GOBIERNO DE CANARIAS CONSEJERÍA DE EDUCACIÓN, UNIVERSIDADES, CULTURA Y DEPORTES DIRECCIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL Y EDUCACIÓN DE ADULTOS UNIDAD DE COORDINACIÓN CURRICULAR DE FP

Código: Fecha:

CURINAPR.005 09 - 07 - 2009

PROPUESTA DE DECRETO DE CURRÍCULO Y ATRIBUCIÓN DOCENTE, PARA CANARIAS, DEL CICLO FORMATIVO DE GRADO MEDIO "PANADERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA"

DE LA FAMILIA PROFESIONAL "INDUSTRIAS ALIMENTARIAS"

PROPUESTA DE DECRETO DE CURRÍCULO Y ATRIBUCIÓN DOCENTE, PARA CANARIAS, DEL CICLO FORMATIVO DE GRADO MEDIO "PANADERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA"

0.- Decreto de currículo. Introducción. Artículos. Disposiciones.

ANEXO 1.- Datos de identificación. Denominación. Familia Profesional. Nivel. Duración. Relación de Módulos Profesionales. Título y sus enseñanzas mínimas: - Perfil Profesional: - Competencia General. - Competencias profesionales, personales y sociales. - Cualificaciones Profesionales y Unidades de Competencia de referencia. 2.- Objetivos generales del ciclo formativo. 3.- Currículo de los módulos profesionales. 4.- Orientaciones metodológicas. 5.- Ubicación en cursos y duraciones mínimas y máximas de los módulos profesionales. 6.- Atribución docente de los nuevos módulos profesionales.

DECRETO ....../200.., DE ...... DE ..., POR EL QUE SE ESTABLECE EL CURRÍCULO DEL CICLO FORMATIVO DE GRADO MEDIO CORRESPONDIENTE AL TÍTULO DE TÉCNICO EN PANADERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA El Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre (BOE de 24 de noviembre), establece el Título de Técnico en Panadería, Repostería y Confitería y las correspondientes enseñanzas mínimas, en consonancia con el Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, que regula la ordenación general de la Formación Profesional del sistema educativo. De acuerdo con el artículo 17 del citado Real Decreto 1538/2006, y con el artículo 6 de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, corresponde a las Administraciones educativas establecer los currículos de las enseñanzas de Formación Profesional, respetando lo dispuesto en dichas normas y en las que regulen los Títulos respectivos. La Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional, establece en su artículo 10.2 que las Administraciones educativas, en el ámbito de sus competencias, podrán ampliar los contenidos de los Títulos de formación profesional. De conformidad con lo anterior, corresponde a la Administración educativa del Gobierno de Canarias establecer el currículo de los ciclos formativos de Formación Profesional correspondientes a cada Título. El currículo del Ciclo Formativo “Panadería, Repostería y Confitería” incluye: datos de identificación; objetivos generales; resultados de aprendizaje, criterios de evaluación y contenidos de los módulos de formación en centro educativo; resultados de aprendizaje, criterios de evaluación y contenidos/actividades del módulo de formación en centros de trabajo; orientaciones metodológicas; distribución en cursos y duración mínima y máxima de los módulos profesionales; y atribución docente de los nuevos módulos incorporados en el currículo. El currículo establecido en el presente Decreto requiere un posterior desarrollo en los proyectos educativos y las programaciones didácticas elaboradas por los centros docentes que concrete su adaptación al entorno socioproductivo. Los módulos profesionales que componen este ciclo formativo constituyen unidades coherentes de formación profesional del sistema educativo, de carácter teórico-práctico o de carácter práctico en el caso del módulo de formación en centros de trabajo, y su tipología es: Módulo asociado a unidades de competencia, cuya formación está vinculada a las unidades en las que se divide la competencia general del Título. Módulo transversal o soporte, que también se deriva del perfil profesional del título, y contiene la formación necesaria para complementar la competencia. Módulo singular: - Módulo de Formación y orientación laboral y módulo de Empresa e ini-

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ciativa emprendedora, que obedecen a objetivos socioeducativos. Módulo de Integración (grado medio) y módulo de Proyecto (grado superior), que tienen por objeto la integración de las diversas capacidades y conocimientos del ciclo formativo, y la adquisición de una visión global de los procesos.

Módulo de Formación en centros de trabajo, que presenta unas características propias, diferenciadas de las de otros módulos de formación en centro educativo por sus finalidades específicas, por el ámbito en el cual se desarrolla y por el tipo de actividades de formación, que serán reales e identificadas entre las tareas productivas de los centros de trabajo. El planteamiento metodológico de la Formación Profesional debe estar orientado a favorecer en el alumnado la integración de contenidos científicos, tecnológicos y organizativos, y garantizará que se adquieran los conocimientos y capacidades relacionados con las áreas prioritarias y con el desarrollo de las competencias básicas. La metodología didáctica debe adaptarse no sólo a las peculiaridades colectivas del grupo-clase, sino también a las peculiaridades individuales, y a los principios de igualdad de oportunidades, no discriminación y accesibilidad universal de las personas. En su virtud, a propuesta de la Consejera de Educación, Universidades, Cultura y Deportes, previo informe del Consejo Escolar de Canarias y previa deliberación del Gobierno en su reunión del día.......

DISPONGO Artículo 1. El presente Decreto establece el currículo del ciclo formativo de grado medio correspondiente al Título de Técnico en Panadería, Repostería y Confitería, dispuesto en el Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre, que determina a su vez las correspondientes enseñanzas mínimas. La duración total del ciclo formativo, incluida la Formación en centros de trabajo, es de 2.000 horas. Artículo 2. El presente Decreto será de aplicación en el ámbito territorial de la Comunidad Autónoma de Canarias, teniendo en cuenta sus características geográficas, socioproductivas, laborales y educativas. Artículo 3. 1. Los datos de identificación del Título al que corresponde el currículo que se establece en este Decreto se relacionan en el apartado 1 del Anexo.

2. Los objetivos generales del ciclo formativo, que expresan el conjunto de capacidades globales que el alumnado debe haber adquirido o desarrollado a la finalización del ciclo, se establecen en el apartado 2 del Anexo 3. La denominación de los módulos profesionales, los resultados de aprendizaje, sus criterios de evaluación y los contenidos o contenidos/actividades se establecen en el apartado 3 del Anexo. 4. Las orientaciones metodológicas del ciclo formativo son las establecidas en el apartado 4 del Anexo. 5. La ubicación en cursos y la duración mínima y máxima de los módulos profesionales están establecidas en el apartado 5 del Anexo. 6. La atribución docente de los módulos profesionales incorporados en el currículo para Canarias se determina en el apartado 6 del Anexo.

DISPOSICIÓN ADICIONAL PRIMERA La Consejería competente en materia de educación podrá adaptar el currículo a que se refiere el presente Decreto a las exigencias de organización y metodología de la educación de adultos, la educación a distancia, y las enseñanzas en régimen nocturno o de oferta parcial.

DISPOSICIÓN ADICIONAL SEGUNDA Los centros educativos, al desarrollar el presente currículo, deberán adecuarlo a las características del alumnado con necesidades específicas de apoyo educativo, y garantizar la igualdad de oportunidades, no discriminación y accesibilidad universal de las personas.

DISPOSICIÓN DEROGATORIA ÚNICA Queda derogado el Decreto territorial 200/1996, de 1 de agosto, por el que se establece el currículo del ciclo formativo de grado medio correspondiente al Título de Técnico en Pastelería y Panadería, así como todas y cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a lo dispuesto en este Decreto.

DISPOSICIONES FINALES Primera. Se autoriza a la Consejería competente en materia de educación para dictar las disposiciones que sean necesarias en el desarrollo y aplicación de lo dispuesto en este Decreto. Segunda. El presente Decreto entrará en vigor al día siguiente de su publica-

ción en el Boletín Oficial de Canarias. Dado en ......, a ...... de...... de 200_ EL PRESIDENTE DEL GOBIERNO, LA CONSEJERA DE EDUCACIÓN, UNIVERSIDADES, CULTURA Y DEPORTES,

ANEXO 1.- DATOS DE IDENTIFICACIÓN Denominación: Panadería, Repostería y Confitería Familia Profesional: Industrias Alimentarias Nivel: Grado Medio Duración: 2.000 horas Relación de Módulos Profesionales 1 .2 .3 .4 .5 .6 .7 .8 .9 .10 .11 .12 .13 .-

Materias primas y procesos en panadería, pastelería y repostería. Elaboraciones de panadería-bollería. Procesos básicos de pastelería y repostería. Elaboraciones de confitería y otras especialidades. Postres en restauración. Productos de obrador. Operaciones y control de almacén en la industria alimentaria. Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. Presentación y venta de productos de panadería y pastelería. Formación y orientación laboral. Empresa e iniciativa emprendedora. Integración de panadería, repostería y confitería Formación en centros de trabajo.

Título y sus enseñanzas mínimas Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre (BOE de 24 de noviembre), por el que se establece el Título de Técnico en Panadería, Repostería y Confitería y se fijan sus enseñanzas mínimas. Perfil Profesional Competencia General. Elaborar y presentar productos de panadería, repostería y confitería, conduciendo las operaciones de producción, composición y decoración, en obradores y establecimientos de restauración, aplicando la legislación vigente de higiene y seguridad alimentaria, de protección ambiental y de prevención de riesgos laborales.

Competencias profesionales, personales y sociales. - Aprovisionar y almacenar materias primas y auxiliares, atendiendo a las características del producto. - Diseñar y modificar las fichas técnicas de fabricación de acuerdo con la demanda del mercado. - Regular los equipos y sistemas de producción en función de los requerimientos del proceso productivo. - Elaborar productos de panadería, pastelería, repostería y confitería, con-

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trolando las operaciones según el manual de procedimientos. Elaborar postres de restauración emplatados y listos para su consumo, haciendo uso de las técnicas culinarias. Componer, acabar y presentar los productos elaborados, aplicando técnicas decorativas e innovadoras. Envasar, etiquetar y embalar los productos elaborados, asegurando su integridad durante la distribución y comercialización. Almacenar productos acabados realizando el control de existencias y verificando su expedición. Verificar la calidad de los productos elaborados, realizando controles básicos y registrando los resultados. Preparar y mantener los equipos e instalaciones garantizando el funcionamiento e higiene en condiciones de calidad, seguridad y eficiencia. Cumplimentar los registros y partes de incidencia, utilizando los procedimientos de calidad. Publicitar y promocionar los productos elaborados haciendo uso de las técnicas de comercialización y marketing. Garantizar la trazabilidad y salubridad de los productos elaborados aplicando la normativa de seguridad alimentaria. Garantizar la protección ambiental utilizando eficientemente los recursos y recogiendo los residuos de manera selectiva. Cumplir las normas establecidas en los planes de prevención de riesgos laborales, de acuerdo con lo establecido en el proceso de elaboración del producto. Actuar con responsabilidad y autonomía en el ámbito de su competencia manteniendo relaciones fluidas con los miembros de su equipo de trabajo, teniendo en cuenta su posición dentro de la organización de la empresa. Mantener una actitud profesional de innovación en la creación de nuevos productos y mejora de procesos y técnicas de comercialización. Cumplir con los objetivos de la producción, colaborando con el equipo de trabajo y actuando conforme a los principios de responsabilidad y tolerancia. Adaptarse a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones laborales, originados por cambios tecnológicos y organizativos en los procesos productivos. Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia. Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones laborales, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente. Gestionar su carrera profesional analizando las oportunidades de empleo, autoempleo y de aprendizaje. Crear y gestionar una pequeña empresa, realizando un estudio de viabilidad de productos, de planificación de la producción y de comercialización. Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una actitud crítica y responsable.

Cualificaciones Profesionales y Unidades de Competencia de referencia.

Cualificaciones profesionales completas. a) Panadería y Bollería INA015_2 (RD 295/2004, de 20 de febrero), que comprende las siguientes unidades de competencia: - UC0034_2: Realizar y/ o dirigir las operaciones de elaboración de masas de panadería y bollería. - UC0035_2: Confeccionar y/ o conducir las elaboraciones complementarias, composición, decoración y envasado de los productos de panadería y bollería. - UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria panadera. b) Pastelería y Confitería INA107_2 (RD 1087/2005, de 16 de septiembre), que comprende las siguientes unidades de competencia: - UC0305_2: Controlar el aprovisionamiento, el almacenamiento y la expedición de las materias primas y auxiliares y de los productos terminados y preparar los equipos y el utillaje a utilizar en los procesos de elaboración. - UC0306_2: Realizar y/ o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería. - UC0307_2: Realizar y/ o controlar las operaciones de elaboración de productos de confitería, chocolatería, galletería y otras elaboraciones. - UC0308_2: Realizar el acabado y decoración de los productos de pastelería y confitería. - UC0309_2: Realizar el envasado y la presentación de los productos de pastelería y confitería. - UC0310_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria alimentaria. c) Repostería HOT223_2 (RD 1228/2006, de 27 de octubre), que comprende las siguientes unidades de competencia: competencia: - UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostería, realizar el aprovisionamiento interno y controlar consumos. - UC0306_2: Realizar y/ o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería. - UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados. - UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en hostelería.

2.- OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO FORMATIVO -

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Desarrollar y consolidar hábitos de trabajo individual y en equipo, respetando el trabajo y las ideas de los demás, aprendiendo a partir de los errores, y cooperando en la superación de las dificultades y en la consecución de los objetivos propuestos. Mantener hábitos de orden, puntualidad, responsabilidad y pulcritud en el desarrollo de las actividades, reconociendo su importancia en el logro de buenos re-

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sultados y en la satisfacción propia, de los compañeros y de los usuarios, favoreciendo un buen ambiente de trabajo. Interpretar y cumplir el marco legal, económico, organizativo y laboral que regula sus actividades profesionales, identificando los derechos y las obligaciones que se derivan del entorno de trabajo, así como los mecanismos y posibilidades de inserción profesional. Identificar las posibilidades de mejora profesional, recabando información y adquiriendo capacidades para la innovación y actualización en el ámbito de su trabajo, así como reconociendo las posibilidades del entorno para la creación y gestión empresarial. Valorar y cumplir la normativa de seguridad e higiene, salud, prevención de riesgos, calidad y protección del medio ambiente, sensibilizándose respecto a los efectos que las condiciones de trabajo tienen sobre la salud y previniendo los posibles riesgos personales, utilizando eficientemente los recursos y actuando según el plan de prevención de riesgos existente. Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y equipos, y obtener el máximo provecho de los medios materiales utilizados en los procesos, evitando costes y desgastes innecesarios. Ejecutar actividades de forma autónoma o subordinada vinculadas a los procesos y técnicas de la profesión, siguiendo procedimientos y métodos establecidos, identificando las causas de incidencias y anomalías, y participando en su corrección. Desarrollar una visión global y coordinada de los procesos a los que está vinculada la profesión, fomentando el espíritu emprendedor y la confianza en si mismo así como la capacidad para tomar decisiones y asumir responsabilidades. Desarrollar habilidades de aprendizaje autónomo, creatividad, autoestima, autocrítica e iniciativa para adoptar, individual y colectivamente, diferentes soluciones ante nuevos contextos y objetivos, aceptando la necesidad de la formación continua y el autoaprendizaje durante toda la vida. Establecer una eficaz comunicación verbal, escrita y gestual para transmitir y recibir una correcta información y resolver situaciones conflictivas, tanto en las relaciones en el entorno de trabajo como en las relaciones personales, reconociendo su importancia en el logro de objetivos personales, sociales y profesionales, respetando la confidencialidad de la información disponible. Aplicar principios, formas de expresión, procedimientos y razonamientos básicos propios del conocimiento científico-técnico para analizar la información, comprender sucesos y resolver problemas de la vida cotidiana y del entorno profesional, de un modo eficaz y con sentido crítico. Utilizar adecuadamente los recursos tecnológicos disponibles para resolver problemas habituales de modo eficaz, desarrollando habilidades de búsqueda, selección y utilización crítica de información procedente de diversas fuentes para generar valor, aprovechando las posibilidades que ofrecen las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC). Sensibilizarse y garantizar, en el ámbito de sus competencias, la igualdad de oportunidades, la no discriminación y la accesibilidad universal de las personas. Reconocer, como agente activo de la sociedad, derechos y deberes para el ejercicio de una ciudadanía democrática. Identificar y seleccionar materias primas y auxiliares, describiendo sus características y propiedades para su aprovisionamiento.

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Verificar y clasificar materias primas y auxiliares, analizando la documentación asociada para su almacenamiento. Interpretar y describir fichas técnicas de fabricación, relacionándolas con las características del producto final para su diseño o modificación. Reconocer y manipular los elementos de control de los equipos, relacionándolos con las variables del proceso para regularlos y/ o programarlos. Describir y aplicar las operaciones de transformación, relacionándolas con las características de los productos de panadería, pastelería y confitería, para su elaboración. Identificar las técnicas de emplatado de postres en restauración, relacionándolas con la composición final de producto, para elaborarlos. Seleccionar y aplicar las elaboraciones complementarias y de decoración, justificando el diseño del producto final para componer y presentar los productos acabados. Analizar las técnicas de envasado y embalado, reconociendo sus características específicas para envasar y embalar productos elaborados. Organizar y clasificar los productos acabados, analizando sus requerimientos de conservación y las necesidades de espacios para su almacenaje. Identificar y medir parámetros de calidad de los productos, describiendo sus condiciones higiénico-sanitarias para verificar su calidad. Identificar y caracterizar las necesidades de limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones, seleccionando los productos y aplicando las técnicas adecuadas para garantizar su higiene. Identificar las necesidades de mantenimiento de equipos, máquinas e instalaciones, justificando sus exigencias para prepararlos y mantenerlos. Analizar la documentación asociada a los procesos, relacionándola con la actividad productiva y comercial para su cumplimentación. Identificar y seleccionar las técnicas publicitarias, valorando su adecuación a los productos y a las características de la empresa para promocionar los productos elaborados. Analizar y aplicar la normativa de seguridad alimentaria, interpretándola y describiendo los factores y situaciones de riesgo para garantizar la salubridad de los productos elaborados. Identificar los problemas ambientales asociados a su actividad, reconociendo y aplicando los procedimientos y operaciones de recogida selectiva de residuos para garantizar la protección ambiental.

3.- CURRÍCULO DE LOS MÓDULOS o

Módulo Profesional n 1: MATERIAS PRIMAS Y PROCESOS EN PANADERÍA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA Asociado a las Unidades de Competencia:

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 1.1.

ANALIZA EL SECTOR, IDENTIFICANDO LOS CAMPOS DE ACTIVIDAD Y LAS RELACIONES EXISTENTES, RECONOCIENDO LAS CARACTERÍSTICAS DE LA PROFESIÓN EN CANARIAS, VALORANDO LAS INNOVACIONES TECNOLÓGICAS Y ORGANIZATIVAS, Y UBICANDO LA ACTIVIDAD PROFESIONAL DE PANADERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -

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1.2.

CARACTERIZA MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES, DESCRIBIENDO VARIEDADES Y CUALIDADES, Y JUSTIFICANDO SU EMPLEO EN FUNCIÓN DEL PRODUCTO A OBTENER.

Controlar el aprovisionamiento, el almacenamiento y la expedición de las materias primas y auxiliares y de los productos terminados y preparar los equipos y el utillaje a utilizar en los procesos de elaboración.

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Se ha identificado la configuración profesional, funcional, tecnológica y empresarial del sector. Se han identificado los tipos de empresas y entidades más característicos del sector, su estructura organizativa y los procesos que intervienen. Se han descrito las secciones o departamentos funcionales más característicos de las empresas y entidades del sector, explicando las relaciones internas y externas. Se han identificado las funciones, competencias y atribuciones más importantes de los distintos profesionales que intervienen en los procesos del sector. Se han descrito los circuitos y tipos de información y documentación internos y externos que se producen en el desarrollo de las distintas actividades. Se han reconocido las especificidades de las empresas y de los procesos más característicos de la actividad en Canarias. Se han descrito las características diferenciales de la actividad profesional en Canarias, así como analizado con espíritu crítico su evolución y tendencias. Se ha valorado la importancia de mantenerse actualizado respecto de las innovaciones que se producen en la profesión. Se ha valorado la participación en actuaciones profesionales encaminadas a garantizar la conservación del patrimonio y la protección del medioambiente de Canarias. Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos y presentaciones comerciales. Se han identificado los géneros característicos de Canarias. Se han descrito las características organolépticas y las propiedades físicas y químicas básicas. Se han identificado y diferenciado las funciones que ejercen en los productos. Se han enumerado los parámetros de calidad y relacionado con su aptitud de uso. Se han descrito las condiciones de almacenamiento y conservación. Se han enumerado los defectos y alteraciones, valorándose su repercusión. Se han caracterizado las funciones, dosificación y efectos de los aditivos. Se ha evaluado la correcta idoneidad de las materias primas y auxiliares mediante la toma de muestras y controles básicos. Se han definido los controles básicos de materias primas, auxiliares y productos. Se han aplicado test sensoriales o catas para valorar las características organolépticas.

CONTENIDOS -

Caracterización de la actividad en Canarias · Identificación de las características diferenciales y la estructura del sector en Canarias. · Descripción de las actividades tipo. Configuración profesional. · Tipología de empresas y entidades en Canarias. · Características. Objetivos, organización, procesos y funciones. · Campos de actividad. · Ubicación de la profesión, ocupaciones y puestos de trabajo relacionados. Actividades, competencias y funciones. · Descripción funcional y física del entorno profesional. Relación con otros profesionales u ocupaciones del sector.

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Innovaciones en la actividad profesional, los recursos y los productos · Identificación y descripción de nuevas técnicas, instrumentos y procedimientos relacionados con la profesión. · Identificación de materias y productos alternativos y descripción de sistemas innovadores. · Descripción de productos y servicios novedosos. · Creatividad, espíritu crítico y capacidad de innovación en los procesos y actividades. · Valoración de la propia participación en la actividad profesional, la calidad de los servicios o productos y el respeto al patrimonio y al medioambiente de Canarias.

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Características de las materias primas y auxiliares · Descripción de las principales materias primas y auxiliares: función tecnológica. Tipos. Presentación comercial. Propiedades físicas, químicas y organolépticas. Conservación. Defectos. · Géneros característicos de Canarias.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

1.3.

RECONOCE LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA, BOLLERÍA, PASTELERÍA, CONFITERÍA Y REPOSTERÍA, JUSTIFICANDO SUS CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -

Se ha interpretado la normativa de seguridad e higiene y calidad aplicable.

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Se han identificado los principales productos. Se han descrito sus principales características físicas y químicas. Se han reconocido sus características organolépticas. Se ha relacionado su composición con determinadas alergias o trastornos alimentarios. Se ha reconocido la reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación y elaboración de los diferentes productos. Se han reconocido las principales innovaciones en la elaboración de productos de panadería y pastelería.

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1.4.

ANALIZA LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN, RELACIONÁNDOLOS CON LOS PRODUCTOS A OBTENER.

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1.5.

CARACTERIZA LOS EQUIPOS E INSTALACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA, PASTELERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA, RELACIONÁNDOLOS CON SUS APLICACIONES.

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1.6.

CARACTERIZA LOS PROCESOS DE CONSERVACIÓN, JUSTIFICANDO SU NECESIDAD O EXIGENCIA.

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Se han descrito los principales procesos de elaboración en panadería, bollería, pastelería, confitería y repostería. Se han secuenciado las operaciones, justificándose el orden establecido. Se han identificado las variables de control de los procesos de elaboración. Se han descrito las modificaciones físicas, químicas y biológicas de las masas y productos. Se han enumerado las anomalías más frecuentes y sus medidas correctoras. Se ha evaluado la relevancia de las levaduras en el procesado de las masas. Se ha valorado el orden y limpieza como elemento imprescindible en el proceso de elaboración. Se han valorado los procesos artesanales frente a los industriales.

