Recetas de Huelva o

Recetas de la Sier ra

Lomo de ciervo a la naranja.   Ingredientes: ­800gr. de lomo de ciervo. ­3 cebollas. ­1 ajo. ­2 naranjas. ­Un chorro de vermú. ­2 hojas de laurel. ­2 clavos. ­Azúcar moreno. ­Sal, pimienta y aceite. Preparación: Se calienta el horno a 220 grados, el lomo se refriega con el ajo, se le echa sal y pimienta, se mete en el  horno con un poco de aceite abajo y se le echa por arriba un poco de azúcar. Se dora bien por los dos  lados. Mientras, se corta  la cebolla en juliana y se rehoga a fuego lento, con el laurel, los clavos y sal.  Cuando el lomo esté dorado, se le echa el sofrito, el zumo de las naranjas y el vermú, se deja cocer un  poco más, bajando la temperatura del horno a 180 grados. Se saca el lomo y se deja enfriar, se corta en  rodajas, no muy gordas. Se ponen las rodajas de lomo en una cacerola y se le añade la salsa molida (quitando el laurel y los  clavos), se calienta. Se sacan las rodajas correspondientes para cada plato  y se le echa la salsa por encima, se puede  acompañar con patatas fritas ó con puré.

Guiso de gurumelos con patatas.

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Ingredientes: ­1k g y medio de gurumelos. ­2k g de patatas. ­2 dientes de ajos. ­1 cebolla. ­1 ó 2 pimientos verdes. ­1 tomate. ­1 vasito de vino blanco. ­Laurel, pimienta negra, sal y aceite Preparación: Los gurumelos, se pelan, se lavan y se cortan en trozos medianos, les echamos sal y los freímos  ( tienen que soltar toda su agua) los sacaremos cuando el aceite vuelva a su color y los  reservamos.Quitamos el exceso de aceite y hacemos un sofrito, a fuego suave, con los ajos, la cebolla,  el pimiento y el tomate,volvemos a echar los gurumelos, se le agrega el laurel, la pimienta y el vino. Se  pelan las patatas, se lavan y se cortan,"rompiéndolas" para que suelten el almidón, se echan en el  guiso, se sofríe todo junto, dándole vueltas unos 2 ó 3 minutos, se cubre de agua, rectificamos de sal,  (se le puede echar, si se quiere, un poco de colorante) subimos el fuego y cuando empiece a hervir lo  bajamos, tapamos la olla normal y dejamos cocer, 25 ó 30 minutos.

Migas con patatas. Ingredientes para 4 personas: ­1k g de patatas. ­1k g de pan de pueblo, del día anterior.

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­1cabeza de ajos ó más. ­1/2vaso de agua. ­1/2vaso de vino blanco. ­Aceite de oliva. ­Sal.  Preparación: Se limpian los ajos, sin pelarlos y se cortan por la mitad a lo largo, se pelan las patatas, se lavan y se  cortan a cuadrados, ni gruesos ni delgados, se le echa sal. Mientras, se ha puesto el aceite a calentar  en un perol grande, se echan los ajos y a continuación las patatas.                                                 Se  le dan unas vueltas y antes de que empiecen a dorarse se van picando con la espumadera, hasta que  se doren. El pan se corta todo lo pequeño que se pueda, si la corteza está demasiado tostada, se le  quita. A las patatas se le quita casi todo el aceite. Y ahora se incorpora el pan y se le echa el agua y el vino, yo lo echo sobre la espumadera para que se  reparta mejor. Ahora es cuando se empieza a trabajar. El fuego se baja y se empieza a dar vueltas y a picar a la  vez. Se sigue picando y dando vueltas hasta que se dore lo suficiente, más ó menos 1/2hora, entre más  tiempo se tenga al fuego, más sueltas y doradas estarán, según gusto. Y ya están listas para comer, aquí en Alájar se acompañan con sardinas asadas, también se puede 

servir con chorizo y tocino frito.    

Car rillera en caldereta

Ingredientes: ­Carrillera ibérica en trozos                                                                                ­2 cebollas                      ­3 o 4 dientes de ajos                                                                                    ­2 hojas de laurel                  ­La puntita de cuchillo nuez moscada                                                             ­3 granos pimienta negra  ­2 clavos de olor                                                                                                   ­2 cucharaditas de 

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comino molido                                                                  ­3 cucharaditas de pimentón                            ­Agua en la que he disuelto una pastillita de caldo de carne Preparación: En la olla a presión o cacerola regular pongo aceite de oliva y echo los trozos de carrillera ya limpios y  salados para que tomen algo de color y suelten juguito en ese aceite. Retiro luego la carne y pocho las dos cebollitas cortadas a gajos, a las que añado un pelín de sal y una  hoja de laurel. Mientras se pone tiernecita, preparo las especias que necesitaré: Un par de clavos, 3 granos de  pimienta negra, dos cucharaditas de comino, la punta de cuchillo de nuez moscada, y 3 cucharaditas  de pimentón. También corto en trocitos los 3 o 4 dientes de ajo. Agrego los ajitos a la olla. Agrego la carne a la olla o cacerola con todas las especias y doy un par de vueltas. Cubro entonces la carne con agua en la que he disuelto una pastilla de caldo de carne. Cierro la olla Express a fuego medio. Si cocino con la olla a presión, una vez que el vapor ha alcanzado el suficiente nivel como para hacer  girar el pitorro, cuento unos 15­20 minutos para que se reblandezca la carne y apago. (Si cocino en  cacerola normal, he de dejar bastante más tiempo ­alrededor de hora y media­, y habré de ir moviendo  y vigilando que no se me quede corto de agua y embeba bien el caldo y que me quede jugosita y tierna  la carne. Unos 20 minutos antes de apagar, añadir unas patatas cortadas en trocitos.). En mi caso y una vez abierta la olla express, he pasado todo el caldo por tamiz para que no se vean  las cebollas, reservando los trozos de carne a parte. Como mi carrillera estaba ya muuuy blandita, he hecho las patatas a trozos en el caldo ya colado  (unos 20 minutos) colocando la carne en una cacerola a parte. Cuando las patatas estaban ya blandas, he reunido el caldo y las patatas con la carne en la cacerola. He dejado todo junto unos 5 minutitos al fuego y he servido

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Brochetas de ibér ico con pasas Ingredientes: ­60 gramos de presa de ibérico                                                                                             ­pimienta de  cayena                                                                                                               ­8 lonchas finas de  panceta                                                                                                  ­nuez moscada molida                 ­8 ciruelas pasas                                                                                                                  ­ aceite de  oliva                                                                                                                      ­1 cebolla picada          ­sal  Preparación: Cortamos la presa en dados y la adobamos con la cebolla, el aceite, pimienta y otra de nuez moscada.  Envolvemos las ciruelas con la panceta y, seguidamente, vamos ensaltando en pinchos de brocheta,  alternando los trozos de carne y rollitos de panceta y ciruela, pudiendo asarlos a la brasa o en una  plancha o sartén adecuada. 

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 Cinta de lomo rellena          Ingredientes: ­Lomo de cerdo ibérico entero ­Pimientos rojos ­Huevo duro ­Setas (Tanas, Champiñones) ­Jamón picado ­Sal y pimienta negra molida  Preparación: Se abre el lomo en forma de libro. Se echa sal y pimienta al lomo por dentro y por fuera. Se colocan los  ingredientes. se cierra y se amarra o se pone una malla. Se mete al horno fuerte, aproximadamente  una hora.

Cordero asado Ingredientes: ­Paletilla de cordero ­Ajos ­Pimienta ­Tomillo, perejil, orégano ­Manteca de cerdo y vino blanco  Preparación:

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 Se abre el lomo en forma de libro. Se echa sal y pimienta al lomo por dentro y por fuera. Se colocan  los ingredientes. se cierra y se amarra o se pone una malla. se mete al horno fuerte, aproximadamente  una hora.

Lengua rellena Ingredientes: ­Huevos duros ­Jamón ­Ajo ­Perejil, sal, aceite ­Cebolla ­Zanahoria ­Pimiento rojo ­Nuez moscada   Preparación:   Se abre el lomo en forma de libro. Se echa sal y pimienta al lomo por dentro y por fuera. Se colocan  los ingredientes. Se cierra y se amarra o se pone una malla. Se mete al horno fuerte, aproximadamente  una hora.

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Manitas de cerdo Ingredientes: ­Tomillo ­4 manitas ­agua ­1 pimiento rojo ­sal ­harina ­aceite ­1 diente de ajo ­perejil ­250 gramos de jamón serrano ­Laurel ­3 zanahorias ­1 pimiento verde ­2 puerros ­3 cebolletas (cebollas frescas) ­1 Kgr. de tomate  Preparación: Cuece las manitas de cerdo en agua hasta cubrirlas. También pon los puerros, el pimiento verde, las  zanahorias y el perejil. Si cueces en olla a presión, con una hora de cocción es suficiente. Si lo cueces  en cazuela normal, necesitarás entre 2 y 3 horas, renovando el agua para que no se seque. Una vez  cocidas las manitas, las sacas y reservas medio litro de caldo. Pica la cebolla, el jamón en tacos y  rehoga en aceite, en una cazuela. Añade laurel, tomillo y ajo. A continuación, un poco de harina y 2  cucharadas de pimiento rojo. Remueve, agrega el caldo reservado, el tomate y sal. Corta las manos de  cerdo por la mitad e incorpóralas a la cazuela con la salsa. Deja cocer 15 minutos y sirve. Se le puede  incorporar en el sofrito un par de chorizos.

Manitas de cerdo Ingredientes: ­Tomillo ­4 manitas

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­agua ­1 pimiento rojo ­sal ­harina ­aceite ­1 diente de ajo ­perejil ­250 gramos de jamón serrano ­laurel ­3 zanahorias ­1 pimiento verde ­2 puerros ­3 cebolletas (cebollas frescas) ­1 Kgr. de tomate  Preparación: Cuece las manitas de cerdo en agua hasta cubrirlas. También pon los puerros, el pimiento verde, las  zanahorias y el perejil. Si cueces en olla a presión, con una hora de cocción es suficiente. Si lo cueces  en cazuela normal, necesitarás entre 2 y 3 horas, renovando el agua para que no se seque. Una vez  cocidas las manitas, las sacas y reservas medio litro de caldo. Pica la cebolla, el jamón en tacos y  rehoga en aceite, en una cazuela. Añade laurel, tomillo y ajo. A continuación, un poco de harina y 2  cucharadas de pimiento rojo. Remueve, agrega el caldo reservado, el tomate y sal. Corta las manos de  cerdo por la mitad e incorpóralas a la cazuela con la salsa. Deja cocer 15 minutos y sirve. Se le puede  incorporar en el sofrito un par de chorizos.

  Plumas con setas Ingredientes: ­1 k g de pluma ­1 cabeza de ajo ­1 hoja de laurel ­1/2 vaso de vino oloroso del condado ­1/2 k g de Chantarelas ­aceite ­sal 

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Preparación:  Salteamos en una sartén los ajos loncheados. Añadimos la carne a la que hacemos unos pequeños  cortes. Sazonamos y esperamos a que se dore.  Le damos la vuelta, sazonamos de nuevo, agregamos el laurel, las chantarelas (u otras setas de  temporada) y el vino, cocinándolas a fuego lento hasta que esté tierna. 

Redondillo de ternera relleno Ingredientes: ­Un poquito de sal  ­Lonchas de jamón  ­Tres dientes de ajo  ­Huevo duro  ­Un poco de aceite  ­Un poco de perejil  ­Un poco de cebolla  ­Nuez moscada  ­Pimienta negra  ­Vino blanco ­Agua

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Preparación: Abrir el redondillo. Sazonarlo con un poco de sal. Rellenar el redondillo con las lonchas de jamón y el huevo  duro y coserlo. Aparte en una olla exprés se pone el aceite, tres dientes de ajo, la nuez moscada, el perejil, la  cebolla y la pimienta negra. Se pone el redondillo en la olla, se rehoga con el aceite, un poquito de vino blanco y se le añade agua. Se tapa la  olla y dejar cocer 1 hora. Y... listo para servir.

Postres

Rosco de leche.  Ingredientes: ­2 huevos. ­12 cucharadas de azúcar. ­12 cucharadas de aceite. ­12 cucharadas de leche. ­Ralladura y zumo de 2 limones. ­1 cucharadita colmada de bicarbonato. ­1/2k g y un poco más de harina. ­Aceite para freir. ­Azúcar y canela en polvo para rebozar.

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Preparación: Se baten los huevos y a continuación  se van echando los demás ingredientes, siempre batiendo cada  vez que se incorpore alguno,(el zumo de los limones solo estripado "sin exprimidor") lo último la  harina, la masa debe quedar para que se pueda trabajar con las manos, pero que se pegue un poco,  para que cueste menos trabajo nos untaremos las manos con aceite. Formamos los roscos y los vamos friendo en abundante aceite, tenemos que tener en cuenta la  temperatura, cuando echemos los roscos no debe estar demasiado caliente, cuando empiecen a subir,  subiremos tambien el fuego y cuando se doren los sacamos y volvemos a bajar el fuego. Después los rebozaremos (todavía calientes) en una mezcla de azúcar y canela en polvo y a disfrutar  que están riquísimos.

Bolones de trufa Ingredientes:  ­1 lata de leche condensada  ­25 gr de mantequilla  ­4 cucharadas de chocolate en polvo  ­Grageas de chocolate Preparación: Primero: amasamos los ingredientes en forma de pelotas de fútbol, eso sí, mucho más pequeñas. Segundo: adornamos con grageas de chocolate para que parezcan balones.

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Pastel de castaña con chocolate Ingredientes: ­400 g de puré de castañas  ­200 gramos de chocolate fondant  ­2 cucharadas soperas de brandy  ­2 cuchadaras soperas de agua Preparación:   Primero fundimos el chocolate al "baño maría" con el brandy, la mantequilla y el agua, y después le  unimos el puré de castañas. Con esta preparación llenamos un molde rectangular, engrasado con un  poco de mantequilla,lo tapamos con plástico. Lo dejamos en la nevera 5 horas. Para servir, una vez  desmoldado, lo acompañamos con un fondo de natillas claritas.

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Recetas del condado

Olla de col Ingredientes: ­1 repollo ­2 patatas medianas ­3 dientes de ajo ­1 zanahoria ­1 hueso de espinazo salado ­1 punta de jamón ­1/4 de pollo ( contra muslo ) ­1 cucharada de carne de pimiento choricero ­1 cucharadita de pimentón Preparación: Picamos en Juliana el repollo y reservamos, pelamos y tronchamos las patatas, rehogamos con un poco  de aceite de oliva hasta que se vaya transparentando los bordes de los trozos, añadimos los ajos , la  punta de jamón, el pollo lavado y sin piel y damos unas vueltas , fuera de fuego añadimos el  pimentón , agregamos el repollo Y cubrimos de agua ponemos a hervir durante una hora y media , desmenuzamos el pollo y el espinazo  y mezclamos con el resto del guiso. 

Cocido de garbanzos y jud ías. Ingredientes:

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­2 patatas ­1 tomate ­Un trozo de pimiento verde ­1 cabeza de ajo ­500 grs. de judias verdes ­400 grs. de garbanzos ­100 grs. de tocino de cerdo ibérico ­200 grs. de carne de cerdo ibérico ­Un trozo de hueso de jamón ­Sal Preparación:  Poner en remojo los garbanzos el día anterior junto con el tocino y el hueso de jamón. Al día  siguiente lavar el hueso de jamón y el tocino, ponerlo junto con los garbanzos y la carne y añadir el  agua necesaria para cubrirlo todo y poder hacer la cocción. Antes de comenzar el primer hervor, se  retira la espuma. Una vez cocidos los garbanzos (1/2 hora aproximadamente), se rectifica de sal y se  le añade la patata troceada, un trozo de pimiento verde, el ajo y el tomate, seguidamente, puede  acabarse con las judías verdes. Dejarlo al fuego hasta que las verduras estén totalmente cocidas.  

Migas canas Ingredientes: ­1/2 Kgr. de pan rebaneado ­1/2 litro de tabefe (suero crudo cocido) ­Aceite

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­Sal ­Agua Preparación:   En una sartén poner un poco de aceite, agua y sal. Encender el fuego y templar el aceite. Una vez  templado, ir echando el pan moldeando la sartén, agregar un poco de agua por encima del pan y dejar  cocer durante uno 15 minutos aproximadamente.   Transcurrido el tiempo de cocción, empezar a dar vueltas al preparado e ir "caceando" con una cuchara  de palo. Servir en el plato y echar por encima el tabefe frio.

Pipirrana Ingredientes ­1 Kg. de tomates.  ­2 pimientos verdes.  ­3 Dientes de ajos.  ­Granos de cominos (opcional).  ­Sal.  ­1 dl. de Aceite.  ­Vinagre.   Elaboración

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En una cazuela se ponen los tomates y un pimiento verde troceados pequeños.  Se machacan en el mortero los dientes de ajo y dos o tres granos de comino, se mezclan con los tomates  y el pimiento, se le añade el aceite y la sal. 

Caldereta de Liebre Ingredientes: ­1 liebre ­1 cebolla ­4 patatas medianas ­2 cabezas de ajos ­2 hojas de laurel ­2 tomates maduros ­1 pimiento ­1 rama de perejil ­1 rama de hierbabuena ­10 granos de pimienta ­1 vaso (de los de agua) de aceite de oliva

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­1 vaso de vino blanco del Condado ­Sal Preparación Limpiar, trocear y sazonar la liebre. Pelar y cortar en juliana la cebolla, los ajos se limpian y se cortan por la mitad sin pelarlos, los  tomates se cortan en rodajas, el pimiento cortar en tiras finas, las patatas pelar y cortar en rodajas  gruesas. Cuando esté que todo preparado, se van poniendo en una cazuela capas superpuestas de verdura y  carne. Para finalizar incorporamos a la cazuela el vino, agua, aceite, hierbas aromáticas, sal y  pimienta. Tapar y dejar cocer a fue

Sangre con tomate Ingredientes: ­500 gr. de sangre de cerdo cuajada. ­1 cebolla. ­1 cabeza de ajo. ­2 pimientos. ­Aceite de oliva. ­Tomate frito. ­Sal y pimienta. Preparación: Se prepara el sofrito con cebolla, ajo y aceite de oliva. En una cacerola se calienta agua y se le echa la sangre hasta que esté cocida. Cuando la sangre esta cocida se echa al sofrito, junto con los pimientos. Tiempo de cocinado es de 30 minutos. Salpimentar al gusto .Servir con patatas.

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Habas en cazuela Ingredientes  ­ 3 o 4 Kg. de habas frescas (de las medianas) ­ 1 manojo de cebolletas frescas (aproximadamente 750gr.) ­ 1 cabeza de ajos ­ Unas ramitas de hierba buena ­ 1 cucharada sopera de comino ­ 1 cucharada sopera de pimentón ­ 1 cucharada sopera de vinagre ­ 200gr. de miga de pan ­ 4 huevos ­ Aceite de oliva virgen extra y sal Preparación:  En primer lugar desenvainar las habas y reservar. Limpiar y cortar las cebolletas en rodajitas finas,  reservar. A continuación pelar los ajos dejándolos enteros.   En una cazuela de barro echar un buen chorreón de aceite de oliva. Cuando esté caliente, dorar un  poco los ajos enteros y sacarlos a un mortero. En ese mismo aceite freír la miga de pan cortada en  trozos, y echar también en el mortero junto con los ajos y los cominos. Machacar todo esto muy bien,  agregar el pimentón, el vinagre y una pizca de sal. Remover y reservar.  

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Después en la misma cazuela y con ese mismo aceite, pochar un poco las cebolletas que previamente  habíamos picado. A continuación incorporar las habas desenvainadas y marear diez minutos  aproximadamente.   Seguidamente, verter encima todo el contenido del mortero y remover bien unos minutos. Por último  salar e incorporar la hierba buena, cubrir de agua y dejar hasta que se pongan tiernas. El punto se le  da dejándolas con un poco de caldo para poder escalfar los huevos, es decir, cascar los huevos y echar  encima de las habas con una pizca de sal hasta que cuajen.   Servir en la misma cazuela y adornar con unas ramitas de hierba buena.

                  

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Habas enzapatá Ingredientes: ­Habas ­Orégano ­Poleo ­Ajos ­Sal ­Limón (hay quien le hecha limón para que se oponga mas blancas) Preparación: Pelar las habas. Echar todos los ingredientes en una cazuela. Dejar hervir durante un tiempo. Cuando estén las habas tiernas, apartar y enfriar.

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Postres  Huevos nevados    Ingredientes:    ­1 pizca de canela polvo  ­5 cucharadas de azúcar  ­1 natillas, un sobre  ­1 litro de leche  ­300 gramos de galletas rectangulares o melindros  ­5 huevos   Preparación:   Se cogen los huevos y se separan las claras de las yemas. A continuación, se baten las claras a punto  de nieve con azúcar.   Aparte, se coge toda la leche menos un vaso y la ponemos a calentar con el resto del azúcar. Antes de  que hierva la leche, vamos añadiendo las claras a punto de nieve a cucharadas hasta que cuajen y se  retiran inmediatamente y se reservan en una bandeja.   Con el resto de la leche que habíamos reservado, se mezcla el sobre de natillas hasta que no queden  grumos y, luego, se mezclan en un bol las natillas, con las yemas y las añadimos al cazo anterior de  leche caliente y removemos sin cesar, a fuego lento, hasta que espese (no dejar que la leche hierva).   Finalmente, se coloca en una bandeja, las galletas o melindros, la crema y las claras y dejamos enfriar   en el frigorífico y, antes de servir, espolvoreamos con la canela en polvo.

