RESÚMENES PONENCIAS

Grupo de Trabajo: TURISMO GASTRONÓMICO Y ENOLÓGICO Abedt Lovera Oyaneder / “La gastronomía de los inmigrantes peruanos en la ciudad de Iquique y su aporte en el desarrollo turístico de la región”. F. Xavier Medina. / “La promoción turística de los espacios alimentarios: negociaciones y tensiones en el Mercado de Sant Josep de la Boqueria (Barcelona)” Nora L. Bringas Rábago. / “La gastronomía como patrimonio cultural y turístico de Baja California, México”. Patrícia Galvão, Paula Binfaré y Cleber Castro / “Enoturismo: possibilidades e desafios para o desenvolvimento regional do turismo na região vinícola do Vale do São Francisco - Nordeste brasileiro”. María Aránzazu Herrera de la Paz / “Cadenas de valor, enoturismo y desarrollo local en las periferias de los destinos turísticos maduros: el caso de Tegueste (Tenerife)”. Sara Forgas-Serra y Joaquim Majó Fernández. / “El valor de la gastronomía popular en el turismo: estudio de caso en la Costa Brava”. Humberto Thomé-Ortiz y Sergio Moctezuma-Pérez. / “Tiempo libre y memoria alimentaria. Una aproximación al turismo culinario en el centro de México”.

“LA GASTRONOMÍA DE LOS INMIGRANTES PERUANOS EN LA CIUDAD DE IQUIQUE Y SU APORTE EN EL DESARROLLO TURÍSTICO DE LA REGIÓN”

Abedt Lovera Oyaneder Universidad Arturo Prat Iquique – Chile Esta investigación acomete un estudio en torno a la cultura gastronómica en la ciudad de Iquique, en este se expondrá desde un análisis sociológico la influencia de la comida extranjera, principalmente de inmigrantes peruanos, es decir la cocina y gastronomía del Perú. La cual en la última década ha generado todo un aporte culinario, y a consecuencia de esto mismo, sea desarrollado un turismo gastronómico variado en la ciudad en torno a lo que ofrecen los restaurante de comida peruana. En la actualidad en Chile y por sobre todo en Iquique, la cocina peruana goza de una masividad, algo que cualquier gastronomía local envidiaría. Sin embargo, pese a su intensa difusión y a que gran parte de los locales peruanos que se observan por el centro de la ciudad, esta para el ciudadano local, no goza de mucho glamour, pero si para el consumidor foráneo, más precisamente para el turista, puesto que la cocina y gastronomía peruana, en los últimos años, ha crecido de manera imparable, posicionándose entre las gastronomías más reconocidas en el mundo. Así, el país del ceviche y el pisco sour, ha convertido su conocimiento popular en uno de los nuevos motores de su economía, y es de este mismo motor que la economía local de Iquique quiere tomar para su desarrollo del turismo gastronómico y cultural, donde los inmigrantes juegan un rol principal con el aporte cultural que estos realizan.

Palabras Claves: Gastronomía, inmigrantes, desarrollo turístico

“LA PROMOCIÓN TURÍSTICA DE LOS ESPACIOS ALIMENTARIOS: NEGOCIACIONES Y TENSIONES EN EL MERCADO DE SANT JOSEP DE LA BOQUERIA (BARCELONA)” F. Xavier Medina. Universitat Oberta de Catalunya (UOC) y GRIT-EAE No es ninguna novedad el hecho de que los mercados urbanos se hayan convertido en las últimas dos décadas en un reclamo turístico de primer orden. Esta comunicación intenta llamar la atención respecto a las nuevas situaciones de los mercados en tanto que

espacios públicos y a las actuales intervenciones públicas y privadas en el contexto de nuevas demandas urbanas. En este sentido, la nueva promoción de los mercados ha llevado a sus instituciones responsables a hacer de ellos instrumentos de nuevos proyectos urbanos (ligados en mayor o en menor medida al turismo, aunque no únicamente) que conjugan de distintas maneras el aprovisionamiento estructural de los mercados con la restauración y el ocio ligado al consumo alimenticio in situ. A partir de metodologías principalmente cualitativas, en esta comunicación analizaremos particularmente el caso del mercado de Sant Josep de la Boqueria en Barcelona. En las últimas dos décadas, la Boqueria se ha convertido en uno de los activos culturales (si no el que más) más visitados turísticamente en la ciudad, lo cual ha provocado fuertes tensiones entre los profesionales y la clientela del mercado y unos flujos de visitantes en crecimiento que dificultan el funcionamiento cotidiano del mercado en términos comerciales. Vemos a través de este caso cómo estos espacios públicos dedicados al comercio están redefiniendo sus actividades, sus retos y oportunidades, sus estructuras y espacios y sus funciones sociales para adaptarse tanto a una demanda social cambiante en la cual el turismo se ha convertido en un factor de primer orden. Son cada vez más urgentes políticas de gestión urbana y turística que den respuesta a problemáticas cambiantes y que necesitan de respuestas cada vez más urgentes Palabras clave: Alimentación, Turismo, mercados urbanos, Boqueria, Barcelona

