Serie Somos patrimonio Mujeres, oficios y artesanías patrimoniales

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Manos que recuperan sabores para promover sus derechos y el buen vivir

CRÉDITOS INSTITUTO IBEROAMERICANO DEL PATRIMONIO NATURAL Y CULTURAL DEL CONVENIO ANDRES BELLO, IPANC-CAB Patricia Ashton Donoso DIRECTORA EJECUTIVA INVESTIGACIÓN Y COORDINACIÓN INTERINSTITUCIONAL Giovanna Valdivieso Latorre FOTOGRAFÍA Giovanna Valdivieso Latorre PRODUCCIÓN EDITORIAL Jhonny Obando Rueda / IPANC-CAB Giovanna Valdivieso Latorre DISEÑO, FOTOGRAFÍA Y DIAGRAMACIÓN Jhonny Obando Rueda / IPANC-CAB ISBN 978-9978-60-090-0 DERECHOS DE AUTOR: 043279 AUTOR: IPANC-CAB. Representante legal Sra. Patricia Ashton Donoso.

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AGRADECIMIENTOS INSTITUCIONALES CENTRO INTERAMERICANO DE ARTESANÍAS Y ARTES POPULARES (CIDAP) Juan Pablo Serrano Director Ejecutivo MUNICIPIO DE ROCAFUERTE Gene Cedeño Delgado Relacionador Público MUSEO DE LA CIUDAD Andrea Moreno Coordinadora Técnica MUSEO DE EL CARMEN ALTO Ximena Endara Coordinadora Técnica

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PRESENTACIÓN El Instituto Iberoamericano del Patrimonio Natural y Cultural del Convenio Andrés Bello, IPANC-CAB, entre sus actividades misionales, impulsa la salvaguardia de la memoria y la innovación del sector artesanal en especial la valorización social de los oficios mediante estrategias de sensibilización, transferencia y apropiación de saberes que aportan a la consolidación de la identidad regional y al impulso de una economía social y por esta vía, incrementar los activos sociales, económicos y culturales de las comunidades. En cooperación interinstitucional con el Gobierno Autónomo Descentralizado del cantón Rocafuerte en Manabí, el Museo de la Ciudad en Quito, y el Museo del Carmen Alto, en la línea del “Plan de Saberes para la Ciudadanía del Convenio Andrés Bello”, se procura gestionar la potencialización de los conocimientos y saberes tradicionales para consolidar el enfoque de género como un elemento de equidad en las relaciones sociales y la construcción de buenas prácticas de transmisión del patrimonio cultural inmaterial a las nuevas generaciones. Los oficios y sus ejecutoras son el testimonio vivo de una tradición que por los procesos actuales de un excesivo consumismo con prácticas de homogenización cultural están provocando su desaparición, pero sus historias de vida y el respectivo registro en la presente serie evidencian que su trabajo creativo y sus relaciones con la naturaleza logran continuar con la elaboración de productos que promueven sus derechos, conocimientos y el buen vivir. En este contexto se inscribe la producción editorial Mujeres, oficios y artesanías patrimoniales, orientada a visibilizar y valorar a nuestras artesanas y a los oficios como patrimonio vivo y testimonio de capacidades y emprendimientos productivos populares, tradicionales y solidarios. Ofrecemos esta tercera publicación Manos que recuperan sabores para promover sus derechos y el buen vivir, a las artesanas que endulzan y deleitan con dulces tradicionales al Ecuador, poseedoras de saberes quienes ejercen una actividad cultural y productiva de alta significación y representatividad social, que aportan al desarrollo socioeconómico de lugares como Rocafuerte en Manabí, Ibarra, Cuenca, el centro de Quito, etc.

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INTRODUCCIÓN Mujeres e identidades vivas Detrás de la elaboración de los dulces tradicionales, existen familias enteras, y dentro de ellas, historias de lucha y crecimiento de mujeres productoras, trabajadoras de un país que crece, se desarrolla y que, a través de estos personajes y sus saberes convierten a Ecuador en un país único. Los dulces tradicionales forman parte de la oferta del Museo de la Ciudad desde hace 15 años, a través de una feria que congrega a decenas de productores artesanales de dulces y a miles de quiteños y visitantes de todo el país año tras año. Quienes forman parte de la misma, en su mayoría, han heredado el negocio de sus padres, que a su vez aprendieron de abuelos y bisabuelos y representa también la diversidad gastronómica del patrimonio de nuestra tierra. Limones rellenos, huevos moyos, manjar de leche, helados de paila, espumilla, colaciones, quesadillas, bocadillos, pristiños, mistelas, helados de paila, nogadas, arrope de mora, melcochas, cocadas, son sólo algunos de los dulces tradicionales que se mantienen vivos en la memoria y la historia de nuestras ciudades gracias a mujeres y familias, y que de manera entregada transforman el acto de la alimentación en una construcción de saberes, símbolos y sentidos culturales y afectivos. La presentación por parte del IPANC-CAB de este nuevo folleto de la serie Somos Patrimonio – Mujeres, oficios y artesanías patrimoniales, “MANOS QUE RECUPERAN SABORES PARA PROMOVER SUS DERECHOS Y EL BUEN VIVIR”, recoge testimonios de mujeres artesanas de Imbabura, Manabí, Azuay y Pichincha, que, además de “endulzar la vida” de sus comunidades, aportan a visibilizar el rol de las mujeres en la construcción de las identidades y en la conservación y transmisión de saberes que son parte del patrimonio cultural inmaterial de todo el Ecuador. Los diferentes sabores, texturas y sensaciones que ofrece la colorida cocina tradicional ecuatoriana transportarán a los comensales con su sabor y aroma a la historia de un pueblo lleno de alegría y dulzura. Museo de la Ciudad – Fundación Museos de la Ciudad

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AGRADECIMIENTO

E sta publicación, fruto de un encuentro directo y humano con sus protagonistas, está en sus manos gracias al IPANC-CAB y su apuesta a la difusión del patrimonio cultural inmaterial de nuestro Ecuador presente en los oficios y en las mujeres.

También, es posible por la participación de aportes solidarios de instituciones que creen en la cultura de sus comunidades y en el talento de su gente. Pero sobretodo, esta producción vive en el trabajo silencioso, tenaz, sacrificado y lleno de afectos que mujeres dan día a día al arte que crean con sus manos para endulzarse y endulzarnos la vida y con eso forjar un futuro, un patrimonio para ellas y sus familias. A ellas mi agradecimiento por abrir sus hogares, sus historias de lucha, y superación y corazones para compartirse con el mundo. Por ser las guardianas de la memoria de nuestros pueblos, gracias a todas ellas, la razón fundamental de este y futuros trabajos. La investigadora

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TESTIMONIOS

Cantón: Provincia: Altitud: Clima: Población: Actividades productivas: Festividad destacada: Fuente:

Cuenca Azuay 2.550msnm 7 a 15 centígrados 505.585 habitantes; hombres 44%, mujeres 56% La mayor parte de la población se dedica a la artesanía y al comercio Septenario Eucarístico de la octava de Corpus Christi www.cuenca.gob.ec

MARÍA ISABEL CARCHI

Cuenca 53 AÑOS Aprendió a elaborar los dulces desde los 15 años trabajando en una casa de familia. Su sueño: “Terminar el proceso del registro sanitario para poder exportar nuestros productos al exterior, mejorar el negocio y generar más trabajo.”