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Pestiños Ingredientes:

­250 ml vino fino Montilla­Moriles ­125 ml aceite de oliva virgen extra ­1 cáscara naranja ­50 g ajonjolí tostado ­3 clavos ­1 cucharada canela molida ­1/2 k g harina de fuerza ­1/2 cucharadita sal ­aceite de oliva virgen extra para freir ­azúcar para rebozar ­canela para rebozar Preparación tradicional de la masa: A mí me gusta freír una cáscara de naranja en el aceite, porque le deja un saborcito muy rico. Por eso  empiezo poniendo a calentar una sartén con aceite, se fríe la cáscara de naranja y luego se deja  atemperar un poco. Se muele bien el ajonjolí tostado y los tres clavos y se mezcla con la harina y la  sal. Se hace un volcán con la mayor parte de harina y en el centro se ponen el aceite y el vino, y se  amasa bien, añadiendo el resto de la harina hasta conseguir una masa suelta y que se trabaja bien. No  se puede dar la cantidad exacta de harina, porque cambia de unas a otras su capacidad de absorber. Preparación de los pestiños: Se pone a calentar una sartén con abundante aceite de oliva, y mientras se van formando los pestiños.  A mí me gustan de lacito como los hacía mi madre, y para ello se hace una pequeña bolita con la  masa, se extiende sobre el mármol con un rodillo de pastelería, se le hacen dos rajitas (no se bien por  qué, aunque creo que es para hacer bien el lacito) se dobla y se fríe en aceite bien caliente. Esta masa no se pega en el mármol, de modo que no hay que enharinar para extender, aunque mi  mano parece decir lo contrario. Es importante extenderlos bien finitos, porque al freír la masa  engorda un poquito y se queda como hojaldrada. Cuando están dorados, se pasan a papel de cocina, y todavía calentitos se rebozan en azúcar y canela.  Es bueno contar con un ayudante en este punto, porque todo a la vez resulta más complicado.  También se pueden bañar en miel.

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Gañotes Ingredientes: ­1 k g de harina ­matalauva ­clavos molidos ­raspadura de limon

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­anís (mas o menos un vaso de cafe ) ­sal una pizca ­vino blanco 1/4 l (1 vasito) ­aceite 1/4 l (1 vasito) ­canela y azúcar Preparación:  Se calienta el aceite con una cáscara de limón, cunado el limón este frito se le echa el vino, en un bol  se le echa la harina y el clavo molido, matalauva, sal, raspadura de limón y el anís. Se mezcla con el aceite caliente y el vino hasta conseguir una masa en el bol. A continuación se le  pasa el rulo para que se quede fina, se corta, se lían en la caña de azúcar y se fríen. Por ultimo se  emborrizan en canela y azúcar.

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 Recetas de la costa: 

Fideos con caballas Ingredientes:  ­ 4 caballas gordas. ­ 1/2 vaso de aceite. ­ 2 cebollas grandes (900 gr. aprox.) ­ 6 tomates maduros medianos. ­ 6 pimientos verdes (150 gr. aprox.) ­ 1.5 l de caldo de pescado. ­ 200 gr. de fideos nº. 3

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­ sal. Preparación:   Limpiar las caballas, quitarles las cabezas y espinas y reservar los lomos. Las espinas y cabezas se usarán para hacer el  caldo de pescado. Picar finamente las cebollas y los pimientos. Escalfar, pelar y trocear los tomates, quitándole las pepitas. En una cacerola pequeña poner el aceite y la cebolla. Cuando empiece a pochar añadir el tomate, sofreír y cuando esté  casi hecho añadir el pimiento. Añadir luego los fideos, remover un poco e incorporar el caldo. Cuando los fideos estén  casi a punto a falta de cinco minutos, añadir los lomos de las caballas. Poner a punto de sal y mantener a fuego medio  durante 5 minutos.

Arroz con sardinas Ingredientes: ­ 350 gr. de arroz. ­ 300 gr. de sardinas. ­ 1 cebolla y 1 guindilla. ­ zanahoria, apio, perejil ­ harina ­ 1 lata de tomate de 300 gr. ­ aceite, sal y pimienta.   Preparación: Limpiar las sardinas y quitarles las espinas, lavarlas y dejarlas escurrir. Poner una cacerola un litro  de agua, la zanahoria y el apio, media cebolla, las raspas y los desperdicios del pescado. Dejar que 

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rompa a hervir y dejarlo tapado y cociendo unos 20 minutos.  Cortar la cebolla muy fina y dorarla ligeramente en una cacerola. Agregar el arroz, saltearlo un poco  y añadir el caldo de pescado pasado por el chino. Enharinar los filetes y freírlos en abundante aceite  hasta que se doren. Escurrir las sardinas. Conservarlas calientes. Cuando el arroz esté cocido,  agregar un picadillo de perejil, el trocito de guindilla.  Colocar el arroz sobre una fuente para servir, colocar encima las sardinas y adornar con unas hojas  de perejil.

        Ralla al pimentón Ingrediente: ­ 2 k g. de raya. ­ 3 dientes de ajo. ­ 1 cebolla y 1 hoja de laurel. ­ 2 rebanadas de pan. ­ vinagre. ­ 1 cucharada de pimentón dulce. ­ aceite, sal y comino. Preparación:   Hervir y limpiar muy bien la raya. Hacer un sofrito con el ajo, la cebolla y el laurel.  

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Freír dos rebanadas de pan. Se apartan el pan el ajo y la cebolla, se mezclan y se les agrega vinagre y  comino, todo esto se tritura y se hace una masa. En el sobrante de aceite del refrito se fríe el  pimentón a fuego muy lento. A la masa anterior se le añade el pimentón frito con el aceite.   Se vierte todo sobre la raya y se deja cocer unos 5 minutos. Durante este tiempo sazonar al gusto

Tollos con tomates. Ingredientes: ­ 4 tollos. ­ 1 Kg. de tomates maduros. ­ 1 cebolla. ­ 1cucharada pequeña de cominos. ­ 1 pimiento verde. ­ 1 cucharada pequeña de azúcar. ­ sal a gusto. Preparación:   Hacer un sofrito con los tomates, que tendremos pelados y triturados previamente, la cebolla y el  pimiento, añadirle el comino y el azúcar para eliminar la acidez.   Echar en el sofrito los tollos cortados en trozos pequeños y dejar cocer unos 10 minutos.   Salar según el gusto durante la cocción.  

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Nota: el tollo es un pez cartilaginoso parecido a la pintarroja. Para esta receta se escogen los que  han sido secados al sol, método muy común en nuestra zona de consumir este pescado así como las  bacaladillas.

Atún aliñado. Ingredientes: ­ 1 Kg. de atún fresco. ­ 2 tomates. ­ 1 cebolla preferentemente fresca. ­ aceite de oliva. ­ 1 pimiento verde.  ­ vinagre. ­ perejil. Preparación:   Se deja el atún en agua para desalarlo unas 12 horas antes, cambiando el agua de vez en cuando.   Se saca el atún del agua, se escurre y se seca con un paño limpio. Colocarlo en una fuente, picar la  cebolla, los tomates, el pimiento y el perejil y mezclarlo todo.   Aliñar con el aceite y el vinagre según el gusto.   Nota: En algunos casos se utiliza el orégano como aderezo en lugar del perejil.

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Tortillitas de gamba Ingredientes: ­ ¼ Kg. de harina. ­ 2 huevos. ­ 4 dientes de ajo. ­ ¼ Kg. de gambas. ­ una pizca de levadura. ­ 1 cebolla preferentemente fresca. ­ perejil, sal y aceite de oliva.   Preparación: Se pelan las gambas y se les da un hervor. Se reserva el agua de la cocción. Se pican los ajos, la  cebolla y el perejil.   Se mezcla el agua reservada de la cocción de las gambas con la harina, la levadura, los huevos, las  cebollas, los ajos, el perejil y las gambas haciendo una masa y rectificándola de sal.   En un sartén con aceite muy caliente se van echando pequeñas porciones de masa y se fríen. Cada  cuchara de masa corresponde a una tortillita.   Nota: En lugar de gambas se puede hacer con bacalao teniendo la precaución de ponerlo en remojo  al menos unas 12 horas antes.

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Boquerones en vinagre Ingredientes: ­ 1 Kg. de boquerones. ­ ¼ litro de aceite de oliva. ­ 4 dientes de ajo. ­ ¾ litros de vinagre. ­ perejil. ­ sal a gusto.     Una vez limpios los boquerones, se les quita la cabeza y la espina central. Se ponen a macerar en  vinagre para que se cuezan, añadiéndole un poco de sal, se deja así unas horas (según guste más o  menos crudo).   A continuación se sacan, se secan y se colocan en una fuente, se le añaden los ajos y el perejil  picado y se cubre todo con aceite de oliva. 

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Atún al ajillo. Ingredientes:   ­ Aceite de Oliva Virgen. ­ 1 Kg. de atún fresco. ­ Perejil picado. ­ Ajo picado. ­ Sal a gusto.   Preparación:   En una olla con aproximadamente 1,5 l. de agua se pone unas cuantas cucharadas de sal. Una vez  empieza a hervir se añade el trozo de atún entero, cociéndolo aproximadamente 30 min. Se saca el  atún, se deja escurrir y se desmenuza en pequeños trocitos. Se coloca en una fuente, se añade aceite  hasta cubrirlo y se deja en maceración toda la noche en el frigorífico. Al día siguiente, antes de servirlo, se cubre con ajo picado y se espolvorea con perejil.

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Croquetas de berenjena y gambas Ingredientes: - 350 g gambas ­ 1 cebolla mediana ­ 1 berenjena grande

­ 1 copa coñac ­ aceite de oliva virgen extra ­ 6 cucharadas aceite de oliva virgen extra para la bechamel ­ 3 cucharadas harina para la bechamel ­ 2 vasos leche para la bechamel ­ sal para la bechamel ­ pimienta para la bechamel ­ aceite de oliva virgen extra para haceer las croquetas ­ huevo batido para hacer las croquetas ­ pan rallado para haceer las croquetas

Preparación: Se pelan las berenjenas y se cortan en daditos pequeños, se salpimentan y se reservan; se parte igualmente  la cebolla y se frie en una sartén junto con la berenjena en un poco de aceite. Cuando estan hechas se  escurren bien y se reservan.

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En otra sartén se pone un poquito de aceite, como para tortilla, y cuando está caliente se saltean las  gambas, pero sólo vuelta y vuelta. Se añade la copa de coñac y se flambean. Se pelan las gambas y si son grandes se troceas. Sobre el jugo del flambeado se ponen las cabezas y las cáscaras, se añade la leche y se les da varios golpes  con la batidora, se cuela y se reserva Y ya está todo listo para ligar la bechamel. Se pone el aceite al fuego y se tuesta la harina, se añade el  sofrito de cebolla y berenjena, y la leche con los jugos de las gambas.... se salpimenta y antes de que esté  ligada del todo, se añaden las gambas troceadas y se rectifica de sal. Se deja enfriar en una bandeja, se forman las croquetas, se pasan por huevo y pan rallado y se frien poco a  poco en abundante aceite de oliva que esté bien caliente.

     

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Chocos con habas Ingredientes: ­1 k g de choco ­1,5 k g de habas verdes con su vaina ­1 vaso de aceite de oliva ­4 dientes de ajo ­2 cebollas ­1 ramita de perejil ­2 hojas de laurel ­pimentón ­sal ­agua Preparación: Poner en una cacerola con aceite, los ajos, cebolla, y perejil picados y las dos hojas de laurel; rehogar  todo sin que tome color, se retira del fuego y se le añade una cucharada colmada de pimentón, se  remueve bien, se vuelve a acercar al fuego y en seguida le incorporamos los chocos cortados a dados.  Rehogamos todo durante unos 10 minutos, y a continuación se incorporan las habas con sus vainas  troceadas. Para finalizar echar sal, cubrir con agua y se deja cocer durante una hora. Una vez tiernas las habas,  se sirve en cazuela de barro.

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Coquinas de punta umbr ía. Ingredientes: ­1 k g de coquinas de fango de la Isla ­6 dientes de ajo ­Medio vaso de vino fino ­Perejil ­Una cucharada de harina ­Aceite de oliva ­Sal Preparación: Ponemos al fuego la sartén con un fondo de aceite de oliva. Agregamos los dientes de ajos pelados y  laminados, y una cucharada de harina que removemos para que se disuelva. Inmediatamente después añadimos las coquinas previamente enjuagadas y el vino. Tapamos, dejando unos minutos que se hagan a fuego bajo. Cuando se hayan abierto, se le añade un poco de perejil picado, removemos, comprobamos de sal y  servimos caliente.

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Caldereta de cordero Ingredientes ­1,5 k de cordero troceado ­2 cebollas grandes ­3 dientes de ajo ­2 pimientos verdes ­1 hoja de laurel ­1 tomate ­Sal, pimienta ­Aceite ­1 vaso de vino blanco ­1 vaso de agua Preparación: En una cazuela con aceite dorar ligeramente el cordero. Incorporar las cebollas, los ajos, los pimientos picados y el tomate, dorar unos minutos. Añadir el vino, el agua, el laurel, sal y pimienta. Dejar cocinar a fuego suave hasta que el cordero esté tierno.

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Postres Rosas Ingredientes: ­6 huevos ­2 medios cascarones de aguardiente ­6 cucharadas soperas de agua ­10 cucharadas soperas de harina (rasas) ­1 cascarón de aceite ­miel a punto de hervor Elaboración:  Se hace una masa con todos estos ingredientes y el molde se moja en el aceite que debe estar muy  caliente para a continuación mojarlo en la masa y freírlo. Cuando las rosas estén doradas sacar y  escurrir el aceite. Enmelar: en un recipiente poner la miel con un poco de agua hasta que este liquida  para luego bañar las rosas.

Roscos Ingredientes: ­huevos ­aceite de oliva ­raspadura de limón

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­levadura ­harina para repostería ­azúcar ­canela Elaboración:  Por cada tres huevos medio vaso de aceite de oliva de azúcar cuatro cucharadas por cada huevo,  cuatro limones rayados y un sobrecillo de levadura. Dejar la masa blanda y coger las pelotillas con  aceite. Freír los roscos y envolver en aceite y canela.

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Buñuelos de viento: Ingredientes: ­200 gramos de harina ­50 gramos de mantequilla ­5 huevos ­½ litro de leche ­1 vaso pequeño de agua ­1 corteza de limón ­Azúcar ­un poco de canela, aceite y sal. Elaboración: Deposita en un cazo la leche y el agua, añade también la corteza de limón y una pizca de sal. Coloca  el cazo en el fuego y cuando entre en hervor, agrega la harina de golpe y con el fuego bajo, remueve  bien todo el compuesto. Aumenta el fuego y prosigue la cocción hasta que veas que la mezcla se separa de las paredes del cazo.  Retira el cazo esperando a que la masa se entibie. Añade ahora los huevos previamente batidos, poco  a poco y sin parar de remover. Una vez obtengas una masa homogénea, con la ayuda de una cuchara toma la medida para formar  los buñuelos y fríelos en una sartén con abundante aceite bien caliente, hasta que veas que están  dorados. Retira los buñuelos y deposítalos sobre un plato con papel de cocina para que se absorba el  exceso de aceite. Ahora tan sólo tienes que espolvorear los buñuelos con una mezcla de azúcar y canela en polvo.

        Recetas de Sevilla. Achicorias a la flamenca Ingredientes: 40

­1/2 kilo de achicorias ­Aceite ­Manteca ­Sal ­Pimienta ­Miga de pan Preparación: A las achicorias se les quitan las hojas exteriores más lacias y marchitas, se lavan con esmero y se  cortan en varias partes. En un molde untado con aceite se colocan las achicorias con una cucharada de manteca, sal y  pimienta. El molde se tapa y se hornea durante hora y media.

Alcachofas a la gitana Ingredientes: ­6 alcachofas tiernas ­4 cucharadas soperas de aceite de oliva ­2 cucharadas soperas de vinagre ­1 ramita de estragón ­1 pimiento rojo fresco ­1 diente de ajo 41

­4 aceitunas negras ­1 tomate ­Sal ­Pimienta ­Agua Preparación: Lavar la alcachofas, cortar los tallos y retirar sus hojas exteriores, cocer durante media hora en agua  hirviendo y sal. Aparte lavar y secar el pimiento, abrir por la mitad para extraerles las pepitas, se cortan en trocitos y  se añaden a una sartén con 2 cucharadas de aceite y ajo pelado y picado. Cuando el ajo se empieza a  dorar, se sazona con sal y pimienta y se deja enfriar. Una vez que las alcachofas estén cocidas, sin hojas ni corazón, con los fondos bien redondeados, se  escurren, se apartan y se colocan sobre una bandeja. Salsa vinagreta para acompañar: Al resto de aceite y vinagre se añade sal, pimienta y el estragón, lavado y picado. Los trozos de  pimiento se colocan en el fondo y se cubren con la preparación anterior. Corta en rodajas el tomate ya  lavado, colocar en el fondo adornado con una aceituna negra. Este plato se sirve frío.

Aliño de patata a la sevillana Ingredientes: ­6 patatas cocidas ­2 pimientos morrones ­1 cebolla fresca ­190 gr. de atún en conserva ­2 huevos cocidos ­6 cucharadas de aceite de oliva ­2 cucharadas de vinagre ­1 ramito de perejil Preparación: Pelar y cortar las patatas en rodajas. Una vez cocidas, añadir los huevos cocidos cortados de la  misma forma. 42

Poner los piminetos morrones y la cebolla cortados en juliana y el atún. Añadir la sal, el perejil  cortado, el aceite y el vinagre. Remover muy bien y servir frío.

Arroz fr ito a la sevillana. Ingredientes: ­200 gramos de arroz ­150 gramos de aceitunas rellenas de anchoas ­1 cebolleta pequeña ­3 tomates ­125 gramos de pimientos morrones ­2 dientes de ajo ­1 cucharada de perejil ­4 cucharadas de aceite ­2 cucharadas de vinagre ­1 cebolla ­1 pizca de sal Preparación:

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Se preparar el arroz de la siguiente forma, se pone dos cucharadas de aceite en una cazuela y se fríe  en ella una cucharada de cebolla picada. Cuando esté frita añadir el arroz y la sal. Remover el arroz, bajar el fuego y dejar unos 25 minutos. Dejar enfriar. Una vez frío se coloca en una fuente rodeándolo con la cebolleta picada, los tomates partidos en  rodajas y los pimientos a tiras. Espolvorear por encima con el perejil, los ajos muy picados y la sal. Añadir, de forma decorativa, las aceitunas y regar con el aceite y el vinagre muy batido. Servir muy frío.

Cazón adobado a la Sevilla Ingredientes: ­800 g de rodaja de cazón ­2 dosis de ajo troceado ­100 g de harina ­200 ml de aceite de oliva ­100 ml de vinagre ­1 cucharada de orégano picado ­1 cucharadita de pimentón ­Sal yodada Preparación: Descongela el cazón en una bandeja con rejilla en la nevera. Para la maceración: en un cuenco, bate el vinagre con las porciones de ajo directamente congeladas, el  orégano y el pimentón. Corta el cazón una vez descongelado en trozos de 4­5 cm de largo, colócalo en una fuente y cúbrelo  con la mezcla preparada. Déjalo macerar en el frigorífico durante 12 horas aprox. Escurre los trozos de cazón del líquido de maceración y sécalos con papel absorbente. Sálalos, pásalos por harina y fríelos en el aceite bien caliente hasta que estén dorados. Déjalos escurrir sobre papel absorbente y sírvelos rápidamente. 44

Conejo al vino fino Ingredientes: ­1 conejo campero ­1 tacita de aceite de oliva ­1/2 litro de vino fino ­Almendras ­Ajos ­Perejil ­Cebolla ­Pimienta en grano ­Laurel ­Una ramita de tomillo ­Sal Preparación: Poner aceite en una cazuela de barro, incorporar los ajos pelados y enteros, la cebolla troceada, las  almendras, el perejil, el laurel y el hígado del conejo. Dorar todo en la cazuela y una vez que esté todo  rehogado, sacar de la olla, en la que se pondrá el conejo troceado para que se fría un poco. Mientras tanto, machacar en un mortero, el sofrito. Agregarlo al conejo, además del vino, el tomillo,  la pimienta, y si se desea, unas hebras de azafrán. Se deja hervir a fuego lento y cuando esté tierno se  sazona al gusto.

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Crema de calabaza con puerros. Ingredientes: ­1/2 kilo de pulpa de calabaza ­1/4 kilo de patatas ­2 puerros ­1 bote de nata líquida ­50 gramos de mantequilla ­2 pastillas de caldo de pollo ­Aceite de oliva ­Romero ­Sal Preparación: Limpiar los puerros y cortar la parte blanca en discos finos. Rehogar con poco de aceite en una cazuela, durante unos minutos. Partir también en dados la pulpa de la calabaza. Poner, junto con la mantequilla en la cazuela de los puerros y freír hasta que resulten dorados. Disolver las pastillas de caldo en 1 litro y cuarto de agua caliente. Verter en la cazuela y dejar cocer, a fuego suave unos 15 minutos. Sacar del fuego y pasar por una batidora hasta obtener una crema fina. Añadir la nata, rectificar de sal si fuera preciso y mezclar bien todo el conjunto. Servir bien caliente, decorada con una hojitas de romero.

