ASISTENCIA A PEQUEÑAS Y MEDIANAS EMPRESAS DE CENTROAMÉRICA SOBRE REQUERIMIENTOS TÉCNICOS DE ACCESO A MERCADO BAJO EL TRATADO DE LIBRE COMERCIO ENTRE REPÚBLICA DOMINICANA, CENTROAMÉRICA Y LOS ESTADOS UNIDOS (RD-CAFTA)

Proyecto AgroCAFTA ESTUDIO 3: Análisis técnico de tueste y empaque de café tostado opciones disponible en el mercado nacional y tendencial del mercado global, para COOPEDOTA R.L. Elaborado por Ing. Yurán Bonilla S, MBA | Grupo Alliance

San José, diciembre/febrero, 2009-10

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ABLA DE CONTENIDOS CONTENIDO

PÁGINA

Introducción …………………………………………………………………………………………………………………………….

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1. En qué consiste el café tostado? ……………………………………………………………………………………………

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2. Etapas del tostado de café …………………………………………………………………………………………………….

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3. Tipos de tuestes …………………………………………………………………………………………………………………….

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4. En qué consiste el proceso de molienda? ………………………………………………………………………………

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5. Tipos de molienda ………………………………………………………………………………………………………………...

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6. Desgasificación ………………………………………………………………………………………………………………………

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7. Fragancia y Aroma …………………………………………………………………………………………………………………

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8. Tipos de empaque …………………………………………………………………………………………………………………

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9. Parámetros del empaque ………………………………………………………………………………………………………

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10. Empaque al aire: bolsa preformadas con válvula de desgasificación ……………………………………

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11. Empaque al aire: cannister con válvula desgasificadora ………………………………………………………

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12. Empaque presurizado y atmósfera modificada ……………………………………………………………………

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13. Sistemas monodosis …………………………………………………………………………………………………………….

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14. Tipos de café monodosis ……………………………………………………………………………………………………..

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15. Monodosis bajo estándar Easy Serving Espresso (E.S.E.) ……………………………………………………..

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16. Cápsula Nespresso ………………………………………………………………………………………………………………

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17. Cápsulas de plástico …………………………………………………………………………………………………………….

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18. Monodosis T Disc …………………………………………………………………………………………………………………

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19. análisis preliminar de viabilidad para empaque tipo canister …………………………………………….

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20. Conclusiones ……………………………………………………………………………………………………………………….

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NTRODUCCIÓN

Existe cierto consenso en el mundo de mercadeo y los negocios de la industria alimentaria, entorno ala idea de que el empaque se ha convertido en el primer vendedor de los productos de una empresa, y con cierta frecuencia como sucede en el mercado de autoservicio, en el único. Aunque no de forma exclusiva, BTA 2002 concentró su rango de acción sobre los alimentos y amplió las facultades fiscalizadoras y administrativas de la FDA, implementando algunas secciones que le permiten: Adicionalmente, nadie que haya observado una góndola de un supermercado en Europa o los Estados Unidos, podrían pasar inadvertido el hecho de que los mercados alimentarios están colapsados por la enorme cantidad de productos, alcanzando con ello los mayores niveles de competitividad que ha visto esta industria. Los fabricantes de productos alimenticios y empaques desarrollan cada día versiones mejoradas de empaques que transfieren más valor al consumidor bajo elementos como: facilidad de uso, porciones adecuadas, transporte, almacenamiento y preservación de los productos, diseño, responsabilidad ambiental, etc. Así las cosas la incipiente industria local de café tostado de Costa Rica no puede ignorar las tendencias mundiales de empaque de café, evaluar sus posibilidades actuales y trazar estrategias de desarrollo de empaque para los próximos años, a fin de lograr aumentar sus estándares competitivos en el mercado global. En el presente documento se presentan las principales opciones de empaque de café, así como sus ventajas y desventajas, las opciones locales de empacado y las tendencias globales de la industria.

