RESUMEN

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La carne de conejo es nutritiva por sus bajos valores de colesterol, sodio y ácido úrico, ayudaría mucho a cuidar la salud a personas que padecen diversas patologías. Es baja en calorías, casi no tiene grasa y tan sólo aporta 133 Kilocalorías cada 100 gramos El objetivo de este estudio se enfoca en “Estimar el consumo de la carne de conejo en la Capital de La Rioja y Departamento Sanagasta”. Se realizó un estudio descriptivo transversal, en 134 hogares de la Capital de La Rioja y Departamento Sanagasta. Además se incluyeron 20 profesionales de salud. Las variables de estudio fueron, consumo de carne de conejo, conocimiento sobre beneficios nutricionales, recomendación de profesionales de salud y costo comparativo de diferentes tipos de carne. Para obtener los resultados se realizaron encuestas, la misma contaba con preguntas cerradas y abiertas. El 35.07% de los hogares encuestados y el 45% de los profesionales en salud consumen carne de conejo cuya frecuencia es ocasional. El 40% de los profesionales en salud, alimentarios.

la recomienda en los planes

El 34% de los hogares encuestados conoce sus beneficios nutricionales debido a que no están difundidos por los profesionales en salud. El costo de la carne de conejo es elevado comparándolo con la carne bovina y aviar, pero su rendimiento es mayor.

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INTRODUCCION

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El consumo de la carne de conejo es escaso en la Capital de La Rioja y Departamento Sanagasta debido entre otras razones, al desconocimiento de la composición y beneficios nutricionales que causan en la salud del ser humano. “Es difícil insertarla en el mercado ya que la cultura riojana basa su consumo en carne vacuna como principal alimento cárnico seguida de la aviar, porcino y ovino – caprino, dejando a la carne de conejo en el quinto lugar en consumida” dijo la Ing. Agr. Vitelleschi responsable del área de cunicultura de la SAGPyA. "La cría doméstica de conejos es la respuesta perfecta a la demanda actual de proyectos de desarrollo sostenible", dijo René Branckaert, especialista de la FAO en cuestiones de cría de animales (Informe cunicultura Vitellechi s/f) Estudios realizados por el científico Dr. JauneCapmsRabada –Secretario General de la Academia de Ciencias Veterinarias de Cataluña, la grasa de carne de conejo tiene una relación –ácidos grasos saturados/ácidos grasos poli insaturados – igual a 1, en tanto que, es de 12 en la grasa vacuna. Ingiriendo seis kilogramos de carne de conejo se llegaría a ingerir la misma cantidad de grasa saturada que con un kilogramo de carne vacuna (Urquiza et al, s/f). La carne de conejo acepta todo tipo de cocciones tales como; horneado, asado, a la parrilla, cocido, estofado, en embutidos, entre otros. Por las características propias de la carne de conejo, se permite presentarla como la más sana de las especies. Es una carne blanca y delicada en la totalidad de su canal que se adapta a las recetas elaboradas para carne de pollo; estas dos carnes se parecen mucho. La carne de conejo es homogénea, las presas de su canal son todas muy tiernas y magras, no hay diferencia de calidad entre una presa y otra. A igual peso un conejo rinde más que un pollo porque tiene menos proporción de huesos y más rendimiento en la cocción. Cabe recordar que el conejo en su alimentación no admite ningún tipo de promotor de crecimiento, (hormonas) las cuales eventualmente son asimiladas por el ser humano que serían causas de serios problemas al organismo. El tipo de proteína de la carne de conejo es la que el cuerpo humano puede asimilar más fácilmente (Urquiza et al, s/f). La carne de conejo por su agradable sabor, color y textura no es un producto de consumo resistido (después de degustarlo); goza de varias cualidades y buenas razones para utilizar su carne en la elaboración de platos saludables para personas que desean mantener o mejorar la línea o su salud, sin sacrificar sabor y calidad. (RODRIGUEZ.M, 2008)

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PROBLEMA EN ESTUDIO

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El problema de estudio planteado en el presente trabajo es el consumo de carne de conejo entre la población del área de estudio. La misma es poco consumida por la población riojana y varios habitantes de la provincia. Muy pocos conocen sus cualidades nutricionales, debido a los hábitos alimentarios que tienen en de La Rioja y Sanagasta.

