PROYECTO EDUCATIVO DEL PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS 1. NUESTRO CONTEXTO 1.1. ENTORNO La alimentación es la necesidad básica más importante para los seres humanos. Todos los alimentos que consumimos son de origen biológico, pues se derivan de los animales y de las plantas. Esta característica es muy importante pues da origen a cambios en los alimentos que modifican su estado original y que producen su deterioro. Estos cambios son causados por una gran cantidad de reacciones químicas y bioquímicas. Además, muchos microorganismos inocuos y patogénicos presentes en el suelo, en el agua, en el aire, en las plantas y en los animales pueden crecer en los alimentos, ocasionando también su alteración y causando riesgos para la salud de las personas. El control de estos cambios ha guiado los esfuerzos para conservar los alimentos que el hombre ha hecho a través de su historia. Los alimentos y su conservación ha sido uno de los requerimientos primarios del hombre y la sociedad. Algunas de las razones principales para conservar los alimentos son: 

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Extender el período de tiempo en el cual un alimento permanece en buen estado, por medio de su procesamiento para inhibir los cambios físicos, químicos, bioquímicos y microbiológicos, y por este medio lograr un mayor tiempo para su almacenamiento, distribución y consumo. Disminuir las pérdidas postcosecha de los alimentos, incrementando la cantidad de alimentos disponibles para la población. Suministrar a la población los nutrientes requeridos para una buena salud.

Según la FAO, la combinación de crisis económica y alimentaria ha aumentado a 1020 millones la cantidad de personas que sufren hambre crónica, el peor dato desde 1970. En América Latina, de 1990 a 2006 se consiguió reducir de 53 a 45 millones las personas que pasaban hambre, pero de 2006 a 2009 se desvanecieron todos los avances logrados durante mas década1. Ante estas situaciones, las entidades internacionales como la FAO y la ONU se han pronunciado con la formulación de políticas y estrategias para asegurar el crecimiento sostenido de la producción alimentaria con el fin de eliminar el hambre del mundo y evitar el uso de los alimentos como un instrumento político y/o económico.2 Colombia que ha sido un país fundamentado en una economía agrícola, debido a su situación geográfica, variedad de climas, suelos y regímenes estacionarios, que dan base para establecer una producción agropecuaria muy diversa, con un gran potencial que permite desarrollar unas estructuras de manejo de alimentos y de industrialización de materias primas alimenticias, no entraría en crisis de escasez de alimentos. Sin embargo, tiene que resolver aún los problemas relacionadas con la situación de pobreza (50% nivel de pobreza), el desplazamiento por la violencia y la desnutrición. En este aspecto la Política Nacional de Seguridad Alimentaria y

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FAO. La Cumbre de la FAO sobre Seguridad Alimentaria termina con críticas de varios países. http://www.consumaseguridad.com/2008/06/06/177553.php 2 Ibid

