiste en controlar las existencias de la empresa para rentabilizar la calidad de las materias y lograr un buen aprovechamiento del almacén. Llevar un estricto control del stock almacenado y del estado sanitario de las materias evitará pérdidas de producto por caducidad. Consideraciones a tener en cuenta: - Comprobar que la distribución de los productos auxiliares (sulfuroso, clarificantes, etc.) en el almacén y cámaras frigoríficas es la idónea según sus características. - Verificar que la distribución de los productos enológicos es la adecuada para facilitar su identificación y manipulación. - Verificar que el espacio físico del almacén y mobiliario cumplen con la normativa vigente.

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- Controlar los requisitos de temperatura, humedad y aireación, según las exigencias del producto. Medida 71. Tener almacenados todos los productos con su etiqueta original La etiqueta es en general, la primera información que recibe el usuario del producto. Este elemento permite identificar la materia prima en el momento de su utilización, por lo tanto todos los productos almacenados se deben guardar con su etiqueta original. Esta práctica fundamental evitará errores en la formulación de productos o durante el proceso de producción. Las etiquetas deben ser legibles y no despegables. Todo recipiente que contenga un producto químico peligroso debe llevar obligatoriamente una etiqueta perfectamente visible en su envase. El fin fundamental de una etiqueta es identificar el producto y el responsable de su comercialización, así como el aportar información sobre los riesgos que presenta, principalmente desde el punto de vista de la seguridad y de las vías de entrada al organismo en caso de exposición. Los peligros más significativos están identificados por símbolos (pictogramas) e indicaciones de peligro. Se describen riesgos como puede ser; la vía de entrada, si el daño es crónico o agudo, si tiene efecto cancerígeno o mutágeno, sus efectos sobre la reproducción, etc. Asimismo, se indican determinadas recomendaciones para su utilización y actuación en caso de incidentes o de accidentes. Toda etiqueta de un producto peligroso debe contener: - Nombre de la sustancia o del preparado. - Nombre, dirección y teléfono del fabricante o importador. - Símbolos e indicaciones de peligro para destacar los riesgos principales.(Pictogramas) - Frases R que permiten complementar e identificar determinados riesgos mediante su descripción. Por ejemplo; R1 Explosivo en estado seco. R2 Riesgo de explosión por choque, fricción, fuego u otras fuentes de ignición. R45 Puede causar cáncer. - Frases S que a través de consejos de prudencia establecen medidas preventivas para la manipulación y utilización. Por ejemplo. S9 Consérvese el reci-piente en lugar bien ventilado. S17 Manténgase lejos de materiales combustibles. S29 No tirar los residuos por el desagüe. S41 En caso de incendio y/o de explosión, no respire los humos. Reutilizar los envases no es una práctica aconsejable, hay que tener presente que exclusivamente se puede realizar si el producto que ha contenido hasta su agotamiento era un producto no peligroso, puesto que los envases consumidos de productos peligrosos se tienen que gestionar correctamente a través de un gestor de residuos peligrosos autorizado por la comunidad autónoma. Si finalmente se opta por reutilizar el envase, se retirará la etiqueta original y se procederá a etiquetar nuevamente el recipiente para señalar la información más significativa del producto.

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Medida 72. Mantener los productos peligrosos separados de los no peligrosos Se deben mantener separados los productos peligrosos de los no peligrosos para evitar que haya trasferencias e interacciones negativas que puedan depreciar la calidad de alguno o de todos los productos. Hay que tener mucho cuidado de no situar próximas sustancias que tengan la capacidad de reaccionar muy fácilmente entre sí, como por ejemplo no almacenar un producto inflamable junto con productos que favorecen la combustión, como son los palés de madera. A su vez, los productos peligrosos han de estar separados entre sí de modo que no se mezclen dando lugar a otros compuestos que entrañen una mayor peligrosidad. Un paso necesario es identificar perfectamente los productos peligrosos de los que presentan ausencia de riesgos. Una forma sencilla de hacer esta clasificación es atendiendo a la etiqueta del producto (consultar medida anterior) o en su defecto a su ficha de seguridad. La ficha de seguridad constituye una importante fuente de información complementaria a la contenida en la etiqueta, es una herramienta de trabajo muy útil especialmente en el campo de la prevención de riesgos laborales. Esta ficha debe facilitarse obligatoriamente con la primera entrega de un producto químico peligroso y se compone de 16 apartados que incluyen la información disponible de acuerdo con las directrices indicadas en la normativa: 1. Identificación de la sustancia y del responsable de su comercialización. 2. Composición/información sobre los componentes. 3. Identificación de los peligros. 4. Primeros auxilios. 5. Medidas de lucha contra incendios. 6. Medidas que deben tomarse en caso de vertido accidental. 7. Manipulación y almacenamiento. 8. Controles de exposición/protección individual. 9. Propiedades físico-químicas. 10. Estabilidad y reactividad. 11. Informaciones toxicológicas. 12. Informaciones ecológicas. 13. Consideraciones relativas a la eliminación. 14. Informaciones relativas al transporte. 15. Informaciones reglamentarias. 16. Otras informaciones. Una vez se identifican los productos peligrosos lo más conveniente es habilitar áreas en la empresa con una clara diferenciación para disponer el almacenamiento de los productos correctamente. Es conveniente separar las zonas de almacenaje de las materias primas de las de producto terminado para facilitar su identificación.

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Medida 73. Depositar y gestionar de forma adecuada los envases de los productos enológicos en el contenedor adecuado Una vez agotado el producto que albergaba el envase, el recipiente queda como residuo, y todo residuo generado en una empresa se debe almacenar correctamente para su posterior gestión a través de un gestor de residuos autorizado. En el capítulo Nº 22 - Gestión de Residuos, se señalan los pasos a seguir.

PRÁCTICAS RECOMENDADAS Medida 74. Evitar derrames en la operación de adicción del producto preparado al mosto - vino En todas las operaciones de elaboración de vino se debe evitar la posibilidad de que se produzcan derrames de vendimia, mosto, productos enológicos, vino o cualquier otra sustancia que sea susceptible de provocar contaminaciones del suelo. Estos derrames contribuyen activamente al incremento de la carga contaminante de los vertidos e implican una pérdida económica al desaprovecharse materias primas. Formar e informar a los trabajadores sobre las consecuencias medioambientales negativas que implica la realización de prácticas inadecuadas es esencial para que tomen conciencia de la importancia que tiene cuidar el medio ambiente. Medida 75. Evitar consumos excesivos de productos enológicos, realizar ensayos para determinar la dosis necesaria Para evitar sobredosificaciones de productos es muy aconsejable que el enólogo de la empresa realice ensayos previos para determinar el volumen de producto que se ajuste perfectamente a los caldos en base a la reacción que esperamos. Se debe tener en cuenta que consumir más producto pese a ser en bajas cantidades, supone al cabo del año una cantidad económica significativa. Por otra parte adicionar más producto del necesario, en multitud de ocasiones no va a conseguir mejores resultados sino todo lo contrario, sobrepasar la cantidad óptima de producto puede ir en detrimento de la calidad del vino elaborado.

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15. SISTEMAS DE TRAZABILIDAD La seguridad alimentaria es una máxima requerida por toda la sociedad, por lo que se entiende que una premisa básica sea implantar en las empresas alimentarias sistemas que ofrezcan las máximas garantías de los alimentos a consumir. Creando sistemas de control, registros de información y cruces de datos con el fin de registrar toda la información posible, se conseguirá tener un control real de todos los pasos del proceso de elaboración del alimento, desde la viña hasta la mesa. Se entiende por trazabilidad la posibilidad de seguir el rastro del producto a través de todas las etapas de la producción, transformación y distribución. Son aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permitan conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministro en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas. En el caso de las industrias agroalimentarias el sistema debe ser capaz de relacionar las materias primas que entran a formar parte del proceso con el producto final obtenido tras la fabricación del mismo. Debemos ser capaces de trazar toda la información necesaria desde la recepción de estas materias primas hasta que el producto final sea expedido. Controlar la trazabilidad del producto es necesario no solo porque es una herramienta muy eficaz de cara a obtener la máxima calidad y seguridad del producto, sino porque es un requisito legal ya que las empresas agroalimentarias, y por lo tanto las empresas vitivinícolas, están obligadas a contar desde el 1 de enero de 2.005 con un sistema de control de la trazabilidad. Reglamento (CE) no 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. La fase del proceso de fabricación propiamente dicho es la que plantea la mayor complejidad, ya que se realizan una serie de operaciones que incorporan gran cantidad de información necesaria para el sistema de trazabilidad y que dificultan poder seguir el rastro del producto a lo largo de la producción. El vino es un producto complejo y difícil de establecer su trazabilidad ya que el contenido de una botella tiene un origen muy diverso en cuanto a parcelas, variedades, coupages, etc. Para cada botella de vino que se elabora en la bodega se debe conocer entre otros datos: - Las parcelas de origen de la uva y las variedades empleadas - Los depósitos y barricas en las que se almacenó el vino - Los coupages realizados y su proporción

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- Las correcciones de vino realizadas - El destino de cada botella Para tener una completa trazabilidad del producto se debe tener un control de la totalidad de las operaciones realizadas, tanto en la producción de uva como en la elaboración de vino. En este sentido la mitad del trabajo desarrollado debe estar realizado, puesto que cuando las uvas entran en la bodega tras la vendimia el viticultor debe tener completado un registro (Cuaderno de campo) con todas las operaciones practicadas en la producción de uva; prácticas de cultivo, controles de plagas y tratamientos aplicados. En el Capítulo 11 - Cuaderno de Campo, del Manual de Buenas Prácticas de Carácter Técnico para la Producción de Vid Respetuosa con el Medio Ambiente, se describe la necesidad de realizar estos controles junto con las medidas obligatorias a llevar a la práctica. El control de la trazabilidad es a día de hoy el mayor aval que puede ofrecer el sector vitivinícola a los consumidores. - Los trabajos realizados en el viñedo quedan controlados empleando el cuaderno de campo. - Se debe conseguir el seguimiento del producto de la parcela a la botella y de la botella a la parcela. - Se anotarán las órdenes de trabajo y los movimiento del producto: dónde ha estado, cuántos días ha permanecido, litros producidos, parcela de origen, analíticas y correcciones realizadas con sus fechas, costes de elaboración, mermas y destino de las ventas, entre otros datos de interés. Este seguimiento ayuda a mejorar el control de calidad del producto.

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En la Comunidad Autónoma de La Rioja, la Consejería de Salud asume las competencias de la seguridad alimentaria y por lo tanto de la trazabilidad.

PRÁCTICAS OBLIGATORIAS Medida 76. Implantar un sistema de trazabilidad en la bodega según lo especificado en el reglamento CE 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo Reglamento (CE) no 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Los artículos 18 y 19 introducen la obligación de implantar sistemas de trazabilidad. Artículo 18. En todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución deberá asegurarse la trazabilidad de los alimentos, los piensos, los animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo. Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos deberán poder identificar a cualquier persona que les haya suministrado un alimento o cualquier sustancia destinada a ser incorporada en un alimento. Dichos explotadores pondrán en práctica sistemas y procedimientos que permitan poner esta información a disposición de las autoridades competentes si estas así lo solicitan. El citado reglamento dicta una obligación genérica de establecer trazabilidad pero no impone ni la forma ni los medios para conseguirla. Los operadores pueden elegir el sistema de identificar los productos, recoger y almacenar la información. Varios son los sistemas disponibles para implantar un sistema de trazabilidad. - Mediante fichas y carpetas - Realizar una aplicación informática a medida de la empresa - Adquirir un programa existente en el mercado Una vez que la empresa inicia la implantación de sistemas de trazabilidad, debe plantearse inicialmente cuál es el mejor sistema que se adapte más eficientemente a sus necesidades. La tercera opción puede resultar la más interesante para la mayoría de las bodegas por precio, prestaciones y facilidad de uso.

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Fases de implantación de un sistema de trazabilidad 1. Estudiar los sistemas de archivos previos 2. Consultar con proveedores y clientes 3. Definir ámbito de aplicación: - Trazabilidad hacia atrás: recepción de productos - Trazabilidad del proceso - Trazabilidad hacia delante: qué y a quién se entrega el producto 4. Definir criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad 5.Establecer registros y documentación necesaria 6. Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa 7. Establecer mecanismos de comunicación inter-empresas 8. Establecer procedimientos para localización, inmovilización y en su caso retirada de productos Dicho sistema, al menos para el vino elaborado bajo producción respetuosa de La Rioja, dispondrá entre otras de las siguientes características: - Permitirá identificar el origen y la situación exacta en la bodega de cualquier partida de uva, mosto o vino. - Determinar los pasos que ha seguido cada partida de vino desde la recepción de la uva hasta su expedición. - Permitirá conocer los productos enológicos y cantidades que se ha añadido a cada partida de uva, mosto o vino. - Los datos del sistema deberán estar siempre disponibles para su inspección. - Especificar el número de lote en la etiqueta de cada botella.

PRÁCTICAS RECOMENDADAS Medida 77. Las partidas no deberán incluir grandes volúmenes El objetivo de que las partidas no sean de volúmenes elevados es que si por cualquier motivo el producto elaborado no cumple los estándares de calidad requeridos por la organización, si en un momento dado del ciclo de vida del vino se debe proceder a la retirada de un lote de productos, implique el retorno del volumen más pequeño posible. Partidas numerosas puede suponer la retirada de los circuitos comerciales de productos en perfecto estado cualitativo con el único despropósito de ir identificadas en idéntico lote de otros productos en estado defectuoso.

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PRÁCTICAS PROHIBIDAS Medida 78. La mezcla en cualquier fase del proceso de uvas, mosto o vino de producción respetuosa de La Rioja con otros productos análogos que no tengan tal calificación El objetivo de la presente práctica es que el vino elaborado cumpla plenamente con todos los parámetros de calidad y respeto ambiental. No serviría de nada que se elaboraran vinos a partir de uvas que no cumplan estas premisa, o por el contrario es incoherente elaborar vinos, que haciendo caso omiso a las implicaciones ambientales han empleado en su elaboración uvas que sí cumplen estas condición.

16. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC) Es por todos sabido que el vino es un producto muy sensible a las condiciones externas, por lo que hay que tener muchas precauciones en todas las fases de su elaboración. Lograr unas condiciones higiénicas óptimas en todas las instalaciones en general, y en particular en los depósitos y la maquinaria que entre en contacto directo con el vino, es una máxima a cumplir por todas las empresas vinícolas. Las bodegas no deben tener colonias de mohos, ni ser muy húmedas ni muy secas, al mismo tiempo, es apropiado que no se den fluctuaciones de temperatura. El Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios establece que las empresas del sector alimentario son las responsables de la higiene en sus establecimientos. Por ello, dichas empresas deberán realizar actividades de autocontrol. Entre estas actividades, el sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) u otras técnicas que determinen un control de los riesgos en las diferentes fases de la cadena alimentaria son considerados como sistemas imprescindibles para garantizar la higiene de los productos alimenticios. En el Capítulo II de dicho Real Decreto se establecen los requisitos específicos de los locales donde se preparan, tratan o transforman los alimentos. Entre otros podemos destacar: - Las superficies de los suelos se conservarán en buen estado y serán fáciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerirá el uso de materiales

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impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos, a menos que la autoridad competente permita el uso de otros materiales previa petición debidamente justificada de la empresa. Cuando proceda, los suelos tendrán un adecuado desagüe. - Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidos estarán diseñados, construidos y acabados de forma que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la condensación, la formación de moho indeseable y el desprendimiento de partículas. - Las superficies, incluidas las del equipo, que estén en contacto con los alimentos, se mantendrán en buen estado, serán fáciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerirá que estén construidas con materiales lisos, lavables y no tóxicos, a menos que la autoridad competente permita el uso de otros materiales previa petición debidamente justificada de la empresa. - En caso necesario, se dispondrá de las debidas instalaciones de limpieza y desinfección de los instrumentos y materiales de trabajo. Dichas instalaciones estarán construidas con un material resistente a la corrosión, serán fáciles de limpiar y tendrán un suministro adecuado de agua fría y caliente. El APPCC permite una mayor garantía de salubridad en los alimentos consumidos y una mayor eficacia en la utilización de los recursos técnicos y económicos. Este sistema permite controlar la gestión de los riesgos higiénico - sanitarios.

PRÁCTICAS OBLIGATORIAS Medida 79. Implantar un sistema de APPCC en bodega según lo especificado en el Real Decreto 2207/95 Dicho sistema, al menos para el vino elaborado bajo producción respetuosa de La Rioja, dispondrá entre otras de las siguientes características: - Se deberá controlar al menos una vez por semana el contenido de cloro del agua de abastecimiento. - Se deberán realizar al menos un análisis semestral físico-químico y un análisis trimestral bacteriológico del agua de abastecimiento. - Se deberán realizar análisis por partidas previas al embotellado, para garantizar que no se alcanzan en ningún caso los valores límite determinados en el anexo III. Pese a parecer excesivas las citadas actuaciones es necesario llevarlas a cabo, en primer lugar porque es un requisito dictado por normativas y reglamentaciones, y en segundo lugar, porque su puesta en práctica es una medida de seguridad y evitará posibles contaminaciones y alteraciones del producto.

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Un punto muy importante a tener presente por las bodegas, es conocer la calidad y las características del agua empleada. El agua destinada en la limpieza y desinfección de maquinaria, depósitos, recipientes y demás instalaciones, debe ser perfectamente potable y microbiológicamente correcta, puesto que si no cumple estas condiciones es susceptible de contaminar o provocar alteraciones en las instalaciones. Debe presentar como criterios mínimos los siguientes admisibles para industrias alimentarias.

Se deberán solicitar certificados de garantía de los equipos y materias primas utilizadas que entren en contacto con el vino. Con esta práctica se asegura que la totalidad de la maquinaria, depósitos, barricas, corchos, etc., estén libres de bacterias, mohos y partículas extrañas, impurezas que al entrar en contacto con el vino podrían alterarlo gravemente. Si la bodega destina un gran esfuerzo por mantener una higiene elevada en las instalaciones, maquinaria, bombas, conducciones, botellas, etc., para evitar contaminaciones, y con posterioridad se localiza como fuente de contaminación microbiana, materias primas o algún equipo que en el momento de su adquisición no se tuvo en cuenta la precaución de certificar su asepticidad, será una grave imprudencia de la empresa.

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17. CLIMATIZACIÓN Y ENERGÍA La energía eléctrica, pese a parecer una fuente energética limpia, es muy nociva para el medio ambiente puesto que su producción mediante centrales térmicas, combinadas, nucleares, etc., es uno de los focos de contaminación ambiental más significativo. Por este motivo es muy importante llegar a consumir tan solo la energía eléctrica estrictamente necesaria que requiere el proceso de elaboración de vino. La energía producida en España se obtiene principalmente del petróleo, seguido del carbón, núcleos atómicos, gas natural y de forma minoritaria del sol, viento, fuerza del agua, etc. Ahorrar energía supone reducir el consumo de carbón, petróleo o gas natural, con la consiguiente disminución de la contaminación atmosférica y del consumo de recursos naturales no renovables. Las bodegas, en comparación con otras empresas del sector industrial, no reflejan índices de consumos energéticos elevados, pese a esto, siempre existe la posibilidad de disminuir el consumo de energía. En las bodegas el gasto de energía se imputa principalmente a la maquinaria empleada en el proceso productivo, a la instalación de refrigeración, iluminación, climatización y en el área de oficinas. Aplicando medidas sencillas y económicas se conseguirá un descenso notable de la energía consumida en estas empresas. En este sentido la concienciación y sensibilización de los trabajadores es un punto esencial para conseguir la reducción del consumo de energía. Realizar auditorias energéticas en la bodega, es una práctica muy útil para detectar las zonas de la empresa donde se derrocha sistemáticamente energía. Estos estudios ofrecen indicaciones claras sobre la mejor forma de optimizar su uso, y aconsejan sobre la tarifa energética que mejor se adapta respecto al consumo de la empresa.

PRÁCTICAS RECOMENDADAS Medida 80. Aislar adecuadamente los edificios Se estima que el 50% del consumo energético derivado de la calefacción se pierde hacia el exterior a través de los techos, tabiques y ventanas. Estos despilfarros energéticos se evitarían con un aislamiento térmico eficaz, tanto en cubierta como en cerramientos verticales de los edificios. Además de un buen aislamiento de la nave, existen otras técnicas sencillas que resultan muy útiles para evitar perdidas de calor: • Reparar cualquier perforación que pueda haber en paredes, puertas, techos y suelos.

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• Instalar burletes adhesivos en puertas y ventanas supone un ahorro de energía de un 5 - 10%. • Instalar ventanas térmicas, dobles ventanas o de doble acristalamiento. Tienen la ventaja de disponer de doble vidrio con aire en el interior, que actúa como aislante térmico manteniendo el calor mucho más tiempo. Aislar térmicamente el edificio requiere de una inversión elevada pero conlleva beneficios tanto económicos como medioambientales al disminuir considerablemente el consumo de energía eléctrica y combustible. Siempre que sea posible se deben aprovechar las condiciones aislantes del suelo para aquellas zonas de la bodega que necesiten condiciones estables. El soterramiento parcial o total de una o varias fachadas del edificio e incluso de la cubierta, propiciará que en esa/s zona/s en particular y en general en todo el edificio, los cambios de temperatura sean más suaves respecto a un edifico con todas sus fachadas vistas. Esto es debido a los efectos de amortiguación y retardo propios de este tipo de soluciones constructivas, que hacen disminuir la necesidad de utilización de sistemas artificiales de climatización. Medida 81. Aprovechar los vientos dominantes y la insolación en el diseño de la bodega Tanto el sol como la dirección del viento predominante son fuentes de energía natural y gratuita que se deben aprovechar en su totalidad. Siempre que la dirección del viento sea favorable es posible aprovechar la fuerza del viento para ventilar de forma natural el edificio, pudiendo extraer el aire viciado de forma sencilla y prácticamente natural sin necesidad de que los extractores se muevan empleando electricidad. Esta fuerza puede ser capaz de mover las aspas de un ventilador que actuará independientemente como ventilador o como extractor. Para instalar correctamente los ventiladores en el edificio debe conocerse la componente dirección del viento, ya que se aprovechará su dirección predominante para que la renovación del aire del recinto sea lo más natural posible. Además de la componente del viento se tendrá en cuenta la fachada del edificio más cálida (Sur) y la más fresca (Norte). Por la fachada Sur que recibe la práctica totalidad de la irradiación solar durante todo el día, debe entrar el aire en invierno (ventilador), por el contrario el aire debe ser extraído por la fachada más fresca (extractor). En verano el orden de comportamiento de la instalación será inverso, el aire debe tomarse de la fachada norte y extraerse por la más cálida. Para aumentar en gran medida su eficacia, todo este sistema debe estar controlado de forma domótica, permitiendo aprovechar las condiciones climatológicas sin nece-

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sidad de poner en funcionamiento los extractores. Una bodega bioclimática que desee aprovechar el calor disponible en invierno debe tener en cuenta a la hora de su construcción orientar la fachada principal en dirección Sur. Si la bodega se va a construir en una zona calurosa o que no interesa que se caliente, la fachada y ventanales se orientarán dirección norte. En la parte Norte es recomendable plantar vegetación con el doble fin de mitigar el viento frío de norte en invierno y el crear un ambiente fresco en verano por la sombra ejercida, que ayudará a refrescar las naves. La plantación de arbolado debe ser perenne para que pueda cumplir la función de protección en los meses de invierno. Medida 82. Instalar sistemas de cierre automático de puertas para evitar las corrientes de aire en las bodegas. Resulta de gran utilidad instalar sistemas automáticos de cierre de puertas en naves o áreas de las bodegas que requieran mantener unas condiciones estables de humedad, temperatura e iluminación, como puede ser la nave de crianza de barricas, la de envejecimiento de botellas o ciertas áreas de almacenamiento. El fin de estas puertas es, una vez ha sido permitido el paso del personal mediante células de detección de presencia, proceder a su cierre inmediato para evitar que estas condiciones microclimáticas estables se alteren por corrientes de aire, etc. Automatizando este sistema, quedan solventados posibles descuidos de cierre por parte del personal.

PRÁCTICAS PROHIBIDAS Medida 83. Se prohíbe la refrigeración de las naves con sistemas de ciclo abierto Pese a ser una práctica obsoleta, hoy en día, un mínimo número de bodegas continúan refrigerando las naves con sistemas de ciclo abierto, es decir, humedecen el exterior de las naves con agua para provocar un descenso de las temperaturas interiores. Esta práctica genera una elevada malversación de agua, puesto que se pierde por colectores o desagües sin posibilidad de su aprovechamiento. MEDIDAS COMPLEMENTARIAS A continuación se señalan varias medidas que por ser elementales a aplicar en empresas de cualquier naturaleza, no están recogidas en un sistema de elaboración respetuoso con el medio ambiente. No obstante, son comentadas a continuación para que sean recordadas y llevadas a la práctica.

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INSTALAR SISTEMAS DE ILUMINACIÓN EFICIENTE Actualmente, el mercado ofrece numerosos y variados sistemas destinados a reducir el consumo energético en las empresas. Esta disminución del consumo derivará en un ahorro económico para la empresa y en un beneficio ambiental para el entorno al reducirse la producción energía eléctrica. Entre los sistemas a implantar destacamos los siguientes: - Lámparas de bajo consumo, fluorescentes de ahorro energético y aparatos de preencendido electrónico - Control automático del alumbrado en función de la luz exterior - Sensores de desconexión de luces y detectores de presencia - Sustitución de tubos fluorescentes de 38 mm por 26 mm Fluorescente de ahorro energético y aparatos de preencendido electrónico Las lámparas fluorescentes permiten un mejor aprovechamiento de la corriente eléctrica en iluminación respecto a las incandescentes convencionales. Es interesante instalar este tipo de lámparas en lugares donde van a permanecer encendidas por periodos superiores a dos horas, no siendo recomendables en estancias con iluminación esporádica y de continuos encendidos y apagados. Para aumentar el ahorro de energía ya generado, se recomienda conectar a los fluorescentes de manera adicional, aparatos de preencendido electrónico que sustituyan a los sistemas de preencendido habitual (cebador, reactancia y condensador). Se supone hasta un 80% de ahorro en el consumo de energía respecto a las lámparas incandescentes tradicionales y su duración es 8 veces superior. Control automático del alumbrado de las naves en función de la luz exterior La necesidad de iluminación en los puestos de trabajo está en función del tipo de actividad que se realice en cada uno de ellos, existiendo unas intensidades lumínicas mínimas que siempre deben cumplirse sin sobrepasarse de forma desmedida.

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La utilización de relojes astronómicos o células de detección del nivel de iluminación puede resultar interesante. Estos elementos poseen sensores que detectan el nivel de iluminación y en función del mismo, envían una señal para activar el alumbrado. Para realizar esta regulación, es necesario instalar células de detección del nivel luminoso que deben estar ubicadas en el lugar adecuado y reguladas de forma correcta para que sean efectivas. Para que este sistema funcione de forma óptima, los fluorescentes deben disponer de balastos electrónicos reguladores del flujo luminoso. Desconexión de luces por control de sensores en el área de almacén. Instalación de detectores de presencia La instalación de sensores de movimiento en zonas de poco tránsito es una medida que permite ahorrar en el consumo energético. Estos sensores activan la iluminación cuando detectan movimiento, desactivándola cuando este cesa. Con esta práctica se consigue que no queden luces encendidas en zonas poco transitadas, como almacenes, pasillos o servicios, por olvido de desconexión. Una vez instalado el sensor, se debe comprobar su correcta colocación. La altura de instalación y el ángulo de lectura del sensor deben ser los adecuados para una correcta detección de movimiento. Sustitución de los tubos fluorescentes de 38 mm por los de 26 mm Se trata de sustituir tubos fluorescentes antiguos (38 mm de diámetro) por otros más modernos (26 mm). Estos últimos tienen un menor consumo energético para la misma intensidad luminosa que los antiguos, dado que tienen una mayor eficiencia energética. La reducción del tamaño del tubo, está acompañada de una reducción del espacio interno donde se produce la descarga eléctrica. Se consigue por lo tanto, aumentar el flujo luminoso y reducir el consumo eléctrico mejorando la eficacia luminosa. Estas lámparas consiguen una mayor eficiencia energética pudiendo alcanzar un ahorro de energía de un 20 %, asimismo ofrecen una duración superior a un 30 % comparado con los antiguos. Optimización de la iluminación natural y artificial Implantando prácticas sencillas destinadas minimizar el uso de energía eléctrica empleada en la iluminación artificial, se pueden detectar notables ahorros en la facturación energética. Entre ellas podemos destacar: • Apagar la luz cuando no se necesite. Se debe formar a los trabajadores para concienciarlos de la necesidad de no utilizar la iluminación artificial cuando la luz natural sea suficiente para el desarrollo del trabajo. • Revisar y ajustar las potencias de las lámparas incandescentes y fluorescentes al mínimo necesario para obtener una iluminación de confort.

