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REGISTRO DE LA PROPIEDAD INDUSTRIAL

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˜ ESPANA

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k ES 2 014 856 kN´umero de solicitud: 8902846 kInt. Cl. : A23L 1/314

11 N.◦ de publicaci´ on:

PATENTE DE INVENCION

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22 Fecha de presentaci´ on: 10.08.89

A6

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73 Titular/es: Frisco-Findus Ag

Rorschach, CH

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30 Prioridad: 11.08.88 EP 88113048

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72 Inventor/es: Halden, Jonas Peter;

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74 Agente: Isern Cuyas, Jaime

45 Fecha de anuncio de la concesi´ on: 16.07.90

45 Fecha de publicaci´ on del folleto de patente:

16.07.90

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Mathiesen, Carl-Henrik y Proctor, Michael S.

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k kResumen:

54 T´ıtulo: Procedimiento para el escabeche o adobo de un producto c´ arnico. 57

Un procedimiento para el escabeche o adobo de un producto c´arnico que comprende el tratamiento del producto c´arnico con un medio de escabeche o adobo caracterizado porque el medio de escabeche o adobo contiene del 0,1% al 5,0% en peso de un almid´ on modificado estable al calor, referido al peso del producto c´arnico.

Venta de fasc´ ıculos: Registro de la Propiedad Industrial. C/Panam´ a, 1 – 28036 Madrid

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DESCRIPCION La presente invenci´on se refiere a un procedimiento para el escabeche o adobo de un producto c´arnico. Durante el procesado de productos c´ arnicos, los jugos tienen tendencia a perderse y esto reduce el rendimiento final. Los productos c´arnicos a menudo se ponen en escabeche o se adoban antes de cocerlos a fin de conservarlos o ablandarlos, o de potenciar su sabor. Sin embargo, los procedimientos de escabeche tienen poco o ning´ un efecto sobre el rendimiento final. Nosotros hemos encontrado ahora sorprendentemente, que adicionando ciertos almidones modificados al medio de escabeche o adobo, la p´erdida de jugos es significativamente menor y los rendimientos son consiguientemente mayores. Adem´as, la presencia de dichos almidones modificados puede, en muchos casos, acortar los tiempos de cocido y tambi´en modificar o ablandar la textura de los productos c´ arnicos. De acuerdo con lo dicho, la presente invenci´ on proporciona un procedimiento para el escabeche o adobo de un producto c´ arnico que comprende el tratamiento del producto c´ arnico con un medio para el escabeche o adobo caracterizado porque el medio para el escabeche o adobo contiene del 0,1% al 5,0% en peso de un almid´ on modificado estable al calor, referido al peso del producto c´arnico. El producto c´ arnico puede ser por ejemplo buey, tocino, lengua, cordero, ternera, caza, o volater´ıa como pollo, pavo y pato o pescado. El tama˜ no del producto c´arnico puede variar desde piezas cortadas a dados, en lonjas, cortes individuales, hasta costados enteros de cuerpos completos incluyendo cuerpos de pollos. Ejemplos de productos c´ arnicos adecuados son biftecs planos, espaldilla de buey, espalda de buey, pechugas de pollo, y muslos de pollo. Respecto al pescado, el procedimiento de esta invenci´on es particularmente adecuado para pescados no aceitosos, especialmente pescado blanco o especies marinas o tipos de agua dulce, que tengan tendencia a volverse secos y fibrosos y desarrollar sabores extra˜ nos cuando se elaboran termicamente o despu´es de su almacenado. La composici´on del medio de escabeche o de adobo y la duraci´ on del tratamiento puede variar de acuerdo con el producto c´ arnico, pero normalmente contiene adem´as del almid´on, los ingredientes est´andar. Por ejemplo, un medio de escabeche puede contener ingredientes est´andar como aceite, sabores, az´ ucar, sal, condimentos, agentes acidificantes como vinagre, zumo de lim´on, o vino. La cantidad de sal presente en el medio de escabeche puede ser del 0,5 al 3%, preferiblemente del 0,75 al 2% y especialmente del 1 al 1,5% en peso referido al peso de la carne. La crema de soja o un producto similar puede estar presente tanto como condimento o como agente acidificante. El medio de escabeche es generalmente de 3 a 6 y especialmente de 4 a 5. Los medios de adobo son generalmente m´as neutros. La cantidad de medio de escabeche o adobo para los productos que no son pescado puede ser por ejemplo, del 5 al 40%, m´ as usualmente del 10 2