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Ensalada a la sevillana. Ingredientes: ­3 tomates ­2 cebolletas ­100 g de aceitunas deshuesadas ­2 pimientos morrones ­1 cucharada de perejil picado ­5 cucharadas de aceite de oliva ­2 cucharadas de vinagre de vino ­sal ­2 dientes de ajo Preparación: Lavar, pelar y cortar los tomates en rodajas finas. Pelar y picar las cebolletas a trocitos pequeños, y  cortar los pimientos a trozos pequeños. Incorporar todos los ingredientes anteriores en una ensaladera y agregar las aceitunas deshuesadas. Poner en un mortero el ajo picado y el perejil y la sal, hacer un majado. Añadir aceite y vinagre,  mezclar bien y agregar a la ensaladera. Mezclarlo todo y dejar durante 20 minutos en el frigorífico.  Servir muy fría.

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Flamenquines. Ingredientes: ­ filetes de ternera muy finos ­8 lonchas de jamón serrano muy finas ­1 plato con harina ­2 huevos batidos ­Pan rallado ­Perejil picado ­Aceite de oliva ­Sal ­Pimienta Preparación: Aplastar los filetes y salpimentar. Poner las lonchas de jamón en los filetes y enrollar. Cerrar para que  no se abran con palillos. Batir los huevos, añadir el perejil picado. Calentar aceite en una sartén. Ir pasando los filetes por  harina, huevo batido y pan rallado. Freír los filetes intentando que se tuesten por fuera pero que por  dentro estén jugosos.

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Gallina en pepitor ia. Ingredientes: ­1 gallina de 1,5 k g aprox. Troceada ­½ taza de aceite de oliva ­100 g de tocino troceado ­100 g de jamón troceado ­1 vaso de vino blanco ­10 almendras tostadas ­2 rebanadas de pan frito ­2 dientes de ajo tostados ­4 yemas de huevo, 2 crudas y 2 cocidas ­1 cucharada de harina ­2 clavos ­Sal ­Pimienta ­Agua Preparación: Preparación Lavar los trozos de gallina y salpimentarlos. Sofreír el jamón y el tocino junto a la gallina en una  cacerola. Cubrir con agua y el vaso de vino blanco. Majar en un mortero las almendras, los ajos, los clavos y el pan frito, y agregar a la cacerola. Hacer  en un cuenco una masa con las 2 yemas de huevo crudas y las dos yemas cocidas, y añadir la harina  para que se espese. Se echa sobre los trozos de gallina y se deja cocer durante 40 minutos. Servir.

Garbanzos con bacalao. Ingredientes: ­250 grs. de garbanzos ­200 grs. de bacalao desalado 49

­5 cucharadas de aceite de oliva ­2 cebollas medianas ­1 pimiento verde troceado ­1 diente de ajo ­1 hoja de laurel ­1 cucharada de pimentón dulce Preparación: Poner los garbanzos en remojo junto con el bacalao en un recipiente con agua durante 8 horas  aproximadamente. Transcurrido este tiempo escurrir y reservar. A continuación poner una olla al fuego con agua, la hoja de laurel, una cebolla picada y los  garbanzos. Tapar la olla y cocinar a fuego muy lento. Mientras tanto rehogar en una sartén con aceite, la cebolla restante, el ajo y el pimiento, durante 3  minutos, después agregar el pimentón. Remover bien con una cuchara de madera y verter sobre los  garbanzos. Para finalizar añadir el bacalao a la olla de los garbanzos y deja cocer hasta que estén en  su punto.

Guiso de rabo de toro. Ingredientes: ­250 grs. de garbanzos ­200 grs. de bacalao desalado ­5 cucharadas de aceite de oliva ­2 cebollas medianas ­1 pimiento verde troceado ­1 diente de ajo 50

­1 hoja de laurel ­1 cucharada de pimentón dulce Preparación: Poner los garbanzos en remojo junto con el bacalao en un recipiente con agua durante 8 horas  aproximadamente. Transcurrido este tiempo escurrir y reservar. A continuación poner una olla al fuego con agua, la hoja de laurel, una cebolla picada y los  garbanzos. Tapar la olla y cocinar a fuego muy lento. Mientras tanto rehogar en una sartén con aceite, la cebolla restante, el ajo y el pimiento, durante 3  minutos, después agregar el pimentón. Remover bien con una cuchara de madera y verter sobre los  garbanzos. Para finalizar añadir el bacalao a la olla de los garbanzos y deja cocer hasta que estén en  su punto.

Huevos a  la flamenca de Sevilla. Ingredientes: ­4 huevos ­200 g de guisantes desgranados ­2 pimientos morrones ­1 cebolla ­2 patatas grandes ­4 lonchas de jamón ­4 rodajas de chorizo ­400 g de tomate triturado ­Aceite de oliva ­Sal 51

Preparación: Pelar las patatas, lavar y cortarlas a rodajas finas y freírlas hasta que queden blandas, sin que se  tuesten, escurrirlas y reservar. A continuación, pelar y picar muy finos los ajos y la cebolla, y rehogar en parte del aceite usado para  freír las patatas. Cuando estén transparentes echar el tomate y los guisantes, y freír a fuego medio durante 10 minutos. Añadir los pimientos morrones cortados en tiras, y las patatas, y dejar cocer a fuego lento durante  otros 10 minutos, probar y rectificar de sal. Precalentar el horno a 200 º C. Repartir el sofrito en 4 cazuelas de barro individuales, cascar un  huevo en cada una y colocar a cada lado una loncha de jamón y una rodaja de chorizo, introducir en  el horno durante unos 4 minutos, hasta que cuajen los huevos.

Huevos poche con berenjenas. Ingredientes: ­4 huevos poches ­1 cebolla ­2 dientes de ajo ­25 cc. de aceite ­1 pizca de pimienta ­1 gotas de limón ­2 berenjenas ­1 pizca de sal ­1 ramito de perejil Preparación: En una sartén se pone aceite y se echa la cebolla cortadita y se deja que coja color y se sazona con sal  y pimienta. Se añaden las berenjenas cortadas y se deja cocer.

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Los huevos poches se hacen en una cazuela con agua y con una gota de zumo de limón se dejan hacer  5 minutos. Se ponen los huevos poches en una fuente y se ponen las berenjenas y las cebollas alrededor de los  huevos. Se espolvorea con el ajo y el perejil cortadito.

Migas sevillanas. Ingredientes: ­1 pan de miga dura del día anterior ­6 dientes de ajo ­250 g. de chorizo ­100 g. de panceta ­1 tacita de aceite de oliva ­Sal Preparación: Migar todo el pan a pellizcos pequeños y ponerlo en una fuente honda, remojarlo con un poco de agua  templada y sal. Dejarlo reposar, pelar los ajos y cortarlos en rodajitas. Cortar el chorizo en rodajas y la panceta en cuadraditos. Calentar el aceite en una sartén amplia,  dorar los ajos y agregar el chorizo y la panceta. Freír a fuego lento y cuando hayan soltado la grasa  agregar todo el pan dándole vueltas con una espumadera continuamente para que las migas no se  peguen. Estarán en su punto cuando el pan esté suelto y dorado

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Olla tonta. Ingredientes: ­250 g de garbanzos ­250 g de chícharos ­1 pimiento verde ­1 tomate ­1 cebolla ­1 zanahoria ­2 patatas ­1 puñado de fideos ­4 hojas de acelga ­1 rama de apio ­3 dientes de ajo ­½ vaso de aceite de oliva ­1 hoja de laurel ­1 ramita de perejil ­sal ­1 cucharadita de pimentón Preparación: Poner los garbanzos y chícharos en remojo la noche de antes. Cuando se vaya a preparar la comida, se escurren y se lavan las legumbres, se pone aceite en una olla  y se echan junto con los ajos, la cebolla troceada, el pimiento, el apio troceado, las acelgas cortadas, la  zanahoria picada y las hierbas aromáticas. Cubrir con agua y se pone a hervir a fuego suave durante  hora y media aproximadamente. 54

Al cabo de ese tiempo se rectifica de sal, se añade el pimentón, y las patatas peladas y troceadas, y se  deja hervir 10 minutos más; por último se echa el puñado de fideos. A los 5 minutos (según el grosor  de los fideos) se sirve

Pavo relleno Ingredientes: ­1 pavo entero de unos 5 k g, limpio ­150 g de grasa de cerdo ­½ k g de magro de cerdo ­½ k g de tocino ­2 huevos ­2 dientes de ajo picados ­Azafrán ­Harina ­1 vaso de vino oloroso ­250 g de almendras tostadas y picadas Preparación: Limpiar bien el pavo, seguidamente salpimentar por dentro y por fuera. A continuación, preparar una masa con todos los ingredientes, añadiendo más harina para que se  espese o añadiendo agua o más vino para que se aclare. Rellenar el pavo con la masa y atar los muslos. Las alas han de quedar bajo los hombros. Engrasar al  pavo entero con la grasa de cerdo. Envolverlo con papel de aluminio. Disponer el pavo en una fuente  para asar con un poco de agua. Introducir en el horno precalentado a 180º C durante 2 horas y media. Transcurrido este tiempo, sacar el pavo del horno y quitar el papel de aluminio con cuidado. Bajar la  temperatura del horno a 170º C e introducir otra vez al horno durante 1 hora, regándolo con el líquido  de la cocción si es necesario. Antes de trincharlo, dejar en reposo durante 10 minutos.

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Postres Pestiños sevillanos Ingredientes ­2 vasos, de los de agua, de aceite de oliva  ­La cáscara de una naranja  ­1 cucharada de matalauva  ­1/2 k g. de harina  ­1 cucharada de canela  ­1 vaso de vino blanco  ­1 vaso de agua  ­La cáscara rallada de un limón  ­Sal  ­250 g. de miel  ­1 vaso de agua Elaboración: Freír la cáscara de naranja y la matalauva en una sartén con el aceite a fuego lento, durante 10  minutos para que se impregnen bien los sabores en el aceite. Dejar enfriar, colar y reservar para  después.  Aparte verter la harina de modo que quede en forma de volcán. Añadir la canela, el vino, el agua, 2dl  del aceite reservado, la ralladura del limón y la sal uniendo todos los ingredientes hasta formar una  masa blanda. Coger pequeños trozos de masa con las manos mojadas en aceite y hacer unas tortitas  para formar los pestiños.  Calentar el aceite restante y freír los pestiños cuando esté bien caliente.  En un cazo mezclar la miel con 1/2 vaso de agua. Ponerla al fuego y remover hasta que esté bien  diluida. Pasar los pestiños por la miel y colocarlos en una fuente de servir y listos. 

Tarta de zanahoria Ingredientes: ­1/2 k de zanahorias  ­200 g de coco rallado  ­150 g de azúcar  ­8 medias noches  ­Sal Elaboración: 56

Limpiar y pelar las zanahorias. Hervirlas con una pizca de sal. A continuación triturarlas en la  batidora.  Mezclar con el azúcar y el coco rallado.  Partir entres partes horizontalmente las medias noches, de forma que queden más finas.  Colocar la mitad de ellas en la fuente y encima de esto se echa el puré de zanahoria. Se forma otra  capa de medias noches y de puré. Finalizar este postre con la capa de media noche. Congelar.

Torr ijas de Sevilla  Ingredientes: ­180 cc. de aceite  ­6 pan de molde especial torrija  ­1 vasito de vino blanco  ­2 huevos  ­4 cucharadas de miel Elaboración: El pan de torrija se remoja en el vino blanco. Se pasan por huevo batido y en una sartén con aceite  caliente se fríen.  En un recipiente aparte se calienta la miel con un poco de agua, las torrijas después de fritas se  empapan en la miel.  Están listas para comer cuando se enfrían. Conviene que el pan esté asentado de varios días para que  no se deshaga.

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Recetas de Cádiz Abaja algecireña Ingredientes: ­1 k g de pescado variado (azules y blancos)  ­1 cebolla  ­2 tomates maduros  ­500 grs de pan duro  ­Un vaso de vino blanco  ­1 dl. de aceite de oliva  ­2 dientes de ajo  ­Perejil y pimienta  ­Azafrán  ­Sal y agua Preparación: Cocer el pescado limpio troceado, durante diez minutos, en agua con el vino. Apartar, sacar el  pescado y reservarlo.  Hacer un sofrito aparte de cebolla, ajo, tomate y perejil picados y agregar el caldo colado de hervir el  pescado. Dejar cocer diez minutos más.  58

Hacer aparte un majado con el diente de ajo, pimienta negra, azafrán y un poco de aceite de oliva y  echar el caldo junto con el pan a pellizcos o rebanadas finas, dando un hervor de unos dos o tres  minutos.  Apartar la sopa y servir caliente, como primer plato.  De segundo plato se ponen los pescados, acompañados de una salsa hecha con un poco de caldo, con  un majado de ajo y bastante aceite, puesto al fuego ya emulsionada y calentándola junto con los  pescados. 

Abajao serrano Ingredientes: ­1 k g de espárragos trigueros  ­1 tomate  ­1 cebolla  ­1 pimiento verde  ­3 dientes de ajo  ­Medio litro de agua  ­Pan moreno del día  ­Aceite de oliva virgen extra  Preparación: Sofreír el ajo y la cebolla cortada en una cazuela grande, con aceite de oliva, y agregar el pimiento y el  tomate troceados.  A los cinco minutos, añadir los espárragos troceados con las manos y sazonar. Mover bien y cubrir  con agua. Dejar cocer quince minutos.  Cortar el pan en rebanadas y colocar por encima, empujándolo para que empape. Tapar la cazuela y  dejar cocer cinco minutos más. Si se desea se ponen cuatro huevos antes de tapar.  Apartar y servir caliente. 

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Acedias en sobrehusa Ingredientes: ­1 k g de acedías (platijas)  ­1 cebolla  ­150 g de tomates  ­1 pimiento verde  ­2 pimientos secos  ­medio vaso de aceite de oliva  ­3 cucharadas de harina  ­ajos  ­pimienta molida  ­sal  ­miga de pan  Preparación: Se limpian las acedías, se enharinan y se reservan. Se pican finalmente los tomates, el pimiento verde  y la cebolla. En una sartén puesta al fuego se calienta el aceite para freír un ajo; cuando está bien  dorado se saca y se pone en un mortero. A continuación se echan pimiento y cebolla a la sartén y  seguidamente el tomate, rehogando a fuego suave todo este conjunto. Los pimientos secos que  previamente se habrán tenido en remojo se escurren, y se echan en el mortero con el diente de ajo,  agregando además un poco de pimienta molida y sal, machacando toda la mezcla hasta convertirla en  una pasta; se le agrega un trozo de miga de pan empapada y estrujada, que también se machaca; se  deslíe todo con un decilitro de agua y se vierte en una cazuela, donde se deja que rompa a hervir.  Entonces se introducen las acedías en esta salsa, dejándolas un rato a un lado del fuego para que se  hagan lentamente durante unos minutos. Cuando están en su punto se sirven. 

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Acelgas con patatas Ingredientes: ­500 grs de patatas medianas  ­1 k g de acelgas  ­Aceite de oliva  ­2 dientes de ajo  ­Agua y sal Preparación: Limpiar las acelgas en agua fría, separando las hojas verdes y raspando los tallos, quitándoles los  hilos más gruesos. Cortar los tallos.  Poner a cocer las acelgas en una olla con bastante agua y un poco de sal, hasta que los tallos estén  tiernos; algo más de media hora.  Las patatas peladas y a grandes trozos se cuecen aparte en otra olla con agua y sal.  Una vez cocidas las acelgas y las patatas por separado, se escurren y se sofríen en una sartén grande,  con un poco de aceite de oliva y ajo picado, rehogándolo todo unos tres minutos.  Se apartan y se sirven calientes. 

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Albóndiga de carne a la gaditana Ingredientes: ­500 grs de carne de ternera picada  ­1 cebolla  ­3 dientes de ajo  ­Perejil, pimienta molida y sal  ­1 huevo y pan rallado  ­Aceite de oliva  ­Salsa de tomate frito Preparación: Mezclar la carne con la cebolla, el ajo y el perejil, todo muy picado.  Salpimentar y hacer bolas con las manos.  Freírlas en aceite de oliva dándoles vueltas.  Hacer una salsa de tomate aparte e ir metiendo las albóndigas fritas.  Dar un hervor, dejar reposar y servir caliente.

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Almejas a la sanluque ña Ingredientes: ­almeja, 1 kilo  ­jamón serrano (picado), 50 gramos  ­vino de manzanilla, 1/2 taza  ­perejil picado, al gusto  ­diente de ajo, 3 unidades  ­harina, 2 cucharadas  ­aceite de oliva, 4 cucharadas  ­agua, 1/2 taza  ­sal, al gusto  ­pimienta negra molida, al gusto Preparación: Poner las almejas en un colador grande y lavarlas muy bien bajo el chorro del grifo de agua fría para  que queden bien limpias.  Pelar los dientes de ajo y picarlos muy menudos.  Calentar el aceite en una cazuela y freír los ajos sin dejar que se doren.  Añadir el jamón picado, dar unas vueltas y agregar la harina;  Rehogar ligeramente y regar con el agua moviendo sin parar con una cuchara de madera para que no  salgan grumos.  Salpimentar, añadir el perejil picado y las almejas.  Tapar y cuando las almejas se abran, agregar el vino, dar un hervor y servir inmediatamente.

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Arroz gaditano a la marinera Ingredientes: ­250 grs de gambas arroceras  ­250 grs de mejillones  ­250 grs de choco o calamar  ­250 grs de almejas  ­Un vaso y cuarto de agua lleno de arroz  ­1 cebolla pequeña  ­5 dientes de ajo  ­3 pimientos verdes  ­3 tomates medianos  ­Perejil  ­Aceite de oliva virgen  ­Sal y agua  ­Una pizca de azafrán Preparación: Quitar las cáscaras a las gambas, sazonarlas y reservarlas. Abrir los mejillones, quitarles las cáscaras  y reservarlos junto con el caldo colado.  Hacer un sofrito con la cebolla, 4 dientes de ajo y los pimientos troceados. Cuando estén dorándose,  añadir los tomates pelados y cortados a trozos y un poco de sal. Desde el principio, incorporar los  chocos troceados para que se vayan poniendo blandos.  Cuando el refrito esté bien hecho, agregar el arroz y rehogar. A continuación echar cinco vasos de  agua caliente, contando con el caldo de los mejillones, y una pizca de azafrán.  A los ocho minutos, echar las gambas y las almejas comprobando el nivel de agua y sal.  Dejar hervir un par de minutos e incorporar los mejillones.  Echar el otro diente de ajo machacado con un poco de perejil y dejar un minuto. Apagar el fuego  dejándolo reposar unos cinco minutos más. 

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Arroz con camarones Ingredientes: ­4 cucharadas de aceite  ­2 dientes de ajo  ­1,5 tazas de arroz  ­125 ccs de caldo  ­100 gramos de camarón o langostinos  ­20 gramos de cebolla  ­1 cucharadita de cilantro  ­1 hoja de laurel  ­1 cucharadita de orégano  ­1 pimiento verde  ­1 pizca de sal  ­3 tomates maduros  ­125 ccs de vino blanco  Preparación: Se cuece el arroz en el doble de agua de su cantidad con un poquito de sal y aceite por espacio de unos  20 minutos.  En una sartén se calienta el aceite se dora la cebolla y el ajo, se echa el tomate, el laurel y el orégano.  Se completa con vino blanco, se retirar el laurel, se le suma el camarón, el caldo, el pimiento cuando  haya cocido un poco para que se evapore el vino se le echa el arroz ya cocido, el cilantro y la sal.  Mezclar bien. 

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Atún confitado en manteca blanca con tosta de  xapata. Ingredientes: ­600 grs. de atún en taco  ­200 grs de manteca blanca de cerdo ibérico  ­1 diente de ajo  ­1 hoja de laurel  ­Sal gorda  ­Pimienta  ­Pimentón picante  ­Sal Maldon  ­Aceite de oliva virgen extra Preparación: Introducir el taco de atún sazonado en una bolsa de vacío de cocción, unto con la manteca, el ajo y el  laurel. Cocer en horno a vapor a 70º durante 35 minutos, en caso de que no se disponga de envasadora  al vacío, podremos elaborarlo a la forma tradicional: ponemos la manteca en una cazuela, el ajo y el  laurel hasta cubrir al atún. Se cuece a fuego lento durante 25 minutos.  Una vez frío cortamos el atún en láminas de aproximadamente medio centímetro y las vamos  colocando una encima de la otra.

Atún con tomate a la gaditana 66

Ingredientes: ­1 k g de atún  ­1 decilitro de aceite  ­1 diente de ajo  ­1/4 de cebollas  ­1 Kg de tomates  ­Perejil  ­Sal Preparación: Se desengrasa el atún poniéndolo en agua durante 30 minutos, se corta en trozos y lo ponemos a  escurrir.  Se pican las cebollas muy menudas y el ajo, se escaldan los tomates quitandoles el pellejo y picandolos  en trozos pequeños.  En una cazuela de barro se pone el aceite y cuando esté caliente añadimos la cebolla y el ajo picado.  Se fríen y se echan los trozos de atún hasta que se rehoguen bien.  A los diez minutos se echa por encima el tomate picado y el perejil, se sazona con la sal y se tapa, lo  dejamos cocer a fuego lento muy despacio hasta que esté en su grasa.