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Nutricional (SAN), plasmada en el documento Conpes Social 113 3, en términos de asegurar la alimentación y nutrición de los colombianos, buscan ratificar los compromisos adquiridos en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación de 1996 para el cumplimiento de los objetivos de desarrollo del milenio. La industria de alimentos es la más importante industria en el mundo y en Colombia representa un tercio de la producción industrial con una participación promedio de 21%, muy por encima del 7.7% de la industria química que le sigue. Además es la que tiene mayor crecimiento anual y generación de empleo4. Sin embargo, con pocas excepciones, no se ha dirigido hacia los mercados internacionales, hacia la investigación y la innovación tecnológica en el manejo y procesamiento de alimentos. 1.2 DEFINICIÓN La enseñanza de las ciencias de alimentos se inició en los Estados Unidos en 1913 y la conformación de los departamentos de ciencia y tecnología de alimentos comenzó en los años cincuenta. En los años sesenta, muchas universidades ya habían establecido programas de ciencia y tecnología de alimentos. Estos programas dieron énfasis a las ciencias básicas pertinentes y a los principios científicos que se aplican a los alimentos, disminuyendo el enfoque hacia los productos. La Ingeniería de Alimentos (IA) comenzó a ser una de las áreas de estudio dentro de las opciones ofrecidas en los departamentos de ciencia y tecnología de alimentos5. Los primeros programas de IA se ofrecieron en las Universidades de Massachussets (década de 1970) y Purdue en 19806. En las últimas décadas la IA ha tenido desarrollos propios como son la aplicación de los principios de transferencia de calor a los tratamientos térmicos y de transferencia de masa a las operaciones de deshidratación por aspersión y liofilización y recientemente al procesamiento por calentamiento óhmico, microondas, rayos infrarrojos, pulsos eléctricos, pulsos lumínicos, campos magnéticos oscilantes, luz ultravioleta, altas presiones y ultrasonido. Recientemente se han hecho importantes progresos en las propiedades físicas de los materiales alimentarios, los aspectos funcionales, la biotecnología y la nanotecnología de alimentos. La Ingeniería de Alimentos estudia los principios científicos y tecnológicos de los procesos de conservación y transformación de los alimentos. Se define como: “la disciplina que aplica los principios científicos y de ingeniería al diseño, desarrollo y operación de equipos y procesos para el manejo, transformación, conservación y aprovechamiento integral de materias primas alimentarias, bajo parámetros de calidad, desde el momento de su producción primaria hasta su consumo, sin agotar la base de los recursos naturales, ni deteriorar el medio ambiente”.7

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Consejo Nacional de Política Económica Social. Departamento Nacional de Planeación. Política nacional de Seguridad Alimentaria t Nutricional.Documento Conpes Social 113. Bogotá. Marzo 31 de 2008. 4 DANE 2006. 5 Fennema, O. Educational Programs in Food Science: a continuing struggle for legitimacy, respect and recognition. Food Technology, 43: 170-182, 1989. 6 Heldman, DR. Developments in Food Engineering Education in North America. Institute of Food Technologists. Symposium: Educating Tomorrow´s Food Engineers: Global Perspectives. 2001. 7 ACOFI- ICFES. Actualización y Modernización Curricular de Ingeniería de Alimentos. 199

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2. NUESTRA IDENTIDAD 2.1 MISIÓN Sobre una sólida formación en los principios y marco doctrinal lasallistas, el Programa de Ingeniería de Alimentos se propone formar ingenieros de alimentos que participen en la cadena productiva agroalimentaria para afrontar los problemas relacionados con el manejo, transformación, conservación y aprovechamiento de los alimentos. 2.2 VISIÓN El Programa de Ingeniería de Alimentos trabajará para obtener su consolidación como el primer programa de su género en el país, destacada y reconocida por la comunidad académica, la industria de alimentos, los gremios y las asociaciones que las vinculan y por la sociedad colombiana en general. Este reconocimiento se logrará por la calidad de educación impartida a sus educandos, por medio del mejoramiento continuo de los procesos de docencia, investigación y extensión, y contribuyendo con el ejercicio profesional de sus egresados al desarrollo armónico del país. 2.3 PRINCIPIOS AXIOLOGICOS En el programa de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de La Salle, desde la dimensión ética se concibe como la capacidad de tomar decisiones asumiendo la responsabilidad de los actos mediante la conciencia de su inmensa repercusión, buscando el respeto a la dignidad personal y de las otras personas, y así como el respeto a la integridad del ambiente8. Con base en el planteamiento anterior y desde los valores que privilegia la misión de la Universidad, el proyecto ético de vida de un Ingeniero de Alimentos Lasallista así como de los profesores del programa consiste en una planeación consciente e intencional de todas sus acciones. las posiciones éticas de un Ingeniero de Alimentos Lasallista frente al mundo como fuente de reflexión son:  Toma de decisiones honestas y con responsabilidad social en la industrialización y en la comercialización de alimentos inocuos y nutritivos que favorezcan a la sociedad.  Solidaridad con un desarrollo social que se refleja no solo en aumento de tecnología sino en satisfacción social con justicia.  Fomento de la industrialización de materias primas alimenticias y desarrollo de nuevos alimentos que privilegien el bienestar comunitario antes que el interés particular.  Reconocimiento de las potencialidades del ser humano y respeto por las diferencias culturales en el desarrollo de investigaciones y en su desempeño profesional en industrias alimentarias locales y globales.  Compromiso con la gestión y desarrollo de proyectos sociales encaminados a apoyar el fortalecimiento de la Seguridad Alimentaria y Nutricional como derecho humano fundamental y de las políticas públicas, con el propósito de erradicar el hambre y la desnutrición en nuestro contexto local y nacional. 8