“H

a c e 1 0 a ños t enem os la d u lc e r ía , pero comenzamos hace 15 en casa. T r e s m u j e r e s a q u í s om os he r m a na s de c r ia nz a . N os c r ia mo s e n una c a s a e n C u enca de l a f ami l i a Va ld iv ie s o- S á nc he z , a hí siempre hac í a l o s du lc e s d e C or p u s la s e ñor a Bla nca S án c h e z, c u y a m a d r e e r a L e t ic ia O r e lla na . Yo te n í a más o m e nos unos 1 5 a ños c ua ndo co m e n c é a apre nd e r , p or q u e nos g us t a b a n muc h o l o s du l c es . A N an c y S an t o s, m i s oc ia , le e ns e ñé yo y ya no tuv o qu e su fri r m uc ho ni a g u a nt a r la s r e t ada s.

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Cuando yo aprendí la señora sí se enojaba cuando hacía mal, decía que le hacemos gastar (risas). Lu ego dec idimo s sa c a r p ro v ec ho de lo que a p rendimo s. Emp ez a mo s a v ender a fa mil i ar es y a migo s. Desp u és fu imo s c o nsigu iendo más merc a do , b u sc a ndo lo s p ermiso s. Aq u í t o do es hec ho a ma no . Emp ez a mo s a l as 8 :3 0 ha st a la s 1 7 :3 0 , c u a n d o h a y m u c h o s p e dido s ha st a la s 1 9 :0 0 . Tra b a ja mo s en tr e 5 p erso na s, t o da s mu jeres, c o nv ersa ndo y e s cuc ha ndo mú sic a. Las herramientas de trabajo básicas son batidora,

ho rn o , pai l as, c oc ina ind us t r ia l, e s p á tu la s, p o z u e lo s y la t a s. Ant es se u sa b a b o lillo s, tened or p ara bat i r e l h ue v o, e s p á t u la s d e m a d era . Los pro du c to s q ue u s a m os s on: M a ic e na , ha rina de t rigo , ma íz , y a lmidó n de p a p a . Frutas , l ech e , h u e vo s, m a nt e q uilla , a z ú c a r . Es un t ra b a jo u n p o q u it o c a nsa do , req u iere a ma sa r, d ar for ma, h o rn e ar, d e c or a r y a r m a r e n t a r r in a s. H a c emo s c a si 2 0 v a ri ed ad es de du lc es: t u rró n de al i cant e, a rep it a s de nu ez, al fajo res, q u esa dilla s, c ocad as , ro sq u it a s de v ient o , ros qui tas de ma nt eq u illa , ga lle ti tas d e nu ez , ro sa da s (p u c a ñahui s ), a nisa da s, ga llet a s de ajonjolí, na ra nja , b a b a c o s, fr uti l l as , p iña s, na ra njit a s, huevi tos , mo njit a s, su sp iro s. Almo rz a mo s a q u í mism o, una de no so t ra s c o c ina par a toda s. En la t a rde segu im os con el p ro c eso de ela b o raci ón d e lo s du lc es y se a c a b a el d í a. En est e lu ga r ya estamos 6 a ño s. Ant es a rrendábamos . Est e ya es nu est ro lo c al y cas a p ro p ia . Lo s t u rist a s son nues t ro s c lient es p rinc ip a l es que c o mp ra n a q u í direc t o o en el a ero p u ert o do nde u na s eñor a v end e en su local.

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Lune s, m art e s y m ié r c ole s ha cem o s t o da l a p r od u c c ión. Juev e s y a e m pe z a m os a e m p acar para e l vi e r ne s r e p a r t ir . En e l S e pt e n ario d e C or p us , es do n de se e l ab or a la m a yor ca nti dad de du lc e s : la s q ue s adi l l as, al faj o res , hu e v it os d e fa l tri qu e ra, m o n j it a s , la s r os a da s. S i e m pre se v e n e n e l P a r q ue Ce n tral e n la s m e s a s lle na s de c o l o re s. Las ventajas de este oficio son: Conocer personas, ser invitadas a ferias, ser llamadas por la prensa y que digan que los dulces son muy buenos. Saber que una ha podido hacer algo que realmente les guste a la comunidad y a toda la sociedad. Trabajar en casa es bueno. Yo a veces salgo y veo a la gente aguantar, sol, viento, lluvia, entonces digo gracias mi Dios porque me das la oportunidad de estar en mi casa trabajando.

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N os s e nt im os m u y c o nt ent a s. Es u na b endic ió n la o p o rt u nida d d e a p r e nd e r y hab erlo a p rendido no so t ra s, c u a ndo est o fu e siempr e una he r e nc ia d e la no b lez a . Me sient o o rgu llo sa de ha b er p o dido hac e r a lg o e n e s t a v ida , genera r u n nego c io p ro p io y genera r t rabajo p a r a ot r os ” .

DULCES DOÑA MARIA – TRADICIÓN CUENCANA Dulces de corpus, bocaditos de sal o dulce, buffets y refrigerios Horario atención: lunes a domingo de 9:00 a 18:00 Dir: Remigio Tamaríz 8-10 entre Nueva Loja y Guayas esquina Tel: 097 281 5121 / 2814 792 / 099 500 9662 Email: [email protected]

Mucho de estos conocimientos son tradicionales, otros eran secretos o privilegios de las señoras de la aristocracia en la época colonial, que fueron transmitidos a otras mujeres que trabajaban en esas casas. El oficio de elaboración de dulces, en el marco del patrimonio cultural inmaterial tiene la característica de salvaguardar esta trama de saberes y volver a transmitirlos a las nuevas generaciones que utilizan en la actualidad máquinas, que si bien es aceptable debido a que la cultura es viva, aún se mantienen esos trucos y secretos que se materializan en postres tan deliciosos que marcan la identidad de esos territorios como Rocafuerte en Manabí, La calle remigio Tamaríz en Cuenca, etc., lo que tiene como efecto lugares con determinada vocación productiva.

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Cantón: Rocafuerte Provincia: Manabí Altitud: 215 msnm Clima: 25 centígrados Población: 33.736 habitantes; 50.73% hombres, mujeres 49.27% Actividades productivas: La mayor parte de la población se dedica a las actividades agropecuarias y al comercio. Festividad destacada: Virgen de El Carmen el 16 de julio y San Pedro y San Pablo el 29 de junio Fuente: www.rocafuerte.gob.ec

HONDINA AUXILIADORA DELGADO VÉLEZ

Rocafuerte 46 años Tiene 2 hijos pequeños, ayudan en lo que pueden. Aprendió el oficio de su mamá desde los 10 años. Su sueño: “Quiero tener el local bien establecido con todas las de ley para poder exportar y no perder la tradición. Que si yo ya no estoy mis hijos o la familia sigan”.

“Aprendí el oficio de mi mamá desde los 10 años y me

gustó. Los Almendros lo tengo desde hace 15 años, es un negocio que pusimos con mi marido, yo le enseñé a él a hacer los dulces. Nosotros desde pequeñas hacíamos el manjar, el bocadillo, pero los dulces más difíciles son el guineo, el camote, todo lo que es con frutas. El dulce más especial de aquí en Rocafuerte es el limón relleno de manjar, el dulce de monjas y el turrón de maní. En Rocafuerte dicen que hay más de 350 variedades pero yo aquí en mi local hago 50.

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Entre los dulces hay como de tres tipos. Los de dulce de leche como son los huevos moyos, troliche, bocadillos; los de harinas como galletas, el lustrado, el roscón, los alfajores; y los de frutas como cocadas, guineos, piñas, mamey, camote. Me levanto a las 5:30 porque mis hijos estudian. Les hago el desayuno y se van a las 6:30. A esa hora llega mi esposo comprando la leche para la producción del día. A veces llegamos a las 8:00 a la dulcería a vender, a ver cómo está todo. De ahí voy al mercado a hacer compras y trámites.