Atún encebollado Ingredientes: ­1 Kg. de atún en rodajas o filetes gruesos  ­2 cebollas grandes  ­Un par de dientes de ajo  ­Unos granos de pimienta  67

­Una hoja de laurel  ­Un vaso pequeño de vino blanco.  ­Medio vaso pequeño de aceite de oliva  ­Un poco de harina  ­Una pizca de sal Preparación: Cortamos las cebollas en gajos. Picamos los dientes de ajo en trocitos.  Espolvorearemos las rodajas de atún con un poco de harina para sellarlos y que no se pierdan los  jugos.  Vertemos el aceite de oliva en una cazuela de barro (o paellera o cazuela parecida) y la ponemos al  fuego. Cuando el aceite esté caliente, echamos la cebolla y el ajo y dejamos a fuego lento hasta que  esté bien pochado todo, añadimos la pimienta y el laurel. Añadimos el vino subimos un poco el fuego  para que evapore el alcohol.  Ponemos el atún en la cazuela, salamos al gusto, cocinamos un par de minutos por cada lado (si las  rodajas de atún son muy gruesas pueden necesitar algo mas de tiempo) para que queden cocinados  pero que jugosos por dentro  Apagar el fuego y servir a continuación. Como acompañamiento se pueden servir unas patatas fritas  o a lo pobre. 

Atún mechado de Cádiz Ingredientes: ­1 k g de atún para mechar en un trozo  ­100 grs. de jamón serrano en tiras  ­1 k g de cebolla  ­4 dientes de ajo  ­1 hoja de laurel  ­Orégano  ­3 clavos  ­Medio vaso de vino de Jerez  68

­Una cucharada de pimentón  ­Aceite de oliva Preparación: Sofreír la cebolla y ajos troceados, agregando las especies y el vino.  Introducir las tiras de jamón en el trozo de atún.  Poner el atún sobre el sofrito anterior y dejar cocer media hora agregando un poco de agua, moviendo  la cazuela.  Sacar, enfriar y cortar a rodajas.  Se puede servir frío y con su propia salsa por encima, en caliente.

Bacalao con patatas a la gaditana Ingredientes: 500 grs de bacalao seco, salado  750 grs de patatas  4 dientes de ajo  Perejil  Un vaso de aceite de oliva  Sal  Agua Preparación:

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Poner el bacalao a remojo unas 24 horas, en trozos limpios, pero sin quitarles la piel.  Colocar una cazuela a fuego lento, con el aceite y los ajos troceados, y echar con cuidado los trozos de  bacalao.  Mover, agitando suavemente, la cazuela cuando hierva para que emulsione la salsa.  Pelar y cortar las patatas a trozos o rodajas gruesas y echarlas a la cazuela, uniéndolas al bacalao.  Cubrir con agua y dejar cocer unos veinte minutos, comprobando de sal.  Echar perejil picado.  Apartar y servir caliente.

Cocido gaditano de alubias con chor izo Ingredientes: ­500 grs de alubias blancas (remojadas desde el día anterior)  ­1 cabeza de ajo  ­1 cebolla mediana  ­1 pimiento verde  ­Una cucharadita de pimentón dulce  ­Medio vaso de aceite de oliva virgen  ­200 grs de chorizo serrano en un trozo. Preparación: Poner las alubias con agua al fuego, dejar hervir, retirarlas del agua de cocción y volver a ponerlas con  agua limpia fría.  Agregar la cabeza de ajo limpia y enjuagada, lo mismo que el resto de las verduras, enteras, así como  el aceite de oliva, el chorizo con varios cortes dados y el pimentón.  Cubrir bien de agua y dejar hervir en una olla a presión durante 50 minutos, y en una olla normal  durante dos horas y media.  70

Si es una olla a presión, una vez destapada, volver a ponerla al fuego para ligar bien el guiso,  comprobando de agua y de dureza.  Sazonar cuando las alubias estén tiernas.

Conejo con carbanzo Ingredientes: ­1 conejo sin piel de 1 k g aproximádamente  ­250 grs. de garbanzos  ­250 grs. de acelgas  ­1 cebolla grande  ­1 hoja de laurel  ­1 ramita de tomillo  ­2 dientes de ajo  ­Medio vaso de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz  ­Medio vaso de vino fino  ­Agua y sal  Preparación: Limpiar el conejo y trocearlo.  Poner en una cacerola el acete de oliva a calentar, rehogar la cebolla y el ajo picados, una vez que  tome color la cebolla, añadir los trozos de conejo y dejarlos dorar, dándoles vueltas y añadiendo el  vino.  Agregar los garbanzos, que estarán en remojo desde unas ocho horas antes, y cubrir el guiso con agua.  Incorporar las acelgas limpias y troceadas, el laurel y el tomillo. Rehogar sazonando y dejar cocer  alrededor de una hora, hasta que ablanden los garbanzos.  71

Apartar, dejar reposar y servir caliente. 

Torta de hornazo de puerto ser rano . Ingredientes ­Harina ­Azúcar ­Ralladura de limón ­Canela ­Ajonjolí ­Anís en grano ­Aceite de oliva ­Almendras Elaboración: Se elabora la masa a base de harina y agua. Una vez hecha la masa, se tuestan el ajonjolí y el anís en  grano y se añaden a la misma. Se añaden a continuación el resto de los ingredientes y se mezcla todo  bien, hasta obtener una masa homogénea. Por último se extraen pequeñas porciones, se colocan sobre  un papel de estraza dándoles la forma de la torta, se adorna ésta con ajonjolí, azúcar y almendras  enteras y se mete al horno para que se haga.

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Tarta al jerez . Ingredientes: -1 bolsa de bizcochos de soletilla

­1/2 litro de nata montada ­150 grs. de almendras tostadas ­½ litro de natillas ­1 vaso de Néctar (vino dulce de Jerez) ­Confitura de frambuesa Elaboración: Colocar en una fuente honda una capa de bizcochos y mojarlos con vino dulce. Extender por encima una capa de confitura de frambuesa. Poner otra capa de bizcochos y volver a regar con vino dulce. Añadir las natillas, antes elaborada, empapando los bizcochos. Cubrir con nata montada y espolvorearle almendra tostada picada y azúcar. Dejar reposar y servir fría.

Compota de membr illo Ingredientes: ­4 membrillos en trozos, sin pepitas y sin pelar 73

­8 clavos de olor ­canela en rama ­zumo de medio limón ­vaso de agua ­1 vaso y medio de azúcar Elaboración: Lo primero es usar membrillos que estén tersos. La elaboración es muy fácil. Primero diluimos el  azúcar en 750 CC. de agua y la volcamos en la olla rápida. Añadimos una rama de canela partida por  la mitad, dos tiritas delgadas de cáscara de limón y removemos bien.   Seguidamente pelamos los membrillos y los cortamos en pequeños trozos. Hay que tener cuidado  porque el membrillo se oxida rápidamente. Lo suyo es que conforme lo vayamos  troceando lo metamos  en el agua, a la que antes le hemos echado unas gotitas de limón. Una vez están todas las frutas, le echamos más agua a la olla hasta  cubrir  por  completo el  membrillo. Cerramos la olla y la ponemos a fuego lento, vigilando para que no se pegue. Cuando  comprobemos que está tierno, tenemos el plato listo.

Ar roz con leche al estilo de Chiclana Ingredientes: ­1 litro de leche ­150 gramos de arroz ­150 gramos de azúcar ­Piel de limón ­Canela en rama ­Canela en polvo ­Esencia de vainilla  Elaboración: El secreto chiclanero para un arroz con leche perfecto y que muchos desconocen, está en cocer primero  el arroz en agua durante 5 o diez minutos. Mientras que ‘asustamos’ el arroz para que quede más  74

jugoso, pondremos la leche en un cazo o una olla y la iremos calentando, removiendo constantemente  para que no se pegue. Una vez transcurridos los 5 o diez minutos en los que al arroz ha estado cociéndose en el agua  hirviendo, lo apartaremos y escurriremos bien, para luego incorporarlo a la olla con la leche. A  continuación, añadiremos la piel del limón al gusto, basta con una o dos tiras cortas aunque depende  de cuanto nos guste el sabor a limón. Agregaremos también la canela en rama y dejaremos que el arroz  se cueza a fuego lento en la leche durante al menos 20 minutos. No podemos olvidar, que la leche se  pega fácilmente al fondo de la olla, de manera que tendremos que estar atentos para ir removiendo con  una cuchara de madera de vez en cuando. Finalmente, cuando queden cinco minutos para que el arroz esté listo, añadiremos el azúcar junto con  una pizca de esencia de vainilla. En realidad, el tiempo de cocción dependerá de la textura que  deseemos conseguir en el arroz, si nos gusta un poco más duro y caldoso, bastará con poco más de  quince minutos. Si, por el contrario, nos gusta blando y espeso, mantendremos la olla sobre el fuego y  removiendo constantemente hasta que el arroz haya terminado de absorber la leche. Tan solo queda retirar de la olla nuestro arroz con leche chiclanero, espolvorearlo con canela molida y  esperar a que esté bien frío para servirlo.

Pestiños al estilo Chiclana  Ingredientes: ­500 mililitros Vino dulce ­1 pisquito Sal ­500 gramos Miel ­1 Limon rallado ­1 kilo Harina ­1 Cáscara de naranja ­2 cucharadas Canela ­1 cucharita Bicarbonato ­2 cucharadas Anjonjolí ­125 mililitros Anís ­1 pisquito Agua ­250 gramos Aceite de semilla Elaboración: Poner 250 gramos Aceite de semilla, a calentar y echamos 1 Cáscara de naranja . Dejar enfriar el  aceite y cuélalo. Poner todos los líquidos primero, 500 mililitros Vino dulce, 125 mililitros Anís , 1  pisquito Agua , y el aceite. Incorporar1 kilo Harina, 1 Limón rallado , 2 cucharadas Canela , 2  cucharadas Ajonjolí ,1 cucharita Bicarbonato y 1 pisquito Sal . A continuación amase como si fuera  pan de manera que la masa quede blanda pero que no pege. Si quedara pegajosa ponerle un poco más  de harina. Deje reposar una hora envuelta en un paño. Cuando haya terminado el tiempo de reposo,  dividir la masa en partes e ir extendiéndola con un rodillo. A continuación cortarla en cuadritos  pequeños y encogerla por en medio como si fuera una pajarita. Después poner a calentar aceite  75

abundante en un sartén e ir friendo los pestiños. Finalmente poner 500 gramos Miel en un sartén e ir  echando los pestiños para que se impregnen con la miel. Poner los pestiños en una bandeja y dejarlos  enfriar.

Recetas de Málaga Ajo blanco a la pimienta Ingredientes: ­Almendra, 20 unidades  ­Agua, 1 litro  ­Miga de pan, 50 gramos  ­Ajo, 2 dientes  ­Aceite de oliva virgen, 4 cucharadas  ­Vinagre de vino, 1 cucharada  ­Uva(pelada), 50 gramos  ­Sal, al gusto  ­Pimienta. Preparación: Remojar las almendras para que se ablanden un poco.  Poner en el vaso de la batidora las almedras con el pan, previamente remojado en agua, los ajos, sal y  un chorrito de agua.  Batir, e ir añadiendo el aceite poco a poco y sin parar de batir, para que emulsione un poco.  Incorporar el vinagre, y cuando esté hecho una crema suave, poner en un cuenco o sopera y agregar  poco a poco el agua.  Meter en el frigorífico y servir con las uvas.

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Alitas de pollo al vino de M álaga Ingredientes: 12 alitas de pollo  100 ccs de vino de Málaga (dulce)  1 ramito de perejil  2 dientes de ajo  2 huevos  50 g de pan rallado  200 ccs de aceite para freír  1 pizca de sal  Preparación: Cortar las puntas de las alitas y retirar la piel. Estirar la carne hacia un extremo.  Poner las alitas, ya limpias, en un cuenco con el vino. Remover para que se impregnen bien y dejar  macerar durante tres horas.  Mezclar el pan rallado con el perejil y los dientes de ajo picados.  Una vez pasado el tiempo de maceración se escurren las alitas, se sazonan con sal y se pasan por el  pan rallado, huevo batido y de nuevo pan rallado.  Freírlas hasta que estén bien doradas y se escurren en papel absorbente.  Servir calientes. 

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Almeja a la naranja Ingredientes: ­1 k g. de almejas  ­4 dientes de ajo  ­1 ramito de perejil  ­250 cc. de naranja, el zumo  ­1 chorrito de aceite  ­1 cucharada de pan rallado  ­1 pizca de sal Preparación: Picar los ajos y el perejil y sofreírlos en el aceite. Cuando esté pochado, echar las almejas y le pan  rallado. Remover y esperar un poco a que se vayan abriendo las almejas. Echar el zumo de la naranja  y corregir el punto de sal si es necesario. Dejar cocer un poco y listas para comer.

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Almeja con f ideos y verduras Ingredientes: ­12 almejas de buen tamaño  ­15 grs. fideo fino  ­4 hebras de azafrán  ­1 cucharada de vino blanco  ­Aceite de oliva virgen  ­Zanahoria cocida en dados  ­Habas repeladas  ­1 cabeza de hongos (boletus edulis)  ­1 ajo fresco picadito  ­Perejil picado  Preparación: En una sartén apropiada, ponemos el aceite y lo acercamos al fuego. Cuando esté caliente, añadimos  el ajo picado para que se dore ligeramente. Al mismo tiempo, añadimos el hongo picadito y el azafrán.  Después, rehogamos los fideos, y añadimos el resto de verduras y el vino blanco.  Una vez pochados, añadimos las almejas (previamente bien lavadas) y mojamos todo con el caldo de  pescado, dejándolo cocer hasta que las almejas comiencen a abrirse. Una vez abiertas, las vamos  colocando en el plato de presentación. Comprobamos el punto de cocción de los fideos y los colocamos  junto con las almejas, añadiendo el caldo de la pasta bien caliente.

Arroz a la Malague ña. Ingredientes: 79

­400 grs. de arroz  ­250 grs. de almejas  ­8 ­ 12 gambas  ­250 grs. de rape, en 4 trozos  ­250 grs. de guisantes  ­1 tomate rojo maduro  ­1 cebolla mediana  ­2 dientes de ajo  ­1 manojo de espárragos trigueros  ­3 cucharadas de aceite de oliva  ­1 cucharadita de pimentón dulce  ­1 ramita de perejil  ­Azafrán  ­Pimienta molida  ­Sal Preparación: Poner una cazuela al fuego con muy poca agua, echar las almejas, tapar y dejarlas que se hagan al  vapor, a fuego muy lento. Cuando estén abiertas, retirar del fuego, quitarles las conchas y reservarlas.  El caldo resultante de su cocción, colarlo y reservarlo también.  Poner una cazuela al fuego con abundante agua (alrededor de 1 litro y 1/2) y sal. Cuando rompa a  hervir, echar las gambas, cuando el agua empiece a hervir de nuevo, sacar las gambas y reservarlas. El  caldo resultante, colarlo y juntarlo con el de cocer las almejas.  Pelar y picar la cebolla. Lavar los pimientos, quitarles el tallo y las semillas y cortarlos a tiras. Pelar  los tomates y picarlos fino. Lavar los espárragos, quitarles las partes más leñosas y cortarlos en  trozos.  En un mortero poner unos granos de sal gruesa, los ajos, el perejil y unas hebras de azafrán. Majarlo  todo bien, disolverlo con un poco de agua y reservar.  Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite, cuando empiece a calentar, echar la cebolla y los  pimientos. Bajar el fuego y cuando empiece a dorarse, añadir el tomate picado. Remover todo para  que se mezcle y añadir el pimentón, remover para mezclar y añadir los guisantes, los espárragos, las  almejas y los trozos de rape. Cubrirlo todo con el caldo de cocer las almejas y las gambas. Taparlo y  dejarlo cocer a fuego lento durante unos 20 minutos.  Verter en la cazuela el majado que tenemos en el mortero, mezclarlo todo bien y subir el fuego.  Cuando empiece a hervir echar el arroz y revolverlo todo bien para que se mezcle con el resto. Dejar 5  min a fuego fuerte y luego bajar el fuego y dejar cocer otros 20 minutos más.

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Arroz caldoso con bacalao Ingredientes: ­400 gr. de arroz  ­200 gr. de bacalao  ­1 cebolla  ­1 pimiento  ­2 tomates  ­1/2 l. de vino blanco  ­Aceite de oliva  ­Azafrán  ­Clavo  ­Pimienta  ­Sal  Preparación: 81

Se doran en aceite de oliva los ajos bien picados; una vez dorados, se agregan las cebollas, ajos,  pimientos y tomates, todo cortado en trozos pequeños.  Una vez rehogado todo, agregar agua y azafrán, clavo, sal y pimienta y por último, vino blanco.  Al romper a hervir, se le echa el arroz. Cuando se considere que está casi en su punto, se le colocan  unos medallones de bacalao desalado.  Se le añade un poco más de vino blanco y se deja al fuego unos minutos más. Se retira del fuego y se  deja reposar unos minutos. 

Berenjenas con bechamel Ingredientes: ­1 k g. de berenjenas  ­2 huevos  ­100 gr. de mantequilla  ­1/2 l. de leche  ­nuez moscada  ­harina  ­queso rallado  ­sal y pimienta  Preparación: Se pelan las berenjenas, se dividen en cuatro partes perpendiculares y se espolvorean con sal y  pimienta.  Se prepara la bechamel de la manera habitual, con mantequilla a la que se añade un poco de nuez  moscada, sal, pimienta, harina y leche. Una vez apartada del fuego, se le añade un poco más de  mantequilla así como dos yemas de huevos y se remueve bien el conjunto. 

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Se enharinan los trozos de berenjena y se fríen. Posteriormente, se cubren con la bechamel y se ponen  al horno en una fuente adecuada.

Berenjenas rellenas de jam ón serrano Ingredientes: ­1 k g. de berenjenas  ­200 gr. de jamón serrano  ­2 huevos  ­Pan rallado  ­Ajo  ­Perejil  ­Aceite de oliva  ­Sal  Preparación: Cortar las berenjenas a la mitad y a lo largo, se cuecen en agua, procurando que no queden muy  pasadas. Una vez escurridas, se les quita la parte interior, que se pica en menudo junto con el ajo, perejil,  jamón serrano, huevo duro y pan rallado y se mezcla todo muy bien.  Rellenar las berenjenas con esta masa, con cuidado de que el relleno no rebase el borde.  Rebozar con huevo batido, freír con aceite de oliva.  Servir bien calientes.

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Berza malagueña con pollo Ingredientes: ­200 gr. de garbanzos  ­500 gr. de carne de ternera (morcillo)  ­1/2 pollo  ­1 hueso  ­1 pata o 1 rabo de cerdo  ­200 gr. de judías verdes  ­2 zanahorias  ­100 gr. de calabaza  ­50 gr. de habas  ­50 gr. de acelgas  ­Morcilla (opcional)  ­Ajo  ­Comino  ­Pimentón  ­Pimienta  ­Sal. Preparación: En una olla con abundante agua se ponen a hervir los garbanzos remojados, la carne de ternera  (morcillo), el medio pollo, un hueso fresco (preferiblemente de tuétano), tocino añejo y la pata o el  rabo de cerdo.  Mientras hierve, se va quitando con una espumadera la grasa que se forma en la superficie.  Se sacan las carnes, el tocino y el hueso y añadiéndole agua a la olla, se agregan las berzas que, según  la época, pueden ser judías verdes, zanahorias y calabaza y si se quiere, habas y acelgas. 

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Se lleva de nuevo a ebullición, a la vez que se adereza con un majado de ajo, pimienta, comino y  pimentón

Boquerones al estilo de M álaga Ingredientes: ­1 Kg de boquerones  ­Harina  ­Sal  ­Aceite de oliva  ­1 limón  Preparación: Limpiar bien los boquerones y escurrir, a continuación sazonarlos.  Enharinarlos y unirlos en ramilletes de media docena, pegándolos por la cola mediante la harina.  Deben quedar en forma de abanico.  En una sartén con aceite caliente, freír los boquerones, cuidando que no se pequen unos ramilletes con  otros y procurando que se conserve la forma de ramillete.  Servir en fuente recién hechos, adornados con unos triángulos de limón. 

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Boquerones en vinagre Ingredientes: ­1 k g de boquerones  ­1 vaso de vinagre  ­1 cucharadita de sal fina  ­5 dientes de ajo  ­4 hojas de laurel  ­2 cucharadas de orégano seco  ­1 cebolla mediana  ­1 rama de perejil  ­Aceite de oliva  Preparación: Limpiar los boquerones, quitarles la cabeza y las agallas, abrirlos y quitarles la raspa.  Pasar por agua los boquerones para que queden bien limpios.  Para el aliño:  pelar y picar los ajos y la cebolla, el perejil fino, y ponerlos en un recipiente hondo.  Añadir el vinagre, la sal, el laurel y el orégano, y mezclar bien.  Ahora se incorporan los boquerones bien colocados para que tomen el aliño, y se dejan en esta  marinada hasta el día siguiente.  En el momento de servirlos, se escurren del vinagre, se colocan en una fuente plana, y se riegan con  aceite de oliva. 

Cabr ito al aroma ronde ño 86

Ingredientes: ­2 y 1/2 Kgr. de cabrito (aprox.)  ­300 gr. de ajos  ­500 gr. de castañas  ­1/3 litros de aceite  ­1/2 litro de vino blanco  ­2 hojas de laurel  ­sal  ­pimienta Preparación: Una vez limpio, se corta el cabrito en trozos de unos 200 gr. aproximadamente. Se salpimentar al  gusto y se colocan en una placa que ha de estar previamente en el horno, con el aceite muy caliente. A  medida que se vaya dorando, habrá que rociarlo con la grasa que vaya soltando.  Cuando estén asados los trozos de cabrito se le agregan los ajos picados, el vino, las castañas  trituradas y el laurel, dejando hervir durante cinco minutos a fuego lento.  Se sirve en su propia salsa.

