Rev. sci. tech. Off. int. Epiz.,

1983, 2 (4), 977-995

La salmonelosis, responsable de intoxicaciones alimenticias. Métodos de prevención para reducir la incidencia de las Salmonellae y armonización de los métodos de investigación mediante su normalización * E.H. KAMPELMACHER**

Resumen : La salmonelosis sigue siendo la más frecuente de las toxiinfecciones de origen alimentario en el mundo. Su frecuencia ha aumentado considerablemente en determinados países en los últimos treinta años. Sin embargo, aún en los países que disponen de las mejores estructuras sanitarias, el número de casos declarados sólo representa del 1 al 5% de la incidencia real. Salmonella typhimurium es el más frecuente serotipo en el hombre y en el animal, mientras que S. dublin afecta a los terneros, S. choleraesuis a los cerdos, S. pullo rum y gallinarum a las aves. Estos gérmenes causan graves pérdidas en algunas regiones del mundo. El ciclo de transmisión se inicia en los animales portadores de Salmonelas a raíz de ingestión de alimentos contaminados : harinas de pescado, de huesos o de sangre y también alimentos de origen vegetal. Estos animales son responsables de la contaminación del medio ambiente. El transporte, sacrificio, transformación, distribución y preparación de los productos también son motivo de contaminaciones cruzadas. El hombre así infectado permanece excretor de Salmonelas durante mucho tiempo después de la curación. Contamina al medio ambiente y por ende a roedores, aves y otros animales. Existen tres líneas de defensa contra la salmonelosis. La primera consiste en la erradicación de las Salmonelas en los animales de producción. Se han realizado progresos en la descontaminación de los alimentos destinados a los animales, pero la propagación de la infección a partir del medio ambiente contaminado plantea problemas difíciles de solucionar. * Ponencia presentada en la 51 Sesión General de la O . I . E . , París, 23-27 de Mayo de 1983 (Tema técnico III). Traducción de la ponencia original titulada : « Salmonellosis as a cause of food poisoning ; methods of prevention aimed at reducing the incidence of Salmonellae and standards for harmonization of detection methods ». ** Director del Instituto Nacional de Salud Pública, Bilthoven (Países Bajos).

— 978 — La segunda línea de defensa tiene por objetivo la descontaminación de los productos alimenticios crudos, por ejemplo la pasteurización de la leche. Su puesta en ejecución ecuentra ciertas dificultades, especial­ mente con respecto al tratamiento térmico de las carnes rojas y de las aves, y la irradiación de los alimentos. La tercera y última linea de defensa radica en el cumplimiento rigu­ roso de los principios de higiene en la fase final de la preparación de los alimentos. Por ello, la información y educación de cuantos tratan o preparan alimentos, aunque también de los propios consumidores, revis­ ten capital importancia para la prevención de la salmonelosis humana. La armonización de los métodos de laboratorio es indispensable para conocer la real incidencia de la infección en el hombre y en los animales y comprender la epidemiología de la enfermedad. Un grupo científico de la Comunidad europea elaboró un método normalizado de investiga­ ción de las Salmonelas en las carnes y productos cárneos, que fue adop­ tado por la I.S.O. (International Standardization Organization).

INTRODUCCIÓN Las toxi-infecciones alimentarias causadas por Salmonelas llegaron a ser en las últimas décadas, u n considerable problema de salud pública (Cuadro I). E n cuantiosos estudios y publicaciones se t r a t a de la importancia adqui­ rida por las Salmonelas en animales y hombres, así como en los productos ali­ menticios y en el medio ambiente. Sin embargo, cabe observar que la mayoría de los estudios llevados a cabo sobre la salmonelosis se refirieron principalmente a la clasificación o detec­ ción de las distintas fuentes de microorganismos responsables. Se puede dis­ poner de u n n ú m e r o considerable de publicaciones sobre la presencia de las Salmonelas en t o d o tipo de especies animales, desde la pulga de agua hasta el elefante. A d e m á s , se h a n efectuado trabajos sobre los métodos de aislamiento, tipi­ ficación bioquímica y serológica, así como sobre la lisotipificación. E n estos campos, se h a mejorado la cooperación internacional, conduciendo a u n a armo­ nización de metodologías analíticas. P o r desgracia, los resultados son m u c h o CUADRO I