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• Asegurar la limpieza de ventanas, lucernarios y placas traslúcidas para permitir el paso máximo de luz. • Limpiar periódicamente las lámparas. El polvo bloquea el paso de luz. • Promover la disposición de espacios y volúmenes de forma que permita el máximo empleo de luz natural. • Situar los puestos de trabajo cerca de ventanas o luceras. • La pintura de las paredes del área de oficinas debe ser de colores claros. • Eliminar el uso de persianas para un mejor aprovechamiento de la luz natural y colocar cortinas de mayor transparencia. Instalación de termostatos y encendido de la calefacción sincronizado con las horas de uso La instalación de válvulas de termostato en los radiadores de manera independiente puede contribuir al ahorro de energía. Esta medida permite reducir el coste de combustible empleado en la climatización de las instalaciones hasta en un 10 - 15% siempre que se fijen unos márgenes correctos. Se debe fijar una temperatura adecuada para cada estancia de la bodega de forma que se mantenga constante en el tiempo ya que las válvulas, una vez que se alcanza la temperatura fijada, cierran el paso del agua caliente a los radiadores, permitiendo así regular la temperatura en función del uso de cada estancia. Es importante conocer que una variación de 1 ºC supondrá un aumento del consumo de energía en torno al 6%. Es recomendable realizar una programación de la calefacción en función de los horarios de actividad del edificio. Se debe evitar emplear calentadores eléctricos aunque sea de forma ocasional ya que la eficiencia de estos sistemas es muy baja comparada con otros métodos de calefacción. Estos calentadores consumen gran cantidad de energía eléctrica lo que implica impactos ambientales asociados a su generación. Instalación de paneles solares para la generación de agua caliente o sistema de refrigeración La tecnología que actualmente se utiliza para el aprovechamiento de la energía solar ha evolucionado de una manera constante hasta alcanzar un alto grado de fiabilidad. Estos sistemas son muy eficaces y requieren escaso mantenimiento, con la ventaja añadida del hecho de aprovechar una fuente de energía gratuita. Una buena práctica destinada a optimizar el calentamiento de agua es instalar colectores solares para su precalentamiento. Una superficie colocada en el tejado con una pendiente de 30 grados de inclinación, orientada hacia el sur o suroeste, logra las

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condiciones ideales para aprovechar la energía solar libre de costes. El agua del acumulador puede llegar a alcanzar entre 50 y 90ºC. Aproximadamente el 80% de la energía utilizada para calentar agua puede provenir a través del sol y tan solo un 20%, generalmente en algunos días de invierno, deberá proceder de medios alternativos como gas, electricidad, etc. Como beneficios ambientales derivados de la implantación de esta práctica cabe destacar la reducción de emisiones de CO2 a la atmósfera por el menor consumo de energías fósiles utilizadas habitualmente para el calentamiento del agua y la climatización de las naves.

18. MAQUINARIA En el siguiente cuadro se recoge la maquinaria que puede formar parte del proceso de elaboración de vino. No obstante, la vinificación no es un proceso productivo universal, la forma de elaborar vinos blancos, tintos, crianzas, reservas, de maceración carbónica o espumosos, requerirá de maquinaria específica para cada caso. Sin embargo, hay prácticas comunes que se deben aplicar a toda la maquinaria empleada en bodega sea cual sea su proceso productivo, como son: - Tener implantado un plan de mantenimiento periódico - Reconocer la importancia de tener una limpieza e higiene óptima para evitar contaminaciones que puedan alterar la calidad del producto

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PRÁCTICAS OBLIGATORIAS Medida 84. Mantener y revisar los equipos, la maquinaria, depósitos, etc. de acuerdo con las condiciones específicas, para asegurar su correcto funcionamiento y evitar derrames, roturas, etc. La maquinaria es el motor principal de las bodegas, por lo tanto un correcto estado de funcionamiento de la misma asegurará que el proceso de elaboración de vino se desarrolle sin complicaciones ni incidencias destacables. Una medida obligatoria básica se centra en mantener y revisar la maquinaria, bombas, depósitos y demás instalaciones de acuerdo con las condiciones específicas marcadas por el proveedor o casa comercial, para asegurar de este modo su correcto funcionamiento y evitar derrames de producto, roturas de botellas (embotelladora), etc. CONSIDERACIONES PREVIAS A LA CAMPAÑA DE VINIFICACION Antes del comienzo de la nueva campaña de elaboración de vino se debe someter a la maquinaria e instalaciones de la bodega a un proceso de revisión. Esta operación es indispensable pese a haberse realizado al finalizar la campaña anterior. Tanto la maquinara empleada en el proceso de vinificación como los tractores, remolques y demás aperos empleados en la recolección de uva y transporte a la bodega, deben limpiarse de polvo y del exceso de grasa que puedan tener. Si se aplican retoques de pintura es indispensable realizarlos con suficiente antelación para que los olores desaparezcan en el momento de iniciar la campaña. Los empalmes y juntas se ajustarán, verificando el correcto estado de las uniones de las tuberías, se engrasará la parte de la instalación que lo necesite, y se realizarán todas aquellas operaciones que se considere oportuno llevar a cabo para un perfecto funcionamiento de todas las instalaciones. Seguir las consideraciones del fabricante es un método efectivo para conocer los puntos de revisión y las operaciones a acometer. DURANTE EL PROCESO PRODUCTIVO Se ha comentado en capítulos anteriores que los derrames suponen además de una pérdida económica por pérdida de mosto o vino, un impacto ambiental directo. Las depuradoras de las bodegas no están preparadas para asumir el tratamiento de cargas accidentales, pudiendo llegar a inutilizar los sistemas depuración. Los derrames y fugas que se pueden producir durante los trasiegos, descubes o en el embotellado entre otras operaciones, en muchas ocasiones tienen como causa directa el mantenimiento inadecuado de la maquinaria, bombas, etc. Por lo tanto es muy

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importante realizar un mantenimiento periódico y efectivo de toda la maquinaria de la bodega. Mientras no se reparen las zonas de la instalación donde sean frecuentes o continuos los derrames o fugas, se debe colocar de forma temporal dispositivos como bandejas de retención o cubetas, con la capacidad suficiente para que puedan recoger las pérdidas de vino, evitando de esta manera contaminaciones de suelo. Una forma efectiva de que los controles se realicen de forma periódica y puntual, es que la dirección de la empresa nombre a un responsable encargado de realizar el mantenimiento. Este trabajador deberá llevar el control de las operaciones de mantenimiento realizadas en la empresa, además para completar esta tarea deberá cumplimentar una serie de fichas donde queden reflejadas y registradas la totalidad de estas operaciones. Si de forma accidental se genera un vertido se debe notificar de inmediato al responsable pertinente, puesto que si se llega a tiempo se puede llegar a aislar el derrame antes de su entrada en la instalación de saneamiento que lo derivaría a la depuradora. En este punto se podrá decidir cual será la actuación más correcta a llevar a cabo; gestionar el vertido a través de un gestor, tratarlo en la depuradora, etc. Esta acción es indispensable en el caso de que el vertido accidental sea un residuo peligroso o una materia prima con peligrosidad. Siempre que se derrame o se genere un producto de naturaleza peligrosa se debe recoger con trapos, serrín u otro medio absorbente con el fin de almacenarlo posteriormente en un contenedor de residuos peligrosos para gestionarlo correctamente a través de un gestor de residuos peligrosos autorizado en la Comunidad. Estos productos, si alcanzan el sistema de depuración pueden dañarlo seriamente llegando incluso a inutilizarlo completamente. Medida 85. Llevar un registro de mantenimiento del tren de embotellado El momento de embotellado del producto se puede afirmar que es fase del proceso de elaboración más sensible, puesto que cualquier fallo cometido durante su realización será completamente irreversible, pudiendo llegar a deteriorar vinos que hasta ese momento gozaban de una calidad excelente. Es importante realizar un mantenimiento exhaustivo del total de equipos y maquinaria en la bodega, pero es trascendental que las operaciones de mantenimiento llevadas a la práctica en este apartado del proceso sean eficientes además de perfectamente controladas y documentadas. A continuación se exponen ejemplos de fichas que pueden ser útiles a la hora de llevar a cabo la revisión de la maquinaria e instalaciones de la empresa. Cada bodega adaptará estos registros a sus propias necesidades.

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Mantenimiento interno de maquinaria

Ejemplo de ficha muy sencilla que se puede emplear para tener registradas todas las máquinas y equipos que requieren someterse a un mantenimiento interno, junto con las fechas en las que se deben efectuar las revisiones y las observaciones detectadas. El responsable de mantenimiento deberá completar esta ficha al comienzo de la campaña de vinificación para tener presente durante todo el año los equipos que se deben revisar y el momento en el que se deben efectuar estas operaciones.

Operación de mantenimiento Cada máquina o equipo que necesite revisiones periódicas debe tener cumplimentado un registro de similares características al expuesto a continuación. En el cuadro superior de esta ficha deben aparecer las operaciones de revisión que requiere una determinada máquina junto con la/s fecha/s de realización. En el cuadro inferior se registrará la operación finalmente realizada y la/s fecha/s de actuación final.

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Ficha de revision de maquina / equipo Si se desea registrar las revisiones y reparaciones efectuada en equipos que requieren de una forma más completa el registro de estas operaciones, por su importancia en el proceso productivo o por la necesidad de someterse a un elevado número de revisiones, se llevará al día una ficha de características similares a la siguiente.

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Medida 86. Gestionar de forma adecuada la totalidad de los residuos generados en los procesos de mantenimiento Durante las operaciones de mantenimiento se van a generar residuos de forma generalizada. Es más, en estas operaciones se originan residuos catalogados como peligrosos, como son los aceites hidráulicos, trapos y absorbentes contaminados o envases vacíos de materias primas peligrosas. Todos los residuos generados durante cualquier etapa del proceso de elaboración del vino se deben gestionar correctamente por el potencial mayor o menor que tienen para contaminar el entorno, y por lo tanto, con más motivo se deberá proceder a la correcta gestión de los residuos de mantenimiento. En el capítulo 22 – Gestión de residuos, se explica de forma más detalla el modo de proceder correcto en la gestión de residuos generados en las empresas vitícolas.

PRÁCTICAS RECOMENDADAS Medida 87. Usar en las instalaciones, depósitos y maquinaria, de materiales inertes que no sean fuentes u origen de contaminación En este sentido se recomienda llevar a cabo dos prácticas: - Usar en las instalaciones, depósitos y maquinaria de materiales inertes que no produzcan contaminación. - En la compra de nueva maquinaria, decantarse por materiales poco porosos, de superficies lisas y que faciliten su limpieza. Siempre que el proceso productivo lo permita se antepondrá la adquisición de maquinaria, depósitos y otros elementos construidos con materiales inertes frente a determinados materiales que puedan reaccionar al contacto con el vino. De igual modo, los materiales porosos son muy inadecuados por la facilidad que ofrecen para que materia extraña se introduzca en sus intersticios. En los elementos de superficie lisa (acero inoxidable, hormigón con revestimiento de resina y poliester armado de fibra de vidrio) la adherencia de la suciedad es baja y la limpieza es fácil, a diferencia de los materiales de superficie rugosa (hormigón natural, materiales con una capa de tartrato y bitartrato de potasio, madera, acero oxidado, acero inoxidable rayado por un abrasivo y materiales plásticos usados), en los que su limpieza es difícil pues retienen bien las impurezas.

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En la selección de depósitos y prensas se tendrá que seleccionar el tipo de material: MADERA DE ROBLE: La madera, material tradicional en enología por excelencia, al no ser inerte aporta sustancias a los caldos, en este caso son elementos positivos desde el punto de vista organoléptico. Presenta el inconveniente de ser un material rugoso, elástico y poroso además de absorbente. En los poros se pueden alojar microorganismos con capacidad de provocar transferencias negativas. Estos depósitos deben limpiarse y desinfectarse cuidadosamente, aunque estas operaciones tienen una eficacia limitada. ACERO INOXIDABLE: Material de gran facilidad de limpieza y desinfección, ofrece la ventaja de ser un material inerte siendo muy resistente a la corrosión. Opone alta resistencia tanto a los ácidos en medio oxidante como a los álcalis. El inconveniente, su precio y que no cede los compuestos positivos de la madera. HORMIGÓN: El cemento es un material que se emplea principalmente en la construcción de pavimentos y depósitos. Al ser un elemento poroso y rugoso no es fácil limpiarlo a fondo. Es atacable por los ácidos del mosto y vino, y por lo tanto, para evitar su contacto directo se recubre con un revestimiento de resina epoxi o plástico, ya que son materiales inertes, impermeables y resistentes al rayado. Los depósitos de cemento revestidos de resinas epoxi alcanzan un nivel de higiene elevado. MATERIALES PLÁSTICOS: El poliester es un material que se puede utilizar para la fabricación de depósitos. Este elemento retiene los tartratos y la suciedad, pero puede ser limpiado y desinfectado fácilmente si se escogen con acierto los productos de limpieza. Los inconvenientes de estos depósitos son los siguientes: se deforman a temperaturas superiores a los 50 ºC, no tienen dureza elevada y el estado de la superficie puede alterarse fácilmente por el uso. Al reformar las instalaciones, una medida obligatoria consiste en seleccionar pavimentos de superficies lisas que estén desprovistas de zonas donde se favorezca la acumulación de suciedad, en ningún caso se seleccionarán pavimentos susceptibles de originar intoxicaciones o contaminaciones. Los pavimentos estarán dotados de materiales no absorbentes, serán resistentes y no atacables por ácidos o álcalis empleados en su limpieza. Como otras características señalar que deben ser fáciles de limpiar y que deben tener una inclinación suficiente hacia los sumideros que permitan la evacuación de las aguas. En la elección de los materiales del pavimento se tiene que conjugar facilidad de limpieza y peligrosidad de deslizamiento. Hay materiales que por tener una superficie extremadamente lisa pueden ser deslizantes, haciéndolos peligrosos para los trabajadores cuando se encuentren húmedos. Por lo tanto se deberán seleccionar suelos de fácil limpieza y antideslizantes.