Calamares a la malague ña Ingredientes: ­1.5 k g. de calamares  ­1/4 de aceite  87

­2 cebollas  ­1 cucharada sopera de harina  ­3 pimientos verdes  ­2 tomates  ­Pimentón  ­Perejil  ­Pimienta  ­Sal  ­Pan Preparación: Se limpian cuidadosamente los calamares tirando las bolsas que contiene la tinta y las barbas.  Una vez limpios se ponen al fuego en una cacerola con agua salada y cuando rompan a hervir se  sacan y es escurren reservándolos.  Aparte, en una cazuela, se pone el aceite y cuando esté muy caliente se fríen en el mismo los ajos y las  cebollas, todo picado muy fino, se agregan después los pimientos verdes y los tomates, desprovistos de  piel y pepitas y ambos finamente picados y se rehoga el conjunto.  A continuación se echan los calamares que se habrán cortado en anillos, se remueve bien y se añade  una cucharada de harina, un poco de pimentón, perejil picado, y un cucharón de carne de pescado o  agua caliente, se salpimenta y se deja cocer a fuego lento hasta que los calamares estén tiernos.  Para servirlos se adornan con unos costrones de pan frito.

Conejo con setas a la serrana Ingredientes: ­1 conejo  ­500 gr. de setas  ­1/4 litro de aceite de oliva  ­100 gr. de cebolla  ­4 dientes de ajo  ­1/4 de vino blanco seco  ­2 hojas de laurel  ­orégano  ­tomillo  ­pimienta  88

­harina  ­sal  ­caldo Preparación: Se sazona el conejo con sal, pimienta, orégano y tomillo, se enharina y se ponen a dorar en una  cazuela con el aceite caliente. Cuando está dorado se retira y en la misma grasa se rehoga las setas, los  ajos y la cebolla troceados.  A este refrito se le añade el conejo y se flambea con el vino blanco. Después se le agrega el caldo y se  deja cocer 50 minutos aproximadamente.  Se sirve en la misma cazuela de la preparación.

Cordero a la pastoril Ingredientes: ­2 k g de paletilla de cordero deshuesada cortada en trozos de 50 g  ­100 g de hígado de cordero picado  ­1/2 seso de cordero  ­1 vaso de aceite de oliva  ­1 cebolla picada  ­2 cucharadas de miga de pan  ­1 cucharada de pimentón picante  ­2 cucharadas de vinagre  ­4 dientes de ajo  ­1 ramita de tomillo  ­Sal  ­Pimienta negra recién molida 

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Preparación: Poner en una cazuela el aceite y la cebolla. Agregar el cordero y el hígado y estofar unos 10 minutos.  Incorporar el pan, el pimentón y el vinagre.  Machacar juntos el ajo, el tomillo y el seso y añadirlos al cordero, cubrir éste con agua. Sazonar con  sal y pimienta.  Cocer 40 minutos a fuego lento y dejar reposar 1 hora antes de recalentar para servir. 

Postres Torta de aceite malague ña Ingredientes: ­1 taza de aceite oliva virgen extra ­1 taza de azúcar ­1 taza de leche ­3 tazas de harina ­2 huevos ­1 cda. de matalauva ­1cdita de ajonjolí ­2cdita. de levadura (rasa) ­Azúcar glas. (molida), para decorar ­12 almendras partidas ­1 cáscara de limón Elaboración: En una sartén freír la cascara de limón, Apartar del fuego, retirar la cascara y agregar seguidamente  la matalahúva. Dejar enfriar. En un bol batir los huevos e ir agregando paulatinamente el azúcar, el  aceite, ya frío, con la matalahúva, leche, harina y levadura. Poner la masa en un molde grande para  que quede la torta plana. Echar por encima de la torta las almendras, ajonjolí y azúcar glas, para que  quede una costra por encima. Meter al horno precalentado a 180ºc, 15 o 20 min. 90

Borrachuelos al vino  Ingredientes: ­1/2 k g. de harina  ­1 dl. de aceite  ­50 gr. de azúcar  ­2 naranjas  ­Matalahúva  ­Ajonjolí  ­Vino de Málaga  ­Azúcar en polvo  ­Miel Elaboración: En una sartén, se calienta aceite al que se echa una corteza de naranja. Se retira del fuego y se deja  enfriar.  Cuando esté templado, se vierte en un lebrillo y se le agrega el ajonjolí, la matalahúva, el azúcar, el  zumo de un par de naranjas y abundante vino de Málaga. Se va añadiendo harina poco a poco hasta  conseguir una mezcla perfecta.  Estirar la masa en una superficie de madera o mármol y se aplana con un rodillo. A continuación, se  corta en trozos con los que se hacen círculos. Se doblan, uniéndolos por los bordes y se fríen en aceite.  En un cazo calentar la miel a fuego lento y se bañan en ella los borrachuelos. Escurrir y pasar por  azúcar en polvo, dejar enfriar y listo.

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Buñuelos de santo Ingredientes: ­3 huevos  ­100 g de harina  ­2 cucharadas de aceite frito  ­150 g de cabello de ángel para rellenar  ­1 vaso y medio, de los de agua, de leche  ­150 g de azúcar  ­Aceite de oliva  Elaboración: Poner el aceite frito y la leche en un cazo, y ponerlo al fuego hasta que hierva. Luego añadir la harina  y el azúcar, y remover para que no se pegue. Dejar en el fuego hasta que coja consistencia y dejar que  se enfríe. Batir los huevos y añadir a la masa, remover para que ligue bien.  Con la masa hacer bolas pequeñas. Poner aceite de oliva en una sartén y ponerla al fuego. Freír las  bolitas en el aceite que ha de estar muy caliente. Cuando las bolitas se han enfriado, hacer un corte  sin llegar a partirlas y rellenarlas con el cabello de ángel. 

Carne de membr illo Ingredientes: ­1 k g. de membrillos  ­1 k g. de azúcar Elaboración: Los membrillos, bien maduros, se limpian cuidadosamente con un paño.  Se cortan en cuatro trozos, se les quita el corazón y se mondan.  Tanto los corazones como la piel se cuecen en agua suficiente para cubrirlos por completo.  El caldo resultante, una vez colado, se utiliza para hervir los trozos de membrillo. 

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Una vez cocidos, se escurren y sin caldo alguno, se les añade una cantidad de azúcar igual a su  propio peso.  A continuación, se machacan hasta que el conjunto queda hecho puré.  Poner a fuego suave sin dejar de remover con una cuchara o espátula de madera.  Poco a poco se irá reduciendo hasta obtener una pasta espesa.  Retirar del fuego, colocar en moldes de loza o cristal y dejar enfriar.

Flan de castañas Ingredientes ­1/2 k g. de castañas  ­3/4 l. de leche  ­4 huevos  ­100 gr. de azúcar  ­Mantequilla  ­Vainilla Elaboración: Poner a cocer las castañas ya peladas en un cacharro con la leche, la mantequilla, el azúcar, y la  vainilla.  Cuando estén cocidas y blandas las castañas, se colocan en un recipiente hondo, al que se incorporan  los huevos y se bate todo hasta conseguir una pasta fina.  Verter en un molde apto para flanes, previamente caramelizado con azúcar, y se hornea durante  media hora. 

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Recetas de Córdoba Alcauciles a la montillana Ingredientes: ­100 cc. de aceite  ­4 dientes de ajo  ­2 k g. de alcachofas  ­1 pizca de azafrán en hebra  ­500 cc. de caldo de carne  ­200 gr. de cinta de lomo asada  ­4 cucharadas de harina  ­1 ramita de hierbabuena  ­2 limones  ­1 pizca de sal  ­250 cc. de vino de Montilla Preparación: Se limpian 2 k g de alcachofas dejando sólo el corazón, las frotamos con limón y hervimos con agua y  limones, añadiendo 2 cucharadas de harina y algo de sal.  Cuando están tiernas se enfrían con agua y se dejan cubiertas.  En una sartén, con el aceite se doran los ajos picados y se saltean en éste las alcachofas escurridas, se  le añade una ramita de hierbabuena, sal, el vino blanco, la cinta de lomo cortada en tiras, un poco de  azafrán en hebra, dos cucharadas de harina sin que formen grumos y el caldo de carne.  Se deja hervir 10 minutos y corregimos el aliño.

 

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Asadillo Cordobés Ingredientes: ­Aceite de oliva  ­4 dientes de ajo  ­2 cebollas  ­2 huevos cocidos  ­1 k g. de pimientos rojos  ­1 pizca de sal  ­2 tomates  ­1 chorrito de vinagre Preparación: Se asan los pimientos en el horno. Mientras en una sartén con un chorreón de aceite se fríe, la cebolla  y el ajo partidos en trocitos mas bien pequeños.  Una vez esto casi frito se le añade el tomate muy picadito, hasta que se fría todo.  Después una vez los pimientos estén asados y pelados se les añade el sofrito a los pimientos y se le  añade el huevo cocido rallado y vinagre y sal al gusto. Se puede comer en el momento o frió.

Champiñones a la Andaluza Ingredientes:

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­2 1/2 libras de champiñones  ­3 rebanadas de jamón cocido  ­1 cucharada de aceite de oliva  ­2 cucharadas de mantequilla  ­4 tazas de vino amontillado  ­1 pepinillo en trocitos  ­1 cucharada de perejil triturado  ­El jugo de 1 limón  ­Pan tostado  ­Sal al gusto Preparación: Corte los champiñones separando el tallo de la parte superior, lávelos bien. Hiérvalos en agua con sal  durante 25 minutos hasta que se ablanden. Escúrralos y póngalos en una olla.  En una sartén, sofría el jamón con el aceite de oliva y la mantequilla. Agregue el sofrito, el pepinillo  y el perejil triturado a la olla con los champiñones hervidos. Revuelva todos los ingredientes, sazone  con el zumo del limón, añada el vino de jerez y vuelva a revolver, tape la olla y cocine a fuego lento  hasta que el vino casi se consuma. 

Churrasco cordobés en salsa Ingredientes: ­1 solomillo de cerdo ibérico  ­Sal gorda  ­2 cabezas de ajo peladas  Salsa roja:  96

­1 cucharada de comino molido.  ­1 cucharada de Cayena.  ­1 cucharada de pimentón dulce.  ­1 litro de aceite de oliva virgen  ­Sal  Salsa verde:  ­2 cabezas de ajo peladas  ­1 manojo grande de perejil  ­8 guindillas  ­2 cucharadas de orégano  ­1 litro de aceite de oliva virgen  ­Sal  Preparación: Limpiamos el churrasco quitándole el cordón y las fibras blancas. Hacemos pequeños cortes a lo ancho  del solomillo dejando entre corte y corte un centímetro.  Ponemos el solomillo, con los cortes hacia el fuego, en una barbacoa de carbón de encina; una vez  dorada esta cara, le damos la vuelta y le echamos sal gorda. Mantenemos en el fuego hasta que esté  dorado y en su punto.  Servimos en compañía de dos salsas árabes: la roja y la verde.  Hacemos la salsa roja majando los ajos con un poco de aceite y, a medida que vaya espesando,  añadimos el resto de los ingredientes y el aceite. Sazonamos a nuestro gusto.  Hacemos la salsa verde cortando el perejil, introduciéndolo en una muñequilla y lavándolo. Lo  escurrimos bien y lo trituramos junto a los demás ingredientes, añadiendo poco a poco el aceite.  Pasamos por el pasapurés y sazonamos a nuestro gusto. 

Codillo estofado Ingredientes: ­1 codillo  ­1/2 vaso de vino blanco  ­2 zanahorias  ­1 cebolla entera  ­1 apio (parte blanca)  Especias:  ­Clavo  ­Pimienta en grano  ­Laurel (1 hoja)  ­Una pizca de canela molida

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Preparación: Untar el codillo con sal 4 horas antes.  En una olla exprés, poner el codillo con los ingredientes y cubrirlo de agua.  No añada sal y cuézase durante 90 minutos.  Servir muy caliente con choucroute u otra verdura selecta, o puré de patata.

Conejo al salmorejo Ingredientes: ­1,3 kilos de conejo despiezado  ­3 dientes de ajo  ­1 pizca de sal  ­1 cucharadita de pimentón de la vera  ­1 cucharadita de cominos  ­1 ramito de romero  ­1 chorrito de aceite  ­1 copita de vinagre de Jerez  Preparación: Hacer un majado con todos los ingredientes, menos el aceite y el conejo, y meter la carne del conejo de  6 a 12 horas en el majado.  Escurrir la carne del adobo y guardar el adobo.  Marcar la carne (en el aceite y en el mismo recipiente que se vaya a cocinarlo) y volver a meter en el  adobo.  98

Echar todo en la olla y empezarlo a cocinar a fuego lento.  Tomar el hígado y los riñones del conejo y pasarlos por una sartén. Esto se batirá y servirá para  espesar la salsa.  Se puede acompañar con papas arrugás o con cous cous. 

Delicias serranas Cordobesas Ingredientes: ­4 Rebanadas de pan bimbo sin corteza  ­2 cucharadas de queso Philadelphia  ­2 lonchas muy finas de jamón serrano  ­1 vaso de leche tibia  ­1 pieza de huevo  ­Aceite de oliva virgen para freír Preparación: Extender el queso sobre una cara de las rebanadas. Colocar una loncha de jamón sobre dos de ellas.  Montar las otras formando un sanwiches. Mojarlas en la leche y escurrir unos minutos.  Poner el aceite a calentar, no muy fuerte.  Añadir un poco de agua al huevo y bartir. Pasar los sanwiches por el huevo y freír hasta dorarlos  ligeramente.  Escurrir sobre papel de cocina.

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Empanadas Cordobesa Ingredientes: Masa:  ­500g de harina  ­150g de grasa de vaca  ­1cucharadita de sal fina  ­Agua cantidad necesaria  Relleno:  ­1/2k g de carnaza de ternera  ­1/2 cucharadita de comino  ­1 papa chica cocida cortada en cubos pequeños  ­3cucharadas de grasa vacuna  ­1/2 cucharada de harina  ­1/4 de taza de caldo de carne  ­2 huevos duros picados  ­200g de grasa de vaca  ­3 cebollas picadas  ­1 tomate picado  ­1/2 cucharada de pimentón dulce  ­100g de aceitunas verdes picadas gruesas  ­80g de pasas de uva Preparación: Calentar la grasa y dorar las cebollas junto con el tomate.  Añadir el pimentón y retirar del fuego.  100

Adicionar la carne previamente sancochada y cortada en cubitos y la harina mezclada con el caldo.  Llevar nuevamente a fuego moderado y dejar cocinar revolviendo hasta que rompa hervor, retirar del  fuego y agregar las aceitunas y las pasas.  Dejar enfriar, mezclar con las papas y luego emplear.  Poner sobre la mesada la harina y hacer un hueco en el centro, colocar en el hueco 1/2 taza de agua y  allí mismo disolver la grasa que debe estar bien blanda como pomada, y la sal, luego comenzar a  mezclar con la harina agregándole más agua de ser necesario como para formar una masa más bien  dura.  Amasar hasta que quede suave y lisa. Cortar pedacitos de masa y hacer bollitos parejos, dejarlos  descansar tapados por un plástico o hule para que no se sequen.  Estirarlos sobre la mesa enharinada dejándolos finos.  Distribuir encima el relleno, humedecer los bordes con agua y hacer el repulgo.  Cocinar sobre placa ligeramente enmantecada hasta que se vean doradas.

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Ensalada de bacalao mar inado y salmorejo Ingredientes: ­400 gramos de bacalao limpio y desalado  ­300 gramos de patatas peladas y cortadas en rodajas delgadas  ­Aceite de oliva  ­Salmorejo  ­Cebolleta  ­Eneldo  ­Puerro  ­Cebollino  ­Vinagre de Pedro Ximénez  ­1 naranja Preparación: Freímos las patatas lentamente para que queden tiernas, las escurrimos y ponemos como base.  Cubrimos con una capa de salmorejo y, encima, colocamos el bacalao cortado en láminas.  Adornamos con ruedas de naranja. Espolvoreamos con eneldo y cebolleta picada. Hacemos una salsa  vinagreta con ocho cucharadas de aceite, una de vinagre y picadillo de puerro y cebollino. Regamos la  ensalada y servimos. 

Flamenquín cordobés 102

Ingredientes: ­6 filetes de jamón de cerdo fresco, de un dedo de grosor  ­6 lonchas finas de jamón serrano  ­3 huevos cocidos  ­6 lonchas muy finas de bacon  ­Pan rallado  ­Leche  ­2 huevos batidos  ­Aceite de oliva  ­Sal  Preparación: Se abren los filetes de jamón a lo largo, en forma de libro, sin que lleguen a separarse las dos partes.  Así preparados se aplastan bien con un mazo, y se ponen en remojo, en la leche, durante un par de  horas.  Se escurren y se sazonan.  A continuación se rellenan, disponiendo dentro de cada filete una loncha de jamón, una de tocino, y  dos rodajas de huevo duro. Se enrollan y se cierran bien.  Se rebozan en huevo y pan rallado y se fríen en aceite bien caliente. Conforme están fritos, se van  sacando a un plato con papel absorbente.  Se sirven bien calientes, acompañados de ensalada y patatas fritas.

Gazpacho blanco de pi ñones Ingredientes: ­2 dientes de ajo  ­2 huevos  103

­1 vaso de aceite de oliva virgen  ­1/2 kilo de pan blanco  ­1/4 kilo de piñones  ­200 gr. de melón  ­1 manzana  ­50 gr. de pasas de Corinto  ­Sal  ­Vinagre Preparación: Ponemos los piñones en remojo durante veinticuatro horas.  A la hora de hacer el gazpacho ponemos los piñones en el vaso de la batidora junto a la miga de pan  remojada, los huevos, los dientes de ajo pelados, un poco de vinagre y un poco de agua. Batimos y al  mismo tiempo vamos añadiendo el aceite poco a poco, haciendo que la masa forme una emulsión  parecida a la salsa mayonesa. Una vez conseguida, le añadimos agua, sal y vinagre hasta ponerla a  nuestro gusto.  Guardamos en el frigorífico porque hay que servirlo muy frío.  Se sirve con la guarnición del melón y la manzana, convenientemente pelados y cortados en daditos, y  las pasas.

Manitas de cerdo rellenas de foie de pato Ingredientes: ­2 manitas de cerdo partidas por la mitad a lo largo ­4 láminas de foie de pato  ­4 lonchas de jamón ibérico  ­1 hueso de jamón ibérico  ­50 gramos de chorizo  ­50 gramos de morcilla  104

­1 puerro  ­1 cebolla  ­1 zanahoria  ­1 hoja de laurel  ­10 pimientas negras  ­1 vasito de vino tinto  ­Sal  Preparación: Cocemos las medias manitas en una olla, cubiertas de agua, junto al hueso de jamón, las verduras, el  chorizo y la morcilla.  Cuando estén tiernas las deshuesamos y rellenamos con el foie y el jamón, las envolvemos por  separado en láminas de plástico de cocina y las dejamos enfriar. Agregamos el vino a la olla y dejamos  cocer para que se reduzca.  Pasamos esta salsa por el pasapurés y le ponemos sal. Calentamos en el horno las manitas., ya sin  plástico. 

Pastel Cordobés Ingredientes: ­500 gr de harina  ­300 gr de mantequilla  ­1 chorrito de vinagre  ­100 gr de manteca de cerdo  ­1/2 l de agua  ­10 gr de sal  ­500 gr de cabello de ángel  ­azúcar  ­canela 

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Preparación: Amasar la harina con el agua, vinagre, manteca y sal hasta formar una masa no demasiado blanda.  Estirarla y cubrir con la mantequilla. Darle seis vueltas y dividirla en dos trozos iguales.  Estirar uno en forma redonda y cubrir con el cabello de ángel. Cubrir con el otro trozo pintando los  extremos con huevo batido y cerrar en forma de trenza.  Meter en el horno durante 35 minutos a fuego vivo.  Una vez cocido, untar de huevo toda la superficie y espolvorear con azúcar y canela.  Devolver a secar al horno.

Pez espada a la cordobesa

Ingredientes: ­ 4 filetes de pez espada  ­ 500 gr. de tomates rallados  ­ 4 dientes de ajo  ­ 1/2 cebolla rallada  ­ unas ramitas de perejil picado fresco  ­ aceite de oliva  ­ sal  Preparación: Lavar y secar los filetes de pescado y sazonar. Asarlos en una plancha precalentada, dándoles la  vuelta para que se asen por ambos lados.  Cuando estén hechos, colocarlos en una fuente.  Preparar una salsa en una sartén con el aceite, los tomates, la cebolla y la sal, reservar caliente.  106

Picar los ajos y el perejil. Rociar el pescado con aceite caliente, luego con la salsa de tomate. 

Pipirrana Ingredientes: ­2 tomates  ­2 pimientos verdes  ­1/2 cebolla  ­1 pepino  ­Un poco de aceite de oliva de Baena (do.)  ­Un poco de sal  ­Un poco de vinagre Preparación: Se lavan bien las verduras, a continuación se cortan en trozos chicos en una fuente y para terminar se  echa la sal, el aceite y el vinagre al gusto de cada persona. 