Incidencia de las enfermedades infecciosas en los Países Bajos en 1981 Gonorrea Sífilis Salmonelosis Paperas Hepatitis infecciosa Rubéola

14 855 1 002

15 857 7 496 753 780 505

— 979 — más limitados en cuanto a la evaluación epidemiológica, siendo m u c h o más sensible todavía el fracaso a nivel de propuestas eficientes a efectos de asegurar el control de la salmonelosis. E n diversos países, se h a puesto empeño en reducir las contaminaciones por Salmonelas y por consiguiente, la salmonelosis h u m a n a , pero, según parece, hasta ahora no se h a n p o d i d o lograr resultados auténticamente satisfactorios. Frente a semejante situación, nos tenemos que hacer algunas preguntas : Cuáles son los motivos que n o nos h a n permitido d o m i n a r la salmonelosis en el h o m b r e en los últimos 25 a 30 años? Qué deberíamos hacer en el futuro p a r a mejorar semejante situación? E n el presente d o c u m e n t o , dentro de lo que cabe, se intenta aportar respuestas a estas preguntas.

I. — EPIDEMIOLOGÍA En la actualidad, la salmonelosis sigue siendo la más importante enfermedad de origen alimentario y ello en casi todas las regiones del m u n d o . C u a n d o no ocurre así, la salmonelosis está eclipsada p o r infecciones gastrointestinales,

FIG. 1 Número de cepas de Salmonelas, y número de serotipos aislados en el hombre en los Países Bajos de 1951 a 1981

— 980 — como la fiebre tifoidea, disentería o cólera, o bien se manifiesta, en forma de diarrea benigna considerada como u n episodio periodico que interviene normalmente en la vida diaria. Sin embargo, hay que saber que siguen siendo desconocidos gran número de casos, incluso en países cuyas estructuras sanitarias están bien desarrolladas, especialmente con respecto a los estudios epidemiológicos y exámenes de laboratorio. Es razonable considerar que, incluso en esos países, únicamente se declara del 1 al 5 % de los casos. Así, en E E . U U . , anualmente se declaran 20 000 casos de salmonelosis h u m a n a s , cuando la incidencia real está estimada en 2 000 000 de personas afectadas. Fue considerable el aumento de casos de salmonelosis observado en los últimos 30 años en muchos países (Figuras 1 y 2). Parece que a h o r a se h a llegado a u n límite, pero que se sitúa a u n nivel elevado. S. typhimurium sigue siendo el serotipo más frecuente, t a n t o en el h o m b r e como en el animal, pero otros serotipos como S. agona, S. panamá, S. hadar pueden surgir de m o d o brusco como agentes responsables de trastornos patológicos en el h o m b r e , sin perjuicio de que seguidamente pierdan importancia (Figura 3). Desde hace tiempo, está reconocido que la contaminación por Salmonelas de los alimentos p a r a animales, de los animales (portadores sanos), de los productos alimenticios de origen animal, del medio ambiente (agua, roedores, insectos, aves, etc.) desempeña u n papel capital en los ciclos infecciosos. En los cerdos y aves especialmente, les porcentajes de portadores clínicamente sanos pueden ser m u y elevados y los productos alimenticios que proceden de los mismos, representan u n a fuente de infección h u m a n a . P o r otro lado, sería pertinente dar aquí algunas precisiones acerca de la salmonelosis, enfermedad animal. Las infecciones por S. dublin en los terneros, por 5. cholerae-suis en los cerdos y por S. pullorum-gallinarum en las aves, siguen teniendo todavía gran impacto en algunas regiones del m u n d o , siendo la causa de grandes pérdidas p a r a la ganadería. Se han t o m a d o medidas importantes, por ejemplo, programas de erradicación de S. pullorum-gallinarum, p a r a tratar de eliminar las Salmonelas, causante de la enfermedad animal. E n realidad, el destino de los animales enfermos, t a n t o si se mueren como si se reponen, es desdeñable p a r a los que se preocupan de salud pública. E n cambio, la existencia de portadores sanos, que no podemos reconocer en el actual estado técnico de la inspección ante y post mortem, representa desde este mismo p u n t o de vista, el principal problema. La carne y productos cárneos, las aves, los oviproductos, la leche y los productos lácteos (en las regiones en las que n o se practica corrientemente la pasteurización), son las fuentes fundamentales de infección. E n las carnes y aves, el porcentaje de muestras contaminadas puede alcanzar u n 7 0 % o más (Cuadros II y III ; Figura 4).