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Para que una superficie facilite la limpieza debe, o ser plana o no presentar irregularidades que dificulten las operaciones de higiene. Se tienen que evitar los rincones o ángulos muertos. Las juntas, empalmes o soldaduras no deben formar un plano discontinuo con las superficies lindantes. El caucho es un material utilizado habitualmente en tuberías, mangueras y juntas, que a menudo entra en contacto directo con el vino. Es sensible a los disolventes y absorbe con facilidad la materia colorante y la suciedad. La limpieza de estas instalaciones es difícil puesto que tienen superficies curvas, o bien, forman con los otros materiales superficies irregulares de fácil contaminación. Paredes: Las paredes y su revestimiento deben admitir fácilmente su limpieza y desinfección y no permitir la formación de mohos. En el caso de una formación excesiva de mohos se obtienen buenos resultados encalando las paredes (lechada de cal sulfato de cobre del 0,5 al 1%) o empleando pinturas anti-fúngicas alimentarias. Techos: Los techos de la sala de embotellado merecen atención especial, deben ser bajos y compatibles con un buen mantenimiento y limpieza. Almacén de materias primas: Debe tener las características adecuadas para evitar que las materias primas se deterioren. Se protegerán del polvo, humedad, calor o frío. Hay que prestar un especial cuidado a los tapones de corcho y a los productos enológicos para evitar que una estancia prolongada derive en una pérdida de calidad. Medida 88. Limpiar la maquinaria después de su uso, como mínimo al final de cada jornada de trabajo En la elaboración de un vino de calidad un punto esencial a tener presente es mantener un alto grado de limpieza en las instalaciones. Es preciso que tanto las instalaciones de la bodega como la totalidad de la maquinaria empleada en la elaboración del producto demuestren unas condiciones de higiene y limpieza óptimas para evitar trasferencias de partículas o elementos indeseables al vino. Por lo tanto se debe realizar la limpieza de la maquinaria tras su uso, o en su defecto al finalizar la jornada de trabajo. Para facilitar este fin, se debe consolidar la limpieza diaria de la maquinaria e instalaciones como un hábito de trabajo más a realizar en la empresa, de forma que no se tome conciencia del mantenimiento de higiene como un trabajo suplementario. Para convertir en un hábito el orden y la limpieza será necesario: • Un apoyo directo de la gerencia: la dirección de la empresa debe estar involucrada en las tareas de higiene informando a los empleados de la trascendencia que tienen estas actuaciones.

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• Realizar un nombramiento de un responsable encargado de controlar que las tareas de orden y limpieza se lleven a cabo diariamente y de forma correcta. El responsable deberá verificar como mínimo semanalmente que todo el personal realice de forma óptima la limpieza asignada. • Integrar estas tareas de orden y limpieza al resto de labores diarias de trabajo, de modo que no sean consideradas como acciones adicionales sino como “tareas ordinarias” integradas en el desarrollo de trabajo normal. La información e información es fundamental para concienciar y sensibilizar a los trabajadores en estas operaciones. Es mucho más eficaz y efectivo que se realice la limpieza de la maquinaria una vez ha finalizado su utilización, ya que se facilita en gran medida esta operación si se realiza antes de que se sequen las impurezas. Es más aconsejable por lo tanto no esperar a realizar la limpieza como última actuación de la jornada laboral.

El material de vendimia, especialmente despalilladoras, prensas y bombas entre otros, constituyen un excelente soporte para los microorganismos. Para los puntos inaccesibles es necesario desmontar las piezas para asegurar una completa desinfección del material.

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PRÁCTICAS PROHIBIDAS Medida 89. Se prohíbe utilizar la maquinaria para productos no enológicos La producción de vino respetuoso con el medio ambiente no consiste exclusivamente en elaborar un vino que cumpla unos parámetros prefijados de respeto del entorno, sino que una de las premisas básicas que se desea alcanzar con este método de elaboración es compatibilizar este objetivo con la obtención de un producto que alcance la máxima calidad posible. Uno de los factores esenciales para obtener una óptima calidad de producto es mantener en todas las fases de elaboración de vino unas condiciones higiénicas estrictas y rigurosas. Como consecuencia lógica se prohíbe utilizar la maquinaria e instalaciones de la bodega en procesos de transformación, almacenamiento o realización de cualquier operación con productos que no sean estrictamente enológicos ya que puede transferir contaminaciones que alteren la calidad del vino final.

19. LIMPIEZA El cuidado de las condiciones higiénicas durante el proceso de producción es un factor esencial a considerar en la elaboración de vinos de calidad. Es imprescindible en la elaboración de productos agroalimentarios de calidad que las condiciones higiénicas de las instalaciones sean estrictas. La higiene en enología tiene por objeto evitar que se genere tanto en los mostos como en los vinos: • evoluciones organolépticas desfavorables como consecuencia del contacto directo con paredes de depósitos y envases de higiene deficiente. • enriquecimiento de substancias exógenas diversas (microorganismos, metales, resi duos de vinificación, etc.). • alteración de los componentes del vino como consecuencia de desarrollos microbianos. Todos los equipos deben estar adecuadamente mantenidos y limpios, en especial aquellos elementos que entren en contacto directo con la uva, mosto o vino. Por lo tanto es imprescindible que los depósitos, barricas, botellas, filtros, bombas, etc. se limpien adecuadamente para evitar transferencias de olores o sabores indeseables y contaminaciones de microorganismos.

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El mantenimiento de higiene en la bodega supone la necesidad de disponer de un plan sistemático de limpieza y desinfección específico para la empresa, plan que debe considerar todos los puntos críticos del proceso productivo. Un punto imprescindible es asegurarse de que la calidad bacteriológica del agua utilizada para el lavado de maquinaria, de depósitos de vinificación y especialmente de botellas y filtros sea la correcta, prestando especial atención a que no genere problema alguno de contaminación ni trasferencia de sustancias extrañas. Realizar una toma de muestras y analizar los resultados será necesario para descartas posibles contaminaciones. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Las instalaciones deben permitir una limpieza y desinfección adecuadas y evitar la acumulación de suciedad y la formación de condensados de moho en las superficies, posibilitando al mismo tiempo las prácticas correctas de higiene de las instalaciones y evitando las fuentes externas de contaminación tales como los insectos y demás animales indeseables como roedores, pájaros, etc.La higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos, maquinaria y vehículos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos que constituyan una fuente de contaminación. • Suciedad mineral: Generalmente es bitartrato potásico que precipita en el transcurso de la fermentación después del enfriamiento del vino. • Suciedad de origen orgánico: • Materia seca del mosto o vino: principalmente materia colorante, taninos, proteínas, ácidos orgánicos o glúcidos. • Microorganismos vivos o muertos como levaduras, hongos y bacterias lácticas y acéticas. • Suciedad de origen externo: • Tierra: polvo o barro • Grasa y aceites de maquinaria • Residuos de productos de limpieza y desinfección • Suciedad microbiana: • Microorganismos: se depositan en los envases y se fijan en las paredes, siendo responsables de la inestabilidad de los vinos mal conservados o de los defectos gustativos. Los causantes de alteraciones en enología son poco numerosos puesto que el vino por su pH bajo y su contenido en etanol, constituye un medio desfavorable para la mayoría de microorganismos. Debido a estas condiciones el vino tiene un poder bactericida eficaz y los gérmenes patógenos no pueden desarrollase.

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En enología los principales contaminantes son, mohos, levaduras, bacterias acéticas y lácticas. La suciedad puede ser: • • • • • •

Soluble en agua: ácidos, azúcares, etc. Hinchable en agua: almidón, proteínas. Emulsionable: grasas, lípidos. Insoluble: tierra, metales, celulosa, papel. Soluble en medio ácido: carbonato de calcio, etc. Soluble en medio alcalino: tartratos.

La limpieza periódica de las instalaciones se debe efectuar teniendo presente el no despilfarrar agua, destinando en este proceso tan solo la cantidad mínima necesaria para conseguir una limpieza óptima ya que no por destinar un volumen de agua superior la limpieza será más efectiva. Se ha comentado anteriormente el despilfarro tan notable que realizan las bodegas de este recurso natural, por lo que las medidas de este capítulo van destinadas principalmente a disminuir su consumo. Hay que tener presente que es durante las operaciones de limpieza donde se consume gran parte del agua empleada en la bodega; Limpieza de remolques, de tolvas y despalilladora, de depósitos, barricas y prensas, y limpieza de suelos, etc.

PRÁCTICAS OBLIGATORIAS Medida 90. Gestionar de forma adecuada la totalidad de los residuos generados en los procesos de limpieza Las bodegas deben gestionar correctamente a través de un gestor autorizado por la comunidad autónoma la totalidad de los residuos generados durante el proceso productivo. En el Capítulo 22 – Gestión de Residuos, se describen los pasos a seguir por las empresas para llevar al día una correcta gestión de los deshechos generados durante el proceso productivo. Medida 91. Llevar un registro de plan de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización En las industrias alimentarias tiene que existir documentado un plan de limpieza en el que se describa:

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El método de limpieza La secuencia de la limpieza para evitar recontaminaciones Frecuencia Personal responsable

Todos los locales y almacenes deberán estar perfectamente limpios y ordenados. A tal fin, cada empresa establecerá las instrucciones de trabajo necesarias en su caso y efectuará el correspondiente seguimiento

PRÁCTICAS RECOMENDADAS Medida 92. Seguir un procedimiento de limpieza correcto Para realizar la limpieza de los depósitos de una forma racional y ambientalmente respetuosa, una vez vaciados en su totalidad se procederá a realizar los pasos siguientes: • Tras el vaciado, y siempre que sea posible, limpiar en seco los equipos, depósitos, etc. para eliminar y gestionar los residuos (uvas, raspones, heces, orujos). Realizar la primera limpieza en seco para eliminar la mayor fracción posible de impurezas sin el empleo de agua. Cepillos, rascadores, paños u otros utensilios no abrasivos facilitarán esta tarea. Las superficies de los materiales se pueden deteriorar por golpes o rayar por el empleo de cepillos metálicos, si esto llegara a suceder aumentaría la rugosidad de la superficie o bien provocaría la desaparición del material de revestimiento poniendo en contacto con el vino materiales como por ejemplo el cemento. Mientras que los sólidos retirados se depositarán en contenedores a la espera de su correcta gestión, los residuos orgánicos almacenados tras la limpieza de los depósitos se conducirán a una alcoholera para ser sometidos a un proceso de destilación y consiguiente extracción del alcohol. Esta práctica supone un gran beneficio cara a disminuir considerablemente la carga contaminante de las aguas residuales a depurar, así como el consumo de agua empleada en las tareas de limpieza. • Realizar la limpieza de maquinaria, depósitos, tuberías y equipos con agua caliente y a presión. A la hora de lavar los depósitos, los sistemas de limpieza a presión son más efectivos y consiguen retirar la suciedad más rápidamente y con menor empleo de agua. Si a

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esto se le suma el empleo de agua caliente se potencia la facilidad de limpieza. La temperatura del agua es un factor a tener muy presente en toda operación de limpieza. Si es demasiado baja disminuye la eficacia de la actuación, mientras que si es demasiado elevada aumenta los efectos de corrosión y los riesgos a correr por los operarios. Asimismo, se debe ajustar tanto el caudal como la presión del agua empleada. Con el tiempo de contacto aumenta la eficacia de la limpieza, pero también se incrementa el riesgo de corrosión de las superficies y el volumen de agua consumida. Por lo tanto es importante jugar con la temperatura, la presión del agua y el tiempo de lavado para conseguir una limpieza óptima destinando en su logro el menor consumo posible de agua y energía. • Realizar una primera limpieza del depósito con poca agua, con el fin de recogerla y gestionarla como subproducto si es posible. Tras la etapa anterior se empleará un pequeño volumen de agua para retirar parte de la suciedad. El fin es recoger en un depósito el agua de limpieza para poder gestionarla como subproducto en una alcoholera. Para que este volumen pueda ser aceptado para su valorización debe contener un contenido en alcohol suficiente, por lo tanto si se emplea demasiada agua en la limpieza inicial el vino residual se disolverá en exceso, no siendo interesante para la alcoholera su destilación. • Realizar una segunda limpieza del depósito con mayor cantidad de agua para alcanzar la limpieza necesaria para su uso posterior En esta última fase se finalizará la limpieza destinando el volumen de agua que sea necesario para que el depósito adquiera unas condiciones de higiene correctas. Se controlará el volumen de agua consumido en la limpieza evitando su gasto profuso, no por consumir más agua la limpieza será superior. Toda la instalación debe higienizarse correctamente, de forma que si hay piezas que no puedan ser limpiadas satisfactoriamente se deben desmontar para lavarlas e impedir de esta forma que se acumule suciedad en ranuras y oquedades. Al finalizar el proceso se verificará la ausencia de residuos e impurezas. Medida 93. En limpiezas de depósitos en serie, pasar la disolución de uno a otro depósito mientras sea efectivo y finalmente gestionarlos Si se emplea en el lavado de depósitos productos de limpieza, una forma efectiva de minimizar su consumo será proceder a su reutilización. Una vez lavado el primer

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depósito se puede emplear esta solución en depósitos consecutivos mientras tenga poder de limpieza ya que se puede reutilizar esta disolución hasta que se agote. Esta mezcla de limpieza se irá cargando de suciedad gradualmente a medida que vaya pasando de un depósito a otro hasta llegar a un punto que el poder de limpieza se agote por la saturación de impurezas. Medida 94. En la limpieza de suelos, aplicar limpieza en seco anteriormente a la limpieza con agua, recogiendo los sólidos y depositándolos en un contenedor El objetivo de esta sencilla práctica es conseguir minimizar el uso de agua empleada en la limpieza de las instalaciones. Uno de los pasos a dar para conseguir tal propósito es redactar un programa que establezca una secuencia de pasos a seguir. En primer lugar se debe eliminar la suciedad gruesa con una limpieza en seco, retirando la mayor fracción de impurezas y eliminando las incrustaciones mediante un cepillado, aspiración o rascado. Posteriormente, puesto que una premisa básica es racionalizar el uso de agua, siempre que sea posible se empleará una esponja o paño húmedo. No obstante, en depósitos o instalaciones de tamaño considerable es más racional valerse de sistemas a presión que optimicen el uso del agua. Estos elementos pueden ser boquillas o sistemas de presión en las mangueras y boquillas con capacidad de cierre del flujo de la manguera de forma inmediata. Por último se realizará la limpieza o lavado con detergentes o agentes químicos en los casos que sea estrictamente necesario. Se debe utilizar la dosis recomendada por el fabricante en la limpieza, ya que una mayor cantidad de producto no asegura mejores resultados de limpieza e implica un mayor gasto de productos y un aumento de la carga de los vertidos. Medida 95. Realizar la limpieza de zonas comunes asfaltadas mediante barredoras mecánicas o sistemas a presión con el cierre en la boquilla Con esta buena práctica se pretende minimizar el uso de agua para la limpieza de zonas comunes que en muchos casos se emplea indiscriminadamente. La estrategia a seguir contempla la realización de un barrido mecánico sin necesidad de la utilización de agua. En los casos que sea necesario el empleo de agua se deberá realizar la limpieza mediante sistemas a presión puesto que optimizan su uso. Realizar siempre en primer lugar un barrido en seco de la zona para eliminar toda la suciedad que sea posible de forma mecánica. Únicamente se debe emplear agua cuando sea estrictamente necesario para alcanzar las condiciones de higiene requeridas, y en estos casos deberán emplearse métodos para optimizar su uso. Estos ele-