“Tengo una señora que cocina para todos, aquí comemos juntos”. Trabajamos hasta las 17:30. Las cosas de la casa hago yo misma cuando tengo libre. Mis niños me ayudan con la casa y a veces también con el negocio. Cuando hay bastante trabajo, el día acaba a las diez u once de la noche. Producimos bastante. Usamos como 300 litros de leche a la semana, 1 quintal de harina, más de 3 quintales de azúcar. De lunes a sábado trabajamos, el domingo sólo vendemos. Hay muchas ventajas de trabajar en los dulces. La mayoría es familia, por eso además están aquí con sus hijos, comen aquí, estamos bajo techo. Es rentable vivir de los dulces porque de ellos comemos, estudiamos, somos alguien en la vida. Una anécdota fue cuando vino una señora a pedirme una orden de 500 huevos moyos y nunca regresó. Así pasa a veces, toca perder, otras veces me ha tocado ganar.

Yo estoy bien agradecida con mi madre porque nos ha enseñado. Sin este trabajo qué sería de nosotros. Gracias a esto vivimos y damos trabajo a 12 personas también.

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Cuando mi madre comenzó, hacía tremendo esfuerzo, tremendas pailas para ganar en sucres, era a penitas para vivir. Ella hacía todo a leña. Ahora para nosotros todo es más fácil. Pero su sacrificio valió la pena porque ahora ve todo el resultado de su sacrificio. Ella sigue activa, si le quitáramos el trabajo, se sentiría mal. No es que ya no sabe, sino que ya se siente cansada, pero ayuda en lo que puede”.

MARIA AUXILIADORA VÉLEZ CEDEÑO

69 años Tuvo 8 hijos, sus hijas saben hacer dulces. Aprendió los dulces en su hogar: “Cuando era pequeña y estaba en casa veía como hacían los mayores”. Su sueño: “Este oficio debe mantenerse, porque es un oficio rápido que uno puede hacer en la casa. He enseñado el oficio a mis hijas, todas ellas han aprendido”. “¡Uyyyy! son algunas las variedades de dulces que se hace. Los Almendros es negocio de mi hija, lo tiene hace 15 años. Esto es un negocio familiar, todos somos familia. Se trabaja con pailas, el horno, la candela, las cucharas de palo, las latas. Entre las cosas que más usamos son: azúcar, huevos, mantequilla, manteca, harina, leche, los jugos de frutas, coco, los colores de tinte vegetal. El día de trabajo inicia a las 8:00 y termina como a las 18:00.

A mí sí me gusta hacer dulces, aunque en este tiempo ya no hago mucho porque ya me jubilé. Ayudo a rellenar alfajores, lleno las tarrinas, así. Acá en Rocafuerte todos saben hacer dulces, pero no como los míos. Son más de 350 variedades de dulces que se hacen en Rocafuerte. Yo sueño que todos sigan elaborando los dulces y que todos aprendan. Es fácil uno está en la sombra, no está en el sol; llueve y no está en el agua. Este oficio debe mantenerse porque uno puede hacerlo en la casa con la familia”. DULCERIA LOS ALMENDROS Dulces especiales para toda ocasión y más. Dir: Av. Sucre vía a Chone. Tel: 095 264 5508 / 099 429 4305 / 099 947 4197

Es t e o fic io p a t rimo nia l ha p ermit ido q u e la s mu jeres s i n i mp or ta r su eda d, ma nt enga n rev it a liz a do c o nst a nt emente e l co no c imient o de est e p a t rimo nio c u lt u ra l inma ter i al y t r a nsmit irlo de genera c ió n en genera c ió n. P o r lo t anto s e p ue de ev idenc ia r c o mo el t ra b a jo de u na so la mu jer pued e m ot iv a r t o do u n emp rendimient o fa milia r q u e a demás d e s a lv a gu a rda r u na t ra dic ió n, fo ment a la u nió n de lo s mi emb r os de la fa milia , el desa rro llo so st enib le de la c o muni d ad y e l a p o rt e c o n du lc es a o t ra s ma nifest a c io nes c u l tur al es c omo la s feria s, la s fiest a s c o n la dist rib u c ió n de lo s d ul ces y d e t ermina do s u so s so c ia les y rit u a les c o mo demo st rar que s e ha a sist ido a la s no c hes del S ep t ena rio de la festi vi d ad d e l Co rp u s Christ i en Cu enc a .

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AUGUSTA ESPERANZA UGALDE DELGADO

Rocafuerte 66 años Tiene 2 hijos varones, no hay mujeres que aprendan los dulces. Aprendió el oficio de su suegra cuando se casó con su esposo a los 33 años. Su sueño: “Esperamos que pronto algún día podamos exportar. Estamos en eso a través de la asociación de artesanos de los dulces que se creó hace un año”

“Aprendí el oficio de mi suegra, Zoila Macías, cuando me casé con mi marido. Ella trabajaba haciendo dulces y vendiendo a las tiendas, así como hago yo ahora. Sé que aprendió de una familia Huerta que vino de Cuenca. Ella trabajó ahí cuando era soltera. Cuando empecé con los dulces todo es difícil en principio, porque uno no sabe. Tenía 33 años. Pero ya haciendo tres veces cada dulce, aprendí y solita me solté. Yo hago los dulces con mi esposo. Él es el que sabe hornear, yo hago todo lo demás.

Nosotros trabajamos y vivimos sólo del dulce, con eso tenemos para alimentarnos y para los hijos. Las herramientas básicas de mi trabajo son la batea, el horno de leña, las pailas, las cucharas y paletas de madera. Mi secreto es que continúo elaborando los dulces de manera totalmente artesanal, todo a mano, como lo hacía mi suegra. Uso para hacer los dulces harina de trigo, huevo, almidón, azúcar y leche para el manjar. Los dulces que yo hago son: limón relleno, bizcochuelo lustrado, turrón alicante, suspiro, huevos moyos, galleta de almidón y cocada. A mí me gusta entregar fresquito, trabajo sólo bajo pedido.

¿No ha probado el limón relleno? Se compran limones pequeños, se parten, se ponen a hervir. De ahí se le saca para sacarle el relleno. De ahí la cáscara la pongo en agua. Cambiando el agua varias veces y días hasta que le salga el amargo. Cuando ya está en su punto, la meto en almíbar. Y del almíbar la saco y le dejo que se seque al sol para finalmente rellenarlo de manjar y de nuevo otra vez nevarlo. ¡Es una delicia! Me levanto antes de las 6:00am, hago el desayuno a mi nieta que tiene que irse a la escuela, la mando y de ahí nos ponemos a trabajar con mi esposo. Trabajamos todo el día, hasta las 17:00. Hago el almuerzo un ratito al medio día, a veces ni almorzamos hasta terminar de trabajar. Las cosas de la casa las hacemos con mi nuera, ahí nos ayudamos. La gente viene y dice enséñeme. Pero esto de aprender no es de un ratito como quieren, requiere paciencia. Por eso no he enseñado todavía a nadie. Me siento muy feliz de tener mi trabajo, sin este trabajo no fuera nadie. Trabajar dulces es más fácil que otros oficios. Yo antes era lavandera, eso era más duro y por eso estoy enferma. Con los dulces, uno trabaja tranquila en su casa, no soy mandada por nadie. Si me da la gana me acuesto, voy y vuelvo a mi trabajo. Además estuve para criar a mis hijos de cerca.

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Me siento feliz, porque ¡sé que le endulzo el paladar a “toooda” la gente de aquí en Rocafuerte y fuera también!”.