Tobón, S. Formación basada en competencias: Pensamiento complejo, diseño curricular y didáctica. 2 ed. Bogotá: Ecoe. 2004

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3. NUESTRAS ESTRATEGIAS 3.1 DOCENCIA El Programa de Ingeniería de Alimentos fundamenta su acción pedagógica desde diversos referentes conceptuales: las directrices del PEUL en su nueva revisión (año 2007), el fundamento conceptual de la revisión curricular, el Enfoque Formativo Lasallista(EFL), los modelos pedagógicos propios de la naturaleza de la ingeniería, los métodos científicos que son propios a dichas ciencias y el encuentro interdisciplinar y transdisciplinar para abordar la complejidad de los fenómenos naturales y sociales, manifiesta hoy día. Con base en lo anteriormente expuesto, el Programa de Ingeniería de Alimentos busca que el proceso de enseñanza-aprendizaje adopte las siguientes características:  

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Aprendizajes significativos de contenidos por parte de los estudiantes Desarrollo de habilidades de pensamiento con el fin de que los estudiantes se conviertan en aprendices suficientes, capaces de desarrollar un trabajo autónomo de pensamiento. Relación estudiante - profesor guiada por el proyecto ético de vida desde una correspondencia dialógica y comunicativa entre los dos. Reflexión permanente sobre el quehacer pedagógico, teniendo como punto de referencia la formación humana integral, la transdisciplinariedad, la apertura mental, la flexibilidad, los cambios sociales económicos del contexto y los avances de la ciencia y la tecnología. Apropiación por parte del estudiante y del docente de las fases involucradas en el mencionado proceso.

La identidad lasallista expresada en el PEUL y el EFL orienta la labor académica bajo la premisa de acompañamiento fraterno, que el programa hace efectivo a través de tutorías y consejerías, las estrategias didácticas para el logro del aprendizaje por parte de los estudiantes consisten en actividades como la exposición magistral por parte del profesor de los temas teóricos, con la preparación por parte de los estudiantes de los ejercicios y problemas propuestos, experimentación en el laboratorio, el desarrollo de conceptos y de cálculos mediante talleres de trabajo individual dirigido, la realización de mesas redondas, debates, ensayos, exposiciones, investigaciones y análisis de textos. A cada actividad realizada corresponde un producto, que permita concretar la evaluación del aprendizaje. Se tiene en cuenta la realización de protocolos, relatorías, análisis críticos y reflexivos, elaboración de mapas conceptuales, análisis de textos, ensayos, y exposiciones. Frecuentemente se hace uso de una metodología cooperativa en donde profesor y alumno aportan a través de lecturas, materiales, elaboración de ejercicios y en la profundización y Carrera 2 No.10-70 PBX 3535360 ext.2553-2533-2554 Bogotá D.C Email: [email protected]

elaboración de conceptos, elaboración de problemas y orientación de aplicaciones, proceso de argumentación y representación, lo mismo que su desempeño en la forma como se expresa mediante el lenguaje oral y escrito, con ayudas tecnológicas y soporte de software disciplinar. Este aspecto lo complementa con la búsqueda permanente de normativa e información técnica en revistas científicas de fácil acceso en papel o medio electrónico para contar con elementos de juicio que le permitan evaluar los resultados y tomar decisiones con base en la normativa de referencia.

