Clean(er) Label

PURATOS: ¿QUIENES SOMOS? Nuestra misión es ayudar a panaderos y pasteleros de todo el mundo a tener éxito en sus negocios En Puratos, miles de personas de diferentes culturas comparten los mismos valores:

Nuestra visión • “Creemos que la gente dará cada vez mayor importancia a la calidad de sus alimentos en el futuro”

Puratos quiere ser su :

• partner de confianza • partner preferido para la innovación

Panadería

Pastelería

Chocolate

Definición

Tendencias

Productos

Definición general

Tendencias Consumo

Panadería

Enfoque Puratos

Tendencias Producción

Bollería

Pastelería

Conclusiones

Definición Definición general Enfoque Puratos

Definición Inicio> Definición > Definición general

Definición • Definición general: Actualmente no existe una definición reglamentaria que explique lo que realmente significa ‘clean label’

Dada la ambigüedad del concepto, los fabricantes pueden interpretar “clean label“ relacionándolo con sus necesidades.

 No existe una sola definición  Las políticas Clean label han sido impulsadas por las preferencias de los Fuente: Datamonitor Analysis consumidores.

En ausencia de regulación, la interpretación y decisión del significado de “clean label” recae sobre el consumidor.  En general, Clean label hace referencia a eliminar los ingredientes mal considerados por el consumidor final del etiquetado.

Definición • Definición bidireccional: – La (re)formulación del producto: • Crear un producto con una lista de ingredientes más simple. • Reducir aditivos, aromas, conservantes, estabilizantes, reguladores de acidez, potenciadores, espesantes…

– La percepción del consumidor de lo natural que es un producto (en base a su conocimiento) a través del envase y listado de ingredientes.

Definición • Enfoque: Formulación y Marketing Listado de ingredientes simple y corto

Ingredientes poco procesados

Formulación focus Fuente: Business Insights

Clean labelling

Ingredientes “Naturales”

Marketing focus

Sin nombres químicos

Definición • El enlace con “natural”:

– El término ‘natural’ está muy vinculado al ‘clean label’, porque aún sin estar regulado, a menudo es el punto de entrada a sus demandas. – Para algunos consumidores, ‘natural’ significa ‘clean label’ – Para otros indica: más seguro, saludable, menos procesado, menos artificial o más sostenible.

 Es importante entender en qué ingredientes confían los consumidores. Fuente: Datamonitor Analysis & FoodNavigator – USA 2013

Definición • Enfoque Puratos:

Nuestra misión Ayudar a nuestros clientes con su compromiso “clean label”

Vuestra política y compromiso “clean label”

Nuestras soluciones “clean label” que responden a las preferencias de los consumidores

(validadas por Test sensorial)

Aditivos • Los aditivos alimentarios son sustancias añadidas intencionadamente en los productos para modificar ciertas funciones tecnológicas (por ejemplo: edulcorar, conservar...) • En la Unión Europea (EU) todos los aditivos alimentarios se identifican con un número E. • Los aditivos alimentarios siempre se incluyen en el listado de ingredientes. • Los aditivos más comunes que aparecen en el etiquetado de productos alimentarios son antioxidantes, colorantes, emulgentes, estabilizantes, agentes humectantes, espesantes, conservantes y edulcorantes. Fuente: www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/additives.htm

Tendencias Tendencias Consumo Tendencias Producción

Tendencias • La creciente demanda de alimentos asequibles, -mejor para-usted con etiqueta más limpia

75%

de los consumidores a nivel mundial están preocupados por el impacto de los productos

químicos utilizados en productos de consumo diario en su salud.

Fuente: Datamonitor Consumer Survey 2011

Tendencias • Los consumidores están dispuestos a pagar más por productos fabricados con menos aditivos o sin ingredientes artificiales.

Fuente: Euromonitor International Global Consumer Trends Survey 2013. Note: Showing the percentage who say they look for each type of factor on food packaging and labelling.