La c o smo v isió n a ndina p la nt ea la rela c ió n hombr e -mu jer c o mo c o mp lement a ria , y en la gest ió n de l pat rimo nio c u lt u ra l inma t eria l c a da c o mu nida d deci d e la p a rt ic ip a c ió n del ho mb re o de la mu jer en d et ermina da s a c t iv ida des, p o r lo q u e se deb e res pet a r la s dec isio nes de c a da c o mu nida d. En est e cas o lo s ho mb res u su a lment e se enc a rga n de ho rnear a lo s p ro du c t o s, a p esa r de q u e est e o fic io en gener al est á rep resent a do p o r la s mu jeres, la s misma s que lo gra rá n ma yo r p a rt ic ip a c ió n en lo ec o nó mic o y en lo so c ia l si est á n a so c ia da s.

DULCES DOÑA CUTITA Dulces para todo evento social y tiendas. Pedidos con 8 días de anticipación. Calle Rocafuerte y 10 de Agosto Tel: 095 264 4198 / 093 906 9036

Cantón: Quito Provincia: Pichincha Altitud: 2800msnm Clima: entre 10 y 27 centígrados Población: 2’239.191 habitantes; 48.55% hombres, mujeres 51,45% Actividades productivas: La mayor parte de la población trabaja en instituciones públicas o privadas Festividad destacada: Fiesta de la Fundación de Quito el 6 de diciembre Fuente: www.quito.gob.ec

MANUELA ROSA COBO QUINTANA

Quito, barrio San Juan 51 años Tiene una hija de sangre y otra hija de crianza, ambas tienen 24 años. “Nací en la panadería, desde ahí veía todo lo que hacía mi abuelo”. Su sueño: “Tener una planta de producción, más grande para que la maneje mi hija. Queremos ampliarnos al segundo piso para hacer una sala de demostración y brindar cursos de capacitación.”

“L

a panadería tiene casi 79 años y la comenzó mi abuelo en La Ronda en 1935. En 1942 se pasaron a vivir en San Juan. Desde hace 43 años estamos en este lugar, yo tenía 7 años. Nosotros seguimos haciendo la receta que hacía mi abuelo. Él era oriundo de Machinguí y llegó a Quito muy muchacho, después de la muerte de sus padres. Entró a trabajar

en muchas panaderías y luego experimentaba y mejoraba las recetas. Cuando pudo emprendió su propia panadería. Él era un autodidacta, para mí, una persona muy sabia. Recuerdo su carisma, que era amoroso, muy respetado y apreciado en el barrio. Yo nací en la panadería. A mí me gustaba pero para mi abuelo la panadería y pastelería no eran un oficio para mujeres. En esa

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época los panaderos eran muy borrachos. Entonces mi abuelo decía que lidiar con los trabajadores era terrible, ‘mejor mijita estudia’, me decía. Pero yo aprendí a amar la panadería de él. Después mi mamá que no era la hija, sino la nuera, fue quien tomó las riendas del negocio a la muerte de mi abuelo y de mi tía. Yo estudié medicina, soy obstetriz. Pero nunca me deslindé de la panadería. Luego estudié tecnología en panadería y alimentos y con mi hija hemos hecho cursos en el exterior. Me hice cargo hace 21 años cuando murió mi mamá.

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Las quesadillas son una parte del patrimonio intangible de Quito y por ende del Ecuador. Se demoran en producirse de 6 a 7 horas, porque la masa tiene que quedar en reposo varias horas antes de entrar a horno. Las quesadillas deben su nombre a su ingrediente principal que es el queso. El relleno tiene queso, harina de trigo, almidón de achera, huevos y la partecita blanca, la tortilla es una masa tipo pasta que tiene huevos, harina y un poco de agua. La calidad la da el horno, tener la receta balanceada y ocupar los mismos ingredientes que ocupaba mi abuelo.

Hay días que hacemos unas 800 a 1.000 quesadillas. Pero los fines de semana si se hacen hasta 1.500 quesadillas. Hace 6 años y medio abrimos la cafetería. Este era el sueño de mi tía y ahora lo cumplimos. Este oficio ha sido para mí sentirme libre económicamente porque no he dependido de nadie. Ha sido el poderme realizar como mujer, como madre; el haberle dado a mi hija una educación, el haber podido compartir con otras personas y el ser reconocida. Pienso que las cosas las mujeres las hacemos mejor que los hombres. Es una de las razones por las que yo empecé poco a poco a incluir mujeres en la producción. Hoy somos 15 mujeres, sólo hay 1 hombre que es el chofer. Compartir el trabajo con mujeres que son en su mayoría jefas de hogar, les permite aportar en sus casas. Saber que este trabajo les ha permitido mejorar su calidad de vida y ofrecer un horario que es cómodo porque les permite estar ligadas a su familia, me hace sentir satisfecha. Es una responsabilidad muy grande compartida con mi hija. Tenemos siempre que cuidar todos los procesos, esforzarnos porque todo salga bien, trabajar la atención al cliente. Yo soy la tercera y mi hija es la cuarta generación y esperemos que hayan muchas más”.

LAS QUESADILLAS DE SAN JUAN

Además de quesadillas, ofrecen aplanchados, orejas, caracoles, pañuelos, pastas, moncaibas, rosquetes, chimborazos, melvas, alfajores, colada morada, biscochos de dulce y panadería de sal también.

Dir: Deifilio Torres N13-140 frente al Centro de Arte Contemporáneo de Quito Horario: lunes a sábado 9:00 a 19:00 Tel: (02) 255 0411 / 228 1197 Email: [email protected]

E l o f i ci o t r a d i ci o n a l d e s d e l a p e r s p e ct i v a d e l a i n n o v a ci ó n e s i m p o r t a n t e , s i b i e n l o s co n o ci m i e n t o s s o n s e cr e t o s , e s t o s d e b e n s e r r e s p e t a d o s b a j o l o s p r i n cip i o s d e l d e r e ch o co n s ue t ud i n a r i o , p o r l o q ue l o s p r od uct o s e l a b o r a d o s d e b e n cum p l i r co n i n s t r um e n t o s d e n o r m a l i z a ci ó n y d e s e l l o s d e ca l i d a d . E l p a t r i m o ni o cul t ur a l i n m a t e r i a l d e e s t o s o f i ci o s s e e n cue n t r a e n e s o s s a b e r e s q ue a p l i ca n l a s a r t e s a n a s e n e l m o m e n t o d e l a e l a b o r a ci ó n d e d e t e r m i n a d o s m a n j a r e s y e n l a s t é cn i ca s e i n s t r um e n t o s ut i l i z a d o s .

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MARÍA GRACIELA CAMPAÑA ALVARADO Quito, barrio San Blas 73 AÑOS Tiene 2 hijos, ambos le ayudan en el negocio. Cocina desde siempre, lleva en la sangre el gusto por la comida. Su sueño: “Yo quisiera que mis hijos ya no estén en casa, sino que tengan un local donde la gente vaya y disfrute de lo que hacemos. Para que ellos prosperen y lo que yo he hecho, ellos lo continúen y la tradición no se pierda”.

“Graciela: “Mi abuela hacía tamales de dulce, se llamaba Carmen Alvarado. Tenía una fonda en la Chile. Luego vino mi mamá, ella hacía comida típica. Luego lo retomé yo. Fui autodidacta, sola fui investigando las recetas. Creo que viene de uno mismo el querer. Entonces yo venía haciendo para mí aunque me saliera mal”. Anita: “Pero porque venimos desde pequeñas viendo como en la familia se hacía comida, lo llevamos en la sangre. Ella fue viendo recetas y así aprendió, experimentando. Al comienzo no salía bien, pero ya con el tiempo mi madre sacó su propia fórmula. Mi madre tiene una sazón como mi abuelita, María Alvarado, excelente. Ella tiene 94 años y todavía trabaja con su otra hija. Venimos de ese amor a la cocina. Mi madre tiene ese don en sus manos. Gracias a Dios tuvimos una acogida tremenda.