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mentos pueden ser boquillas que impulsen el agua a presión en las mangueras además de boquillas que cierren su flujo de forma inmediata, puesto que son de gran utilidad para evitar que se produzcan pérdidas de agua durante el tiempo que transcurre mientras que el trabajador se desplaza hasta el cierre de la manguera en la toma de agua. Se pueden alcanzar resultados de disminuciones del consumo de agua hasta de un 40 - 60 % en comparación de limpiezas efectuadas con manguera sin cierre en boquilla. Medida 96. Si se usa productos de limpieza, utilizar el más adecuado a las características de la suciedad y las dosis recomendadas Si en las operaciones de lavado de maquinaria o instalaciones se hace necesario el empleo de productos de limpieza es importante seguir unas pautas: • Se deben seleccionar los químicos de limpieza en base a la suciedad, evitando el empleo de productos abrasivos. En la práctica se escogerán productos en función de: -

Los trabajos a realizar La compatibilidad con el substrato La eficacia deseada La forma de aplicación

• Se tiende normalmente a adicionar más detergente de lo necesario, con lo que no solamente no se consigue una mejor limpieza y desinfección sino que se consume más producto y se aumenta el volumen de contaminación de las aguas residuales a depurar. Por lo tanto, siempre se deben dosificar los productos de limpieza siguiendo las indicaciones que el fabricante marca en su etiqueta o ficha de producto. • Se debe dar preferencia a los productos de limpieza que sean más ecológicos o respetuosos con el medio ambiente. • Para su utilización racional y eficaz los productos de limpieza y desinfección deberían ser: -

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Conformes a la legislación vitivinícola Activos y eficaces Tener propiedades detergentes Tener propiedades desinfectantes No transmitir ni olores ni sabores al mosto o vino No ser tóxicos para el manipulador ni peligrosos para el consumidor

Finalizada la limpieza con productos químicos se debe asegurar la ausencia de residuos después del aclarado, para lo que se empleará entre otras opciones papel pH para productos muy alcalinos o muy ácidos, o reactivo de cloro o amonio cuaternarios.

Las soluciones sulfurosas diluidas (alrededor de 1%) dan buenos resultados para la limpieza de las tuberías, bombas, pequeños recipientes diversos de uso frecuente. Se debe realizar un aclarado final con agua limpia. Estas soluciones, sin poder detergente, son muy desinfectantes y presentan un coste muy bajo. Medida 97. Cambiar a productos de limpieza ecológicos o respetuosos con el medio ambiente Se deben vigilar los productos químicos que se emplean en la limpieza de las instalaciones, y puesto que se desea seguir un modelo de producción respetuosa buscar aquellos que sean más amigables con el medio ambiente. El proveedor es el más indicado a consultar sobre el tipo de productos de limpieza disponibles en el mercado. Él será el que en base a las instalaciones propias de cada empresa y al tipo y volumen de suciedad acumulada oriente sobre el mejor producto a emplear junto con su forma de utilización. Hay que asegurarse que los nuevos productos presentan una mejor protección para el medio ambiente frente a los que ya se venían utilizando hasta el momento en la empresa.

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Existen diversas consideraciones a tener en cuenta a la hora de adquirir productos de limpieza que sean respetuosos con el medio ambiente, entre las que destacan: • Que sean biodegradables. • Que no contengan fosfatos y estén libres de cloro. • No utilizar productos del tipo aerosol que contengan CFC´s. La adquisición de estos productos no incrementa ostensiblemente su precio, ya que la mayoría de los fabricantes están dirigiendo sus líneas de investigación hacia la elaboración de productos más respetuosos con el medio ambiente. Las propiedades generales de producto de limpieza son: -

Amigable con el medio ambiente. Completa y rápida solubilidad No ser corrosivo a superficies metálicas Excelente humectante Excelente acción emulsionante de la grasa Excelente acción solvente de los sólidos que se desean limpiar Excelente dispersión o suspensión Excelentes propiedades de enjuague Acción germicida Bajo precio

PRÁCTICAS PROHIBIDAS Medida 98. Se prohíbe utilizar productos no autorizados Todo producto empleado en cualquiera de las fases del proceso de elaboración debe estar autorizado por la administración competente. Es recomendable tener un sistema que periódicamente permita actualizar los listados de productos autorizados puesto que son bastante cambiantes.

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20. SANEAMIENTO Y DEPURACIÓN Durante el proceso de elaboración de vino es elevado el volumen de aguas residuales que se genera en las bodegas. Las principales operaciones que originan vertidos en las empresas vinícolas son: -

Limpieza de los remolques o cajas de vendimia Limpieza de la tolva de recepción y despalilladora Limpieza de depósitos tras la fermentación alcohólica y maloláctica Limpieza de prensas Limpieza de suelos Trasiegos Limpieza de barricas Derrames y fugas de mosto o vino en las diferentes etapas del proceso

Las obligaciones legales a las que están sometidas las empresas respecto al vertido se detallan a continuación. VERTIDO DE AGUAS A CAUCE Toda actividad susceptible de provocar la contaminación o degradación del Dominio Público Hidráulico, y en particular, el vertido de aguas y de productos residuales susceptibles de contaminar las aguas continentales requiere autorización administrativa. Según la ley de aguas, se denominan vertidos a los que se realizan directa o indirectamente a los cauces, al subsuelo y sobre el terreno, balsas o excavaciones mediante evacuación, inyección o depósito. Para el vertido, las sustancias contaminantes no deberán sobrepasar los límites impuestos por las Tablas 1 – 3 en el Anexo al Título IV del Reglamento de Dominio Público Hidráulico. (Real Decreto 849/1986, de 11 de abril, por el que se aprueba el Reglamento del Dominio Público Hidráulico que desarrolla los títulos preliminar, I, IV, V, VI y VII de la Ley 29/ 1985, de aguas. BOE nº 103, de 30 de abril de 1986.) VERTIDO DE AGUAS A COLECTOR Las empresas deben cumplir las normativas y reglamentaciones existentes en sus respectivas comunidades autónomas en materia de aguas.

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En la Comunidad Autónoma de La Rioja, quedan prohibidos los vertidos a las redes de alcantarillado, sistemas colectores o instalaciones de saneamiento que contengan los compuestos y sustancias recogidos en el Anexo I de la Ley 5/2000 de saneamiento y depuración de aguas residuales de La Rioja. (BOR nº 135, de 31 de octubre de 2000) Los titulares de las instalaciones deberán solicitar del Ayuntamiento titular o, en su caso, del Consorcio de Aguas y Residuos de La Rioja, la autorización correspondiente cuando el vertido no sea asimilable cualitativa o cuantitativamente al usuario doméstico. Estos organismos autorizarán el vertido cuando se ajuste a los valores límites de emisión fijados por el Anexo 2 de la Ley 5/2000, o los fijados en las correspondientes ordenanzas municipales si estas existieran. Se ha establecido por esta Ley el Canon de Saneamiento, que es un tributo cuya recaudación se destinará íntegramente a financiar las actividades de saneamiento y depuración. Está sujeto a tributación del canon el vertido de aguas residuales al medio ambiente. Los usuarios no domésticos presentarán trimestralmente una declaración del volumen de agua consumida o en su caso del vertido, y de la carga contaminante, dentro del mes siguiente al vencimiento de cada trimestre natural. Los titulares de vertidos no domésticos deberán llevar un Libro de Registro de las analíticas de la carga contaminante tomadas con la frecuencia determinada en la autorización. En los casos en que se disponga de un tratamiento previo al vertido de la carga contaminante, se deberá realizar una analítica a la entrada del tratamiento y otra a la salida, con la frecuencia que determine la autorización del vertido y anotando los resultados en el libro de registro. Las bodegas no pueden verter sus aguas directamente al colector ya que al estar cargadas con materia orgánica no cumplen los límites marcados. Los límites recogidos por el Reglamento de Dominio Público Hidráulico cuando se vierten las aguas a cauce son incluso más estrictos. Por lo tanto, las bodegas deben depurar sus aguas hasta que alcancen las características permitidas por la legislación. Las aguas residuales de las bodegas se caracterizan fundamentalmente por varios aspectos: - Estacionalidad. La principal fuente de contaminación coincide con la vendimia y los meses siguientes, las operaciones de prensado y desfangado son especialmente contaminantes. De enero a mayo los vertidos son mucho menos importantes.

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Durante el embotellado se consume un gran volumen de agua pero los vertidos son de baja intensidad, si no sufren variación en sus características se pueden derivar a la red de aguas pluviales. - Discontinuidad a lo largo de la jornada. La mayoría de los procesos efectuados en las bodegas son de carácter discontinuo, esta irregularidad diaria da problemas a la hora de seleccionar e implantar un tratamiento de depuración. - Variabilidad según la bodega. Las características y volumen de vertidos dependen del tipo de vinificación, los materiales de los depósitos, los equipos empleados y el mayor o menor aprovechamiento de los subproductos. - Fuerte contenido en materia orgánica. Estos vertidos presentan un alto contenido de materia orgánica, con una concentración de DQO que va de 4.000 a 10.000 mg/l en periodo de vendimia. La ventaja que presenta es que estos efluentes tienen una biodegradabilidad muy buena. Relación DBO5/DQO 0.4 – 0.5 - Importancia de la materia en suspensión. Es elevado el volumen de sólidos en suspensión que presentan las aguas, (pepitas, hollejos, tierra, levaduras, productos de naturaleza celulósica, etc.). - Carácter ácido. Los vertidos vinícolas tienen un pH moderadamente ácido (4 – 6). - Presencia de polifenoles. La presencia de estos compuestos muy poco degradables es común, los vinos tintos presentan una carga superior a los blancos. - Déficit de nutrientes (de nitrógeno y fósforo). Es difícil determinar unos valores de caracterización de las aguas residuales de las empresas vinícolas, ya que dependiendo del proceso productivo, instalaciones y actuaciones desarrolladas varían notablemente entre bodegas. No obstante, la siguiente tabla muestra los valores medios que se pueden obtener.

La contaminación en las empresas vinícolas se mide a través de los siguientes parámetros:

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- DBO5: La demanda bioquímica de oxígeno representa la cantidad de materia orgánica que tenemos en el agua, es la cantidad de oxígeno necesaria para estabilizar biológicamente la materia orgánica contenida en una muestra de agua incubada durante 5 días a 20º C. Mientras que el agua residual doméstica con contaminación media fuerte puede presenta 350 mg/l, en bodega estos valores se encuentran en un intervalo muy amplio, desde 1.500 hasta 6.000 mg/l, no obstante dependerá de la operación de limpieza empleada. • DQO: medida que representa la cantidad de materia orgánica que hay en el agua residual, se estima el oxígeno necesario para oxidar químicamente la materia orgánica contenida en el agua. Por medios químicos la oxidación de la materia orgánica es más completa que por medios biológicos, por lo que los valores de DQO siempre van a ser superiores a los de DBO5. Mientras que el agua residual urbana presenta valores de DQO de 500 – 700mg/l, en las bodegas ascienden a 2.000 – 8.000 mg/l • Sólidos en Suspensión. En los vertidos domésticos los valores se encuentran en un rango de 150 - 300 mg/l. En las bodegas alcanzan 1000 – 2.500 mg/l • Conductividad: Señala la cantidad de sales disueltas en la muestra. En las aguas domésticas es de 1000 – 2000 mS/cm y en bodega se superan los 2000 mS/cm. • pH: Es ácido, 4 – 5.

PRÁCTICAS OBLIGATORIAS Medida 99. Utilizar materiales impermeables en el pavimento para evitar infiltración de aguas sucias en el suelo Hay pavimentos en los que es factible que se generen infiltraciones de agua en profundidad en el terreno, lo que provoca contaminaciones de capas inferiores. En los casos más graves estas filtraciones pueden llegar a contaminar acuíferos subterráneos. Para prevenir estos daños se deben realizar controles periódicos para detectar puntos donde se puedan producir infiltraciones y en todo caso, si son localizadas se procederá a su corrección inmediata poniendo los sistemas necesarios para lograrlo. Una impermeabilización del pavimento de las naves con resina epoxi evita estas filtraciones hacia capas inferiores. Medida 100. Someter a las aguas sucias a un sistema de depuración adecuado a sus características de contaminación antes de verterlas al cauce público Los vertidos de las bodegas no contienen generalmente sustancias tóxicas pero presentan una importante concentración de materia orgánica. Este residuo, pese a no

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tener naturaleza peligrosa provoca un impacto ambiental significativo, ya que al disolverse en el agua genera una disminución del oxígeno en el cauce pues se consume en el proceso de degradación de la materia orgánica. Una consecuencia directa de la falta de oxígeno es la elevada mortandad de organismos acuáticos, así mismo, al aumentar los nutrientes en el agua, se incrementa a veces de forma incontrolada, el desarrollo de algas u otros organismos vegetales. El masivo crecimiento de plantas va a provocar directamente la reducción de la iluminación solar en el cauce, por lo que disminuirá la fotosíntesis de las plantas acuáticas productoras de oxígeno. Antes de proceder a instalar una depuradora hay que hacer un estudio de las aguas (volumen y características) que la bodega genera, para conocer el sistema de depuración que mejor se adapte a sus necesidades. La homogeneización previa de las aguas residuales es inevitable para alcanzar un proceso de depuración estable y un dimensionado óptimo de la instalación. 1. REDUCIR EN LO POSIBLE EL VOLUMEN Y LA CONTAMINACIÓN DE LAS AGUAS RESIDUALES A DEPURAR Para evitar instalar un sistema de depuración con capacidad de tratar un volumen de agua muy superior a las necesidades reales de la bodega, el primer paso a seguir es realizar un estudio de los procesos de la bodega para conocer los puntos de consumo y vertido de agua que se realiza en las distintas etapas de producción, así como el volumen de vertido generado en cada puesto. Una práctica muy interesante es implantar medidas destinadas a reducir en lo posible el volumen y la contaminación de los vertidos a depurar. En este sentido, el presente Manual de Buenas Prácticas de Carácter Técnico establece una serie de medidas destinadas a conseguir dicho fin, entre otras prácticas destacan las siguientes: - Separar las aguas industriales de las limpias que no necesitan depuración - Realizar una primera limpieza en seco - Limpieza inicial con un pequeño volumen de agua, almacenándola posteriormente en un depósito para poder gestionarla como subproducto - Limpieza final con agua a presión - Implantar un plan de actuación para prevenir las fugas y derrames - Formar e informar a los empleados - Emplear productos de limpieza adecuados al tipo de suciedad teniendo presente el no sobredosificar estos químicos.