“LA GASTRONOMÍA COMO PATRIMONIO CULTURAL Y TURÍSTICO DE BAJA CALIFORNIA, MÉXICO” Nora L. Bringas Rábago. El Colegio de la Frontera Norte En las últimas décadas se ha registrado un cambio en la concepción que se tiene del patrimonio cultural, sobre todo a partir del reconocimiento por parte de la Unesco de que el patrimonio no solo es material o tangible, sino que existe y siempre ha existido toda una serie saberes, tradiciones, rituales y un simbolismo-mágico inherente a los bienes patrimoniales que existen en el territorio.

En este sentido, la gastronomía se constituye en un elemento importante de nuestra cultura que además de conferir identidad y cohesión social en el plano local y nacional, año con año motiva que un creciente número de personas realicen viajes turísticos para experimentar nuevos sabores y conocer diversas culturas. En el contexto mundial la gastronomía representa un segmento emergente del turismo que se ha convertido en uno de los más dinámicos y creativos, de acuerdo con la Organización Mundial de Turismo. A nivel nacional, recientemente se ha impulsado la creación de rutas gastronómicas y del vino, ubicándose una de las más importantes del país en el municipio de Ensenada, Baja California, enclavada en el Valle de Guadalupe, la región vitivinícola más importante de México y recientemente decretada por la Unesco como ciudad creativa de la gastronomía. En este marco, el pasado 8 de agosto de 2014, la cocina de Baja California fue declarada Patrimonio cultural intangible del estado de Baja California, reconociendo su valor y manifestación cultural. De lo anterior se desprende la necesidad conservar, registrar y difundir este legado cultural inmaterial para que prevalezca en el tiempo y pueda apreciarse en el futuro. Teniendo presente lo anterior, el objetivo de este trabajo consiste en analizar la importancia que tiene el binomio turismo- gastronomía en la revalorización del patrimonio histórico-cultural del valle de Guadalupe y su influencia como promotor del desarrollo regional. Para la realización de este trabajo fue necesario recurrir a una metodología mixta que permitiera integrar métodos cualitativos y cuantitativos para lograr una mejor comprensión y representación de la importancia que tiene el binomio gastronomíaturismo en el contexto regional. Como parte de la estrategia metodológica, primeramente se diseñó una cédula para posteriormente hacer un levantamiento del inventario de recursos turísticos gastronómicos, mismo que consta de la oferta de establecimientos, los recursos y los platillos representativos de cada región. Una vez que la información fue levantada y capturada se georreferenciaron los establecimientos gastronómicos por especialidad para representar la información espacialmente. Adicionalmente se hicieron entrevistas en profundidad con algunas cocineras tradicionales en las comunidades indígenas nativas existentes en el Valle de Guadalupe para pasar de lo oral a lo escrito y recuperar esos saberes culinarios que se van

transmitiendo de generación en generación y que en algunos casos corren el riesgo de perderse. Cabe recalcar que este trabajo constituye un primer acercamiento para tratar de revalorar la gastronomía como patrimonio cultural y como recurso turístico, pues conservar la diversidad gastronómica regional, lo cual constituye, además de un imperativo ético, un llamado a la supervivencia del patrimonio de los pueblos originarios. Palabras clave: gastronomía, patrimonio cultural, turismo, Valle de Guadalupe, Baja California.

“ENOTURISMO:

POSSIBILIDADES

E

DESAFIOS

PARA

O

DESENVOLVIMENTO REGIONAL DO TURISMO NA REGIÃO VINÍCOLA DO VALE DO SÃO FRANCISCO - NORDESTE BRASILEIRO” Patrícia Galvão, Paula Binfaré, Cleber Castro. Universidade Federal do Rio Grande do Norte O enoturismo é uma modalidade em crescimento no Brasil, já fortalecido na região sul do país, no entanto ainda em estruturação no nordeste. O Vale do São Francisco, situado no semiárido nordestino, a partir da conjugação de esforços públicos e privados para reverter quadro de descrédito, atualmente desenvolve a agricultura irrigada, tendo como principais produtos: manga, goiaba e uva, inclusive para exportação como a apirênica (sem sementes). Com característica climática peculiar, a produção agrícola necessita de irrigação devido ao baixo índice pluviométrico. São, em média, 300 dias de sol por ano, o que proporciona altos índices de açúcar na uva. A partir dessa irrigação, torna-se possível programar colheitas para todas as semanas e obter até duas safras e meia ao ano. Assim, o Pólo Vitivinícola vem se consolidando como um dos mais promissores produtores do País e destaca-se como modelo de desenvolvimento para o Nordeste. A região abrange os municípios de Casa Nova e Juazeiro – na Bahia; Petrolina, Lagoa Grande e Santa Maria da Boa Vista – em Pernambuco. São municípios impulsionados por projetos e investimentos em pesquisa e tecnologia, atraindo vinícolas internacionais e que vivenciam crescimento pouco comum em cidades do sertão nordestino,