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JUSTIFICACION

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El tema fue seleccionado teniendo en cuenta que la carne de conejo es saludable desde el punto de vista nutricional, es una buena opción para el tratamiento de ciertas patologías como dislipemias, hipercolesterolemia, diabetes, insuficiencia renal, hipertensión, enfermedades cardiacas, sobrepeso y obesidad. Superando las limitaciones culturales, el conejo podría ser una importante solución a los problemas del hambre y la desnutrición. Es la carne más sana de las especies. Es una carne blanca, delicada, homogénea, tierna, magra, rinde más que un pollo debido a que tiene menos proporción de huesos, en su alimentación no se admiten ningún tipo de promotor de crecimiento (hormonas). Además posee buen color, textura, sabor, goza de varias cualidades y buenas razones para utilizar su carne en la elaboración de platos saludables para personas que desean mantener o mejorar la línea o su salud. Es apta para todos los grupos poblacionales. Es una carne con alto contenido en vitaminas del grupo B, tales como la cianocobalamina (B12), la niacina (B3), la piridoxina (B6), baja en colesterol propiedades que la convierten en un alimento especialmente indicado para dietas dirigidas a embarazadas, deportistas e interesados en reducir peso, es rica en hierro, calcio y fosforo manifestó el doctor Miguel Bixquerten en su intervención durante la primera Jornada Valenciana “Carne de Conejo: Salud y Gastronomía” – mayo 2011.

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MARCO TEORICO

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1- Generalidades 1.1 Especie animal El conejo pertenece al orden Logomarpha, su principal característica productiva es la cárnica debido a la brevedad de sus ciclos reproductivos y de engorde que le confieren un gran potencial de producción. Las dos razas, más difundidas para la producción de carnes en la Argentina son el conejo Neocelandés blanco, que es la más exportada del mundo, tiene un peso adulto de 4 Kilogramos, su pelaje típico es blanco y tiene ojos color rojo y el conejo Californiano que presenta capa blanca con los extremos (oreja, pata, cola y hocico) negro tiene un peso adulto de 3.6 – 4 Kilogramos y ojos color rojo, ambas tienen sus orígenes en USA. También se utilizan otras razas que siguen un cierto grado de importancia, ellas son el conejo hibrido francés hyplus y el conejo hibrido español. Las razas de clasifican según su peso adulto en pesadas (5 kilogramos), medianas (3.5 – 4.5 Kilogramos), ligeras (2.5 – 3 Kilogramos) y enanas (alrededor de 1 Kilogramos). Para la producción de carnes se emplean principalmente las razas medianas. También se explotan conejos para la obtención de piel, pelo, como animales de experimentación, como animales de compañía y para la realización de repoblaciones cinegéticas.

1.2 Tipos de criaderos Producción cunícula en la Argentina según el Dr. Sergio Samusson puede clasificarse en: 1. Sistema familiar o de traspatio y (80 % de la población animal). El número de animales oscila entre los 5/10 madres. La producción está destinada a autoconsumo. Lo positivo: Generan alimento proteico, orientado exclusivamente al autoconsumo e inducen a la cultura del trabajo Lo negativo: Amenaza de bioseguridad 2. Sistema intermedio Criaderos de entre 15 y más madres. Control sanitario y alimento balanceado Lo positivo: Criadero de aprendizaje, tiene posibilidades de crecimiento, difunde la actividad

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Lo negativo: No son auto sustentable, Conducen a la faena clandestina, atentan contra la trazabilidad, sufre la amenaza de bioseguridad 3. Sistema semi industrial (más o menos el 15 % de la población animal). En este sistema se cuenta desde 50 hembras; se lleva un manejo sanitario controlado y uso de registros. La alimentación se basa el ciento por ciento en balanceado. Su producción se comercializa por medio de intermediaros o de manera directa a frigoríficos. Lo positivo: Tiene perspectivas de crecimiento, tiene criterio microempresaria, utiliza alimentos industriales, comercializa legalmente, mayor capacitación, genera polos de producción. Lo negativo: No es autosustentable, no tiene bases para sostener la mejora zootécnica, genética y sanitaria, puede actuar como acopiador, tiene altísimo riesgo de bioseguridad, abandona fácilmente la actividad, sufre la amenaza de su bioseguridad 4. Sistema industrial ó empresa canícula (5 % de la población). En este sistema se cuenta con un número de 500 madres hacia arriba; se utiliza inseminación artificial y manejo en bandas, el manejo reproductivo, productivo y sanitario es estricto como el uso de registros. La producción se destina en pequeña parte a la comercialización interna y el mayor porcentaje a la externa. Lo positivo: Son autosustentables, son referentes y modelos de la actividad, son económicamente estables y tienen asesoramiento técnico. Lo negativo: Sufre la amenaza de su bioseguridad, la tendencia a aumentar la complejidad comercial vendiendo reproductores, semen para inseminación, jaulas, alimento, entré otras. y no son controladas por el Estado En la localidad de Pituil, departamento Famatina provincia de La Rioja el 14 de junio del 2011 se inauguró una planta que fábrica jaulas de conejo, la iniciativa está a cargo del Plan Cunícula que depende del Gobierno provincial y que respalda financieramente el emprendimiento a través de la Subsecretaría de Agricultura Familiar y Desarrollo Rural. Este emprendimiento permitirá fomentar la producción cunícola en toda la Provincia. -Entregaron ejemplares reproductores a las cooperativas cunícolas:participaron de la entrega, el secretario de Producción y Medio Ambiente de la Municipalidad de Chilecito, Florencio Dávila y productores de los departamentos Chilecito (Cooperativa Agropecuaria Malligasta Ltda.), Famatina (Cooperativa Cunícola Ltda.), Felipe Varela (Cooperativa Agropecuaria de Consumo y Vivienda de la Unión del Oeste), y Capital (Cualar Ltda.). En la oportunidad, las autoridades proveyeron a cada productor de 10 conejos machos, para las labores de reproducción de sus granjas. Al respecto, el secretario de Ganadería Jorge Salomón destacó la labor del Centro de Multiplicación Genética y Producción Cunícola, argumentando que