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UESTE DEL CAFÉ

1. En qué consiste el café tostado? Si bien es cierto el proceso de cultivo y tratamiento del grano verde del café o beneficiado, es esencial, lo cierto es que más importante aún lo es el proceso de tostado, toda vez que en él se perfilan los aromas, el gusto y el color en tasa del café, de hecho durante el proceso de tostado de café que no suele ser mayor a los 15 minutos, se forman alrededor de 1.000 diferentes compuestos volátiles (de los cuales se han reconocido cerca de 850 sustancias) y que son responsables del sabor y el aroma del café. Lo que se denomina normalmente café tostado, ya sea en grano o molido, es el resultado final del proceso de industrialización del café y que antecede a su preparación por parte del consumidor o la cafetería. Durante el proceso térmico de tostado los granos de café sufren una drástica transformación de tipo físicoquímico, tales como: disminución de peso entre un 15 y 20% como resultado de la pérdida de agua, aumento del volumen hasta en un 130% en el caso del café natural en función del tiempo de tueste, y entre el 70 a 80% para café torrefacto, además de un aumento de las sustancias grasas, disminución de azúcares y aparición de nuevas sustancias como dióxido de carbono. 2. Etapas del tostado de café El tostado de café es un proceso complejo, compuesto por varias etapas entre las que se tiene: • El tueste se inicia a una temperatura de 100°C, en este punto el grano comienza a perder humedad y su color pasa rápidamente del verde al amarillo pálido y luego dorado. • Al aumentar la temperatura hasta los 180°C, la descomposición de la capa es mayor, desprendiéndose de los liposomas un aceite de fuerte aroma, los granos empiezan a hincharse y romperse, adquiriendo un color carmelita. • A partir de este punto la temeratura puede elevarse hasta 218°C, a fin de lograr un café más ácido pero menos amargo. • Posteriormente hay que enfriar los granos rápidamente a fin de que se fijen los aromas y se condensen las sustancias aceitosas. Lo importante de este proceso es alcanzar la temperatura idónea en el menor tiempo posible, a fin de retener el máximo de aromas del grano. 2

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UESTE DEL CAFÉ

3. Tipos de tuestes Existen diferentes tipos de grado de tostado de café y como consecuencia diferentes tipos de tipos de café en taza. • Tostado ligero o suave. Normalmente denominado en el país como tueste claro. Este tipo de tueste logra un sabor muy ácido y con alto nivel de cafeína, pues esta ha sufrido menos el proceso de degradación térmica. • Tostado medio o tueste americano. A medida que se sube en la escala del color marrón o sea se tuesta el café a más temperatura o más tiempo, el proceso de tostado es más completo y el café obtenido es menos ácido y dulce. Esto se debe al proceso de caramelización. Este tipo de tueste se utiliza frecuentemente para el café de filtro o para tostados genéricos, produce un café más fuerte que el anterior y más intenso en sabor. • Tostado Oscuro. Cuanto más tiempo se tuesta el grano, más se extiende el aceite hacia afuera y por lo tanto se obtiene un café de menos acidez y menor nivel de cafeína. Los tuestes oscuros suelen ser los tuestes preferidos de las tiendas gourmet para la elaboración de espressos de calidad media. El resultado de este tueste es un café menos amargo y más dulce. Entre los cafés de tostado oscuro hay que destacar dos variedades: (1) el tueste francés, con un color marrón muy oscuro y una textura grasienta, el cual es utilizado para los cafés de mucho cuerpo, (2) el tostado italiano, es utilizado en cafés gourmet, es de un color muy oscuro, aroma acre e ideal para la preparación de espressos de gran calidad. Es importante al comprar café tener presente que los tuestes claros generan bebidas suaves, en términos de aroma y cuerpo, pero de alta acidez, sobre todo, cuando se utiliza materia prima de zonas cafetaleras que sobresalen por su acidez pronunciada. Los tuestes medios se ocuparán de alcanzar mayor balance en la preparación de la bebida, de modo que encontraremos cuerpo, acidez, y dulzura en una relación más armoniosa. Finalmente, los tuestes tipo francés o italianos, generan extracción de los aceites del grano, acelerando el proceso de oxidación de estos lípidos, lo cual genera olores y sabores rancios en la infusión, independientemente si se emplean tuestes y moliendas frescas. Una vez logrado el tueste deseado de deberá determinar si el café será empacado en grano o molido, de forma que antes de pasar por el tema del empaque conviene revisar, algunas consideraciones del proceso de molienda.

