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RECETAS CON JOCO (ZAPALLOS, CALABAZAS)

NUESTRO HUERTO NUESTRO MERCADO “Agricultura Sostenible como alternativa para mitigar los efectos del cambio climático en regiones de alta vulnerabilidad de Bolivia y Perú” El presente es un recetario resultado de un taller corto con la participación de todos los miembros y beneficiarios del programa en el Municipio de San Rafael.    

San Rafael, 25 de abril del 2012  

PARA NOSOTROS “JOCO”, PARA OTROS ZAPALLO, CALABAZAS Y CALABACINES” Importancia: Se produce en todos los chacos y parcelas del Chaco y Chiquitanía, vemos que también en las parcelas de nuestros hermanos peruanos, según los estudios que realizamos y se pueden elaborar muchas recetas y para nuestra salud es muy buena en especial para los niños. El “Joco o calabaza” tiene como la más reconocida de las propiedades lo digestible que es por su riqueza en mucilagos que suavizan y protegen la mucosa del tracto intestinal. Estos mucilagos son ricos en pectinas que es un tipo de fibra formada por polisacáridos con efectos antioxidantes y antiinflamatorios, y además reducen la velocidad de absorción de los azucares. Pocos alimentos nos ofrecen una concentración intensa de carotenoides como el betacaroteno, que se transforma en el hígado y el intestino delgado en vitamina A acorde al cuerpo cuando lo necesita. Por esto la calabaza es un alimento recomendable para personas que sigan una dieta baja en grasas, niños, mujeres embarazadas y lactantes, además de las personas que padezcan de afecciones respiratorias o tengan la piel seca. Entre las propiedades de la calabaza se encuentran las vitaminas del grupo B, como la vitamina B6, y también una pseudovitamina denominada d-quiro-inositol, que aumenta la eficacia de la hormona insulina que es secretada por el páncreas. La calabaza es apropiada para mantener bajo control los niveles de glucosa en la sangre y prevenir la diabetes, deberás tener en cuenta algunas recetas con calabaza Su contenido en betacaroteno hace de la calabaza un antioxidante que controla la acción de los radicales libres. Además controlan los niveles de colesterol malo “LDL”, disminuye el riesgo de que se formen coágulos, evitando que se formen infartos cardiacos y embolias cerebrales. Otras propiedades de la calabaza son que es depurativa, laxante y diurética. Previene de problemas de la vista, sus semillas no son solo utilizadas en una cocina sana, son también utilizadas en las hiperplasias de próstata. A continuación presentamos algunas recetas que probamos, que se hicieron después de visitar nuestro huerto y aprovechar el fuego del horno. Todos trabajamos juntos para después disfrutar los sabores de nuestro “Joco”, fruto que todos tenemos en nuestras parcelas. Bueno también haremos en la próxima un licor de “Joco” para todos. 2   

                                                     

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Sopa de Joco o zapallitos

     

Ingredientes

Preparación

   

 Un joco (pequeño, mediano, o grande)  Cebolla de  verdeo  Acelga    Pimentón  Choclo fresco precocinado    Perejil    Queso  Leche   Pimienta, oréganos y sal al gusto  

Los ingredientes pueden variar, por otros que estén a la mano  en la huerta. Puedes hacerlo  en un joco pequeño como porciones individuales, o en uno grande lo que varía según el  tamaño son los ingredientes.      

 Luego de lavar y secar bien los zapallitos o joco, se debe sacar una tapa de donde sale la rama con cuidado con un cuchillo y luego se le sacan las semillas.  Luego en una fuente grande y profunda colocar, la acelga fresca y cortada en tiras, el choclo precocido, pimentón cortado en cuadritos pequeños y el queso cortado en cuadritos medianos (en las mismas cantidades).  El perejil picado, la pimienta molida, orégano molido, y sal al gusto  Rellenar los jocos o zapallitos con esta preparación hasta la mitad, colocarle la leche y llevarlo al horno en una fuente previamente aceitada.  El tiempo de cocción es según el tamaño de joco y/o zapallito utilizado varia; si son pequeños no más de 30 minutos y si son los grandes al menos unas dos horas bien tapados a juego lento. Se sirve en el mismo joco como planto.

