PRODUCTOS CÁRNEOS Rosa Medina - Claudia Amadio - Susana Miralles
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Bromatología de Alimentos Zoógenos Facultad de Ciencias Agrarias UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO
CLASIFICACIÓN SALAZONES CHACINADOS CONSERVAS SEMICONSERVAS
CHACINADOS
son los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos de origen animal que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas para tal fin.
CHACINADOS: CLASIFICACIÓN EMBUTIDOS
frescos secos Cocidos NO EMBUTIDOS
EMBUTIDOS: ingredientes Carne Grasa Otros ingredientes (productos no cárnicos ) Agua
Tripas
TRIPAS
CLASIFICACIÓN Tripas naturales : porciones de vísceras como el intestino delgado, grueso, vejiga , etc., de bovinos, ovinos, porcino seleccionadas y calibradas. Tripas artificiales o sintéticas: de origen vegetal: obtenidas a partir de fibras de celulosa.
de origen animal: obtenidas a partir de fibras de colágeno.
de origen químico o petroquímico (plásticas): elaboradas a partir del ácido plitereftático, poliamidas y polimerizados mixtos de cloruro de polivinilideno, polipropileno y polietileno.
OBTENCIÓN DE TRIPAS NATURALES • Separar los intestinos de los demás órganos en mesa, con agua fria. • Amarrar con hilo de los extremos para que no salga su contenido
OBTENCIÓN DE TRIPAS NATURALES
Vaciado del contenido intestinal:
•Tripas delgada: sostener un extremo con una mano. Jalar hacia abajo con los dedos índice y pulgar de la otra mano. •Ganado mayor: introducir un chorro de agua a presión
OBTENCIÓN DE TRIPAS NATURALES
Separación de los pliegues del peritoneo y la capa serosa: •Ganado mayor: raspar con cuchillo
•Ganado menor: separar con los dedos
OBTENCIÓN DE TRIPAS NATURALES
Volteado de la tripa:
•Voltear la tripa para facilitar el raspado de la mucosa y limpieza interior.
OBTENCIÓN DE TRIPAS NATURALES INDUSTRIALES
OBTENCIÓN DE TRIPAS NATURALES INDUSTRIALES Conservación: Salado seco:
Salado húmedo:
TRIPAS
NATURALES: USO Y ALMACENAMIENTO -Inspección visual (de color blanco sin roturas (pinchaduras, ventanas, cantidad adecuada de sal )
- Olor -Almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado - Desalar al menos 1 h antes de embutir
- Es permitido el empleo de antibacterianos naturales, como el ácido láctico (1 a 2 % ), ácido acético (2%).
TRIPAS
EMBUTIDOS FRESCOS
Se entiende por Embutidos frescos, aquellos embutidos crudos cuyo término de comestibilidad oscila entre 1 y 6 días, recomendándose su conservación en frío. Ejemplos: Butifarra Codeguín Chorizo fresco Longaniza parrillera
CODEGUÍN: elaborado con carne de cerdo y vacuno con el agregado o no de piel cruda picada de cerdo, sal, salitre, especias y vino blanco.
CHORIZOS FRESCOS: elaborado con carne de cerdo, de vacuno, de ovino o mezcla de ellas, con la adición de tocino y el agregado o no de otras adiciones de uso permitido. LONGANIZA PARRILLERA: elaborado con carne de cerdo, tocino, ají picante, orégano, vino, anís o hinojo y otras adiciones de uso permitido, pudiendo agregarse carne de vacuno.