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“en este lugar se lleva a cabo el engorde y los trabajos de sanidad de los conejos para su posterior distribución de los animales a los productores”. En ese sentido, el funcionario informó que “estamos avanzando en los acuerdos establecidos en las Mesas Cunícolas, que conformamos entre el Estado, los productores y las empresas, en primer lugar en la restructuración de la cadena de alimentos en torno a las granjas, como así también la restitución de un fondo rotatorio de un 50 por ciento”. Asimismo, destacó que la totalidad del alimento balanceado que consumen los conejos es elaborado en la planta ubicada en el departamento Famatina de Granjas Riojanas SAPEM, el cual a su vez se distribuye a los productores de toda la provincia. Luego, se refirió al aspecto reproductivo donde hizo hincapié en la importancia y el cuidado que el Centro de Multiplicación Genética y Producción Cunícola tiene en la cadena de producción, señalando que “La Rioja hoy está produciendo genética propia de gran calidad para este sector y estamos probando actualmente la instancia de monta natural de las hembras, alternativa que se suma a la inseminación artificial que se venía realizando anteriormente”. Por su parte, el secretario de Producción y Medio Ambiente de la Municipalidad de Chilecito, Florencio Dávila planteó al secretario de Ganadería de la provincia la necesidad de la creación de un matadero cunícola en el departamento, debido a la gran cantidad de productores que se incorporaron en la actividad durante este último tiempo. “Queremos aprovechar y dar todo el valor agregado que podamos a esta producción, como sería la comercialización del cuero de conejo y todos los subproductos que se puede elaborar con la carne de este animal”, dijo Dávila. Consecuentemente, reiteró la voluntad de la Secretaría a su cargo de aprovechar, fomentar y apoyar todo tipo de producción alternativa, para generar una diversidad de posibilidades y más fuentes de trabajo genuino en el departamento. (Radio Fenix – La Rioja 12/2012)

1.3 Consumo en el Mercado En la Argentina el conejo tuvo presencia desde la llegada de nuestros antepasados a estas tierras desde el comienzo de la segunda guerra mundial hace sesenta y ocho años. Por supuesto, los principios fueron muy rudimentarios careciendo en todo momento de asesoría técnica. La actividad se desarrolló principalmente en sistemas de traspatio, destinándose la producción exclusivamente al autoconsumo. Este producto representa el quinto tipo de carne consumido tras el vacuno, pollo, porcino y ovino–caprino. El consumo en Argentina existe pero solo se ve algunas provincias, como La Rioja, Corrientes, San Juan, Tucumán, Salta, Jujuy y Santa Cruz. La mayoría la consume en forma de escabeche, estofado y al horno (de barro). Su consumo avanza pero cabe destacar que es uno de los países que menos lo hace.