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Pollo andaluz Ingredientes: ­8 pechugas de pollo sin piel  ­200 g de champiñones en rodajas finas  ­150 g de aceitunas rellenas con pimiento  ­2 lonchas de bacón troceadas  ­2 cucharadas de puré de tomate  ­1 cucharadas de harina  ­1 vaso de vino tinto  ­Sal y pimienta  Preparación: Ponga en una fuente las pechugas, con los champiñones y las aceitunas. Saltee el beicon a horno  fuerte, 1 1/2 minuto; retírelo y escúrralo. Añada la harina al líquido de cocción del bacón; agregue el  vino, el puré de tomate, sal, pimienta y mezcle todo bien. 

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Lleve esta salsa al horno fuerte por un par de minutos hasta que espese; incorpore el bacón y vierta  sobre el pollo. Lleve la fuente al microondas, y cueza a horno fuerte durante 15 minutos. Deje  reposar, tapado 5 minutos más. 

Queso gratinado con salmon Ingredientes: ­4 quesos de cabra de Los Balanchares  ­200 gramos de salmón marinado, ya limpio sin piel ni espinas  ­350 gramos de azúcar  ­200 gramos de sal  ­1 cucharada de eneldo  ­Aceite de oliva virgen extra  ­1 puerro  ­1 zanahoria  Preparación: Marinamos el salmón con la sal, el azúcar y el eneldo siguiendo la fórmula tradicional.  Si no tenemos tiempo suficiente para marinarlo o no estamos muy seguros del resultado, podemos  sustituirlo por salmón ahumado.  Una vez marinado, lo cortamos en lonchas muy finas que colocaremos en los platos plegándolas de  manera artística, imitando rosetones o flores.  Ponemos los quesos en una bandeja refractaria, los metemos en el horno, precalentado a 200 grados y  los gratinamos durante 7 minutos o hasta que estén dorados.

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Postres Pastel cordobés Ingredientes ­2 planchas circulares hojaldre  ­200 g cabello de ángel  ­20 g jamón ibérico opcional -azúcar  -canela  Elaboración: Sobre una de las planchas de hojaldre, se distribuye el cabello de ángel de modo que quede bien  extendida y reservando dos centímetros y medio del borde. Se reparte el jamón (este ingrediente es  opcional) Se pincela con agua el borde y se cubre con la segunda lámina de hojaldre y se sella haciendo un  trenzado en el filo. Se cubre con azúcar y canela y se hornea a 200º durante unos veinte minutos.

Helado de vinagre 110

Ingredientes ­Un vaso de leche  ­200 gramos de nata  ­3 yemas  ­75 gramos de azúcar  ­1 vasito de vinagre de Pedro Ximénez  ­50 gramos de miel  ­1 cucharada de harina de maíz  Elaboración: Preparamos una crema suave con la leche, las yemas de huevo, el azúcar y la harina de maíz.  Mientras la dejamos enfriar, calentamos en un cacillo el vinagre y lo hacemos cocer hasta que quede  reducido a la mitad del volumen inicial.  Incorporamos la crema y la nata montada a tres cuartos, es decir, sin llegar al punto de nieve.  Añadimos por último la miel, mezclamos cuidadosamente y vertemos la crema en la heladora. Debe  quedar cremosa y suave. 

Pastel r ico de almendras Ingredientes: ­3 vasos de leche  ­1 vaso de azúcar  ­1 vaso lleno con almendras  ­4 huevos  ­20 galletas "María Tostada" Elaboración: Se echan los vasos de leche en un recipiente mediano (un recipiente de 1 litro aprox.), se le añade el  vaso de azúcar, las almendras, los huevos y las 20 galletas; se bate todo muy bien.  Lo echamos en un recipiente que se pueda poner al "baño maría" y que tenga forma de flan (porque si  no se queda muy feo), y se espera 1 hora aprox. hasta que se pueda pinchar el "flan" sin que se manche  el pincho.

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Recetas de Jaén Ajili mojili Ingredientes: ­1 Kg. de patatas ­250 grs de pimientos rojos carnosos ­2 ó 3 dientes de ajo ­Vinagre ­Sal ­Aceite de oliva

Preparación: Se pelan las patatas y se cortan a rodajas poniéndolas a cocer con los pimientos enteros. En un mortero se  ponen los dientes de ajo junto con una poca de sal, y se le añaden las patatas cocidas y los pimientos sin piel y  sin simiente y se machaca todo labrándolo con chorreoncitos de aceite de oliva. Se adereza con un poco de  vinagre según se quiera y se sirve en una fuente desde donde se untara el pan.

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Ajo pringue andaluz Ingredientes: ­1 hígado de cerdo. ­Miga de pan casero. ­Canela molida. ­Pimentón. ­Ajo picado. ­Una pizca de clavo. ­Azafrán en hebra. ­1 cabeza de ajos. ­1 pimiento seco. ­Sal. ­Aceite de oliva. Preparación: Se cuece el hígado con una cabeza de ajos y el pimiento seco con una poca sal y lo dejamos enfriar  conservando el agua del cocimiento. Rayamos el pan con un rayador y el hígado, añadiendo sal al gusto. Cocemos a fuego no muy fuerte dando vueltas hasta que el aceite suba arriba, entonces estará listo  para servir.

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Alboronia de Jaén Ingredientes: ­1 Kg. de berenjenas ­250 grs. de calabaza ­500 grs. de tomates ­3 pimientos verdes ­Una cucharada de pimentón dulce ­Unos granos de pimienta ­Aceite de oliva ­Sal ­Agua ­Harina para espesar. Preparación: Cortar las berenjenas y la calabaza en trocitos pequeños, y por separado se pican muy finos los  tomates, pimientos y cebollas. En una sartén honda se fríe la cebolla en bastante aceite y cuando está dorada, se agregan las  berenjenas, la calabaza, los pimientos y los tomates, tapamos la sartén para que no salte su  contenido, y lo dejamos que todo se rehogue en el aceite. Añadir el pimiento molido, la pimienta, una cucharada de harina, si queremos que espese más, y un  vaso de agua. Dejamos cocer despacio hasta que se reduzca el guiso y quede en la salsa.

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Alcachofas rellenas de jienenses Ingredientes: ­1 Kg. de alcachofas ­200 grs. de carne de cerdo picada ­200 grs. de pan rallado ­Perejil ­Ajo ­Azafrán en hebra ­Laurel ­Hueso de jamón ­Tomate ­Cebolla ­Pimiento ­Harina Preparación: Cortar las hojas centrales de las alcachofas dejando un hueco en el centro para el relleno. A parte preparar la masa para el relleno con la carne picada, el pan rallado y mezclándola ésta con  aliños se rellenan las alcachofas. Una vez preparadas freír con bastante aceite de oliva dejando la  masa en la superficie. Ya fritas se ponen a cocer en un caldo preparado con un hueso de jamón y laurel. Por último se realiza un sofrito de tomate, cebolla, ajo, pimiento y harina añadiéndolo al cocimiento.

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Andrajos con liebre Ingredientes: ­Una liebre ­Una cabeza de ajos ­Un pimiento seco ­250 grs de harina ­Dos patatas medianas ­Una hoja de laurel ­Hierbabuena ­Azafrán en ebra ­Pimiento rojo asado ­Agua ­Sal Para el sofrito: ­Una cebolla ­Un tomate ­1/2 pimiento ­Pimentón Preparación: Trocear la liebre, poniéndola a cocer con laurel, el pimiento seco y la sal hasta conseguir su punto. Hacer el sofrito con la cebolla, el tomate y el medio pimiento añadiéndole un poco de pimentón,  trocear las patatas y dorarlas en este mismo sofrito, incorporar todo a la olla donde tenemos cocida la  liebre. Hacer una pasta de aceite con harina y agua, la extendemos bien con un rodillo formando una torta,  la picoteamos con un tenedor y la partimos en trozos añadiéndoselos al guiso. Para finalizar añadir hierbabuena, el azafrán y el pimiento rojo asado, se deja cocer un poco y ya esta  listo para comer.

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In

Bacalao al estilo de Baeza Ingredientes: ­500 grs de bacalao ya desalado ­Un tomate grande ­Una cebolla ­Una hoja de laurel ­500 grs de piñones ­1/2 pimiento morón ­Una cucharada de guisantes ­Aceite de oliva ­Sal ­Harina ­Agua Preparación: Enharinar y freír el bacalao en aceite, reservar. Hacer un sofrito con la cebolla y el tomate bien  picados, pasando esto a la cazuela de barro junto al bacalao frito. A continuación incorporar el resto de los ingredientes y el agua, dejando cocer a fuego lento hasta el  gusto deseado, como unos 20­30 minutos.

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Caldereta pastora de Cordero Ingredientes: ­1,5 Kg. de cordero troceado. ­1 hígado de cordero ­4 patatas tamaño normal ­2 dientes de ajo. ­1 cebolla. ­1 pimiento rojo natural. ­2 huevos cocidos. ­1 zanahoria. ­1 tomate fresco. ­1 rebanada de pan tostado. ­80 grs de judías verdes. ­100 grs de verdura de la temporada (coliflor, alcachofas, etc.). ­1 hoja de laurel. ­Perejil. ­Cominos. ­Tomillo. ­Azafrán en hebra. ­Pimentón dulce. ­2 clavos de especias. ­Un vaso de vino tinto. ­Sal aceite de oliva. ­Tomillo. ­3 litros de agua. ­1 vaso de vino de la tierra. Preparación: Sazonar el cordero, poner a cocer en una caldera con agua y a fuego vivo, a continuación mientras  que se cocina iremos desespumando a menudo, le añadiremos la cebolla entera, el pimiento rojo, las  judías en trozos menudos, la zanahoria pelada y laminada, el laurel y el perejil. Después de 7 minutos hirviendo añadimos la verdura de temporada y esperamos que la carne ablande.  Mientras tanto, preparamos una sartén con un poco de aceite y rehogamos dos dientes de ajo, dejando  que se doren y añadimos el hígado de cordero (vuelta y vuelta). Estos dos ingredientes los picamos en  el mortero junto con el aceite, el pan tostado, un poco de cominos, unas hebras de azafrán, el tomate  muy picado con un poco de pimentón. A todo esto se le añade el vino tinto, un poco de tomillo y lo  vertemos en la caldera. Una vez que la carne ha ablandado se le añade los trozos de patata cortados  a cuartos. 118

Esperamos a que se cocine la patata y le añadimos los huevos duros a trocitos, rectificamos de sal y  servimos caliente. La caldereta ha de quedar bien espesa, para ello nos ayudamos triturando unas pocas patatas del  preparado junto con un poco de verdura y caldo, añadiéndoselo después a la caldereta para que esta  tenga consistencia.

Caldo mangur rino Ingredientes: ­1/2 Kg. de sardinas ­2 pimientos verdes gruesos 119

­3 dientes de ajo ­2 tomates maduros grandes ­2 pimientos secos ­6 cominos ­Aceite de oliva ­Una cucharadita de pimentón ­Sal ­Pimienta ­Agua Preparación: Limpiar bien las sardinas y sazonar. Asar los pimientos y los ajos en el horno, cuando estén  templados pelarlos. En una cazuela poner calentar un litro de agua, cocinar en ella los pimientos secos y los tomates y  una vez que estén tiernos retirarlos de la cazuela, dejando que se enfríe un poco, a continuación  incorporar las sardinas y un poco de sal. poner a fuego suave durante 10 o 15 minutos. A  continuación sacar con cuidado los tomates y los pimientos secos y pelarlos quitándoles la simiente. En un mortero machaca los cominos, 4 granos de pimienta, los dientes de ajo asados, una cucharadita  de pimentón, los tomates y los pimientos secos, mientras lo vamos majando le añadimos un poco de  aceite de oliva para que se vaya trabando la salsa. El contenido del mortero pasarlo por un colador y agregarlo a la cazuela con las sardinas,  añadiéndole también los pimientos verdes asados hechos tiras, dejar que hierva un poco el guiso y  cuando se retire del fuego estará listo para servir.

Carne de monte adobada Ingredientes: ­Un Kg. de carne de venado. ­2 vasos de vino tinto. ­Una copa de coñac. ­1/2 vaso de aceite de oliva. ­3 dientes de ajo. ­Pimienta negra en grano. ­Un ramillete de perejil. ­2 hojas de laurel. 120

­Un ramillete de tomillo. ­Una cucharadita de pimentón dulce. ­Sal. Preparación: Trocear la carne en dados y sazonar, después la colocamos en un recipiente con tapadera. En un  mortero se majan los ajos, el perejil y la pimienta en grano, se agrega el pimentón, el vino tinto, el  aceite de oliva y el coñac. Removemos todo y verter todo en el recipiente donde tenemos la carne.  Seguidamente se le agregan el laurel y el tomillo, se remueve todo bien y tapado se deja reposar tres  días en frío. Esa carne puede servir para hacer estofado o añadiéndole media guindilla podemos hacer brochetas de  carne de venado. También podemos hacer el adobo con carne de jabalí.

Carnerete Ingredientes: ­4 rebanadas de pan ­Un diente de ajo ­Un pimiento seco ­4 huevos ­Vinagre ­Sal ­Aceite de oliva ­Agua Preparación: Freímos pan cortado en rebanadas en abundante aceite de oliva y lo reservamos en un plato. A  continuación freímos el ajo entero y el pimiento rojo, y lo sacamos bien escurrido y lo ponemos en un  mortero para majarlo. En una cacerola ponemos un poco de agua, vinagre y sal, el aceite ya utilizado  121

para freír el pan, el ajo y el pimiento, y también echamos el majado del mortero, dejándola en el fuego  hasta que todo hierva un poquito. Un poco antes de apartarla del fuego le partimos tantos huevos  como comensales haya para que se cuajen en el caldo. A la hora de comerlo, se trocean los picatostes  en el plato y se sirve.

Conejo al hinojo Ingredientes: ­Un conejo de campo ­2 cebollas medianas ­Una rama de hinojo ­2 hojas de laurel ­4 dientes de ajo ­1 l de vino blanco ­Sal ­1/4 de litro de aceite de oliva ­Agua Preparación: Limpiar y trocear el conejo. Rehogar con el aceite en la sartén junto a la cebolla y los ajos, todo  picado. Le agregamos un poquito de agua, el hinojo, el laurel y la sal necesaria, y esperamos a que  reduzca un poco, entonces le echamos el vino y dejamos hervir hasta que la carne este tierna y  tengamos un fondo de salsa.

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Cordero segreño asado Ingredientes: ­4 piernas de cordero segureño de 300 ó 400 g cada una ­2 tomates maduros ­2 cebollas ­aceite de oliva virgen extra ­pimienta ­sal Preparación: Precalentar el horno a 200 º C. Se ponen las piernas de cordero en una fuente de horno con la cebolla  picada, el tomate rallado, sal, un poco de agua, un poco de pimienta y aceite. Se mete la fuente en el  horno hasta que el cordero esté dorado, tardará unos 50 minutos. Se sirve bien caliente, acompañado  de patatas a lo pobre.

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Ensalada de granadas Ingredientes: ­2 lechugas ­Una granada ­Una cebolleta ­sal ­Aceite de oliva Preparación: Lavar bien la lechugas quitando las partes feas. Picarlas muy finas y depositarlas en un plato. Picar  en pequeños trozos la cebolleta e incorporarla a las lechugas, sazonar echar aceite de oliva y remover  la ensalada. Después añadiremos por encima los granos de la granada. Si se quiere se puede sustituir la lechuga por escarola finamente picada, y la cebolleta por ajos fritos  fileteados, utilizando el aceite de freír estos para sazonar el resto de la ensalada.

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Escabeches de sardinas

Ingredientes: ­1/2 Kg. de sardinas medianas ­2 dl. de aceite de oliva ­4 cucharadas de harina ­Una cabeza de ajo ­2 vasos de vinagr ­2 cucharaditas de pimentón. ­2 hojas de laurel ­Un ramito de tomillo ­Perejil ­Unos granos de pimienta ­Sal Preparación: Limpiar bien las sardinas, retirar las cabezas y vísceras. Sazonar y pasar por harina. Freírlas en una sartén con aceite e irlas poniendo en un recipiente a ser posible de barro. En el mismo  aceite freír los ajos fileteados y apartar la sartén del fuego una vez que estén dorados, dejar que baje  un poco la temperatura del aceite e incorporar el pimentón, el laurel, el tomillo y el perejil, a  continuación calentar de nuevo, un poco el aceite pero teniendo cuidado de que no se queme el  pimentón y añadir el vinagre dejándolo hervir unos 3 minutos a fuego lento y una vez pasado este  tiempo verter el contenido de la sartén sobre las sardinas procurando cubrirlas por completo, (si fuera  necesario podemos añadir un poco de agua). Dejar el escabeche reposar al menos durante un día o más. Una vez pasado este tiempo sacar las  sardinas y tras colocarlas en una fuente verter la salsa restante después de pasarla por un colador.

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Gazpacho de Jaén Ingredientes: ­1 Kg. de tomates rojos ­2 pepinos ­1 pimiento ­2 dientes de ajo ­Una pizca de cominos ­10 cl. de aceite de oliva ­Vinagre ­Un migajón de pan ­Agua ­Sal Preparación: En un mortero de madera o cerámica, se majan los cominos, los ajos y el migajón de pan empapado en  vinagre, agregándole el aceite poco a poco hasta realizar una pasta. En un recipiente se ponen pelados y troceados los tomates, los pepinos y el pimiento, agregando la  pasta del majado y triturando todo esto. Una vez triturado se pasa por la pasadera o chino  agregándole tres cuartas partes de agua, sal y vinagre al gusto.

Postres 126

Alfajores jienenses Ingredientes: ­700 g de harina de trigo  ­400 g de azúcar  ­8 huevos  ­40 g de mantequilla  ­40 g de coco rallado  ­Mermelada de melocotón o fresa  ­Levadura  ­Vainilla en polvo Elaboración: Se ponen en un bol la mantequilla reblandecida, las ocho yemas de huevo, una clara, el azúcar y la  vainilla, y se mezcla todo bien.  Se forma un volcán con la harina previamente mezclada con la levadura; se añade la mezcla anterior  y se trabaja la masa hasta formar una pasta homogénea.  Se deja reposar la masa durante media hora y se estira con un rodillo, dejando una placa de unos 6  mm. de grosor.  A continuación se va cortando la pasta en forma de círculos con la ayuda de un vaso.  Se colocan los discos en una placa previamente untada con mantequilla y se introduce en el horno a  temperatura media durante 25 minutos, aproximadamente.  Se dejan enfriar los alfajores, se cubren con un poco de mermelada, se unen de dos en dos y se  espolvorean con coco rallado, quedando listos para servir.

Bienmesabe de Ja én Ingredientes: ­6 huevos  ­250 grs. de azúcar (para montar las claras a punto de nieve)  ­8 cucharadas soperas de azúcar para las yemas  ­3/4 de l. de leche  ­6 magdalenas o bizcochos  ­100 grs. de almendras machacadas  ­Un vasito de licor dulce  ­Canela  ­Guindas en almíbar

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Elaboración: Se parten las magdalenas o los bizcochos, a lo largo en capas de medio centímetro y se extienden en el  plato o bandeja que utilicemos y las calamos con leche y el licor, los cuales vamos esparciendo con una  cuchara sopera.  Se rompen los huevos y se separan las claras de las yemas, se montan las claras a punto de nieve y  añadimos poco a poco el azúcar y volvemos a montar.  En un poco de leche hervida vamos cociendo porciones del merengue obtenido, las cuales vamos  sacando con una rasera y las vamos colocando sobre las magdalenas, apretando levemente para que  quede una superficie lo más lisa posible.  Sobre este merengue extenderemos unas natillas que haremos al baño María con la leche, las yemas y  el azúcar (también podemos usar un sobre de natillas preparadas), cuando estén aún calientes  espolvorearemos con las almendras machacadas.  Una vez que esté frío el postre podemos decorarlo con almendras picadas, canela y guindas.  El secreto está en que las magdalenas o los bizcochos estén muy calados de leche y licor.

Bollos de calabaza Ingredientes: ­Una calabaza mediana  ­3 pimientos colorados  ­150 grs. de pan rallado  ­Azúcar  ­Una cucharada grande de queso rallado  ­Una cucharadita de canela  ­Un poco de alcaravea  ­2 clavos de especia  ­Aceite de oliva Preparación: Asar la calabaza, y cuando ya está tierna le quitamos las pepitas y la cáscara. La carne de la  calabaza la chafamos con un tenedor y la ponemos en una fuente amplia. Entonces le agregamos el  pan rallado, la canela, los clavos, la alcaravea, el queso rallado y los pimientos fritos machacados.  Removemos todo y dejamos que se esponje unos minutos. En el mismo aceite de haber frito los  pimientos, iremos vertiendo con una cuchara cantidades de masa hasta que estén fritas. Una vez  fuera de la sartén, le echaremos por encima azúcar.

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Chachepó Ingredientes: ­175 grs de harina muy fina  ­175 grs de azúcar  ­175 grs de mantequilla  ­3 huevos  ­2 cucharaditas de levadura en polvo  ­Un almíbar claro con un toque de licor para el calado  Elaboración: Se trata en esta receta de hacer un bizcocho de textura fina, para lo cual tamizaremos la harina, con  levadura en polvo en un cuenco que no esté frío, esto se hace para incorporar aire a la mezcla.  Añadimos el azúcar, la mantequilla y los huevos y se bate la mezcla hasta que este homogénea, lisa y  sin grumos. Preparamos, antes, unos moldes de papel vegetal levemente engrasados con mantequilla,  con forma de un cilindro de unos tres centímetros de diámetro y unos cinco de altura (para conseguir  la peculiar forma del chachepó).En cada uno de los moldes vertemos un poco de la masa hasta la  mitad del cilindro, aproximadamente, pues tendrá que subir luego.  Los ponemos en posición vertical en una bandeja y esta la mantenemos en el horno a una fuerza  media hasta que la masa haya subido y sobresalga del papel. Sabremos que están en su punto cuando  al clavarle una aguja fina esta salga limpia. Una vez sacados del horno, enfriados y desmoldados se  colocan en una bandeja y se bañan con un almíbar claro que tenga un leve toque de licor.

