Ministerio para la Economía Popular Instituto Nacional de Cooperación Educativa Gerencia General de Formación Profesional

Facilitadores: Apellidos y Nombres: Ciniglio, Rosa Tovar, Marilín

Gerencia Regional: Miranda Distrito Capital

Especialistas: Apellidos y Nombres Coronado, Claudia Millán, Bertha Ramírez, Peggy Rosales, Ciudi Salazar, Luz Marbella

Gerencia Regional Cojedes Sucre Nueva Esparta Mérida Mérida

Salida Ocupacional:

Elaborador de Productos a Base de Pulpa de Frutas

Abril, 2005

Salida de Ocupacional

Elaborador de Productos a Base de Pulpa de Frutas

Competencias del Egresado Conocimientos Frutas Composición nutricional Variedad Familia y especie Composición físico – química Cosecha de las frutas Post-cosecha de las frutas Unidades de medición Tabla de equivalencia Selección de las frutas Análisis físico, químico y microbiológico de las frutas Limpieza de las frutas Técnica de lavado: Aspersión Inmersión Fricción Limpieza de fruta con soda cáustica Limpieza de fruta solución clorada Limpieza de fruta lejía a base de ceniza Pelado de las frutas Uso, manejo y conservación de herramientas, maquinarias y equipos para el pelado de frutas Pelado de frutas para la extracción de pulpas

Habilidades y Destrezas Acondicionar frutas para la extracción de pulpa

Actitudes Responsabilidad Ética Proactivo Capacidad para el trabajo en equipo Cooperativo Vocación de servicio Cooperador Creativo

de frutas Técnica manual para el pelado de la fruta Técnica mecánica para el pelado de la fruta Descarozado de la fruta Métodos físicos para la conservación de frutas Acondicionamiento de frutas para congelación Normas de seguridad e higiene

Tratamiento térmico para la conservación de la fruta Escaldado: textura, fijación del color y sabor Inactivación de enzimas Tiempo y temperatura del escaldado Eliminación parcial de microorganismos Eliminación parcial de gases intracelulares Escaldado de frutas para la extracción de la pulpa Uso, manejo y conservación de herramientas y equipos para el escaldado de frutas Normas de seguridad e higiene para el escaldado de la fruta

Despulpado de las frutas Uso, manejo y conservación de máquinas despulpadora, herramientas y equipo Normas de seguridad e higiene para el despulpado de las frutas

Aditivos

Escaldar las frutas para la extracción de la pulpa

Despulpar las frutas

Aditivos naturales Aditivos artificiales Dosis de los aditivos Preservativos naturales Preservativos artificiales Uso, función, características y dosis de los preservativos Adición de aditivos y preservativos a la pulpa de fruta Control de calidad Uso, manejo y conservación de herramientas y equipos Normas de higiene en el uso de aditivos y preservativos

Adicionar aditivos y preservativos a la pulpa de fruta

Elaboración de jaleas y mermeladas Obtención de la pulpa de la fruta Adición de aditivos y preservativos Concentración: ºBRIX, acidez, pH Temperatura de concentración Especias Concentración de pulpa de fruta para la elaboración de jaleas y mermeladas Uso, manejo y conservación de equipos y herramientas Normas de higiene y seguridad

Concentrar la pulpa de las frutas, para jalea y mermelada

Frutas en almíbar Acondicionamiento de frutas para almíbar Tipos de concentración Preparación del almíbar Técnicas de troceado de frutas Elaboración de frutas en almíbar

Elaborar frutas en almíbar

Uso, manejo y conservación de maquinas y herramientas Normas de seguridad e higiene Deshidratado de frutas Acondicionamiento de frutas para la deshidratación Aditivos y preservativos Método natural de deshidratación por acción solar Método natural de deshidratación por aire forjado Método artificial de deshidratación por corriente de aire inducida Método artificial de deshidratación por estufa Método artificial de deshidratación por horno Uso, manejo y conservación de máquinas equipos y herramientas Normas de higiene y seguridad

Deshidratar frutas

Frutas confitadas Acondicionamiento de frutas para confitura Presecado de frutas para confitura Colorantes para el almíbar Preparación de almíbar para confitura Uso, manejo y conservación de herramientas Normas de higiene y seguridad Escurrido de frutas almibadas para confitura Manejo, uso y conservación de tamices Normas de higiene y seguridad Análisis de humedad

Elaborar frutas confitadas

Secado de frutas almibadas para confitura Uso, manejo y conservación de herramientas y equipos Normas de higiene y seguridad

Néctares, jugos y helados pasteurizados Composición química de los néctares Composición química de los jugos Composición química de los helados Acondicionamiento de las frutas Licuado de las frutas Triturado de las frutas Análisis físico químico y microbiológico Aditivos y preservativos para néctares, jugos y helados pasteurizados Procesamiento de frutas para néctares, jugos y helados pasteurizados Uso, manejo y conservación de equipos y herramientas Normas de higiene y seguridad

Procesar las frutas para néctares, jugos y helados pasteurizado

Pasteurización Métodos de pasteurización Pasteurización de néctares, jugos y helados Uso, manejo y conservación de máquinas para pasteurizar Normas de higiene y seguridad

Pasteurizar jugo, néctares y helados pasteurizados

Compotas de frutas Composición química de la compota Concentración: ºBRIX, acidez, pH Análisis físico, químico y microbiológico Despulpado de la fruta

Elaborar mezclas para compotas de frutas

Adición de aditivos y preservativos a la pulpa de fruta Cocción de mezcla para compotas de frutas Uso, manejo y conservación de herramientas y equipos Normas de higiene y seguridad