CONTENIDOS ·

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Características de los productos de panadería, pastelería y repostería · Clasificación de los productos de panadería, pastelería y repostería. · Productos de panadería y bollería: características, tipos, propiedades físicas, químicas y organolépticas. Normativa y conservación. · Productos de pastelería y repostería: características, tipos, propiedades físicas, químicas y organolépticas. Normativa y conservación. · Productos de galletería: características, tipos, propiedades físicas, químicas y organolépticas. Normativa y conservación. · Productos de confitería y otras especialidades: características, tipos, físicas, químicas y organolépticas. Normativa y conservación. · Terminología básica utilizada en panadería, pastelería y repostería. · Alergias y trastornos alimentarios asociados a la composición de determinados alimentos. · Innovaciones en la elaboración de los productos.

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Procesos de elaboración de productos de panadería, pastelería y repostería · Procesos de elaboración de productos de panadería-bollería: tipos, características, procesos artesanales e industriales. Variables de control. · Procesos de elaboración de productos de pastelería-repostería: tipos, características, procesos artesanales e industriales. Variables de control. · Procesos de elaboración de productos de galletería: tipos, características, procesos artesanales e industriales. Variables de control.

Se han clasificado los diferentes tipos de equipos y maquinaria. Se han determinado las características técnicas de los diferentes equipos. Se han descrito los principios de funcionamiento de los equipos. Se han reconocido las aplicaciones de los equipos y maquinaria. Se han identificado las medidas de seguridad de los equipos. Se ha justificado la disposición de los equipos en el obrador. Se han reconocido los accesorios asociados a cada equipo en función de las elaboraciones. Se han reconocido las características propias de un obrador. Se han valorado las nuevas tecnologías en los procesos de elaboración. Se han enumerado los parámetros que influyen en la conservación de los alimentos. Se han descrito los diferentes métodos de conservación. Se han identificado las consecuencias de una mala conservación. Se ha relacionado cada producto con sus necesidades de conservación específica. Se han identificado los parámetros que influyen en la conservación (actividad de agua, temperatura, humedad). Se ha justificado la caducidad de los productos. Se ha valorado el gasto energético asociado a la conservación de productos.

Interpretación de la normativa de la calidad de las materias primas y auxiliares. Normas de calidad. Reglamentaciones técnico-sanitarias. Selección de materias primas y auxiliares en función del producto a obtener. Procedimientos de toma e identificación de las muestras. Fundamentos. Muestreo. Identificación. Traslado. Conservación. Determinaciones organolépticas, físicas y químicas básicas de materias primas y auxiliares y de productos. Fundamentos. Protocolos. Realización. Interpretación. Pruebas y test sensoriales.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 1.7.

1.8.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

CARACTERIZA LOS PROCEDIMIENTOS ESPECÍFICOS DE GESTIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN LOS PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO Y ELABORACIÓN DE PANADERÍA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.

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CUMPLE LAS NORMAS HIGIÉNICO-SANITARIAS, DE SALUD, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS, Y DE PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL, Y VERIFICA LOS REQUISITOS DE CALIDAD, ACTUANDO DE FORMA RESPONSABLE, RESPETUOSA E INTEGRADA EN TODAS LAS ACTIVIDADES, CONTRIBUYENDO A LA IGUALDAD DE OPORTUNIDADES, E IDENTIFICANDO RIESGOS Y POSIBLES MEJORAS.

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CONTENIDOS

Se han identificado los parámetros de calidad más significativos, relacionándolos con los diferentes procesos. Se han identificado los factores que afectan a las características de calidad en las distintas fases de los procesos. Se han seleccionado los procedimientos e instrumentos de control de calidad aplicables en cada caso.

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Se han identificado los riesgos asociados a la actividad y de los medios utilizados, así como la información y señales de precaución existentes. Se ha utilizado la indumentaria adecuada (calzado, guantes, ropa). Se han utilizado los medios, prendas y equipos de protección personal, de prevención de riesgos y de protección medioambiental y de garantía higiénico-sanitaria requeridos en las actividades, minimizando el consumo de energía y la generación de residuos. Se han aplicado en todo momento las normas higiénico-sanitarias, de seguridad y de protección medioambiental, en el desarrollo de las distintas actividades. Se han comprobado y empleado los elementos de seguridad de los equipos y útiles. Se han adoptado posiciones corporales adecuadas, ajustándose a principios ergonómicos. Se ha valorado la influencia de la gestión de calidad en los procesos y resultados. Se han identificado los parámetros e indicadores de calidad adecuados a cada procedimiento. Se han aplicado las normas y los procedimientos establecidos, y verificado los niveles de calidad requeridos. Se han aplicado las acciones correctivas necesarias para garantizar y mejorar la calidad. Se ha demostrado un buen hacer profesional, cumpliendo las tareas y los objetivos asignados en orden de prioridad y en un tiempo razonable. Se ha cuidado la imagen personal, especialmente en lo relativo al aspecto y la higiene. Se han organizado y realizado las tareas de acuerdo con las orientaciones recibidas y con los procedimientos establecidos, con criterios de seguridad, calidad y responsabilidad. Se ha demostrado respeto hacia los demás, interés por la información y la comunicación y responsabilidad en el uso de las instalaciones, los equipos y los instrumentos/herramientas. Se ha participado en la generación de entornos, procesos, productos y servicios que garanticen la igualdad de oportunidades, la no discriminación y la accesibilidad universal de las personas. Se han identificado las posibles fuentes de contaminación del entorno. Se han identificado las causas más frecuentes de accidentes en la manipulación de materias, útiles y equipos. Se han mantenido relaciones fluidas y correctas con los miembros de su equipo de trabajo.

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Procesos de elaboración de productos de confitería y otras especialidades: tipos, características, procesos artesanales e industriales. Variables de control. Documentación asociada a los procesos de elaboración. Procedimientos. Instrucciones de trabajo. Registros. Manejo de las TIC en la cumplimentación de los registros, partes e incidencias. Selección del proceso de elaboración de acuerdo con el producto a obtener y con el equipamiento disponible. Anomalías más frecuentes y medidas correctoras.

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Características de los equipos e instalaciones de elaboración · El obrador: características y ubicación de los equipos. · Características, tipos y funcionamiento de máquinas, equipos e instalaciones. · Dispositivos de seguridad. · Nuevas tecnologías en los procesos de elaboración.

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Características de los procesos de conservación · La conservación de los alimentos. Parámetros de control (temperatura, actividad de agua, pH). · Métodos de conservación de los alimentos. Consecuencias de una incorrecta aplicación. · Caducidad de los productos. · Gasto energético asociado a la conservación de productos.

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Gestión y control de calidad en procesos de aprovisionamiento y elaboración · Fundamentos y especificaciones de calidad. Sistemas de control de calidad. · Medida de parámetros de calidad. · Programas, procedimientos e instrumentos específicos. · Verificación de calidad de materias primas y de productos terminados. · Control de proveedores. · Calidad posventa. · Plazos de entrega. · Devolución de mercancías. · Técnicas de autocontrol.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -

Se han propuesto las mejoras adecuadas a partir de la identificación de los riesgos asociados a las actividades.

CONTENIDOS -

Seguridad e higiene, salud, prevención de riesgos, y medio ambiente · Identificación, interpretación, aplicación de normas higiénico-sanitarias, de seguridad, salud y medioambientales. Reconocimiento e interpretación de información y señales. · Causas más frecuentes de accidentes, procedimientos de actuación y primeros auxilios. · Identificación de fuentes de contaminación del entorno. · Utilización de medios, prendas y equipos de protección personal en el desarrollo de las distintas actividades. · Indumentaria y posiciones ergonómicas aconsejables. Uso de la indumentaria adecuada: calzado, guantes, ropa. · Mantenimiento del área de trabajo con el grado apropiado de organización, orden y limpieza. · Interpretación de la documentación e información relacionada con las actividades. Formalización, interpretación y ejecución de fichas y órdenes de trabajo.

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Calidad y responsabilidad · Gestión de la calidad. · Valoración de la gestión de calidad en procesos y resultados. · Identificación de parámetros e indicadores. · Interpretación y aplicación de normas y procedimientos. · Verificación de los niveles de calidad y realización de los controles establecidos. · Optimización de recursos. Incremento de rendimientos. · Acciones correctivas y propuestas de mejora. · Adaptación, integración y actuación responsable en los grupos de trabajo. Responsabilización de las tareas desarrolladas. · Recepción y comunicación de instrucciones, incidencias y resultados. · Medidas para garantizar la igualdad de oportunidades, la no discriminación y la accesibilidad universal de las personas. Identificación de limitaciones. Mejoras. ·

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Módulo Profesional n 2: ELABORACIONES DE PANADERÍA-BOLLERÍA Asociado a la Unidad de Competencia:

Realizar y/o dirigir las operaciones de elaboración de masas de panadería y bollería.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 2.1.

PONE A PUNTO Y UTILIZA LOS EQUIPOS E INSTALACIONES, RECONOCIENDO LOS DISPOSITIVOS Y FUNCIONAMIENTO DE LOS MISMOS.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -

2.2.

OBTIENE MASAS FERMENTABLES DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA, JUSTIFICANDO SU COMPOSICIÓN.

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2.3.

FORMA LAS PIEZAS, RELACIONANDO LAS OPERACIONES CON EL PRODUCTO A OBTENER.

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Se ha identificado el funcionamiento, la constitución y los dispositivos de seguridad de la maquinaria y equipos. Se han realizado las operaciones de limpieza, empleando los productos necesarios Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de primer nivel. Se ha identificado la secuencia de operaciones de arranque-parada de las máquinas y equipos. Se han adecuado los servicios auxiliares a los requerimientos del proceso. Se han regulado y programado los equipos de elaboración en función de los requerimientos del proceso. Se han descrito las principales anomalías de los equipos así como las medidas correctoras. Se ha descrito el procedimiento de eliminación de residuos empleados en el mantenimiento y limpieza de los equipos e instalaciones. Se han aplicado las normas de utilización de equipos e instalaciones, siguiendo los procedimientos establecidos, evitando riesgos y obteniendo los resultados predeterminados.

CONTENIDOS -

Puesta a punto de equipos e instalaciones de panadería y bollería · Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características. · Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones. Limpieza de equipos y útiles. · Incidencias tipo en la manipulación de los equipos. · Eliminación de residuos. · Evolución de los equipamientos de obradores de panadería y bollería.

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Obtención de masas fermentables · Tipos de masas fermentables. · Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base. · Acondicionamiento de la levadura panaria. Presentación, rehidratación, atemperado, conservación. · Preparación de la masa madre. Formulación, elaboración, parámetros de control, conservación y utilización. · Operaciones de elaboración de masas fermentables. Formulación, dosificación, pesado, amasado. Características, secuencia de ejecución, parámetros de control. · Descripción de las características organolépticas, físicas y químicas de las masas fermentables y su control. · Análisis de las anomalías y defectos de las masas fermentables. Medidas correctoras. · Aplicación de normas de seguridad e higiene y prevención de riesgos laborales.

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Formado de piezas · Descripción de los beneficios del reposo de las masas fermentables. · Operaciones de formado de piezas: división, heñido, boleado. Características, secuencia de ejecución, parámetros de control y normas de seguridad e higiene y prevención de riesgos laborales.

Se ha reconocido la documentación asociada al proceso. Se han descrito y caracterizado fórmulas de masas de panadería y bollería. Se han relacionado los diferentes tipos de masas con los productos a obtener. Se ha calculado la cantidad necesaria de cada uno de los ingredientes de la masa. Se han pesado y dosificado los ingredientes. Se ha controlado el proceso de amasado para obtener la masa. Se han relacionado los parámetros del amasado con la calidad y características físicas de las masas. Se han aplicado medidas de higiene y seguridad alimentaria para asegurar la salubridad de los productos obtenidos. Se han contrastado las características de la masa con las especificaciones requeridas. Se han aplicado las medidas correctoras adecuadas ante desviaciones. Se ha aplicado reposo a las masas en las condiciones de temperatura y humedad requeridas. Se ha dividido manual o mecánicamente las masas asegurando el tamaño de las piezas. Se han heñido o boleado las porciones de masa obtenidas y aplicado el reposo. Se ha dado forma a las piezas en función del producto a elaborar. Se han detectado y corregido las posibles desviaciones en las piezas.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -

2.4.

CONTROLA EL PROCESO DE FERMENTACIÓN, DESCRIBIENDO SUS FUNDAMENTOS Y LAS TÉCNICAS ASOCIADAS.

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2.5.

CUECE/FRÍE LAS PIEZAS, SELECCIONANDO EL TRATAMIENTO TÉRMICO EN FUNCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO FINAL.

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2.6.

ELABORA RELLENOS Y CUBIERTAS, CARACTERIZANDO Y APLICANDO LAS DIFERENTES TÉCNICAS DE ELABORACIÓN.

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CONTENIDOS

Se han colocado las unidades según su tamaño y forma para su fermentación. Se han adoptado medidas de higiene, seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales durante la manipulación de la masa. Se ha descrito el fundamento microbiológico del proceso de fermentación. Se ha descrito la influencia de la temperatura y humedad en el proceso de fermentación. Se han seleccionado las cámaras de fermentación y los parámetros de control (temperaturas, humedad y tiempos). Se ha analizado la adaptación de la formulación de la masa en caso de aplicación de frío industrial. Se han contrastado las características de las piezas obtenidas con sus especificaciones. Se han aplicado medidas correctoras ante desviaciones, adoptando medidas para evitar nuevos sucesos. Se han adoptado medidas de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos laborales. Se han identificado los equipos de tratamiento térmico (hornos/freidoras). Se han descrito las características organolépticas y las propiedades físicas y químicas básicas. Se han analizado los parámetros de control del proceso de horneado, fritura y su influencia sobre el producto final. Se ha seleccionado el horno/freidora y los parámetros de control en función del tipo de producto. Se ha cargado o alimentado el horno/freidora, controlándose la cocción/fritura. Se han contrastado las características del producto cocido/frito con sus especificaciones. Se ha asegurado que el producto obtenido se enfría en el menor tiempo posible. Se han identificado y aplicado las medidas correctoras ante desviaciones. Se han aplicado las medidas específicas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales durante los tratamientos. Se han descrito los diversos tipos de cremas, rellenos y cubiertas. Se han enumerado los ingredientes necesarios para cada tipo de crema, baño o relleno. Se ha explicado el proceso de elaboración de cremas, rellenos y cubiertas. Se han seleccionado y pesado los ingredientes en función del producto a obtener. Se ha aplicado la secuencia de operaciones de elaboración. Se ha identificado el punto óptimo de montado o consistencia de cada una de las elaboraciones. Se han contrastado las características de la crema, relleno y cubierta con sus especificaciones.

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Descripción de las anomalías y defectos del formado de piezas y aplicación de medidas correctoras. Repercusiones del empleo de operaciones manuales o mecanizadas en las características de las masas fermentables. Ubicación y control de las piezas formadas.

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Control del proceso de fermentación · Proceso de fermentación. Fundamentos, tipos, parámetros de control, anomalías y medidas correctoras. · Aplicación del frío en masas fermentables. fermentación controlada, congelación y refrigeración. Equipos. · Adaptación de las fórmulas de masas fermentables con aplicación de frío industrial. Fundamentos, ingredientes alternativos, reajuste de fórmulas. · Aplicación de normas de seguridad e higiene y prevención de riesgos laborales.

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Cocción/fritura de piezas fermentadas · Operaciones previas a la cocción/fritura: características, secuencia de ejecución, equipos y utillaje. · Tratamientos térmicos de aplicación. Cocción. Fritura. Características, parámetros de control y su influencia sobre el producto final. · Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes y descripción de las medidas correctoras. · Características organolépticas, físicas y químicas de los productos cocidos y fritos: descripción y controles básicos. · Aplicación de normas de seguridad e higiene y prevención de riesgos laborales.

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Elaboración de rellenos y cubiertas · Selección de cremas, rellenos y cubiertas en base al tipo de producto a obtener. · Elaboración de cremas. Con huevo, batidas y ligeras. Ingredientes, formulación, secuencia de operaciones, punto óptimo de montado o consistencia, conservación y normas de higiene. · Elaboración de rellenos. Cremas base, bechamel. Ingredientes, formulación, secuencia de operaciones, consistencia, conservación y normas de higiene.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -

2.7.

COMPONE PRODUCTOS FINALES, JUSTIFICANDO SU PRESENTACIÓN.

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2.8.

CUMPLE LAS NORMAS HIGIÉNICO-SANITARIAS, DE SALUD, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS, Y DE PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL, Y VERIFICA LOS REQUISITOS DE CALIDAD, ACTUANDO DE FORMA RESPONSABLE, RESPETUOSA E INTEGRADA EN TODAS LAS ACTIVIDADES, CONTRIBUYENDO A LA IGUALDAD DE OPORTUNIDADES, E IDENTIFICANDO RIESGOS Y POSIBLES MEJORAS.

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CONTENIDOS

Se han aplicado los tratamientos de conservación a las cremas, rellenos y cubiertas. Se han aplicado las normas de seguridad e higiene alimentaria.

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Se han descrito los procedimientos, técnicas y equipos para la composición de productos. Se han preparado las cremas, rellenos y cubiertas. Se ha aplicado la crema, relleno y cubierta en la proporción adecuada. Se ha asegurado que la composición final de producto cumple con las especificaciones. Se han fijado las condiciones de conservación del producto garantizando la seguridad alimentaria. Se han identificado y aplicado las medidas correctoras ante desviaciones. Se han aplicado medidas de seguridad e higiene en la manipulación de los productos.

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Se han identificado los riesgos asociados a la actividad y de los medios utilizados, así como la información y señales de precaución existentes. Se ha utilizado la indumentaria adecuada (calzado, guantes, ropa). Se han utilizado los medios, prendas y equipos de protección personal, de prevención de riesgos y de protección medioambiental y de garantía higiénico-sanitaria requeridos en las actividades, minimizando el consumo de energía y la generación de residuos. Se han aplicado en todo momento las normas higiénico-sanitarias, de seguridad y de protección medioambiental, en el desarrollo de las distintas actividades. Se han comprobado y empleado los elementos de seguridad de los equipos y útiles. Se han adoptado posiciones corporales adecuadas, ajustándose a principios ergonómicos. Se ha valorado la influencia de la gestión de calidad en los procesos y resultados. Se han identificado los parámetros e indicadores de calidad adecuados a cada procedimiento. Se han aplicado las normas y los procedimientos establecidos, y verificado los niveles de calidad requeridos. Se han aplicado las acciones correctivas necesarias para garantizar y mejorar la calidad. Se ha demostrado un buen hacer profesional, cumpliendo las tareas y los objetivos asignados en orden de prioridad y en un tiempo razonable. Se ha cuidado la imagen personal, especialmente en lo relativo al aspecto y la higiene. Se han organizado y realizado las tareas de acuerdo con las orientaciones recibidas y con los procedimientos establecidos, con criterios de seguridad, calidad y responsabilidad. Se ha demostrado respeto hacia los demás, interés por la información y la comunicación y responsabilidad en el uso de las instalaciones, los equipos y los instrumentos/herramientas.

Elaboración de cubiertas. Glaseados, pasta de almendra, chocolate, brillos. Ingredientes, formulación, secuencia de operaciones, consistencia, conservación y normas de higiene. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes y descripción de las medidas correctoras.

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Composición de productos finales · Procedimientos y técnicas de relleno y cubiertas. · Selección del equipo y utillaje en función del producto a obtener. · Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes y descripción de las medidas correctoras. · Conservación de los productos finales. · Aplicación de medidas de higiene y seguridad adecuadas durante el proceso.

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Seguridad e higiene, salud, prevención de riesgos, y medio ambiente · Identificación, interpretación, aplicación de normas higiénico-sanitarias, de seguridad, salud y medioambientales. Reconocimiento e interpretación de información y señales. · Causas más frecuentes de accidentes, procedimientos de actuación y primeros auxilios. · Identificación de fuentes de contaminación del entorno. · Utilización de medios, prendas y equipos de protección personal en el desarrollo de las distintas actividades. · Indumentaria y posiciones ergonómicas aconsejables. Uso de la indumentaria adecuada: calzado, guantes, ropa. · Mantenimiento del área de trabajo con el grado apropiado de organización, orden y limpieza. · Interpretación de la documentación e información relacionada con las actividades. Formalización, interpretación y ejecución de fichas y órdenes de trabajo.

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Calidad y responsabilidad · Gestión de la calidad. · Valoración de la gestión de calidad en procesos y resultados. · Identificación de parámetros e indicadores. · Interpretación y aplicación de normas y procedimientos.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -

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Se ha participado en la generación de entornos, procesos, productos y servicios que garanticen la igualdad de oportunidades, la no discriminación y la accesibilidad universal de las personas. Se han identificado las posibles fuentes de contaminación del entorno. Se han identificado las causas más frecuentes de accidentes en la manipulación de materias, útiles y equipos. Se han mantenido relaciones fluidas y correctas con los miembros de su equipo de trabajo. Se han propuesto las mejoras adecuadas a partir de la identificación de los riesgos asociados a las actividades.

CONTENIDOS · · · ·

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Verificación de los niveles de calidad y realización de los controles establecidos. Optimización de recursos. Incremento de rendimientos. Acciones correctivas y propuestas de mejora. Adaptación, integración y actuación responsable en los grupos de trabajo. Responsabilización de las tareas desarrolladas. Recepción y comunicación de instrucciones, incidencias y resultados. Medidas para garantizar la igualdad de oportunidades, la no discriminación y la accesibilidad universal de las personas. Identificación de limitaciones. Mejoras.

Módulo Profesional no 3: PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA Asociado a la Unidad de Competencia:

Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 3.1.

PONE A PUNTO Y UTILIZA LOS EQUIPOS DE ELABORACIÓN DE PASTELERÍA Y CONFITERÍA, RECONOCIENDO LOS DISPOSITIVOS Y EL FUNCIONAMIENTO DE LOS MISMOS.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -

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3.2.

OBTIENE MASAS Y PASTAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES, JUSTIFICANDO SU COMPOSICIÓN.

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Se ha interpretado la información contenida en los documentos asociados a la producción, relacionándola con los equipos a emplear. Se ha identificado el funcionamiento, la constitución y los dispositivos de seguridad de la maquinaria y equipos. Se han realizado las operaciones de limpieza, asegurando la total eliminación de los residuos producidos en la elaboración de los productos y en la limpieza. Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de la maquinaria siguiendo los procedimientos establecidos. Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de primer nivel. Se han regulado y programado los equipos de elaboración en función de los requerimientos del proceso. Se han descrito las principales anomalías de los equipos, así como propuesto las medidas correctoras. Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de las tareas. Se ha descrito el procedimiento de eliminación de residuos que se ha empleado en el mantenimiento y limpieza de los equipos e instalaciones. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. Se han aplicado las normas de utilización de equipos e instalaciones, siguiendo los procedimientos establecidos, evitando riesgos y obteniendo los resultados predeterminados. Se han reconocido las características generales de las masas y pastas básicas (azucaradas, batidas, escaldadas, hojaldre). Se han identificado los productos más significativos obtenidos a partir de masas y pastas básicas. Se ha interpretado la fórmula y la función de cada uno de los ingredientes. Se han ajustado los ingredientes a cada producto y cantidad a elaborar. Se ha controlado la temperatura, velocidad, tiempo y otros parámetros de elaboración de masas y pastas. Se han comprobado las características físicas y organolépticas de las masas y pastas obtenidas. Se han identificado las masas susceptibles de conservación por tratamiento de frío (refrigeración y congelación). Se ha escudillado la masa sobre el molde o la lata de cocción, con la forma y tamaño requeridos, en función del producto a obtener. Se ha descrito el procedimiento de regeneración de elaboraciones congeladas. Se han aplicado las normas de higiene alimentaria y de seguridad laboral.