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OLIENDA

4. En qué consiste el proceso de molienda? La molienda es el resultado de la trituración del café tostado en un molino, obteniendo partículas de varios tamaños dirigidas a diferentes usos o formas de preparar el café. Así, existen moliendas gruesas las cuales requieren de mayor tiempo de contacto con el agua caliente, para la producción adecuada de una tasa de café, caso contrario con las moliendas finas. La molienda es fundamental en la calidad del café, de hecho la mayoría de los problemas de sabor y aroma, con la excepción de los derivados de una mala selección del grano o un tostado incorrecto, provienen de una mala molienda. 5. Tipos de molienda El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboración de la bebida, y es crítico saber combinar la consistencia del grado de fineza del café con el método de elaboración, a fin de poder extraer un sabor óptimo de los granos tostados. Así por ejemplo, el café espresso necesita una molienda muy fina. Cuanto más fino sea el molido, más tiempo tardara el agua caliente o el vapor, en pasar por el café molido, obteniendo una bebida más fuerte y amarga. En el caso del café filtro se necesita una molienda más gruesa, la cual da como resultado un café flojo o ralo, poco concentrado y con falta de sabor.

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TRAS CONSIDERACIONES

Además del proceso de tostado y molienda, para comercializar exitosamente café tostado, se deben tener en cuenta 2 elementos adicionales: el proceso de desgasificación o liberación de CO2, y su relación con la fragancia y el aroma del café. 6. Desgasificación Durante el proceso de tueste los granos de café liberan dióxido de carbono (CO2), parte de este gas se libera, aunque una porción importante queda en el grano, por esto se recomienda que antes de empacar el café tostado, se debe dar reposo al grano (mínimo 12 horas después de tueste) esto permite, entre otras cosas, el enfriamiento completo y una mayor liberación de gas. Si tipo de empaque no cuenta con un dispositivo para la liberación de este gas, se fomentan reacciones químicas que afectan el aroma y el sabor, además de generar en casos extremos abultamientos en el empaque que lo pueden dañar y generar problemas en los puntos de venta. 7. Fragancia y Aroma La fragancia es el olor que percibimos cuando estamos en presencia de un café tostado, mientras que el aroma es el olor resultante al adicionar el agua caliente al café molido. Si el café empacado ha estado mucho tiempo en el estante o anaquel antes de ser preparado, es probable que haya ganado sabores rancios e incluso huela semejante al material de empaque, esto porque entra en juego lo que se conoce como oxidación de los aceites del café (cerca de un 10 y un 20% del café son lípidos), que explicado de una forma muy sencilla: es el envejecimiento del café. De tal forma debe quedar claro qué, uno de los indicadores de la pérdida de la calidad más evidentes son la pérdida de la fragancia y el aroma, que ocurre por la falta de hermeticidad en los sellos o baja barrera de los componentes del empaque, esto contribuye a pérdidas, entre el 50% y un 80% de los atributos mencionados, en un periodo de 15 días.

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MPAQUE

El empaque cumple con la función de preservar, de la mejor manera, las características del café, evitando el contacto de este con el oxígeno y la humedad relativa, presente en el medio ambiente. Estos dos elementos, agregado al tipo de tueste y finura de la molienda, juegan un papel importante en su vida útil.