Bebidas instantáneas a base de zumo de frutas Acondicionamiento de frutas para bebidas instantáneas Extracción de zumo de frutas para bebidas instantáneas Concentración: ºBRIX, acidez, pH Composición química Análisis físico, químico y microbiológico Adición de aditivos y preservativos a los zumos de fruta Temperatura de concentración Deshidratación de zumo de frutas para bebidas instantáneas Uso, manejo y conservación de herramientas y equipos Normas de higiene y seguridad

Deshidratar zumo de frutas para bebidas instantáneas

Envasado de producto a base de pulpa de fruta Esterilización Técnica de esterilización Tipos de envase Esterilización de envase para productos a base de pulpa de fruta Uso, manejo y conservación de herramientas

Envasar productos a base de pulpa de fruta

y equipos Normas de higiene y seguridad Envasado al vacío Importancia Llenado del envase con producto elaborado a base de pulpa de fruta Uso, manejo y conservación de herramientas para el llenado del envase Normas de higiene y seguridad en el envasado de productos elaborados a base de pulpa de fruta Sello hermético de los envases con producto a base de pulpa de fruta Sellado del envase de productos a base de pulpa de fruta Uso, manejo y conservación de herramientas Normas de higiene y seguridad

Pasteurización de envases de productos a base de pulpa de fruta Uso, manejo y conservación de herramientas Normas de higiene y seguridad

Pasteurizar el envase de producto a base de pulpa de fruta

Etiquetas Tipos de etiquetas Datos en las etiquetas: Composición, fecha de elaboración y expedición, peso, valor nutricional Etiquetado de envase de productos a base de pulpa de fruta Uso, manejo y conservación de herramientas Normas de higiene y seguridad

Etiquetar envase con producto a base de pulpa de fruta

Empaques Tipos de empaques Etiquetado de empaques Empacado de productos a base de pulpa de fruta Almacenamiento de empaques Uso, manejo y conservación de máquinas, equipos y herramientas Normas de higiene y seguridad

Empacar productos a base de pulpa de fruta

Almacenamiento Tipos de almacenamiento: refrigeración, congelación Condiciones de almacenamiento Rotación de productos Almacenamiento de productos a base de pulpa de fruta Uso, manejo y conservación de herramientas, maquinarias y equipos Normas de higiene y seguridad

Almacenar envase con producto a base de pulpa de fruta

Maduración y cuarentena Variables que determinan la calidad del producto Color Textura Levaduras Apariencia física de envase y tapa Líquidos y espuma Verificación de la calidad del producto envasado Normas de seguridad e higiene

Controlar la calidad del productos envasado y empacados a base de pulpa de fruta

Salida Ocupacional

ELABORADOR DE PRODUCTOS A BASE DE PULPA DE FRUTAS Estructura de la Formación Ciclo de Formación

Componentes

General

Nº MA-G-1 MA-G-2 MA-G-3 MA-B-TP-1

Básico Técnico-Productivo

MA-B-TP-2 MA-B-TP-3

Módulo de Aprendizaje Denominación Cultivos Organopónicos Cooperativismo Socio-Político Elaboración de mermelada, jalea y compotas a base de pulpa de fruta Elaboración de almíbar, néctar, jugos y helados pasteurizados Elaboración de confituras y productos dehidratados Total Horas Básico

Ciclo de Formación Específico

Nº MA-E-TP-1

Módulo de Aprendizaje Denominación Elaboración de vinos y licores a base de pulpa de fruta Total Horas Específico Total Duración de la Formación

Horas 50 50 50 300 180 180 810

Horas 300 300 1110

Salida Ocupacional

ELABORADOR DE PRODUCTOS A BASE DE PULPA DE FRUTAS Lista de Dotación Materiales de Consumo Azúcar Frutas Edulcorantes Ácidos cítricos Soda cáustica Ácido ascórbico Ácido acético Sal común Pertinaz naturales y artificiales Almidón Estabilizantes Jengibre Pimienta Clavos de especie Canela Guayabita Nuez moscada Almidón Paños de cocina Botellas y frascos de vidrio con tapa Botellas plásticas con tapa Papel parafinado Papel de envoltura plástico Papel de aluminio Bolsas de polietileno tamaños variados

Maquinarias y Equipos Reverbero Bascula de pesado Mesa de selección Mesa de preparación Tina de lavado Mesa de escurrido Mesa de clasificado Pailas abiertas Prensa para extracción de jugo Extractor de pulpa Máquina peladora Máquina cortadora Máquina procesadora Armario para deshidratación Hornos para secar Cava o congeladora Paila cerrada para concentración y pasteurización Licuadora industrial Banda transportadora para envase Máquina llenadora Máquina cerradora Autoclave Pila de enfriamiento pH metro

Herramientas Coladores Lienzo Cedazo Tamicees Cucharas de madera Estibas Espatulas de goma Espatulas de acero Pinzas: rectas, curvas y planas Cuchillo de acero inoxidable Tablas de troceado Fuentes y envases tamaños variados Embudo Cascanueces Tobos de diferentes tamaños Jarras Cucharilla Medidores Cucharones Espumaderas Trinchadores Fregadores de acero inoxidable Caldero Bandejas Ollas de tamaño variado

Envases de polietileno Envases de hojalata Fósforo Gas doméstico Servilletas absorbentes Huacales Cestas Tapas de botellas

Refractómetro Termómetros Máquina despulpadora Procesador de frutas Refrigeradora Máquina selladora Cocina con horno Purificador de agua Selladora de bolsas al vacío Marmitas Tanque de escaldado Estufas Fregadero de acero inoxidable Etiquetadotas Pasteurizadora de placas Gatos hidráulicos Monta carga

Batidores Tazones Manguera para limpieza ½”