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2. ANÁLISIS DE LAS AGUAS RESIDUALES Una vez conocido el volumen de agua que la bodega debe enviar a la depuradora se realizará un estudio de las características de las aguas. Conociendo los contaminantes de los vertidos y el volumen total de las aguas, se podrá diseñar e implantar un sistema de depuración acorde a las necesidades de la misma. La mejor forma de tratar el agua residual depende de una serie de factores, como por ejemplo: • • • •

Caudal Composición Concentraciones Calidad requerida del efluente

- Un laboratorio especializado analizará las muestras de vertido. Se aconseja recoger varias muestras de agua residual en una jornada de trabajo. Estas tomas, proporcionales al caudal vertido en cada momento, se mezclarán para obtener un patrón representativo de la jornada. - Los parámetros a analizar en las muestras tomadas serán: • • • • • • • • • • • • •

pH Sólidos en suspensión Sólidos sedimentables Demanda química de oxígeno: DQO (mg/l) Demanda biológica de oxígeno: DBO5 (mg/l) Temperatura Turbidez Conductividad eléctrica Nitrógeno total (mg/litro) Fósforo (mg/litro) Materias oxidadas Sustancias inhibidoras Equivalente por habitante

3. TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES Para tratar las aguas residuales hay disponibles varias opciones para que cada bodega, sea de pequeño o gran tamaño, pueda acogerse a la iniciativa que más se ajuste a sus necesidades.

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• Instalación de una depuradora individual en la finca de la bodega. Se adaptará a las necesidades de la empresa dependiendo del volumen de agua a tratar y de la carga contaminante. En el diseño siempre se debe tener en cuenta una posible ampliación de la producción de la bodega en un futuro. • Modelo mancomunado. Son sistemas de depuración muy útiles ya que permiten el tratamiento de los vertidos de un número determinado de bodegas próximas entre sí en una depuradora común. Las aguas residuales serán conducidas desde cada bodega hasta el sistema de depuración mancomunado: - A través de tuberías: Si las bodegas vecinas están situadas muy cercanas unas de otras y de la depuradora. - Mediante cisternas: Si las distancias son grandes ya que hace inviable su conducción por tuberías. • Gestión del vertido a través de un gestor de residuos autorizado. Es una solución útil destinada a bodegas que no encuentren factibles las anteriores opciones. En este caso se deben recoger los vertidos almacenándolos en un depósito para gestionarlos posteriormente. 4. ANÁLISIS DE LOS VERTIDOS A CAUCE O COLECTOR Una vez se ha realizado la depuración de las aguas residuales se deben tomar muestras antes de proceder a su vertido a cauce o colector para verificar que cumple los valores impuestos por la legislación vigente. 5. MANTENIMIENTO DEL SISTEMA DE DEPURACIÓN Es necesario someter a la depuradora a un mantenimiento periódico. Se debe contar con los servicios de una empresa especializada en sistemas de depuración o nombrar a un responsable encargado de realizar las operaciones de mantenimiento. TRATAMIENTOS DE EFLUENTES Hay gran cantidad de procedimientos posibles a la hora de depurar el vertido de una bodega. Se debe realizar un estudio para cada situación en particular, y elegir el sistema depurativo que mejor se adapte a las necesidades y características de los vertidos. Es aconsejable que profesionales especialistas en sistemas de depuración se encarguen de la realización del proyecto.

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Los tratamientos empleados en depuración se clasifican en: - Tratamientos físicos - Tratamientos químicos - Tratamientos biológicos Los tratamientos fisicoquímicos tienen un coste de reactivos elevados, mientras que las depuradoras biológicas aerobias son grandes consumidoras de energía utilizada en añadir el oxígeno requerido por las bacterias. Las depuradoras biológicas anaerobias no solo reducen el consumo energético sino que pueden ser productoras netas de energía, pero necesitan inversiones elevadas y solo actúan de forma estable sobre algunos sustratos orgánicos naturales. TRATAMIENTOS FISICOS Y QUIMICOS Los tratamientos físico-químicos o primarios preparan las aguas residuales para su tratamiento biológico posterior, eliminan ciertos contaminantes y reducen las variaciones del caudal y concentración de las aguas que llegan a la planta. Tratamientos físicos: • Desbaste o tamizado: se separan las partículas sólidas de gran tamaño que se encuentran en suspensión: pepitas, hollejos, raspones, etc. - Tamiz estático horizontal e inclinado - Tamiz horizontal vibratorio - Tamiz rotativo - Tamiz de cadena continua autolimpiable • Concentración de efluentes: eliminando parcialmente el agua contenida en los efluentes se reduce el volumen de los mismos, optimizando de este modo el funcionamiento de la instalación de la depuración. - Evaporación natural en balsas - Evaporación forzada sobre paneles - Evaporación forzada por ventilación - Concentración por condensación fraccionada - Concentración por ósmosis inversa Tratamientos químicos: Los tratamientos químicos suponen un acondicionamiento de los vertidos para su

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posterior depuración. - Insolubilización de sustancias. Es interesante en el anhídrido sulfuroso, debido a que la cal lo elimina por precipitación. - Coagulación y sedimentación de sólidos en suspensión - Corrección del pH. - Adición de nutrientes (P, N). Se favorecerá el desarrollo de microorganismos - Oxidación química (O2, O3). Se enriquece de oxígeno las aguas residuales para favorecer el crecimiento de microorganismos aeróbicos. TRATAMIENTOS BIOLÓGICOS Los tratamientos secundarios más habituales son los sistemas biológicos en los que las bacterias y otros microorganismos (protozoos, algas, rotíferos, nematodos, etc.) destruyen y metabolizan las materias orgánicas solubles y coloidales, llevan a cabo la digestión de la materia orgánica eliminando este tipo de residuos. Son los más adecuados a emplear en depuración de aguas cargadas con materia orgánica. El tratamiento de vertidos puede realizarse de forma aeróbica y anaeróbica, siendo los primeros los más aconsejables por su efectividad y rapidez en el proceso de depuración. En un tratamiento biológico, las bacterias y otros microorganismos destruyen y metabolizan la materia orgánica soluble y coloidal, reduciendo la DBO y la DQO a valores inferiores a 100 mg/l. Tratamientos biológicos aeróbicos: Son aquellos en los que la biomasa está constituida por microorganismos aerobios consumidores de oxígeno. El carbono de la materia orgánica disuelta en el agua se convierte parcialmente en CO2 y en parte es anabolizada para sintetizar materia celular. Un dato destacable es que en este proceso se genera energía. Existen distintos tipos de tratamientos aerobios cuya elección dependerá del volumen, concentración, características y variabilidad del vertido. • Sistema de rociado agrícola “Filtro verde”: Distribución de los vertidos sobre una superficie de terreno donde se producirán una serie de fenómenos conducentes a la depuración de los efluentes de las bodegas. Se basa en un proceso de depuración biológico en el que los vegetales y los microorganismos del suelo van depurando las aguas residuales al utilizar directamente para su crecimiento y desarrollo parte de las sustancias que contienen los vertidos. Mientras que para los organismos vegetales estas sustancias son nutrientes para los ríos o acuíferos serían una fuente de conta-

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minación. Este sistema es simple y eficaz pero puede provocar contaminaciones en el terreno, por lo que es necesario hacer un estudio hidrogeológico previo y llevar un seguimiento durante todo el proceso de depuración. Este sistema se encuentra actualmente en fase de experimentación. • Sistemas discontinuos de fangos activados: Los vertidos son depurados en balsas de tratamiento. Tras un tamizado previo, los efluentes son almacena dos antes de proceder al llenado progresivo de la balsa donde se realizará un tratamiento de aireación con degradación de materia orgánica mediante la inyección de oxígeno y agitación de efluentes. Tras este proceso se decantarán los efluentes, separando los fangos de las aguas depuradas que luego podrán ser sometidas a otro proceso de post-depuración. • Sistemas secuenciales discontinuos de fangos activados: Tras un tratamiento de tamizado inicial, los vertidos pasan a un reactor donde se realiza la depuración de forma secuencial en cuatro etapas. - Llenado de efluentes - Mezcla con los fangos activados y tratamiento de agitación y aireación hasta su total depuración - Decantación de los efluentes - Evacuación del agua sobrenadante depurada y posterior extracción de los fangos contenidos en exceso • Sistemas continuos de fangos activados con decantador y recirculación: Los efluentes se someten a una etapa inicial de tamizado, a continuación se pasan a una balsa de regulación dotada de un dispositivo de ajuste del pH y de un sistema de aireación y agitación, continuando el proceso en una balsa de tratamiento por aireación. En un depósito decantador se separa el agua depurada sobrenadante de los fangos situados en la parte baja. Tratamientos biológicos anaeróbicos: En un reactor anaerobio, cerrado para evitar el contacto del aire, los microorganismos anaerobios transforman la materia orgánica soluble en ácidos volátiles que a su vez, se transforman en metano y CO2. Para aguas residuales con alta carga orgánica (2.000 - 30.000 mg DBO /l) la digestión anaerobia puede representar la solución más conveniente. La metanización o fermentación anaerobia es un proceso biológico que en condiciones de ausencia de oxígeno permite la transformación de la materia orgánica en una serie de productos gaseosos: CH4, CO2, H2, SH2 (Biogás). Estos tratamientos se pueden clasificar en dos grandes grupos.

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Medida 101. Alcanzar el grado de depuración suficiente para no superar los parámetros límite de vertido que sean aplicables según el medio donde este se produzca Finalizada la depuración de las aguas residuales se tomarán muestras antes de proceder a su vertido a cauce o colector para verificar que el volumen de agua cumple perfectamente los valores impuestos por la legislación vigente.

PRÁCTICAS RECOMENDADAS Medida 102. Disponer de rejillas que retengan los residuos sólidos gruesos Una medida necesaria en todo proceso de depuración consiste en separar en primer lugar los sólidos gruesos. Estas impurezas de gran tamaño son muy fáciles de retirar empleando medios físicos, de este modo se evita cargar a la depuradora con residuos que únicamente dificultarían o inutilizarían el proceso de depuración. Para realizar este pretratamiento una medida muy efectiva consiste en colocar rejillas en los sumideros para impedir que lías, heces, raspones y demás elementos sólidos de un determinado diámetro, pasen a la red de saneamiento. El objetivo es proteger las instalaciones posteriores que podrían quedar dañadas u obstruidas por estos residuos. Estos tamices se deben limpiar periódicamente mediante rastrillos que pueden ser manejados manualmente. Todos los residuos acumulados en las rejillas, al ser preferentemente orgánicos (restos de orujos, raspones, lías que se hayan podido derramar) se podrán almacenar en los depósitos correspondientes para su posterior traslado a la alcoholera si es que son de naturaleza apropiada, en caso contrario se gestionarán correctamente a través de un gestor autorizado.

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El inconveniente de colocar rejas sobre los sumideros, es que favorecen el desprendimiento de malos olores al obturarse la red por la acumulación de residuos sólidos. Para evitar la generación de olores se debe realizar una limpieza periódica adecuada de las rejillas y sumideros. Medida 103. Tener instalada una red separativa de aguas: sucias (de proceso y fecales) y pluviales Antiguamente lo más habitual era que las bodegas contaran con una única red de saneamiento con capacidad de recoger todas las aguas de la empresa. Realizar esta práctica suponía derivar a la depuradora, si es que se contaba con ella, un elevado e innecesario volumen de agua. En las nuevas construcciones, es imprescindible que la instalación de saneamiento se separe en dos redes: • Red destinada a aguas sucias (de proceso y fecales) • Red de aguas limpias (pluviales, enjuague de botellas, refrigeración). El objetivo es derivar a la depuradora de la bodega únicamente las aguas de proceso que son las que tienen necesidad de ser sometidas a un proceso de depuración por la bodega, para que cumplan con las disposiciones legales. Separando las redes de saneamiento se consigue no sobredimensionar los sistemas de depuración. RED DE AGUAS BLANCAS La instalación constará de una red que recoja las aguas pluviales y las aguas limpias generadas en la bodega de procesos tales como el enjuague de botellas, aguas de refrigeración, etc. Una red formada por colectores y arquetas conducirá esta agua al cauce público siempre que se asegure que no se hayan modificado sus características químicas iniciales. Las aguas limpias procedentes de procesos de refrigeración y enjuagado de botellas suponen un consumo de agua muy significativo por parte de las bodegas. Si estas aguas mantienen sus características iniciales no se deben someter a un proceso de depuración, con lo que se evita sobredimensionar la depuradora disminuyendo de este modo los costes de depuración que tiene que soportar la bodega.

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RED DE AGUAS FECALES E INDUSTRIALES El agua distribuida por la red de saneamiento de aguas industriales proviene de diferentes utilizaciones: aseos, limpieza, proceso, higiene, etc. que tras su uso se hace necesario su evacuación mediante la red de aguas residuales. • Aguas sanitarias o fecales: Recogerá el agua procedente de sanitarios y fregaderos, por lo que por sus características resultan asimilables al vertido doméstico. Hay que tener cuidado con las aguas de laboratorio, puesto que si presentan variaciones en la composición química inicial se deberán desviar a la depuradora de la empresa. • Aguas de proceso o negras: Evacuará las aguas procedentes de la limpieza de depósitos, maquinaria, suelos, instalaciones y demás aguas generadas durante el proceso productivo. Se conducirán las aguas residuales a la depuradora de la bodega. Cuando sea posible se separarán las aguas residuales de uso industrial de las sanitarias ya que estas últimas son asimilables a vertido doméstico y se pueden derivar al colector municipal sin necesidad de su tratamiento.