Tendencias • En 2012, los principales reclamos para la nueva panadería y pastelería, además de natural, fueron: – Sin colorantes artificiales. – Sin conservantes. – Sin aromas artificiales. Principales reclamos a nivel mundial para la nueva panadería y pastelería (2012) Etiquetado “exclusivo”

Sin grasas trans

Vegetariano

Orgánico

Sin colorantes artificiales

Sin aromas artificiales

Sin conservantes

Sin gluten

Alto contenido en fibra

Natural

Fuente: Datamonitor 2012

Tendencias Panadería es la 3ª categoría de productos con más lanzamientos “clean label” en el mercado.

Fuente: Innova 2013

Tendencias • La elección del fabricante Limpiador

Lista ingredientes simple/reducida

Lista reducida / reorganizada

Limpio

Más limpio

Lista limpia

Sólo ingredientes que los consumidores esperan ver

Sin nombres químicos

Transformación de nombres químicos

Identificación general de ingredientes de origen natural

Sólo identificación de ingredientes de origen natural

Procesado mínimo

Procesado reducido

Procesado mínimo

No procesado

Sólo ingredientes de origen natural

Lista limpia de ingredientes muy procesados

Ingredientes naturales

Eliminación de colorantes /aromas artificiales y grasas trans

Fuente: Datamonitor analysis, 2013

IDEAS: “LIMPIAR LA RECETA”

• Un “externo” revisa las recetas históricas y se plantea la funcionalidad de cada ingrediente (nº E): - Tiene sustituto sin ser nºE ???

- Su funcionalidad es necesaria ??? - Existe como ingrediente natural???

Productos Panadería Bollería Pastelería

Productos

Panadería

Masa

• Mejorantes • Masas madres

Decoraciones

• Toppings • Grains • Cereales

Panadería: productos y soluciones

Nuestros puntos fuertes en panadería •Integración vertical única, producción propia completa Emulsionantes

Enzimas

Masas madre

Mejorantes

Levadura

Mixes

• Conocimiento de los ingredientes y procesos • Suministro de soluciones totales

Enzimas

Masas madre

Productos • Solución: MEJORANTES – Composición habitual: • Harina de trigo, Emulgente: E-472e, antiaglomerante: E-170, estabilizante: E412,antioxidante:E-300, agente de tratamiento de la harina: E -920 y enzimas

- Composición clean label: Harina de trigo, antiaglomerante : E-170????, antioxidante E-300??? y enzimas. Emulgentes sustitución por Lipasas y xilanasas (enzimas) Hidrocoloides (E-412…) por enzimas estructurales Antioxidante E-300 por GOX (enzima) o extracto de acerola Agente de tratamiento de la harina E-920 por levadura desactivada

- Composición clean label “purista”: Harina de trigo, extracto de acerola y enzimas.

Enzimas: Factor clave para la innovación y percepción de la calidad de los alimentos.

Productos • Solución: Masa Madre (SAPORE) – – – –

Basada en harina de trigo y centeno Activa o inactiva Líquida o en polvo Lista para usar • x% dosificación sobre el peso de harina

Productos:SAPORE lácteo

AGRIO

Othello Aida Carmen

acético Medea Fidelio

Oracolo

Aroldo

FERMENTADO

AFRUTADO

Panarome

Traviata

SAPORE

Líquido

Tosca Norma

Alcina

CEREALES

Oberto Rigoletto Salome TOSTADO

Polvo

Productos • Solución: GAMA (Tendencia Natural) – O-TENTIC - CREARTE - SOFTGRAINS

Productos • Solución: Sapore Softgrain Multrigrain Granos enteros de centeno, sésamo, pipas de girasol, semillas de amapola, lino dorado y negro y granos de trigo cocidos + Masa madre de Centeno.

Masa fermentada líquida con semillas y granos hidratados.