Número de casos ( x 1 000)

981

Años Fig. 2 La salmonelosis humana en República Federal de Alemania

S. typhimurium

S. Stanley

S. panama

S. infantis

FIG. 3 S. typhimurium, S. Stanley, S. panama, S. infantis aislados en pacientes de los Países Bajos de 1958 a 1981

— 982 — CUADRO II

Salmonelas en los animales de consumo y aves en los Países Bajos Categoría Cerdos chacineros Terneros de engorde Bovinos Pollos parrilleros Gallinas

1960-1962 2 100 (heces 1 920 (heces 1 600 1 530 (heces 770 (heces

25,3 15,2 14,5 4,9 0,5 17,3 4,5 5,3 0,4

% %) % %) % % %) % %)

1969-1971 700 (heces 1 686 (heces 600 820 (heces 740 (heces

30,1 % 14,5 %) 5,3 0,3 18,7 6,9 7,0 1,2

%) % % %)

%

CUADRO III

Incidencia de las Salmonelas en la carne cruda de aves

Especies Pollos parrilleros Pollos parrilleros Pollos parrilleros Pollos Pollos Pollos Pollos Gallinas Pavos Pavos Pavos Patos

Número Porcende taje de muestras positivas

País

260

48

Bélgica

240

45

Estados Unidos

330

32

201 75

35 13

1 500 99 740 107 * 74 44

25-72 73 7 11 15 0

60

13

Alemania Occidental Inglaterra Alemania Occidental Australia Países Bajos Países Bajos Estados Unidos Estados Unidos Alemania Occidental Alemania Occidental

Referencia Dezeure-Wallays y Van Hoof, 1980 Cox y col., 1978 Siems y col., 1981 Roberts, 1972 Götze y Schröder, 1974 Davey y col., 1972 Schothorst y col., 1976 Schothorst y col., 1974 Bryan y col., 1968b Hagberg y col., 1973 Götze y Schröder, 1974 Götze y Schröder, 1974

— 983 —

FIG. 4

Aislamientos de Salmonelas en los Estados Unidos (con excepción de los casos humanos) en 1971

C u a n d o el p r o d u c t o sufre u n a cocción i n a d a p t a d a o, lo que es más grave, cuando se produce une contaminación cruzada entre u n p r o d u c t o crudo y un producto cocido, en estos casos, puede realizarse la infección h u m a n a . P e r o el pescado, mariscos, ancas de r a n a también pueden quedar contaminados por Salmonelas, en el mismo concepto además que productos a base de nuez de coco, chocolate, especias u hortalizas (Figura 5). La fuente de infección más recientemente reconocida en E E . U U . es la m a r i h u a n a . Los estudios epidemiológicos permiten trazar el siguiente c u a d r o . Los animales q u e d a n contaminados por alimentos tales como harinas de pescado, de huesos o de sangre, a u n q u e también por harinas de origen vege­ tal. Se transforman en portadores sanos, lo que provoca la contaminación del medio ambiente y contaminaciones cruzadas al efectuar, a nivel industrial, trans­ porte, m a t a n z a , transformación, distribución y preparación de alimentos, por ejemplo en las grandes cocinas de restaurantes, refectorios, buques de crucero, hospitales...

— 984 — El h o m b r e y especialmente los más jóvenes y los de mayor edad o aquellos cuya resistencia está disminuida, quedan contaminados por tales productos y se transforman en excretores, especialmente durante la declinación de la enfermedad, pero también m u c h o tiempo después de la curación, expulsando gran número de Salmonelas que pasan a la red de evacuación. C u a n d o existen estaciones de tratamiento y purificación de las aguas residuales, se puede observar u n a mera disminución de 2 log del número de Salmonelas presentes en el fluente, pero en muchas regiones del globo, el vertido de las aguas residuales a los ríos y otras aguas de superficie o costeras se efectúa sin previo tratamiento. E n vinculación con esta contaminación del medio

* Muestras de hortalizas Importadas de la misma índole que las cultivadas en los Países Bajos E. coli Estreptococos

23 positivos en 103 (22 %)

fecales

Salmonella Hortalizas distribuidos (para cada grupo de más arriba) en 4 categorías ; cifra más probable por ¡00 g. 2