El material con que se confecciona el empaque (plástico, cartón, aluminio, papel crepe o combinaciones de estos), también juega un papel sustancial en la estabilidad del producto o en su deterioro, en la medida que estos materiales pueden adicionar sabores o evitar reacciones químicas importantes, en su mayoría, por presencia de oxígeno residual, a la hora del cierre del empaque. 8. Tipos de empaque Por sus características los empaques para café pueden ser rígidos como los recipientes de hojalata, plástico o cannister, otros son suaves, como las bolsas de papel, cartón, crepe o plástico laminado. Algunas de estas bolsas pueden tener válvulas desgacificadoras, a fin de eliminar el CO” liberado por el café. Otros tipos de empaque logran presentar el café al vacío o modificar su atmósfera interna. A continuación, se describen los tipos de empaque y cuál es su importancia en la preservación de la calidad del café. 1. Empaque al aire. En este método, el café se coloca manual o automaticamente mediante una depositadora, en una bolsa con o sin válvula de desgacificación o en un empaque rígido en cualquiera de sus materiales, empleando diferentes equipos para su cerrado. Por ejemplo en el caso de las bolsas se emplean cerradoras térmicas, las cuales cuentas con dos planchas de metal caliente que funden las paredes plásticas de la bolsa cerrándolas herméticamente. Este tipo de cerradoras están disponibles en el mercado desde tipos manuales de bajo costo y menos rendimiento por menos de US$100, hasta equipos semiautomáticos y automáticos de gran rendimiento pero cuyo costo pueden ascender a los US$100.000. En el caso de los empaques rígidos se tienen máquinas cerradoras manuales o semiautomáticas de fabricación local o importadas. Algunas de estas máquinas cerradoras de empaque rígido, se pueden adquirir localmente por poco más de US$7.000 y lograr rendimientos de hasta 10 a 12 embases por minuto. La mayor una desventaja de este principio de sellado es la alta concentración de oxígeno residual presente en el empaque, lo que reduce la vida útil del café en el anaquel. 6

2. Empaque al vacío. Este tipo de empaque elimina casi por completo la presencia de aire dentro del empaque, bajando el nivel de oxígeno residual. Los tostadores están presentando en el mercado esta modalidad como bloques rígidos de café. 3. Empaque gas inerte. Esta modalidad de empacado modifica la atmósfera interna del envase, sustituyendo el aire por nitrógeno, el cual es adicionado en su forma líquida al fondo del material de empaque, de forma que al evaporarse, empuja el aire hacia fuera. Este gas no adiciona aromas ni sabores. El uso del gas inerte aumenta al doble la vida útil del café, comparado con el empaque al vacío, ya que es más eficiente en la eliminación de oxígeno. 9. Parámetros del empaque Las técnicas de empaque influyen en que la vida útil del café para consumo en condiciones óptimas sea más larga o corta, esto es vital para el consumidor que desea adquirir un producto que no varíe en el tiempo y cumpla siempre con sus expectativas, que lo hacen visitar el centro comercial y escoger el producto de su preferencia. La presenta tabla sintetiza los principales tipos de empaque evaluando 2 variables: % de oxígeno residual y vida útil en anaquel sin perdida de propiedades.

Técnica de empaque

Oxígeno residual (%)

Vida útil en anaquel (meses)