Productos Sapore Softgrain



Referencia: B- 4101806



Producto Masa fermentada líquida con semillas y granos hidratados



Modo de aplicación 10- 30 % del peso de masa



Etiquetado Masa fermentada de centeno, granos de centeno, semillas de sésamo, semillas de girasol, semillas de amapola, semillas de lino marrón, semillas de lino amarillo, sal, granos de trigo y granos de espelta.



Características producto -Incremento de la vida útil del pan comparado con una receta convencional con granos. -Aporte de más sabor y aroma gracias a la masa fermentada -Listo para usar.

Productos

Bollería

Masa

Inclusiones

Decoraciones

• Mejorantes • Masas madre • Margarina

• Grains • Chocolate • Rellenos

• Glaseados • Grains • Cereales

Productos Quick Step Croissant CL



Referencia: B-25499



Producto Mejorante en polvo para la elaboración de masas fermentadas laminadas congeladas, listas para hornear.



Modo de aplicación 1% del peso de harina



Etiquetado Gluten de trigo- enzimas (E-300????)



Características producto - Vida útil en congelación superior a 6 meses. - Más fuerza y tolerancia de masa - Mantenimiento del hojaldrado - Obtención de buen volumen y estructura

Productos • Solución: Mejorante Croissant CL – Mejorante Clean label para la elaboración de masas laminadas congeladas, listas para hornear. 100% 90%

20%

14%

24%

80% 70% 60%

Like extremely 7

23%

6

37%

50%

36% 26%

4

40% 30%

33%

20%

20% 10% 0%

5

9% 1% 0% Reference

10% 3% 4% Clean label (blind)

3 30% 7% 3% 0% CL (label)

Sample size: 70 respondents – Student test, 5% risk

2

Dislike extremely 1

Los consumidores han puntuado significativamente mejor el mismo producto después de leer el etiquetado.

Productos • Solución: MARGARINAS – Composición: • Por supuesto sin grasas hidrogenadas (no es concepto clean label) • Sin conservantes • Con colorantes naturales (Betacaroteno o E-160aiii) o sin colorantes • Aromas naturales

Productos Carat Kimocrem



Referencia: Carat Kimocrem



Producto Crema horno cacao Clean label lista para usar para la elaboración de “pain au chocolat”



Dosificación q.s.



Etiquetado Grasas no hidrogenadas Lecitina de girasol



Características producto - Fácil de aplicar - Textura cremosa - Buen sabor a cacao/avellanas/chocolate - Resistente al horno

Productos Carat Filocrem



Referencia: Carat Filocrem



Producto Crema de cacao Clean label lista para usar en aplicaciones de inyección de productos de bollería.



Modo de aplicación q.s



Etiquetado Sin grasas hidrogenadas Lecitina de girasol



Características producto - Fácil de inyectar - Textura cremosa - Buen sabor a cacao/avellanas/ chocolate

Productos Crema pastelera lista para usar



Referencia: xxxxx



Producto Crema pastelera láctea resistente al procesado.



Modo de aplicación Lista para usar



Etiquetado Sin conservantes* (Almidones con modificaciones físicas), colorantes y aromas naturales.



Características producto - Sabor a crema pastelera tradicional - Resistente al horno - Estable para bombeo

*requiere de almacenaje en condiciones de refrigeración

Productos • Solución: Sunset Glaze Clean Label sin lácteos – Composición: • Sin derivados lácteos.

– Buena alternativa Clean Label para el huevo líquido usado en el pintado de productos de bollería. – Resultado final: • Fijación perfecta en la superfície del producto. • Aportación de brillo y color dorado al producto. • No se pega en el envase ni aporta sabor dulce.

– Ventajas de utilización en producción: • • • •

Fácil y limpio de aplicar (spray) Precio estable Bajo coste de utilización Disponible en formato industrial.