4

4

A = < 10 , B = 1,1 X 10 - 10 , C = 1,1 X 10 D = > 10 , S = % Salmonella (Tamminga, Beumer y Kampelmacher, 1978) 2

-

6

10 ,

6

FIG. 5 Aislamiento de Salmonelas en hortalizas importadas o cultivadas en los Países Bajos

— 985 — ambiente (suelo y agua), los roedores, insectos, aves, otros animales y el h o m bre pueden infectarse y transferir sus Salmonelas a los alimentos y al agua destinados para los animales de engorde. Nuestras propias encuestas efectuadas en la Isla de Walcheren c o r r o b o r a n los datos relativos a la existencia de estos ciclos de infección (Cuadros IV y V). En el h o m b r e , la presentación de la enfermedad está vinculada estrechamente a las costumbres alimentarias y a las formas de preparación de alimentos, por ejemplo la carne es consumida cruda o poco cocida en m u c h a s regiones del globo. P o r otro lado, las contaminaciones cruzadas que aparecen en las cocinas pueden desempeñar u n papel determinante, especialmente cuando se preparan los alimentos según las modalidades industriales las cuales favorecen el desarrollo de errores de m a n e j o . Así ocurre a m e n u d o en los países altamente desarrollados del m u n d o occidental y, según parece, existe aquí une relación con la gran frecuencia de infecciones p o r Salmonelas que se pueden observar en el h o m b r e . El problema de las Salmonelas incluye también un capítulo económico. Si no se pueden cuantificar los sufrimientos físicos o psíquicos, sí lo pueden ser CUADRO IV

Incidencia de las Salmonelas « Proyecto Walcheren »

Fuente

Cerdos

Atrapamoscas Heces de gaviotas Restos de máquinas de picar carne Aguas residuales

Casos humanos (enfermos)

Número demuestras examinadas

Porcentaje de positivas

7 756

22,3

202 60

1,5 26,7

80

6,3

160

93,8

221

20,8

Porcentaje de principales serotipos (%) 5. typhimurium S. derby VS. infantis S. typhimurium S. typhimurium S. montevideo S. infantis S. typhimurium S. infantis

55,8 9,0 7,1

S. S. S. S. S. S. S. S.

43,0 13,0 12,4 6,4 56,4 10,9 4,3 4,3

typhimurium panama infant is heidelberg typhimurium panama infantis heidelberg

21,1 15,7 10,2

Tipo de fago de S. typhimurium (%) Tipo II 505 II 501

59,0 10,5

II 505 II 501

66,7 50,0

II 505

66,7

II 505 II 501

61,3 1,4

II 505 II 501

54,8 3,2

— 986 — CUADRO V

Incidencia de las Salmonelas en 1972 « Proyecto Walcheren » Número de muestras examinadas

Porcentaje de positivas

237

29,5

Salchichas crudas

89

22,5

Steak tártaro

44

13,6

Steak picado

47

6,4

133

1,5

Fuente

Alimentos Carne picada

Productos cárneos cocidos

Porcentaje de principales serotipos (%) S. S. S. S. S. S. S. S. S. S. S.

panama typhimurium brandenburg panama typhimurium brandenburg typhimurium brandenburg typhimurium panama typhimurium

28,7 23,4 10,6 40,9 22,7 13,6 71,4 14,3 33,3 33,3 50,0

Tipo de fago de S. typhimurium Tipo (%) II 505 II 502

61,5 3,8

II 505

80,0

II 505

50,0

II 505

100

los gastos médicos, y estos se sitúan a un nivel elevado. En E E . U U . , a m o d o de ejemplo, se estimó ese costo por la totalidad de intoxicaciones alimentarias, en u n mínimo de 480 millones de dólares anuales. Al lado de estos gastos de salud, es considerable el influjo económico de las contaminaciones por Salmonelas, especialmente en el comercio. Algunos países h a n cerrado las fronteras a la importación de productos de origen pecuario, tales como el cerdo, mientras que otros h a n reforzado las reglamentaciones con objeto de poder rechazar los productos alimentarios destinados al h o m b r e o los alimentos p a r a animales que estuviesen contaminados por Salmonelas. E n u n gran país europeo y únicamente por el pasado a ñ o , el consumo de aves bajó en u n 4 0 % como consecuencia de una simple emisión televisiva en la que se t r a t a b a de este tipo de contaminación y siguen sufriendo de este incidente la producción así como el comercio de aves.