CONTENIDOS -

Preparación de materias primas y puesta a punto de equipos e instalaciones · Materias primas. Características y aplicaciones. Preparación. · Géneros y productos característicos de Canarias. · Productos alternativos. Productos para celíacos, alérgicos, intolerantes. · Fichas de producción. Aprovisionamiento interno y distribución. · Regeneración de materias primas. · Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento. · Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos. Fundamentos y características. · Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones. · Incidencias tipo en la manipulación de los equipos. · Evolución de los equipamientos de obradores. · Aplicación de normas de seguridad e higiene y protección medioambiental. Tratamiento de residuos.

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Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones · Funciones de las materias primas que intervienen en la elaboración de masas y pastas. · Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas. · Preparación de latas y moldes. Manejo de rodillos y espátulas. Trabajos con manga pastelera. Trabajos con cartucho. · Masas hojaldradas. Fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de hojaldre. Principales elaboraciones de masas hojaldradas. Parámetros de control.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 3.3.

OBTIENE JARABES, COBERTURAS, RELLENOS Y OTRAS ELABORACIONES, DESCRIBIENDO Y APLICANDO LAS TÉCNICAS DE ELABORACIÓN.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -

CONTENIDOS

Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos de rellenos, cremas, baños, coberturas, en función de sus especificidades y aplicaciones. Se han caracterizado los diferentes métodos, técnicas y procesos de obtención de cremas, rellenos, baños, coberturas, productos semifríos. Se ha interpretado la formulación de cada producto. Se ha identificado la función de cada uno de los ingredientes. Se ha ajustado la formulación para los distintos productos y cantidades a elaborar. Se ha seguido la secuencia de incorporación de los ingredientes. Se ha controlado la temperatura, fluidez, cocción, montado o consistencia de cada una de las elaboraciones. Se ha contrastado las características de los productos obtenidos con las especificaciones de elaboración. Se han identificado las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

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3.4.

DECORA EL PRODUCTO Y VALORA LOS CRITERIOS ESTÉTICOS EMPLEADOS, RELACIONANDO LAS DIFERENTES ELABORACIONES CON LAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO FINAL.

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Se han descrito los principales elementos de decoración en pastelería y repostería y sus alternativas de uso. Se ha interpretado la ficha técnica de fabricación para el acabado del producto. Se ha identificado el proceso de utilización o regeneración de productos que lo precisen. Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la terminación del producto de pastelería/repostería. Se ha elegido el diseño básico o personal. Se han empleado las diversas técnicas de terminación o acabado en función de las características del producto final, siguiendo los procedimientos establecidos. Se han dispuesto los diferentes elementos de la decoración siguiendo criterios estéticos o preestablecidos. Se han identificado las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización. Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

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Masas batidas o esponjadas. Proceso de elaboración. Influencia de los distintos parámetros sobre el producto final. Principales elaboraciones con masas batidas. Masas escaldadas. Fundamento y proceso de elaboración. Principales elaboraciones. Masas fermentadas. Fundamento y proceso de elaboración. Formulaciones. Principales elaboraciones. Masas azucaradas: proceso general de elaboración. Principales elaboraciones. Parámetros de control. Congelación-descongelación de productos de pastelería. Refrigeración de productos de pastelería. Tratamiento de frío en productos de pastelería y repostería. Conservación de los productos teniendo en cuenta el momento de su regeneración y utilización.

Obtención de jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones · Elaboración de cremas con huevo y cremas batidas. Ingredientes, clasificación, formulación, secuencia de operaciones y conservación. Parámetros de control. · Elaboración de rellenos dulces y salados. Ingredientes, clasificación, formulación, secuencia de operaciones y conservación. Parámetros de control. · Elaboración de cubiertas y de preparados a base de frutas. Ingredientes, clasificación, formulación, secuencia de operaciones y conservación. Parámetros de control. · Preparación de coberturas de chocolate. Ingredientes, clasificación, formulación, secuencia de operaciones y conservación. Parámetros de control. · Elaboración de jarabes. Ingredientes, clasificación, formulación, secuencia de operaciones y conservación. Parámetros de control. · Obtención de semifríos. Clasificación de los semifríos según el componente del sabor y el esponjado base. Ingredientes, formulación, secuencia de operaciones y conservación. Parámetros de control. · Necesidades de conservación.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 3.5.

CUMPLE LAS NORMAS HIGIÉNICO-SANITARIAS, DE SALUD, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS, Y DE PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL, Y VERIFICA LOS REQUISITOS DE CALIDAD, ACTUANDO DE FORMA RESPONSABLE, RESPETUOSA E INTEGRADA EN TODAS LAS ACTIVIDADES, CONTRIBUYENDO A LA IGUALDAD DE OPORTUNIDADES, E IDENTIFICANDO RIESGOS Y POSIBLES MEJORAS.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -

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Se han identificado los riesgos asociados a la actividad y de los medios utilizados, así como la información y señales de precaución existentes. Se ha utilizado la indumentaria adecuada (calzado, guantes, ropa). Se han utilizado los medios, prendas y equipos de protección personal, de prevención de riesgos y de protección medioambiental y de garantía higiénico-sanitaria requeridos en las actividades, minimizando el consumo de energía y la generación de residuos. Se han aplicado en todo momento las normas higiénico-sanitarias, de seguridad y de protección medioambiental, en el desarrollo de las distintas actividades. Se han comprobado y empleado los elementos de seguridad de los equipos y útiles. Se han adoptado posiciones corporales adecuadas, ajustándose a principios ergonómicos. Se ha valorado la influencia de la gestión de calidad en los procesos y resultados. Se han identificado los parámetros e indicadores de calidad adecuados a cada procedimiento. Se han aplicado las normas y los procedimientos establecidos, y verificado los niveles de calidad requeridos. Se han aplicado las acciones correctivas necesarias para garantizar y mejorar la calidad. Se ha demostrado un buen hacer profesional, cumpliendo las tareas y los objetivos asignados en orden de prioridad y en un tiempo razonable. Se ha cuidado la imagen personal, especialmente en lo relativo al aspecto y la higiene. Se han organizado y realizado las tareas de acuerdo con las orientaciones recibidas y con los procedimientos establecidos, con criterios de seguridad, calidad y responsabilidad. Se ha demostrado respeto hacia los demás, interés por la información y la comunicación y responsabilidad en el uso de las instalaciones, los equipos y los instrumentos/herramientas. Se ha participado en la generación de entornos, procesos, productos y servicios que garanticen la igualdad de oportunidades, la no discriminación y la accesibilidad universal de las personas. Se han identificado las posibles fuentes de contaminación del entorno. Se han identificado las causas más frecuentes de accidentes en la manipulación de materias, útiles y equipos. Se han mantenido relaciones fluidas y correctas con los miembros de su equipo de trabajo. Se han propuesto las mejoras adecuadas a partir de la identificación de los riesgos asociados a las actividades.

CONTENIDOS -

Decoración de productos de panadería y repostería · Decoración de productos en pastelería/repostería. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados. · Manejo de útiles y materiales específicos de decoración. · Identificación de necesidades básicas de conservación según el momento de uso o consumo, y naturaleza de la elaboración. · Experimentación y evaluación de posibles combinaciones. · Necesidades de conservación. · Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de pastelería/repostería. · Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de resultados.

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Seguridad e higiene, salud, prevención de riesgos, y medio ambiente · Identificación, interpretación, aplicación de normas higiénico-sanitarias, de seguridad, salud y medioambientales. Reconocimiento e interpretación de información y señales. · Causas más frecuentes de accidentes, procedimientos de actuación y primeros auxilios. · Identificación de fuentes de contaminación del entorno. · Utilización de medios, prendas y equipos de protección personal en el desarrollo de las distintas actividades. · Indumentaria y posiciones ergonómicas aconsejables. Uso de la indumentaria adecuada: calzado, guantes, ropa. · Mantenimiento del área de trabajo con el grado apropiado de organización, orden y limpieza. · Interpretación de la documentación e información relacionada con las actividades. Formalización, interpretación y ejecución de fichas y órdenes de trabajo.

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Calidad y responsabilidad · Gestión de la calidad. · Valoración de la gestión de calidad en procesos y resultados. · Identificación de parámetros e indicadores. · Interpretación y aplicación de normas y procedimientos.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

CONTENIDOS · · · ·

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Verificación de los niveles de calidad y realización de los controles establecidos. Optimización de recursos. Incremento de rendimientos. Acciones correctivas y propuestas de mejora. Adaptación, integración y actuación responsable en los grupos de trabajo. Responsabilización de las tareas desarrolladas. Recepción y comunicación de instrucciones, incidencias y resultados. Medidas para garantizar la igualdad de oportunidades, la no discriminación y la accesibilidad universal de las personas. Identificación de limitaciones. Mejoras.

o

Módulo Profesional n 4: ELABORACIONES DE CONFITERÍA Y OTRAS ESPECIALIDADES Asociado a la Unidad de Competencia:

Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de productos de confitería, chocolatería, galletería y otras elaboraciones.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 4.1.

ELABORA MASAS Y PRODUCTOS DE GALLETERÍA, JUSTIFICANDO SU COMPOSICIÓN.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -

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4.2.

ELABORA PRODUCTOS A BASE DE CHOCOLATE, RELACIONANDO LA TÉCNICA CON EL PRODUCTO FINAL.

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CONTENIDOS

Se han reconocido las características de cada tipo de masa de galletería y los productos asociados. Se ha interpretado la fórmula y la función de cada uno de los ingredientes. Se ha ajustado la fórmula para los distintos productos y cantidades a elaborar. Se han seleccionado los ingredientes, equipos y utillaje. Se han realizado las operaciones de mezclado, fundido o amasado y refinado, horneado y otras, controlando los parámetros para asegurar un producto acorde con las especificaciones. Se han verificado las características físicas y organolépticas de la masa o producto de galletería. Se han identificado los defectos de elaboración de los distintos tipos de masas y las posibilidades de corrección. Se han regulado los parámetros: tiempo, humedad, frecuencia y volumen de carga en el horno. Se ha realizado el mantenimiento de primer nivel y la limpieza de los equipos. Se han adoptado medidas de higiene y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales.

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Elaboración de masas y productos de galletería · Proceso general de elaboración de masas de galletería. · Masas aglutinantes (laminadas-troqueladas). Fórmulas. Características. Productos. Parámetros de control. · Masas antiaglutinantes (moldeadas, extrusionadas, depositadas). Fórmulas. Características. Productos. Parámetros de control. · Secuencia de operaciones. Ejecución. · Características físicas y organolépticas de los productos. Posibles anomalías. Causas y correcciones. · Maquinaria y equipos. Clasificación, funcionamiento, preparación, regulación, manejo, limpieza y mantenimiento de primer nivel. · Seguridad en la utilización de equipos y utillaje. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria.

Se han reconocido los tipos de pastas de chocolate y sus ingredientes. Se ha ajustado la fórmula para los distintos productos y cantidades a elaborar. Se ha controlado las operaciones de atemperado, moldeado y enfriamiento del producto. Se han identificado los defectos de elaboración y las posibilidades de corrección. Se han reconocido las técnicas para el moldeado de figuras de chocolate manifestando disposición e iniciativa positivas para la innovación. Se han obtenido productos por la unión de piezas o por arranque de virutas de chocolate. Se han identificado las técnicas para la coloración de chocolates. Se han aplicado los procedimientos de elaboración de motivos de decoración (canelas, virutas). Se han realizado las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de limpieza de los equipos. Se han aplicado las medidas de higiene y seguridad alimentaria.

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Elaboración de productos a base de chocolate · Ingredientes del chocolate y su influencia en las características del producto. · Secuencia de operaciones para elaboración de productos de chocolatería. Troceado, fundido, templado, moldeado, enfriado. · Principales elaboraciones con chocolate. Elaboración de figuras de chocolate. Unión de piezas y arranque de virutas. · Técnicas de coloración. · Anomalías en la elaboración de productos a base de chocolate. Causas y correcciones. · Maquinaria, equipos y utillaje en chocolatería. Clasificación, funcionamiento, preparación, regulación, manejo, limpieza y mantenimiento de primer nivel. · Seguridad en la utilización de equipos y utillaje. · Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 4.3.

OBTIENE TURRONES Y MAZAPANES, DESCRIBIENDO Y APLICANDO EL PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -

4.4.

OBTIENE CARAMELOS, CONFITES Y OTRAS GOLOSINAS, JUSTIFICANDO LA TÉCNICA SELECCIONADA.

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4.5.

OBTIENE HELADOS ARTESANALES, DESCRIBIENDO Y APLICANDO LA TÉCNICA DE ELABORACIÓN SELECCIONADA.

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Se ha interpretado la fórmula y función de cada uno de los ingredientes. Se ha ajustado la fórmula para los distintos productos y cantidades a elaborar. Se han seleccionado los ingredientes, equipos y utillaje. Se ha seguido la secuencia de operaciones del proceso de elaboración de masas de turrón y mazapán. Se han identificado los defectos de elaboración y las posibilidades de corrección. Se han enumerado las operaciones del formado de piezas. Se han fijado los parámetros a controlar en cada una de las etapas del proceso. Se han realizado las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de limpieza de los equipos. Se han adoptado medidas de higiene y seguridad. Se han reconocido las características generales de los distintos tipos de mezclas base para elaborar caramelos, confites y otras golosinas. Se han identificado los ingredientes complementarios (aromas, colorantes y acidulantes). Se ha ajustado la fórmula para los distintos productos y cantidades a elaborar. Se han seleccionado los ingredientes, equipos y utillaje. Se han aplicado las diferentes operaciones que integran los procesos de elaboración de caramelos, confites y otras golosinas (mezclado, cocción, atemperado, estirado, troquelado, moldeado, formado, grageado, extrusionado, enfriado). Se han fijado los parámetros a controlar en cada una de las etapas del proceso. Se han identificado las características físicas y organolépticas de cada producto y los defectos o desviaciones. Se han identificado las operaciones de elaboración de caramelos, confites y golosinas. Se han realizado las operaciones de limpieza y de mantenimiento de primer nivel de los equipos. Se han adoptado las medidas de higiene y seguridad Se han enumerado los distintos tipos de helados, sus características e ingredientes. Se ha interpretado la fórmula y función de cada uno de los ingredientes. Se ha explicado la función de los emulgentes en el producto final. Se ha descrito la secuencia y parámetros de control de las operaciones del proceso (mezclado, homogeneización, pasterización, maduración, mantecación, endurecimiento, conservación y almacenaje). Se han contrastado las características de la mezcla con sus especificaciones. Se han propuesto reajustes en la dosificación o condiciones de mezclado en caso de desviaciones. Se ha procedido al congelado, conservación y almacenaje del producto.

CONTENIDOS -

Elaboración de mazapanes y turrones · Proceso de elaboración de mazapanes. Operaciones de proceso y secuenciación. · Principales elaboraciones. Figuritas, mazapán de Soto, mazapán de Toledo, panellets. Formulación y parámetros de control. · Elaboración de diferentes tipos de turrones. Formulación y parámetros de control. · Posibles anomalías, causas y correcciones del proceso de elaboración. · Maquinaria, equipos y utillaje en la elaboración de mazapanes y turrones. Clasificación, funcionamiento, preparación, regulación, manejo, limpieza y mantenimiento de primer nivel. · Seguridad en la utilización de equipos y utillaje. · Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria.

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Elaboración de caramelos, confites y golosinas · Proceso. Ingredientes. Mezclas. Operaciones. Parámetros de control. · Elaboración. Caramelos duros y blandos. Regaliz. Gelatinas. Chicles. Grageas y confites. Otros dulces y golosinas. · Posibles anomalías, causas y correcciones. · Maquinaria, equipos y utillaje. Clasificación, funcionamiento, preparación, regulación, manejo, limpieza y mantenimiento de primer nivel. · Seguridad en la utilización de equipos y utillaje. · Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria.

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Elaboración de helados artesanos · Proceso. Ingredientes. Mezclas. Operaciones. Parámetros de control. · Formulación y principales elaboraciones: helado mantecado, helado de nata, helado de frutas, helado de praliné o turrón, helado de chocolate, sorbetes. · Defectos en la elaboración y conservación de los helados. Propuestas correctivas. · Maquinaria y equipos. Clasificación, funcionamiento, preparación, regulación, manejo, limpieza y mantenimiento de primer nivel. · Seguridad en la utilización de equipos y utillaje. · Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -

4.6.

ELABORA OTRAS ESPECIALIDADES, JUSTIFICANDO LA TÉCNICA SELECCIONADA.

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4.7.

CUMPLE LAS NORMAS HIGIÉNICO-SANITARIAS, DE SALUD, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS, Y DE PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL, Y VERIFICA LOS REQUISITOS DE CALIDAD, ACTUANDO DE FORMA RESPONSABLE, RESPETUOSA E INTEGRADA EN TODAS LAS ACTIVIDADES, CONTRIBUYENDO A LA IGUALDAD DE OPORTUNIDADES, E IDENTIFICANDO RIESGOS Y POSIBLES MEJORAS.

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Se han realizado las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los equipos, así como su limpieza. Se han adoptado medidas de higiene y seguridad y de prevención de riesgos laborales. Se han descrito las principales especialidades regionales, tradicionales y estacionales. Se han identificado los productos tradicionales canarios y las principales técnicas de elaboración. Se han identificado los ingredientes que componen estas especialidades. Se han seleccionado las materias primas, equipos y utillaje. Se ha descrito la secuencia de operaciones que integra el proceso de elaboración (laminado, troceado, escudillado, moldeado, cocción). Se han controlado los parámetros del proceso para obtener productos con las características físicas y organolépticas establecidas. Se han aplicado medidas correctoras en caso de defecto o desviación. Se han realizado el mantenimiento de primer nivel y la limpieza de los equipos. Se han aplicado las normas de calidad y seguridad alimentaria. Se han identificado los riesgos asociados a la actividad y de los medios utilizados, así como la información y señales de precaución existentes. Se ha utilizado la indumentaria adecuada (calzado, guantes, ropa). Se han utilizado los medios, prendas y equipos de protección personal, de prevención de riesgos y de protección medioambiental y de garantía higiénico-sanitaria requeridos en las actividades, minimizando el consumo de energía y la generación de residuos. Se han aplicado en todo momento las normas higiénico-sanitarias, de seguridad y de protección medioambiental, en el desarrollo de las distintas actividades. Se han comprobado y empleado los elementos de seguridad de los equipos y útiles. Se han adoptado posiciones corporales adecuadas, ajustándose a principios ergonómicos. Se ha valorado la influencia de la gestión de calidad en los procesos y resultados. Se han identificado los parámetros e indicadores de calidad adecuados a cada procedimiento. Se han aplicado las normas y los procedimientos establecidos, y verificado los niveles de calidad requeridos. Se han aplicado las acciones correctivas necesarias para garantizar y mejorar la calidad. Se ha demostrado un buen hacer profesional, cumpliendo las tareas y los objetivos asignados en orden de prioridad y en un tiempo razonable. Se ha cuidado la imagen personal, especialmente en lo relativo al aspecto y la higiene.

CONTENIDOS -

Elaboración de especialidades diversas · Productos regionales, tradicionales y estacionales. Tipos. Ingredientes. Proceso. Operaciones y parámetros de control. · Ingredientes y elaboración de merengues, yemas, roscas de baño (roscas de Santa Clara), capuchinas, productos fritos (roscos, pestiños, flores y otros), tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de queso, de nata, de coco y otros), gofres y crepes. · Maquinaria y equipos. Clasificación, funcionamiento, preparación, regulación, manejo, limpieza y mantenimiento de primer nivel. · Seguridad en la utilización de equipos y utillaje. · Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria.

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Productos de elaboración tradicional en Canarias · Identificación de productos tradicionales. · Procesos, técnicas y útiles tradicionales. · Recetas tradicionales canarias. Elaboraciones.

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Seguridad e higiene, salud, prevención de riesgos, y medio ambiente · Identificación, interpretación, aplicación de normas higiénico-sanitarias, de seguridad, salud y medioambientales. Reconocimiento e interpretación de información y señales. · Causas más frecuentes de accidentes, procedimientos de actuación y primeros auxilios. · Identificación de fuentes de contaminación del entorno. · Utilización de medios, prendas y equipos de protección personal en el desarrollo de las distintas actividades. · Indumentaria y posiciones ergonómicas aconsejables. Uso de la indumentaria adecuada: calzado, guantes, ropa. · Mantenimiento del área de trabajo con el grado apropiado de organización, orden y limpieza. · Interpretación de la documentación e información relacionada con las actividades. Formalización, interpretación y ejecución de fichas y órdenes de trabajo.

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Calidad y responsabilidad · Gestión de la calidad.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -

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Se han organizado y realizado las tareas de acuerdo con las orientaciones recibidas y con los procedimientos establecidos, con criterios de seguridad, calidad y responsabilidad. Se ha demostrado respeto hacia los demás, interés por la información y la comunicación y responsabilidad en el uso de las instalaciones, los equipos y los instrumentos/herramientas. Se ha participado en la generación de entornos, procesos, productos y servicios que garanticen la igualdad de oportunidades, la no discriminación y la accesibilidad universal de las personas. Se han identificado las posibles fuentes de contaminación del entorno. Se han identificado las causas más frecuentes de accidentes en la manipulación de materias, útiles y equipos. Se han mantenido relaciones fluidas y correctas con los miembros de su equipo de trabajo. Se han propuesto las mejoras adecuadas a partir de la identificación de los riesgos asociados a las actividades.

CONTENIDOS · · · · · · ·

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Valoración de la gestión de calidad en procesos y resultados. Identificación de parámetros e indicadores. Interpretación y aplicación de normas y procedimientos. Verificación de los niveles de calidad y realización de los controles establecidos. Optimización de recursos. Incremento de rendimientos. Acciones correctivas y propuestas de mejora. Adaptación, integración y actuación responsable en los grupos de trabajo. Responsabilización de las tareas desarrolladas. Recepción y comunicación de instrucciones, incidencias y resultados. Medidas para garantizar la igualdad de oportunidades, la no discriminación y la accesibilidad universal de las personas. Identificación de limitaciones. Mejoras.

Módulo Profesional no 5: POSTRES EN RESTAURACIÓN Asociado a la Unidad de Competencia:

Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 5.1.

ORGANIZA LAS TAREAS PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES DE RESTAURACIÓN, ANALIZANDO LAS FICHAS TÉCNICAS.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -

5.2.

ELABORA POSTRES A BASE DE FRUTAS, RECONOCIENDO Y APLICANDO LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.

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5.3.

ELABORA POSTRES A BASE DE LÁCTEOS, IDENTIFICANDO MÉTODOS Y APLICANDO LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.

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5.4.

ELABORA POSTRES FRITOS Y DE SARTÉN RECONOCIENDO Y APLICANDO LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.

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Se han caracterizado los postres y sus procesos de elaboración. Se han interpretado los diversos documentos relacionados con la producción. Se han determinado y secuenciado las distintas fases de la producción. Se han deducido las necesidades de materias primas, así como de equipos, útiles, herramientas. Se han determinado los procesos necesarios, buscando una utilización racional de los recursos materiales y energéticos. Se ha valorado, desde el ámbito organizativo, la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. Se han caracterizado los diferentes tipos de postres a base de frutas y relacionado con sus posibilidades de aplicación. Se han distinguido y realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases del proceso para elaborar postres a base de frutas. Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos. Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres a base de frutas siguiendo los procedimientos establecidos. Se han identificado las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización. Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. Se han caracterizado los diferentes tipos de postres a base de lácteos. Se han distinguido las distintas fases del proceso de elaboración respetando la formulación. Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboración. Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres a base de lácteos siguiendo los procedimientos establecidos. Se han identificado las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización. Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. Se han caracterizado los diferentes tipos de postres fritos y de sartén. Se han distinguido las distintas fases del proceso de elaboración. Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboración. Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres fritos y de sartén siguiendo los procedimientos establecidos.

CONTENIDOS -

Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración · Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificación y aplicaciones. Ingredientes básicos · Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación. · Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración. · Determinación de las fases de producción. Utilización de diagramas. · Necesidades de materias primas, equipos, útiles y herramientas. · Importancia del orden y la limpieza en los procesos. · Procesos para el uso racional de los recursos materiales y energéticos. · Valoración de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y protección ambiental. · Necesidades de materias primas, así como de equipos, útiles y herramientas.