Envase rígido

16-18

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Bolsa con válvula

10-12

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Al vacío

4-6

4-6

Aplicación de gas

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ENDENCIAS DE EMPAQUE

En la presente sección se presenta una síntesis de las principales tendencias de empaques de café a nivel mundial, así como las opciones de que dispone el tostador nacional para empacar su café. 10. Empaque al aire: bolsa preformadas con válvula de desgasificación Este tipo de empaque consiste de una bolsa preformada, fabricada en un laminado de aluminio y plástico en algunos casos y de papel en otros, especialmente diseñadas para envasar café verde o tostado, entero o molido. Este tipo de empaque brinda una protección adecuada para conservar las propiedades del café, tales como como: aroma, sabor, color, etc. Adicionalmente al contar válvula desgasificadora, se puede eliminar parte de la liberación de CO2 propia del café tostado. Esta aplicación permite a la vez apreciar el aroma en el exterior del empaque, sin permitir que ingrese oxigeno al interior que vaya a degradar el contenido. Las bolsas preformadas se ofrecen en el mercado para presentaciones de 250 g, 340 g y 500 g, con precios que van desde los ¢130 a los ¢140, aunque las presentaciones de lujo y el estampado con las etiqueta de la empresa, puede hacer que este precio se eleve a los ¢450/bolsa. Cuando emplee este método de empaque el tostador deberá considerar el mecanismo de cierre a emplear, toda vez que las cerradoras térmicas en su modalidad manual ofrecen un muy bajo rendimiento de cerrado, no llegando a las 2 ó 3 unidades por minuto, mientras que las cerradoras automáticas que mejoran sensiblemente este rendimiento alcanzan precios de hasta US$100.000 Válvulas desgasificadoras

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11. Empaque al aire: cannister con válvula desgasificadora Este tipo de envase está estructurado íntegramente en cartón virgen o reciclado, de fibras largas libre de contaminación. Cuenta con una laminación termo sellada de aluminio/poly en el interior, empleando PVA como adhesivo, lo cual asegura una impermeabilización absoluta y la eliminación total de olores del exterior. El envase emplea tapa “abre-fácil” de anillo de hojalata con membrana de aluminio adherida al envase. El fondo es de hojalata y es por este extremo que se ingresa el contenido, el fabricante ofrece una variedad de tapa con poro a la que se le puede adherir una válvula desgasificadora. Vale agregar que las tapas en ambas caras llevan 2 capas de barniz sanitario. Todos los elementos de construcción del envase cannister cumplen con las regulaciones de la FDA. Este tipo de envase es empleado en la industria alimentaria para productos secos en general, tales como: sal, consomés deshidratados, té y jugos instantáneos, barquillos, snacks ó alimentos extruidos, maní y nueces, café soluble, café tostado en grano ó molido, fórmulas proteínicas, leche y cremas en polvo y especias. Aplica también para el empacado de jugos concentrados congelados. El envase tipo cannister suele ser empleado por tostadores europeos que buscan un mayor valor agregado en su producto. En el caso del mercado local existen proveedores locales para el envase, los cuales ofrecen precios que van desde los ¢250 a ¢350. En la actualidad y ya varias empresas han desarrollados máquinas cerradoras semiautomáticas de fabricación y mantenimiento local a precios que no superan los US$8.000 y que presentan rendimientos de hasta 12 unidades por minuto. El envase cannister por su peso, resistencia, superficie de etiquetado, potencial de mercadeo, presencia en anaquel, rendimiento y costo pueden convertirse en la mejor opción de empaque para la industria local.

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12. Empaque presurizado y atmósfera modificada Como ya se ha indicado, cuando el café tostado entra en contacto con el aire, pierde en el transcurso de las 8 horas posteriores al tueste entre un 30 a 40% de su fragancia, reduciendo significativamente su calidad en tasa. Las causas de esta degradación de la calidad son el oxígeno; el cual acelera la oxidación de las sustancias aceitosas del grano, y la humedad, la cual causa desarrollo de moho. Aunque el café molido puede ser conservado al vacío reduciendo el oxígeno residual a menos del 4 a 6%, la modalidad de presurización con atmósfera modificada en envase rígido, desarrollada por empresas europeas como Illy Caffé, permiten la conservación de la fragancia. Con la presurización, en los envases metálicos se elimina el oxígeno y se introduce nitrógeno a un presión más alta de la atmosférica, operación que no sólo conserva los aromas, sino que crea el ambiente ideal para que continúen desarrollándose en una verdadera “crianza”, como ocurre con el vino. Los componentes oleosos se expanden y los aromas volátiles se fusionan con los aceites para poder liberarse después en la taza. Esta modalidad ofrece una vida útil para el café que va de los 2 años para café molido hasta los 3 años para café en grano, y aunque aún no está disponible en el mercado local empresas internacionales ofrecen colocar plantas envasadoras de esta naturaleza con inversiones que van de los US$200.000 a los US$300.000 y con rendimientos automatizados de hasta 100 latas por minuto.