PRÁCTICAS RECOMENDADAS Medida 104. Utilizar la dilución como sistema para alcanzar los parámetros límite de vertido Hay empresas que para alcanzar los límites de vertido permitidos por la administración, destinan un volumen ingente de agua en diluir los residuos líquidos generados. La concentración de la contaminación en un volumen de agua residual diminuirá a medida que se cargue el vertido con agua limpia. Esta práctica está absolutamente prohibido llevar a la práctica, puesto que además de ir en contra de la legislación vigente, se derrocha de forma absolutamente incoherente un recurso tan escaso como es el agua, y al mismo tiempo no soluciona la contaminación del vertido, este sistema no se puede considerar en ningún caso un tratamiento de depuración.

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Hasta el presente momento del manual se han desarrollado las Buenas Prácticas de Carácter Técnico de elaboración de vino respetuoso con el medio ambiente. A continuación se incluye tres capítulos adicionales en los que se detallan prácticas complementarias a llevar a cabo en la elaboración de productos, que por no ser específicos de la industria vinícola no se han contemplado en un sistema de elaboración respetuoso de vino, pero que por la trascendental importancia de practicar estas medidas se ha creído conveniente recogerlas en el presente manual. • Agua • Gestión de residuos • Formación-Información

21. AGUA El 71% de la superficie del planeta está cubierto por agua. No obstante, se estima que tras descontar el agua salada y el agua dulce retenida en forma de hielo y a mucha profundidad, solamente el 0,003 % del total está disponible para ser consumida por el hombre. Es un bien muy escaso que debemos conservar. Pese a tener la certeza de que el agua es un bien limitado, este recurso natural disminuye cada día por un consumo excesivo, por la contaminación de los sistemas acuáticos y por el cambio climático que está derivando en una disminución en el régimen de precipitaciones. En nuestro país se consumen 300 litros de agua por persona/día, se debe tener en cuenta que cuando se superan los 150 litros por habitante y día se puede considerar derroche. Una condición indispensable para que una empresa sea medioambientalmente correcta pasa porque los trabajadores se impliquen directamente en todas las áreas relacionadas con el medio ambiente, en especial con el consumo de agua. Son los empleados los que inciden directamente en conseguir los objetivos medioambientales de la empresa. Las bodegas tanto a nivel nacional como en La Rioja, en comparación con los demás países europeos, consumen un volumen de agua muy superior al necesario. De este modo, mientras que en países de tradición vitivinícola como Italia o Francia consumen 1lt agua /lt vino elaborado, en España se puede llegar a consumir de 3 a 6 lts agua/ lts vino elaborado. El consumo de agua en una bodega tiene un carácter estacional

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muy marcado ya que aproximadamente el 60% del consumo anual tiene lugar durante los tres meses que siguen a la vendimia. El agua se emplea en un gran número de procesos, preferentemente de limpieza, entre los que destacan: -

Limpieza de tolvas, despalilladora, prensas Limpieza de depósitos y barricas Limpieza de botellas y embotelladora Limpieza de suelos Equipos de refrigeración Instalación contra incendios Aseos y vestuarios Laboratorio Riego en zonas ajardinadas

En estas operaciones es donde se debe corregir el consumo desmedido de agua, consiguiendo una racionalización de su uso. Se debe tener presente que en La Rioja se paga dos veces por el agua. Por un lado se debe abonar el agua consumida por la bodega, y por otro se paga el Canon de Saneamiento destinado por la Comunidad Autónoma a la depuración de las aguas. Por lo tanto, si se consume menos agua además de conseguir un beneficio ambiental la bodega ahorrará en el pago del recibo. Instalación de dispositivos limitadores de caudal Con estos sistemas se emplea un menor volumen de agua sin que la sensación de confort que experimenta el usuario se vea depreciada. Los mecanismos que pueden encontrarse en el mercado son principalmente: • Grifos temporizados: Estos elementos pueden colocarse tanto en los aseos de las oficinas como en los servicios y vestuarios de personal. Los grifos temporizados se accionan pulsando un botón, y permiten la salida del agua durante un tiempo determinado, transcurrido el cual se cierran automáticamente. En la mayoría de los casos estos sistemas posibilitan el ajuste del tiempo de funcionamiento. Otra posibilidad es el uso de dispositivos con sensores por infrarrojos que se activan por proximidad, de forma que el agua cae cuando se colocan las manos bajo el grifo, cesando su salida al apartarlas.

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• Aireadores o perlizadores en lavabos: Reducen el consumo de agua al mezclar con aire el caudal de salida proporcionando el mismo confort al usuario con una cantidad de agua inferior. Se consigue un notable ahorro del coste de suministro y saneamiento de agua empleada. • Reductor del caudal de salida en las duchas (máximo 10 litros por minuto). Estos elementos disminuyen el paso de agua y aumentan la presión, por lo que logran un ahorro del coste de suministro, del saneamiento del agua empleada y de la energía destinada en el calentamiento de la misma. Producen un caudal de agua abundante sin disminuir el confort, ahorrando hasta un 50% de agua y energía. Adquisición de cisternas de WC con sistemas ahorradores de agua La normativa UNE fija en nueve litros la capacidad máxima de los inodoros, pero el criterio ahorrador sitúa esta cantidad en los seis litros. Existen diversos tipos de cisternas que cuentan con sistemas de retención de vaciado: • Cisternas con interrupción de descarga. Disponen de un pulsador único que interrumpe la salida de agua, en unos casos accionándolo dos veces y en otros simplemente dejando de pulsarlo. • Cisternas con doble pulsador. Permiten dos niveles de descarga de agua, de modo que con un pulsador se produce el vaciado total de la cisterna, y con el otro se consigue un vaciado parcial. Además, el que acciona la salida del caudal mayor puede regularse actuando sobre el mecanismo de descarga, reduciendo la capacidad total de la cisterna. Implantación en jardines y zonas verdes sistemas de riego de alta eficiencia Gran parte del consumo de agua generado en las bodegas se localiza en la zona ajardinada. Implantado un sistema de riego eficiente se pueden verificar reducciones muy significativas del consumo. El objetivo es sustituir el riego tradicional de las zonas verdes ornamentales por sistemas de riego de alta eficiencia. Estos sistemas pueden alcanzar un ahorro del 50 – 60% del coste de suministro de agua respecto de sistemas utilizados frecuentemente, como el riego con manguera o por inundación, que resultan absolutamente ineficientes. • Riego por Goteo: El goteo es un sistema de riego de baja presión, que se basa en transportar gotas de agua directamente a las raíces de las plantas. Es aplicable a cual-

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quier tipo de planta excepto a césped. Es uno de los métodos más eficientes de irrigación ya que prácticamente no hay pérdidas por evaporación, se ahorra gran cantidad de agua puesto que solo se riega las raíces de las plantas. Los componentes básicos de un sistema de riego por goteo son: un regulador de presión, un filtro, una tubería de riego por goteo, varios conectores y emisores o goteros. • Microaspersión: La diferencia de este sistema con el riego por aspersión convencional es que el agua no emerge sino que queda a nivel del suelo, con una aspersión muy pequeña del agua. La instalación es similar a la del riego por aspersión, con cañerías subterráneas y aspersores según la zona de riego. • Tubos Porosos: Sistema ecológico útil para el riego de césped. La instalación se realiza con tubos de caucho subterráneos conectados a una bomba o red de agua, donde sus microporos permiten que el agua salga por exudación, el vapor que se genera, permite mantener siempre húmedo el césped y plantas. Realizar un mantenimiento periódico de todos los elementos de suministro de agua La medida consiste en hacer revisiones periódicas de las instalaciones de conducción y suministro de agua para evitar que existan fugas en tuberías, grifos, duchas y en el resto de los elementos de la instalación. Se estima que con esta medida se puede evitar el consumo de agua por pérdidas en los elementos de suministro hidráulico en un 5 - 10%. Un grifo que gotea 10 gotas por minuto supone un consumo de 2.000 litros de agua / año.

La empresa debe desarrollar un plan de mantenimiento periódico de la instalación hidráulica. Se realizará un plan de revisión de todos los grifos, duchas, cisternas y puntos de toma de agua en la empresa, de forma que se revisen al menos una vez al mes, para localizar y reparar las posibles averías. Conviene nombrar a un responsable de control y habilitar unos registros para asegurar que este procedimiento se esté llevando a cabo correctamente. En los registros de mantenimiento deben aparecer las operaciones de revisión que requiere cada elemento de la instalación así como las fechas en que se deben efectuar dichas revisiones.

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Control de posibles fugas de agua Las fugas que mayores pérdidas de agua producen son las más difíciles de detectar, ya que se localizan en tuberías ocultas a la vista. Controlando que la instalación hidráulica no tenga fugas se puede conseguir un notable ahorro en el consumo de agua. Tomando lecturas periódicas del contador de agua y anotándolas en un sencillo registro, es posible detectar si hay fugas en la instalación. Es importante nombrar a un responsable encargado de realizar los controles periódicamente. Modo de actuación: • Lo primero que debe hacer el encargado de realizar los controles es asegurarse de que todos los puntos de consumo y suministro de agua estén convenientemente cerrados. Posteriormente tomará una primera lectura del contador. • Una vez haya transcurrido 24 – 48 horas desde la primera lectura se anotará nuevamente. Los controles se deben realizar los fines de semana o en periodos de paradas de la producción, ya que es imprescindible no consumir agua en la empresa durante la toma de datos. Si la lectura del contador ha variado, es señal de que hay fugas escondidas en la instalación hidráulica. En este caso se deberán localizar para posteriormente investigar las causas de su aparición y proceder a su reparación lo antes posible.

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22. GESTIÓN DE RESIDUOS Residuo es todo material que queda como inservible después de haber realizado un trabajo u operación. Es cualquier sustancia u objeto de la cual su poseedor se desprenda o de la que tenga la intención u obligación de desprenderse. En una bodega se hace una distinción clara entre residuo y subproducto, ya que un subproducto es el producto no principal obtenido tras una fase de elaboración de vino, son materias primas empleadas posteriormente en otros procesos productivos ajenos al de vinificación. Los subproductos como son los raspones, heces y lías u orujos, si no se aprovechan como materia prima de otro proceso productivo se considerarán residuos, con el inconveniente ambiental que ello conlleva. - Raspones: Siempre que sea posible se utilizarán para abonar los viñedos. - Heces, lías y orujos: Si se vierten por el desagüe contaminan aguas y ríos. La opción correcta es llevarlos a la alcoholera para la extracción del alcohol que todavía contienen. Entre los residuos que se generan en las bodegas destacan principalmente: - Tierras diatomeas, gelatina y bentonita: Presentan altas cargas orgánicas causantes de impactos medioambientales significativos. Pueden causar contaminación de aguas y ríos. - Cristal, papel, cartón, plásticos o residuos orgánicos de comestibles. Son residuos que pese a no revestir peligrosidad deben ser gestionados correctamente tal y como dispone la legislación vigente. - Residuos peligrosos: Pueden destruir toda forma de vida allí donde se viertan, por lo que está totalmente prohibido su depósito no controlado. Los residuos peligrosos generados en una bodega son entre otros los fluorescentes, pilas, toners, tintas de impresión, material empleado en el laboratorio, o cualquier producto químico con peligrosidad. - Sustancias tensoactivas (detergentes, etc.): Producen la aparición de espumas en el agua impidiendo su aireación y oxigenación. Otro impacto generado es la disminución de la tensión superficial del agua y la eutrofización o crecimiento de algas.

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PRÁCTICAS OBLIGATORIAS Gestionar correctamente los residuos según marca la legislación vigente RESIDUOS PELIGROSOS En el proceso de elaboración de vino mayoritariamente se generan residuos no peligrosos, principalmente lías, raspones u orujos entre otros, pero, aunque en cantidad mínima también se generan residuos peligrosos que se deben gestionar, como son: • Pilas • Toners • Fluorescentes • Residuos de mantenimiento: Aceite hidráulicos, trapos contaminados, etc. • Residuos de laboratorio (Residuos de productos catalogados como peligrosos junto con sus envases) • Restos de sosa y su envase de papel o plástico El Real Decreto 833/1988, por el que se aprueba el Reglamento para la ejecución de la Ley 20/1986 Básica de Residuos Tóxicos y Peligrosos establece que tendrán el carácter de residuos tóxicos y peligrosos aquellos que por su contenido, forma de presentación u otras características puedan considerarse como tales, incluyendo asimismo los recipientes y envases que los hubieran contenido. A modo de ejemplo se va a proceder a detallar los pasos a seguir por las empresas en la gestión de residuos tanto peligrosos como no peligrosos en la Comunidad Autónoma de La Rioja. Las bodegas elaboradoras deberán atender y cumplir las exigencias legales de sus respectivas regiones tanto a nivel autonómico como nacional y comunitario. Toda empresa que genera residuos peligrosos debe darse de alta en la Dirección General de Calidad Ambiental como: • Pequeño Productor de Residuos Peligrosos: si producen una cantidad de residuos peligrosos inferior a 10.000 Kg al año. • Productor de Residuos Peligrosos: si generan una cantidad de residuos peligrosos igual o superior a 10.000 Kg al año. Para el caso de Pequeños Productores, como es el caso habitual de las bodegas, las obligaciones son:

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• Realizar la solicitud de inscripción en el registro de Pequeños Productores de Residuos Peligrosos en la Dirección General de Calidad Ambiental de la Consejería de Turismo y Medio Ambiente o en el Organismo Competente de la Comunidad Autónoma pertinente, indicando todos los residuos peligrosos que se generan en el emplazamiento. • Gestionar todos los Residuos Peligrosos que se generen con gestores autorizados para cada uno de los residuos. Para ello se deberá realizar una solicitud de aceptación de cada residuo al gestor con el que se ha decidido gestionar cada uno de los residuos. El gestor deberá remitir un documento aceptando hacerse cargo de la gestión (Documento de Aceptación). Este documento debe ser conservado por el productor. • En cada recogida de Residuos Peligrosos realizada por el gestor, este deberá entregar al productor un “Justificante de Entrega”. El productor tiene la obligación de guardar estos documentos por un periodo no inferior a 5 años. A su vez, los Productores deberán llevar un registro en el que conste la cantidad, naturaleza, identificación, origen, métodos y lugares de tratamiento y eliminación, donde deberán registrar los documentos justificativos de la gestión de Residuos Peligrosos. En cuanto al envasado de Residuos Peligrosos se deberán seguir las siguientes normas de seguridad: • Los envases y sus cierres deben evitar cualquier pérdida de producto y no estar construidos por materiales que sean susceptibles de ser atacados por su contenido. • Los envases y sus cierres serán sólidos y resistentes. • Su envasado y almacenamiento se hará de forma que se evite la generación de calor, explosiones e igniciones. Los recipientes que contengan Residuos Peligrosos deberán estar etiquetados de forma clara, legible e indeleble. En la etiqueta deberán figurar los siguientes datos: • • • •

Código de identificación de los residuos que contienen. Nombre, dirección y teléfono del titular de los residuos. Fechas de envasado. Riesgos que presenta el residuo (pictograma)

La etiqueta debe tener un tamaño mínimo de 10 x 10 cm y encontrarse firmemente fijada sobre el envase.