notadamente marcadas pela seca, pobreza e baixo índice de desenvolvimento humano. Ao apostar na produção de vinho, governo e empresários estão se voltando para a estruturação do enoturismo. O objetivo deste estudo é realizar uma análise sobre a atuação dos diversos atores sociais envolvidos com enoturismo. Para a concretização desta proposta, recorreu-se ao levantamento bibliográfico e visitas aos municípios selecionados, com o intuito de interpelar os principais atores sociais interessados na atividade. Identificou-se o comportamento do enoturista e verificou-se que possuem alto nível de instrução e exigência. Também identificou-se um perfil com diferente motivação que procura aprender mais sobre as técnicas empregadas na viticultura da região semiárida. Também foi realizado um levantamento das cinco vinícolas. Com visitas previamente agendadas, o turista pode conhecer os tipos de uvas cultivadas e todo sistema de produção e fazer degustações. Dessa forma, para melhor entendimento da temática estudada, foi necessário explicar as definições e conceitos sobre o enoturismo. De fato, muitas definições relatam as motivações e experiências de viagem. No Vale, esse tipo de turismo apresenta uma forma bem singular. Simultaneamente, o enoturismo também é estratégia para desenvolver as destinações e oportunidade de marketing para fortalecer a imagem do vinho. Ressalta-se que o enoturismo pode integrar microrregiões, onde é possível aproveitar produto-base, gastronomia local aliados ao vinho, promovendo uma atração conjugada. Representa uma motivação para que os turistas visitem uma região, descobrindo, através do vinho, os aspectos ambientais, culturais e, consequentemente, gastronômicos da localidade. O turismo deve, então, ser compreendido como elo essencial entre o rural e a dinâmica urbana, articulando e integrando o meio rural ao conjunto da sociedade, com objetivo de assegurar os contatos sociais. Torna-se, sobretudo, espaço turístico singular, com belezas peculiares e produção vinífera diferenciada da tradicional. Os resultados dessa análise irão trazer algumas considerações teóricas e implicações práticas para a vitivinicultura e o turismo. Palavras chave: Enoturismo, vinho, atores sociais, desenvolvimento

“CADENAS DE VALOR, ENOTURISMO Y DESARROLLO LOCAL EN LAS PERIFERIAS DE LOS DESTINOS TURÍSTICOS MADUROS: EL CASO DE TEGUESTE (TENERIFE)”

María Aránzazu Herrera de la Paz. Universidad de La Laguna. A partir de la década de 1980 los cambios sociales han ampliado los espacios y actividades que son susceptibles de ser objeto de la mirada turística. Para los destinos turísticos consolidados esto supone retos y a la vez potencialidades, que se dan sobre todo en las periferias de los espacios y actividades turísticas tradicionales. En esta comunicación se pretende estudiar el enoturismo como posibilidad de desarrollo local en el municipio de Tegueste (Tenerife), municipio de la periferia de un enclave turístico tradicional, fordista y masivo como es el Puerto de la Cruz. El caso estudiado resulta especialmente relevante porque diversas actividades compiten por el uso del territorio (agrícola, turístico, residencial), al tratarse de un municipio cercano a importantes núcleos poblacionales y turísticos. A través de entrevistas semiestructuradas y del análisis de fuentes secundarias se pretende definir la cadena de valor del sector vinícola, analizando las posibilidades de desarrollar actividades de carácter turístico relacionadas con las mismas, identificando actores e intereses que pueden incidir en que la actividad se acabe desarrollando en un sentido u otro. Palabras clave: enoturismo, cadenas de valor, desarrollo local, Canarias.