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13. Sistemas monodosis Una de las opciones de empaque y presentación de café para el mercado retail con mayor crecimiento en los últimos años y que está reestructurando el consumo del café en Europa, es el café monodosis. Las monodosis como su nombre lo indica son pequeñas cantidades de café molido, en una cantidad necesaria para una tasa de café (frecuentemente 7 g, la cantidad necesaria para un espresso). Adicionalmente la presentación ofrece la molienda precisa, y el prensado suficientemente para que hasta el consumidor menos experto pueda prepararse en su propia cafetera un espresso perfecto. El café monodosis viene con la mezcla apropiada de distintos cafés, prensado y cerrado al vacio para que pueda conservar su frescura. La gran ventaja del café monodosis es la capacidad que tiene de conservar el aroma del café y su simplicidad en la preparación, sin embargo los diferentes tipos de café monodosis son desarrollados para diferentes marcas de cafetera de espresso, por lo que más que una presentación de café, el consumidor debe adquirir una forma determinada de prepararlo.

Los tostadores locales que deseen exportar café tostado deben considerar algunas de estas opciones a fin de incorporarlas dentro de sus procesos de producción, en el plazo de los próximos años, toda vez que la expansión que está tendiendo esta industria haría fácilmente excluyente a una marca que sólo ofrezca café molido o en grano de forma convencional. Sólo en Europa en los últimos 3 años se han vendido 15 millones de cafeteras espresso para monodosis especialmente en los segmentos de consumo más jóvenes y de mayor poder de compra. 14. Tipos de café monodosis

Dentro de las diferentes presentaciones de café monodosis y las marcas de cafeteras que las acompaña se tiene: (1) monodosis bajo estándar E.S.E. desarrollado por tostadores como Illy para marcas de cafeteras como Senseo, (2) monodosis Nespresso de la gigante suiza Nestle para las cafeteras de supropia marca, (3) monodosis en cápsulas de plástico para marcas de cafeteras como Saeco, y (4) las monodosis T Disc para la cafetera Tassimo del gigante europeo Bosh.

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15. Monodosis bajo estándar Easy Serving Espresso (E.S.E.) Con este sistema monodosis, el café se envuelve en una especie de bolsa de papel filtro de forma circular, de forma similar a los tés en bolsa, sin embargo a diferencia de aquellos, el café viene en forma de una pastilla comprimida bajo la presión adecuada para un espresso. Este sistema es el más barato de todos los sistema monodosis, pero tiene algunos inconvenientes. La unidad monodosis no se extrae automática de la cafetera, sino que debe ser extraído del brazo de la maquina una vez terminada la preparación del café. Otra ventaja de estas monodosis es que se pueden utilizar en cualquier maquina que tenga un sistema de preparación de café para monodosis E.S.E., esto quiere decir, que no necesariamente, se necesita utilizar una cafetera de la marca del café.

16. Cápsula Nespresso La Cápsula de metal tipo Nespresso, contiene 7 gramos de café, los cuales se empacan en una capsula de aluminio en forma de cubo. Estas capsulas sólo las fabrica Nestlé para su marca Nespresso. Tienen la ventaja de que las cafeteras expulsan automáticamente las capsulas utilizadas, pero el inconveniente de que son más caras y que sólo pueden utilizarse con cafeteras Nespresso y no son reciclables.

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17. Cápsulas de plástico Esta modalidad es empleada por tostadores como Lavazza, Illy y Dolce Gusto. El café viene pre dosificado en capsula de plástico cuya tapa superior tiene un filtro. Las cápsulas son igual de manejables que las de metal y la expulsión en la cafetera también es automática. Esta modalidad fue adoptada por el fabricante de cafeteras Saeco.