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al 35% y preferiblemente del 15 a 30% en peso referido al peso de la carne. Para el pescado la cantidad de medio de escabeche o adobo puede ser del 2 al 30% y preferiblemente del 5 al 15% en peso referido al peso del pescado en bruto. El producto c´ arnico se trata de forma apropiada con el medio de escabeche o adobo mediante maceraci´on durante toda la noche, removiendo al vac´ıo o por inyecci´on y removiendo despu´es en el medio de escabeche durante un per´ıodo de tiempo para permitir la penetraci´ on del almid´on dentro de la carne el cual puede variar desde unos pocos minutros p. ej. 2 a 20 minutos, m´ as abitualmente de 3 a 15 minutos, hasta unos d´ıas. El tratamiento de escabeche o adobo se efect´ ua preferentemente a baja temperatura como p. ej. a la temperatura de refrigeraci´on p. ej. de aprox. 3◦ a 8◦ C. La carne se atempera de forma conveniente desde - 3 C a + 3◦ C, preferiblemente de - 2◦ C a + 2◦ C antes del tratamiento. Los trozos peque˜ nos de carne pueden ser tratados convenientemente removi´endolos, mientras que las grandes piezas de carne es preferible tratarlas inyectando y a continuaci´on, removiendo. El almid´ on modificado estable al calor puede ser un almid´ on reticulado y preferiblemente un almid´ on fuertemente reticulado. El reticulado puede lograrse por ejemplo formando un di´ester con ´acido fosf´ orico (el POCl3 es el reactivo m´as com´ un) o formando una uni´ on ´eter normalmente mediante reacci´on con epiclorhidrina. El almid´ on modificado estable al calor es preferiblemente tambi´en estable al congeladodescongelado. Los almidones modificados estables al calor y al congelado-descongelado pueden adquirirse facilmente en el comercio y los expertos en la especialidad no tendr´an ninguna dificultad en escoger los m´as adecuados. Pueden ser obtenidos a partir de cualquier fuente convencional p. ej. trigo o maiz. La cantidad de almid´on presente en el medio de escabeche o adobo es preferentemente de 0,25% al 2,5%, m´ as preferiblemente del 0,5% al 2,0% y especialmente del 0,75% al 1,5% en peso referido al peso del producto c´arnico. Referido al peso del medio de escabeche o adobo, la cantidad de almid´on es convenientemente del 0,5% al 10% preferiblemente del 1 al 6% y especialmente del 2 al 4% en peso. El procedimiento de la presente invenvi´on es adecuado para la preparaci´ on de productos congelados precocidos, productos congelados a baja temperatura o productos tratados termicamente. Despu´es del proceso de escabeche o adobo, la carne puede ser predorada y a continuaci´ on cocida por ejemplo fri´endola o calent´andola al horno, o ambas cosas. El freido puede efectuarse sobre una freidora de contacto a una temperatura de por ejemplo 175◦C a 195◦ C durante un periodo de 30 segundos a 5 minutos. El calentamiento en un horno se efect´ ua normalmente durante un per´ıodo de 1 a 4 horas a una temperatura de por ejemplo 60◦C a 100◦ C. Mediante el procedimiento de la presente invenci´on, la duraci´ on del calentamiento en un horno puede reducirse substancialmente si se compara con los m´etodos convencionales. La carne puede ser envasada bien antes o despu´es de cocida o bien puede envasarse entre

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las fases de un proceso de cocer en dos pasos. Desp´es de cocida, la carne puede ser esterilizada, pasteurizada, congelada o congelada a baja temperatura. Los productos obtenidos por el procedimiento de la presente invenci´ on pueden prepararse para ser consumidos mediante recalentamiento en cicroondas tales como los productos est´andar para cocer-en-bolsa o bien recalentando en horno tal como los productos envasados en l´ amina retr´ actil. La calidad de los productos es excelente con respecto a la textura, jugosidad, sabor y aspecto. Los siguientes ejemplos ilustran adem´as la presente invenci´on. Las partes y los porcentajes est´an expresados en peso. En los ejemplos, se prepararon dos escabeches con un pH de 4,5 y 4,7 respectivamente, conteniendo los siguientes ingredientes:

Aceite puro de trigo Dextrosa Sal Condimento Crema de soja, decolorada Colflo 67∗ Agua hasta