Importantes: El relleno para la sopa puede variar con lo que tienes en el huerto. (Espinacas, acelgas, zanahorias, cebollas de cabeza, etc.) Lo importante es aprovechar los productos de tu huerto. 

     

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  Zapallos o Joco en almíbar 

Zapallos o Joco en almíbar

   

Ingredientes

 1 Kg. de joco o zapallo, cortado en cuadrados grandes (2cm por 2cm)  2 cucharadas de cal viva (construcción).  1 Kg. de azúcar.  Canela en rama dos bolsitas  Clavo una bolsita

Preparación

 En la olla con agua disolver 2 cucharas de cal, incorporar los trozos de zapallo o joco, se debe dejar reposar por toda una noche removiendo lentamente.  Al día siguiente enjuagar los trozos de zapallo, lavar 3 veces con agua limpia  Luego colocar agua hasta cubrir el joco o zapallo, incorporar la canela, el clavo, y el azúcar, llevar al fuego y dejar cocer removiendo muy suavemente.  Se sabe que esta listo cuando se llega al punto de hilo.  Dejar enfriar y envasar en frascos limpios de tapa hermética, rellenando con el almíbar preparado que queda en la olla. Importante no se debe tocar el agua con cal porque quema las

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Budín de Joco o zapallo

Ingredientes

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Un tarro de leche condensada Leche fresca en cantidad necesaria Una taza de joco cocida (en puré) 4 huevos Cascara de dos limones rallados Una taza de azúcar 

Preparación

 Colocar todos los ingredientes en una licuadora (la leche condensada, el puré de joco, los huevos la leche fresca un taza y batir, solo al final se agrega la cascara de los limones rallados.  En un molde u olla preparar el caramelo con una taza de azúcar que se debe disolver en fuego lento, cuando tome color miel, bajar del fuego y echar al molde u olla que se usar para cocinar el budín.  Posteriormente echar la mezcla licuada al molde, y llevar a cocción a fuego lento en baño maria.  Se deja cocer media hora aproximadamente, para saber si esta cocido el budín se mete un cuchillo y debe salir limpio (como en las tortas) El baño maria se puede hacer en el fuego no solo en el horno, pero controlar que se cocine adecuadamente.

 

Nota: Se pueden hacer cocer los jocos un día antes en el horno de barro después de sacar el pan dejarlo hasta el otro día, o en el fuego de leña cuando se termino de cocinar. 

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Queque de joco o zapallo

       

Ingredientes  

Preparación



 Una taza  de puré de joco cocido en el horno  Una taza  de azúcar  Una taza de mantequilla  Una taza  de harina  Una taza de leche    2 huevos  Royal una  cucharilla  Esencia de vainilla una   cucharadita  Canela, y clavo molido con un   poco de azúcar (3 cucharadas)      

 Se debe mezclar y batir la mantequilla y el azúcar hasta lograr que este cremosa, luego agregar la canela y el palillo molido, seguir batiendo hasta tener bien mezclado los ingredientes.  A esta mezcla agregar los huevos enteros y batir para tener la mezcla espumosa.  Ir agregando poco a poco el puré de joco, mesclar bien, agregar poco a poco la leche y la cucharadita de vainilla.  Al final agregar la harina con la cucharadita de royal, batir suavemente hasta mezclar bien todos los ingredientes  La masa se coloca en un molde previamente engrasado y con harina para que no se pegue la torta. La cocción varía en horno de barro o a gas, esta cocido el queque cuando se mete la punta de un cuchillo y este sale limpio. Nota: Con esta masa si se le aumenta harina, y se obtiene masa para galletas

 

Nota: La Canela y el clavo de olor pueden ser un poquito secados antes de   moler en el tacú esto le da un sabor más intenso.                 