EMBUTIDOS FRESCOS ELECCIÓN DE LA CARNE Y LA GRASA Carnes maduradas pH 5,4-5,8 Carnes de 2º o 3º bien refrigerada o congelada Excluir carne con tendones y cartilagos Temperaturas de elaboración ≈10ºC Grasa resistente al papada) no más del 50 %
corte
(tocino,
EMBUTIDOS FRESCOS OTROS INGREDIENTES:
Sales y condimentos: salitre y especias naturales molidas. Sustancias amiláceas: máx. 5 % TRIPAS: por lo general naturales
EMBUTIDOS FRESCOS
ELABORACIÓN DE CHORIZO
EMBUTIDOS FRESCOS PICADO
DESMENUZADORA DE CARNE CONGELADA
EMBUTIDOS FRESCOS PICADO
PICADORA DE CARNE VERTICAL
EMBUTIDOS FRESCOS PICADO
EMBUTIDOS FRESCOS
ELABORACIÓN DE CHORIZO
EMBUTIDOS FRESCOS MEZCLADO
AMASADORA
EMBUTIDOS FRESCOS
ELABORACIÓN DE CHORIZO
EMBUTIDOS FRESCOS EMBUTIDO
EMBUTIDOS FRESCOS EMBUTIDO
EMBUTIDORA DISCONTINUA
EMBUTIDOS FRESCOS EMBUTIDO
EMBUTIDORA CONTINUA
EMBUTIDOS FRESCOS EMBUTIDO
EMBUTIDO
EMBUTIDOS FRESCOS EMBUTIDO
ATADO CLIPEADORA
DEFECTOS:
EMBUTIDOS FRESCOS
Superficie de corte sin nitidez, aspecto grasiento: •la cortadora corta mal
•uso de grasas blandas. Sabores anómalos:
• grasa rancia •carne DFD Reventado de la tripa: •llenado con mucha presión • tripas de mala calidad
EMBUTIDOS FRESCOS CHORIZO CRIOLLO MEZCLA Ingredientes para 10 kilos de chorizos. 4 kilos de carne de cerdo. 2 kilos de tocino de cerdo. 4 kilos de carne de vaca. 220 gramos de sal. 50 gramos de ají molido. 20 gramos de pimienta negra molida. 10 gramos de nuez moscada molida. Una cabeza de ajo chica. 1 vaso de vino blanco o tinto. 15/17 metros de tripa salada para embutir. 3 gramos de nitrato de sodio.
PROCEDIMIENTO
• Refrigerar la carne y tocino con un mínimo de 12 horas previo al proceso ES IMPORTANTE MANTENER BAJA LA TEMPERATURA DE PROCESO PARA EVITAR DERRETIMIENTO DE LA GRASA Y ALTERACIÓN DE LAS PROTEÍNAS CARNICAS, NECESARIAS PARA LA FORMACIÓN DE LA MASA.
Picar con máquina de picar carne, luego el tocino con disco de 5-8 mm. Se debe tener precaución de mantener bien afilados las cuchillas del equipo para evitar un aplastamiento y el posterior calentamiento del material. Además es de importancia mantener frío el equipo (entre 0 y –4° C) debido a que es imperioso que la carne no se deshiele en el proceso. Verter todo en un recipiente y agregar todos los condimentos. Mezcle y amase.
Calentar el vino y agregar los dientes de ajo bien picados y sin hervir cocine tres minutos. Cuele, deseche el líquido e incorpórelos a la preparación volviendo a amasar. La adición de la sal se realiza lo más tarde posible.
Alimentar la embutidora con bolas de la masa, para permitir la eliminación del aire. Con el hilo ir haciendo amarres cada 10 cm, para ir dando forma al chorizo. Cortar el sobrante de tripa y con la ayuda de la aguja, romper las burbujas que pudieran quedar.
EMBUTIDOS SECOS
Se entiende por Embutidos secos, aquellos embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado. Ejemplos:
Longaniza Salame Salamines
LONGANIZA: elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, sal, salitre y especias. SALAME: elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal, salitre, especias, vino blanco y azúcar. SALAMINES: elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal, salitre, azúcar, especias y vino.