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ANITA CARRASCO Quito, barrio San Blas 46 AÑOS Tiene 2 hijos, uno va a estudiar gastronomía. “Venimos de ese amor a la cocina. Mi madre tiene ese don en sus manos”. Su sueño: “Seguir la tradición, seguir en nuestras ferias, y hacer este patrimonio nuestro. La gastronomía también es cultura de un país, de un pueblo”.

Graciela: Trabajo en casa con mis hijos Luis, Anita y mi nuera Verónica. Mis nietos ayudan. Esto tiene que seguir, esto no se puede morir. Porque es el patrimonio que les estoy dejando. Mi infancia fue siempre de trabajo. Mi mamá tenía un puesto de comida en el Mercado Central. Íbamos al estadio, a la plaza de toros a vender ayudando a mi mamá. ¿Cómo es el día? Con los pedidos de la semana, organizamos la producción. A las 5:30 am ya estoy en pie. Primero el aseo, luego vengo a la cocina, me pongo mi uniforme y ya veo lo que hay que hacer. Tengo listo todo el material para elaborar y me pongo a trabajar: moler el morocho, hacer refritos, hacer la masa, freír, hornear. Luego empaquetamos y mi hijo se encarga de las entregas. Cuando tenemos mucho pedido, nos ayudan dos amigas. Terminamos como a las once o doce del día.

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Dejo todo limpio, lavo manteles, delantales. Arreglo la casa, luego voy a almorzar donde mi mamá o me preparo algo. Y la tarde cuando estoy cansada me acuesto y veo mis películas. Me encanta el cine. Meriendo y me acuesto a las 20:00. Trabajamos de lunes a sábado. Yo hago buñuelos, pristiños, el tamal dulce de gallina, rosero, colada morada y quimbolitos. Los tamales son nuestro producto estrella. El buñuelo tiene leche, mantequilla, huevos, anís, sal, azúcar y royal. Ya listos se acompaña con miel de panela. Y mis pristiños tienen agua de anís estrellado, mantequilla, sal, azúcar, polvo de hornear y la harina. Se fríen en aceite bien caliente. Anita: Mi madre es una mujer muy activa y sola sin un hombre a lado, ha sacado a sus dos hijos adelante. Me siento agradecida con Dios y feliz, ella es un ejemplo para nosotros. Graciela: Esa ha sido mi manera de ser. He querido

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siempre que ellos viéndome a mí, sigan adelante. No tengo grandezas, pero yo le agradezco a Dios que Él me ha dado este don. Me siento satisfecha, porque mucha gente ha disfrutado lo mío y me dicen que hago las cosas bien y que son bien ricas. Anita: Este oficio tiene muchas ventajas. Primero la independencia, no tiene jefes ni quien le esté dando órdenes ni horas. Segundo lo que usted produce, usted gana, no vivimos de un sueldo. Entre más trabajemos, más vamos a ganar. Tercero, trabajamos desde casa, podemos tener a los hijos más cerca, cuando uno está fuera se pierde cosas con ellos. Nos ayuda a cuidarnos, tener una mejor alimentación, porque cocinamos aquí mismo. Y generamos fuentes de trabajo,

porque cuando tenemos grandes eventos, las ferias, contratamos gente que necesita y le ayudamos también a mejorar sus días. Por eso soñamos con tener un lugar propio para dar trabajo a más gente. Y quien sabe con el tiempo un taller, para que las mujeres aprendan y esto no se pierda. Graciela: Es importante dar a conocer estas cosas tradicionales para que los chicos conozcan que esto es lo nuestro. En los dulces no sólo soy yo, hay varios. Yo pido que Dios nos bendiga a todos los artesanos. Anita: Me siento feliz de ser quiteña, feliz de tener todo este conocimiento en dulces. Somos fundadores de la Feria de Dulces de Quito y de los dulces en el Palacio Arzobispal. Tenemos un sitio donde la gente puede ir a disfrutar de los dulces de su niñez”.

DULCE TRADICIÓN Tamales de dulce de gallina, buñuelos, pristiños, rosero quiteño y otras delicias gastronómicas. Dir: Olmedo 348 y Pedro Fermín Cevallos esquina Tel: 2957 789 / 098 787 2703

Est e o fic io ga st ro nó mic o -p a t rimo nia l, p a rt e del d esa rro llo p ro du c t iv o en el ma rc o de la p eq u eñ a i ndu st ria , se ma nifiest a a demá s c o mo u n o fic io agl ut ina do r de v a lo res fa milia res y so c ia les enfo c a dos a u n emp rendimient o eq u it a t iv o y diná mic o q u e ti ene c o mo c imient o lo s sa b eres t ra dic io na les q u e se han hereda do de genera c ió n en genera c ió n

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Cantón: Ibarra Provincia: Imbabura Altitud: 2220msnm Clima: entre 12 y 32 centígrados Población: 131.856 habitantes; 48.45% hombres, mujeres 51.55% Actividades productivas: La mayor parte de la población se dedica a agroindustria y el procesamiento de alimentos Festividad destacada: Fiesta de los Lagos a finales de septiembre Fuente: www.ibarra.gob.ec

MARÍA CONSUELO TERÁN SEVILLA DE SUÁREZ Ibarra 73 años Tiene 4 hijos, pero es su nieto quien trabaja en los helados. Aprendió cuando se casó con su esposo a los 20 años. Su sueño: “Que no se pierda la tradición que sigan las nuevas generaciones y que tengamos los medios para que este local sea nuestro, porque este local es arrendado

“Y o soy nieta política de Ro-

salía Suárez, mi esposo era su nieto, Segundo Darío Suárez. Esta tradición inició en 1896 en una fiesta de quince años donde doña Rosalía elaboró helados como un postre con otras amigas. Y así de generación en generación ha permanecido conservando la calidad de este postre que para nosotros es una herencia, una

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dulce tradición. Ya estamos en la quinta generación con Ismael Guerrero, mi nieto. Yo aprendí a hacer los helados cuando tenía 20 años y me casé con mi esposo. Él aprendió desde pequeño. A mí no me gustaba porque yo era maestra. Pero con el transcurso del tiempo aprendí. Mis hijos saben y mis nietos también. Esta es una industria artesanal bastante dura. Yo sola por ejemplo no podría, si no hubiera sido por mi esposo no estaría aquí. Cuando él murió para todos fue muy duro hacernos cargo.