II. — PREVENCIÓN Cabe considerar que existen tres líneas de defensa frente a las toxi-infecciones alimentarias en general y la salmonelosis en particular.

— 987 — • La primera línea de defensa se sitúa a nivel de la erradicación del agente causal, es decir las Salmonelas en los animales de producción. Debido al papel significativo que desempeñan los alimentos p a r a animales en el desarrollo de la enfermedad y más especialmente en la creación de portadores sanos, se acordó gran atención a la descontaminación de estos alimentos, en los últimos años. En este orden de ideas, se recurrió a la granulación en caliente con inyección de vapor, a la irradiación a 7,5 kGy o a 3 kGy en asociación con otros tratamientos, tales como la granulación o la adición de u n 3 a u n 3 , 5 % de ácido propiónico. Estas prácticas dieron correctos resultados reduciendo, e incluso eliminando considerablemente las Salmonelas de estos p r o d u c t o s . N o obstante, hay que admitir que el uso de alimentos para animales, exentos de Salmonelas, sólo constituye u n a respuesta parcial al problema planteado, por cuanto que la infección se p r o p a g a , c o m o lo h a n demostrado claramente nuestros estudios, desde el medio ambiente (las aguas de escorrentía de los suelos, por ejemplo) a los animales salvajes y dañinos. Parece que es difícil considerar la reducción de la contaminación en las próximas décadas, debido a que existen, en muchas regiones, ciclos infectantes, así como la presión contaminante del medio ambiente. Incluso en la eventualidad de que pudiese prevenirse y reducirse la contaminación del medio ambiente cada vez que fuese factible, por ejemplo utilizando más eficientes métodos para depurar las aguas residuales y tratar los lodos, tales como la pasteurización o la desinfección mediante agentes químicos o también la irradiación, apenas si sería razonable esperar en muchos países y en un futuro próximo, una reducción notoria o u n a erradicación de los portadores de Salmonelas en los animales de producción. Sin embargo, es indispensable que se prosigan las investigaciones y desarrollen grandes esfuerzos p a r a reducir el influjo de las Salmonelas a u n grado que sea comparable con los recursos disponibles y con u n a relación costobeneficios satisfactoria. G r a n n ú m e r o de problemas de contaminación se deben al incumplimiento de n o r m a s sencillas de higiene, por lo que se los puede evitar. La vacunación contra la salmonelosis puede permitir proteger a los animales contra la infección mediante serotipos específicos y, acaso, contrarrestar el estado de portador crónico. • La segunda línea de defensa está representada p o r la descontaminación de los productos alimenticios crudos. La pasteurización de la leche constituye al respecto el mejor ejemplo que proviene de la eficiencia de u n procedimiento industrial en la prevención de las enfermedades h u m a n a s . A p r o x i m a d a m e n t e , el 9 8 % de la leche cruda es sometida a pasteurización en mi país en el que desde la Segunda Guerra m u n dial, no se h a observado ningún caso de infección alimenticia debido a la leche, mientras que en los países en los que está extendido el consumo de leche cruda, siguen siendo muchos los casos de salmonelosis vinculados a este alimento. Desa-