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En cuanto al almacenamiento de Residuos Peligrosos, deberán cumplir las normas técnicas que les sean de aplicación, que serán, al menos: • Estar a cubierto o de forma que las condiciones climáticas no les afecten • Ha de tratarse de un almacenamiento independiente, es decir, no mezclado con materias primas u otros productos no peligrosos. • Estar bien ventilado, para no aumentar la peligrosidad del almacenamiento. • Disponer de sistemas que aseguren que los residuos peligrosos no van a contaminar el suelo ni entrar en contacto con el agua. • El tiempo de almacenamiento de los residuos peligrosos por parte de los productores no podrá exceder de los 6 meses salvo autorización especial. RESIDUOS NO PELIGROSOS Ya se ha comentado en anteriores capítulos que todos los residuos tanto peligrosos como no peligrosos deben segregarse correctamente. Los RNP se deben separar almacenándolos en contenedores diferenciados según su naturaleza: • • • • • • •

Gelatina, bentonita, filtros colmatados, etc. Vidrio Papel – Cartón Plástico Orgánico Chatarra Madera (palés)

Estos residuos almacenados correctamente deben ser retirados por un gestor autorizado. Con la orden 32/2001 del Consejero de Turismo y Medio Ambiente, se regula un procedimiento donde se reflejen las distintas entregas del poseedor de residuos a un gestor autorizado, así como los documentos de control y seguimiento a emplear en el citado procedimiento. Para ello, el productor de los Residuos no Peligrosos deberá contactar con un Gestor autorizado para la recogida de esos residuos en la Comunidad Autónoma de La Rioja.El gestor deberá expresar su conformidad con la aceptación de los residuos a través de una “Ficha de aceptación”. Esta ficha deberá utilizarse para la gestión de todos los residuos no peligrosos excepto los indicados en el Anexo IV de la orden y los que se produzcan en cantidad inferior a 10.000 Kg. Con cada retirada de Residuos no Peligrosos, el gestor debe entregar al productor un Justificante de Entrega o el correspondiente Documento de Control de residuos no peligrosos de color rojo, dependiendo el tipo de recogida realizada por el gestor.

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El Decreto 4/2006, regulador de las actividades de producción y gestión de residuos, dispone en su Artículo 4.- Actividades de producción de residuos: 1. Las actividades de producción de residuos sometidas a autorización administrativa serán las siguientes: B) La depuración de aguas residuales, cuando la capacidad de tratamiento de la instalación sea igual o superior a 10.000 kg/año, o cuando la producción de lodos sea superior a 20 toneladas mensuales, y aquellas otras actividades de producción de residuos no peligrosos que el órgano ambiental decida somete a autorización por razón de las excepcionales dificultades que pudiera plantear su gestión. Artículo Artículo Artículo Artículo Artículo Artículo Artículo

6. Procedimiento para el otorgamiento de la autorización 7. Contenido de la autorización 8. Duración de la autorización 9. Modificación de la autorización 10. Transmisión de la autorización 11. Extinción de la autorización 12. Suspensión de la autorización

Control visual periódico de la separación selectiva de residuos Se deben emplear contenedores para la recogida selectiva del papel, cartón, vidrio y demás residuos para destinarlos posteriormente a su gestión. Una medida muy útil para realizar una correcta gestión de los residuos generados es llevar a cabo un control visual periódico al fin de comprobar si estos residuos se encuentran separados de forma adecuada. Un responsable nombrado por la dirección de la empresa se encargará de realizar estos controles periódicamente. Cuando se decida introducir en la empresa la separación selectiva de residuos, el intervalo de realización de los controles en el primer periodo debería ser muy breve, siendo recomendable durante las primeras semanas realizar controles visuales diarios con el objetivo de corregir rápidamente las posibles deficiencias que hayan podido ocurrir. No obstante, a medida que los empleados realicen la separación de forma más adecuada, se pueden ir espaciando los controles realizándolos de forma semanal o quincenal.

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Es importante controlar la separación selectiva de los residuos desde el punto de origen hasta el almacenamiento de los mismos en los contenedores finales que la empresa destina para su posterior gestión. Los controles tienen que quedar registrados, por lo tanto, se realizará una ficha que permita registrar de forma adecuada el resultado de las inspecciones. Esta ficha puede contener entre otros datos: • • • • •

Tipo de residuos (Peligrosos y No Peligrosos) Fecha de inicio de almacenamiento Nivel y estado del contenedor de almacenamiento Condiciones del residuo almacenado Fecha de inspección

Se controlará que exista una segregación correcta de papeles, cartones, residuos orgánicos, residuos peligrosos, embalajes de plástico y otros desechos que se hayan vertido en el lugar de recogida de residuos. Si se detectan fallos, se deberá informar al personal con una hoja informativa sobre los residuos específicos de la empresa y su forma correcta de almacenarlos.

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23. FORMACIÓN - INFORMACIÓN Los trabajadores son los grandes responsables a la hora de conseguir el cumplimiento de los objetivos medioambientales marcados por la empresa. Por lo tanto, que se impliquen directamente en todas las tareas encaminadas a proteger el medio ambiente es una condición indispensable para que una empresa sea medioambientalmente correcta. Con el fin de lograr la participación y sensibilización ambiental efectiva de todo el personal, se debe impartir periódicamente y por escrito, información de todos los aspectos relacionados con el comportamiento ambiental de la empresa. Se debe involucrar a todos los empleados en la gestión ambiental de la bodega, fomentar su sentido de la responsabilidad y la toma de conciencia de la incidencia de su trabajo sobre el medio ambiente. La información a dar al personal no necesita ser extensa, sino comprensible y fácilmente aplicable. Es importante comunicar como debe actuar el personal para mejorar el comportamiento ambiental de la empresa, así como las consecuencias negativas que repercutirán sobre el medio ambiente por la actuación de los trabajadores. La información puede ir encauzada hacia los aspectos siguientes: • • • • •

Separación y almacenamiento correcto de residuos Minimización de la producción de residuos Optimización del uso de materias primas, agua y energía Control y reducción de vertidos Técnicas de operación correctas para la prevención de daños al medio ambiente

Es esencial que la información llegue a todos los empleados de la bodega y para tal fin, tanto el modo de operar como los resultados de la correcta actuación se pueden exponer en: • Panel de información en un lugar de paso en la bodega. Si la empresa dispone de control de presencia personal o reloj de fichar, es un lugar indicado para colocar un panel informativo. • Tablón de anuncios • Hojas informativas entregadas junto con la nómina • Hojas informativas repartidas en cada puesto de trabajo • Mensaje informativo en una estancia o área donde la información tenga influencia directa e inmediata. (Aseos, almacenes) • Correo electrónico • Publicarla en el periódico interno, si existe, de forma que todas las personas tengan acceso a su lectura

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Formar e informar a los trabajadores en el área ambiental Formar en temas medioambientales a todos los trabajadores de la bodega es una medida muy útil destinada a disminuir estos costes. El objetivo es reducir gracias a una mayor implicación y colaboración de los trabajadores el consumo de materias primas y de agua, así como disminuir la generación de aguas residuales, residuos y emisiones. Las áreas principales en las que se ha de desarrollar esta formación son las siguientes: • Residuos • Agua - Limpieza • Consumo de energía y recursos La formación debe ser concreta, comprensible y fácilmente aplicable. Se trata de que todo el personal comprenda su función, la forma correcta de actuación, así como las consecuencias que su trabajo tiene en la conservación del medio ambiente y en los costes ambientales. Se deben buscar las necesidades de formación de los trabajadores y realizar un guión o índice del curso que se adapte a las necesidades del personal. Se explicarán asimismo las medidas que la bodega ha implantado para colaborar con el desarrollo sostenible, concienciando de la importancia que tiene que cada trabajador adopte cuanto antes las aptitudes necesarias para que estos objetivos se lleven a cabo de la mejor forma posible. De igual modo se puede habilitar un foro de ideas sobre cómo colaborar desde cada uno de los puestos a la conservación del medio ambiente, aplicando además técnicas de motivación para impulsar la participación de los trabajadores. Se recomienda impartir un curso de 1-2 horas anualmente. Si se detectan fallos continuados en el comportamiento ambiental de los trabajadores se debe incrementar el número de horas de formación. Nombrar a responsables de cada área relevante por su impacto sobre el medio ambiente Nombrar responsables medioambientales por áreas entre los trabajadores de la empresa es una medida útil para asegurar el cumplimiento de las medidas y objetivos medioambientales. Estos trabajadores se responsabilizarán de controlar y cumplimentar una serie de registros de estas áreas. A través de su seguimiento, se localizarán desviaciones, se conocerán las causas de aparición y se pondrán las medidas encaminadas a su corrección.

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Se deben establecer las áreas sobre las que se fijarán los controles (agua, energía, emisiones, residuos, consumo de materias primas, etc.), para posteriormente determinar las actuaciones necesarias a realizar en cada una de ellas. El número de responsables encargados de realizar los controles variará en función del tamaño de la organización. Se recomienda que las personas provengan de diferentes áreas de la empresa, para la formación de un equipo más heterogéneo, no obstante si la empresa es pequeña un único responsable será suficiente para cubrir todas las áreas. El equipo será el encargado de fijar los objetivos medioambientales que la empresa quiere alcanzar, así como de definir la forma de realizarlos y de asegurar su cumplimiento. Para que realmente se lleve a cabo esta medida se tiene que fijar la frecuencia con la que se deberá reunir el equipo, dedicando aproximadamente una hora al mes en realizar los controles destinados a asegurar el cumplimiento de medidas y objetivos medioambientales. Los integrantes del equipo quedarán encargados de definir los controles, elaborar y cumplimentar los registros necesarios para realizar el seguimiento del cumplimiento de las medidas implantadas en la bodega, conocer las causas de aparición de las desviaciones detectadas a través de los controles y poner las medidas necesarias para su corrección. Todos los miembros deberán tener unas responsabilidades que se fijarán y definirán por escrito para recordar su cumplimiento, entre otras pueden ser las siguientes: • Conocer las exigencias legislativas aplicables a la organización en el campo ambiental y asegurar la correcta actuación de los trabajadores para cumplir dichas normativas. • Fijar objetivos medioambientales: Acciones a llevar a cabo, responsables, recursos y calendario de actuación. • Asegurar que los trabajadores tienen conocimientos básicos en el área medioambiental, estableciendo actuaciones de formación e información en caso de detectar faltas. Una práctica muy útil es recoger los datos para comprobar los ahorros potenciales derivados de un control de los aspectos ambientales y la corrección de las deficiencias encontradas.

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24. LEGISLACIÓN DESTACABLE A continuación se expone un listado de Legislación Medioambiental estatal y autonómica vigente en la Comunidad Autónoma de La Rioja distribuida en los distintos aspectos medioambientales. Cada empresa vinícola deberá atender y cumplir la legislación vigente en su región, tanto estatal como autonómica, regional y local si se diera el caso. AGUA • Ley de aguas de 2 de agosto de 1.985. Ley 29/85. • Real Decreto 849/1986 de Dominio Público Hidráulico. • Ley 5/2000, de 25 de octubre, de saneamiento y depuración de aguas residuales de La Rioja. • Decreto 55/2001, de 21 de diciembre, por el que se aprueba el reglamento de desarrollo de la Ley 5/2000, de 25 de octubre, de saneamiento y Depuración de aguas residuales de La Rioja. ATMÓSFERA • Ley 38/1972 de 22 de diciembre, de protección del ambiente atmosférico. • Decreto 833/1975, de 6 de febrero, por el que se desarrolla la Ley 38/1972. RESIDUOS • Real Decreto 833/1988, de 20 de julio, para al ejecución de la Ley 20/1986, Básica de Residuos Tóxicos y Peligrosos. • Real Decreto 952/1997, de 20 de junio, por la que se modifica el Real decreto 833/1988. • Ley 10/1998, de 21 de abril, de Residuos. • Decisión de la Comisión de 16 de enero de 2.001 por la que se modifica la Decisión 2.00/532/CE en lo que se refiere a la lista de residuos. • Orden 32/2001, de 27 de diciembre, del Consejero de Turismo y Medio Ambiente, por la que se regulan los documentos de control y seguimiento para la recogida y gestión de Residuos no Peligrosos. • Orden 1/2002, de 21 de enero, del Consejero de Turismo y Medio Ambiente, por la que se regulan los documentos de control y seguimiento a emplear para la recogida de pequeñas cantidades de residuos peligrosos.

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• Decreto 4/2006, de 13 de enero, regulador de las actividades de producción y gestión de residuos. TRAZABILIDAD El Ministerio de Sanidad y Consumo establece unas reglamentaciones (Reglamentaciones Técnico Sanitarias: R.T.S.) para los productos alimenticios con el fin de definir las características generales que deben satisfacer estos productos, así como las condiciones higiénico-sanitarias exigibles a las industrias dedicadas a la fabricación, almacenamiento y transporte. Legislación básica • Reglamento (CE) no 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. (Los artículos 18 y 19 introducen la obligación de implantar sistemas de trazabilidad a partir del 1 de enero de 2005) Legislación horizontal • Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria (D.O.C.E: nº L31 de 1.2.2002). • Real Decreto 1801/2003, de 26 de diciembre, sobre seguridad general de los productos (BOE 10.01.2004), resultado de la transposición de la Directiva 2001/95/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 3 de diciembre de 2001. • Real Decreto 2207/95, de 28 de diciembre, sobre higiene de productos alimenticios (B.O.E 27.02.1996), resultado de la transposición de la Directiva 93/43/CEE. • Real Decreto 1808/1991, de 13 de diciembre, que regula las menciones o marcas que permiten identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio (BOE 25.12.1991). Higiene • Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (H1) (D.O.C.E: nº L 226 de 25.6.2004) •Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal (H2) (D.O.C.E. nº L 226 de 25.6.2004).

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ANEXO I: CONTENIDO MÁXMO DE SULFUROSO.

ANEXO II: LISTADO DE PRODUCTOS ENOLÓGICOS AUTORIZADOS Y DE DOSIFICACIÓN LIMITADA

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ANEXO III: TABLA DE VALORES MÁXIMOS ADMITIDOS EN VINOS

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BIBLIOGRAFÍA

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