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Elaboración de postres a base de frutas · Descripción, análisis, tipos, características características, aplicaciones y conservación. · Organización y secuenciación de la elaboración. · Procedimientos de ejecución. · Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de los resultados. Medidas correctoras. · Necesidades básicas de conservación. Aplicación de posibles medidas de corrección. · Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

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Elaboración de postres a base de lácteos · Descripción, análisis, características, aplicaciones y características generales. · Organización y secuenciación de la elaboración. · Procedimientos de ejecución. · Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de los resultados. Medidas correctoras.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -

5.5.

ELABORA HELADOS Y SORBETES, IDENTIFICANDO Y SECUENCIANDO LAS FASES Y APLICANDO LAS TÉCNICAS Y MÉTODOS ADECUADOS.

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5.6.

ELABORA SEMIFRÍOS RECONOCIENDO Y APLICANDO LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.

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5.7.

PRESENTA POSTRES EMPLATADOS A PARTIR DE ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA, Y VALORA LOS CRITERIOS ESTÉTICOS EMPLEADOS, RELACIONANDO LAS DIFERENTES ELABORACIONES CON LAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO FINAL.

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CONTENIDOS

Se han identificado las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización. Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

· ·

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Elaboración de postres fritos o de sartén · Postres fritos o de sartén. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones características y conservación. · Organización y secuenciación de la elaboración. · Procedimientos de ejecución. · Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de los resultados. Medidas correctoras. · Necesidades básicas de conservación. Aplicación de posibles medidas de corrección. · Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

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Elaboración de helados y sorbetes · Descripción, caracterización, tipos, clasificaciones, aplicaciones características y conservación. · Funciones tecnológicas de las materias primas. · Organización y secuenciación de la elaboración. · Procedimientos de ejecución. · Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de los resultados. Medidas correctoras. · Necesidades básicas de conservación. Aplicación de posibles medidas de corrección. · Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

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Elaboración de semifríos · Descripción, tipos, aplicaciones características y conservación. · Funciones tecnológicas de las materias primas. · Organización y secuenciación de la elaboración. · Procedimientos de ejecución. · Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de los resultados. Medidas correctoras. · Necesidades básicas de conservación. Aplicación de posibles medidas de corrección.

Se han caracterizado los diferentes tipos de helados y sorbetes. Se han identificado las materias primas específicas de helados y sorbetes. Se han distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboración. Se han realizado los procesos de elaboración de helados y sorbetes siguiendo los procedimientos establecidos. Se han identificado las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización. Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. Se han caracterizado los diferentes tipos de semifríos. Se han distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboración. Se han realizado los procesos de elaboración de semifríos siguiendo los procedimientos establecidos. Se han identificado las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización. Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. Se ha identificado el proceso de utilización o regeneración de productos que lo precisen. Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos. Se han utilizado las diversas técnicas de presentación y decoración, en función de las características del producto final y sus aplicaciones. Se han identificado y relacionado los principales elementos de decoración en pastelería y repostería, así como sus alternativas de uso. Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos y/o preestablecidos. Se han identificado las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización. Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Necesidades básicas de conservación. Aplicación de posibles medidas de corrección. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 5.8.

CUMPLE LAS NORMAS HIGIÉNICO-SANITARIAS, DE SALUD, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS, Y DE PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL, Y VERIFICA LOS REQUISITOS DE CALIDAD, ACTUANDO DE FORMA RESPONSABLE, RESPETUOSA E INTEGRADA EN TODAS LAS ACTIVIDADES, CONTRIBUYENDO A LA IGUALDAD DE OPORTUNIDADES, E IDENTIFICANDO RIESGOS Y POSIBLES MEJORAS.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -

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Se han identificado los riesgos asociados a la actividad y de los medios utilizados, así como la información y señales de precaución existentes. Se ha utilizado la indumentaria adecuada (calzado, guantes, ropa). Se han utilizado los medios, prendas y equipos de protección personal, de prevención de riesgos y de protección medioambiental y de garantía higiénico-sanitaria requeridos en las actividades, minimizando el consumo de energía y la generación de residuos. Se han aplicado en todo momento las normas higiénico-sanitarias, de seguridad y de protección medioambiental, en el desarrollo de las distintas actividades. Se han comprobado y empleado los elementos de seguridad de los equipos y útiles. Se han adoptado posiciones corporales adecuadas, ajustándose a principios ergonómicos. Se ha valorado la influencia de la gestión de calidad en los procesos y resultados. Se han identificado los parámetros e indicadores de calidad adecuados a cada procedimiento. Se han aplicado las normas y los procedimientos establecidos, y verificado los niveles de calidad requeridos. Se han aplicado las acciones correctivas necesarias para garantizar y mejorar la calidad. Se ha demostrado un buen hacer profesional, cumpliendo las tareas y los objetivos asignados en orden de prioridad y en un tiempo razonable. Se ha cuidado la imagen personal, especialmente en lo relativo al aspecto y la higiene. Se han organizado y realizado las tareas de acuerdo con las orientaciones recibidas y con los procedimientos establecidos, con criterios de seguridad, calidad y responsabilidad. Se ha demostrado respeto hacia los demás, interés por la información y la comunicación y responsabilidad en el uso de las instalaciones, los equipos y los instrumentos/herramientas. Se ha participado en la generación de entornos, procesos, productos y servicios que garanticen la igualdad de oportunidades, la no discriminación y la accesibilidad universal de las personas. Se han identificado las posibles fuentes de contaminación del entorno. Se han identificado las causas más frecuentes de accidentes en la manipulación de materias, útiles y equipos. Se han mantenido relaciones fluidas y correctas con los miembros de su equipo de trabajo. Se han propuesto las mejoras adecuadas a partir de la identificación de los riesgos asociados a las actividades.

CONTENIDOS ·

Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

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Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería · Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas. Técnicas de presentación y decoración. · Experimentación y evaluación de posibles combinaciones. · Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de los resultados. Medidas correctoras. · Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

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Seguridad e higiene, salud, prevención de riesgos, y medio ambiente · Identificación, interpretación, aplicación de normas higiénico-sanitarias, de seguridad, salud y medioambientales. Reconocimiento e interpretación de información y señales. · Causas más frecuentes de accidentes, procedimientos de actuación y primeros auxilios. · Identificación de fuentes de contaminación del entorno. · Utilización de medios, prendas y equipos de protección personal en el desarrollo de las distintas actividades. · Indumentaria y posiciones ergonómicas aconsejables. Uso de la indumentaria adecuada: calzado, guantes, ropa. · Mantenimiento del área de trabajo con el grado apropiado de organización, orden y limpieza. · Interpretación de la documentación e información relacionada con las actividades. Formalización, interpretación y ejecución de fichas y órdenes de trabajo.

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Calidad y responsabilidad · Gestión de la calidad. · Valoración de la gestión de calidad en procesos y resultados. · Identificación de parámetros e indicadores.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

CONTENIDOS · · · · ·

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Interpretación y aplicación de normas y procedimientos. Verificación de los niveles de calidad y realización de los controles establecidos. Optimización de recursos. Incremento de rendimientos. Acciones correctivas y propuestas de mejora. Adaptación, integración y actuación responsable en los grupos de trabajo. Responsabilización de las tareas desarrolladas. Recepción y comunicación de instrucciones, incidencias y resultados. Medidas para garantizar la igualdad de oportunidades, la no discriminación y la accesibilidad universal de las personas. Identificación de limitaciones. Mejoras.

o

Módulo Profesional n 6: PRODUCTOS DE OBRADOR Asociado a las Unidades de Competencia:

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 6.1.

6.2.

ORGANIZA LAS TAREAS DE PRODUCCIÓN, JUSTIFICANDO LOS RECURSOS Y SECUENCIA DE OPERACIONES.

ELABORA PRODUCTOS DE PANADERÍA, BOLLERÍA, PASTELERÍA, CONFITERÍA Y OTRAS ESPECIALIDADES DE OBRADOR, INTEGRANDO PROCEDIMIENTOS Y TÉCNICAS.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -

6.3.

ELABORA PRODUCTOS CARACTERÍSTICOS DE CANARIAS, DE OTRAS REGIONES DE ESPAÑA Y DE OTRAS ZONAS DEL MUNDO, DESCRIBIENDO SUS PROCESOS DE EJECUCIÓN.

Realizar el acabado y decoración de los productos de pastelería y confitería. Confeccionar y/ o conducir las elaboraciones complementarias, composición, decoración y envasado de los productos de panadería y bollería.

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Se han planificado las tareas a realizar con previsión de las dificultades y el modo de superarlas. Se ha interpretado y cumplimentado la documentación asociada al proceso. Se han determinado y enumerado los recursos humanos y materiales. Se han distribuido y secuenciado los tiempos de operación y puesta a punto. Se han preparado y regulado los servicios auxiliares, equipos y utillajes. Se han coordinado las actividades de trabajo. Se han planteado posibles elaboraciones a partir de productos básicos. Se ha caracterizado el producto a obtener, proponiendo alternativas de elaboración. Se han identificado y secuenciado las operaciones del proceso de elaboración. Se ha descrito la función de cada uno de los ingredientes en el producto final. Se ha calculado la cantidad necesaria de los ingredientes a partir de la ficha de elaboración. Se han seleccionado y regulado los equipos y utillaje, evitando costes y gastos innecesarios. Se han aplicado los procedimientos y técnicas con la secuencia establecida. Se han realizado los controles básicos durante el proceso de elaboración, aplicándose las medidas correctoras. Se han contrastado las características de calidad del producto con sus especificaciones. Se ha realizado el escandallo del producto elaborado. Se han aplicado las normas de seguridad e higiene alimentaria, así como las de prevención de riesgos y de protección ambiental. A partir de determinadas recetas o fichas técnicas de fabricación: · Se ha interpretado la terminología que contienen, identificando las técnicas de elaboración que se deben aplicar. · Se han deducido necesidades de útiles, herramientas y equipos para hacer frente a las fases de ejecución de las correspondientes elaboraciones. · Se han aplicado los procedimientos y técnicas de ejecución, reconociendo necesidades de tiempo y géneros y orden de trabajo que precisan.

CONTENIDOS -

Organización de las tareas de producción del obrador · Documentación técnica asociada a los procesos productivos: descripción, interpretación y manejo. Fichas técnicas. Registros. Procedimientos e instrucciones de trabajo. · Cálculo y distribución de los recursos humanos y materiales en función del proceso productivo a realizar. · Asignación de tiempos a las operaciones del proceso productivo. Cálculos numéricos, distribución eficaz del tiempo, minimización de los tiempos de espera, repercusión de una incorrecta asignación. · Selección de los servicios auxiliares, los equipos y el utillaje en función del proceso productivo.

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Elaboración de productos de panadería, bollería, pastelería, confitería y otras especialidades de obrador · Caracterización de los productos. · Identificación y secuenciación de las operaciones del proceso. · Cálculo de los ingredientes y diseño de la ficha de elaboración. · Selección y regulación de los equipos y utillaje de forma eficaz, sin costes ni gastos innecesarios. · Selección y aplicación de los procedimientos operativos y de las técnicas a emplear en función del producto a obtener. · Identificación y realización de los controles básicos durante el proceso de elaboración. · Aplicación de normas de calidad, seguridad laboral y protección ambiental.

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Productos tradicionales de Canarias y de otras regiones · Fuentes de información y bibliografía sobre pastelería y repostería clásicas regionales e internacionales. · Características generales y evolución histórica.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 6.4.

ELABORA PRODUCTOS DE PANADERÍA, BOLLERÍA, PASTELERÍA, CONFITERÍA Y REPOSTERÍA PARA COLECTIVOS ESPECIALES, VALORANDO LAS IMPLICACIONES PARA SU SALUD.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -

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6.5.

DECORA LOS PRODUCTOS DE OBRADOR, APLICANDO LAS TÉCNICAS ADECUADAS Y RELACIONÁNDOLAS CON LOS PRODUCTOS A OBTENER.

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6.6.

ENVASA Y EMBALA PRODUCTOS, SELECCIONANDO LOS PROCEDIMIENTOS Y TÉCNICAS.

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CONTENIDOS

Se han identificado las características específicas del colectivo para el que se diseña el producto. Se han reconocido las implicaciones para la salud del colectivo, en caso de incorrecta composición. Se ha descrito el producto a elaborar. Se han seleccionado y caracterizado los ingredientes adecuados al tipo de producto, distinguiendo las principales afecciones alérgicas y de intolerancia y su posible sustitución. Se han enumerado las medidas de limpieza y preparación de equipos y utillaje. Se han descrito las medidas de prevención para evitar el empleo inadecuado de ingredientes. Se han descrito y aplicado las operaciones del proceso y los controles básicos. Se han contrastado las características de calidad del producto con sus especificaciones. Se ha identificado adecuadamente el producto elaborado. Se han adoptado medidas de higiene y seguridad alimentaria durante el proceso.

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Elaboración de productos para colectividades especiales · Principios inmediatos de nutrición. Fundamentos, nutrientes, características, funcionalidad. · Intolerancias alimentarias. Repercusión en la salud. Ingredientes alimentarios alternativos. Normativa. · Adaptaciones en fórmulas de productos para colectividades especiales: celiacos, diabéticos, intolerantes a la lactosa, fenilcetonúricos. · Procedimientos de limpieza y preparación de equipos y utillaje: riesgos, precauciones, protocolos. · Identificación de la secuencia de operaciones del proceso y los controles básicos a realizar en función del producto. Contraste de los resultados obtenidos en los controles básicos con las especificaciones establecidas. · Identificación de productos para colectividades especiales. Normativa y aplicación. · Responsabilidad en la realización de las tareas profesionales por su repercusión en la salud de personas de riesgo.

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Decoración de productos de obrador · Operaciones y técnicas de acabado y decoración. Características, parámetros de control, secuencia de operaciones, defectos. · Diseños básicos de decoración y acabado.

Se han descrito los diferentes procedimientos y técnicas. Se han enumerado y descrito los equipos y utillaje empleados en las operaciones de acabado y decoración. Se ha seleccionado el diseño básico para la decoración, incorporándose variaciones personales. Se ha identificado y seleccionado la técnica apropiada. Se han seleccionado y regulado los equipos y utillaje. Se han acondicionado y aplicado cremas, coberturas y otros elementos de decoración, con medidas específicas de higiene. Se han contrastado las características físicas, estéticas y organolépticas del producto con sus especificaciones. Se han identificado desviaciones y aplicado las medidas correctoras adecuadas. Se han descrito los envases, embalajes, rótulos y etiquetas más utilizados. Se han identificado y caracterizado los métodos de envasado, embalado y etiquetado. Se han reconocido y analizado las incompatibilidades existentes entre los materiales de envasado y los productos. Se han identificado y caracterizado los equipos de envasado y elementos auxiliares. Se ha identificado la información obligatoria y complementaria a incluir en etiquetas y rótulos. Se ha envasado y embalado el producto de acuerdo a sus características o requerimientos del cliente. Se ha reconocido y valorado la aptitud de los envases, embalajes y etiquetas a utilizar.

Clasificación y descripción de elaboraciones significativas. Cualidades organolépticas específicas: valoración y combinaciones base. Análisis comparativos. Esquemas de realización. Fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles. Utilización de términos característicos de la panadería, repostería y confitería regionales e internacionales. Elaboración de productos regionales e internacionales, a partir de las preelaboraciones y elaboraciones básicas, seleccionando los útiles, herramientas y equipos precisos y aplicando las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -

6.7.

UBICA LOS PRODUCTOS ELABORADOS EN EL PUESTO DE VENTA, ALMACÉN O DEPÓSITO, JUSTIFICANDO SU DISPOSICIÓN.

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6.8.

CUMPLE LAS NORMAS HIGIÉNICO-SANITARIAS, DE SALUD, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS, Y DE PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL, Y VERIFICA LOS REQUISITOS DE CALIDAD, ACTUANDO DE FORMA RESPONSABLE, RESPETUOSA E INTEGRADA EN TODAS LAS ACTIVIDADES, CONTRIBUYENDO A LA IGUALDAD DE OPORTUNIDADES, E IDENTIFICANDO RIESGOS Y POSIBLES MEJORAS.

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CONTENIDOS

Se han identificado desviaciones y aplicado las medidas correctoras adecuadas. Se han aplicado las medidas de higiene y seguridad durante el envasado y embalaje.

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Se han descrito los métodos y equipos de conservación. Se han identificado y caracterizado las condiciones y los medios para el traslado. Se han seleccionado y descrito las condiciones de conservación de los productos (temperatura, humedad, tiempo máximo, colocación y luminosidad). Se ha trasladado de forma adecuada el producto al almacén, depósito o punto de venta. Se ha comprobado que las condiciones de limpieza y conservación son las adecuadas. Se ha identificado y ubicado correctamente el producto. Se han identificado desviaciones y aplicado las medidas correctoras adecuadas.

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Se han identificado los riesgos asociados a la actividad y de los medios utilizados, así como la información y señales de precaución existentes. Se ha utilizado la indumentaria adecuada (calzado, guantes, ropa). Se han utilizado los medios, prendas y equipos de protección personal, de prevención de riesgos y de protección medioambiental y de garantía higiénico-sanitaria requeridos en las actividades, minimizando el consumo de energía y la generación de residuos. Se han aplicado en todo momento las normas higiénico-sanitarias, de seguridad y de protección medioambiental, en el desarrollo de las distintas actividades. Se han comprobado y empleado los elementos de seguridad de los equipos y útiles. Se han adoptado posiciones corporales adecuadas, ajustándose a principios ergonómicos. Se ha valorado la influencia de la gestión de calidad en los procesos y resultados. Se han identificado los parámetros e indicadores de calidad adecuados a cada procedimiento. Se han aplicado las normas y los procedimientos establecidos, y verificado los niveles de calidad requeridos. Se han aplicado las acciones correctivas necesarias para garantizar y mejorar la calidad. Se ha demostrado un buen hacer profesional, cumpliendo las tareas y los objetivos asignados en orden de prioridad y en un tiempo razonable. Se ha cuidado la imagen personal, especialmente en lo relativo al aspecto y la higiene. Se han organizado y realizado las tareas de acuerdo con las orientaciones recibidas y con los procedimientos establecidos, con criterios de seguridad, calidad y responsabilidad.

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Selección y aplicación de elementos de acabado y decoración en función del producto, equipos y utillaje. Análisis de los defectos en el acabado y decoración y su repercusión. Innovación ante nuevos hábitos de consumo y tipos de presentación. Valoración de la repercusión de las características físicas, estéticas y organolépticas del producto en los potenciales consumidores. Adopción de buenas prácticas de manipulación durante el acabado y decoración de los productos.

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Envasado y embalaje de los productos de obrador · Caracterización de los envases y de los embalajes. Normativa. Función, materiales, propiedades, clasificación, formatos, elementos de cerrado, conservación, almacenamiento. · Incompatibilidades de los materiales con los productos. Fundamentos básicos, factores a considerar. · Métodos de envasado y embalaje de los productos de obrador. · Descripción de las principales anomalías del envasado de los productos y las medidas correctoras. · Etiquetas y rótulos de los productos de panadería, bollería, pastelería, repostería y confitería. · Selección del envase y embalaje de un producto elaborado. · Descripción de la información a incluir en la etiqueta y rótulos del producto elaborado.

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Ubicación de los productos de panadería, bollería, pastelería, repostería y confitería · Descripción de los métodos de conservación de los productos elaborados. Fundamentos básicos, tipos, condiciones de conservación, regulación y control. · Almacén de productos acabados. Punto de venta. · Procedimientos para el traslado de los productos elaborados. · Equipos de traslado de los productos. Descripción, funcionamiento, mantenimiento de primer nivel, regulación, medidas de seguridad y procedimiento de limpieza.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -

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Se ha demostrado respeto hacia los demás, interés por la información y la comunicación y responsabilidad en el uso de las instalaciones, los equipos y los instrumentos/herramientas. Se ha participado en la generación de entornos, procesos, productos y servicios que garanticen la igualdad de oportunidades, la no discriminación y la accesibilidad universal de las personas. Se han identificado las posibles fuentes de contaminación del entorno. Se han identificado las causas más frecuentes de accidentes en la manipulación de materias, útiles y equipos. Se han mantenido relaciones fluidas y correctas con los miembros de su equipo de trabajo. Se han propuesto las mejoras adecuadas a partir de la identificación de los riesgos asociados a las actividades.

CONTENIDOS ·

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Valoración de la repercusión de una incorrecta conservación en la calidad del producto elaborado. Análisis de las anomalías y medidas correctoras en el traslado y conservación de los productos elaborados.

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Seguridad e higiene, salud, prevención de riesgos, y medio ambiente · Identificación, interpretación, aplicación de normas higiénico-sanitarias, de seguridad, salud y medioambientales. Reconocimiento e interpretación de información y señales. · Causas más frecuentes de accidentes, procedimientos de actuación y primeros auxilios. · Identificación de fuentes de contaminación del entorno. · Utilización de medios, prendas y equipos de protección personal en el desarrollo de las distintas actividades. · Indumentaria y posiciones ergonómicas aconsejables. Uso de la indumentaria adecuada: calzado, guantes, ropa. · Mantenimiento del área de trabajo con el grado apropiado de organización, orden y limpieza. · Interpretación de la documentación e información relacionada con las actividades. Formalización, interpretación y ejecución de fichas y órdenes de trabajo.

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Calidad y responsabilidad · Gestión de la calidad. · Valoración de la gestión de calidad en procesos y resultados. · Identificación de parámetros e indicadores. · Interpretación y aplicación de normas y procedimientos. · Verificación de los niveles de calidad y realización de los controles establecidos. · Optimización de recursos. Incremento de rendimientos. · Acciones correctivas y propuestas de mejora. · Adaptación, integración y actuación responsable en los grupos de trabajo. Responsabilización de las tareas desarrolladas. · Recepción y comunicación de instrucciones, incidencias y resultados. · Medidas para garantizar la igualdad de oportuni-

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

CONTENIDOS dades, la no discriminación y la accesibilidad universal de las personas. Identificación de limitaciones. Mejoras.

o

Módulo Profesional n 7: OPERACIONES Y CONTROL DE ALMACÉN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Asociado a las Unidades de Competencia:

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 7.1.

APROVISIONA EL ALMACÉN Y LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN, IDENTIFICANDO LAS NECESIDADES Y EXISTENCIAS.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -

7.2.

RECEPCIONA LAS MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES, DESCRIBIENDO LA DOCUMENTACIÓN ASOCIADA Y LOS REQUERIMIENTOS DE TRANSPORTE.

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7.3.

ALMACENA LAS MERCANCÍAS, SELECCIONANDO LOS PROCEDIMIENTOS Y TÉCNICAS EN FUNCIÓN DE SUS CARACTERÍSTICAS.

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7.4.

EXPIDE LOS PRODUCTOS, JUSTIFICANDO LAS CONDICIONES DE TRANSPORTE Y CONSERVACIÓN.

Controlar el aprovisionamiento, el almacenamiento y la expedición de las materias primas y auxiliares y de los productos terminados y preparar los equipos y el utillaje a utilizar en los procesos de elaboración. Definir ofertas sencillas de repostería, realizar el aprovisionamiento interno y controlar consumos.