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Según datos de la FAO la producción fue creciendo paulatinamente desde la década de los 90‟ alcanzando 1.121.456 toneladas en 2004, representando un incremento del 14% con respecto al 1998. La región del mundo donde más se consume carne de conejo es Europa Occidental, destacando los países Mediterráneos. La producción mundial de carne de conejo en 2004 fue 1.115.000 toneladas, siendo China el país con mayor producción (460.000 t), seguidos de Italia (222.000 t), España (111.000 t) y Francia (85.200 t) (Urquiza et al, s/f). En la argentina el sector cunícola está en continua búsqueda de cambios trayendo a profesionales de reconocimiento internacional y participando en los eventos en el exterior como ser: Brasil, México, España, Francia, Alemania. El Congreso Mundial con sede en Verona – Italia, se realizó en el mes de junio del 2009; la Universidad de Buenos Aíres estuvo presente con un trabajo de investigación en alimentación. Argentina tuvo el honor de ser sede del 4º Congreso de Cunicultura de las Américas en el año 2010; esto se realizó en la ciudad de Córdoba. 2- Cualidades 2.1 Propiedades Nutricionales Estudios sobre la calidad nutricional de la carne de conejo han demostrado su idoneidad como componente de una dieta sana, variada y equilibrada. Entre las múltiples propiedades de la carne de conejo destaca por ser una de las carnes con menor contenido en grasa, lo que la convierte en un alimento especial adecuado para personas con obesidad, sobrepeso y dislipemias, al mismo tiempo que es muy recomendable para determinadas etapas clave del desarrollo, como la infancia y adolescencia. Chilecito, La empresa estatal PROGEMA SA, ubicada en Malligasta, produce conejos de alta genética, que resultan más adecuados y eficientes para la comercialización de su carne. Forma parte de una cadena de producción que se complementa con la SAPEM „Granjas Riojanas‟, que produce alimentos para conejos y con el frigorífico de Sanagasta, donde se lleva a cabo el faenado y posterior comercialización en centros comerciales del país. En conferencia de prensa, el presidente PROGEMA SA, Raúl Cabral, dijo que “surge como una visión empresarial que enfoca la producción a gran escala. Se trata de la producción industrial de conejos para carne, trabajamos con líneas genéticas, tenemos un laboratorio para elaborar los insumos que son necesarios para realizar el sistema productivo. Hace dos años que iniciamos, y nos vamos desarrollando en diversas etapas”. En la actualidad, “tenemos 400 madres en producción, y estamos en otra segunda etapa de armar todas las instalaciones, para tener 1.500 más”. Explicó que “formamos parte de una cadena de valor dentro de la provincia, donde una de las actividades fundamentales, es la incorporación de líneas genéticas que nos permitan tener un animal que sea el

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más adecuado y el más eficiente. Por lo tanto, después de haber pasado la etapa de investigación y desarrollo, vamos a empezar a proveer a los productores, para brindar mejores soluciones”. Cabral, explicó que “actualmente vendemos el conejo vivo al frigorífico que está en Sanagasta, que también es una empresa del Estado, allí se hace el faenamiento, y de ahí sale a los centros comerciales y a grandes supermercados, como Jumbo y VEA, entre otros”. También destacó que “el alimento para los conejos se produce en la provincia de La Rioja, y por medio de la empresa Granjas Riojanas SAPEM, se está fabricando en Famatina este alimento que es importante. En la Provincia, hay unos 120 productores que son 120 familias que tienen la posibilidad de incorporar un ingreso adicional”. Por su parte, el asesor técnico de la empresa, Carlos Tompson, informó que por cuestiones climáticas de la Provincia, “se están utilizando adaptaciones para que los conejos, en las etapas críticas, no sufran el problema de calor. Trabajamos con líneas híbridas, que tienen un mayor potencial de producción, son importadas, hay que destacar que la cunicultura, es un actividad no desarrollada en el país, si bien hubo focos de producción”. Por su parte, el encargado de comercialización, Sebastián Acosta, manifestó que “la idea es cambiar la mentalidad que tiene la gente, de por ahí sólo hacer un escabeche o al disco, se pueden hacer hamburguesas, empanadas, albóndigas, la gente queda sorprendida por la oferta que se está haciendo con carne de conejo”. (Malligasta – Centro CFI La Rioja) En la carne de conejo sólo el 38% de la grasa es saturada. Habría que destacar además que un 23,6% de esta grasa está constituida por el ácido esteárico, que se transforma en oleico en el organismo, es decir, se transforma en ácidos grasos monoinsaturados, con reconocido efecto cardioprotector. Es rica en Omega 3 y las carnes rojas tienen poco omega 3, el pollo es intermedio. Es baja en calorías – casi no contiene grasa – 133 Kcal cada 100 gr. La carne de conejo es un alimento ideal para incluir en una dieta encaminada a reducir la ingesta energética global.

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Tabla Nutricional de las carnes más Comunes del Mercado Cada 100 Gr.