Hojaldres de guarromán Ingredientes: ­500 grs. de harina de trigo  ­500 grs. de manteca de la mejor calidad  ­Un huevo  ­300 grs. de cabello de ángel  ­150 cl. de agua fría  ­Una pizca de sal Elaboración: 129

Se divide la harina en dos partes iguales ya pasada por el tamiz, y una de éstas se amasa con la  manteca por espacio de 4 ó 5 minutos, dejando que repose durante un cuarto de hora en un lugar  fresco.  La otra mitad se pone en la mesa, se hace un hoyo en el centro y en él ponemos el huevo bien batido  con el agua y la sal, dejando aparte unas 4 ó 5 cucharadas de este líquido. Amasar todo junto durante  4 ó 5 minutos y se deja reposar otros diez. La masa estará en su punto cuando no se pegue a los  dedos.  Transcurridos diez minutos de reposo, se extiende toda la masa con un rodillo dejándola del grueso de  un centímetro. Sobre ella colocamos la masa de la manteca sin aplastarla, se hace un rollo con la masa  y se vuelve a extender con el rodillo, operación que se hace por tres veces. A la cuarta vez se extiende  la masa en cuadro con un grueso de un centímetro escaso sobre la placa del horno  Se le extiende cabello de ángel y se pone otra lámina de masa de igual tamaño encima la cual  pinchamos antes de introducirlo en el horno y "pintamos" con huevo batido, agua y sal. El tiempo en  el horno depende del tipo que sea, siendo bueno que esté muy fuerte para que el hojaldre suba bien e  iremos comprobando por el color dorado el tiempo de cocción.

Recetas de Granada Albóndiga de sardinas a la jardinera Ingredientes: ­600 g de sardinas limpias de espina  ­100 g de guisantes.  ­100g de zanahoria en trocitos.  ­1 tomate maduro.  ­Media cebolla.  ­1 hoja de laurel.  ­1 cuchara de arroz.  ­4 cucharas de aceite de oliva virjen extra.  ­1 vaso de vino blanco.  ­1 vaso o medio de caldo de pescado  ­1 huevo.  ­Perejil picado  ­Sal  ­Pimienta.  ­1 cuchara de pan rallado, y otra de harina. Preparación: 130

Limpiar las sardinas de toda espina y pasar por pasa puré, sal pimentar, añadir el pan rallado y el  huevo, y preparar las albóndigas y reservar.  En una cazuela ancha sofreír en el aceite la cebolla, el ajo y las verduras todo bien picado, antes que  se dore el sofrito pasar las albóndigas por harina y añadir al sofrito, sazonar y añadir la hoja de  laurel, acto seguido el vaso de vino y luego el caldo. Cuando rompa a hervir añadir el arroz, mantener  a fuego medio de 10 a 15 mn.  Servir bien caliente espolvoreando con el perejil. Buen provecho.

Alboronia granadina Ingredientes: ­1/2 k g. de berenjenas  ­1/2 k g. de pimientos verdes  ­1/2 k g. de tomates  ­250 g. de calabaza amarilla  ­1 cebolla grande  ­1 tacita de aceite de oliva  ­1 cucharadita de pimentón  ­1 cucharada de vinagre  ­Sal  Preparación: Pelar las berenjenas y la calabaza y cortarlas en dados gruesos.  Lavar y partir los pimientos, quitar las semillas y cortarlos a tiras.  Pelar y picar finos por separado la cebolla y los tomates.  Calentar el aceite en una cazuela amplia y freír el pimiento y la cebolla.  Cuando empiecen a dorarse, agregar los tomates.  Dejar rehogar y añadir las berenjenas y la calabaza.  Sazonar y añadir el pimentón.  Remover y poner el vinagre.  Tapar y cocer a fuego lento hasta que esté todo cocido pero sin deshacerse.  Servir en fuente amplia. 

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Almoronía Ingredientes: ­1 k g de pollo  ­1 k g y medio de berenjenas  ­1 cucharada de alcaravea  ­2 cucharadas de miel  ­1/2 k g de cebollas  ­Aceite de oliva para freír  ­Azafrán  ­Sal  ­Pimienta Preparación: Pelar las berenjenas y cortarlas en rodajas de 1 cm de grueso. Ponerlas en un colador, espolvorearlas  con sal y dejar que suelten el jugo durante 1 hora. Secarlas con papel de cocina.  Trocear el pollo.  Pelar y trocear la cebolla, Dorar el pollo en una sartén con el aceite, sacarlo y reservarlo  En ese aceite freír las cebollas y cuando estén doradas, agregar un poco de sal, una pizca de pimienta  y un pellizco de azafrán.  Agregar 1/2 l de agua y dejar cocer hasta que reduzca. Calentar aceite abundante en una sartén y  freír las berenjenas. Sacarlas y escurrirlas.  En una fuente de horno, poner la cebolla y luego el pollo y las berenjenas.  Cocer en el horno durante 40 minutos y servir

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Bacalao al hor no a la granadina Ingredientes: ­500g de bacalao, en cuatro trozos.  ­1 cebolla.  ­2 dientes de ajo.  ­4 cucharas de tomate frito.  ­Medio vaso de vino blanco.  ­Medio vaso de caldo.  ­1 hoja de laurel.  ­Unos granos de pimienta.  ­3 cucharas de aciete de oliva virjen extra.  ­2 cucharas de harina.  ­Un poco de perejil picado. Preparación: Se rehoga la cebolla, los ajos todo en juliana y el aceite en una sartén sin q llegan a dorarse, pasar los  trozos de bacalao en la harina y se rehoga junto con la cebolla.  Se le añade el vino blanco, el caldo, la hoja de laurel y los granos de pimienta.  Poner los trozos de bacalao en una cazuela de barro con la mezcla por encima y meter en horno de  180º durante 10 min.

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Bolitas con salsa agr idulce Ingredientes: ­ 2 aguacates  ­ 500 gramos de requesón  ­ 1 cebolla  ­ 100 gramos de pan o galleta molida  ­ 1 huevo  ­ Aceite para freír  Para la salsa:  ­ 1 diente de ajo  ­ 1 cucharada cafetera de jerez  ­ 2 cucharadas soperas de miel liquida  ­ 1 cucharada cafetera de jengibre  ­ 3 cucharadas soperas de salsa de soya.  Preparación: 1. Preparar la salsa: pelar el ajo y triturarlo, revolver los 4 ingredientes restantes, y dejarlos reposar 3  horas.  2. Mientras tanto pelar la cebolla y picarla finamente. Aplastar el requesón con un tenedor. Pelar los  aguacates y deshuesarlos, después triturar la pulpa. Revolver éstos ingredientes con la mitad del pan  molido, después hacer bolitas de 4 centímetros, aproximadamente de diámetro.  3. Batir el huevo en un plato hondo. Extender el resto del pan molido sobre otro plato. Y pasar las  bolitas dentro del huevo, después dentro del pan molido.  4. Caliente el aceite en un sartén grande y meta a dorar las bolitas de 6 a 7 minutos. Escurrirlas sobre  un papel absorbente.  * Servirlas enseguida sobre un platón, y la salsa aparte en una olla pequeña.

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Brocheta de pollo a la granadina Ingredientes: ­Dos pechugas de pollo en trozos  ­Unas rodajas de piña  ­Unos tomatitos  ­Una cebolla  ­Unas lonchas de beicon  Para el adobo:  ­Tres cucharadas soperas de salsa de soja  ­Tres cucharadas soperas de vinagre  ­Tres cucharadas soperas de aceite  Preparación: Mezcle todos los ingredientes del adobo y meta a marinar en ellos durante una hora al menos los  trozos de pollo.  Luego vaya pinchándolos en la brocheta alternándolos con trozos de piña, tomatitos, trozos de  cebolla y trozos de beicon.  Hagalos en la barbacoa o al grill hasta que empiecen a dorarse.  Salpimiéntelos y sírvalos.  Puede acompañarlos con una ensalada.

Calamar ito relleno de trigueros 135

Ingredientes: ­1 manojo de Espárragos de Huétor­Tájar cocidos  ­6 Calamaritos  ­4 dientes de Ajo  ­Aceite de Oliva Virgen  Preparación: Sazonamos los Espárragos de Huétor­Tájar, y los salteamos, reservándolos para rellenar los  calamaritos.  A continuación, sazonamos los calamaritos y los hacemos a la plancha.  Por otro lado, freímos en aceite de oliva virgen, los ajos laminados hasta que adquieran un aspecto  tostado.  Finalmente, rellenamos los calamaritos, y los colocamos en un plato, aderezándolos con un poco de  aceite de oliva virgen y ajos crujientes. 

Chuletas de cerdo con casta ñas Ingredientes: ­4 chuletas de cerdo  136

­Medio kilo de lombarda  ­Un bote de castañas peladas y enteras  ­Una cebolla  ­Una cucharada sopera de vinagre  ­Tres cucharadas soperas de aceite  ­Sal y pimienta Preparación: Pongales sal y pimienta a las chuletas una hora ante s de ir a freirlas.En una sartén ponga el aceite a  calentar y en cuanto empiece a estar caliente fría las chuletas de dos en dos. Cuando estén doradas,  dos minutos por cada lado, retírelas y resérvelas al calor en un plato.  Vacie casi todo el aceite, resérvelo, eche la cebolla cortada en rodajas finas y rehóguela unos seis  minutos. Ponga sobre ella las chuletas, tape la sartén y déjelas unos veinte minutos a fuego muy  suave.  Mientras, rehogue la lombarda en el aceite reservado después de haberla cortado en tiras finas y  añádale el vinagre y un vasito de agua, salpimiente, tape la cacerola y deje que cueza quince minutos.  Cuando falten cinco minutos añada las castañas escurridas.  Sirva las chuletas rodeadas de las tiras de lombarda y las castañas.

Cordero asado Segre ño Ingredientes: ­4 piernas de cordero segureño de 300 ó 400 g cada una  ­2 tomates maduros  ­2 cebollas  ­aceite de oliva virgen extra  ­pimienta  ­sal  137

Preparación: Precalentar el horno a 200 º C.  Se ponen las piernas de cordero en una fuente de horno con la cebolla picada, el tomate rallado, sal,  un poco de agua, un poco de pimienta y aceite.  Se mete la fuente en el horno hasta que el cordero esté dorado, tardará unos 50 minutos.  Se sirve bien caliente, acompañado de patatas a lo pobre. 

Crema de aguacates Ingredientes: ­2 aguacates  ­1 vaso de leche  ­4 vasos de caldo de ave  ­2 cucharadas de vino oloroso de Jerez  ­zumo de 1 limón  ­1/2 cucharadita de pimienta molida  ­sal 

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Preparación: Pelar los aguacates y rociarlos con limón. Ponerlos en la batidora y añadir la leche. Batir bien y  agregar la pimienta, la sal, el caldo de ave y el vino. Batir de nuevo hasta que quede fino. Servir muy  fría espolvoreada con pimienta. 

Crema de champiñones y apio Ingredientes: ­250 gramos de champiñones  ­Unas gotas de zumo de limon  ­Un corazón de apio blanco  ­30 gramos de mantequilla  ­Un litro de caldo de ave  ­Dos yemas de huevo  ­Un vaso pequeño de nata liquida  ­Sal y pimienta Preparación:

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Limpie los champiñones en agua fría con unas gotas de limón y córtelos en láminas finas, así como el  apio.  En una cacerola ponga la mantequilla a derretir y rehogue en ella el apio y los champiñones durante  siete minutos.  Añada el caldo, que deberá estar hirviendo, salpimiente y deje que cueza cuarenta y cinco minutos.  Pasado este tiempo páselo por la batidora, pruebe, rectifique de sal y pimienta si fuera necesario y  pase la crema a una sopera, donde previamente habrá puesto las yemas de huevo.  Añada la nata liquida, remueva y sirva enseguida.

Crepas de aguacate y camarones Ingredientes: ­ 400 gramos de camarones sin cascara  ­ 25 centilitros de puré de tomate  ­ 1 cebolla  ­ 1 pimiento verde  ­ 2 dientes de ajo  ­ salsa tabasco  ­ 50 gramos de mantequilla  ­ 10 centilitro de crema  ­ 2 aguacates  ­ 4 crepas calientes. Preparación: Pele la cebolla y córtela en ruedas, abra el pimiento y retire las semillas y las venas, después córtelo en  tiras finas. Pele el ajo y tritúrelo.  140

Derrita la mantequilla en un sartén y añádale la cebolla, el pimiento y el ajo, déjelo durante 5  minutos a fuego suave.  Vierta la salsa de tomate , 2 ó 3 gotas de tabasco en el sartén, revuelva, déjelo cocer 3 minutos.  Añada la crema y los camarones revuelva y deje recalentar 2 minutos.  Pele los aguacates, deshuéselos y tritúrelos con un tenedor, cubra la mitad de cada crepa con la  preparación de los camarones, y después con el puré de aguacate. Doble las crepas en dos y sírvalas.

Ensalada Almuñécar Ingredientes: ­1 aguacate  ­2 manzanas rojas  ­1 limón  ­20 gramos de almendra tostada  ­1 cucharada de mostaza  ­6 cucharadas de aceite de oliva  ­Sal, al gusto Preparación: Pelar el aguacate, desechar el hueso y cortarlo en lonchas medianas.  Lavar las manzanas, secarlas con papel absorbente, extraerles el corazón y cortarlas en rodajas más  bien finas.  Colocar las manzanas y las lonchas de aguacate en una fuente o ensaladera.  Mezclar en un cuenco el aceite, la mostaza, sal y pimienta. Incorporar el zumo de limón y mezclar  muy bien.  Verter sobre la ensalada repartiendo bien. Espolvorear con las almendras fileteadas y servir  inmediatamente. 

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La preparación de esta ensalada requiere mucha rapidez para evitar que los aguacates y las manzanas  ennegrezcan.

Ensalada de espárragos tr iguereños

Ingredientes: ­25 Espárragos de Huétor­Tájar  ­1 lechuga picada en juliana  ­1/4 de Gambas cocidas  ­1 tomate  ­1 Zanahoria rallada  ­1 Apio en tiras  ­1 Remolacha en tiras  ­1 lata pequeña de Maíz  ­10 Aceitunas Negras para decorar  ­Aceite de Oliva Virgen  ­Vinagre de Jerez  Salsa Rosa:  Hacemos una Mahonesa y le incorporamos el Kétchup. Preparación: Cortamos la lechuga en juliana, la escurrimos y la ponemos en un plato trinchero con el tomate  cortado alrededor.  Encima de la lechuga incorporamos la zanahoria rallada, el apio, la remolacha en tiras y el maíz.  142

Decoramos con las aceitunas negras, los Espárragos de Huétor­Tájar, las gambas cocidas, y en el  centro agregamos la salsa rosa.  Aliñar al gusto con aceite de oliva virgen y Vinagre de Jerez. 

Ensalada serrana Ingredientes: ­1 col, mediana  ­2 k g. de nueces  ­1 k g. de granadas  ­1 pimiento rojo y seco  ­2 dientes de ajo  ­80 cc. de aceite  ­25 gr. de pan, rebanada  ­1 cucharadita de pimentón  ­1 pizca de pimienta  ­1 pizca de sal  ­3 cucharadas de vinagre  ­1 cucharada de cominos Preparación: La col se pica muy fina, echándola en agua hirviendo, dejándola hasta que se enfríe el agua. Luego se  escurre.  Las nueces se parten y pelan. Las granadas se abren, limpian y dejan en el grano. Se mezclan estos  tres ingredientes.  El pimiento seco se reblandece en agua caliente. Se fríen en el aceite los ajos y el pan.  Seguidamente en un mortero se machacan los ajos, el pan, el comino, el pimentón, el pimiento seco, la  pimienta, el vinagre y la sal.  Este majado se añade a la col con nueces y granada.

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Pollo con repollo y beicon Ingredientes: ­Un pollo  ­Un repollo pequeño  ­4 lonchas de beicon  ­2 petit­suisses naturales  ­Una zanahoria  ­Una cebolla  ­2 cucharadas soperas de perejil picado  ­1 pastilla de caldo de ave  ­3 cucharadas soperas de aceite  ­1 cucharada sopera de vinagre a las finas hiervas Preparación: Pele y pique media cebolla y mézclela en un cuenco junto con los petit­suisses. Salpimiente y mezcle  todo ello junto con el perejil picado hasta obtener una mezcla homogénea.  Rellene con esta mezcla el interior del pollo y cosa la apertura o ciérrela con la ayuda de un palillo.  Ponga en una cacerola de hierro esmaltado el aceite a calentar y rehogue en él el pollo por todos sus  lados hasta que este bien dorado.Retire casi todo el aceite, no dejando mas que un poco para cubrir el  fondo y eche la media cebolla restante picada y la zanahoria en trocitos, rehogandola hasta que  empiece a tomar color. Espolvoree la pastilla de caldo y agregue un vaso de agua. Mezcle bien. Vuelva  a meter el pollo en este jugo, salpimiéntelo por fuera. Cubra la cacerola y deje que cueza veinticinco  minutos a fuego medio.  Mientra limpie el repollo, quitándole las hojas mas duras de fuera. Córtelos en cuartos y quite la base  mas dura de las partes blancas. Cuézalo en agua hirviendo salada cinco minutos, escúrralo bien.  Rehóguelo en un poco de aceite del retirado y en el que habrá frito las lonchas de beicon con un diente  de ajo entero.  Sirva el pollo con el repollo y el beicon cortado en tiras puesto alrededor. Rocíe con un poco de salsa y  resto sírvala en salsera aparte.

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Postres Almendrados Ingredientes: ­12 unid. Claras de huevo (las que nos sobran del tocino de cielo). ­1 Kg. Azúcar. ­1 Kg. Pepitas de almendra repelada. ­1 Duch. Canela en polvo. Elaboración: Montar la claras a punto de nieve y añadir poco a poco el azúcar. Añadir las almendras fileteadas y remover bien con el merengue.3.­ Poner en placa de horno o en  cápsulas de magdalenas, antes de meter a horno muy suave durante 75 minutos, si el horno es  eléctrico a temperatura de 110 ºC.

Boladillos Ingredientes: ­6 u. Huevos frescos. ­3 u. Agua fría. ­5 u. Tazas de harina de trigo. ­¼ u. Taza de aceite de oliva virgen. ­50 gr. Azúcar. ­1 u. Pizca de sal. ­1 u. Azúcar y canela molida. Elaboración: Separamos las claras de las yemas y las claras las reservamos en un bol. Aparte en otro bol, mezclamos las yemas con el azúcar, añadimos el aceite de oliva y la harina,  mezclamos muy bien, para que no se hagan grumos, la mezcla resultante a de ser uniforme, no debe de  estar muy líquida ni tampoco ha de estar demasiado espesa. 145

Aparte, se montan las claras apunto de nieve como de forma acostumbrada. Una vez montadas las claras, mezclamos con la masa preparada anteriormente, con movimientos  envolventes, con cuidado de que las claras no se baje, conseguiremos una mezcla espumosa. Con una cuchara pequeña, hacemos pequeñas quenefas y las freímos en abundante aceite caliente,  pero no demasiado, posteriormente los buñuelos los sacamos a una bandeja con papel absorbente para  que suelten el exceso de aceite. Mezclamos el azúcar con la canela y rebozamos los buñuelos con esta mezcla, los colocamos en una  bandeja con una blonda y servimos fríos.

Tortas de manteca Ingredientes: ­1 k. Masa de pan. ­200 gr. Manteca de cerdo. ­150 gr. Azúcar. Elaboración: Una vez que tenemos la masa de pan hecha, la ponemos en la mesa y con el rodillo la extendemos lo  máximo que podamos, siempre teniendo harina debajo de la masa para que no se pegue la masa al  manipularla. Cuando ya tenemos la masa extendida entonces ponemos encima de ella la manteca de cerdo, y  envolvemos la masa, de manera que la manteca se quede dentro de la masa, es decir, como si  estuviéramos haciendo una masa hojaldrada. Cogemos la masa y la empezamos de nuevo a amasar, cuanto más la amasamos, más fina se quedará  la masa. Con el rodillo la extendemos y la ponemos en una placa de horno, siempre con un grosor de medio  dedo, cortamos la masa en porciones y la dejamos fermentar. Una vez fermentada, antes de meterla en el horno, le espolvoreamos el azúcar. Se mete en el horno a  200ºc durante unos 25 o 30 minutos.

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Cuajao Ingredientes: ­½ k. Almendras repeladas y picadas. ­½ k. Calabaza cocida y escurrida (peso en limpio escurrida). ­½ k. Azúcar. ­6 u. Huevos enteros. Elaboración: Mezclar a la calabaza ya cocida, las almendras y el azúcar. Batir los huevos y añadirlos a la mezcla anterior. Cocer en el horno durante unos 45 minutos o hasta que al meter una aguja larga en el centro ésta sale  seca y limpia. NOTA: Se le puede mezclar también unas nueces y si se quiere que salga consistente, se le añade miga de pan  asentada. También, en vez de hacerlo al horno, es decir horneado, se puede hacer al baño maría.