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Se han definido los tipos de stock y sus variables. Se han identificado los diferentes tipos de inventario. Se han efectuado los pedidos en cantidad, calidad y plazos. Se han caracterizado los medios de transporte interno. Se han determinado las necesidades de suministros de géneros, indicando las cantidades. Se han identificado las condiciones de seguridad asociadas al aprovisionamiento. Se ha valorado la relevancia del control de almacén en el proceso productivo. Se han valorado nuevas tendencias logísticas en la distribución y almacenamiento de productos. Se ha identificado la documentación que acompaña a las mercancías. Se han determinado los métodos de apreciación, medida y cálculo de cantidades. Se han descrito los sistemas de protección de las mercancías. Se han identificado las alteraciones que pueden sufrir las mercancías en el transporte. Se han caracterizado los distintos medios de transporte externo. Se ha comprobado la composición del lote en la recepción de las mercancías. Se ha verificado que la mercancía recepcionada se corresponde con la solicitada. Se han descrito y aplicado los criterios de clasificación de mercancías. Se han interpretado los sistemas de codificación. Se han identificado los sistemas de almacenamiento. Se han descrito las características de los equipos de carga, descarga, transporte y manipulación interna. Se ha justificado la ubicación de las mercancías en el almacén. Se han identificado las condiciones de operatividad (orden, limpieza, temperatura, humedad y otras) del almacén. Se han determinado las normas de seguridad del almacén. Se ha cumplimentado la documentación relacionada con la expedición. Se ha registrado la salida de existencias actualizando el stock. Se han seleccionado las condiciones apropiadas para los distintos productos a expedir. Se ha determinado la composición del lote y su protección.

CONTENIDOS -

Aprovisionamiento del almacén · Sistemas de reaprovisionamiento. Revisión continua y revisión periódica. · Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento. · Tipos de stock. Definición, características y variables que intervienen. · Costes de gestión y rotación del stock. · Control de existencias. Normas contables y criterios de valoración. · Inventario y sus tipos. Procedimientos. Registros. · Transporte interno. Condiciones y requerimientos. Medios de manipulación y de transporte interno. · Procedimientos y medidas de seguridad en el manejo de equipos. Manejo de cargas. · Tendencias logísticas en la distribución y almacenamiento de los productos alimentarios.

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Recepción de mercancías · Operaciones y comprobaciones generales. · Organización de la recepción. Procedimientos. · Medición y pesaje de cantidades. · Documentación de entrada. Preparación y formalización. · Sistemas de protección de mercancías. Alteraciones en el transporte.

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Almacenamiento · Sistemas de almacenaje y tipos de almacén. · Clasificación y codificación de mercancías. Criterios de clasificación. Técnicas de codificación. Aplicaciones prácticas. · Ubicación de mercancías y señalización. · Reconocimiento de las normas y señales de seguridad. · Condiciones generales de conservación. · Condiciones operativas de los almacenes de la industria alimentaria. · Documentación de gestión del almacén.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

7.5.

MANEJA LAS APLICACIONES INFORMÁTICAS EN EL CONTROL DE ALMACÉN, VALORANDO SU UTILIDAD.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -

Se ha mantenido el orden y limpieza en la zona de expedición. Se han identificado las características de los medios de transporte para garantizar la calidad y seguridad alimentaria.

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Se han caracterizado las aplicaciones informáticas específicas y los requerimientos básicos necesarios. Se han identificado los parámetros iniciales de la aplicación según los datos propuestos. Se han valorado y aplicado procedimientos de seguridad y protección de la información. Se han modificado los archivos de productos, proveedores y clientes realizando altas y bajas. Se han registrado las entradas y salidas de existencias, actualizando los archivos correspondientes. Se han elaborado, archivado e impreso los documentos de control de almacén. Se ha elaborado, archivado e impreso el inventario de existencias.

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7.6.

CUMPLE LAS NORMAS HIGIÉNICO-SANITARIAS, DE SALUD, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS, Y DE PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL, Y VERIFICA LOS REQUISITOS DE CALIDAD, ACTUANDO DE FORMA RESPONSABLE, RESPETUOSA E INTEGRADA EN TODAS LAS ACTIVIDADES, CONTRIBUYENDO A LA IGUALDAD DE OPORTUNIDADES, E IDENTIFICANDO RIESGOS Y POSIBLES MEJORAS.

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Se han identificado los riesgos asociados a la actividad y de los medios utilizados, así como la información y señales de precaución existentes. Se ha utilizado la indumentaria adecuada (calzado, guantes, ropa). Se han utilizado los medios, prendas y equipos de protección personal, de prevención de riesgos y de protección medioambiental y de garantía higiénico-sanitaria requeridos en las actividades, minimizando el consumo de energía y la generación de residuos. Se han aplicado en todo momento las normas higiénico-sanitarias, de seguridad y de protección medioambiental, en el desarrollo de las distintas actividades. Se han comprobado y empleado los elementos de seguridad de los equipos y útiles. Se han adoptado posiciones corporales adecuadas, ajustándose a principios ergonómicos. Se ha valorado la influencia de la gestión de calidad en los procesos y resultados. Se han identificado los parámetros e indicadores de calidad adecuados a cada procedimiento. Se han aplicado las normas y los procedimientos establecidos, y verificado los niveles de calidad requeridos. Se han aplicado las acciones correctivas necesarias para garantizar y mejorar la calidad. Se ha demostrado un buen hacer profesional, cumpliendo las tareas y los objetivos asignados en orden de prioridad y en un tiempo razonable. Se ha cuidado la imagen personal, especialmente en lo relativo al aspecto y la higiene. Se han organizado y realizado las tareas de acuerdo con las orientaciones recibidas y con los procedimientos establecidos, con criterios de seguridad, calidad y responsabilidad.

CONTENIDOS -

Expedición de mercancías · Operaciones y comprobaciones generales. · Organización de la expedición. Procedimientos. · Documentación de salida. Preparación y formalización. · Transporte externo. Tipos y características. Normativa e identificación.

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Aplicaciones informáticas en la gestión de almacén · Características de las aplicaciones informáticas específicas. Requerimientos básicos. · Transmisión de la información: redes de comunicación y correo electrónico. · Vulnerabilidad y protección de la información. · Parámetros iniciales. · Inserción de datos y modificación de archivos. Registro de entradas y salidas. Actualización. · Documentos de control de almacén. Elaboración, archivo e impresión. Inventario.

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Seguridad e higiene, salud, prevención de riesgos, y medio ambiente · Identificación, interpretación, aplicación de normas higiénico-sanitarias, de seguridad, salud y medioambientales. Reconocimiento e interpretación de información y señales. · Causas más frecuentes de accidentes, procedimientos de actuación y primeros auxilios. · Identificación de fuentes de contaminación del entorno. · Utilización de medios, prendas y equipos de protección personal en el desarrollo de las distintas actividades. · Indumentaria y posiciones ergonómicas aconsejables. Uso de la indumentaria adecuada: calzado, guantes, ropa. · Mantenimiento del área de trabajo con el grado apropiado de organización, orden y limpieza. · Interpretación de la documentación e información relacionada con las actividades. Formalización, interpretación y ejecución de fichas y órdenes de trabajo.

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Calidad y responsabilidad · Gestión de la calidad. · Valoración de la gestión de calidad en procesos y resultados.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -

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Se ha demostrado respeto hacia los demás, interés por la información y la comunicación y responsabilidad en el uso de las instalaciones, los equipos y los instrumentos/herramientas. Se ha participado en la generación de entornos, procesos, productos y servicios que garanticen la igualdad de oportunidades, la no discriminación y la accesibilidad universal de las personas. Se han identificado las posibles fuentes de contaminación del entorno. Se han identificado las causas más frecuentes de accidentes en la manipulación de materias, útiles y equipos. Se han mantenido relaciones fluidas y correctas con los miembros de su equipo de trabajo. Se han propuesto las mejoras adecuadas a partir de la identificación de los riesgos asociados a las actividades.

CONTENIDOS · · · · · ·

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Identificación de parámetros e indicadores. Interpretación y aplicación de normas y procedimientos. Verificación de los niveles de calidad y realización de los controles establecidos. Optimización de recursos. Incremento de rendimientos. Acciones correctivas y propuestas de mejora. Adaptación, integración y actuación responsable en los grupos de trabajo. Responsabilización de las tareas desarrolladas. Recepción y comunicación de instrucciones, incidencias y resultados. Medidas para garantizar la igualdad de oportunidades, la no discriminación y la accesibilidad universal de las personas. Identificación de limitaciones. Mejoras.

Módulo Profesional no 8: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Asociado a las Unidades de Competencia:

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 8.1.

CUMPLE LAS NORMAS HIGIÉNICO-SANITARIAS, DE SALUD, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS, Y DE PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL, IDENTIFICANDO RIESGOS Y PROPONIENDO ACCIONES CORRECTORAS.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -

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8.2.

LIMPIA Y DESINFECTA UTILLAJE, EQUIPOS E INSTALACIONES, VALORANDO SU REPERCUSIÓN EN LA CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA DE LOS PRODUCTOS.

Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria panadera. Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria alimentaria. Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.

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Se han identificado los riesgos asociados a la actividad y de los medios utilizados, así como la información y señales de precaución existentes. Se ha utilizado la indumentaria adecuada (calzado, guantes, ropa). Se han utilizado los medios, prendas y equipos de protección personal, de prevención de riesgos y de protección medioambiental y de garantía higiénico-sanitaria requeridos en las actividades, minimizando el consumo de energía y la generación de residuos. Se han aplicado en todo momento las normas higiénico-sanitarias, de seguridad y de protección medioambiental, en el desarrollo de las distintas actividades. Se han comprobado y empleado los elementos de seguridad de los equipos y útiles. Se han adoptado posiciones corporales adecuadas, ajustándose a principios ergonómicos. Se han propuesto las mejoras adecuadas a partir de la identificación de los riesgos asociados a las actividades. Se han identificado las posibles fuentes de contaminación del entorno. Se han identificado las causas más frecuentes de accidentes en la manipulación de materias, útiles y equipos. Se han identificado los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir los equipos, utillaje e instalaciones de manipulación de alimentos. Se han evaluado las consecuencias para la inocuidad de los productos y la seguridad de los consumidores de una limpieza, desinfección, desratización y desinsectación inadecuadas. Se han descrito los procedimientos, frecuencias y equipos de limpieza y desinfección (L+D) adecuados. Se ha efectuado la limpieza o desinfección con los productos establecidos, asegurando la completa eliminación de los mismos. Se han descrito los parámetros objeto de control asociados al nivel de limpieza o desinfección requeridos. Se han reconocido los tratamientos de Desratización, Desinsectación y Desinfección (DDD). Se han descrito los procedimientos para la recogida y retirada de los residuos de una unidad de manipulación de alimentos. Se han clasificado los productos de limpieza, desinfección, y los utilizados para los tratamientos de DDD e identificadas sus condiciones de empleo. Se han evaluado los peligros asociados a la manipulación de productos de limpieza, desinfección y tratamiento de DDD.

CONTENIDOS -

Seguridad e higiene, salud, prevención de riesgos, y medio ambiente · Identificación, interpretación, aplicación de normas higiénico-sanitarias, de seguridad, salud y medioambientales. Reconocimiento e interpretación de información y señales. · Causas más frecuentes de accidentes, procedimientos de actuación y primeros auxilios. · Identificación de fuentes de contaminación del entorno. · Planes de prevención de riesgos. Participación, identificación de actuaciones que se han de desarrollar en situaciones de emergencia. · Utilización de medios, prendas y equipos de protección personal en el desarrollo de las distintas actividades. · Indumentaria y posiciones ergonómicas aconsejables. Uso de la indumentaria adecuada: calzado, guantes, ropa. · Mantenimiento del área de trabajo con el grado apropiado de organización, orden y limpieza. · Interpretación de la documentación e información relacionada con las actividades. Formalización, interpretación y ejecución de fichas y órdenes de trabajo.

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Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones · Conceptos y niveles de limpieza. · Legislación y requisitos de limpieza generales de utillaje, equipos e instalaciones. · Tratamientos DDD. Productos y condiciones de empleo. · Peligros sanitarios asociados a aplicaciones de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación inadecuados. · Procesos y productos de limpieza y desinfección. Parámetros de control del nivel de limpieza y desinfección. · Peligros asociados a la manipulación de productos.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 8.3.

MANTIENE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS, EVALUANDO LOS PELIGROS ASOCIADOS A LOS MALOS HÁBITOS HIGIÉNICOS.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -

8.4.

APLICA BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS, RELACIONANDO ÉSTAS CON LA CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA DE LOS PRODUCTOS.

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8.5.

VERIFICA LOS REQUISITOS DE CALIDAD, ACTUANDO DE FORMA RESPONSABLE, RESPETUOSA E INTEGRADA EN TODAS LAS ACTIVIDADES, CONTRIBUYENDO A LA IGUALDAD DE OPORTUNIDADES, E IDENTIFICANDO POSIBLES MEJORAS.

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Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las buenas prácticas higiénicas. Se han identificado los peligros sanitarios asociados a los malos hábitos y sus medidas de prevención. Se han identificado las medidas de higiene personal asociadas a la manipulación de alimentos. Se han reconocido los comportamientos susceptibles de producir contaminación en los alimentos. Se han enumerado las enfermedades de declaración obligatoria. Se ha utilizado la vestimenta de trabajo completa y tenido en cuenta sus requisitos de limpieza. Se han identificado y empleado los medios de protección contra cortes, quemaduras o heridas del manipulador. Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las prácticas de manipulación de alimentos. Se han clasificado y descrito los principales riesgos y toxiinfecciones de origen alimentario, relacionándolas con los agentes causantes. Se ha valorado la repercusión de una mala manipulación de alimentos en la salud de los consumidores. Se han descrito las principales alteraciones de los alimentos. Se han descrito los diferentes métodos de conservación de alimentos. Se ha evitado el contacto de materias primas o semielaborados con los productos procesados. Se han identificado alergias e intolerancias alimentarias. Se han mantenido libres de trazas de alérgenos los productos a emplear. Se han reconocido y aplicado los procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias. Se ha valorado la influencia de la gestión de calidad en los procesos y resultados. Se han identificado los parámetros e indicadores de calidad adecuados a cada procedimiento. Se han aplicado las normas y los procedimientos establecidos, y verificado los niveles de calidad requeridos. Se han aplicado las acciones correctivas necesarias para garantizar y mejorar la calidad. Se ha demostrado un buen hacer profesional, cumpliendo las tareas y los objetivos asignados en orden de prioridad y en un tiempo razonable. Se ha cuidado la imagen personal, especialmente en lo relativo al aspecto y la higiene. Se han organizado y realizado las tareas de acuerdo con las orientaciones recibidas y con los procedimientos establecidos, con criterios de seguridad, calidad y responsabilidad. Se ha demostrado respeto hacia los demás, interés por la información y la comunicación y responsabilidad en el uso de las instalaciones, los equipos y los instrumentos/herramientas.

CONTENIDOS · ·

Procedimientos de recogida y retirada de residuos. Procedimiento a seguir en los procesos de desratización y desinsectación.

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Mantenimiento de buenas prácticas higiénicas · Normativa general de higiene aplicable a la actividad. · Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores. · Peligros sanitarios asociados a los malos hábitos y medidas de prevención. · Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH). · Medios de protección contra cortes, quemaduras y heridas. · Medidas de higiene personal asociadas a la manipulación de alimentos. Vestimenta de trabajo y requisitos de limpieza · Relación y clasificación de enfermedades de declaración obligatoria.

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Aplicación de las buenas prácticas de manipulación de alimentos · Normativa general de manipulación de alimentos. · Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas. · Riesgos y toxiinfecciones de origen alimentario. Alergias e intolerancias. Agentes causantes y su eliminación. · Peligros sanitarios asociados a prácticas inadecuadas de manipulación de alimentos. · Medios de protección contra cortes, quemaduras o heridas del manipulador de alimentos. · Métodos de conservación de los alimentos. · Procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias.

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Calidad y responsabilidad · Gestión de la calidad. Conceptos. Plan. Manual. Documentación. · Valoración de la gestión de calidad en procesos y resultados. · Identificación de parámetros e indicadores. · Interpretación y aplicación de normas y procedimientos. · Verificación de los niveles de calidad y realización de los controles establecidos.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -

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8.6.

APLICA LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL BASADOS EN EL APPCC Y DE CONTROL DE LA TRAZABILIDAD, JUSTIFICANDO LOS PRINCIPIOS ASOCIADOS AL MISMO.

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8.7.

UTILIZA LOS RECURSOS EFICIENTEMENTE, EVALUANDO LOS BENEFICIOS AMBIENTALES ASOCIADOS.

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8.8.

TRATA LOS RESIDUOS DE FORMA SELECTIVA RECONOCIENDO SUS IMPLICACIONES EN EL ÁMBITO SANITARIO Y AMBIENTAL.

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CONTENIDOS

Se ha participado en la generación de entornos, procesos, productos y servicios que garanticen la igualdad de oportunidades, la no discriminación y la accesibilidad universal de las personas. Se han mantenido relaciones fluidas y correctas con los miembros de su equipo de trabajo. Se ha identificado la necesidad y trascendencia para la seguridad alimentaria del sistema de autocontrol. Se han reconocido los conceptos generales del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Se han definido conceptos clave para el control de potenciales peligros sanitarios: punto crítico de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctivas. Se han definido los parámetros asociados al control de los puntos críticos. Se han cumplimentado los registros asociados al sistema. Se ha relacionado la trazabilidad con la seguridad alimentaria. Se ha documentado y trazado el origen, las etapas del proceso y el destino del alimento. Se han reconocido las principales normas voluntarias implantadas en el sector alimentario. Se ha relacionado el consumo de cada recurso con el impacto ambiental que provoca. Se han definido las ventajas que la reducción de consumos aporta a la protección ambiental. Se han descrito las ventajas ambientales que produce la reutilización de los recursos. Se han reconocido aquellas energías y recursos cuya utilización son menos perjudiciales para el ambiente. Se han aplicado las 3R (reducción, reutilización y reciclado) en los procesos productivos, para una mejora medioambiental. Se han caracterizado las diferentes metodologías existentes y el resto de recursos que se utilicen para el ahorro de energía, en la industria alimentaria y de restauración. Se han identificado las no conformidades y las acciones correctivas relacionadas con el consumo de los recursos. Se han identificado y clasificado los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado y necesidad de reciclaje, depuración o tratamiento. Se han reconocido los efectos ambientales de los residuos, contaminantes, y otras afecciones originadas en el proceso productivo. Se han descrito las técnicas de recogida, selección, clasificación y eliminación o vertido de residuos. Se han reconocido los parámetros que posibilitan el control ambiental, en los procesos de producción de los alimentos, relacionados con los residuos, vertidos o emisiones.

· · ·

· ·

Optimización de recursos. Incremento de rendimientos. Acciones correctivas y propuestas de mejora. Adaptación, integración y actuación responsable en los grupos de trabajo. Responsabilización de las tareas desarrolladas. Recepción y comunicación de instrucciones, incidencias y resultados. Medidas para garantizar la igualdad de oportunidades, la no discriminación y la accesibilidad universal de las personas. Identificación de limitaciones. Mejoras.

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Aplicación de sistemas de autocontrol · Sistema APPCC. Pasos previos a los siete principios del sistema de autocontrol. Los siete principios. · Conceptos clave y puntos críticos para el control. Medidas de control y correctivas. · Medidas de control relacionadas con los peligros sanitarios en la manipulación de los alimentos. Importancia de la trazabilidad en la seguridad alimentaria. · Normas voluntarias implantadas en el sector alimentario.

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Utilización de recursos · Impacto ambiental provocado por el consumo. Ventajas ambientales que produce la reutilización de los recursos. · Aplicación de las 3R. · Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. · No conformidades y las acciones correctivas relacionadas con el consumo de los recursos.

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Recogida selectiva de residuos · Aplicación de la legislación ambiental. · Descripción y clasificación de los residuos generados y sus efectos ambientales. · Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos. · Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos. · Medidas para la protección ambiental. Clasificación por orden de importancia. No conformidades y acciones correctivas relacionadas con la gestión de los residuos.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -

Se han establecido, por orden de importancia, las medidas tomadas para la protección ambiental. Se han identificado las no conformidades y las acciones correctivas relacionadas con la gestión de los residuos.

CONTENIDOS

o

Módulo Profesional n 9: PRESENTACIÓN Y VENTA DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA Asociado a la Unidad de Competencia:

Realizar el envasado y la presentación de los productos de pastelería y confitería.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 9.1.

FIJA LOS PRECIOS DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS Y DE LAS OFERTAS, ANALIZANDO COSTES Y BENEFICIOS.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -

9.2.

EXPONE LOS PRODUCTOS ELABORADOS EN VITRINAS, DESCRIBIENDO Y APLICANDO LAS TÉCNICAS DE ESCAPARATISMO.

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9.3.

CIERRA LA OPERACIÓN DE VENTA, ANALIZANDO LOS PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO Y COBRO.

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Se han identificado los diferentes tipos de costes. Se han determinado las variables que intervienen en el coste y en el beneficio. Se ha realizado el escandallo del producto. Se han interpretado las fórmulas y conceptos de interés, descuento y márgenes comerciales. Se ha descrito el método para calcular los costes de producción. Se ha fijado el precio de un producto con un beneficio establecido. Se han actualizado los precios a partir de la variación de los costes. Se han analizado las características de los expositores y vitrinas. Se ha identificado el efecto que produce en el cliente los diferentes modos de ubicar los productos. Se han identificado los parámetros físicos y comerciales que determinan la colocación de los productos. Se ha renovado el expositor en función de la estacionalidad. Se ha rotado la presentación de los productos para captar el interés del cliente. Se han analizado los elementos y materiales de comunicación comercial. Se ha analizado la ubicación en el punto de venta de los materiales de comunicación comercial. Se ha realizado el boceto o modelo gráfico publicitario. Se han ubicado los carteles y precios de forma que capte la atención del consumidor. Se han definido los criterios de composición y montaje del escaparate. Se han aplicado las técnicas decorativas adecuadas para conseguir conjuntos atractivos. Se ha desarrollado el montaje incorporando las elaboraciones en el orden y lugar adecuados. Se han enumerado los diferentes lenguajes de codificación de precios. Se ha explicado el funcionamiento del terminal del punto de venta. Se han identificado las fases de las operaciones de arqueo y cierre de caja, justificando las desviaciones. Se ha identificado la validez de un cheque, pagaré, tarjeta de crédito/débito, tarjeta de empresa, efectivo o pago realizado a través de Internet. Se ha identificado la validez de vales, descuentos, bonos y tarjetas de empresa relacionados con campañas promocionales. Se ha descrito el proceso de anulación de operaciones de cobro. Se ha cumplimentado la documentación asociada al cobro. Se ha reconocido el potencial de las nuevas tecnologías como elemento de consulta y apoyo.

CONTENIDOS -

Establecimiento de precios de productos de panadería, repostería y confitería · Definición y clases de costes. Cálculo del coste de materias primas y registro documental. · Control de consumos. Métodos. · Componentes de precio. · Métodos de fijación de precios. · Cálculo comercial en las operaciones de venta. · Márgenes y descuentos. Escandallo. Ratios. · Cálculo de precios.

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Exposición de productos en el punto de venta · Puntos calientes y puntos fríos en el establecimiento comercial. · Métodos físicos y psicológicos para calentar los puntos fríos. · La publicidad en el lugar de la venta. · Expositores y escaparates. Técnicas de escaparatismo. Ubicación y distribución. Mantenimiento de uso. · Materiales y diseño de escaparates. Montaje y decoración. · Carteles. Rotulación de carteles de información y precios.

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Gestión operativa de la venta · Procedimientos administrativos básicos de facturación y cobro. · Medios de pago (transferencias, tarjeta de crédito/débito, pago contra reembolso, pago mediante teléfonos móviles, efectivo y otros). Validez. Pagos a través de Internet. · Codificación de la mercancía. Sistema de código de barras (EAN). · Terminal Punto de Venta (TPV). Sistemas de cobro. Anulación de operaciones. · Apertura y cierre del TPV. · Lenguajes comerciales. Intercambio de datos electrónicos (EDI). · Descuentos, promociones, vales. · Documentación.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 9.4.

ATIENDE AL CLIENTE, CARACTERIZANDO Y APLICANDO LAS TÉCNICAS DE COMUNICACIÓN.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -

9.5.

RESUELVE LAS QUEJAS Y RECLAMACIONES, VALORANDO SUS IMPLICACIONES EN LA SATISFACCIÓN DEL CLIENTE.

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9.6.