A las 5:00 ya no puedo dormir, será por la edad y la costumbre. Arreglo un poco la casa, desayuno y salgo de la casa. Voy a una Fundación donde soy la Directora General. Es una unidad educativa que tiene jardín, escuela y colegio. Ahí estoy hasta las 13:00. Tomo un refrigerio y de ahí paso toda la tarde aquí en el local ayudando a atender a la gente hasta las 19:00. Vuelvo a casa a acabar de arreglar, a tomarme un cafecito y descansar. Me duermo a las once o doce. Trabajo aquí todos los días menos el sábado, ese día nos presentamos en la Hostería Chorlaví con mi grupo de danza. Mis tres pasiones en la vida son: la docencia, los helados y la danza. El helado se elabora de la siguiente manera. Sobre una batea de madera o fibra acrílica, se pone la paja, lue-

go el hielo y la sal en grano de Salinas. La sal se usa para conservar el hielo. Luego se pone encima la paila de bronce y ahí es donde ponemos el jugo puro de fruta. Se vierte el primer litro de jugo e inmediatamente se comienza a batir y girar la paila al sentido contrario de la paleta de madera. En 12 minutos está listo el primer litro de helado. Se le coloca unas dos cucharadas de claras de huevo a punto de nieve al final. Los siguientes litros salen en 5 minutos. Antes como no había tanta afluencia, se servía directo de la paila al cliente, ahora hay que guardar para satisfacer la demanda. Por lo general hacemos 30 litros de cada sabor. Hacemos 2 sabores diarios. Me siento realizada, porque aquí convivo diariamente con el saludo y la cordialidad de muchas personas. Se trata de atenderles bien, por eso estudié planificación turística a parte de ser maestra. Recuerdo que doña Rosalía era una persona suave pero también muy firme. Cocinaba manjares exquisitos, murió de 104 años. Se sentaba donde está el congelador a limpiar bien las cucharas y nos dio una lección: “sólo la cuchara mete el cliente a la boca”, decía. En cambio doña Angélica, su hija, era muy seria, estricta y decía: “Hay que hacer las cosas como es debido o no hacerlas”.

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El o fic io a v ec es c o nq u ist a a la c ienc ia y a la s pr ofesio nes, p o r la s mú lt ip les v ent a ja s q u e o frec e par a a rmo niz a r c o n la v ida , c o mp lement a rla c o n otr as a c t iv ida des o p a sio nes, a demá s de la rela c ión d e a fec t o s q u e env u elv e. La su c esió n genera c io nal per mit e ent ender u na c o mp rensió n p ro fu nda del val or de la t ra dic ió n p a ra su ent o rno fa milia r y c o muni tario y de v o lv erlo u na fo rma de v ida so st enib le.

HELADOS DE PAILA ROSALÍA SUÁREZ

Además de los helados ofrece desayunos, servicio de cafetería y catering Dirección: Oviedo 7-82 y Olmedo esquina

Tel: (06) 295-8772 Email: [email protected]

Horario atención: lunes a sábado 7:00-8:30 domingo 7:30-18:30

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MARÍA CONCEPCION HERNÁNDEZ BELTRÁN DE MORA

Ibarra 78 años Tiene 4 hijos, uno de ellos trabaja con ella. Aprendió con su esposo por la necesidad: “Aprendimos por la pobreza cuando tenía 18 años. Pagamos a un señor para que nos enseña a hacer el arrope de mora y la nogada”. Su sueño: “Que este oficio me permita tener para las medicinas de mi esposo. Yo no quisiera que se pierda esta tradición porque al turista le gusta”.

“E l oficio de los dul-

ces lo aprendí por la pobreza a los 18 años. Me casé con mi esposo pobre también entonces teníamos que trabajar para sobrevivir. Pagamos a un señor para que nos enseñe a hacer el arrope de mora y la nogada, se llamaba Alfonso Isaac. Su mamá, doña Celina, tenía una fábrica de nogadas. Por 150 sucres nos enseñó por 8 días. Si aprendíamos bien o sino ahí quedaba. Pero como no fui ruda, aprendí. Desde ahí trabajamos juntos.

Viví arrendando en diferentes lugares. Vendíamos por la plaza Central en canastos. Mi casa propia la hice en 1973 y en este local ya estamos como 18 años. ¿Cómo se hace el arrope? Se licúa la mora de castilla, se le cierne, se le hace juguito y de ahí, se pone el azúcar en la paila de bronce. Ponemos 2 litros de agua, una copita de ácido cítrico, le hacemos hervir una hora por reloj, meciendo constantemente con paleta de palo porque a veces hierve y se riega. Una vez que está a punto de caramelo, se le saca a la paila del fuego y se

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le hace reposar un poquito y de ahí se le pone el jugo y ya cuando está medio frío se le envasa. Ahora hacemos en cocina a gas, antes a carbón o leña. Toma un medio día entero. El secreto está en la paila de bronce, el sabor es diferente, es como cocinar en barro. ¿Y las nogadas? Son de cuatro sabores: panela, blanca, crema y mora. La de panela se pone 60 bancos (piezas de panela) en la paila, 2 litros de agua y un poquito menos de ácido cítrico. Se le saca así mismo a punto caramelo. “De ahí le ponemos en un aparato que se llama el burrito, ahí le ponemos la paila y se bate hasta que cuaje. De ahí se coge el tocte, se le mezcla y se pone en las cajitas. Las cajitas de sauce vienen de Ambato, antes las vendían aquí mismo”. Me levanto antes de las 6:00 am. Aseo mi cuerpo, luego voy a la cocina, hago los juguitos para mi esposo,

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luego el cafecito. Dejo limpiando todo en la casa y me vengo al local. En el almuerzo me traen acá la comidita. Me quedo hasta las 17:00. Llego a la casa hago la merienda para mi esposo y para mí y de ahí nos acostamos a descansar no sin antes rezar el santo rosario. Los dos pedimos por nuestros hijos y por toda la familia. Mi hijo ya trabaja conmigo como 30 años, ahora tiene 53 años. Es casado y tiene hijos grandes y profesionales. Ellos viven con nosotros, trabajamos los dos y su esposa. Mi esposo dejó de trabajar hace 4 años porque cayó enfermo. Es bueno este trabajo porque no tenemos horario de alzarnos. Cuando no tenemos nada descansamos, en cambio cuando hay trabajo hasta las 20:00 nos quedamos. Cuando mis hijos eran pequeños me ayudaban, estaban ahí conmigo. Toda la vida he vivido de esto. Hemos aprovechado la casita, la educación de los hijos, darles su profesión. Me siento agradecida con este oficio. Mi hijo mismo dice gracias a mi madre que me enseñó”.

El re c o n o c i m ie nt o d e la m uj e r a d e m á s de su s ro les habi tu al e s de m a d r e , a m a d e c a s a , esp o sa , b rinda un l u gar re al d e e j e r c ic io d e d e r e c ho s. En la t erc era e dad, e l o f i c io t r a d ic iona l r om p e c o n la ló gic a del m e rc ado de e d a d p r od u c t iv a , s ino q ue rec o no c e en lo s añ o s, l a s a b id ur ía , e l le g a d o. El of ic io sigu e rela c i o n ado a l os a f e c t os y a la p os ib ilid a d de c u ida do d e o tro s qu e s e p u e d e n c om p a r t ir de ma nera int eg ral l a ac ti vi d a d y la v id a .

NOGADAS Y ARROPE DE MORA DE MARUJITA DE MORA Dirección: Olmedo y Flores (baj o s de l an t igu o C u art e l Milit ar) Horario de atención: lunes a domingo (excepto miércoles) 10:00 a 17:00

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LAS CARMELITAS DESCALZAS DEL CARMEN ALTO Y LA REPOSTERÍA Myriam Navas Guzmán Investigación – Museo del Carmen Alto Quito, diciembre de 2013 21 monjas que llevan una vida contemplativa en el retiro de la clausura. Viven consagradas íntegramente a la oración de intercesión por el mundo entero y por la salvación de las almas. Su vida austera dedicada a Dios se complementa con el trabajo. Para ellas, la labor de sus manos constituye una ofrenda al Señor. En un ambiente de sencillez y alegría, todas comparten el trabajo con el fin de solventar las necesidades de la comunidad. Realizan sus labores en silencio y en un ambiente de oración. La repostería es una de las actividades a las que dedican parte de su tiempo.