% Proteínas

%Grasa

Calorías

Conejo

21,5

4,5

795

Res

16,3

28

1440

Ternera

19,1

12

840

Cordero

15,7

27,7

1420

Pollo

20

17,9

810

Cerdo

11,9

45

2050

Pato

16

28,6

1015

Pavo

20,1

20

1190

Fuente: USDA handbook No. 8 Circular No. 549, Leclercq 1.985 - FAO Tiene bajo contenido de sodio 0.057 gramos cada 100 gramos por lo cual su consumo es recomendado para aquellas personas que padecen hipertensión arterial. Además esta carne es fuente de selenio y potasio; el primero es un potente antioxidante y el segundo colabora en la regulación de la tensión arterial. La carne de conejo, tiene sólo 32 mg de purinas por cada 100g y 0 mg de ácido úrico. Por tanto, las personas que padecen gota pueden consumirla perfectamente. Cuando se sigue una dieta de adelgazamiento es importante que sea equilibrada y que incluya la mayor variedad de alimentos. Hay que vigilar que la ingesta de micronutrientes sea la adecuada, ya que las dietas hipocalóricas pueden ser deficitarias en hierro, zinc, magnesio y vitaminas del grupo B. En este sentido incluir la carne de conejo en la dieta habitual aumenta la densidad de estos micronutrientes, evitando su déficit. La Organización Interprofesional de la Carne de Conejo de Granja ha impulsado un estudio, cuya duración es de 9 semanas, para conocer el efecto que tiene el consumo de carne de conejo en el rendimiento deportivo de los profesionales de élite. Esta agrupación considera que esta carne cuenta con un perfil nutricional “muy adecuado” para toda la población, ya que es magra, rica en proteínas y vitaminas, especialmente del grupo B, B3, B6 y B12. Además de su alto contenido en fósforo, fuente de selenio y potasio. Por tanto, esa organización considera que es ideal para personas que están siguiendo una dieta de control y/o pérdida de peso, por su bajo contenido en grasa así como para aquellas que tienen el colesterol alto o sufren de hipertensión arterial, ya que no contiene purinas. Molina Brizuela Ana Laura

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El estudio, que se está realizando en colaboración con el Consejo Superior de Deportes, tiene como investigadora principal a la jefa del Servicio de Medicina, Endocrinología y Nutrición del Centro de Medicina del Deporte, la doctora Nieves Palacios Gil de Antuñano, y cuenta con la colaboración de un equipo multidisciplinar. De este modo, durante 9 semanas, deportistas seleccionados del Centro de Alto Rendimiento de Madrid, pertenecientes a distintas disciplinas, han incluido en su dieta habitual la carne de conejo tres veces por semana. El objetivo fue determinar la influencia de la carne de conejo sobre bioquímicas sanguíneas incluyendo metabolismo proteico y daño muscular, metabolismo lipídico, marcadores inflamatorios, estrés oxidativo y peroxidación lipídica, índice de masa corporal y porcentaje de grasa y músculo. La Organización Interprofesional de la Carne de Conejo de Granja explica que, en el rendimiento deportivo de un deportista de élite, la disminución de los procesos inflamatorios es uno de los principales objetivos en las estrategias dirigidas a mejorar la asimilación del entrenamiento. Por este motivo, en este estudio se está prestando especial atención a los parámetros inflamatorios, como la Proteína C-Reactiva así como el parámetro NEFA para determinar si existe una disminución y mejora en los deportistas tras la ingesta de carne de conejo. Un hecho que supondría una mayor protección frente al daño muscular y un menor riesgo de desarrollo de enfermedades crónicas en el futuro, concluye. (EUROPA PRESS) Se lanzó el Programa Conejo para todos el 25 de marzo del 2013 se firmó el convenio entre la Dirección General de Comercio Interior y la Colonia Cunícola Riojana SAPEM para dar inicio al programa con el objetivo de difundir sus cualidades nutricionales y tratar de elevar su consumo (El independiente – La Rioja).