CUMPLE LAS NORMAS HIGIÉNICO-SANITARIAS, DE SALUD, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS, Y DE PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL, Y VERIFICA LOS REQUISITOS DE CALIDAD, ACTUANDO DE FORMA RESPONSABLE, RESPETUOSA E INTEGRADA EN TODAS LAS ACTIVIDADES, CONTRIBUYENDO A LA IGUALDAD DE OPORTUNIDADES, E IDENTIFICANDO RIESGOS Y POSIBLES MEJORAS.

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Se han descrito los parámetros que caracterizan la atención al cliente. Se han descrito las diferentes técnicas de comunicación. Se han reconocido los errores más comunes que se cometen en la comunicación. Se han descrito la forma y actitud en la atención y asesoramiento de un cliente. Se ha identificado la tipología del cliente y sus necesidades de compra. Se han explicado las técnicas de venta básicas para captar la atención y despertar el interés en función del tipo de cliente. Se han seleccionado los argumentos adecuados ante las objeciones planteadas por el cliente. Se han analizado las estrategias para identificar la satisfacción del cliente.

CONTENIDOS -

Atención al cliente · Variables que influyen en la atención al cliente. Posicionamiento e imagen de marca. · Funciones fundamentales desarrolladas en la atención al cliente: naturaleza y efectos. · Técnicas de venta. · La información suministrada por el cliente. Análisis y naturaleza de la información. · Comunicación interpersonal. Expresión verbal. · Comunicación telefónica. · Comunicación escrita.

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Resolución de reclamaciones y quejas · Procedimiento de recogida de las reclamaciones o quejas presénciales y no presénciales. · Elementos formales que contextualizan la reclamación. · Configuración documental de la reclamación. · Técnicas en la resolución de reclamaciones. · Arbitraje de consumo. · Normativa de defensa y protección de los consumidores y usuarios. · Normativa de protección de datos.

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Seguridad e higiene, salud, prevención de riesgos, y medio ambiente · Identificación, interpretación, aplicación de normas higiénico-sanitarias, de seguridad, salud y medioambientales. Reconocimiento e interpretación de información y señales. · Causas más frecuentes de accidentes, procedimientos de actuación y primeros auxilios. · Identificación de fuentes de contaminación del entorno. · Utilización de medios, prendas y equipos de protección personal en el desarrollo de las distintas actividades. · Indumentaria y posiciones ergonómicas aconsejables. Uso de la indumentaria adecuada: calzado, guantes, ropa. · Mantenimiento del área de trabajo con el grado apropiado de organización, orden y limpieza. · Interpretación de la documentación e información relacionada con las actividades. Formalización, interpretación y ejecución de fichas y órdenes de trabajo.

Se han identificado las técnicas para prever conflictos. Se ha detectado la naturaleza del conflicto y la reclamación. Se han descrito las técnicas utilizadas para afrontar quejas y reclamaciones de los clientes. Se ha identificado el proceso a seguir ante una reclamación. Se han aplicado las técnicas de comportamiento asertivo, resolutivo y positivo. Se ha identificado la documentación asociada a las reclamaciones. Se han analizado las consecuencias de una reclamación no resuelta. Se han identificado los elementos formales que contextualizan una reclamación. Se han identificado los riesgos asociados a la actividad y de los medios utilizados, así como la información y señales de precaución existentes. Se ha utilizado la indumentaria adecuada (calzado, guantes, ropa). Se han utilizado los medios, prendas y equipos de protección personal, de prevención de riesgos y de protección medioambiental y de garantía higiénico-sanitaria requeridos en las actividades, minimizando el consumo de energía y la generación de residuos. Se han aplicado en todo momento las normas higiénico-sanitarias, de seguridad y de protección medioambiental, en el desarrollo de las distintas actividades. Se han comprobado y empleado los elementos de seguridad de los equipos y útiles. Se han adoptado posiciones corporales adecuadas, ajustándose a principios ergonómicos. Se ha valorado la influencia de la gestión de calidad en los procesos y resultados. Se han identificado los parámetros e indicadores de calidad adecuados a cada procedimiento. Se han aplicado las normas y los procedimientos establecidos, y verificado los niveles de calidad requeridos. Se han aplicado las acciones correctivas necesarias para garantizar y mejorar la calidad.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -

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Se ha demostrado un buen hacer profesional, cumpliendo las tareas y los objetivos asignados en orden de prioridad y en un tiempo razonable. Se ha cuidado la imagen personal, especialmente en lo relativo al aspecto y la higiene. Se han organizado y realizado las tareas de acuerdo con las orientaciones recibidas y con los procedimientos establecidos, con criterios de seguridad, calidad y responsabilidad. Se ha demostrado respeto hacia los demás, interés por la información y la comunicación y responsabilidad en el uso de las instalaciones, los equipos y los instrumentos/herramientas. Se ha participado en la generación de entornos, procesos, productos y servicios que garanticen la igualdad de oportunidades, la no discriminación y la accesibilidad universal de las personas. Se han identificado las posibles fuentes de contaminación del entorno. Se han identificado las causas más frecuentes de accidentes en la manipulación de materias, útiles y equipos. Se han mantenido relaciones fluidas y correctas con los miembros de su equipo de trabajo. Se han propuesto las mejoras adecuadas a partir de la identificación de los riesgos asociados a las actividades.

CONTENIDOS -

Calidad y responsabilidad · Gestión de la calidad. · Valoración de la gestión de calidad en procesos y resultados. · Identificación de parámetros e indicadores. · Interpretación y aplicación de normas y procedimientos. · Verificación de los niveles de calidad y realización de los controles establecidos. · Optimización de recursos. Incremento de rendimientos. · Acciones correctivas y propuestas de mejora. · Adaptación, integración y actuación responsable en los grupos de trabajo. Responsabilización de las tareas desarrolladas. · Recepción y comunicación de instrucciones, incidencias y resultados. · Medidas para garantizar la igualdad de oportunidades, la no discriminación y la accesibilidad universal de las personas. Identificación de limitaciones. Mejoras. ·

Módulo Profesional no 10: FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORAL RESULTADOS DE APRENDIZAJE 10.1. ANALIZA Y COMPARA LOS PROCEDIMIENTOS DE INSERCIÓN LABORAL PARA TRABAJAR POR CUENTA AJENA O POR CUENTA PROPIA, VALORANDO LAS VENTAJAS E INCONVENIENTES DE CADA OPCIÓN.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -

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10.2. SELECCIONA OPORTUNIDADES DE EMPLEO Y SE ORIENTA E INTEGRA EN EL MERCADO DE TRABAJO RELATIVO A LA PANADERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA, IDENTIFICANDO CAPACIDADES E INTERESES PROPIOS, DIFERENTES POSIBILIDADES DE INSERCIÓN, ITINERARIOS PROFESIONALES IDÓNEOS Y LAS ALTERNATIVAS DE APRENDIZAJE A LO LARGO DE LA VIDA.

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10.3. APLICA LAS ESTRATEGIAS DEL TRABAJO EN EQUIPO, VALORANDO SU EFICIENCIA PARA LA CONSECUCIÓN DE LOS OBJETIVOS DE LA ORGANIZACIÓN EN EL ÁMBITO DE LA PANADERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA.

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Se han identificado los profesionales y entidades que asesoran en materia de búsqueda de empleo y de autoempleo. Se ha descrito el proceso que se debe seguir para acceder a un empleo público y a un empleo privado. Se han aplicado técnicas, normas y consejos útiles, en supuestos prácticos de utilización de medios de contacto con los empleadores: cartas de presentación, teléfono, visitas de presentación, formularios en línea. Se han aplicado técnicas, normas y consejos útiles, en supuestos prácticos de utilización de medios para la consecución del empleo: currículum vitae, pruebas de selección, entrevistas de selección de personal. Se han identificado las oportunidades de aprendizaje y empleo que ofrece la Unión Europea. Se ha valorado la importancia de la igualdad de oportunidades en el acceso al empleo, evitando actitudes de discriminación por razón de sexo, raza, edad, creencias. Se han reconocido los intereses individuales y sus motivaciones evitando, en su caso, prejuicios y condicionamientos por razón de sexo, de edad o de otra índole. Se ha valorado la importancia de la formación permanente como factor clave para la empleabilidad y la adaptación a las exigencias del proceso productivo. Se han identificado los itinerarios formativos/profesionales relacionados con el perfil profesional. Se han determinado las aptitudes y actitudes requeridas para la actividad profesional relacionada con el perfil del título. Se han identificado los principales yacimientos de empleo y de inserción laboral. Se han identificado y evaluado capacidades y actitudes propias y se han asociado con los requerimientos del sector y el perfil profesional. Se han determinado y aplicado las técnicas propias de los procesos de búsqueda de empleo. Se han previsto las alternativas de autoempleo en los sectores profesionales relacionados con el título. Se ha realizado la valoración de la personalidad, aspiraciones, actitudes y formación propia para la toma de decisiones, y se han planteado alternativas para la mejora personal y profesional que posibilite obtener y consolidar el empleo. Se han valorado las ventajas de trabajo en equipo en situaciones de trabajo relacionadas con el perfil profesional. Se han identificado los equipos de trabajo que pueden constituirse en una situación real de trabajo. Se han determinado las características del equipo eficaz frente a los ineficaces.

CONTENIDOS -

Búsqueda activa de empleo. Inserción y orientación sociolaboral · Definición y análisis del sector profesional del sector profesional. · Fuentes, canales y medios de información sobre mercado laboral y la búsqueda de empleo y autoempleo. · Estimación de la evolución del mercado laboral. Perspectivas de inserción profesional. · Valoración de la importancia de la formación permanente para la trayectoria laboral y profesional. · Oportunidades de aprendizaje y empleo en Europa. · Análisis de los intereses, aptitudes y motivaciones personales para la carrera profesional. · Determinación de los objetivos profesionales propios y relación con las capacidades personales. · Identificación de itinerarios formativos. · Proceso, técnicas e instrumentos de búsqueda de empleo en pequeñas, medianas y grandes empresas del sector: · Búsqueda e interpretación de la información sobre empleo y autoempleo. · Formalización de solicitudes para acceso al empleo. · Contacto con los empleadores. Actitudes, imagen personal y medios. Formas de presentación. Currículum vítae. Pruebas de selección. Entrevistas. · Modalidades de autoempleo. Procesos y trámites. Elementos que deben integrar un proyecto de autoempleo. Identificación de ayudas. Estimación de las posibilidades propias. · El proceso de toma de decisiones y elaboración del plan profesionalizador. · Justificación del valor del espíritu de superación personal. Desarrollo de actitudes de no discriminación e igualdad de oportunidades. · Adaptación al medio laboral y al puesto de trabajo. Habilidades y actitudes que ayudan a conseguir y conservar el trabajo y al desarrollo profesional.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -

10.4. EJERCE LOS DERECHOS Y CUMPLE LAS OBLIGACIONES QUE SE DERIVAN DE LAS RELACIONES LABORALES, RECONOCIÉNDOLAS EN LOS DIFERENTES CONTRATOS DE TRABAJO.

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10.5. DETERMINA LA ACCIÓN PROTECTORA DEL SISTEMA DE LA SEGURIDAD SOCIAL ANTE LAS DISTINTAS CONTINGENCIAS CUBIERTAS, IDENTIFICANDO LAS DIFERENTES CLASES DE PRESTACIONES.

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Se ha valorado positivamente la necesaria existencia de diversidad de roles y opiniones en el trabajo en equipo. Se ha reconocido la posible existencia de conflicto entre los miembros de un grupo como un aspecto característico de las organizaciones. Se han identificado los tipos de conflictos y sus fuentes y se han determinado procedimientos para su resolución. Se han identificado e interpretado los conceptos básicos del derecho del trabajo, seleccionando sus fuentes básicas. Se han analizado las características básicas de la relación laboral desde la perspectiva del trabajador, interpretando su marco legal y convencional. Se han interpretado convenios colectivos del sector y contratos de trabajo, distinguiendo los principales derechos y obligaciones que se derivan de ellos para los trabajadores. Se han distinguido los principales organismos que intervienen en las relaciones entre empresarios y trabajadores. Se han clasificado y comparado las principales modalidades de contratación laboral, identificando sus diferencias en relación con la duración del contrato, tipo de jornada, finalidad, destinatarios, así como las medidas de fomento de la contratación para determinados colectivos. Se han valorado las medidas establecidas por la legislación vigente para la conciliación de la vida laboral y familiar. Se han identificado las causas y efectos de la modificación, suspensión y extinción de la relación laboral. Se han analizado recibos de salarios y finiquitos, identificando los principales elementos que lo integran: devengos, deducciones, anticipos, líquido a percibir. Se han analizado las diferentes medidas de conflicto colectivo y los procedimientos de solución, justificando la necesidad de la representación legal de los trabajadores y los procesos de negociación colectiva. Se han identificado las condiciones de trabajo pactadas en un convenio colectivo aplicable al sector profesional correspondiente. Se han identificado las características definitorias de los nuevos entornos de organización del trabajo. Se han reconocido las prestaciones que le corresponden al trabajador y las obligaciones a que está sujeto en relación con la Seguridad Social. Se ha valorado el papel de la Seguridad Social para la mejora de la calidad de vida de los ciudadanos. Se han enumerado las diversas contingencias que cubre el sistema de Seguridad Social. Se han identificado los regímenes existentes en el sistema de la Seguridad Social. Se han identificado las obligaciones de empresario y trabajador dentro del sistema de Seguridad Social. Se han identificado en un supuesto sencillo las bases de cotización de un trabajador y las cuotas correspondientes a trabajador y empresario.

CONTENIDOS -

Equipos de trabajo · Valoración de las ventajas e inconvenientes del trabajo de equipo para la eficacia de la organización. · Caracterización de los equipos en panadería, repostería y confitería. Funciones. · La participación en el equipo de trabajo.

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Legislación y relaciones laborales. Contrato de trabajo · El derecho del trabajo. Canales y fuentes de información sobre las relaciones laborales. Interpretación. Instituciones y organismos competentes. · Análisis de la relación laboral individual. Interpretación e integración personal de los principales derechos y obligaciones del trabajador en la relación laboral. · El contrato de trabajo: definición; período de prueba; modificación, suspensión y extinción. · Comparación de las principales modalidades de contratación laboral y medidas de fomento de la contratación. · Análisis de modelos oficiales justificativos del pago de salario y de finiquitos. · Derechos y deberes derivados de la relación laboral. · Modificación, suspensión y extinción del contrato de trabajo. · Beneficios para los trabajadores en las nuevas organizaciones: flexibilidad, beneficios sociales, conciliación.

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Procesos de negociación y gestión del conflicto · La representación de los trabajadores. Delegados de personal, comités de empresa y sindicatos. · El proceso de negociación colectiva. · Conflicto: características, fuentes y etapas. La huelga. · Métodos para la resolución o supresión del conflicto.

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Seguridad Social, empleo y desempleo · Estructura del Sistema de la Seguridad Social. · Determinación de las principales obligaciones de empresarios y trabajadores en materia de Seguridad Social: afiliación, altas, bajas y cotización. · Situaciones protegibles por desempleo.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -

10.6. EVALÚA LOS RIESGOS DERIVADOS DE LA ACTIVIDAD DE PANADERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA, ANALIZANDO LAS SITUACIONES Y CONDICIONES DE TRABAJO Y LOS FACTORES DE RIESGO MÁS HABITUALES EN EL ÁMBITO LABORAL QUE PUEDAN AFECTAR A LA SALUD PERSONAL Y COLECTIVA, Y AL MEDIO AMBIENTE.

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10.7. PARTICIPA EN LA ELABORACIÓN DE PLANES DE PREVENCIÓN DE RIESGOS DE EMPRESAS DEL SECTOR, IDENTIFICANDO LAS RESPONSABILIDADES DE LOS AGENTES IMPLICADOS Y SU COOPERACIÓN EN CASO DE APLICACIÓN.

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Se han clasificado las prestaciones del sistema de Seguridad Social, identificando los requisitos para acceder a ellas. Se han determinado las posibles situaciones legales de desempleo en supuestos prácticos sencillos. Se ha realizado el cálculo de la duración y la cuantía de una prestación por desempleo de nivel contributivo básico.

CONTENIDOS -

Seguridad y salud laborales · Condiciones de trabajo y seguridad. Carga de trabajo, fatiga e insatisfacción laboral. Salud laboral y calidad de vida. El medio ambiente en el ámbito laboral y su conservación. · Entidades y órganos que asesoran en materia de seguridad y salud laborales. Identificación e interpretación de la normativa vigente. · Clasificación y análisis de los factores de riesgo profesional. Formas de actuación ante los riesgos profesionales. Valoración de condiciones de trabajo, riesgos y grado de peligrosidad. · La evaluación de riesgos en la empresa como elemento básico de la actividad preventiva. · Análisis de riesgos ligados a las condiciones: de seguridad, ambientales, ergonómicas y psicosociales. · Riesgos específicos en panadería, repostería y confitería. · Determinación de los posibles daños a la salud del trabajador que pueden derivarse de las situaciones de riesgo detectadas.

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Planificación de la prevención de riesgos en la empresa · Derechos y deberes en materia de prevención de riesgos laborales. · Responsabilidades en materia de prevención de riesgos laborales. · Gestión de la prevención en la empresa. · Representación de los trabajadores en materia preventiva. · Organismos públicos relacionados con la prevención de riesgos laborales. · Planificación de la prevención en la empresa. · Planes de emergencia y de evacuación en los diferentes entornos de trabajo. · Elaboración de planes de emergencia en una PYME. Propuestas de mejora.

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Aplicación de medidas de previsión, prevención y protección en la empresa · Clasificación de las medidas de previsión de riesgos, de prevención de accidentes y de protección contra accidentes profesionales. · Determinación de las medidas de previsión, prevención y protección individual y colectiva.

Se ha valorado la importancia de la cultura preventiva en todos los ámbitos y actividades de la empresa. Se han relacionado las situaciones de trabajo y las condiciones laborales con la salud del trabajador. Se han identificado y evaluado las situaciones de riesgo más habituales en los entornos de trabajo, proponiendo medidas para su eliminación o minimización. Se han clasificado y descrito los factores de riesgo en la actividad relacionándolos con los daños derivados de los mismos, tanto para la salud personal y colectiva como para el medio ambiente. Se han determinado las condiciones de trabajo con significación para la prevención en los entornos de trabajo relacionados con el perfil profesional. Se han clasificado y descrito los tipos de daños profesionales, con especial referencia a accidentes de trabajo y enfermedades profesionales, relacionados con el perfil profesional. Se han determinado los principales derechos y deberes en materia de prevención de riesgos laborales. Se ha valorado la importancia de la existencia de un plan preventivo en la empresa que incluya la secuenciación de actuaciones a realizar en caso de emergencia. Se han identificado los organismos públicos relacionados con la prevención de riesgos laborales. Se han determinado las formas de representación de los trabajadores en la empresa en materia de prevención de riesgos. Se han clasificado las distintas formas de gestión de la prevención en la empresa en función de los distintos criterios establecidos en la normativa sobre prevención de riesgos laborales. Se han clasificado los tipos de planes de emergencia y evacuación, asumiendo la participación del trabajador en los mismos. Se ha definido el contenido del plan de prevención en un centro de trabajo relacionado con el sector profesional.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 10.8. IDENTIFICA Y APLICA LAS MEDIDAS DE PREVISIÓN, PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN, ASÍ COMO LAS ACTUACIONES SANITARIAS BÁSICAS NECESARIAS EN CASO DE ACCIDENTE LABORAL, ANALIZANDO LAS SITUACIONES DE RIESGO EN EL ENTORNO LABORAL DE PANADERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -

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Se han diseñado planes de emergencia y evacuación en una pequeña y mediana empresa (PYME) del sector. Se han propuesto medidas de mejora a partir del análisis de planes de prevención de riesgos tipo relacionados con el sector. Se han determinado los principales derechos y deberes en materia de prevención de riesgos laborales. Se han clasificado las medidas de previsión de riesgos, de prevención de accidentes y de protección contra enfermedades profesionales en función de los factores y situaciones de riesgo y de los tipos de accidente. Se han asociado distintas clases de accidentes y enfermedades profesionales a métodos, agentes e instrumentos de actuación que deben ser empleados en cada caso para su eliminación o minimización. Se han definido las técnicas de prevención y de protección que deben aplicarse para evitar los daños en su origen o minimizar sus consecuencias. Se ha interpretado y respetado la normativa vigente en materia de protección de seguridad, salud y medio ambiente laborales. Se ha analizado el significado y alcance de los distintos tipos de señalización de seguridad. Se han analizado los protocolos de actuación en caso de emergencia. Se han identificado las técnicas de clasificación de heridos en caso de emergencia donde existan víctimas de diversa gravedad y la prioridad de intervención. Se han identificado las medidas y las técnicas básicas de primeros auxilios que han de ser aplicadas en el lugar del accidente ante distintos tipos de daños, y la composición y uso del botiquín. Se han aplicado técnicas básicas de primeros auxilios de acuerdo con los protocolos establecidos. Se han determinado los requisitos y condiciones para la vigilancia de la salud del trabajador, y su importancia como medida de prevención.

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Protocolo de actuación ante situaciones de emergencia. Relación entre métodos, agentes e instrumentos de actuación y tipo de accidente profesional con daños para las personas y/o para las cosas. Prioridades, secuencia de actuación y justificación del comportamiento solidario en caso de accidentes. Urgencia médica/primeros auxilios. Conceptos básicos. Aplicación de técnicas de primeros auxilios: · Reanimación cardiopulmonar (RCP). · Actuación ante heridas y hemorragias. · Actuación ante quemaduras. · Actuación ante estado de asfixia. · Actuación ante fracturas, luxaciones y esguinces. · Inmovilización y transporte del accidentado. Formación a los trabajadores en materia de planes de emergencia y aplicación de técnicas de primeros auxilios. Vigilancia de la salud de los trabajadores.

Módulo Profesional no 11: EMPRESA E INICIATIVA EMPRENDEDORA RESULTADOS DE APRENDIZAJE 11.1. RECONOCE LAS CAPACIDADES ASOCIADAS A LA INICIATIVA EMPRENDEDORA, ANALIZANDO LOS REQUERIMIENTOS DERIVADOS DE LOS PUESTOS DE TRABAJO Y DE LAS ACTIVIDADES EMPRESARIALES DEL SECTOR.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -

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11.2. RECONOCE LAS CARACTERÍSTICAS DE LA PEQUEÑA Y MEDIANA EMPRESA DEL SECTOR, Y ANALIZA LA OPORTUNIDAD DE SU CREACIÓN Y CONSOLIDACIÓN, VALORANDO EL IMPACTO SOBRE EL ENTORNO DE ACTUACIÓN E INCORPORANDO VALORES ÉTICOS.

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Se ha identificado el concepto de innovación y su relación con el progreso de la sociedad y el aumento en el bienestar de los individuos. Se ha analizado el concepto de cultura emprendedora y su importancia como fuente de creación de empleo y bienestar social. Se han identificado y evaluado las competencias y habilidades clave necesarias para el desarrollo de la iniciativa emprendedora. Se han analizado y valorado los factores personales, familiares, sociales, educativos que afectan a la actividad emprendedora. Se ha valorado la importancia de la iniciativa individual, la creatividad, la formación y la colaboración como requisitos indispensables para tener éxito en la actividad emprendedora. Se ha analizado la capacidad de iniciativa en el trabajo de una persona empleada en una PYME del sector. Se ha analizado la capacidad emprendedora de un empresario que se inicie en el sector. Se han identificado y valorado las fortalezas y debilidades de experiencias emprendedoras de éxito, relacionadas con en el sector, en el entorno, reconociendo las posibles barreras y riesgos. Se ha analizado el concepto de riesgo como elemento inevitable de toda actividad emprendedora. Se ha analizado el concepto de empresario y los requisitos y actitudes necesarias para desarrollar la actividad empresarial. Se ha descrito la estrategia empresarial relacionándola con los objetivos de la empresa. Se ha definido una determinada idea de negocio en el sector, que servirá de punto de partida para la elaboración de un plan de empresa. Se han empleado técnicas y herramientas tecnológicas para el fomento de la iniciativa, la creatividad, la organización del tiempo, la evaluación de las ideas, el trabajo por objetivos. Se han descrito las características y elementos constitutivos de la pequeña y la mediana empresa. Se han descrito las funciones básicas que se realizan en una empresa y se ha analizado el concepto de sistema aplicado a la empresa. Se han identificado los principales componentes del entorno general que rodea a la empresa, en especial el entorno económico, social, demográfico y cultural. Se ha valorado la conveniencia de la planificación, organización y control de la actividad empresarial. Se ha analizado la influencia en la actividad empresarial de las relaciones con los clientes, con los proveedores y con la competencia como principales integrantes del entorno específico. Se ha valorado la conveniencia de la investigación de mercados, y se han identificado y analizado los nichos de mercado existentes en el sector, sus amenazas y perspectivas de negocio en el entorno.