E l Monasterio del Carmen de San José o Carmen Alto fue fundado en 1653 por cuatro monjas que vinieron de Lima. Siguiendo los preceptos de Santa Teresa de Jesús, reformadora de la Orden Carmelita, la comunidad quiteña de Carmelitas Descalzas está formada por

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La combinación de la vida contemplativa y el desarrollo de la repostería no son incompatibles. En el pasado, las mujeres que profesaban en este Monasterio provenían de las familias más acomodadas de la sociedad quiteña y al ingresar a la vida conventual, traían sus conocimientos

sobre culinaria. La comida del día a día -era y sigue siendo- sencilla. Sin embargo, para las festividades como el día de Reyes, San José, Corpus Christi, la fiesta de la Virgen del Carmen, la Virgen del Tránsito y la Navidad, se esmeraban en la elaboración de postres hechos a base de leche, helados, tamales, dulces, empanadas, mazapanes, hostias con maní, alfajores, costras, bizcochos, torrejas, tortas y molletes1 . Al igual que antes, las nuevas generaciones de monjas aportan con los saberes aprendidos en su vida seglar o compartidos con hermanas de otras comunidades carmelitas. Siguiendo su tradición, aún preparan cuidadosamente dulces con ocasión de las fiestas religiosas para compartirlos con las autoridades eclesiásticas, bienhechores y personas allegadas al Monasterio y para ofrecerlos al público a través del torno, único medio de contacto de las monjas con el mundo exterior, donde se puede adquirir delicias como: alfajores, galletas, magdalenas, limones rellenos de manjar, turrones y trufas de chocolate.

La tienda del Convento de El Carmen Alto está ubicado en la calle Benalcázar y Olmedo. Atiende de lunes a sábado de 8:00 a 16:30

Pacheco, Adriana. Historia del Convento del Carmen Alto. Quito, Abya Yala, 2000, 67-68 pp.

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Cuenca: Dulces y Corpus Christi* Por CIDAP

C ue nc a e s c onocida t a mb ién c o mo c iu da d Eu c a ríst ic a p o r el mis ti ci s -

m o y la t r a d ic ión c o n lo s q u e ha v enido c eleb ra ndo – desde la Col onia - la f ie s t a d e l C o rp u s Christ i y lo s siet e día s sigu ient es, la “ Fiest a d el S e p t e na r io” . Una d e la s e x p r e s io nes t íp ic a s de est a c o nmemo ra c ió n so n lo s “ d ul ces d e C or p u s ” , d onde c a da a ño , lo s a lrededo res de la p la z a del P ar que C a ld e r ón s e v is t e n de ma nt el y la s delic ia s q u e se p rep a ra n ex c lus i vam e nt e p a r a e s t a s fec ha s. L a f ie s t a d e los d u lc es de Co rp u s na c ió en Cu enc a desde la fu ndaci ón e s p a ñola , c onv ir t iéndo se en la fiest a má s gra nde de la c iu da d, por l a f or m a t a n s ing u la r c o n la q u e ha v enido c eleb rá ndo se. S ig u ie nd o la t r a d ic ió n, se designa n p rio st es q u e a nt es era n lla mad os : “ d ip u t a d os ” , p a r a q u e se enc a rgu en de lo s p rep a ra t iv o s, ga st o s y d el c u m p lim ie nt o d e la fiest a . Es c os t u m b r e s a lir desde la Ca t edra l en p ro c esió n c o n la Cu st o dia por t a d or a d e l S a nt ís imo S a c ra ment o . Ac o mp a ña n t o da s la s a u t o ridad es c iv ile s y e c le s iá s t i c a s, lo s p rio st es y el c lero . Desde b a lc o nes se ar r oja e l “ c ha g r illo” d e r et a ma y p ét a lo s de flo res o lo ro sa s. La nu t rida c oncur r e nc ia lle na d e dev o c ió n p o ne en ev idenc ia la p erma nenc ia de es ta f ie s t a . L a s noc he s d e l S e p t ena rio so n llena s de fa nt a sía , c o lo r, mú sic a y dul ces d ond e la a r t e s a nía c u enc a na ha c e demo st ra c ió n de su t a lent o .

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Gl ob o s de papel d e s e d a s e e le v a n a l c ielo c o n figu ra s hu ma na s, a nima les, av es, e st re l l as d e c olor e s y m ot iv os r e ligio so s. Al fina l se elev a el giga nt esc o gl ob o de h asta c inc o m e t r os d e a lt o, co n la insc rip c ió n: “ Glo ria a l Sa nt ísimo ” . Los f u e go s art i fi c ia le s no f a lt a n c on s u s ex p lo sio nes de c o lo res deslu mb ra nt es. Los f amo so s c ast illos , a r t ís t ic a m e nt e d e c o ra do s, so n b o sq u ejo s de lo s p a la c io s de l a vi e j a E u ro p a . La q u e ma de c a s t illo c ons t it uye e l nú m e ro c ent ra l de la fiest a no c t u rna . To do este de spl i e gu e a c om p a ña d o d e l s on d e la s mejo res b a nda s de mú sic a . E l p ro pi o n o m br e “ d ulc e s d e C or p us ” ev o c a el sa b o r de c u enc a nida d, de mo rl aqu í a y de t r a d ic ión. S i b ie n e s u na v ieja c o st u mb re t ra ída de Esp a ña , en Cue n c a de l o s A nd e s a d q uir ió t oq ue s c ara c t eríst ic o s y p ro p io s de est a t ierra . E sta du l c e t radi c ión e s c om o una of r e nd a del p u eb lo ingenio so a su Crea do r. E n p ri n c i pi o f u e un p r iv ile g io d e los c onv ent o s de la s mo nja s, de p erso na s p a rti cu l are s re l ac i ona d a s c on la s c om unid a des religio sa s y c o n la c la se a lt a y la no bl e za. La c o stu m bre e s ob s e q u ia r d ulc e s c om o símb o lo de a mist a d y p a ra demo st ra r que se h a part i c ip a d o e n e l S e p t e na r io. Era c o mú n v er en a q u ello s día s a la “chol a” e n gal ana d a , c on s u v is t os o r op a je, p o rt a ndo en c ha ro l de p la t a lo s dul c e s de Co rpus , c ub ie r t os c on f ino m a nt el, p a ra ent rega r a la s a mist a des de l a fam i l i a. E n l a ac t u al i dad s e m a nt ie ne la c os t um bre de la v ent a de lo s du lc es de Co rpus Ch ri sti , de sd e e l d ía d e la f ie s t a y d u ra nt e el Sep t ena rio en la P la z a Central . L o s du l c e s d e C or p us c ons t it uye n p a rt e mu y imp o rt a nt e y a rra iga da de la tradi c i o n al f i e st a d e la Eu c a r is t ía . *Ex t r a c to d e l ar tíc u lo: “Corpus Christ i – Dulc es d e C o rpu s” en : Nydi a, Vázqu ez, Du l ces de C o rpu s. Cua d e r n o s d e C u lt u ra Popular. N1 1. CI DAP. Cuenc a : abri l , 1997. Pág. 7-12.

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CRÓNICA DE LOS DULCES DE ROCAFUERTE* Lcdo. Gene Cedeño Delgado Rocafuerte, diciembre, 1991.

En

u n p u eb lo de c a lo r v o lc á nic o se cos en c o n t o q u e de ha da s c erc a de 3 5 0 v a ried ad es de du lc es q u e t ra nsmu t a n en b risa s f antás ti c a s de a ro ma y gu st o . La t ra gedia de l d uel o fu e lo q u e o rilló a la v iu da do ña Cami l a R i v a deneira de H u ert a a fu nda r u n p reced ente ex q u isit o , lo s du lc es de Ro c a fu ert e. Esc u driña r la hist o ria de lo s t ra dic io nal es d ul c es, imp lic a desemp o lv a r lo s v iejo s baúl es do nde c elo sa ment e se gu a rda n la s fór mul as . La memo ria del p u eb lo mu rmu ra q ue d oña Ca mila a p rendió la t éc nic a p a ra el abor ar du lc es en u n lib ro q u e le fu e o b seq u iad o por su s p a dres en u no de su s c u mp lea ño s. E l l i br o era de o rigen fra nc és, p ero la ment a b lemente desa p a rec ió en u n fo rt u it o inc endio .