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Composición nutricional de la carne de conejo Valor Nutricional cada 100 gramos de carne de conejo Parte comestible

68 gramos

Carbohidratos

0.04 gramos

Grasas

1.34 gramos

Proteínas

21.5 gramos

Fibras

1.3 gramos

Hierro

3.5 gramos

Fosforo

224 mg

Sodio

47 mg

Potasio

382 mg

Calcio

17 mg

Magnesio

29 mg

Vitaminas

E, B1, B2, B6, C

Valor energético

102,50 cal. Cada 68 gramos

Fuente: www.coniglionline.com-documenti- LA_CARNE_DI_CONIGLIO II portale del Coniglio Italiano 3-Trabajos científicos Los deportistas de alto rendimiento cuyos menús incorporaron carne de conejo presentaron una tendencia a la pérdida de masa grasa en favor de la magra y recibieron mayor cantidad de vitamina B12, imprescindible en la producción de glóbulos rojos, en la síntesis proteica y en la recuperación y mantenimiento de los tejidos. El Consejo Superior de Deportes (CSD) ha llevado a cabo un estudio sobre el efecto del consumo de la carne de conejo en deportistas de alto rendimiento. En él han participado 45 deportistas de cuatro disciplinas diferentes (hockey hierba, golf, piragüismo y gimnasia deportiva) que se dividieron en dos grupos. A uno de ellos se le incluyó carne de conejo es sus comidas y al otro no. Nieves Palacio, jefa del Servicio de Medicina, Endocrinología y Nutrición del Centro de Medicina del Deporte de manifiesto que los deportistas que consumieron carne de conejo ingirieron un menor aporte de grasas y recibieron mayor cantidad de vitamina B12 que otro grupo de deportistas, cuyo menú no

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incluyó ese tipo de carne. El trabajo, denominado “Efectos del consumo de carne de conejo sobre la composición de la dieta, los parámetros antropométricos y el perfil inflamatorio en deportistas de alto rendimiento”, ha demostrado que los deportistas que consumieron carne de conejo presentaron una tendencia a la pérdida de masa grasa en favor de la masa magra. Además, durante la investigación se valoró el mayor aporte de vitamina B 12 que ofrece la carne de conejo, ya que está implicada en la producción de glóbulos rojos, en la síntesis proteica y en la recuperación y mantenimiento de los tejidos, por lo que es fundamental para que los deportistas hagan frente al desgaste producido por el ejercicio. El trabajo ha concluido que la inclusión de carne de conejo en la dieta del deportista es una buena alternativa por su adecuado perfil nutricional y su riqueza en vitamina B12 y proteínas de gran calidad. ACTIVIDAD DE LOS ENZIMAS ANTIOXIDANTES EN LA CARNE DE CONEJO Introducción: La oxidación de los lípidos es una de las principales causas no microbiológicas de deterioro de la carne. El desarrollo de la oxidación lipídica puede conducir a la aparición de olores y sabores extraños “off-flavor” en los productos cárnicos, y a la decoloración de la carne cruda. Las carnes más magras como la carne de conejo, contienen suficiente cantidad de ácidos grasos poliinsaturados susceptibles de oxidarse, y además, el tejido muscular es una fuente de sustancias catalizadoras de la oxidación. Por otra parte las carnes contienen enzimas antioxidantes endógenas como la catalasa y la glutation peroxidasa, que controlan las fuentes endógenas de peróxidos lipídicos y peróxidos de hidrógeno, las cuales son moléculas prooxidantes. Sin embargo, apenas hay estudios acerca de cómo estos enzimas presentes en la carne pueden modular el deterioro oxidativo de la carne y los productos cárnicos. La actividad de los enzimas antioxidantes varía entre carnes de distintas especies (Pradhan et al., 2000) y con el tipo de músculo considerado (Hernández et al. 2000). El nivel de actividad de estos enzimas podría tener una gran variación entre animales de la misma especie. Estas variaciones serían útiles ya que la selección de animales con altas concentraciones de estos enzimas supondría un incremento en la estabilidad oxidativa de la carne. El objetivo de este trabajo fue determinar la importancia de las actividades de los enzimas antioxidantes en dos líneas de conejo alejadas genéticamente, así como determinar la estabilidad de los enzimas antioxidantes en la carne de conejo durante su almacenamiento en refrigeración, y su influencia en la oxidación lipídica. Materiales y métodos: A un peso comercial de 2 kg, se sacrificaron 16 conejos pertenecientes a dos líneas sintéticas seleccionadas por distintos criterios, una línea seleccionada por velocidad de crecimiento y otra por tamaño de camada. Tras 24 horas se procedió a la disección y picado del músculo Longissimus dorsi (LD) y de los músculos de la pierna (P). Cada músculo picado se distribuyó en tres lotes, cada uno de los cuales se colocó en una placa petri y se cubrió con un film de PVC permeable al oxígeno. Cada placa se almacenó a 4ºC durante 0, 2 y 5 días. Después del periodo de almacenamiento se procedió a la realización de los análisis. Se determinó la actividad de catalasa siguiendo el procedimiento de Aebi (1983) adaptado por Pradhan et al. (2000). La actividad de glutation peroxidasa se determinó según el

