SECUENCIA DIDÁCTICA

Nombre de curso:

Tecnología de Alimentos y Bebidas

Clave de curso: TUR0403A21

Antecedente: Ninguno: Ninguno

Clave de antecedente: Ninguna Módulo III Competencia de Módulo:

Gestiona la competitividad en empresas turísticas con base en los estándares de calidad nacional e internacional para la diferenciación y diversificación del producto turístico Competencia de curso: Aplicar los procesos y técnicas culinarias operativas de la cocina industrial para desarrollarse en la práctica de laboratorio de alimentos y bebidas, así como la composición y elaboración de fondos salsas y guarniciones con base a los estándares nacionales e internacionales de calidad. Elementos de competencia: 1. 2.

Identificar antecedentes e importancia de la gastronomía. para que conozca sus inicios y desarrollo con base en los conceptos establecidos a nivel internacional. Describir la calidad total en la preparación de alimentos y bebidas para su aplicación en el laboratorio de alimentos y bebidas, con base a los estándares nacionales e internacionales de calidad. 3. Aplicar los elementos de composición y clasificación de fondos, salsas y guarniciones para que conozca las bases de la cocina y elabore platillos con base a estándares nacionales e internacionales de calidad. Perfil del docente: Maestría en Gastronomía, Ciencias Gastronómicas o afín, debe ser creativo con actitud de servicio, liderazgo y tener un alto nivel competitivo en la práctica del mercado gastronómico, con tres años de experiencia, trabajando en restaurantes, comedor industrial, etc. o bien como instructor de talleres, diplomados o carrera profesional, para poder evaluar los procesos de enseñanza y de aprendizaje con un enfoque formativo, con una actitud de cambio a las innovaciones pedagógicas. Motiva al alumno a valorar aprender-aprender, a convivir, a hacer y a ser. Construye ambientes para el aprendizaje autónomo y colaborativo. Mayo de 2008

Autorizó:

Lic. Ma. del Carmen Gallardo Flores, (LAET); Lic. Aurora Galan Tautimes (LAET); T.ec. Maria Dolores Martinez Peigneux (LAET); MCO. Sergio Aguilar Juvera (LAET); Lic. Gabriel Saiz Corella.(LAET) Dirección de Programas Especiales

Actualizó:

Lic. Ma. del Carmen Gallardo Flores (LAET); MCO. Marcial Gilberto Velásquez Valencia (LAET)

Diciembre de 2012.

Elaboró:

Autorizó:

Junio de 2008.

Elemento de competencia: 1.

Identificar antecedentes e importancia de la gastronomía. para que conozca sus inicios y desarrollo con base en los conceptos establecidos a nivel internacional.

Estrategias de formación

Actividades con tiempos de dedicación (T.D)

Fase

Contenido

Presentación del docente, características y evolución del curso

Características de evaluación del curso

Exposición del facilitador sobre las formas de evaluación del curso

Evaluación diagnóstica

Identificar el nivel de conocimiento de la gastronomía

Ejercicio para conocer el nivel de conocimiento

Conceptos de la gastronomía

Identificar los términos y conceptos utilizados en la gastronomía

Investigación documental de los conceptos de la gastronomía

Antecedentes de la gastronomía.

Conocer el proceso histórico que dio el origen a la gastronomía

Mesa redonda de los antecedentes de la gastronomía

Discusión y análisis de los antecedentes de gastronomía

2 hr.

Mapa mental de las etapas de la gastronomía y lecturas sobre la importancia de la gastronomía

2 hr.

Importancia de la gastronomía.

Conocer la situación actual de la gastronomía

Panel de la importancia de la gastronomía

Discusión en mesa redonda del tema de la importancia de la gastronomía

1 hr.

Mapa conceptual de los temas vistos

2 hr.

Practica de laboratorio I organización y política del laboratorio

3 hr.

Discusión y análisis de los nutrientes de los alimentos

2 hr

Lecturas sobre los nutrientes de los alimentos

2 hr

Mesa redonda y discusión de la clasificación de los alimentos

3 hr

Investigación bibliográfica de la clasificación de alimentos

2 hr

Discusión de conceptos y análisis de las bebidas

3 hr

Investigación bibliográfica e Internet de las bebidas

2 hr

Principales elementos nutritivos que otorgan los alimentos Clasificación de los alimentos Clasificación de las bebidas

Conocer los nutrientes de los alimentos De acuerdo a sus componentes. De acuerdo a su Origen. De acuerdo a su caducidad. Bebidas alcohólicas Bebidas no alcohólicas Bebidas Estimulantes

Asistir al laboratorio de alimentos y bebidas Investigación bibliográfica e Internet Investigación bibliográfica e Internet Investigación documental de las bebidas

Actividades supervisadas

(T.D)

Actividades Independientes

Por el facilitador

1 hr.