— 988 — fortunadamente, no se puede aplicar con facilidad y a gran escala el tratamiento térmico de las carnes rojas y de las aves. El empleo de radiaciones ionizantes en orden a eliminar las Salmonelas de los productos crudos especialmente de las aves, aunque prometedor y que carece de peligro evidenciado p a r a la salud, encuentra por parte de los consumidores, u n a obvia reticencia. Así, pues, n o cabe esperar que se pueda utilizar amplia­ mente la irradiación de los alimentos, en u n futuro próximo, c o m o solución definitiva p a r a las contaminaciones por Salmonelas. • La tercera y última línea de defensa radica en el cumplimiento riguroso de los principios de higiene, en la fase final de preparación de los alimentos. La refrigeración y el calentamiento a d a p t a d o s siguen siendo todavía los mejores medios de prevención de casi todas las toxi-infecciones alimentarias y de la salmonelosis en especial. P a r a lograr esta meta, la educación, información y motivación de cuantos manejan alimentos a nivel industrial o a nivel familiar, a u n q u e también de los propios consumidores, constituyen el único camino posible p a r a conseguir el cumplimiento real de las normas de higiene alimentaria. Es obvio que al trans­ ferir finalmente, la responsabilidad de la protección a nivel de la tercera línea de defensa, se reconoce de m o d o implícito, el fracaso de los responsables de la primera línea, es decir de los veterinarios, y el de los intervinientes de la segunda línea, es decir de los especialistas del procesamiento industrial de los alimentos. Mi parecer es que debemos admitir este fracaso con franqueza sin que por ello nos resignemos ante el futuro. L a continuación de las investigaciones y la concentración de los esfuerzos en el campo de la descontaminación de los alimentos p a r a animales, la depu­ ración de las aguas residuales y el tratamiento de los lodos, las medidas riguro­ sas de higiene en los edificios ganaderos con objeto de evitar la contaminación desde el medio ambiente, la vacunación de los animales contra la salmonelosis y, en orden a suprimir el portaje crónico, la aplicación de los mejores procedi­ mientos higiénicos posibles en el transporte hacia los mataderos y en los mis­ mos, así como t o d o a lo largo de la cadena de preparación de alimentos, siguen siendo objetivos válidos para la profesión veterinaria, probablemente en el seno de equipos pluridisciplinarios.

III. — ARMONIZACIÓN DE LOS MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN DE LAS SALMONELAS La posesión de métodos óptimos de aislamiento y caracterización de las Salmonelas reviste determinante importancia para obtener informaciones acerca de la incidencia real de la salmonelosis en el h o m b r e y en los animales, así como para percibir el esquema epidemiológico. Huelga decir que las técnicas bacterio-

— 989 — lógicas de investigaciones pueden ser distintas de u n país a otro y de u n laboratorio a otro dentro de u n mismo país. Ya había sido observado, p a r a la investigación de Salmonelas, hace 15 años, por un grupo científico de la Comisión del Mercado C o m ú n , lo que condujo a la armonización de los métodos de aislamiento de las Salmonelas. Los resultados de estos trabajos pueden resumirse brevemente del siguiente modo : U n o de los nueve laboratorios europeos que participaban en los ensayos, preparaba muestras artificial y naturalmente contaminadas y las enviaba a otros departamentos de su p r o p i a institución, así como a los ocho laboratorios externos. Las muestras artificialmente contaminadas, que contenían gran n ú m e r o de Salmonelas, permitían a todos los laboratorios, que utilizasen su propio método o el m é t o d o normalizado, p a r a aislar las Salmonelas. E n cambio, cuando las Salmonelas únicamente estaban presentes en pequeño número y simultáneamente se añadía u n a flora competitiva, las diferencias observadas entre los laboratorios llegaban a ser significativas. E n la Figura 6 se resumen los resultados de estas experimentaciones, viéndose de m o d o m u y claro que existían serias diferencias entre laboratorios. A d e m á s , no solamente ocurría así c u a n d o se t r a t a b a de muestras contaminadas artificialmente, sino que era lo mismo p a r a las muestras de carnes picadas contaminadas naturalmente, come se ve en la Figura 7. E n el C u a d r o VI figuran informaciones sobre las técnicas de aislamiento utilizadas en seis de los laboratorios participantes. E n los años siguientes, se hicieron experimentaciones con objeto de desarrollar une técnica normalizada y se p r o b a r o n distintos medios de enriquecimiento d u r a n t e el transcurso de u n o de los mismos (véanse los resultados resumidos en la Figura 8). Y por último, el G r u p o de trabajo elaboró u n m é t o d o normalizado. Fue a d o p t a d o p o r la ISO (International Standardization Organization), especialmente p a r a la investigación de las Salmonelas en las carnes y productos a base de carne. Se aplicó el m é t o d o con éxito p a r a el examen de otros productos, incluso si se hace preciso el tener que recurrir a u n a metodología a d a p t a d a para el pre-enriquecimiento, temperatura, etc., en función de la especificidad propia de los productos considerados. E n la actualidad, el G r u p o de trabajo intenta preparar muestras estándar contaminadas artificialmente (leche en polvo) que se podrían distribuir posteriormente a los distintos laboratorios que deseen controlar la eficiencia de su técnica de aislamiento.

* *

*

— 990 —

Laboratorios * Número de muestras contaminadas conocidas en cada experiencia (es decir, número de muestras artificialmente contaminadas).