A 15,0 12,0 6,4 0,8 8,0 2,0 100%

B 15,0 4,0 5,0 0,8 15,0 4,0 100%

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Siendo: ∗ Almid´ on de maiz modificado estable al calor y al congelado/descongelado. Ejemplo 1 200 partes de pechugas de pollo atemperadas a +2◦ C fueron escabechadas removiendo al vac´ıo con 40 partes de escabeche A durante durante 10 minutos 1 -0,8 bars. Despu´es del escabechado, las pechugas de pollo se frieron en un horno cuadrado de cinta transportadora a 185◦ C durante 2 minutos. Poco o ning´ un jugo se perdi´ o durante el fre´ıdo y el rendimiento vari´ o del 95 al 100%. A continuaci´on, las pechugas de pollo fueron enfriadas, envasadas y congeladas a baja temperatura. Despu´es de recalentar para el consumo, el rendimiento final sobre el plato del consumidor oscil´ o entre el 85 y el 94% y las pechugas de pollo fueron muy tiernas. Ejemplo A comparativo Se sigui´o un procedimiento similar al descrito en el ejemplo 1 con la excepci´on de que se elimin´ o el Colflo 67 del escabeche. El rendimiento fu´e solamente del 85 al 90% despu´es de freir y el rendimiento final sobre el plato del consumidor fu´e solamente del 75 al 78%. Adem´as, las pechugas de pollo no fueron tan tiernas como las del ejemplo 1. Ejemplo 2 Un filete de espalda fu´e limpiado de la grasa y tejido superficiales y cortado en lonjas de 25 mm. 400 partes de estas lonjas de “falda” atemperadas a +1◦ C fueron escabechadas removiendo al vac´ıo con 100 partes de escabeche B durante 10 minutos a -0,8 bars. Despu´es del escabechado, el bitftecs de “falda” fueron enfriados, cortados en lonjas de 4/5 mm, envasados y congelados a baja temperatura. Despu´es de recalentar para el consumo, el rendimiento final sobre el plato del

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consumidor fu´e del 70% y los trozos de biftec de lomo fueron muy tiernos. Ejemplo B comparativo Se sigui´ o un procedimiento similar al descrito en el ejemplo 2 con la excepci´on de que el Colflo 67 se elimin´o del escabeche. El rendimiento fu´e solamente del 85 al 90% despu´es de cocer y el rendimiento final sobre el plato del consumidor fu´e solamente del 60%. Adem´as, los biftecs de “falda” no fueron tan tiernos como los del ejemplo 2. Ejemplo 3 400 partes de buey cortado a cubos atemperados a 0◦C fueron escabechadas al vac´ıo removiendo con 100 partes de escabeche B durante 10 minutos a -0,8 bars. Despu´es del escabechado los cubos de buey fueron dorados fri´endolos durante un minuto a 185◦ C en un horno cuadrado de cinta transportadora despu´es de lo cual el rendimiento fu´e del 80%. El buey cortado a cubos fu´e cocido a continuaci´ on en un horno de vapor (la mitad del tiempo normal) a 90◦ C con caldo, escurrido, enfriado, envasado con salsa y congelado a baja temperatura. Despu´es de recalentar para el consumo, el rendimiento final sobre el plato del consumidor fu´e del 72% y el buey cortado a cubos fu´e muy tierno. Ejemplo C comparativo Se sigui´ o un procedimiento similar al descrito en el ejemplo 3 con la excepci´on de que se elimin´o el Colflo 67 del escabeche y el buey cortado a cubos escabechado y frito se coci´o durante 4 horas (el tiempo normal). El rendimiento fu´e solamente del 72% despu´es de freir y el rendimiento final sobre el plato del consumidor fu´e solamente del 58%. Adem´as, el buey cortado a cubos no fu´e tan tierno como el del ejemplo 3. Ejemplo 4 Un procedimiento similar al descrito en el ejemplo 3, con la excepci´on de que despu´es de freir, el buey cortado a cubos fu´e envasado con su salsa y cocido con la salsa durante 2 horas a 90◦C antes de congelar. Despu´es de recalentar para el consumo, el rendimiento final sobre el plato del consumidor fu´e del 72% y el buey cortado a cubos fu´e muy tierno. Ejemplo 5 400 partes de espalda de buey recortada a la medida de la pata, atemperadas a +1◦ C, fueron inyectadas mediante agujas con 100 partes de escabeche B y removidas al vac´ıo durante 15 minutos a -0,8 bars. A continuaci´ on se envas´o el buey en una red de cocer, se calent´ o durante 3 o. El rendimiento fu´e del horas a 90◦ C y se enfri´ 70%. El buey se cort´ o a continuaci´on en lonjas, se envas´o con su salsa, se pasteuriz´o y se congel´ o a baja temperatura. Despu´es de recalentar para el consumo, el rendimiento final sobre el plato del consumidor fu´e del 69% y el buey cortado en lonjas fu´e muy tierno. Ejemplo D comparativo Se sigui´ o un procedimiento similar al descrito en el ejemplo 5 con la excepci´on de que el Colflo 67 se elimin´o del escabeche y el buey cortado en lonjas se calent´ o durante 11 horas a 90◦C despu´es de ser escabechado. Despu´es de calentar, el rendimiento fu´e solamente del 66% y el rendimiento final sobre el plato del consumidor fu´e solamente 3