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procedimiento descrito por Mei et al., 1994. Así mismo, se determinó el nivel de oxidación por el método del TBARS (Raharjo et al., 1992). Los datos fueron analizados mediante un análisis de la varianza usando un modelo mixto considerando el animal como efecto aleatorio y el tiempo, tipo de músculo y línea como efectos fijos. Se usó el procedimiento PROC MIXED del paquete estadístico SAS (1996). Resultados y discusiones: La actividad de catalasa fue mayor en los músculos de la pierna que en el músculo LD (287 y 190 U/g músculo, respectivamente). Dichos valores son inferiores a los obtenidos en carne de vacuno, cerdo y muslo de pollo, aunque superiores a los valores de la pechuga de pollo (Pradhan et al., 2000). La figura 1 muestra las actividades de catalasa y glutation peroxidasa (GSH-Px) durante el tiempo de almacenamiento en refrigeración para el músculo LD y los músculos de la pierna. La actividad de catalasa se mantuvo estable durante el periodo de almacenamiento en los músculos de la pierna mientras que en el LD se observó un ligero descenso a los dos días de almacenamiento en refrigeración, no observándose diferencias significativas entre 2 y 5 días de almacenamiento. Algunos estudios previos han puesto de manifiesto la estabilidad de la catalasa durante el almacenamiento en refrigeración (Renerre et al., 1996; Pradhan et al., 2000). No obstante, otros estudios (Renerre et al., 1999) indican que dicha estabilidad pude variar con el tipo de músculo considerado. En el caso de la actividad de GSH-Px (figura 1) se observaron unas ligeras diferencias (P£0.05) con el tipo muscular y un descenso de la actividad entre 0 y 2 días de almacenamiento en refrigeración en ambos tipos de músculo. Estos resultados concuerdan con los obtenidos en carne de pavo (Renerre et al., 1999) y en carne de cerdo (Hernández et al., 2000). No obstante, difieren de los obtenidos en pescado (Watanabe et al., 1996) y vacuno (Renerre et al., 1996). Los valores de la actividad de GSH-Px en la carne de conejo son bastante elevados si se comparan con los de la carne de cerdo (en torno a 0.2 U/g; Lee et al. 1997; Hernández et al., 2000). Es posible que la alta actividad de GSH-Px esté compensando el menor nivel de actividad presentado por la catalasa. Respecto al grado de oxidación de la carne, no se observó un aumento de la misma durante el periodo de almacenamiento en los músculos analizados (valor medio de TBARS = 0.5 mg de MDA/Kg de músculo). En cuanto a la influencia del tipo genético en las actividades enzimáticas sólo se observaron pequeñas diferencias en la actividad de GSH-Px en el músculo LD, presentando una mayor actividad (P< 0.05).

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Motivaciones de la ausencia del consumo de carne de conejo en una población de estudiantes universitarios: Resumen: En una muestra de estudiantes (n=342) de la Universidad de Sevilla un 86% de los jóvenes habían comida en alguna ocasión carne de conejo, consumiéndola en la actualidad un 62%. Entre quienes no la consumían actualmente, un 48.5% la rechazaban por sus características organolépticas, un 37,7% no la consumían por falta de hábito de consumo y un 13,8% evitaban comerla por motivos emocionales y morales. Delos 84 sujetos que alguna vez habían comido carne de conejo y que no la consumían actualmente, la mayoría no la consumían por sus características organolépticas (54,8%) o por falta de hábito de consumo (40,5%). Entre quienes no consumían la carne de conejo actualmente (n=130) las mujeres rechazaban su consumo mayoritariamente por motivos emocionales y morales y los hombres por falta de hábito de consumo. En dicho colectivo, quienes tenían algún cazador en su familia rechazaban esta carne principalmente por sus características organolépticas y quienes no contaban con cazadores entre su familia, no la consumían mayoritariamente por falta de hábito de consumo. Quienes habían mantenido conejos como mascotas rechazaban el consumo de su carne mayoritariamente por motivos emocionales y morales y quienes no habían tenido mascotas de esta especie no consumían carne de conejo principalmente por falta de hábito de consumo. Las motivaciones para no consumir carne de conejo fueron similares a las mostradas por adultos jóvenes para otras carnes. Introducción: En los últimos años está disminuyendo el consumo de carne de conejo (Rafael, 2002; Ministro de Agricultura, pesca y Alimentación, 2004ª; Rodriguez, 2005) a pesar de ser una de las carnes más nutritivas y saludables (Camps, 1996; Lebas et al. 1996; Capms y De Pedro, 2001; Dalle Zotte, 2002; Combe, 2004). Son escasos los estudios que investiguen el consumo de carne de conejo por adultos jóvenes. Por ello, el propósito de este estudio fue conocer algunos factores y motivaciones relacionados con el consumo de carne de conejo por estudiantes universitarios. Material y Métodos: Se encuestó a 342 estudiantes de la Universidad de Sevilla (64,9% hombres y 35,1% mujeres) de edades comprendidas entre 18 y 29 años (medida: 20,9 años) que eran, en su mayoría, habitantes de la ciudad y de la provincia de Sevilla, pero también de toda Andalucía. Los sujetos se seleccionaron aleatoriamente y contestaron voluntariamente a la encuesta, realizada por escrito de manera anónima en marzo del 2003. La tabla 1 muestra la información demandada en el cuestionario. Tabla 1. Ítems del cuestionario suministrado a los sujetos Ítem ¿Ha consumido alguna vez carne de conejo?