“EL VALOR DE LA GASTRONOMÍA POPULAR EN EL TURISMO: ESTUDIO DE CASO EN LA COSTA BRAVA” Sara Forgas Serra. Universitat de Girona Joaquim Majó Fernández Universitat de Girona El turismo gastronómico está incrementando en importancia e interés en los últimos años en nuestro país. Como Tresserras, Medina y Matamala (2008)1 indican, el turismo gastronómico empieza a consolidarse como un producto de base cultural con mercado propio, fortalecido por el desarrollo continuado del sector turístico y su necesidad de diversificación. El estudio que se presenta quiere observar cual es el impacto que la gastronomía popular de una región tiene sobre el turismo de ésta, partiendo de la premisa que la relación entre alimentación, cultura y patrimonio es importante para el turismo – comer alimentos locales en restaurantes locales es una de las formas en las

que los visitantes pueden interactuar con la población local (Van Westering, Poria y Liapis, 2000)2. Handszuh (2002)3, realizó una encuesta que reveló la vinculación de los productos alimenticios locales y el impacto del turismo en la economía y la sociedad, especialmente en destinaciones turísticas. La conclusión general fue que los países y territorios del mundo están adquiriendo interés en la tradición culinaria, incluyendo producto local y tendencias como la búsqueda de la autenticidad cultural, la búsqueda de los productos de calidad, la preocupación per la seguridad alimentaria, la protección de los productos originales, y el aumento de la consciencia del valor del producto local para el desarrollo general y del turismo. Siguiendo una línea de investigación similar y para conocer el impacto del turismo gastronómico en la Costa Brava, durante los meses de verano de 2015 se realizó un estudio en diferentes poblaciones turísticas de esta región sobre el conocimiento que los turistas tienen de la gastronomía tradicional catalana. En las 500 encuestas realizadas se preguntó, sin información previa, cuáles consideraban que eran los principales platos de la gastronomía catalana, y seguidamente se pedía, mediante fotografías, que reconocieran los que eran los principales platos reconocidos según una lista previa. Con los resultados de este estudio se quiere comprobar que porcentaje de turistas viajan a la Costa Brava por motivaciones gastronómicas, la importancia que dan los turistas a la gastronomía popular una vez se encuentran en Cataluña, cómo de informados están de los productos gastronómicos que el territorio ofrece y cuáles de los platos típicos que conocen han probado en destino. Palabras clave: Turismo gastronómico, Patrimonio gastronómico, Costa Brava, Platos tradicionales. “TIEMPO LIBRE Y MEMORIA ALIMENTARIA. UNA APROXIMACIÓN ANTROPOLÓGICA AL TURISMO CULINARIO EN EL CENTRO DE MÉXICO” Humberto Thomé-Ortiz. Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales. Universidad Autónoma del Estado de México

Sergio Moctezuma-Pérez. . Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales. Universidad Autónoma del Estado de México La ciudad de México es la cuarta metrópoli del mundo con más de 20 millones de habitantes, cuya población ha experimentado importantes cambios en sus estilos de vida, asociados con su integración al mundo global. Existen transformaciones significativas en los patrones alimentarios, consistentes en el creciente consumo de productos industrializados y estandarizados. Paradójicamente, algunos segmentos de la población urbana muestran interés por el consumo de alimentos elaborados con insumos locales, bajo métodos de preparación ancestrales y asociados con un saber hacer específico. Tal es el caso de la barbacoa de borrego, que es un plato elaborado con el método prehispánico de cocción pib, consistente en un horno de tierra, en el que el animal es introducido por completo, aromatizado con hierbas y envuelto en hojas de maguey, en un proceso de cocción que dura toda una noche. Esta preparación se sirve acompañada de productos característicos de la gastronomía mexicana como el maíz, chile, frijol, aguacate, sal de tierra, hierbas silvestres y jitomate. Texcoco es una pequeña localidad situada a 40 kilómetros de la ciudad de México, cuyo prestigio territorial en la elaboración de barbacoa, en conjunto con un entramado de recursos naturales y culturales, atrae visitantes de la capital del país desde hace más de cien años. La presente investigación es el primer trabajo que vincula la memoria alimentaria y las prácticas turísticas, con el objetivo de analizar cómo influye la añoranza en la configuración de las actividades turísticas, asociadas con alimentos artesanales. Para ello se utilizó el método etnográfico a partir de un intenso trabajo de observación y entrevistas a informantes clave para recabar los recuerdos familiares de los productores y los consumidores de barbacoa. Durante el 2013 y el 2014 se aplicaron 55 entrevistas a profundidad, de las cuales 25 fueron dirigidas a productores de barbacoa y 30 a consumidores. La muestra fue determinada mediante el método no probabilístico de bola de nieve. Se concluye que la memoria alimentaria es determinante para reproducir el consumo de alimentos tradicionales vinculados con el territorio, lo cual se constató mediante la existencia de más de tres generaciones de productores y consumidores, estrechamente relacionados con un territorio a través de sus historias personales. Los resultados pueden ser utilizados por asociaciones de productores para promover prácticas artesanales en la preparación de sus productos, así como para orientar políticas públicas de gestión del patrimonio gastronómico. Ciertamente, los resultados son

limitados pues la investigación se centró, únicamente, entre los consumidores que habitan en la ciudad de México. Palabras clave: Turismo culinario, antropología de la alimentación, patrimonio gastronómico, memoria alimentaria, México