CONTENIDOS -

Iniciativa emprendedora · Innovación y desarrollo económico. Principales características de la innovación en la actividad profesional: materiales, tecnología, organización de la producción. · Factores claves de los emprendedores. · Iniciativa, creatividad, formación, colaboración. · Factores personales, sociales, educativos. · Valoración de fortalezas y debilidades en experiencias de éxito. Barreras y riesgos. · Uso de técnicas y herramientas tecnológicas para la iniciativa emprendedora. · La actuación de los emprendedores en el sector. · Como empleados. · Como empresarios de una PYME. · El empresario. Requisitos y actitudes para el ejercicio de la actividad empresarial. · Plan de empresa: la idea de negocio en el sector. Relación entre estrategia empresarial y objetivos.

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La empresa y su entorno · Funciones básicas de la empresa. Características y elementos constitutivos de una PYME. La empresa como sistema · Análisis del entorno general y específico de una PYME del sector. · Planificación, organización y control de la actividad empresarial. · Investigación de mercados. Identificación de nichos de mercado. Amenazas y perspectivas en el entorno de negocio. · Relaciones de una PYME del sector: con clientes, proveedores y la competencia. · Relaciones de una PYME del sector con el conjunto de la sociedad. · Cultura empresarial e imagen corporativa. · Responsabilidad social de las empresas (RSE) en la estrategia empresarial. · Balance social de empresas tipo. Costes y beneficios sociales. · Buenas prácticas que incorporan valores éticos y sociales. · Viabilidad económica y financiera de una PYME. · Franquicias. Características. Ventajas e inconvenientes como alternativa de autoempleo.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -

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11.3. REALIZA LAS ACTIVIDADES NECESARIAS PARA LA CREACIÓN, CONSTITUCIÓN, PUESTA EN MARCHA Y CONSOLIDACIÓN DE EMPRESAS DEL SECTOR, SELECCIONANDO LA FORMA JURÍDICA ADECUADA, UTILIZANDO LOS CANALES DE INFORMACIÓN Y ASESORAMIENTO EXISTENTES E IDENTIFICANDO LAS OBLIGACIONES LEGALES ASOCIADAS.

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11.4. REALIZA ACTIVIDADES DE GESTIÓN BÁSICA DE UNA PYME DEL SECTOR, IDENTIFICANDO LAS PRINCIPALES OBLIGACIONES Y CUMPLIMENTANDO LA DOCUMENTACIÓN REQUERIDA.

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Se han analizado los conceptos de cultura empresarial e imagen corporativa, y su relación con los objetivos empresariales. Se ha analizado el fenómeno de la responsabilidad social de las empresas (RSE) y su importancia como un elemento de la estrategia empresarial. Se ha elaborado el balance social de empresas tipo relacionadas con el sector, y se han descrito los principales costes sociales en que incurren estas empresas, así como los beneficios que producen, para la empresa, los empleados y la comunidad. Se han identificado, en empresas del sector, estrategias de buenas prácticas que incorporan valores éticos y sociales. Se han realizado análisis de viabilidad económica y financiera de pequeñas y medianas empresas del sector. Se han descrito las características y se han valorado las ventajas e inconvenientes de las franquicias como alternativa de autoempleo. Se han identificado los profesionales y entidades que prestan información y apoyo (ayudas, subvenciones, fuentes de financiación, obligaciones fiscales, proyectos de viabilidad) para la constitución, creación, puesta en marcha y consolidación de empresas. Se han analizado las diferentes formas jurídicas de la empresa. Se ha especificado el grado de responsabilidad legal de los propietarios de la empresa en función de la forma jurídica elegida. Se ha diferenciado el tratamiento fiscal establecido para las diferentes formas jurídicas de la empresa. Se han identificado y ejecutado los requisitos legales, trámites y documentos exigidos por la legislación vigente y los organismos intervinientes en la creación, constitución y puesta en marcha de pequeñas y medianas empresas del sector. Se ha realizado una búsqueda exhaustiva de las diferentes ayudas para la creación, puesta en marcha y consolidación de empresas del sector. Se han analizado y evaluado planes tipo de creación, constitución y puesta en marcha de empresas, identificando fortalezas y debilidades y proponiendo medidas de mejora. Se han elaborado planes de empresa del sector, verificando que se ha incluido, entre otros aspectos, la elección de la forma jurídica, estudio de viabilidad económico-financiera, trámites administrativos, ayudas y subvenciones. Se han identificado los profesionales y organismos que asesoran en materia de gestión empresarial. En planes de empresas del sector en Canarias debidamente caracterizados: · Se han descrito los trámites, registros, documentos y organismos intervinientes en la gestión económico-administrativa de una pequeña y mediana empresa. · Se han distinguido las principales obligaciones y documentos relativos a las relaciones entre empresarios y Administraciones competentes. · Se han analizado los conceptos básicos de contabilidad, así como las técnicas de registro de la información contable.

CONTENIDOS -

Creación, puesta en marcha y consolidación de empresas del sector · Profesionales y entidades que prestan información y apoyo para la constitución, creación, puesta en marcha y consolidación. · Tipos de empresa. Elección de la forma jurídica. Formas jurídicas y responsabilidad del empresario según el tipo de empresa. · La fiscalidad en las empresas. · Trámites, documentos y organismos oficiales intervinientes en la constitución, puesta en marcha y consolidación de pequeñas y medianas empresas. · Planes de pequeñas empresas: · Análisis y evaluación de planes tipo. Fortalezas y debilidades. Propuestas de mejora. · Elaboración de planes de empresa: elección de la forma jurídica, estudio de viabilidad económica y financiera, trámites administrativos y gestión de ayudas y subvenciones.

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Gestión básica de empresas del sector · Profesionales y organismos que asesoran en la gestión empresarial. · Trámites, registros, documentos y organismos para la gestión económico-administrativa. · Obligaciones con las Administraciones. Documentación a cumplimentar. · Nociones básicas de contabilidad y técnicas de registro contable. Análisis de la información contable. · Obligaciones fiscales de las empresas. Calendario fiscal. · Gestión administrativa. · Gestión de compras y aprovisionamiento. Inventarios y valoración de existencias. · Cálculo de costes, beneficios, precios de venta. · Procesos de ventas. Cumplimentación de la documentación básica: notas de pedido, albaranes, facturas, cheques, letras de cambio. · Gestión documental. Clasificación y archivo. · Gestión integral de los recursos humanos. · Derechos y obligaciones. · Modalidades de contratación más adecuadas. · Incentivos, conciliación entre la vida personal y laboral, formación permanente, igualdad de oportunidades, garantías de salud, higiene y

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN ·

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11.5. RESUELVE SITUACIONES COMERCIALES TIPO EN PEQUEÑAS EMPRESAS DEL SECTOR, APLICANDO TÉCNICAS BÁSICAS DE RELACIÓN CON CLIENTES Y PROVEEDORES.

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Se han descrito y aplicado las técnicas básicas de análisis de la información contable que permita la toma de decisiones relevantes para la gestión y consolidación de la empresa, en especial en lo referente a la solvencia, liquidez y rentabilidad de la empresa. Se han definido las obligaciones fiscales y se han diferenciado los tipos de impuestos aplicables en el calendario fiscal. Se han aplicado procedimientos sencillos de gestión de compras, aprovisionamiento, formalización de inventarios y valoración de existencias. Se han efectuado cálculos sencillos de costes, beneficios y precios de productos y servicios. Se ha cumplimentado la documentación básica de carácter comercial y contable (notas de pedido, albaranes, facturas, letras de cambio, cheques) para una PYME del sector, y se han descrito los circuitos que dicha documentación recorre en la empresa. Se han identificado los principales derechos y obligaciones empresariales, en el marco de las relaciones laborales, que se deriven del convenio colectivo aplicable. Se han identificado y justificado las modalidades de contratación más adecuadas a las características y situación de la empresa. Se ha valorado la oportunidad de una gestión de recursos humanos integral que favorezca la satisfacción de todos los agentes. Se ha verificado la adecuación del plan de empresa a los objetivos previstos, incluyendo la documentación necesaria, identificando deficiencias y proponiendo mejoras.

Se han identificado los medios de publicidad y promoción eficaces de acuerdo con los tipos de mercado, empresa y producto o servicio. Se han definido las cualidades básicas que debe tener un vendedor/comercial, atendiendo a los requerimientos del sector. Se ha analizado planes de marketing tipo para el sector, identificando sus objetivos y la estrategia de incentivos necesaria para alcanzarlos. Se han diferenciado tipos de clientes en función de sus comportamientos en la relación comercial. Se han definido situaciones características en las que, habitualmente, se formulan reclamaciones o quejas, o surgen conflictos con los clientes, y se han propuesto medidas para su resolución. Se han asociado técnicas de venta, de comunicación y habilidades sociales determinadas a diferentes tipos de clientes y situaciones. Se han asociado técnicas de negociación determinadas a diferentes tipos de relaciones y situaciones con proveedores. Se han diferenciado las ofertas ventajosas y condiciones de compra de productos y servicios por parte de proveedores, en función de diferentes variables. Se han determinado las condiciones de venta de productos y servicios a clientes, teniendo en cuenta diferentes variables. En supuestos prácticos de ventas de productos y/o servicios: · Se han aplicado las técnicas de ventas más adecuadas, refutándose las posibles objeciones.

CONTENIDOS ·

seguridad laboral y respeto medioambiental. Verificación de la adecuación del plan de empresas a los objetivos previstos. Deficiencias y propuestas de mejora.

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Gestión comercial en empresas del sector · Medios de publicidad y promoción. · Cualidades básicas del vendedor. · Planes de marketing tipo. Objetivos. Incentivos. · Atención al cliente. · Tipología de clientes. Características. · Técnicas de venta. Documentación generada. · Atención a reclamaciones y quejas. Medidas para su resolución. · Servicios postventa y de fidelización. · Negociación con proveedores. · Análisis de ofertas. · Técnicas de negociación.

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Proyectos de creación y desarrollo de pequeñas empresas del sector · Realización de proyectos tipo. · Oportunidades de negocio y concreción de la idea. Objetivos. · Identificación del mercado potencial. Posicionamiento estratégico. · Planes de inversión, financiación, ventas y gastos. · Presupuesto de explotación. Previsión de tesorería. Cuenta de pérdidas y ganancias. · Valoración de la viabilidad del proyecto. Propuestas de mejora. · Evaluación de las características personales y del entorno para la creación de una empresa en el sector.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN · ·

11.6. DESARROLLA PROYECTOS DE CREACIÓN Y GESTIÓN DE PEQUEÑAS EMPRESAS DEL SECTOR, JUSTIFICANDO SUS ELEMENTOS CONSTITUTIVOS Y VALORANDO SU VIABILIDAD.

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Se ha procedido a la negociación y cierre de la venta, cumplimentando la documentación correspondiente y la gestión del cobro de la misma. Se han aplicado servicios de atención al cliente en la postventa, promoviendo su fidelización.

En supuestos prácticos de formalización y gestión de proyectos empresariales: · Se han identificado las oportunidades de negocio en el entorno. · Se ha concretado la idea a desarrollar, formulando los objetivos. · Se ha determinado el segmento de mercado y el posicionamiento estratégico de la empresa. · Se han definido básicamente el plan de inversión, financiación, ventas y gastos. · Se ha confeccionado el presupuesto de explotación, definiendo la previsión de tesorería y la cuenta de pérdidas y ganancias. · Se ha valorado la viabilidad del proyecto. Se han estimado las posibilidades y características personales y del entorno para afrontar, individual o colectivamente, la creación y puesta en marcha de una pequeña empresa del sector.

CONTENIDOS

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Módulo Profesional n 12: INTEGRACIÓN DE PANADERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA RESULTADOS DE APRENDIZAJE 12.1. INCORPORA EN SUS ACTIVIDADES LAS COMPETENCIAS SOCIOPERSONALES Y PROFESIONALES ADQUIRIDAS, RECONOCIENDO ESPECIALMENTE EL USO DE LAS COMPETENCIAS CLAVE Y LOGRANDO UNA VISIÓN GLOBAL Y COORDINADA DE LOS PROCESOS CARACTERÍSTICOS DE LA PROFESIÓN.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -

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12.2. INTEGRA Y APLICA LAS CAPACIDADES Y LOS CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS, EN EL ANÁLISIS Y DISEÑO DE PROYECTOS, INTERVENCIONES Y ACCIONES POLITÉCNICAS O POLIFUNCIONALES, RELACIONADOS CON LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES.

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Se han identificado las competencias sociopersonales y profesionales vinculadas a la profesión, relacionándolas con las competencias clave. Se ha valorado la importancia de las habilidades sociopersonales en el desempeño de la labor profesional. Se han relacionado las funciones y competencias de la profesión con los procesos característicos del sector. Se han identificado los diferentes estilos de comunicación, sus ventajas y limitaciones, y se ha valorado la importancia del uso de la comunicación tanto verbal como no verbal en las relaciones interpersonales y profesionales. Se ha establecido una eficaz comunicación para recibir y dar instrucciones e intercambiar ideas e información. Se ha demostrado la capacidad de exponer ideas de manera clara y concisa. Se ha demostrado una actitud positiva hacia los cambios y para continuar aprendiendo de manera eficaz y autónoma, tomando conciencia y control de las propias capacidades y conocimientos. Se ha valorado la importancia de la autocrítica y la autoevaluación en el desarrollo de los procesos, respetando las opiniones diferentes a la propia y los acuerdos de grupo. Se ha desarrollado la capacidad de colaborar en tareas realizadas conjuntamente y de participar de manera coordinada en equipos de trabajo para conseguir un objetivo propuesto. Se han resuelto problemas y conflictos derivados del trabajo en equipo, aplicando los procedimientos adecuados a cada caso. Se han afrontado las actividades con iniciativa, creatividad y autonomía, demostrando una visión estratégica ante los retos y las oportunidades. Se ha hecho uso de los recursos tecnológicos para resolver problemas reales de modo eficiente, demostrando capacidad para buscar, obtener, procesar y comunicar información y transformarla en conocimiento mediante las tecnologías de la información y la comunicación (TIC). Se han integrado conocimientos relacionados con la calidad, la prevención de riesgos y la protección del medioambiente en las actividades desarrolladas. Se han identificado los aspectos tecnológicos y organizativos característicos de la profesión, relacionándolos con los objetivos y los productos o servicios que se ofrecen. En casos prácticos de análisis o diseño de proyectos, intervenciones y acciones de carácter profesional: · Se han identificado las necesidades más demandadas en el sector y el tipo actuación que puede darles respuesta. · Se han establecido los objetivos que se pretenden conseguir identificando su alcance. · Se ha recopilado información relativa a los aspectos clave de la actuación. · Se han previsto los recursos materiales y personales necesarios.

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Competencias clave aplicadas al desarrollo sociopersonal y profesional · Competencias sociopersonales y profesionales. · Habilidades sociales y de comunicación. · Competencia emocional. · Aprender a aprender durante toda la vida. · Autonomía e iniciativa personal. · Técnicas para la resolución de problemas. Gestión de conflictos. · Alfabetización digital: tratamiento de la información y competencia digital. · Realización de actividades con criterios de calidad, prevención de riesgos y protección medioambiental.

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Análisis y diseño de actuaciones de carácter profesional · Variables tecnológicas y organizativas de la profesión. · Análisis y diseño de actuaciones tipo. · Necesidades del sector y actuaciones tipo vinculadas. · Establecimiento y alcance de objetivos. · Recopilación de información clave. · Recursos materiales y personales necesarios. · Adecuación a las disponibilidades y objetivos previstos. · Análisis de viabilidad. · Cooperación, responsabilidad y participación en grupos de trabajo. · Organización y respuesta a las contingencias. · Fortalezas y debilidades de la actuación. · Identificación y corrección de errores. · Propuestas de mejora. · Calidad. Prevención de riesgos y protección medioambiental.

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Desarrollo y seguimiento de actuaciones de carácter profesional · Secuencia de actividades. · Recursos y logística necesarios. · Procedimientos de actuación. · Plan de prevención de riesgos y protección medioambiental. Recursos y equipos necesarios. · Cumplimentación de la documentación requerida. · Procedimientos de seguimiento y evaluación.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN · ·

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12.3. INTEGRA Y APLICA LAS CAPACIDADES Y LOS CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS, EN EL DESARROLLO, EJECUCIÓN Y SEGUIMIENTO DE PROYECTOS, INTERVENCIONES Y ACCIONES POLITÉCNICAS O POLIFUNCIONALES, RELACIONADOS CON LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES, EN LAS DEBIDAS CONDICIONES DE CALIDAD, PREVENCIÓN DE RIESGOS Y PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL.

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Se ha adaptado la formación adquirida a las disponibilidades y objetivos previstos, desarrollando la polivalencia funcional y técnica necesaria. Se ha cooperado en las tareas realizadas conjuntamente y participado de manera coordinada en los equipos de trabajo para conseguir el objetivo propuesto. Se ha actuado con creatividad, espíritu crítico y capacidad de innovación en las actividades realizadas. Se han identificado fortalezas y debilidades de la actuación, proponiendo medidas de mejora. Se ha desarrollado la actividad con iniciativa y autonomía, demostrando capacidad para aprender de los errores cometidos. Se han consolidado capacidades de organización, respuesta a las contingencias, cooperación y responsabilidad. Se han identificado las medidas que permitan garantizar la calidad de los procesos, la prevención de riesgos y la protección medioambiental.

En casos prácticos de desarrollo, ejecución y seguimiento de proyectos, intervenciones y acciones de carácter profesional: · Se han secuenciado las actividades ordenándolas en función de las necesidades de implementación. · Se han planificado y asignado los recursos, materiales y personales, y determinado la logística necesaria para cada actividad. · Se han determinado los procedimientos de actuación o ejecución de las actividades. · Se han identificado los riesgos inherentes definiendo el plan de prevención de riesgos y de protección medioambiental, así como los medios y equipos necesarios. · Se ha identificado y analizado el procedimiento de seguimiento y evaluación de las actividades o intervenciones. · Se han identificado posibles incidencias que pueden presentarse durante la realización de las actividades, y se han propuesto las medidas adecuadas para su solución. · Se ha identificado y formalizado la documentación necesaria para la implantación, seguimiento y control de las actividades. · Se han incorporado mejoras en el desarrollo de la actuación. · Se han realizado las actividades de forma autónoma o subordinada, seleccionando y utilizando los medios adecuados, de acuerdo con directrices y métodos establecidos. · Se ha demostrado una visión de conjunto de los procesos desarrollados y las técnicas aplicadas, adaptando la formación adquirida a las situaciones generadas.

CONTENIDOS · · ·

Análisis de los procesos y valoración de las técnicas aplicadas. Atención a contingencias y medidas correctoras. Incorporación de mejoras en el desarrollo.

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Módulo Profesional n 13: FORMACIÓN EN CENTROS DE TRABAJO RESULTADOS DE APRENDIZAJE 13.1. CUMPLE LAS NORMAS HIGIÉNICOSANITARIAS, DE SALUD, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS, Y DE PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL, Y VERIFICA LOS REQUISITOS DE CALIDAD Y ACCESIBILIDAD UNIVERSAL, EN TODAS LAS ACTIVIDADES INHERENTES AL PUESTO DE TRABAJO, IDENTIFICANDO LOS RIESGOS ASOCIADOS Y PROPONIENDO MEJORAS EN LOS PROCESOS.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -

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13.2. ACTÚA DE FORMA RESPONSABLE Y RESPETUOSA EN EL ENTORNO DE TRABAJO Y SE INTEGRA EN EL SISTEMA DE RELACIONES SOCIOLABORALES DE LA EMPRESA O ENTIDAD.

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Se han reconocido e interpretado las normas de carácter general y las específicas de la empresa o entidad, relacionadas con su actividad. Se ha identificado lo establecido para su nivel en el plan de prevención de riesgos y actuado de acuerdo con él en todo momento, especialmente en situaciones de emergencia o de riesgo inminente. Se han identificado los riesgos asociados a las características específicas de las instalaciones, puesto de trabajo, equipos, instrumentos, materiales y procesos, así como la información y señales de precaución que existan en el centro de trabajo. Se han identificado las medidas y medios de previsión de riesgos, de prevención de accidentes y de protección contra accidentes que en cada momento se puedan emplear de acuerdo con las características del centro de trabajo. Se han aplicado en todo momento las normas higiénico-sanitarias, de seguridad y de protección medioambiental, en el desarrollo de las distintas actividades. Se han utilizado los medios, prendas y equipos de protección personal, de prevención de riesgos, de protección medioambiental y de garantía higiénico-sanitaria, requeridos en todas las actividades desarrolladas, minimizando el consumo de energía y la generación de residuos. Se ha actuado adecuadamente en condiciones de emergencia reales o simuladas: · De acuerdo con los planes y procedimientos establecidos para situaciones de emergencia. · Desempeñando el cometido asignado al puesto de trabajo. · Desarrollando una actuación adecuada a la situación cuando la emergencia no se encuentre prevista en los planes o procedimientos establecidos. · Manipulando adecuadamente los equipos disponibles para el ataque a la emergencia. Se han adoptado posiciones corporales adecuadas, ajustándose a principios ergonómicos. Se han aplicado las normas y los procedimientos, y comprobado los niveles de calidad que la empresa o entidad tenga establecidos, identificando los riesgos asociados y proponiendo mejoras en los procesos. Se han identificado las medidas que garantizan la igualdad de oportunidades, la no discriminación y la accesibilidad universal de las personas. Se ha asistido puntualmente al puesto de trabajo, disfrutando de los descansos y no abandonando la actividad antes de lo establecido sin motivos debidamente justificados y comunicados a las personas responsables. Se ha mostrado en todo momento una actitud de respeto a los procedimientos y normas internas de funcionamiento de la empresa o entidad. Se ha cuidado la imagen personal, especialmente en lo relativo al aspecto y la higiene.

CONTENIDOS/ACTIVIDADES -

Integración sociolaboral y actuación responsable · Adaptación a la organización específica de la empresa o entidad e integración en el sistema de relaciones sociolaborales. · Integración y actuación responsable en el entorno de trabajo. · Responsabilización de la labor desarrollada. Comunicación eficaz con las personas adecuadas en cada momento. · Adaptación a los cambios. Integración en nuevas funciones. · Mantenimiento de su área de trabajo con el grado apropiado de organización, orden y limpieza. · Mantenimiento de las instalaciones, equipos e instrumentos/herramientas. · Recepción y comunicación de instrucciones, incidencias y resultados. · Formalización, interpretación y ejecución de fichas y órdenes de trabajo. · Sensibilización y respeto hacia las medidas de atención a la igualdad de oportunidades, la no discriminación y la accesibilidad universal de las personas.