EMBUTIDOS SECOS ELECCIÓN DE LA CARNE Y LA GRASA Carnes de animales adultos pH 5,4-5,8
Carnes DFD y PSE se rechazan Refrigerado inmediato 0-5 ºC
Tocino fresco y duro Tripas naturales o colágeno Grasa no más del 50 %
EMBUTIDOS SECOS OTROS INGREDIENTES: Sales y condimentos: salitre y especias naturales molidas. Azúcares Ácido ascórbico Sustancias amiláceas: máx. 3 % Starters TRIPAS: por lo general naturales
USO DE CULTIVOS INICIADORES • Microrganismos de la carne proceso mas lento • “starter” Reducción del tiempo de fermentación Homogeneidad del producto Control de las características
EMBUTIDOS SECOS Cultivos iniciadores de microorganismos Micrococcus (color) y Lactobacillus (acidificación) CARNE (pH = 5,8 – 6,0)
EMBUTIDO SECO (pH= 4,8 a 5,4) STARTERS O CULTIVOS INICIADORES
SIN
CON
MULTIPLICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS
EVOLUCIÓN DEL pH DURANTE LA MADURACIÓN 6,1 6 5,9
pH
5,8 5,7
Traditional
5,6
Starter culture
5,5 5,4 5,3 5,2 0
5
10
15 Days
20
25
30
EMBUTIDOS SECOS
ELABORACIÓN DE SALAME
EMBUTIDOS SECOS PICADO
EMBUTIDOS SECOS:
EMBUTIDOS SECOS: carne magra + sal carne grasa ingredientes
grasa fécula
EMBUTIDO
EMBUTIDOS SECOS MEZCLADO
EMBUTIDOS SECOS:
EMBUTIDOS SECOS EMBUTIDO
EMBUTIDOS SECOS:
EMBUTIDOS SECOS: LIGAZÓN
sal adición de sal proteína miofibrilar
PARTÍCULA DE CARNE
H2O
disminución del pH
+ pérdida de H2O
SOLUCIÓN DE GEL
endurecimiento de la solución de gel
aglutinación de las partículas de carne y de grasa
PARTÍCULA DE GRASA
EMBUTIDOS SECOS MADURACIÓN
SALA DE MADURACIÓN
EMBUTIDOS SECOS
SALA DE MADURACIÓN
HONGOS DE EMPLUME NATURAL •Crecimiento desmesurado •Fallas en la fabricación •Imposibilidad de ventas •Mano de obra adicional para limpieza •Suelen ser toxicogénicos •Presencia de micotoxinas
CULTIVOS PARA EMPLUMAR Penicilium nalgiovense
•Desde el punto de vista tecnológico: •Secado lento y parejo •Menor pérdida de peso •Aspecto y color parejo •Aroma agradable •Consistencia firme •Menor rancidez oxidativa •Facilidad para remover envoltura •Desde el punto de vista de la inocuidad: •Ausencia de hongos toxicogénicos
DEFECTOS:
EMBUTIDOS SECOS
ENROJECIMIENTO DEFICIENTE: •pH sigue un curso deficiente (poco starter)
•Poco nitrito DECOLORACIÓN ROSETAS GRISES: •Condimentos muy contaminados •Ahumado desigual
DEFECTOS:
EMBUTIDOS SECOS
DECOLORACIÓN INTERNA + DESECACIÓN SUPERFICIAL: •Defectos del secado (Hº escasa, ventilación exesiva) •Nitritos insuficientes •Tocino muy blando •Carne muy contaminada
EMBUTIDOS SECOS DEFECTOS
FORMACIÓN DE ARRUGAS: •Desecación exesiva •La tripa no se retrae FORMACIÓN DE HUECOS: Material muy contaminado Elevada cantidad de azúcares
Presión escasa durante el llenado
EMBUTIDOS SECOS SALAME CHACARERO 600 g de carne de cerdo 1 kilo de carne de vaca 400 g de tocino 3 cucharadas de sal
2 g de salitre 20 cc de vino tinto 3 cucharadas de azúcar
1 cucharada de pimienta negra partida 1 cucharadita de ajo en polvo 2 metros de tripa vacuna calibre 40/45 hilo para chorizo
Procedimiento: Se sigue igual que para chorizo. Llevar a estufado: temperatura, entre 25 y 30° C, por un tiempo de 24 a 48 horas . Trasladar los salames a la cámara o sala de maduración, que debe tener una temperatura de 12 a 15°C; humedad relativa del 75%; sin insectos sobre todo moscas; oscuro; ventilado pero sin corrientes de aire.
EMBUTIDOS SECOS LONGANIZA 750 g de carne de cerdo molida 250 g de lardo o papada de cerdo congelado y partido en trozos pequeños. ¼ de taza de agua fría, hervida o clorada. 6 ½ cucharadas soperas de pimentón molido (paprika). 4 cucharadas soperas de vinagre. 2 cucharadas soperas de sal de mesa. ½ cucharada sopera de comino en polvo. 1/3 de cucharada sopera de ajo en polvo. 1/3 de cucharada sopera de pimienta negra molida. 1/3 de cucharada sopera de fosfato de sodio 1 pizca de nitrito de sodio o sal de cura. 3 metros de tripa sintética para longaniza
Procedimiento: Se sigue igual que para chorizo. Llevar a estufado: temperatura, entre 25 y 30° C, por un tiempo de 24 a 48 horas . Trasladar los salames a la cámara o sala de maduración, que debe tener una temperatura de 12 a 15°C; humedad relativa del 75%; sin insectos sobre todo moscas; oscuro; ventilado pero sin corrientes de aire.