Comentario sobre los resultados del ejercicio

1 hr.

investigar conceptos de gastronomía

1 hr.

Antecedentes de la gastronomía

Mesa redonda de los conceptos de gastronomía y auto concepto de gastronomía

(T.D)

1 hr.

1 hr.

Atributos genéricas

Valores y actitudes

Capacidad de análisis y síntesis.

Compromiso

Trabajo en equipo de carácter interdisciplinario.

Responsabilidad Honestidad

Habilidades en las relaciones interpersonales

Esfuerzo

Razonamiento critico

Laboriosidad

Evaluación Evidencias de la competencia Entrega del I elemento del portafolio Ejercicio de conocimiento

Aspectos afectivo-emocionales Materiales didácticos de apoyo Bibliografía básica y complementaria Laptop y cañón Internet

Asesorías. Puntualidad, asistencia y participación.

Portafolio del estudiante

Enciclopedias culinarias Presentación del portafolio que incluye: Conceptos, Antecedentes, e importancia de la gastronomía, con evidencias de trabajo en el aula e investigación Fuentes de Información 1. 2. 3. 4.

(1997). Y la Comida se Hizo (tomo 1-12). México, D. F.: Trillas. GAMBOA, BENJAMÍN (1994). Cultura Gastronómica. México, D.F. Ed. Diana. SECRETARIA DE TURISMO (1994). Manual del Puesto del Cocinero, Preparación de Alimentos y Bebidas I y II. México, D.F. Ed. Limusa. (1999). El gran libro de la cocina de todo el mundo. España: Everest.

Elemento de competencia: 2. Describir la calidad total en la preparación de alimentos y bebidas para su aplicación en el laboratorio de alimentos y bebidas, con base a los estándares nacionales e internacionales de calidad.

Fase

Identificar las áreas de trabajo, equipo y utensilios de cocina.

Contenido

Estrategias de formación

Conocer las diferentes áreas que conforman la cocina industrial.

Investigación documental

Distinguir el equipo y utensilios que conforman cada una de las áreas.

Asistir al laboratorio de alimentos y bebidas para identificar las áreas de cocina

Actividades con tiempos de dedicación (T.D) Actividades supervisadas

(T.D)

(T.D)

Investigación sobre las funciones del personal de cocina

2 hr.

3 hr.

Lectura de las reglas de higiene del personal y del equipo de la cocina

2hr.

Proyección de audiovisual de las funciones del personal de cocina

3 hr

Investigación visita a una cocina industrial y elaboración de un reporte con evidencias

3 hr.

Exponer los resultados de la investigación

2 hr.

Lectura sobre los riesgos en las cocinas

1hr.

Exponer resultados de la investigación

2hr.

Actividades Independientes

Práctica II Identificar las áreas de trabajo del laboratorio de alimentos y bebidas

3 hr

Uso y riesgo en el manejo del equipo Organización formal de la cocina.

Identificar los diferentes puestos que conforman la organización de la cocina.

Identificar los diferentes puestos que conforman la organización de la cocina Asistir al laboratorio de alimentos y bebidas

Conocer las reglas de higiene y seguridad en la cocina.

Aplicar las reglas de higiene y sus efectos en el manejo del equipo de cocina y del personal. Distintivo H Certificación Cristal

Investigación bibliográfica

Dramatización de los puestos de cocina para conocer las funciones del personal Práctica III

Práctica IV Aplicar las reglas de higiene y seguridad en la cocina

3 hr

Atributos genéricas

Valores y actitudes

Capacidad de análisis y síntesis.

Compromiso

Trabajo en equipo de carácter interdisciplinario.

Responsabilidad

Aprendizaje autónomo. Creatividad.

Honestidad

Evaluación Evidencias de la competencia Investigación en restaurantes de la localidad equipo, mobiliario, personal que labora, reglas de higiene y seguridad de los restaurantes

Esfuerzo Laboriosidad

Aspectos afectivo-emocionales Materiales didácticos de apoyo Bibliografía básica y complementaria Lap Top y cañón

Asesorías. Puntualidad, asistencia y participación

Internet Enciclopedias culinarias

Portafolio del estudiante Presentación del portafolio que incluye: tareas, investigación de campo de los restaurantes y la evidencia correspondiente

Fuentes de Información 1. 2. 3. 4. 5. 6.