Recetas de Almería  Acelgas esparragás con chor izo Ingredientes: 147

­200 g. de alubias  ­1 k g. de acelgas  ­3 cucharadas soperas de aceite  ­3 dientes de ajo  ­8 almendras  ­1 pimiento rojo seco  ­12 cominos  ­1 tomate maduro grueso  ­150 g. de chorizo a rajas  ­una cucharadita de pimentón  ­100 g. de miga de pan mojada en agua  ­vinagre  ­una tacita de aceite  ­sal  Preparación: Poner la víspera las alubias en remojo con agua.  Al día siguiente ponerlas a cocer con medio litro de agua y un poquito de sal hasta que estén tiernas.  Limpiar las acelgas, lavarlas y trocearlas aprovechando solo las hojas.  Pelar los ajos, pelar y picar fino el tomate.  Calentar el aceite en una sartén, freír los ajos y las almendras sacarlos y reservarlos.  En ese mismo aceite freír el chorizo y el tomate, dejar rehogar y añadir las acelgas.  Continuar rehogando 5 minutos. Agregar el pimentón, remover y verter todo esto en la olla donde  están las alubias.  Machacar en el mortero los ajos, los cominos, las almendras y la miga de pan mojada.  Verterlo en la olla.  Sazonar con un poco de sal, añadir el pimiento seco cortado a trozos y dejar que cueza todo 10  minutos más

Ajo colorao almeriense Ingredientes: ­1 k g. de patatas  ­1 cebolla  ­1 tomate  ­2 pimientos rojos secos  ­2 dientes de ajo  ­1 cucharadita de cominos  ­1 cucharadita de vinagre de Jerez  ­3/4 de litro de agua  ­pimentón  148

­aceite de oliva  ­sal  Preparación: Pelar y trocear las patatas, pelar la cebolla y partirla por la mitad.  Calentar el agua en una cazuela y poner las patatas, la cebolla, el tomate entero, los pimientos secos  y un poco de sal.  Cocer durante 20 minutos. Mientras tanto, pelar los ajos y machacarlos en el mortero con los cominos  hasta obtener una pasta.  Sacar el tomate, la cebolla y los pimientos de la cazuela e ir machacándolos con los otros ingredientes.  Agregar entonces el pimentón y poco a poco el aceite removiendo con la maza.  Desleír con un poco del caldo de la cocción de las patatas.  Verter todo sobre la cazuela, remover con cuidado, probar el punto de sal, dar un hervor de 5 minutos  y servir.  

Almeja a la pescadora al estilo de Almer ía Ingredientes: ­1k g. de almejas  ­1 cebolla grande  ­1 vaso de vino blanco  ­1 decilitro de aceite  ­2 cucharadas soperas de harina  Condimentos:  ­Pimienta  ­Nuez moscada  ­Ajo  ­Limón  ­Laurel  ­Sal 149

Preparación: Después de bien limpias se rehogan las almejas y se ponen en una cacerola con tres rajas de limón y  una hoja de laurel.  En una sartén a parte se vierten un par de cucharadas de aceite y cuando esté bien caliente se  rehogan en el las cebollas, muy picadas.  En cuanto comience a dorarse se agregan dos cucharadas de harina, una pizca de pimienta, nuez  moscada y un diente de ajo.  Una vez que todo esté bien tostado, se añaden un cacito de agua y el vino blanco, vertiendo todo este  conjunto en la cacerola donde están las almejas.  Se dejan cocer a fuego lento para que se espese la salsa y cuando esté en su punto se puede servir el  guiso procurando que esté muy caliente.

Atún con tomate Ingredientes: ­1 k g de atún  ­1/2 vaso (de los de agua) de aceite  ­2 cebollas  ­1 k g de tomates  ­1 diente de ajo  ­Perejil  ­Sal Preparación: Se trocea el atún y se pone en agua durante media hora, hasta que se desangre.  Se pelan y se pican menudos la cebolla y el ajo, se escaldan los tomates se les quita la piel y se pican  también.  En una cazuela de barro se pone el aceite y cuando está caliente se echan la cebolla y el ajo.  Se deja que se doren un poco y se echa el atún.  A los diez minutos se echa por encima el tomate picado y el perejil, se sazona y se tapa, dejándolo  cocer a fuego lento muy despacio hasta que el atún esté cocido. 150

Caldo quemao Ingredientes: ­1/2 k g de caballas  ­1/2 k g de jureles  ­1 cebolla  ­2 pimientos secos  ­2 tomates maduros  ­3 dientes de ajo  ­2 pimientos verdes  ­1/2 vaso (de los de agua) de aceite de oliva virgen  ­1/2 cucharadita de cominos  ­una cucharadita de perejil picado  ­sal Preparación: Se asan en primer lugar los pimientos y se hacen tiras; se pelan y se pican menudos los tomates y la  cebolla; se limpia y se trocea el pescado y se pelan los ajos. En una sartén con el aceite de oliva se  fríen los pimientos secos y los ajos, los apartamos y se hace un majado junto con el perejil, los cominos  y un poco de sal. Lo reservamos.  En la misma sartén se prepara ahora un sofrito con la cebolla y el tomate. En una olla ponemos a  cocer el pescado con los pimientos verdes asados durante 15­20 minutos. Pasado ese tiempo se agrega  el majado y el sofrito. Se deja cocer todo unos minutos más y queda listo para servir inmediatamente. 

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Choto al ajo cabañil Ingredientes: ­2 k g de choto troceado  ­6 tomates secos  ­2 cebollas  ­150 g de almendras peladas  ­1 vaso (de los de agua) de vino blanco  ­6 dientes de ajo  ­sal  ­aceite de oliva  Preparación: Se pone una sartén con aceite al fuego, y una vez caliente se echa la carne previamente sazonada. En  otra sartén se van tostando las almendras, y una vez tostadas, se hace un majado con las almendras y  los dientes de ajo pelados. A los 4 ó 5 minutos, se echan las cebollas previamente peladas y troceadas,  se le dan unas vueltas y se echan los tomates y el majado de ajo y almendra, y al poco se cubre todo  con el vino blanco. Se deja cocer a fuego moderado, con la sartén tapada, durante 35 ó 40 minutos  aproximadamente, hasta que la carne esté tierna y la salsa haya reducido. Se sirve bien caliente. 

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Gachas colora Ingredientes: ­3 tomates maduros  ­3 pimientos verdes  ­1 cebolla  ­2 pimientos rojos secos  ­6 dientes de ajo  ­1 k g de harina de panizo  ­1 docena de pimientos verdes asados  ­aceite de oliva  ­sal  Preparación: Se calienta un poco de aceite en una sartén y se tuestan en él los pimientos rojos secos, una vez  tostados se apartan y se ponen en el mortero. Pelar y trocear la cebolla y el pimiento y se ponen a freír  en la misma sartén. Cuando está la cebolla dorada se le añade el tomate, y una vez hecho el sofrito, se  le añade un majado hecho con los pimientos rojos y los dientes de ajo pelados, y se cubre todo con 2  litros de agua. Cuando esté hirviendo el caldo, se añaden los pimientos verdes, y se dejan cocer 10  minutos; por último se rectifica de sal y se aparta.  Para hacer las gachas, se pone al fuego una sartén honda con dos litros de agua y sal al gusto.  Cuando esté el agua caliente, y antes de que empiece a hervir, se va echando la harina poco a poco,  moviéndola con una cuchara de madera hasta que quede una masa compacta. Se cuece bien y se  aparta. Esta masa se reserva, y en el momento de servir, se pone en el plato una porción individual y  se cubre con el caldo bien caliente. 

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Gazpacho cortijero Ingredientes: ­1 tomate  ­1/2 cebolla  ­2 pepinos  ­3 rebanadas de pan tostado  ­150 g de uva blanca  ­30 g de almendra molida  ­vinagre  ­medio vaso (de los de agua) de aceite de oliva  ­2 dientes de ajo  ­sal  Preparación: Se pelan los ajos y se machacan en el mortero junto con la almendra molida y un poco de sal. Se va  incorporando poco a poco el aceite de oliva, en hilo fino, sin dejar de remover, para formar una pasta  espesa. Se ponen 4 vasos de agua fría en una ensaladera, y se le echa un chorreón de vinagre; a  continuación se le echa la pasta del mortero poco a poco, removiendo para que ligue bien. Se pelan y  se pican en cuadraditos la cebolla, los pepinos y el tomate, y se echan también a la ensaladera. Se  rectifica de sal y se sirve, bien frío, acompañado de picatostes de pan tostado y de granos de uva sin  piel ni pepitas. 

Gurullos con conejo 154

Ingredientes: ­1 conejo de 1 k g aproximadamente  ­2 tomates maduros  ­1 cebolla  ­1 pimiento verde  ­1 pimiento rojo seco  ­2 patatas  ­200 g de judías blancas cocidas  ­200 g de gurullos  ­3 dientes de ajo  ­1/2 vaso (de los de agua) de aceite de oliva  ­unas hebras de azafrán  ­sal  Preparación: Se pone una cazuela de barro con aceite al fuego. Cuando el aceite esté caliente, se fríen en él los ajos  pelados y el pimiento seco, se sacan y se ponen en el mortero. En el mismo aceite se echan los trozos  de conejo previamente sazonados, se le dan unas vueltas y se echa la cebolla y el tomate picado.  Cuando la cebolla esté dorada, se cubre con agua y se deja hasta que empiece a hervir; entonces se  echan las patatas y, a los 10 minutos, las judías blancas y los gurullos, se condimenta con sal y  azafrán y se deja cocer unos 10 minutos más. Se sirve inmediatamente.  Para hacer los gurullos:  se prepara una pasta a mano con 150 g de harina, un poco de agua, aceite y sal, y se amasa dejándola  a punto de panadero. Se divide la masa en pequeñas porciones y se moldean como fideos de unos 4  mm. 

Olla de trigo Ingredientes: ­200 g de garbanzos  155

­200 g de habichuelas blancas  ­1/4 k g de trigo cocido  ­1 morcilla  ­1 trozo de espinazo, oreja y rabo de cerdo  ­2 hinojos tiernos  ­1/4 k g de judías verdes o habas tiernas  ­2 patatas medianas  ­sal  Preparación: Se pone una olla con agua al fuego y se ponen a cocer los garbanzos, las habichuelas, el espinazo, la  oreja y el rabo de cerdo. Se sazona y se deja cocer durante 50 minutos. Entonces se echan los hinojos  troceados y el trigo, se dejan hervir unos minutos, y, unos 20 minutos antes de acabar la cocción, se  echan las patatas y la morcilla. Cuando están cocidas las patatas se rectifica de sal y se retira del  fuego, se deja reposar unos minutos y se sirve bien caliente. 

Patatas bravas de almer ia Ingredientes: ­2 k g. de patatas  ­4 cebollas grandes  ­1 k g. de tomate triturado  ­2 cucharadas de sal  ­4 guindillas o cayena en rama  156

­2 dientes de ajos  ­1 cucharadita de perejil picado  ­10 almendras tostadas  ­1 vaso de vino de Jerez seco  ­1,5 vasos de aceite de oliva Preparación: Triturar las cebollas hasta convertirlas en puré, utiliza una batidora.  Poner una parte del aceite de oliva en una cazuela suficientemente grande para que albergue luego  todos los ingredientes...Cuando el aceite esté bien caliente, echar encima la cebolla triturada, con  cuidado, ya que suele salpicar bastante, dejar reducir el sofrito de cebolla hasta que esté doradito, se  suele quedar en la mitad, o menos, del volumen inicial, mover bastante durante la cocción para que no  se pegue. Añadir el tomate triturado y remover.  Aparte, mientras el tomate entra en ebullición, triturar los ajos, el perejil, las almendras, la mitad de  sal, las guindillas y el vino de Jerez, todo triturado junto se añade a la cazuela, remover de vez en  cuando, dejar a fuego medio.  Pelar las patatas, son mejores para esta receta las de tipo Kenebec, se limpian bien y se cortan en  cuadrados gruesos, antiguamente se usaban las patatas pequeñas que se freían enteras.  Una vez limpias, se fríen en una sartén con el resto del aceite hasta que estén doradas, tienen que  quedar bien fritas pero no desechas. Se sacan de la sartén y se dejan escurrir el aceite en un recipiente  con papel para que absorba el excedente del mismo y salarlas con el resto de la sal.  Seguidamente se las añaden a la cazuela y se mueven con cuidado de vez en cuando hasta que el  tomate se haya espesado, que es cuando la salsa estará lista.  Se sirve caliente o templado, mejor que no queme demasiado, ya que suele picar.

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Patatas en ajopollo Ingredientes: ­3/4 de k g. de patatas  ­12 almendras peladas  ­1 trozo de miga de pan duro mojado en vinagre de Jerez  ­3/4 de litro de agua  ­1 diente de ajo  ­4 cucharadas soperas de aceite de oliva  ­1 hoja de laurel  ­3 ramitas de perejil  ­5 granos de pimienta negra  ­unas hebras de azafrán  ­sal  Preparación: Pelar las patatas y partirlas en cuadrados grandes. Calentar el agua en un cazuela y poner en ella la  hoja de laurel, el perejil, los granos de pimienta, el azafrán, las patatas y un poco de sal. Tapar y  cocer a fuego lento. Mientras, majar en el mortero por este orden el ajo con un poco de sal, las  almendras y la miga de pan. Incorporar el aceite en un hilo fino y remover. Desleirlo con un poco del  caldo de la cocción de las patatas. Cuando las patatas estén cocidas, se retira la cazuela del fuego y se  vierte sobre ellas el majado. No ha de hervir para que no se corte.  158

Potaje de habichuelas con acelgas  Ingredientes: ­200 gr. de habichuelas (alubias)  ­1 Kg. de acelgas  ­4 cucharadas soperas de aceite  ­3 dientes de ajo  ­8 almendras  ­1 pimiento seco  ­12 cominos  ­1 tomate maduro  ­150 gr. de chorizo a rajas  ­1 cucharadita de pimentón  ­100 gr. de miga de pan mojada en agua y vinagre  ­Sal Preparación: Poner las vísperas, las alubias en remojo con agua. Al día siguiente, ponerlas a cocer con 1/2 l. de  agua y un poquito de sal, en una olla al fuego hasta que estén tiernas.  Mientras cuecen, limpiar las acelgas, lavarlas y trocearlas aprovechando solo las hojas. Pelar los ajos,  pelar y picar fino el tomate. Calentar el aceite en una sartén al fuego, freír los ajos y las almendras,  sacarlos y reservarlos.  En ese mismo aceite freír el chorizo y el tomate, dejar rehogar y añadir las acelgas; continuar  rehogando 5 minutos, agregar el pimentón, remover y verter todo esto en la olla donde están las  alubias. 

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Machacar en el mortero los ajos, los cominos, las almendras y la miga de pan mojada en agua y  vinagre. Verterlo en la olla.  Sazonar con un poco de sal, añadir el pimiento seco cortado a trozos y dejar que cueza todo 10  minutos más.  Si gusta el picante se puede añadir un poco de guindilla.

Sangre guisada Ingredientes: ­2 tomates  ­2 cebollas  ­1 k. de sangre de pollo  ­Aceite de oliva  ­sal  ­pimienta  ­1 vaso de vino Preparación: Ponemos aceite en una sartén para confitar lenta la cebolla cortada en gajos finos junto al laurel,  hasta que transparente y esté pochada.  Pelamos los tomates y los troceamos en trozos pequeños y los añadimos a la sartén, cuando notemos  que empieza a agarrase la mezcla a la sartén entonces es el momento de añadir el vino.  Añadimos los trozos de sangre, la sal y la pimienta antes que se consuma del todo el vino, y la  guisamos lento hasta que esté tierna, si se queda seca añadimos un poco de agua o más vino.

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Sopa de Almería Ingredientes: ­400 g. de rape  ­400 g. de gambas  ­200 g. de almejas  ­250 g. de guisantes  ­1 pimiento morrón en conserva  ­1 trocito de limón  ­8 granos de pimienta  ­2 hojas de laurel  ­sal  ­mahonesa  Preparación: Preparar un "caldo corto" con un litro de agua la zanahoria la cebolla, el trocito de limón, la pimienta,  el laurel y la sal cociendo primero estos ingredientes y poniendo luego el rape a fuego muy lento  durante 15 minutos. Cocer por separado con agua y un poco de sal las gambas retirándolas a los dos  minutos de romper a hervir. Sacar las gambas, pelarlas y reservar los cuerpos. Machacar cabezas y  peladuras en el mortero, ponerlas en un colador y recoger el caldo extraído.  Poner al fuego las almejas tapadas con un poco de agua para que se cuezan al vapor. Desgranar los  guisantes y cocerlos 25 minutos. Trocear el pimiento en cuadraditos, limpiar el rape, quitarle las  espinas y trocearlo. Colar el caldo del rape y unirle los caldos colados de las gambas y las almejas.  Añadirle el rape, cuerpos de gambas, almejas, guisantes y pimiento en cuadraditos. Diluir la  mahonesa con un poco de caldo tibio y verter sobre el caldo. Probar el punto de sal. Calentar de nuevo  el caldo sin que hierva. Servir de inmediato. 

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Canónigo Ingredientes: ­6 huevos  ­1/2 l de leche  ­24 cucharadas de azúcar  ­6 bizcochos  ­mantequilla  Elaboración: Se separan las yemas de las claras, y se montan las seis claras de huevo a punto de nieve; una vez  montadas se le agregan doce cucharadas de azúcar y se vuelve a batir con fuerza hasta que adquieran  la consistencia del merengue.  En un cazo a parte se ponen las otras doce cucharadas de azúcar, y se pone al fuego hasta conseguir  el caramelo; a continuación se le agrega el merengue sin parar de mover, para que todo quede  mezclado. Mientras se precalienta el horno a 175 ºC; se unta una cazuela con mantequilla y se echa el  merengue. Se introduce en el horno, a una altura media, y se deja unos ocho o diez minutos.  Mientras, con las yemas, la leche y el resto del azúcar, se hacen unas natillas. Al sacar el canónigo del  horno, se coloca en una fuente rodeado de las natillas, y se adorna con los bizcochos, con lo que queda  listo para servir. 

Roscón de Almería Ingredientes: ­400 gr. de harina  ­1 copa de anís  ­100 cc. de aceite  ­1 huevo  ­200 gr. de azúcar glass  ­1 pizca de sal  ­150 gr. de azúcar  ­1 cucharada de levadura  ­1 vaso de leche Elaboración: Templar la leche, añadir la levadura y un poco de sal. Batir hasta que se deshaga la levadura.  162

Formar un volcán de harina sobre el mármol y agregar los demás ingredientes, finalizando con la  leche y la levadura. Mezclar y amasar bien hasta conseguir una pasta homogénea, dejar reposar.  Amasar un poco más y estirar la masa.  Redondear la masa y unir los dos extremos para así formar el rosco.  Colocar el rosco en una bandeja previamente untada con mantequilla, espolvorear con azúcar glass y  llevar al horno, a temperatura medía, durante 35 o 40 minutos, aproximadamente. Servir frío.

Roscos de huevo Ingredientes: ­8 huevos  ­4 cucharadas de aceite  ­4 cucharadas de aguardiente  ­500 gramos de azúcar  ­Corteza rallada de un limón  ­Harina suficiente para trabar una masa blanda Elaboración: Cuando la mezcla de los huevos con 300 gramos de azúcar y la corteza rallada de limón esta muy  batida, se agrega el aceite, el aguardiente y por último y poco a poco, harina para hacer una masa más  bien blanda.  Cuando esté bien amasada, se hacen porciones formando bolas que se estiran sobre la mesa, luego se  unen los extremos, formando aros y se doblan por la mitad, con la ayuda de una caña se echan en la  sartén para que se frían sin aplastarse.  Ya dorados, se pasan por el resto del azúcar, pulverizado finamente. 

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Talbina Ingredientes: ­200 g de harina  ­1 litro de leche  ­4 rebanadas de pan  ­150 g de almendras peladas  ­aceite de oliva  ­sal  ­azúcar o miel de caña  ­unos granos de matalahúva.   Elaboración: Se pone una sartén honda con aceite al fuego. Se fríen los granos de matalahúva y se retiran, se fríen  a continuación las almendras y se reservan, y se hace lo mismo con el pan cortado en cuadraditos. Se  cuela el aceite para que no queden residuos y se vuelve a poner un poco en la sartén. Entonces se echa  la leche con una pizca de sal, y cuando empiece a hervir, se va echando poco a poco la harina, sin  parar de remover, hasta que se despegue fácilmente de la sartén y al probar no sepa a harina.  Entonces se extiende la masa sobre una superficie plana, dejándola enfriar. Se le echa por encima el  pan frito y las almendras, y por último se rocía con la miel o se espolvorea con azúcar para servir. 

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Tocino de cielo de Almer ía Ingredientes: ­12 yemas de huevo  ­500 g de azúcar  ­1 huevo  ­2 vasos de agua Elaboración: Disolver a fuego lento, el azúcar con el agua.  Cocer 10 minutos y dejarlo enfriar.  Poner un poco de azúcar en un molde metálico redondo (25 cm de diámetro), de paredes bajas y  calentarlo hasta que se haga caramelo.  Precalentar 10 minutos el horno a 150º.  Batir las yemas de huevo con el huevo completo y pasar por un colador fino sobre el almíbar frío.  Verter en el molde, tapar con papel de aluminio y poner 30 minutos, al baño maría, a horno suave.  Para ver si está cocido, pinchar con una aguja gruesa.  Debe salir limpia.  Dejar enfriar, desmoldar y servir.

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Realizado por: Inma Serrano Álvarez

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