18. Monodosis T Disc Son discos que funcionan exclusivamente con la máquina Tassimo del fabricante europeo Bosh, contienen la cantidad exacta de café molido (7 g) y presentan la novedad de funcionar para té y chocolate caliente. Los discos están sellados para conservar los preciosos aromas que contienen. Al introducir un T Disc, la máquina lee el código de barras impreso en la etiqueta, ajusta con precisión la cantidad de agua necesaria, el tiempo de preparación y la temperatura para preparar la bebida perfecta. Todo el proceso de preparación se produce en el interior de la “mini cámara de preparación” del T disc, mediante un flujo inverso exclusivo. Los T Disc se ofrecen para productos como Café Espresso sólo o con leche de la marca Mastro Lorenzo, Cappuccino Mastro Lorenzo, Latte Macchiato Carte Noire, café americano de Starbucks, chocolate caliente de Milka y té de Twinings.

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19. análisis preliminar de viabilidad para empaque tipo canister Pese a la dificultad Grupo Alliance ha logrado identificar y contactar a la única empresa

que produce envases canister en Costa Rica. Se trata de la empresa herediana Probioca S.A. Esta empresa está en capacidad de suplir a CoopeDota, como ya lo hace con otras empresas de la industria alimentaria regional. El precio de este envase es de US$0.7/unidad y lo provee en cantidades mínimas de 1.028 unidades (US$720 en total), lo cual lo hace accesible para iniciar un proceso de empaque de forma gradual. El envase puede ser suministrado con válvula desgasificadora en la tapa inferior a fin de asegurar la salida de los gases resultantes del proceso de tostado del café. Actualmente hay disponible fabricantes locales para la máquina cerradora canister, lo cual hace que ya no sea necesario importar máquinas de fabricantes norteamericanos como Dixie Canner (dixiecanner.com) en Georgia por precios que alcanzan los US$10.000 más servicio técnico de mantenimiento. De hecho existe cierto consenso en la industria alimentaria local, que es justamente este factor el que ha hecho que muchas máquinas importadas estén abandonadas por falta de mantenimiento, dado su alto costo, y en

consecuencia que este tipo de empaque no tenga más popularidad. El costo de las máquinas de fabricación local es de US$7.000 en su versión semiautomática, la cual ofrece un rendimiento de 12 a 15 unidades cerradas por minuto, siendo la destreza del operario el factor limitante para alcanzar el máximo rendimiento de la máquina. Vale agregar que pruebas de campo desarrolladas por Grupo Alliance, permiten concluir que un operario sin experiencia previa, puede en el plazo de una semana de entrenamiento

alcanzar el rendimiento óptimo de alimentación de la máquina y poder cerrar 7.000 unidades diarias en sólo una línea de producción.

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8. conclusiones COOPEDOTA deberá profundizar los esfuerzos de comercialización de café tostado

mejorando tanto su etiquetado como su empaque a fin de aumentar la competitividad comercial de sus productos. Por su calidad la empresa estaría en capacidad de competir en nichos gourmet y boutique con empresas europeas de alto prestigio y donde se logran precios de hasta US$150/Kg en presentaciones tipo bote cannister, aunque sin duda en la medida en que la empresa pueda ofrecer un empaque presurizado con atmósfera modificada (N2), los importadores de

mercados como Estados Unidos, Europa y Asía (Japón, Singapur y Hong Kong) demandarán sus productos con más confianza, pues aumentará significativamente su periodo de vida de menos de 3 meses a más de 2 años. A pesar de mejorar las condiciones de preservación de producto, las tendencias de mercado, especialmente en Europa y Estados Unidos, apuntan al empleo de presentaciones de café que permitan una “elaboración fácil” de un espresso (sistemas monodosis), por lo

que COOPEDOTA deberá planificar un proceso que le permita adoptar uno de los sistemas de monodosis disponibles en el mercado, p.e. pods estándar E.S.E., en un plazo no mayor a 3 años.

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