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del 61%. Adem´ as, el buey cortado a lonjas no fu´e tan tierno como el del ejemplo 4. Ejemplo 6 Se sigui´o un procedimiento similar al descrito en el ejemplo 5 con la excepci´on de que despu´es de envasar en la red para cocer, el buey fu´e cocido al horno durante 1,5 horas a 70◦C, enfriado, cortado en lonjas, envasado con su salsa, cocido en una cubeta de vac´ıo durante 1,5 horas a 90◦C y a continuaci´on congelado a fondo. Despu´es de recalentar para el consumo, el rendimiento final sobre el plato del consumidor fu´e del 66% y el buey cortado a lonjas fu´e muy tierno. Ejemplo E comparativo Se sigui´o un procedimiento similar al descrito en el ejemplo 1 con la excepci´on de que el Colflo 67 fu´e substitu´ıdo por una cantidad similar de almid´ on de patata normal. El rendimiento fu´e el 10% m´ as peque˜ no y las pechugas de pollo fueron significativamente menos tiernas que las del ejemplo 1. Ejemplo 7 Se prepar´ o un escabeche conteniendo los siguientes ingredientes:

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50 partes 10 partes 1 parte 1 parte 10 partes 20 partes

Se escabecharon 4 filetes de platija, con un peso cada uno de 200 partes, a˜ nadiendo 20 partes en peso del escabeche anterior y dejando en re-

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b) sin pasteurizar para la venta como producto de baja caducidad c) tratamiento t´ermico para obtener una caducidad prolongada d) esterilizaci´on total

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poso durante 8 horas a +2◦ C. Despu´es del escabechado los filetes de platija se cocieron sin adici´ on de colorante para fijar la prote´ına/almid´ on presente en el pescado. Se a˜ nadi´ o salsa y los 4 productos fueron tratados separadamente de las siguientes maneras: a) pasteurizado para la venta del producto congelado

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Aceite de cacahuete Sal Condimento Zumo de lim´on Colflo 67 Agua

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Despu´es de recalentar, se encontr´o que el pescado era jugoso y tierno, sin propensi´on a secarse o volverse fibroso o a coger mal gusto como ocurre con el tratamiento habitual. Estas buenas caracter´ısticas se mantuvieron durante el almacenamiento. Ejemplo 8 Se sigui´o un procedimiento similar al descrito en el ejemplo 7 con la excepci´on de que los filetes de platija se inyectaron con el escabeche y a continuaci´ on removiendo al vac´ıo durante 10 minutos a -0,8 bars. Despu´es de recalentar se encontr´o que el pescado era jugoso y tierno sin propensi´ on a secarse o volverse fibroso o a coger mal gusto como ocurre con el tratamiento habitual. Estas buenas caracter´ısticas se mantuvieron durante el almacenamiento.

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REIVINDICACIONES 1. Un procedimiento para el escabechado o adobo de un producto c´ arnico que comprende el tratamiento de un producto c´ arnico con un medio de escabeche o adobo, caracterizado porque el medio de escabeche o adobo contiene del 0,1% al 5,0% en peso de un almid´on modificado estable al calor, referido al peso del producto c´ arnico. 2. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 1, caracterizado porque el producto c´ arnico es buey, tocino, cordero, ternera, caza o valater´ıa. 3. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 1, caracterizado porque el pH del medio de escabeche oscila entre 2 y 7. 4. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 1, caracterizado porque la cantidad del medio de escabeche o adobo es del 15 al 30% en peso referido al peso de la carne. 5. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 1, caracterizado porque para el pescado, la cantidad de medio de escabeche o adobo es del 5 al 15% en peso referido al peso del pescado bruto.

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6. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 1, caracterizado porque el almid´ on modificado estable al calor es tambi´en estable al congelado/descongelado. 7. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 1, caracterizado porque el almid´ on modificado estable al calor est´a presente en el medio de escabeche en una cantidad del 0,25% al 2,5% en peso referido al peso del producto c´ arnico. 8. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 1, caracterizado porque el almid´ on modificado estable al calor est´a presente en el medio de escabeche en una cantidad del 0,5% al 10% en peso referido al peso del medio de escabeche. 9. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 1, caracterizado porque despu´es de ser escabechada o adobada, la carne es cocida y a continuaci´ on esterilizada, pasteurizada, congelada o congelada a baja temperatura. 10. Un producto c´ arnico siempre que est´e preparado por un procedimiento seg´ un la reivindicaci´on 1.

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