GAMBOA, BENJAMÍN (1994). Cultura Gastronómica. México, D.F. : Diana. BAEZ CASILLAS SIXTO (1998). Descripción de Puestos en Hoteles, Restaurantes y Bares. México, D.F: Cecsa. SECRETARIA DE TURISMO (1994). Manual del Puesto del Cocinero, Preparación de Alimentos y Bebidas I y II. México, D.F. : Limusa. GALLEGO J. FELIPE, TABLADO JUAN PABLO FELIPE (1999). Manual práctico de restaurantes. Madrid: Paraninfo. (2004). ENCICLOPEDIA ESCUELA DE HOSTELERIA Y TURISMO. México: Daily. (1999). El gran libro de la cocina de todo el mundo. España: Everest.

Elemento de competencia: 3. Aplicar los elementos de composición y clasificación de fondos, salsas y guarniciones para que conozca las bases de la cocina y elabore platillos con base a estándares nacionales e internacionales de calidad.

Fase

Identificar los diferentes sistemas de cocción

Identificar los condimentos más utilizados en la cocina.

Identificar los fondos de cocina.

Contenido

Aplica los diferentes sistemas de cocción en el laboratorio de alimentos y bebidas

Reconocerá las características, usos de las especias y hierbas utilizadas en la cocina

Conocerá los elementos de composición y clasificación de los fondos de cocina

Actividades con tiempos de dedicación (T.D)

Estrategias de formación

Actividades supervisadas

Exposición grafica de los diferentes sistemas de cocción

Proyección audiovisual de los sistemas de cocción

2 hr.

Asistir al laboratorio de alimentos y bebidas

Práctica IV aplicar los sistemas de cocción

3 hr

Elaborar el muestrario de las especias y hierbas

Analizar las características y usos de las especias y hierbas presentadas en el muestrario

2 hr.

Asistir al laboratorio de alimentos y bebidas

Práctica V Elaboración y degustación de platillos a base aplicando los condimentos Discusión y análisis del tema

Mesa redonda Asistir al laboratorio de alimentos y bebidas

Práctica VI

(T.D)

Identificar las guarniciones de cocina

Conocerá los elementos de composición y clasificación de salsas Conocerá los elementos de composición y clasificación de guarniciones

Investigación de las especias y hierbas existentes

2 hr

Investigación de los fondos blancos como base de cocina

2 hr.

3 hr.

Investigación de los fondos obscuros, ordinarios y de sabor específicos como base de cocina

2 hr.

3 hr

Investigación de las salsas bases de la cocina

Mesa de discusión

Análisis del tema

2 hr

Asistir al laboratorio de alimentos y bebidas

Práctica VII Elaboración y degustación de salsas bases

Investigación de las salsas básicas de la cocina

3 hr

Exposición del tema Asistir al laboratorio de alimentos y bebidas

Presentación del tema

2 hr

Investigación de los tipos de guarniciones de cocina Investigación de guarniciones

Práctica VIII

3 hr

Elaboración y degustación de guarniciones

(T.D)

3 hr

Elaboración y degustación de fondos diversos Identificar las salsas básicas de cocina

Actividades Independientes

2 hr

1 hr

Atributos genéricas

Valores y actitudes

Capacidad de análisis y síntesis.

Compromiso

Trabajo en equipo de carácter interdisciplinario.

Responsabilidad

Aprendizaje autónomo. Creatividad.

Honestidad Esfuerzo

Evaluación Evidencias de la competencia Exposición del muestrario de especias y hierbas Elaboración de fondos como base de platillos Elaboración de salsas como base de platillos Elaboración de guarniciones como base de presentación de los platillos

Laboriosidad

Aspectos afectivo-emocionales Materiales didácticos de apoyo Bibliografía básica y complementaria

Asesorías. Puntualidad, asistencia y participación

Laptop y cañón Internet

Portafolio del estudiante

Enciclopedias culinarias Presentación del portafolio que incluye: Presentación del portafolio final que incluya los temas vistos en clases y la recetas de los platillos elaborados en el laboratorio de alimentos y bebidas Fuentes de Información 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

MARTÍNEZ DE FLORES ESCOBAR GRACIELA (1995). Bases y Procedimientos. .México, D.F: Limusa. (1997). Y la Comida se Hizo (tomo 1-12). México, D. F.: Trillas. GAMBOA, BENJAMÍN (1994). Cultura Gastronómica. México, D.F. : Diana. SECRETARIA DE TURISMO (1994). Manual del Puesto del Cocinero, Preparación de Alimentos y Bebidas I y II. México, D.F. : Limusa. MARTINEZ, JESÚS MANUEL (1991). La Cocina y su arte, carnes, aves y caza. España.: Castell. MARTÍNEZ JESÚS MANUEL (1991). La Cocina y su arte, pescados y mariscos. España.: Castell. (1999). El gran libro de la cocina de todo el mundo. España: Everest.