Los du l c e s de d oña C a m ila , a lc a nz a r on fa ma de rey y nec esit ó de m ás trabaj ador e s p a r a s a t is f a c e r a s us c o nsu mido res. Así, nu ev a s m an o s apre n d ie r on la q u ím ic a d e a m a sa ndo lec he, t ra nsfo rma rla en du l c e y e l u s o d e l a z ú c a r , la c a ne la, la ha rina , de do nde su rgieron o t ras vari ed a d e s . E l bo c adi l l o , a lf a j or , g a lle t a d e lim ón, ga llet a de mo lde, ga llet a s de al mi dó n , h u e v os m oyos , t r olic he , lu s t r a do , du lc e de p a p a ya , du lc e de gu i n e o , du lc e d e c a m ot e , d u lc e de p iña , du lc e de z a na ho ria co n n aran j a, s us p ir o, a m or c on ha m bre, ro sq u illa , t u rró n de ma ní

ser deleit e ga st ro nó mic o en t o do el p a ís e i nc lu so fu era de él. Do ña Jo sefa Ma c ía s de Pi n, fu e q u ien a mp lió el merc a do del “ du lc e” d e Ro c a fu ert e, en P o rt o v iejo , Ma nt a , Ma chal a, Qu it o , Qu inindé, Esmera lda s, Gu a ya q u il, has ta Co lo mb ia y Nu ev a Y o rk .

de al me j a, l i mó n r e lle no, c a r t a s c e r r a d a s, sa bo y an as, bi zc o c hue los , m a z a p á n, s on a lgu no s de l os n o m bre s q ue s e p u e d e m e nc iona r . De la hi stori a, de l a c ont inu id a d d e l d ulc e d e Ro c a fuert e , so n ade m á s p r ot a g onis t a s p r inc i p a les apel l i do s i l u st re s c om o: M e r a , D e lg a d o, Alv a ra do , A l c í var, M a c ía s , C e d e ño, A lb á n, Sa lt o s, cuy o s m i e m bro s y he r e d e r os v e nd ía n d u lc es que de j aban sat is f e c hos a s u s c lie nt e s . D e en t re l o s du l c e s , e l d e m á s f a m a e s e l delici o so bo c adi l l o y e l m á s p op ula r e s e l a l fa jo r. Pa ra e l vi si t an t e c uya p r is a t ie ne p a u s a , en el centro de l a c i u d a d d e R oc a f ue r t e , e nc o nt ra rá v ari as du l c e ría s t r a d ic iona le s d ond e a b a stece rse . La fama de l o s d u lc e s d e R oc a f u e r t e , c ru z ó front e ra do mé st ic a e n b u r b uj a s d e s a b or p a ra

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H o y, Ro c a fu ert e q u iere int egra rse a l fu t u ro nac io na l, p la nt ea q u e el Est a do est imu le la peq u eña indu st ria del du lc e. Lo s a nt ec edentes q u e ju st ific a n u na inv ersió n gu b erna ment al es t á n a la v ist a , má s de 8 0 fa milia s q u e ha cen el du lc e y má s de 1 5 0 q u e lo dist rib u yen o venden, t ienen la ilu sió n de semb ra r fu t u ro en el p a ís c o n “ lo s du lc es de Ro c a fu ert e”. *El presente es un extracto del texto completo y pub l i ca d o en esta producción con la autorización de su autor.

DULCES DE QUITO: ALGO DE HISTORIA Antrop. Victoria Novillo Rameix

E n mayo de 2006, a propósito de la tradicional Feria de Dulces organizada por el Museo de la Ciudad de Quito y como miembro de equipo de investigación de dicha entidad, escribí un documento que recoge los orígenes y preparación actual de los dulces tradicionales de la capital. Me basaré en aquel ensayo para compartir a los lectores un poco de historia.

Las descripciones de los viajeros del siglo XIX y los recetarios de la época arrojan datos sobre la preparación e ingesta de platillos dulces, muchos de los cuales han dejado de elaborarse. En su diario de viaje de 1808, William Bennet Stevenson, por ejemplo, habla del consumo de golosinas encarameladas secas que se hacían a base de limas, limones, naranjas y cidras cosechadas en los huertos de los conventos o casas quiteñas. Los helados elaborados en moldes de metal eran tan famosos que los viajeros los comparaban con los de Nápoles o Palermo, sirviéndose especialmente entre familias adineradas en horas del

almuerzo o la cena. También se consumía el Pío Quinto -postre preparado con almíbar, zumo de naranjilla o membrillo cocido, yemas de huevo cernidas, canela, azúcar, pasas y almendras- así como Huevos Hilados, naranjillas rellenas y rosquitas de almendras-. Sin embargo, a fines del siglo XIX las confiterías expendían dulces que hoy también se consumen: espumilla, alfajores, turrones, colaciones, manjar blanco, helados de paila, quesadillas, “pestiños” (pristiños), moncaibas, merengues, mistelas y quesos de frutas (flanes). A nivel doméstico, debió haber sido común la preparación de quimbolitos y huevos molles, cuyas recetas aparecen en el Manual de la cocinera, confitero y botillero según un escrito de Fray Pinche y Marmitón de 1898. Las fuentes señalan también la costumbre de preparar mazapanes, hostias con maní y bizcochuelos en época de Navidad, y rosero en las fiestas del Corpus Christi.

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RUTA CULTURAL DE LOS DULCES EN EL ECUADOR ESMERALDAS IBARRA

QUITO

ROCAFUERTE

ESMERALDAS

COCADAS

IBARRA

HELADOS ARROPE NOGADAS

ROCAFUERTE

DULCES DE ROCAFUERTE

QUITO

QUESADILLAS

BAÑOS

MELCOCHAS

GUANO

CHOLAS

CUENCA

DULCES DE CORPUS

LOJA

BOCADILLOS Y OTROS

BAÑOS

GUANO

CUENCA OCÉANO PACÍFICO

LOJA

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MISIÓN INSTITUCIONAL E l Instituto Iberoamericano del Patrimonio Natural y Cultural del Convenio Andrés Bello, IPANC-CAB, es un organismo de derecho público internacional, conforme el Convenio de Sede suscrito por el Gobierno de la República del Ecuador. Contribuye al fortalecimiento de los procesos de integración y desarrollo de un espacio cultural común entre Bolivia, Chile, Colombia, Cuba, Ecuador, España, México, Panamá, Paraguay, Perú, Rep. Dominicana y Venezuela. Proyecta su acción en torno a la cultura, memoria social y el patrimonio cultural de los países latinoamericanos, relevando las raíces y lazos comunes que los unen.

Instituto Iberoamericano del Patrimonio Natural y Cultural de la Organización del Convenio Andrés Bello, IPANC-CAB Diego de Atienza Oe3 -174 y Av. América Telfs.: +5932 255 3684 / 255 4908 Fax: +5932 256 3095 Email: [email protected] Quito - Ecuador

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Primera Edición 1.000 ejemplares Este folleto fue impreso en: NEW PRINT Pasaje A E10-122 y Av. Eloy Alfaro (entre Juan Molineros y los Helechos) Telfs.:(593-2) 3464-568 / 2805-321 E-mail: [email protected] Quito - Ecuador 2014