FIG. 6 Número de muestras de carne picada contaminadas artificialmente en las que fueron identificadas Salmonelas por ocho laboratorios europeos

- 991

7 Número de muestras de carne picada contaminadas naturalmente en las que fueron identificadas Salmonelas por ocho laboratorios europeos FIG.

CUADRO VI

MK

10/75

5/50

5/100 10/50

B

C

25/100

D

20/100

E

Tetrationato Tetrationato MK MK y SB (Difco) (Oxoid) Tiempo de incubación del 18-24 18-24 18-24 18-24 18-24 20-22 medio de enriquecimiento y 48 y 48 y 72 en horas Temperatura de incubación 43° C 37° C 37° C + 37° C 37° C 37° C + 43° C Placa de selección BGA BGA BGA BGA BGA SS (Oxoid) (Difco) (Oxoid) (Oxoid) (RIV) Diámetro de la placa 10 cm 7 cm 14 cm 14 cm 14 cm 9 cm Tiempo de incubación del 18-24 18-24 18-24 18-24 18-24 18-24 medio selectivo en horas Identificación TSI TSI TSI, urea TSI TSI TSI suero suero suero suero LDC polivalente polivalente polivalente polivalente

Gramos de carne picada con relación al número de ml. del medio de enriquecimiento Medio de enriquecimiento

A

43° C (Difco)

SEL « F »

F

Técnicas de aislamiento de Salmonelas en la carne picada empleadas en seis laboratorios distintos

992

En medio sin enriquecer

FIG. 8 Aislamiento de Salmonelas en muestras de carne picada, artificialmente contaminada, en medio pre-enriquecido o no

En medio pre-enriquecido

Número d e muestras halladas

Laboratorios

993 positivas

— 994 — Anexo 51 S E S I Ó N G E N E R A L D E L A O . I . E . R E S O L U C I Ó N N ° IV LA SALMONELOSIS, RESPONSABLE D E CONTAMINACIÓN D E LOS ALIMENTOS. ARMONIZACIÓN D E LOS MÉTODOS D E INVESTIGACIÓN D E LAS SALMONELAS CONSIDERANDO que la salmonelosis como causa de toxi-infección alimentaria h u m a n a viene constituyendo desde hace décadas u n grave riesgo para la salud pública, así como un obstáculo económico, que, desde la óptica epidemiológica, existen tres líneas de defensa, a saber la erradicación del agente infeccioso en los animales de producción, el trata­ miento de los alimentos para eliminar las salmonelas (por ejemplo, la pasteu­ rización) y el cumplimiento de rigurosas n o r m a s de higiene en t o d a la cadena alimentaria, que la información epidemiológica requiere métodos seguros de identifica­ ción del agente causal, los debates y conclusiones sobre el tema, EL COMITÉ RECOMIENDA 1. Que se emprendan los máximos esfuerzos con objeto de poder criar ani­ males libres de salmonelas, incluso si no se h a n de esperar resultados inmediatos debido a los ciclos de infección que existen en el medio ambiente. 2. Que se utilicen los modernos métodos de tratamiento de alimentos, inclu­ sive la irradiación, p a r a descontaminar algunos productos, especialmente los productos avícolas y los productos de la m a r . 3. Que se haga mayor hincapié en la información y educación de los con­ sumidores y de t o d a s las personas implicadas en el manejo y prepara­ ción de alimentos, teniendo presentes en especial los riesgos que llevan consigo algunos de esos alimentos. 4. Que se prosiga la armonización de los métodos de investigación de las salmonelas bajo los auspicios de Organizaciones como C . E . E . , I . S . O . y O . M . S . con objeto de elaborar u n a metología internacional recono­ cida. A d e m á s , se han de armonizar los métodos de recolección y prepa­ ración de muestras que conduzcan a normas de evaluación y decisión.

— 995 — 5. Que los trabajos sobre la salmonelosis sigan las recomendaciones hechas por la O.M.S., E U R O Informes y Estudios N ° 68, 1982, p . 15, § 5. Estas recomendaciones se refieren a los ciclos de infección y patogénesis de los más frecuentes serotipos, la profilaxis médica de la infección h u m a n a y animal y los métodos específicos de t r a t a m i e n t o . (Adoptada

por el Comité

internacional

de la O.I.E. el 25 de mayo de 1983.) *

*

*

BIBLIOGRAPHÍA (véase pág. 957)