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Pastel San Rafaleño de joco o zapallo

     

Ingredientes  

Preparación

 

 8 tazas de puré de joco cocido en   el horno  ½ kilo de carne molida    2 cebollas cortadas en cuadraditos    2 ajos picados  1 tarro de  pasta de tomate (2 tomates frescos pelados y   cortados en cuadros)  Perejil, cebolla de verdeo cortada   muy pequeñito y acelga cortada.  Queso rallado grueso unos 200   gramos.    Orégano, pimienta y sal a gusto      

 Sofreír la cebolla hasta que este transparente, colocar ajo picado, la carne molida y el tomate sea en pasta o frescos y acelga picada.  Añadir el perejil y cebolla de verdeo picado, mezclar con los otros ingredientes  Finalmente los condimentos orégano, sal y pimienta, dejar cocer bien, añadir un poco de caldo de carne o gallina (agua caliente) para que este jugoso y no se queme.  Una vez cocido el tuco o relleno se procede de la siguiente manera:  En una fuente u olla que se pueda llevar al horno, se hace una capa con parte del puré de joco, luego se coloca el relleno o tuco, se coloca el queso rallado como una capa, y luego se vuelve a colocar una capa el saldo del joco cubriendo el relleno y queso.  Se decora con un poco de relleno y queso, y se lleva al horno para que derrita el queso. Nota: Si no hay queso se puede poner huevos duros, a esta receta también se le pueden agregar aceitunas, pasas, almendras tostadas picadas. El relleno también puede llevar acelga o espinaca si tienen en el huerto.

               

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Pastel de joco o zapallo con crema

       

Ingredientes  

Preparación

   2 tomates maduros cortados en   cuadraditos  Tres cabezas   de cebolla, cortada en cuadraditos  Carne molida   o charque medio kilo  Leche un litro  Queso rallado    Joco cocido y aplastado (puré)  Crema de leche   un tarro o leche

 Sofreír la cebolla hasta que este transparente, colocar ajo picado, el charque y/o carne molida y el tomate sea en pasta o frescos dejar cocer.  Finalmente los condimentos orégano, sal y pimienta, dejar cocer bien  Una vez cocido el tuco con la carne, se va agregando poco a poco el puré de joco con la leche y la crema de leche hasta obtener una pasta bien mezclada entre el tuco y los líquidos.  Luego se deja cocer a juego lento unos minutos sin descuidar ya que se puede quemar.  

Nota: El charque se debe lavar bien para quitarle la sal, se remoja y se   hace hervir hasta que ablande, luego se lo golpea con el tacú, y posteriormente se lo desmenuza como para el majadito.                           9   

   

Dulce de joco con coco

        Ingredientes

Preparación

 

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Joco cocido   y aplastado, un kilo Azúcar, un kilo Agua, 2  tazas Canela en rama, 3 palos   Clavo de olor unos 15 Coco rallado una taza   Jugo de un limón

 Se mezcla el agua con el azúcar y se va agregando el puré de joco, se agrega la canela, el clavo de olor, el coco rallado, y finalmente el jugo de limón.  Dejar cocinar a fuego lento son descuidar, hasta que el azúcar se derrita y mezcle bien, y haya tomado consistencia de dulce.  Se debe envasar en frascos limpios y secos, pueden durar más de tres meses sin no se abren, si se lo hace se debe consumir rápidamente.    

Nota: Se puede colocar más puré de joco para hacer una pasta más seca, se coloca en el fondo de una bandeja, se ponen almendras tostadas rayadas, y dejar cocinar en el horno suavemente.

 

Algunas notas: El joco o zapallo nos permite obtener una serie de recetas, que pueden ser elaboradas con los ingredientes que tenemos a mano en la cocina, nuestra sugerencia aprovechar lo que tenemos a mano en el huerto porque no: pimentones rellenos de puré de joco, joco relleno con queso, pan de joco, sopa de joco con choclo, carbonada de joco, etc. Nuestra sugerencia es aprovechar el horno de barro para hacer cocer los jocos es más dulce, su semilla es sabrosa y su fibra con leche riquísima   Hemos colocado algunas fotos y dibujos de internet, esperamos la comprensión de los autores, este recetario  es para los  beneficiarios del Programa, no para comercializar.  10