Respuesta Posible Si, No

¿Consume actualmente carne de conejo? Si, No Si no consume carne de conejo, indique el Respuesta abierta motivo por el que no lo hace ¿Tiene o ha tenido conejos como mascota? Si, No ¿Algún miembro de su familia practica la caza? Si, No

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Las respuestas a la pregunta “Si no consume carne de conejo, indique el motivo por el que no lo hace” se agruparon en tres alternativas (tabla 2) en función de la connotación de la motivación para no consumir carne de conejo. Las motivaciones agrupadas en la tipología rechazo por sus características organolépticas incluyeron todas las respuestas que comportaron la evitación del consumo provocada por las características intrínsecas de la carne de conejo. La tipología falta de hábito de consumo incluyó todas las respuestas que comportaban una ausencia de costumbre de consumir esta carne, una falta de hábito de compra o adquisición o una falta de conocimiento de la manera de cocinarla. La tercera tipología de la evitación de consumo de carne de conejo, que denominamos motivos emocionales y morales, incluyó todas las respuestas cuya motivación para el rechazo del consumo comportaban alguna connotación ética o sentimental. Los criterios para definir esta agrupación de las respuestas se establecieron tras realizar un análisis de la literatura. Tabla 2. Agrupación de las respuestas a la pregunta del cuestionario: “Si no consume carne de conejo, indique el motivo por el que no lo hace” en grupos homogéneos según la motivación para no consumir la carne de conejo. Rechazo por características organolépticas

sus Falta de consumo

hábito

de Motivos emocionales y morales

No gusta

No tiene hábito consumirla (2)

de Le da pena

Da asco

No se ha consumirla

Desagrada el sabor

No ha tenido la ocasión Le da pena de comerla casen conejos

Desagrada el aspecto

No compra carne de Si ve los conejos vivos, conejo (2) después no come su carne

Tiene mucho hueso

No caza conejos (2)

planteado Considera al conejo como una mascota

No es una de las carnes No sabe cocinarla (2) favoritas

que

se

Es vegetariano No come carnes

Es una carne muy negra (1) (1)Se refiere a la carne de (2) El encuestado o su familia, con la que vive

Molina Brizuela Ana Laura

conejo

silvestre

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Los datos se analizaron mediante tablas de contingencia en las que se realizaron pruebas X2 de Pearson y se calcularon los residuos tipificados corregidos (R). En la interpretación de los residuos tipificados corregidos se consideró 1,96 como valor discriminante para un nivel de confianza del 95%. Los análisis se realizaron utilizando el programa SPSS 9.0 (SPSS Inc., 1999). Resultados: Se constató que de los 342 estudiantes encuestados, un 86% (n=294) habían comido en alguna ocasión carne de conejo. Sin embargo, la proporción de jóvenes que afirmaban comer carne de esta especie en la actualidad era inferior, del 62% (n=212). De los 130 estudiantes que no consumían carne de conejo actualmente, un %48,5% la rechazaban por sus características organolépticas, un 37,7% no la consumían por falta de hábito de consumo y un 13,8% evitaban comerla por motivos emocionales y morales. Teniendo en cuenta solo los 84 jóvenes que, habiendo probado alguna vez la carne de conejo, no la consumían actualmente, un 54,8% rechazaban su consumo por sus características organolépticas; un 40,5% no la comían por falta de hábito de consumo y un 4,7% evitaban comerla por motivos emocionales y morales. Considerando solo los 130 sujetos que manifestaron no consumir carne de conejo actualmente, se constató que el sexo se relacionaban de manera muy significativa (X2 = 22,44, d.f.=2, p