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Seguridad e higiene, medio ambiente y calidad · Interpretación y aplicación de normas higiénicosanitarias, de seguridad, salud y prevención de riesgos, de accesibilidad universal, y de protección medioambiental. · Plan de prevención de riesgos. Colaboración e identificación de actuaciones a desarrollar en situaciones de emergencia. · Identificación y prevención de riesgos asociados a las instalaciones, puesto de trabajo, equipos y materiales. Manipulación de materias y productos. · Reconocimiento e interpretación de información y señales relacionadas con la seguridad y la protección medioambiental. · Utilización de medios, prendas y equipos de protección personal en el desarrollo de las distintas actividades. · Indumentaria y posiciones ergonómicas aconsejables. Uso de la indumentaria adecuada: calzado, guantes, ropa.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -

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13.3. IDENTIFICA LA ESTRUCTURA Y ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA O ENTIDAD, RELACIONÁNDOLAS CON SU ACTIVIDAD.

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Se han interpretado y ejecutado con diligencia e iniciativa las instrucciones recibidas y se ha responsabilizado del trabajo asignado, comunicándose eficazmente con la persona adecuada en cada momento. Se han mantenido relaciones interpersonales fluidas y correctas con los miembros del centro de trabajo. Se ha obtenido, en caso de relevo, toda la información disponible del antecesor o transmitido al que lo sustituye la información derivada de su permanencia en el puesto de trabajo. Se ha demostrado un buen hacer profesional, cumpliendo las tareas y los objetivos asignados en orden de prioridad y en un tiempo razonable. Se ha valorado la importancia de la actividad y adaptación a los cambios de las tareas asignadas, integrándose en las nuevas funciones. Se ha atendido debidamente a los clientes/usuarios, demostrando cortesía, respeto y discreción, respetando en todo momento la confidencialidad de la información disponible. Se ha demostrado sensibilidad y respeto a la igualdad de oportunidades, no discriminación y accesibilidad universal de las personas. Se ha sido receptivo a las consideraciones y observaciones que se hagan sobre la actitud demostrada y las tareas desarrolladas. Se ha identificado la estructura organizativa de la empresa o entidad, las funciones de cada área, los procesos implicados y los cometidos asignados a su puesto de trabajo. Se han reconocido y aplicado los protocolos de actuación y las normas y procedimientos específicos de la empresa o entidad. Se han relacionado las competencias de los recursos humanos con el desarrollo de la actividad de la empresa o entidad. Se han identificado los elementos que constituyen la red logística de la empresa o entidad: clientes/usuarios, proveedores, productos y servicios, sistema de almacenaje. Se han relacionado características del mercado, tipo de clientes/usuarios y proveedores, y su posible influencia en el desarrollo de la actividad de la empresa o entidad. Se han identificado los canales de comercialización más frecuentes en la actividad de la empresa o entidad. Se ha reconocido, interpretado y elaborado la documentación e información relativa a los procesos y actividades realizadas. Se han relacionado ventajas e inconvenientes de la estructura de la empresa o entidad frente a otro tipo de organizaciones. Se ha organizado el propio trabajo de acuerdo con las instrucciones recibidas y con los procedimientos establecidos, con criterios de seguridad y calidad.

CONTENIDOS/ACTIVIDADES ·

Verificación de los niveles de calidad y realización de los controles que la empresa o entidad tenga establecidos. Interpretación de normas y procedimientos. Propuestas de mejora.

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Estructura y organización de la empresa o entidad · Estructura organizativa. Identificación de objetivos, procesos y funciones. Funciones de las áreas. · Protocolos de actuación. Colaboración y aplicación de los procedimientos establecidos. Propuestas de mejora. · Recursos humanos. Competencias. · Elementos de la red logística. Clientes/usuarios, proveedores, cartera de productos y servicios, sistemas de almacenaje. · Características del mercado, tipo de clientes/usuarios y proveedores. Influencia en la empresa o entidad. · Canales de comercialización. · Interpretación y elaboración de la documentación e información vinculada a los procesos. · Ventajas e inconvenientes de la estructura organizativa. · Ejecución de las tareas de acuerdo con las instrucciones recibidas, con iniciativa, seguridad y calidad. Aplicación de los procedimientos específicos de la empresa o entidad.

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Recepción y almacenamiento de las materias primas y auxiliares de producción · Procedimientos, instrucciones y documentación. Recepción, almacenamiento y control de existencias. · Manejo de los equipos de traslado interno existentes en la empresa. · Verificación del transporte externo de los suministros. Comprobación. · Comprobación de envases y embalajes las materias primas y auxiliares. · Controles básicos y verificaciones de entrada. · Cumplimentación de registros. · Requisitos de conservación y almacenamiento de los suministros. · Operaciones de traslado y almacenamiento. · Comprobación del estado y caducidad de los suministros almacenados.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 13.4. RECEPCIONA Y ALMACENA MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES DE PANADERÍA, BOLLERÍA, PASTELERÍA, REPOSTERÍA, GALLETERÍA Y CONFITERÍA, SEGÚN LOS PROCEDIMIENTOS E INSTRUCCIONES ESTABLECIDOS, REALIZANDO LOS CONTROLES BÁSICOS E INTERPRETANDO LOS RESULTADOS OBTENIDOS.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -

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13.5. PREPARA LOS EQUIPOS, MONTANDO Y AJUSTADO LOS DISPOSITIVOS, LOS ACCESORIOS Y UTILLAJES NECESARIOS, SEGÚN PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS, APLICANDO LA NORMATIVA DE PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES Y PROTECCIÓN AMBIENTAL.

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Se han interpretado los procedimientos, instrucciones, documentación y registros de la recepción, almacenamiento y control de existencias de las materias primas y auxiliares establecidos. Se han identificado los equipos de traslado interno de materias primas y auxiliares. Se ha comprobado que el transporte externo de las materias primas y auxiliares se ha realizado, según los procedimientos e instrucciones recibidas. Se ha verificado que los envases y embalajes de las materias primas y auxiliares se encuentran en correcto estado y son los adecuados, según las instrucciones recibidas. Se ha controlado la descarga y distribución de las materias primas y auxiliares en almacenes, cámaras y depósitos, empleándose los equipos de traslado interno establecidos. Se han realizado los controles básicos y verificaciones de entrada (estado, cantidad y calidad) de las materias primas y auxiliares recibidas, según lo establecido en las instrucciones y procedimientos de la empresa. Se han interpretado los resultados de los controles básicos y se han cumplimentado los registros. Se ha comprobado que las condiciones de almacenamiento (ubicación, colocación, temperatura, humedad relativa, luz, aireación) son las establecidas por la empresa. Se ha revisado con la periodicidad establecida el estado y caducidad de lo almacenado. Se han realizado los inventarios según las instrucciones recibidas, y se han notificado las desviaciones. Se ha tramitado la documentación, según lo especificado en los procedimientos e instrucciones.

CONTENIDOS/ACTIVIDADES ·

Control de existencias y cumplimentación de registros. Inventarios.

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Puesta a punto de los equipos de proceso · Identificación de los equipos y utillajes en función del producto a elaborar. · Instrucciones de trabajo. · Verificación de la limpieza de los equipos según procedimientos establecidos. · Selección, montaje y ajuste de los dispositivos, accesorios y utillajes requeridos. · Realización del mantenimiento de primer nivel. · Adecuación de los parámetros de control según especificaciones del proceso. · Adopción de medidas de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

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Elaboración de productos de panadería, repostería y confitería · Caracterización del producto a elaborar. · Reconocimiento del proceso productivo y la secuencia de operaciones de elaboración según el producto a obtener. · Identificación de las materias primas y auxiliares de producción según la ficha de fabricación. · Identificación y aplicación de los parámetros de control establecidos. · Cálculo y ajuste de cantidades de cada ingrediente según la ficha de fabricación. · Dosificación de ingredientes y aplicación de las operaciones de elaboración. · Acabado y decoración según la ficha de fabricación. · Realización de los controles básicos · Cumplimentación de los registros establecidos. · Identificación de desviaciones del proceso y propuesta de correcciones. · Operaciones de limpieza y mantenimiento de las máquinas, utillajes y accesorios. · Aplicación de medidas de higiene, seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.

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Envasado, emplatado, almacenamiento y expedición de productos · Interpretación de procedimientos e instrucciones. · Selección de los envases y embalajes.

Se han identificado los equipos y utillajes necesarios para la elaboración del producto. Se ha comprobado que la limpieza de los equipos es la indicada en las instrucciones y procedimientos establecidos. Se ha realizado el mantenimiento de primer nivel de los equipos según instrucciones y procedimientos establecidos. Se han seleccionado los útiles necesarios, según las especificaciones del proceso que se va a desarrollar. Se ha verificado que el estado de los equipos y utillaje, es el adecuado para realizar las operaciones indicadas en el procedimiento. Se han adaptado los parámetros de control a las especificaciones del proceso. Se han adoptado las medidas estipuladas relativas a prevención de riesgos y protección ambiental, en el desarrollo de las fases de preparación.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 13.6. REALIZA LAS OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS, SEGÚN ESPECIFICACIONES DE FABRICACIÓN, APLICANDO LA NORMATIVA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA, PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES Y PROTECCIÓN AMBIENTAL.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -

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13.7. REALIZA LAS OPERACIONES DE ENVASADO, EMPLATADO, ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIÓN DE PRODUCTOS, SIGUIENDO LAS INSTRUCCIONES ESTABLECIDAS POR LA EMPRESA.

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Se han descrito las características del producto a elaborar, el proceso productivo y la secuencia de operaciones. Se han enumerado las materias primas y auxiliares, características y calidades según la ficha de fabricación. Se han calculado las cantidades de cada ingrediente y ajustado la formulación, según las especificaciones de fabricación. Se han asignado, controlado y regulado los parámetros de control, durante todo el proceso productivo. Se han realizado las operaciones de elaboración, acabado y decoración y sus controles básicos, según lo establecido por la empresa en las instrucciones y procedimientos. Se han cumplimentado los registros, según lo establecido. Se han corregido las desviaciones del proceso, actuando sobre el mismo o comunicando las incidencias. Se han adoptado las medidas estipuladas relativas a la higiene, seguridad alimentaria, prevención de riesgos y protección ambiental, durante el proceso de elaboración. Se han realizado las operaciones de limpieza y mantenimiento de máquinas, utillajes y accesorios para dejarlos en estado óptimo de operatividad. Se han interpretado los procedimientos e instrucciones de envasado, emplatado, almacenamiento y expedición. Se han seleccionado e identificado los envases y embalajes a emplear, según lo establecido en las instrucciones y procedimientos. Se ha envasado y embalado el producto elaborado, aplicando medidas de higiene y seguridad durante el proceso. Se ha descrito la decoración y presentación del postre emplatado, según lo establecido por la empresa. Se han reconocido los elementos y técnicas de decoración a aplicar. Se han contrastado las características del producto elaborado con las especificaciones establecidas en las fichas de fabricación. Se han asignado, controlado y regulado los parámetros de control durante el envasado, emplatado, almacenamiento y expedición. Se ha ubicado el producto en almacén, aplicando las condiciones adecuadas, según las especificaciones establecidas. Se ha comprobado que las características y tipo de transporte externo son los establecidos en los procedimientos e instrucciones. Se ha efectuado la expedición y cumplimentado la documentación y los registros, según lo establecido. Se han actualizado las existencias del almacén de productos terminados. Se han corregido las desviaciones del proceso, actuando sobre el mismo o comunicando las incidencias. Se han realizado las operaciones de limpieza y mantenimiento de máquinas, utillajes y accesorios, para dejarlos en estado óptimo de operatividad.

CONTENIDOS/ACTIVIDADES · · · · · · · · · -

Operaciones de envasado y embalaje. Parámetros de control. Elementos y técnicas de decoración del postre emplatado a presentar. Ubicación de productos en almacén. Condiciones de conservación. Transporte externo. Comprobación y características. Cumplimentación de documentación y registros. Actualización de las existencias en almacén de productos terminados. Identificación de desviaciones del proceso y propuesta de correcciones. Operaciones de limpieza y mantenimiento de los equipos. Comprobación de la trazabilidad del producto.

Operaciones de venta y atención al cliente · Técnicas de escaparatismo. Expositores y vitrinas. · Parámetros físicos y comerciales de colocación de productos. · Carteles, bocetos y modelos gráficos. · Grado de satisfacción de los clientes. Estrategias. · Recogida de quejas y resolución de reclamaciones.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE 13.8. APOYA LAS OPERACIONES DE VENTA Y ATENCIÓN AL CLIENTE, SIGUIENDO LAS INSTRUCCIONES ESTABLECIDAS POR LA EMPRESA.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -

Se han descrito las técnicas de escaparatismo y los tipos de expositores y vitrinas, según lo establecido por la empresa. Se han identificado los parámetros físicos y comerciales de colocación de los productos, según lo establecido en las instrucciones y procedimientos. Se han reconocido los carteles, bocetos y modelos gráficos de aplicación. Se han enumerado las estrategias que permiten identificar el grado de satisfacción de los clientes. Se han identificado los procedimientos de recogida de quejas y resolución de reclamaciones.

CONTENIDOS/ACTIVIDADES

4.- ORIENTACIONES METODOLÓGICAS La metodología didáctica que aplique el profesorado en el marco del proyecto educativo del centro y de la programación didáctica estará orientada a promover en el alumnado las siguientes competencias: - Su participación en los procesos de enseñanza y aprendizaje, de forma que mediante una metodología activa desarrolle su capacidad de autonomía y responsabilidad personales, de importancia clave en el mundo profesional. Se debe evitar, por parte del profesorado, la presentación de soluciones únicas y exclusivas a los problemas o situaciones planteados; por el contrario, se debe fomentar en el alumnado el descubrimiento propio y la participación en la propuesta y resolución de actividades, contribuyendo a que, cuando se integren profesionalmente, sean capaces de intervenir activamente en procesos de toma de decisiones, de forma colaborativa, creativa y positiva, desarrollando un espíritu crítico constructivo y aportando soluciones alternativas. Al ser el alumnado quien construye su propio aprendizaje, el profesor o la profesora actuará como guía y mediador para facilitar la construcción de capacidades nuevas sobre la base de las ya adquiridas. En todo caso, la misión del profesorado, además de orientarse fundamentalmente a facilitar la adquisición de una serie de conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes relativas a la competencia profesional, también debe contribuir a que el alumnado descubra su capacidad potencial en relación con las ocupaciones del perfil profesional correspondiente, reforzando y motivando la adquisición de nuevos hábitos de trabajo. - La adquisición de una visión global y coordinada de los procesos a los que está vinculada la competencia general del título, por medio de la necesaria integración de las capacidades y los contenidos científico-tecnológicos, socioculturales y organizativos. - El desarrollo de la capacidad para aprender por sí mismos y a lo largo de la vida, de modo que adquieran una identidad y madurez profesionales motivadoras de futuros aprendizajes y adaptaciones al cambio de las cualificaciones. - El desarrollo de la capacidad para trabajar en grupo, de forma que cuando se integren en equipos de trabajo puedan mantener relaciones fluidas con sus miembros, colaborando en la consecución de los objetivos asignados, respetando el trabajo de los demás, participando activamente en la organización y desarrollo de tareas colectivas, cooperando en la superación de las dificultades que se presenten con una actitud tolerante hacia las ideas de los compañeros, y respetando las normas y métodos establecidos. En relación con la forma de organizar el aprendizaje, el profesorado deberá tener en cuenta las siguientes orientaciones generales: - La estructuración de los contenidos en bloques, no debe considerarse inflexible, ni en modo alguno interpretarse como una secuencia de unidades didácticas

o de trabajo. El profesorado deberá desarrollar y organizar tales unidades conforme a los criterios que, a su juicio, permitan una mejor adquisición de la competencia profesional. Para ello habrá de tener presente que las actividades requieren del dominio de unos modos operativos, del "saber hacer". Por esta razón, los aprendizajes en la formación profesional deben articularse fundamentalmente en torno a los procedimientos que tomen como referencia los procesos y métodos a los que remiten las realizaciones y el contexto profesional expresados en las unidades de competencia de las cualificaciones profesionales correspondientes. Además del "saber hacer", tiene importancia en el mundo productivo el dominio del "saber estar"; es decir, de las actitudes. Para ello, y en el correspondiente desarrollo curricular, el profesorado tendrá en cuenta las capacidades actitudinales del currículo, tomando también como referencia las competencias profesionales, personales y sociales del perfil. - Para que el aprendizaje sea eficaz, debe establecerse una secuencia precisa entre todos los contenidos del módulo profesional correspondiente. La secuencia y la organización de los contenidos deberán tener como referencia básica los resultados de aprendizaje y los criterios de evaluación de cada módulo profesional. Antes de establecer esta secuencia de contenidos y definir las distintas unidades didácticas o de trabajo, es conveniente que el profesorado identifique y enuncie un gran contenido organizador, que en los módulos asociados a unidades de competencia es de carácter procedimental y globalizador, que sirva de eje integrador del proceso de enseñanza-aprendizaje, a partir del cual se confeccione la secuencia y estructura de los contenidos más específicos y de las distintas actividades. Una buena referencia para enunciar este contenido organizador es el propio enunciado de las unidades de competencia. De esta forma, los contenidos se trabajarían según vayan siendo demandados por las actividades programadas en el marco del gran contenido organizador, construyéndose nuevas capacidades a partir de los conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes previamente adquiridos por el alumnado dentro o fuera del aula. Los procedimientos y las actitudes se convertirían así en los contenidos organizadores del proceso de enseñanza-aprendizaje, mientras que los conocimientos más teóricos adquirirían la categoría de contenidos soporte, que también tendrían que ser trabajados en conexión con los procedimientos. En todo caso habría que hacer las adaptaciones oportunas para los alumnos o las alumnas con necesidades específicas de apoyo educativo. Una planificación eficaz de las actividades del proceso de enseñanza, aprendizaje y evaluación, en cuanto a su selección, organización y secuencia en el marco de cada unidad didáctica o de trabajo, constituye un aspecto fundamental del desarrollo curricular para la correcta aplicación de la programación de la acción docente en el aula. Puesto que el objetivo fundamental de esta acción docente es facilitar el aprendizaje al alumnado de modo que alcance

las distintas capacidades involucradas en el currículo y en el perfil profesional al que está asociado, la elección del tipo de actividad estará de acuerdo con: * Las capacidades que debe construir el alumnado y los contenidos que de ellas se derivan. * La necesidad de desarrollar y profundizar en las competencias profesionales, personales y sociales del perfil profesional, incluidas las áreas prioritarias y las competencias básicas. * La detección de las capacidades y los intereses previos del alumnado, relacionados con los resultados de aprendizaje del currículo. * Los recursos con los que cuenta el centro y las entidades colaboradoras del entorno, y el tiempo disponible. Las actividades de enseñanza y aprendizaje, podrían clasificarse en tres grandes grupos, según el momento de utilización, los recursos requeridos y su finalidad: 1. Actividades iniciales, que podrían ser de evaluación, introducción, descubrimiento, orientación o adquisición de habilidades y destrezas básicas, y pretenden detectar los conocimientos previos del alumnado. 2. Actividades destinadas a desarrollar conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes complejas orientadas a la adquisición de las competencias profesionales, personales y sociales del perfil profesional. 3. Actividades de aplicación, globalización, síntesis y valoración, destinadas a aplicar las capacidades desarrolladas a situaciones concretas, medir, evaluar o situar lo aprendido en una estructura más amplia, y a adquirir capacidades que sean transferibles a otros contextos, lo más próximos posible a situaciones reales de trabajo. - La teoría y la práctica, como elementos inseparables del lenguaje tecnológico y del proceso de enseñanza-aprendizaje, están integradas en los elementos del currículo prescriptivo de cada módulo profesional, y también deben integrarse en el desarrollo curricular que realice el profesorado y en el proceso educativo adoptado en el aula. A estos efectos, la teoría y la práctica deben constituir un continuum que facilite la realización de las actividades que lleve a cabo el alumnado. - Para promover la adquisición, por parte del alumnado, de la visión global y coordinada de los procesos a los que está vinculada la competencia profesional del título, no sólo es necesario que se programen actividades de enseñanza y aprendizaje que supongan la integración de los aspectos científico-tecnológicos, socioculturales y organizativos que correspondan, en el ámbito de cada módulo profesional en particular, sino que resulta indispensable la necesaria programación de actividades de carácter interdisciplinar para todos los módulos del ciclo formativo por parte del equipo educativo del mismo.

Resulta conveniente desarrollar acciones contenido politécnico y/o polifuncional, de forma autónoma o subordinada, de acuerdo con directrices y métodos establecidos, realizando actividades de aprendizaje que simulen ambientes productivos. - Con el fin de fomentar la relación con el entorno productivo y aproximarse mejor a contextos reales de trabajo, una actividad complementaria de especial importancia para la formación profesional es la visita técnica, que permite un acercamiento a la realidad profesional a la que está vinculada la competencia general del título. A estos efectos, las visitas técnicas deben estar conectadas con las actividades de enseñanza y aprendizaje desarrolladas en el centro educativo, pudiendo ser en ocasiones la antesala de una propuesta de trabajo concreto, o bien el refuerzo de un conjunto coherente de tareas realizadas en el aula. Estas visitas técnicas deben tener objetivos concretos y programados, y se han de organizar de forma que no impliquen excesiva ruptura con el proceso general de enseñanza y aprendizaje del ciclo formativo. - Siempre que sea posible es conveniente desarrollar actividades de simulación o de carácter interdisciplinar, en el marco del propio grupo-clase, con grupos de alumnos de programas de cualificación profesional inicial, ciclos formativos u otros. - Las actividades orientadas a la evaluación deben permitir valorar si el alumnado ha desarrollado y adquirido las capacidades correspondientes, y no como un ejercicio final que pretenda medir solo los conocimientos. La evaluación ha de ser continua respecto al proceso de aprendizaje del alumnado y se realizará por módulos profesionales. No obstante, el equipo docente actuará coordinadamente en la toma de decisiones relativas a la evaluación. Cuando el progreso de un alumno o alumna no sea el adecuado, se establecerán medidas de refuerzo. La evaluación tendrá como principales referencias: * Los objetivos del ciclo formativo. * Los resultados de aprendizaje y los criterios de evaluación de cada módulo. Los criterios de evaluación de los módulos son el referente fundamental para valorar, tanto el grado de consecución de los resultados de aprendizaje, como el grado de adquisición de las competencias profesionales, personales y sociales, incluidas las competencias básicas, y en última instancia de la competencia general del Título.

5.- UBICACIÓN EN CURSOS Y DURACIÓN MÍNIMA Y MÁXIMA DE LOS MÓDULOS PROFESIONALES PRIMER CURSO ACADÉMICO N1

DENOMINACIÓN DEL MÓDULO

1

SEGUNDO CURSO ACADÉMICO Duración

N1

Mínima

Máxima

Materias primas y procesos en panadería, pastelería y repostería

96

128

4

2

Elaboraciones de panadería-bollería

320

352

3

Procesos básicos de pastelería y repostería

192

7

Operaciones y control de almacén en la industria alimentaria

8

DENOMINACIÓN DEL MÓDULO

Duración Mínima

Máxima

Elaboraciones de confitería y otras especialidades

200

220

5

Postres en restauración

140

160

256

6

Productos de obrador

160

200

64

64

11

Empresa e iniciativa emprendedora

60

60

Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos

64

64

12

Integración de panadería, repostería y confitería

60

90

9

Presentación y venta de productos de panadería y pastelería

64

64

13

Formación en centros de trabajo

330

400

10

Formación y orientación laboral

96

96

DURACIÓN TOTAL DEL PRIMER CURSO

960

DURACIÓN TOTAL DEL SEGUNDO CURSO

1.040

6.- ATRIBUCIÓN DOCENTE DE LOS NUEVOS MÓDULOS PROFESIONALES ATRIBUCIÓN DOCENTE N1

MÓDULO PROFESIONAL Especialidad del profesorado Procesos en la industria alimentaria

12

Integración de panadería, repostería y confitería

Cuerpo Catedrático de enseñanza secundaria Profesor de enseñanza secundaria

Operaciones y equipos de elaboración de proProfesor técnico de formación profesional ductos alimentarios Cocina y pastelería

Profesor técnico de formación profesional

Hostelería y turismo

Catedrático de enseñanza secundaria Profesor de enseñanza secundaria