– Misma fórmula pero un 20% pre-diluido: Sunset Glaze CN20

Productos Sunset Glaze



Referencia:

Sunset Glaze Clean Label sin lácteos: 4102895 (1L) // 4102892 (10L) Sunset Glaze CN20: 4102900 (1L) // 4000662 (10L) 

Producto

Alternativa Clean Label al huevo líquido usado en el pintado de bollería. 

Modo aplicación

3-5g /pieza 

Etiquetado

Agua, proteínas vegetales, aceite vegetal, dextrosa, maltodextrinas y almidón. 

Características producto - Fácil y limpio de usar - Excelente rendimiento

Una “realidad”: CROISSANT Ingredientes amasado Harina de media fuerza alta Agua +/Sal Azúcar Sapore Fidelio Kimo Bollería CL Levadura Grasa Croissant CL

% 100,00 60,00 2,00 11,00 2,00 1,40 3,40 40,00

(kg.) 1,000 0,600 0,020 0,110 0,020 0,014 0,034 0,400

• INGREDIENTES: Harina de trigo, grasa vegetal (grasa vegetal (palma), aceite vegetal (girasol)), agua, azúcar, levadura, masa madre de trigo, sal. • Pintados con un sustituto del huevo: Agua, proteínas vegetales, aceite vegetal, dextrosa, maltodextrinas y almidón. 23/10/2015, Page 40

Una “realidad” NAPOLITANAS rellenas con crema de cacao Ingredientes amasado Harina de media fuerza alta Agua +/Sal Azúcar Sapore Carmen Kimo Bollería CL Levadura Grasa Croissant CL

% 100,00 60,00 2,00 11,00 2,00 1,40 3,40 40,00

(kg.) 1,000 0,600 0,020 0,110 0,020 0,014 0,034 0,400

Kimocrem CL 30% sobre la pieza

• INGREDIENTES : Harina de trigo, grasa vegetal (grasa vegetal (palma), aceite vegetal (girasol)), relleno de crema de cacao (azúcar, aceite vegetal (girasol), cacao desgrasado en polvo (11%), almidón de maíz, pasta de avellana (1,5%), emulgente (E 322), grasa vegetal (palma) y aroma), agua, azúcar, levadura, masa madre de trigo, sal. • Pintados con un sustituto del huevo: Agua, proteínas vegetales, aceite vegetal, dextrosa, maltodextrinas y almidón. 23/10/2015, Page 41

Productos

Pastelería

Base

• Bizcochos • Cakes

Rellenos

• Relleno Chocolate • Cobertura sucedánea • Crema • Rellenos de fruta

Inclusiones

• Chocolate chips

Decoraciones

• Glaseados • Fondants, Icings & Fudges

TENDENCIAS CLEAN LABEL PASTELERÍA POLVO

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CONTENIDOS

1. 2. 3. 4.

BIZCOCHOS CAKES SOLUCIONES PARA BIZCOCHOS Y CAKES CREMAS PASTELERAS

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1) BIZCOCHOS • Viendo la formulación típica de un bizcocho evaluaremos las posibilidades de tener un producto de las mismas características pero clean label.

Otros inf.2%: Aromas, colorantes

Impulsor 2%: E-500ii, E-450i Emulgentes 3%: E-475, E-477, E-476,…etc

Almidón 6%: E-1414, E-1442,…etc Harina 23%

Azúcar 27% Huevo 39%

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2) CAKES • A continuación vemos la formulación típica de un cake o bizcocho de aceite.