Se resalta la importancia de las visitas que ilustran el manejo primario del producto fresco a través de las centrales de abasto, plazas de mercado minorista, mercado tendero y cadenas de supermercados, lo que permite evidenciar los diferentes niveles de manejo, lo que redunda en las pérdidas y en el caso de la industria se realizan visitas y prácticas en las cuales el estudiante visualiza el alcance del saber y el saber hacer como resultado de una formación estructurada alrededor de la disciplina en que se está formando. Esta actividad se lleva a cabo en pequeña, mediana y gran industria. 3.2 INVESTIGACIÓN El propósito investigativo del programa de Ingeniería de Alimentos es el aporte, desde su propio campo, de alternativas de solución a los problemas del sistema agroalimentario nacional especificados en el eje de prácticas y problemas para contribuir a la seguridad alimentaria y nutricional. El Programa de Ingeniería de Alimentos tiene el grupo de investigación “Ciencia, Tecnología e Ingeniería de Procesamiento de Alimentos” del programa de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de La Salle, con categoría C en COLCIENCIAS. Del trabajo de investigación el grupo organizó la siguiente línea: OPTIMIZACIÓN, DESARROLLO E INNOVACIÓN EN PROCESOS Y PRODUCTOS PARA EL SISTEMA AGROALIMENTARIO; con las siguientes sublíneas:  Nuevas Tecnologías de Procesamientos  Alimentos Funcionales  Tiempo de vida útil y envases Para desarrollar la vocación investigativa en los estudiantes se profundiza y participa activamente en el conocimiento de los hechos o fenómenos que se presentan en los diversos procesos de conservación y transformación de los alimentos, integrando a las competencias investigativas de su área profesional y de énfasis, los enfoques de otras disciplinas, especialmente las de naturaleza social. En esta etapa el estudiante es el individuo conocedor, los alimentos son el objeto de estudio o cognoscible y el profesor es el acompañante y guía en el proceso para fomentar la disciplina investigativa mediante consultas, trabajos en grupo, Carrera 2 No.10-70 PBX 3535360 ext.2553-2533-2554 Bogotá D.C Email: [email protected]

ejercicios de composición.

Se parte de la estrategia Proyecto de Aula, desarrollada a través de investigación por grupos académicos con la temática de las diferentes materias, utilizando como aporte metodológico la argumentación entendida como una herramienta para resignificar y dar sentido a los conceptos desde las formas de ver, recorrer, interpretar y contar, que constituyen con el uso de conectores, argumentos significativos de carácter ético para la vida de los estudiantes. 3.3 EXTENSION El programa de Ingeniería de Alimentos en concordancia con la filosofía institucional, el PEUL y consciente del papel primordial que tienen los alimentos en el desarrollo, nutrición y salud de los pueblos, propone una acción para que los estudiantes de últimos semestres participen efectivamente en el proyecto que los compromete ética y socialmente, en espacios académicos en los que el estudiante vivencia los problemas relacionados a través de la Práctica Social Alimentaria y de la Práctica Empresarial. La primera, se desarrolla a través del espacio académico “Gestión de Proyectos sociales” y consiste en un proyecto de carácter social – comunitario, en el ámbito de los alimentos, con grupos sociales en situación de pobreza o exclusión. Se desarrolla en la ciudad capital y en algunos municipios del departamento de Cundinamarca. El proyecto organiza su acción sobre el marco de las orientaciones y desarrollos alcanzados en disciplinas socio-humanistas, tales como: la sociología, psicología social, antropología, filosofía social, pedagogía de adultos y el área de la investigación social desde un enfoque cuantitativo y cualitativo de indagación sobre la problemática social. Acoge el llamado de la UNESCO a responder las exigencias que la sociedad hace a la Universidad en el contexto mundial, cuya razón de ser es “asistir al proceso de transformación social en la búsqueda de mejor desarrollo para la vida de los seres humanos”. La segunda surge como una respuesta a los nuevos cambios que sufren las organizaciones y la exigencia pro una formación adecuada de nuevos profesionales, es ante todo una experiencia pedagógica que permite insertar al estudiante en el medio laboral, establece un diálogo positivo Universidad-Empresa y contribuye a la formación integral y mejor desempeño de los egresados.

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