Otros inf.2%: Aromas, colorantes

Impulsor 1-2%: E-500ii, E-450i Emulgentes 3%: E-475, E-477, E-476,…etc

Almidón 5%: E-1414, E-1442,…etc Harina 21%

Azúcar 25% Huevo 24%

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3) SOLUCIONES PARA BIZCOCHOS Y CAKES Almidón: Origen: - Maíz, trigo, waxy maíz, patata, tapioca, arroz,… • -

-

Tipos de almidones: Nativos: - Son los que se extraen de la planta sin ningún tipo de tratamiento. - Limitaciones: - Variabilidad natural - Aspectos organolépticos - Poca estabilidad congelación: Sinéresis - Poca estabilidad al horneado - Mal comportamiento a los procesos mecánicos - Insolubilidad en frío Modificados: - Surgen para mejorar las limitaciones de los almidones nativos y para eliminar la variabilidad natural. - Hay un almidón modificado para cada tipo de exigencia (horno, congelación, …)

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3) SOLUCIONES PARA BIZCOCHOS Y CAKES Modificación de los almidones



Para mejorar propiedades funcionales :      



resistencia a alta temperatura: UHT resistencia a la cocción procesos continuos : más tolerancia congelación-descongelación rapidez, agilidad : preparaciones instantáneas disminución de la sinéresis

Modificaciones químicas y físicas.

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3) SOLUCIONES PARA BIZCOCHOS Y CAKES Modificación de los almidones

•

Modificaciones químicas: Implican número E que especifica el tipo de modificación.. Food Starch Modification A. CHEMICAL 1. DEGRADATION

2. SUBSTITUTION

a. Acid thinning

a. esterification

b. Oxidation

b. etherification

c. Dextrinisation

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3. CROSSBONDING

a. Esterification

4. "SOFT" TREATMENTS

a. Bleaching b. Alkali treatment

3) SOLUCIONES PARA BIZCOCHOS Y CAKES Modificación de los almidones

•

Modificaciones físicas: No requieren número E. Food Starch Modification B. PHYSICAL 1. PREGELATINISATION

2. HYDROTHERMAL TREATMENT

a. Roll Drying

a. Annealing

b. Extrusion

b. Heat-moisture

c. Spray-drying d. Spray-cooking

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3) SOLUCIONES PARA BIZCOCHOS Y CAKES

• Emulgentes: La opción de eliminar los números E en este campo es muy limitada. Se están estudiando diferentes opciones a día de hoy pero no hay de momento una solución concluyente.

• Aromas y colorantes: El uso de los extractos naturales nos permiten eliminar los números E procedentes de los colorantes. Se debe tratar con detalle su posible degradación con la luz y estabilidad.

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4) CREMAS • A continuación vemos la formulación típica de una crema pastelera.

Otros 1%: Gelificantes, espesantes, colorantes, aromas,…etc Sólidos lácteos 24%: sueros de leche, leche entera, semi,…etc Almidón 25%: Nativo, modificado.

Azúcar 50%

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4) CREMAS La misma situación que en bizcochos y cakes se aplica para las cremas por lo que a almidones, colorantes y aromas se refiere. •

•

Conservantes: Para poder conseguir una crema sin riesgo microbiológico y sin conservantes artificiales, se debe recurrir al uso de acidificantes de origen natural para poder mantener un rango de pH “seguro”. Gelificantes y espesantes: A nivel de espesantes no hay forma de eliminar el número E ya que todos vienen referidos en la lista positiva de aditivos alimentarios. A nivel de gelificantes cabe la posibilidad de utilizar gelatinas de origen natural.

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Conclusión Conclusión: a nivel mundial, la industria de productos “naturales” se está expandiendo Un nicho de mercado

El inicio de la innovación

Altos niveles de interés

57% El sector orgánico y natural en América del Norte y Europa representa aproximadamente el 3% de todas las ventas de productos, según Organic Monitor.

Los productos naturales representaron el 12,9% de todos los nuevos lanzamientos de productos innovadores en el 2012, según Analytics. Fuentes: Organic Monitor; Datamonitor’s Product Launch Analytic

57% de los consumidores a nivel mundial afirman que los reclamos naturales tienen un "muy alto" o "alto" grado de influencia sobre sus elecciones de alimentos y bebidas.

MUCHAS GRACIAS POR LA ATENCIÓN

¿RUEGOS Y PREGUNTAS? www.puratos.com